第十三章食品的功能性与功能食品(答案)
《功能性食品》期终考查试卷(B)及答案
注意：答案写在答题卷上，写在试卷上无效一、名词解释（每题3分，共15分）1、功能食品2、益生菌3、衰老4、免疫球蛋白5、高脂血症（ＨＬＰ）二、问答题（第1题7分，其余每题8分，共55分）1、功效成分的分类有哪些？2、简述减肥食品的配制原则。
3、简述生物活性肽吸收特点：4、简述主要真菌多糖及其生理功能。
5、何谓肠道微生态？6、功能性食品应符合那些要求？7、肠道微生态的调整的措施有那些？三、综述题（30分）综述世界癌症研究基金会建议饮食预防癌症14法。
参考答案一、名词解释（每题3分，共15分）1、功能食品：是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的食品。
2、益生菌：益生菌剂是含生理活性菌或死细胞(包含代谢产物与细胞组成),摄取后可改善粘膜表面菌群或酶的平衡,或刺激机体的特异性或非特异性免疫力的微生物制剂”。
3、衰老的定义 : 年老精力衰弱生命体在正常环境条件下发生机能减退,逐渐趋向死亡的现象。
4、免疫球蛋白：具有抗体活性以及与抗体相关的球蛋白统称为免疫球蛋白。
5、高脂血症（ＨＬＰ）：是血脂异常的惯称，如果符合以下一项或几项，就患有高脂血症：总胆固醇、甘油三酯过高；低密度脂蛋白胆固醇过高；高密度脂蛋白胆固醇过低。
二、问答题（第1题7分，其余每题8分，共55分）1、功效成分的分类有哪些？功能性碳水化合物、功能性油脂、氨基酸、肽与蛋白质、维生素类、自由基清除剂、益生菌、植物活性成分。
(每项1分)2、简述减肥食品的配制原则。
限制总热量（1分）、限制脂肪（1分）、限制碳水化合物（1分），提供充足的膳食纤维（1分），优质的蛋白质及微量原素等（1分）。
3、简述生物活性肽吸收特点：（1）不需消化，直接吸收，吸收时不需消耗人体能量（1分）。
（2）不会增加人体胃肠功能负担，以自身能量推动人体吸收（1分）。
（3）具有载体作用。
可将人食的其它营养载在其本体上，输送到人体细胞、组织（1分）。
功能性食品——精选推荐
《功能性食品》钟耀广主编人民卫生出版社绪论1.功能性食品的含义？P12.功能性食品必须符合的4点要求？P13.功能性食品的分类？P1-24.功能性食品的作用？P25.功能性食品与药品的3点区别？P26.功能性食品的常用原料？P3-47.开发功能性食品时要注意的事项？P48.功能性食品发展的历史？P4-69.功能性食品迅速发展的4点原因？P6-710.我国功能性食品存在的5个问题？P7-811.21世纪我国功能性食品发展趋势的6个方面？P8-9第一章蛋白类生物活性物质1.免疫球蛋白（Ig）的含义？P112.Ig特殊性的3个表现？P123.Ig的分类？P124.Ig的定义？P135.Ig的分布？P13-146.Ig的结构和组成？P14-167.牛乳中的Ig？P16-188.Ig的4个生物学功能？P18-199.乳铁蛋白（Lf）的基本结构和金属结合以及热力学性质？P19-2010.Lf的生物活性？P2011.Lf生物活性的7个影响因素？P20-2112.Lf的分离方法？P2113.溶菌酶（Lz）的基本性质？P2214.Lz的3个加工适应性？P22-2315.Lz在食品中的应用？P2316.金属硫蛋白（MT）的含义、生理功效？P23-2417.大豆球蛋白？P2418.超氧化物歧化酶（SOD）的5点生理功效？P24-25第二章活性肽类1.生物活性肽（活性肽）的含义？P26、272.生物活性肽的生理功能？P263.肽类物质的3个应用方面？P26-274.5种生物活性肽？P27-295.6种调味肽？P29-306.肽类的营养价值高于游离氨基酸和完整蛋白质的4点原因？P30-31第三章活性多糖1.膳食纤维的含义？P322.膳食纤维的分类？P33-343.膳食纤维的化学组成？P344.膳食纤维的6点物化特性？P355.膳食纤维的5个方面生理功能？P36-376.膳食纤维的缺点？P377.膳食纤维的推荐摄入量？P388.膳食纤维的加工？P38-419.膳食纤维的应用？P41-4210.真菌多糖的含义？P4211.真菌多糖的物理性质与功效的关系？P42-4312.真菌多糖的7个生理功能？P43-4413.真菌多糖的加工？P44-46第四章功能性甜味剂1.功能性甜味剂的分类？P472.功能性单糖的独特性质？P47-483.功能性单糖的物化性质与甜味特性？P48-504.功能性单糖的生理代谢性质？P50-515.功能性单糖的加工？P51-536.功能性单糖的应用？P53-557.低聚糖的直接生理功能？P568.低聚糖的间接生理功能？P56-589.功能性低聚糖的摄入剂量和副作用？P5810.功能性低聚糖的分类、性质及其应用？