[一遍过]西式面点师(中级)模拟考试题库[考点]

西式面点师（中级）

1、【判断题】()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（√）

2、【判断题】()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（√）

3、【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（√）

4、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（√）

5、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。（×）

6、【判断题】()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。（√）

7、【判断题】()在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。（√）

8、【判断题】()木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。（√）

9、【判断题】()“eclair”是一种西式冷冻甜点。（×）

10、【判断题】()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。（√）

11、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。（√）

12、【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（×）

13、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（×）

14、【判断题】()操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。（√）

15、【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（√）

16、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（A ）

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

17、【单选题】“éclair”是一种()。（C ）

A、冷冻甜点

B、圆形塔

C、长形泡夫

D、排

18、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（C ）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

19、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（C ）

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

20、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（D ）

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

21、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（B ）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

22、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D ）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

23、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（C ）

A、水分

B、光线

D、湿度

24、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（B ）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

25、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。（B ）

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

26、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（B ）

A、成本

B、价格

D、税金

27、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。（C ）

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

28、【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。（D ）

A、挂面

B、淋

C、裱

D、拼摆

29、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（C ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

30、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。（C ）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

31、【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。（B ）

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松剂

32、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（D ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

33、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。（C ）

A、复合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

34、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（C ）

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

35、【单选题】下列不属于乳制品的是()。（A ）

A、人造奶油

B、计司

C、炼乳

D、奶粉

36、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。（D ）

A、焦糖类

B、乳香类

C、甜果类

D、巧克力类

37、【单选题】木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。（B ）

A、杯子

B、器皿

C、调味酒

D、食用温度

38、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。（C ）

A、蛋糕内部组织发黏

B、蛋糕内部组织硬化

C、蛋糕四周表层脆硬

D、蛋糕四周表层焦糊

39、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。（D ）

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

40、【单选题】鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。（A ）

A、蛋黄的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的热凝固性

D、蛋黄的疏水性

41、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（D ）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

42、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（A ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

43、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（D ）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

44、【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。（A ）

A、黄油蛋糕

B、干果蛋糕

C、鸡蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

45、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（C ）

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

46、【单选题】粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（D ）

A、小麦杆

B、布条

C、拮杆

D、高粱苗

47、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（B ）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

48、【单选题】我们把红、蓝、()三色称为三原色。（A ）

A、黄

B、绿

C、青

D、白

49、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。（D ）

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

50、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（D ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5