(生产管理知识)淀粉糖的生产工艺和种类
淀粉糖生产工艺概述
淀粉糖生产工艺概述淀粉糖是一种由淀粉经过一系列化学变化而制成的糖类产品，广泛应用于食品、饮料、制药和化妆品等行业。
淀粉糖的生产工艺主要包括以下几个步骤：淀粉浆糊的制备、酶解反应、脱色、脱蛋白、精制、浓缩和干燥。
下面将对每个步骤进行详细介绍。
接下来是酶解反应。
将淀粉浆糊加热至一定温度，然后加入淀粉酶。
淀粉酶是一种能够分解淀粉为糖类的酶，通常使用α-淀粉酶和葡萄糖异构酶。
在适宜的温度下，淀粉酶会催化淀粉分子的链断裂，生成较短的淀粉分子和各种糖类，提高淀粉的溶解性和可被人体消化吸收的性质。
第三步是脱色。
将酶解的淀粉浆糊进行脱色处理，以去除淀粉浆糊中的杂质和色素。
常见的脱色方法包括活性炭吸附、离子交换树脂、氧化剂氯酸钠等。
活性炭是一种有很大亲和力吸附有机物的材料，在脱色过程中能有效去除颜色。
接下来是脱蛋白。
淀粉浆糊中往往含有一定的蛋白质，这些蛋白质容易发生热变性，影响淀粉糖的品质。
脱色后的淀粉浆糊通常通过加热和沉淀处理来去除蛋白质。
加热能使蛋白质发生凝结和析出，从而方便更好地进行沉淀和分离。
然后是精制。
经过脱色和脱蛋白处理后的淀粉浆糊含有一定的糖类和杂质。
精制的目的是进一步提纯淀粉糖，减少杂质的含量。
常见的精制方法包括酒精沉淀、膜分离、离心等。
酒精沉淀是利用酒精溶液将糖类沉淀下来，然后进行分离和干燥。
然后是浓缩。
将精制后的淀粉糖溶液进行浓缩，以提高其糖含量。
常用的浓缩方法包括真空浓缩和蒸发浓缩。
真空浓缩是利用真空蒸发器将溶液中的水分快速蒸发，从而提高糖浓度。
蒸发浓缩是利用蒸发器将溶液中的水分逐渐蒸发，达到浓缩的目的。
最后是干燥。
浓缩后的淀粉糖溶液需要进行干燥处理，以得到固态的淀粉糖产品。
干燥可以采用喷雾干燥、流化床干燥、真空干燥等方法。
喷雾干燥是将溶液通过喷嘴雾化，在热空气中快速蒸发，从而得到小颗粒的淀粉糖产品。
流化床干燥是将溶液通过喷嘴喷入流化床中，通过空气流动使颗粒悬浮并进行烘干。
真空干燥是将溶液在低压条件下进行烘干，以降低溶液的沸点，加快水分的挥发。
淀粉制糖
淀粉制糖一、概述1、淀粉糖工业：利用淀粉为原料的制糖工业称为淀粉糖工业。
2、淀粉糖：将淀粉质的原料或淀粉用酸或酶水解获得的各种聚合度的水解产物。
1)淀粉糖种类：结晶葡萄糖（完全水解产物）、淀粉糖浆（不完全水解产物）、果葡糖浆（转化产物）2)淀粉糖浆按转化程度可分为高、中、低三类。
低转化糖浆DE值＜20，中转化糖浆DE值38~42，高转化糖浆DE值60~703、DE值（葡萄糖值）：还原糖（以葡萄糖计）占糖浆干物质的百分比。
二、淀粉水解方法1、淀粉水解有3种方法：酸解法、酶解法、酸酶结合法酸解法：以酸为催化剂在高温下将淀粉水解转化为葡萄糖酶解法：利用专一性很强的淀粉酶及糖化酶将淀粉水解为葡萄糖酸酶结合法：酸液化和酶糖化的工艺称为酸酶结合法2、液化：在糖化前，用酸或酶使糊化的淀粉水解到一定糊精和低聚糖的程度，粘度降低，流动性增强。
3、糖化：淀粉由葡萄糖组成，经酸或酶的催化作用，发生水解变成葡萄糖4、α-淀粉酶（液化酶）：α-淀粉酶作用于淀粉时是从淀粉分子内部以随机的方式切断α-1，4糖苷键5、β-淀粉酶（麦芽糖酶）：作用于淀粉时从非还原末端依次以麦芽糖为单位切开α-1，4糖苷键，在水解过程中水解产物麦芽糖分子中C1的构型由α型转变为β型，所以称其为β-淀粉酶6、糖化酶（葡萄糖淀粉酶、糖化酶）：作用于淀粉时从非还原末端的α-1，4糖苷键开始，依次切下一个葡萄糖单位，产生的葡萄糖为β-构型，水解产物只有葡萄糖。