P58-6311.低聚糖的加工？P64-66第五章自由基清除剂1.自由基的含义？P672.自由基的产生与来源？P683.自由基对机体生命活动的影响？P69-744.酶类自由基清除剂？P75-815.SOD的生理功能及应用？P76-776.非酶类自由基清除剂（维生素类、黄铜类化合物、微量元素）？P81-84第六章矿物质1.常量元素的生理功能？P862.钙的生理功能？P873.磷的生理功能？P89-904.镁的生理作用？P915.人体必需微量元素的生理功能？P946.必需微量元素的分类？P947.对铁缺乏的预防措施？P968.锌的生理功能？P979.硒的生理功能？P9910.铬的生理功能？P100第七章维生素1.维生素的分类？P1032.食品加工和储藏过程中维生素损失的原因？P1043.维生素A生理作用的5个方面？P106-1074.维生素D的生理功效？P1075.维生素E的生理功效？P1086.水溶性维生素的共同特点？P109-1107.维生素C对机体的作用？P1118.维生素B1的生理功效？P112第八章功能性油脂1.ω-3和ω-6系列？P1212.多不饱和脂肪酸的含义？P1213.多不饱和脂肪酸的生理功能？P122-1244.多不饱和脂肪酸的来源？P125-1265.磷脂的生理功能？P132第九章延缓衰老的功能性食品1.衰老的定义？P1382.衰老的内涵？P1383.老年人的生理特点？P1384.衰老学说有哪些？P138-1405.影响衰老的因素？P1416.具有延缓衰老功能的物质？P141-1457.一些含有延缓衰老物质的产品？P145第十章减肥功能性食品1.4种预防和治疗肥胖症方法？P1472.肥胖症的定义？P1473.肥胖的测定方法？P147-1494.肥胖的类型？P1495.肥胖症的病因？P149-1506.肥胖症的危害？P1507.减肥功能食品的配制原则？P1518.减肥食品的研制和注意事项？P151-1529.具有减肥功能的物质？P152-156第十一章缓解体力疲劳的功能性食品1.疲劳的概念？P1572.疲劳的症状？P157-1583.疲劳的生理本质？P1584.具有缓解体力疲劳功能的物质？P158-163第十二章辅助抑制肿瘤的功能性食品1.肿瘤的危害？P1642.肿瘤的定义？P1653.肿瘤的分类？P1654.肿瘤的致病因素？P1655.肿瘤的预防？P1666.具有辅助抑制肿瘤功能的物质？P166-171第十三章辅助降血脂的功能性食品1.血浆中的脂类5种？P1732.高血脂症的定义？P1733.高血脂的危害？P174-1754.引起高血脂的因素？P175-1785.营养防治高血脂的原则？P1786.具有辅助降血脂的功能性食品？P178-183第十四章美容的功能性食品1.皮肤的结构？P1852.皮肤的类型？P185-1863.皮肤的色泽以及PH？P1864.皮肤的作用？P186-1875.常见的三种皮肤病？P1876.影响皮肤健美的主要因素？P188-1927.具有促进美容功能的物质？P192-196第十五章增强免疫力的功能性食品1.免疫的含义？P1972.免疫的基本概念？P197-1983.免疫应答的特点？P1984.免疫系统的组成？P1985.免疫应答？P1996.免疫系统的哪些异常会导致免疫应答的不健全？P2007.具有增强免疫力功能的物质？P200-204第十六章调节肠道菌群的功能性食品1.肠道微生态？P205-2062.肠道主要有益菌及其作用？P206-2073.肠道菌群失调？P2084.肠道微生态的调整措施？P2085.具有调节肠道菌群功能的物质？P209-210第十七章调节血糖的功能性食品1.糖尿病的含义？P2112.糖尿病的分类？P2113.糖尿病的起因？P212-2134.糖尿病发病机理的三个方面？P213-2145.糖尿病患者血脂异常的特点？P2146.糖尿病的4个表现？P214-2157.糖尿病患者的营养结构特点？P2158.糖尿病人的功能性食品的搭配原则？P2159.具有调节血糖功能的物质？P215-220第十八章辅助改善记忆的功能性食品1.学习的定义？P2222.学习的类型？P2223.惯化的含义？P2234.记忆的定义和类型？P223-2245.学习记忆的结构基础？P2246.具有辅助改善记忆功能的物质？P224-227第十九章缓解视疲劳的功能性食品1.眼的解剖学结构？P228-2292.造成视力减退的原因？P2293.选择眼镜应该遵循的原则P229-2304.视力保护的四个方面？P2305.具有缓解视疲劳功能的物质？P230-233第二十章改善睡眠的功能性食品1.睡眠的功能？P2342.睡眠的节律？P234-2353.睡眠的产生？P2354.具有改善睡眠功能的物质？P235-237第二十一章改善生长发育的功能性食品1. 儿童生长发育对营养物质的要求？P239-2412. 我国儿童存在的膳食营养问题？P241-2443. 母乳喂养的优点？P2464.婴儿、幼儿、学龄前、学龄儿童以及青少年生长发育和营养需求的特点？P244-2505. 具有改善生长发育功能的物质？P250-251第二十二章辅助降血压的功能性食品1. 高血压的定义？P2532. 高血压的“三高”和“三低”的发病特点分别指的是什么？P2533.高血压的发病机理？P2544. 高血压的发病特点？P255-2555. 高血压的危害？P2566. 高血压的预防措施？P258-2597.具有辅助降血压功能的物质？P259-260第二十三章改善营养性贫血的功能性食品1. 贫血的定义？P2612. 贫血的分类？P2623. 贫血发生的原因？P262-2634. 贫血患者的临床症状？P263-2645. 饮食不当与贫血的关系？P2646. 铁缺乏造成贫血的原因？P2667. 铁的主要食物来源？P2668. 维生素B12缺乏的主要原因？P2679. 叶酸缺乏的原因？P26810.营养性贫血的饮食治疗？P26911.具有改善营养性贫血功能的物质？P270-271第二十四章功能性食品的评价1.功能性食品的三个评价内容？P2732.毒理学评价试验的四个阶段和原则？P273-2743.毒理学评价试验的目的与试验内容？P274-2754.毒理学评价试验的结果判定？P275-2765.食品安全性评价时的需要考虑的因素？P276-2776.功能学评价的基本要求？P2777.功能学评价试验项目、试验原则及结果判定？P279-291第二十五章功能性食品的加工技术1.膜分离的含义？P2922.常用的膜分离过程？P293-2943.微胶囊的定义？P2964.微胶囊的构成？P296-2975.超临界流体的萃取原理？P298-2996.超临界流体萃取过程的3个基本特征？P3007.超临界流体萃取剂的选择？P3008.现代生物技术的定义？P3029.生物技术的研究内容？P30210.干法超微粉碎有哪些？P30411.湿法超微粉碎有哪些？P305-30612.分子蒸馏技术的特征？P30713.喷雾干燥的原理和优点？P30814.升华干燥的原理和特点？P309第二十六章功能性食品的配方1.功能性饮料的分类？P311-3122.保持功能性饮料的强化效果的措施？P313-3143.常见功能性饮料的工艺流程？P3144.功能性食品设计的4大原则和6大注意事项？P321-322第二十七章功能性食品的管理1.对保健功能食品的要求？P3282.保健功能食品申请时需要的材料？P328-3293.保健食品的说明书？P329-3304.产品品质管理制度应包括的内容？P335下面是散文两篇，不需要的可以编辑删除闲时翻翻古书，觉陶公形象非一般君子之所比也，于是细细读之，连缀成篇以为学习之楷模。
功能性食品学
根据功能作用的不同，功能性食品可分为两大类，即预防性功能食品和治疗性功能食品。
发展历程与趋势
功能性食品发展历程
自20世纪80年代起，功能性食品逐渐受到 全球关注，各国纷纷投入研究和开发。
功能性食品发展趋势
未来功能性食品将更加注重研究与开发创 新，并结合现代科技手段提高功能性食品 的功效和安全性。
可根据需要选择合适的剂型。
功能性食品的储存和运输
03
功能性食品应储存于干燥、阴凉处，避免阳光直射，运输过程
中应避免机械损伤和温度波动。
03
功能性食品的科学依据
科学原则与评价方法
科学原则
功能性食品的科学依据包括以化学、物理学、生物学、营养学、流行病学等 学科为理论基础，研究食品对人体的影响以及人体对食品的应答反应等。
评价方法
功能性食品的评价方法包括动物实验、体外实验、人体实验等，其中动物实 验和人体实验最为关键，可以了解食品对机体的功能作用及其机制。
临床试验与效果验证
临床试验
功能性食品的临床试验是在人体上进行的，以证实其功能效果和安全性。临床试 验需要遵循严格的伦理和法律规定，确保受试者的权益和安全。
效果验证
功能食品的营养学特性
功能性食品的营养学特性包括富含维生素、矿物质、膳食纤维等，这些成分具有调节机体 生理功能的作用，如增强免疫力、改善胃肠道功能等。
功能食品的合理应用
在应用功能性食品时，需要考虑不同人群的生理特点、饮食习惯、生活方式等因素，制定 个性化的膳食方案，以达到最佳的健康效果。同时，还需要注意功能性食品的应用不能替 代正常的膳食摄入。
功能性食品学
xx年xx月xx日
contents
目录
• 功能性食品学概述 • 功能性食品的成分与功效 • 功能性食品的科学依据 • 功能性食品的应用与市场 • 功能性食品的法规与监管 • 功能性食品的未来发展
功能性食品绪论课件
(3)管理限制程度: 无需医生的处方, 无剂量限制；