7、脱支酶：能够水解支链淀粉、糖原等大分子化合物中α-1，6糖苷键的酶称为脱支酶。
酶解法1、酶解法分为两步：1）利用淀粉酶将淀粉液化——液化2）利用糖化酶将糊精或低聚糖水解为葡萄糖——糖化2、液化的目的：1）使淀粉乳粘度降低，流动性增高2）为下一步糖化创造有利条件3、酶法生产全糖工艺1)全糖：淀粉经α-淀粉酶和β-淀粉酶作用得糖液，精制后浓缩、干燥、全部转化为商品淀粉糖，一般全糖的DE值在98以上。
淀粉糖生产工艺与应用
淀粉糖生产工艺与应用
淀粉糖是由淀粉降解，再通过工艺转化而得的碳水化合物类糖类。
从结构上看，淀粉糖是一种多糖，是由多种单糖组成，如葡萄糖、果糖、蔗糖等。
淀粉糖是一种糖分混合物，其中含有不同种类的单糖，亦可制作不同比例的淀粉糖。
淀粉糖的生产原料主要是淀粉，淀粉是一种由植物细胞壁中的聚糖组成的含碳水化合物，有淀粉样粉末或悬浮液，质量约为稻谷的五到六倍。
淀粉液的制备需要先将稻谷经过清洗、消光处理、浸泡后，放入淀粉加工器，经加工后的淀粉得到淀粉液，进而制得淀粉糖。
一般来说，淀粉糖生产的过程包括以下几个步骤：
A.加工淀粉：首先，将稻谷经过清洗、消光处理、浸泡等处理后，放入淀粉加工器，使用水及其他添加剂加工而得淀粉液。
B.淀粉糖的制备：将淀粉液加入到甜化剂中，经加热、搅拌后，使淀粉分解而成糖，经过冷却、过滤、滤液制备、冷却、干燥而得淀粉糖。
C.淀粉糖的包装：将淀粉糖装入密封容器中，然后再严密包装，以确保淀粉糖的新鲜品质及安全性。
淀粉糖生产工艺与应用
• (2)挤压 ：将麦芽糊精及乳化剂一起加热到120—125℃，待混 合物冷却至110℃加人香料油，引入挤压机中，挤出物掉入异丙 醇溶剂中，因为麦芽糊精不溶于异丙醇，会形成香料包裹体，调 味品含油量为8％一10％，较高者可达12％一33％，挤压比喷雾 干燥更优越之处是热处理温度低，香料油中挥发性物质损失少， 产品储存稳定性高，油状香料成为粉末，储存和使用都更方便。
第六章 淀粉糖生产工艺与应用 • 四、麦芽糊精的应用
• 麦芽糊精是食品生产的基础原料之一，它在固体饮料、糖果、 果脯蜜饯、饼干、啤酒、婴儿食品、运动员饮料及水果保鲜中均 有应用。
• 麦芽糊精另一个比较重要的应用领域是医药工业。
淀粉糖生产工艺与应用
第六章 淀粉糖生产工艺与应用
• 1．喷雾干燥剂
• 麦芽糊精可作为风味助剂进行风味包裹，主要产品是干调味品， 采用的工艺是喷雾干燥或挤压。
第六章 淀粉糖生产工艺与应用
• (2)双酶法 • 先用麦芽糖酶液化得DE值15—20的淀粉液化液，依此为底物用
葡萄糖酶糖化得到的高转化糖浆属双酶法。例如，将含有耐热 α—淀粉酶的淀粉浆在106—108℃加热5一6min，生产出一种低 DE值产品，然后在100℃状态下加热1—2h，使DE值达12，以 此为底物，冷却到60℃，调pH进行酶法糖化，由使用酶的种类 和组合情况，决定了高转化糖浆中的糖分组成。 •
淀粉糖生产工艺与应用
第六章 淀粉糖生产工艺与应用
• 葡萄糖浆平均分子量与渗透压间是线性关系，DE值越高，葡萄 糖浆的渗透压值也越大，葡萄糖浆的自身保护性越强。糖浆的冰 点降低取决于溶液的浓度，在固形物含量一定时，DE值越高， 冰点降低程度越大，这一特性对冰冻食品(如冰洪淋)非常重要。 使用糖浆种类不同，冰洪淋的硬度和融化点也不同。沸点升高是 葡萄糖浆的一个重要特性，加入不同葡萄糖浆可控制糖果生产沸 点，以达节省能源、减少褐变反应的目的。