需医生的处方, 存在剂量限制。
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三、我国功能性食品迅速发展的原因
1. 人口老龄化促进了功能性食品的发展。 人口正向老年化发展（我国60岁以上, 已超过总人口
11.5%）。 医疗保险费用迅速上升 + 药物副作用危害日益明显,
意识到从饮食上保持健康、预防疾病 更为合算、安全。
充分显示身体的防御功能、调节生理节奏、以 及预防疾病和促进康复等方面的工程化食品。 1990年又提出“特殊保健用途食品”（Food for Specified He功al能th性u食s品e）有时。也称为保健食品
在学术与科研上, 叫“功能性食品”更科学一些。
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我国对于功能性食品的定义:
《保健食品注册管理办法(试行)》中对保健食品进行了严格 定义: 保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生 素、矿物质为目的的食品, 即适宜于特定人群食用, 具有调 节机体功能, 不以治疗疾病为目的, 并且对人体不产生任何 急性、亚急性或者慢性危害的食品。
开发出具有知识产权的功能性食品。
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3.产品向多元化方向发展。
随着生命科学和食品加工技术的进步, 未
来功能食品的加工更精细、配方更科学、功能更
明确、效果更显著、食用更方便。
产品形式除目前流行的口服液、胶囊、饮
料、冲剂、粉剂外, 一些新形式的食品, 如烘焙、
膨化、挤压类等也将上市。
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4.实施名牌战略。
2. 第二代产品（初级产品——验证阶段）要求经过人体及 动物试验，证实该产品具有某种生理功能。目前我国市场 上的保健食品大多属于此类。
3. 第三代产品（高级产品——功能因子结构和特性研究阶 段）需要验证某种生理功能外要查清该项功能的功效成分， 其结构、含量、作用机理、和稳定性等。
功能性食品
一、名词解释1、功能性食品（Functional Food）：强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。
2、生物活性肽（简称活性肽）：指的是一类分子量小于6000D，具有多种生物学功能的多肽。
3、Fischer值：是支链氨基酸和芳香族基酸的摩尔比值。
4、牛磺酸：又称2——氨基乙磺酸，白色结晶或结晶性粉末。
5、膳食纤维定义：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。
6、低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖：由2——10个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。
7、何为ADI；是指人类终身每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的计量，以人体每公斤重的该物质摄入量表示。
8、自由基又叫游离基：它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或基团。
9、DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。
10、肿瘤：是机体在各种致病因素的作用下，局部组织的细胞异常增生而形成的新生物，常表现为局部的肿块。
11、免疫：是指机体接触“抗原性异物”或“异己成分”的一种特异性生理反应，它是机体在进化过程中获得的“识别自身、排斥异己”的一种重要生理功能。
12、免疫应答：是机体免疫系统对抗原刺激所产生的以排除抗原为目的的生理过程。
13、学习：在经验的作用下发生的相对持久的行为改变。
14、记忆：过去的经验在人脑中的反应。
16、保健食品：具有特定保健功能的食品，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的。
17、肥胖症：是指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病理生理化得病症。
二、填空1、功能食品属于食品，食品的基本同性决定了食品必须有营养。
同时功能食品也应使人们在食用时具有感官享受，而功能食品更重要的是其具有调节人体生理活性的功能（第三功能）。
营养与食品卫生学(齐齐哈尔医学院)智慧树知到课后章节答案2023年下齐齐哈尔医学院
营养与食品卫生学（齐齐哈尔医学院）智慧树知到课后章节答案2023年下齐齐哈尔医学院齐齐哈尔医学院绪论单元测试1.营养学与食品卫生学有共同的（）。
A:研究目的 B:研究对象 C:研究内容 D:理论体系 E:研究领域答案:研究对象2.食品卫生学的主要研究内容包括（）。
A:食品安全监督管理 B:食源性疾病 C:食品污染 D:食品卫生问题答案:食品安全监督管理;食源性疾病;食品污染;食品卫生问题3.食物营养的研究内容包括( )。
A:新食品原料的开放和利用 B:膳食营养素参考摄入量 C:食物的应用组成、功能 D:食品强化 E:植物化学物的功能答案:新食品原料的开放和利用;食物的应用组成、功能 ;食品强化;植物化学物的功能4.食品卫生学的研究方法有（）。
A:卫生监督管理方法 B:食品卫生学检验方法 C:危险性分析方法 D:食品毒理学方法 E:食品安全性评价答案:卫生监督管理方法;食品卫生学检验方法;危险性分析方法;食品毒理学方法;食品安全性评价5.营养学的研究方法有（）。
A:食物营养成分测定方法 B:营养流行病学 C:营养代谢研究方法 D:营养缺乏病研究方法 E:营养状况评价方法答案:食物营养成分测定方法;营养流行病学;营养代谢研究方法;营养缺乏病研究方法;营养状况评价方法第一章测试1.必需脂肪酸的良好食物来源是（）。
A:可可油 B:大豆油 C:牛油 D:棕榈油 E:椰子油答案:大豆油2.关于反式脂肪酸的描述正确的是（）。
A:反式脂肪酸可危害心血管健康 B:反式脂肪酸与顺式脂肪酸一样广泛存在于植物油中 C:反式脂肪酸仅存在于加工食品中 D:反式脂肪酸具有必需脂肪酸的生物活性 E:反式脂防酸可以在体内由必需脂肪酸转化合成答案:反式脂肪酸可危害心血管健康3.根据机体缺铁的进展，体内缺铁的阶段依次为（）。
A:铁减少期、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期 B:红细胞生成缺铁期、铁减少期、缺铁性贫血期 C:铁减少期、红细胞生成缺铁期、肝铁耗竭期 D:铁减少期、肝铁耗竭期、缺铁性贫血期 E:红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期、肝铁耗竭期答案:铁减少期、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期4.当某种营养素的个体需要量研究资料不足而不能计算出EAR,从而无法推算RNI时,可设定代替RNI的是（）。
(完整版)功能性食品
功能食品主要是欧美、日本对能够改善身体健康状况或减少患病的食品的一种称谓，国内更多的是对保健食品的定义。
国际生命科学研究院欧洲分部的一个由欧洲专家组成的项目小组采用如下功能食品定义：“一种食品如果可以令人信服地证明对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。
” [1]如果一种功能食品有特殊的生理效应，它的主要成分是常量营养素；如果一种功能食品更多的是作为日常膳食补充剂摄入，它的基本成分是微量营养素。
功能食品也能以如下食品成分的形式呈现出来：一些是有一定营养功能但却不是人体所必需的成分的食品（如某些低聚糖）；另一些甚至是什么营养价值也没有的食品（如活微生物和植物化学品）。
实际上真正既能补充营养元素（如新陈代谢所需要的营养），又兼具享受功能的是我们每日的膳食，它既能调解消费者的身体机能，又能减少他们患病的危险。
我国功能性食品定义同保健食品，是指声称并具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。
即适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品..功能食品主要是欧美、日本对能够改善身体健康状况或减少患病的食品的一种称谓，国内更多的是对保健食品的定义，它们的本质相同，均属于食品，但适用人群范围和摄取量有微小的差异。
功能食品是普通人可以日常适量摄取的食品，而保健食品更倾向于特殊人群定量摄取的食品，前者包含后者。
图表1：功能食品与保健食品的区别与联系（二）功能食品行业主要产品分类功能食品的产品可以按照消费群体和食物形态两种不同方式进行分类，按照消费群体方式可以分为营养功能性食品、专用功能性食品、防病功能性食品；按照食物形态方式可以分为功能饮料类和功能食品类。
图表1：功能食品按消费群体分类功能性食品按功效可划分为两大类，一类是为提高身体某项机能，如补充能量；一类是降低患病风险，如改善肠道消化、降低胆固醇、强化骨骼等。
功能食品学