淀粉糖生产工艺
淀粉糖生产工艺主要淀粉糖品的生产工艺流程一、液体葡萄糖(工艺有酸法、酸酶法和双酶法)1酸法工艺酸法工艺是以酸作为水解淀粉的催化剂，淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的碳水化合物，酸水解时，随着淀粉分子中糖苷键断裂，逐渐生成葡萄糖、麦芽糖和各种相对分子质量较低的葡萄糖多聚物。
该工艺操作简单，糖化速度快，生产周期短，设备投资少。
1 ) 工艺流程 (酸法工艺流程如图6—4所示:淀粉一调浆一糖化一中和一第一次脱色过滤一离子交换一第一次浓缩一第二次脱色过滤一第二次浓缩一成品图6-4 酸法工艺流程2 ) 操作要点(1)淀粉原料要求常用纯度较高的玉米淀粉，次之为马铃薯淀粉和甘薯淀粉。
(2)调浆在调浆罐中，先加部分水，在搅拌情况下，加入粉碎的干淀粉或湿淀粉，投料完毕，继续加入80?左右的水，使淀粉乳浓度达到22,24波美度(生产葡萄糖淀粉乳浓度为12,14波美度)，然后加入盐酸或硫酸调pH值为1(8。
调浆需用软水，以免产生较多的磷酸盐使糖液混浊。
(3)糖化调好的淀粉乳，用耐酸泵送入耐酸加压糖化罐。
边进料边开蒸汽，进料完毕后，升压至(2(7,2(8)×104pa(温度142,144?)，在升压过程中每升压0(98×104pa，开排气阀约0(5 min，排出冷空气，待排出白烟时关闭，并借此使糖化醪翻腾，受热均匀，待升压至要求压力时保持3,5 min后，及时取样测定其DE值，达38,40时，糖化终止。
(4)中和糖化结束后，打开糖化罐将糖化液引入中和桶进行中和。
用盐酸水解者，用10,碳酸钠中和，用硫酸水解者用碳酸钙中和。
前者生成的氯化钙，溶存于糖液中，但数量不多，影响风味不大，后者生成的硫酸钙可于过滤时除去。
糖化液中和的目的，并非中和到真正的中和点pH值7，而是中和大部分盐酸或硫酸，调节pH值到蛋白质的凝固点，使蛋白质凝固过滤除去，保持糖液清晰。
糖液中蛋白质凝固最好pH值为4(75，因此，一般中和到pH 值4(6,4(8为中和终点。
淀粉制糖工艺课件
成
分
饴糖
组
麦芽糖 高麦芽糖浆
成
42型(第一代) 55型(第二代) 90型(第三代)
淀粉糖工业上常用葡萄糖值（dextrose equivalent）简称 DE值来表示淀粉水解的程度。将糖化液中还原糖全部当 作葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值。
低转化糖浆（DE值30％以下） 葡
麦 糖
转化 程度
4、脱支酶
脱支酶是水解支链淀粉、糖原等大分子化合物中α-1，6糖苷键的 酶。
脱支酶在淀粉制糖工业上的主要应用是和β-淀粉酶或糖化酶协同 糖化，提高淀粉转化率，提高麦芽糖或葡萄糖得率。
二、淀粉液化
液化是使糊化后的淀粉发生部分水解，暴露出 更多可被糖化酶作用的非还原性末端。它是利 用液化酶使糊化淀粉水解到糊精和低聚糖程度， 使黏度大为降低，流动性增高，所以工业上称 为液化。
6.黏度 葡萄糖和果糖的黏度较蔗糖低，淀粉糖浆的黏度较高，但随转化度的增高而降低。
利用淀粉糖浆的高粘度，可应用于多种食品中，提高产品的稠度和可口性。 7.化学稳定性 葡萄糖、果糖和淀粉糖浆都具有还原性，在中性和碱性条件下化学稳定性低，受