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据报道，现在世界上已有55个国家或地区相继进人老年 型社会，1985年统计日本65岁以上老年人数占人口总数 的10.3％，美国占13.3％。 2000年我国60岁以上老人 超过1.3亿，到2020年将达2.8亿，占那时总人口的19.3 ％。有鉴于此，老年人专用食品保健将成为不容忽视的 一个研究课题。
3.功能食品存在的问题
低水平重复 基础研究不够 采用非传统食品形态，价位较高 监管难度大 夸大产品功效
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4.我国功能性食品的展望
（1）大力开发第三代功能食ຫໍສະໝຸດ （2）加强高新技术在功能食品生产中的
应用 （3）开展多学科的基础研究与创新性产
品的开发 （4）产品向多元化方向发展 （5）重视对功能食品基础原料的研究
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二、功能性食品的分类
(一)按食用人群：特殊生理需要人群和特殊工作环境和工 种人群； 1．日常功能性食品（根据生理特点和营养需求设计，强调 身体防御和调节生理功能） (1)婴儿日常功能性食品 (2)学生日常功能性食品 (3)老年人日常功能性食品 2、特殊功能性食品（着眼特殊需要人群，强调预防疾病和 促进康复方面的调节功能）
功能食品是工业化产品，它除了具备普通食品的营养、感觉功能外， 应具备调节生理活动的第三大功能，特别强调其成分充分显示身体防 御功能、调节生理节奏、预防疾病和促进康复的功能。
1、增强免疫力；2、抗衰老；3、调节血脂；4、调节血糖；5、调节 血压；6、改善胃肠道功能；7、改善骨质疏松；8、抗突变、抗肿瘤； 9、抗疲劳；10、保护化学性肝脏损伤； 11、减肥； 12、改善营养 性贫血；13、助睡眠； 14、提高学习记忆力、增进智力； 15、促进 生长发育； 16、改善视力；17、改善抑郁症；18、改善老年痴呆症； 19、强肾 ；
第十三章饮食与营养
第十三章饮食与营养一、选择题（一） A1型题1．普通饮食的适用范围是：A．无发热和无消化道疾病者B．消化不良，术后恢复阶段C．发热、消化道疾病 D．危重、高热、口腔疾患E．术后、急性消化道疾病2．普通饮食摄入的总热量为：A．11～12．5 MJ/d B．9．5～11MJ/d C．8．5～9．5MJ/d D．6．5～8．5MJ/d E．3．5～5．5MJ/d 3．下列哪项属于医院的基本饮食：A．高热量饮食 B．高蛋白饮食 C．低蛋白饮食D．低盐饮食E．流质饮食4．下列哪项不符合半流质饮食的原则：A．营养丰富，易消化 B．以软烂为主 C．膳食纤维含量少D．少食多餐 E．限制强烈调味品5．流质饮食适用于：A．高热、口腔疾患患者 B．老年患者、幼儿 C．咀嚼不便者D．术后恢复期患者 E．体弱患者6．流质饮食不宜长期单独采用的原因是：A．影响患者的消化吸收 B．影响患者食欲 C．次数太多D．每次量太少 E．所含热量及营养素不足7．下列哪项属于试验饮食：A．流质饮食 B．高蛋白饮食 C．要素饮食D．低胆固醇饮食 E．忌碘饮食8．下列哪项不符合高蛋白饮食的原则：A．在基本饮食的基础上增加含蛋白质的量B．饮食中增加肉、鱼、蛋、豆制品等动植物蛋白C．蛋白质供给量为每日1．5～2．0g/kgD．每日蛋白质总量不超过150 gE．可用于肾病综合征患者9．宜采用低蛋白饮食的患者是：A．烧伤患者 B．肝昏迷患者 C．贫血患者D．肺结核患者 E．冠心病患者10．低蛋白饮食每日蛋白质的摄入量应是：A．＜20 B．＜40g C．＜50g D．＜60g E．＜90g 11．低脂肪饮食应禁用：A．花生油 B．猪油 C．米糠油 D．芝麻油 E．菜油12．低盐饮食每日限用食盐量不超过：A．2g B．4g C．5g D．6g E．10g13．少渣饮食适用于：A．甲状腺机能亢进患者B．高热患者C．急性肾炎患者D．伤寒患者 E．便秘患者14．以下何种患者需高纤维素饮食：A．胃、十二指肠溃疡恢复期的患者B．食管、胃底静脉曲张的患者C．腹泻、痢疾、慢性肠炎的患者D．糖尿病的患者E．腹部手术后的患者15．影响患者食欲的因素中，下列哪项不妥：A．食物的色、香、味 B．食物的质地（普通、软、半流质、流质）C．患者的情绪 D．长期卧床，极度疲劳 E．病室环境16．高血压水肿的患者宜采取：A．高蛋白饮食 B．低蛋白饮食 C．低脂肪饮食D．低盐饮食 E．无盐低钠饮食17．成人鼻饲时，胃管插入的长度为：A．15～25cm B．25～35cm C．35～45cmD．45～55cm E．55～65cm18．成人插胃管时，测量长度的正确方法是：A．