热易分解生成有色物质，也易与蛋白质类含氮物质起羰氨反应生成有色物质。蔗 糖不具有还原性，在中性和弱碱性条件下化学稳定性高，但在pH值9以上受热易 分解产生有色物质。食品一般是偏酸性的，淀粉糖在酸性条件下稳定。
淀粉制糖工艺
淀粉制糖工艺引言淀粉是一种重要的碳水化合物，在许多食品加工工艺中发挥着关键的作用。
淀粉制糖工艺是将淀粉转化为糖的过程，可以生产出各种不同种类的糖，如葡萄糖、果糖和麦芽糖等。
这些糖在食品工业、饮料工业和医药工业中都有广泛的应用。
本文将介绍淀粉制糖工艺的基本原理、主要步骤以及工艺中的关键参数，以及常见的淀粉制糖工艺流程。
希望可以帮助读者加深对淀粉制糖工艺的理解。
淀粉制糖工艺的基本原理淀粉制糖工艺的基本原理是将淀粉分解为糖，并通过一系列的反应和处理步骤得到所需的糖产品。
淀粉分解的方法主要有酸法、酶法和微生物法等。
酸法酸法是将淀粉与酸反应，使淀粉分解为糖的方法。
一般采用的酸有硫酸、盐酸和磷酸等。
这种方法的优点是操作简单，成本较低，但酸的使用量大，会导致废水处理困难。
酶法酶法是利用淀粉酶将淀粉分解为糖的方法。
淀粉酶是一种能够水解淀粉为糖的酶，常见的淀粉酶有α-淀粉酶和β-淀粉酶等。
酶法具有反应速度快、废水产生少、糖质纯度高等优点，但是酶的使用成本较高。
微生物法微生物法是利用微生物将淀粉转化为糖的方法。
常用的微生物包括酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等。
微生物法具有生产周期短、废水生成量小等特点，但是对操作条件要求较高，微生物的培养和保护需要一定的技术支持。
淀粉制糖工艺的步骤和关键参数淀粉制糖工艺的主要步骤包括淀粉糊化、糖化、脱色、脱盐、浓缩和结晶等。
1.淀粉糊化：将淀粉与水混合加热，使淀粉吸水膨胀，形成糊状物。
糊化温度和时间是关键参数，可以影响淀粉的糊化程度和后续反应的进行。
2.糖化：将糊化后的淀粉与酶或微生物一起反应，使淀粉分解为糖。
糖化温度、酶或微生物的种类和用量是关键参数，可以影响糖化反应的速度和产生的糖的种类。
3.脱色：对糖化后得到的溶液进行脱色处理，去除杂质物质。
常用的脱色方法有活性炭吸附、净化剂沉淀和离心脱色等。
4.脱盐：去除溶液中的盐分，常用的方法有蒸发结晶和离子交换等。
脱盐后可以得到纯净的糖溶液。
5.浓缩：将糖溶液进行浓缩，使溶液中的水分蒸发掉，得到浓缩糖液。
淀粉糖生产工艺
淀粉糖工艺淀粉糖是指以淀粉为原料经水解、精制或再经深加工而获得的糖制品。
淀粉分子是由成千上万个葡萄糖分子（C6H12O6）连接而成，一个葡萄糖分子有6个碳原子，与下一个葡萄糖分子相连时有三种连法：一是第4个碳原子与下一个葡萄糖分子的第1个碳原子相连；二是第6个碳原子与下一个葡萄糖分子的第1个碳原子相连；三是第4个碳原子与下一个葡萄糖分子的第1个碳原子相连，同时第6个碳原子与另一个葡萄糖分子的第1个碳原子相连。
全部葡萄糖分子都以第一种连法连接的是直链淀粉，自然界很少存在；全部葡萄糖分子都以第二种连法连接无法形成长链，形不成淀粉；葡萄糖分子以三种连法混合连成的淀粉分子是自然界存在的淀粉的主流，其中以第三种连法连接的部位形成支叉，所以叫支链淀粉。
果糖与葡萄糖一样都是单糖，果糖的分子式也是C6H12O6，属于葡萄糖的同分异构体，通过异构酶的作用，葡萄糖的醛基变成酮基即得到果糖。