从鼻尖至耳垂再至剑突 B．从鼻尖至剑突 C．从耳垂至剑突 D．从口至耳垂再至剑突 E．从眉心至剑突19．插胃管时，患者出现呛咳、紫绀，护士应：A．稍停片刻再插 B．托起患者头部 C．嘱患者深呼吸 D．嘱患者作吞咽动作 E．立即拔出胃管20．下列证明胃管在胃内的方法中，哪项是错误的：A．注入10ml温开水，同时在胃部听到气过水声B．抽吸出胃液C．胃管末端放入水杯中无气体逸出D．抽出液遇石蕊试纸变红色E．注入10ml空气，同时在胃部听到气过水声21．鼻饲时，下列哪项操作不妥：A．应检查胃管是否通畅B．检查胃管是否在胃内可注入少量温开水C．每次鼻饲量不超过200mlD．灌入药物时，先将药物研碎溶解E．拔管时将胃管夹紧，拔到咽喉处宜迅速22．昏迷患者插鼻饲管时应采取：A．侧卧位 B．侧卧位头偏向一侧 C．半坐位D．半坐位头稍后仰 E．去枕平卧，头稍后仰23．为昏迷患者插胃管至15cm时应托起头部，其目的是：A．避免患者恶心 B．防止胃管盘曲在口中C．增大咽部通道的弧度 D．使喉部肌肉收缩，便于插管E．避免损伤食管黏膜24．鼻饲液的适宜温度为：A．18～20℃B．22～24℃ C．28～32℃D．38～40℃E．40～45℃25．长期鼻饲患者胃管更换应为：A．每日一次 B．隔日一次 C．每周一次D．每周二次 E．每月一次26．鼻饲时，每次鼻饲量不应超过：A．100 ml B．200 ml C．300 ml D．500ml E．1000ml 27．不需采用要素饮食的患者是：A．低蛋白血症患者 B．大手术后胃肠功能紊乱患者C．急性胃肠炎患者 D．急性胰腺炎患者E．消化吸收不良患者28．下列哪项不符合要素饮食的特点：A．由各种营养素天然合成B．有利于纠正负氮平衡C．不含纤维素D．勿需消化液也能被消化吸收E．适用于低蛋白血症、胃肠道瘘等患者29．记录24h出入液量，下列哪项不妥？A．用蓝钢笔填写眉栏项目B．晨7时至晚7时用蓝笔C．晚7时至次晨7时用红笔D．夜班护士总结24h出入量E．用红笔填写总量于体温单相应栏目内30．不需记录出入液量的患者是：A．肝硬化腹水患者 B．休克患者 C．肾功能不全患者D．大面积烧伤患者 E．大叶性肺炎患者（二） A2型题31．张某，35岁，体温38℃，口腔糜烂，自诉疼痛难忍。
功能性食品
主要是二烯丙基三硫醚(大蒜新素，含量约 主要是二烯丙基三硫醚 大蒜新素，含量约12%～19%)、 大蒜新素 ～ 、 二烯丙基二硫醚(含量约 含量约23%～39%)、二烯丙基硫 二烯丙基二硫醚 含量约 ～ 、 烯丙基甲基三硫醚、烯丙基甲基二硫醚、 醚、烯丙基甲基三硫醚、烯丙基甲基二硫醚、烯丙 基甲基硫醚等约30余种 余种。 基甲基硫醚等约 余种。这些化合物统称为二烯丙 基二硫化物(diallyldisulfide，DADS)。 基二硫化物 ， 。 1.2生理功能 生理功能 辅助抑制肿瘤： （1）.辅助抑制肿瘤：能阻断亚硝胺的合成。新鲜大蒜 ） 辅助抑制肿瘤 能阻断亚硝胺的合成。 液对小鼠自发性乳腺癌的生长有抑制作用； 液对小鼠自发性乳腺癌的生长有抑制作用；提取物 能抑制Morris肝癌的生长； 肝癌的生长； 能抑制 肝癌的生长
四、辅助抑制肿瘤的功能性食品
1大蒜 大蒜(Garlic) 大蒜 1.1主要成分 主要成分 大蒜的完整组织仅存在有活性成分的前体物质 ──无色无味针状结晶的蒜氨酸 含量0.24%， 无色无味针状结晶的蒜氨酸， ──无色无味针状结晶的蒜氨酸，含量 ， 无辣味。蒜氨酸由85% S-烯丙基蒜氨酸、2% 烯丙基蒜氨酸、 无辣味。蒜氨酸由 烯丙基蒜氨酸 丙基蒜氨酸和13%S-甲基蒜氨酸组成。在蒜氨酸 甲基蒜氨酸组成。 丙基蒜氨酸和 甲基蒜氨酸组成 酶与磷酸吡哆醛辅酶参与下， 酶与磷酸吡哆醛辅酶参与下，先生成一种复合物 再分解成具强烈辛辣味的挥发性物质── ──大蒜 ，再分解成具强烈辛辣味的挥发性物质──大蒜 后者不稳定，成大蒜的特殊气味。 素，后者不稳定，成大蒜的特殊气味。
和人参皂苷Rg1的含量高于亚洲人参，但不含 的含量高于亚洲人参， 和人参皂苷 的含量高于亚洲人参 人参皂苷Rf和Rg2。另含有人参酸、齐敦果酸 人参皂苷 和 。另含有人参酸、 多种无机盐（ 、多种无机盐（锌、硒、锰、钼、锶、铜、铁 镁等）、氨基酸和维生素（ 、 、 ）、氨基酸和维生素 、钾、镁等）、氨基酸和维生素（B1、B2、 C）。 ）。 生理功能： 生理功能： 具有抗疲劳的生理功能。 具有抗疲劳的生理功能。对中老年人脏器功能 衰弱、免疫功能低、适应环境耐力减退， 衰弱、免疫功能低、适应环境耐力减退，有一 定保障作用。 定保障作用。可增强机体对各种有害刺激的特 异防御能力
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第十三章食品的功能性与功能食品（答案）
一、名词解释
1、功能/保健食品：在已有的营养作用外，凡对人体还具有康复、保健和降低某种疾病发生
的作用，并通过科技手段证实了其功效的食品。
即既具有营养和感官功能，又具有
调节生理机能、防病保健功能的食品。
2、亚健康：当健康状况透支，身体处于有不适的感觉，却又未发现器质性病变的状况时。
二、论述
(一)试论述功能食品的生物活性及功能作用。
1、生物活性物质：功能食品中发挥功能作用的物质，也称为功能食品基料。
生物活性成分：有的可以天然食物中直接分离提取而获得，有的则需将天然成分进行加工方可获得。
化学合成品不属于此范畴。
2、目前已被确认的生物活性物质由下列11类：
①活性多样类：膳食纤维、番茹多糖；②功能性甜味料/剂类：功能性单糖、功能性低聚糖及多元醇；
③功能性油脂类：n-3多不饱和脂肪酸，磷脂及其它复合脂质；
④氨基酸、肽和蛋白质：牛磺酸、谷胱甘肽、金属硫蛋白及免疫球蛋白；
⑤维生素类：各种水溶性和脂溶性维生素；⑥矿物元素：各种常量和微量元素；
⑦微生态调节剂：乳酸菌类，尤其是双歧杆菌；
⑧自由基清除剂：酶类(超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶)和非酶类(V A、VC、VE)；
⑨醇、酮、醛与酸类：黄酮类化合物、廿八醇、谷维素、茶多酚、L-肉碱；
⑩低能量或无能量物质：油脂替代品与强力甜味剂；⑩其它生理活性物质：退黑素、皂苷、叶绿素。
3、功能作用
①延缓衰老：银耳多糖-SOD酶，磷脂-胆碱，金属硫蛋白，V A，VE；
②提高机体免疫力：香茹多糖、裂褶多糖、SOD；③抗疲劳：乙酰肉碱、硫辛酸；
④抗辐射：银耳多糖、SOD；⑤抗肿瘤：香茹多糖；⑥耐缺氧：1，6-二磷酸果糖；
⑦降低胆固醇：壳聚糖、n-3脂肪酸、大豆蛋白；⑧调节血压：CL-；
⑨调节血脂：磷脂；⑩调节血糖：果糖；⑩改善贫血症状：银耳多糖、磷脂。
(二)试论述天然食品中的某些功能性成分(植物化学物)。
1、硫化物：二烯丙基二硫化物和大蒜素(氧化型二烯丙基-二硫化物)，主要存在于大蒜中的
功能性成分，基本物质是蒜苷，在蒜氨酸酶的作用下形成蒜素。
具有抑制结肠癌、
肺癌和皮肤癌癌细胞生长的作用，可制成调味品。
进入人体迅速被肝脏摄取，部分
代谢为烯丙基硫醇，其它随呼气排出。
2、表没食子儿茶素没食子酸酯EGCG：为绿茶含有的多酚化合物
没食子儿茶素EGC：热水提取可获得抗消化道和乳腺癌、降低血清胆固醇、预防冠心病及提高免疫力的功效。
3、染料木苷元和染料木苷
①大豆和大豆制品中含有两种异黄酮类物质，一种结构与雌激素相似，称为植物雌激素的杂环酚—染料木苷元(金雀异黄素)；另一种是大豆苷元。
②作用：抗癌、降低血浆胆固醇、降低LDL和极低密度脂蛋白VLDL，提高HDL。
③大豆在发酵过程中染料木苷可转化为染料木苷元。
4、檞皮素：最常见的类黄酮，属多酚。
以苹果和洋葱含量最为丰富，具有抑制黑色素瘤及其它瘤细胞增殖的作用。
5、异硫氰酸盐：芥子油苷，存在于十字花科植物，细胞壁损伤后可产生黑芥子硫苷酶，引
起葡糖异硫氰酸盐化合物水解，生成有实际活性的异硫氰酸盐。
有一定的抗癌作用，制成抗菌素用于呼吸道和尿路感染。
6、柠檬烯：属单萜类。
存在于以柑橘类水果为主的多种水果、蔬菜及香料中，是全柠檬精
油的主要成分。
可溶解胆固醇结石，预防乳腺癌、肝癌、胃癌、肺癌。
公认的安全
性调味剂，广泛用于食品、饮料和口香糖中。
7、低聚果糖：主要食物来源是小麦、洋葱、香蕉。
改变肠道菌群、促进双歧杆菌增殖，预
防便秘，降低甘油三酯、降低血总胆固醇等作用。
在胃肠道几乎不被吸收，大部分
由肠道细菌水解成短链羧酸(醋酸、丙酸、L-乳酸和丁酸)，通过肠壁吸收。
公认的
安全性食物组分，广泛用于乳制品、焙烤食品、涂抹(酱类)食品、冰淇淋和控制饮
食用。
8、植物固醇：主要由β-谷固醇、菜子/油固醇、豆固醇。
降低胆固醇，降低血清VLDL和
LDL，升高HDL，可作为人造黄油的原料。
9、番茄红素：番茄中的功能成扥，西瓜和番石榴中丰富，属类胡萝卜素，在植物质体中合
成，在成熟水果中以长型和针状的晶体形式存在。
抗癌、预防冠心病、消除老年视
网膜黄斑变性等。
用作红/黄色素。
10、角黄素/斑蝥黄素：存在于海鱼、贝类和藻类以及食用菌类，属类胡萝卜素，是β-胡萝
卜素代谢的中间产物。
增强免疫力，抑制肿瘤生长，预防脂质过氧化的作用。
治疗
光照性皮肤病，使皮肤变古铜色(不接触阳光使皮肤着色)，直接或间接食品添加剂
(食用色素、红色色素)。
此外，还有①皂苷：豆科植物中特别丰富，具溶血特性。
②蛋白酶抑制剂：豆类、谷类等种子中含量高，抑制肿瘤和抗氧化。
③植物凝血素：大豆和谷类制品中，可能具有降低血糖作用。