蔗糖、麦芽糖及异麦芽糖都属于双糖，一个葡萄糖的第4个碳原子另一个葡萄糖分子的第1个碳原子相连即为麦芽糖，一个葡萄糖的第6个碳原子另一个葡萄糖分子的第1个碳原子相连即为异麦芽糖，而蔗糖则由一个葡萄糖分子与一个果糖分子连接而成。
三个葡萄糖分子相连而成的三糖有麦芽三糖和潘糖。
4～8个葡萄糖连成的短链糖品叫低聚糖，9个以上葡萄糖连成的中分子物质叫做糊精，其甜味已经不明显，大量的葡萄糖连在一起就形成了淀粉或者形成更大分子量的纤维素。
以淀粉为原料选用不同的酶来水解或控制不同的水解程度可以得到不同的淀粉糖品。
以诺维信酶制剂为例：1、用耐温淀粉酶Termamyl Supra将淀粉乳液化至DE6～10，经精制和喷雾干燥后可以制得糊精制品；2、用耐温淀粉酶Termamyl Supra将淀粉乳液化至DE13～15，选用葡萄糖淀粉酶Dextrozyme DX 糖化到DE40～50，可以获得食品行业常用的葡萄糖浆；3、用耐温淀粉酶Termamyl Supra将淀粉乳液化至DE13～15，选用葡萄糖淀粉酶Dextrozyme DX 糖化到DE99.5～101，可以得到葡萄糖含量97%以上的糖液。
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淀粉糖的生产工艺和种类生产工艺有酸法、酶法、酸酶法三种，不同的工艺，其甜度、胶粘性、增稠性、保潮性、吸湿性、渗透压力、颜色稳定性、焦化性、还原性、发酵性是不同的，不管哪种工艺都是一个复杂的水解过程。
淀粉水解过程存在三种主要反应：一是水解为葡萄糖；二是水解成葡萄糖后重新复合成异麦芽糖等复合糖；三是葡萄糖分解生成5-烃甲基糖醛及酸丙酸色素物质。
1.酸法水解。
有盐酸、草酸，其中盐酸的水解淀粉能力高，但酸法水解缺乏专一性，同时产生复合反应，温度愈高，复合反应愈多，生成的有色物质多，颜色深，用酸量多，需中和碱量大，因之产生的灰分也多。
2.酶法水解。
具有高度的专一性，副产物少，纯度高，糖色浅，因之减少了净化工序和净化剂的用量，与酸法相比，可以转化较高浓度的固形物，提高效率，减少损耗，降低成本，所得母液还可以利用，而且在常温常压下进行，设备工艺都比较简单。
3.酸酶法。
投料资度18～20Bx°，为酸法的两倍，节省费用，缩短时间，DE值（糖化率）可达96%，纯度高，糖液色浅，容易结晶析出，用酸量少，仅为酸法的20%，产品质量高。
淀粉糖产品由于是淀粉水解而得，因此，淀粉水解的速度、水解的程度、液化、糖化、净化、结晶、淀粉原料、催化效率以及工艺设备性能等，均能影响淀粉糖液的质量。
淀粉品种不同，化学结构不同，对液化亦有不同的影响。
淀粉中的蛋白质、脂肪、灰分等杂质均能影响催化效率，降低酸的有效浓度，尤其是淀粉中的含氮物质对热稳定性有明显的影响。
硫酸铵受热分解产生氮与羧甲基糠醛作用，能产生大量有色物质，迅速焦化。
玉米中的植酸盐要消耗部分酸。
总之不管什么液化方法，都存在不溶性淀粉颗粒，这种淀粉颗粒能与脂肪形成络合物，呈螺旋结构，不容易水解，降低了糖化率。
淀粉糖浆种类和品种目前，工业生产上按葡萄糖转化值（DE），把淀粉糖分成若干种，见89页表。
按液体葡萄糖值，还可以分为高转化糖浆（DE60～70）、中转化糖浆（DE38～42）、低转化糖浆（DE20以下）。
产品品种有：1.麦芽糖。
是由两个单分子葡萄糖构成的双糖，其甜度低，热稳定性高于葡萄糖，通过氧化反应可以得到葡萄糖和其它低聚糖，还可以转化为麦芽糖醇、葡萄糖醇等。
麦芽糖熬糖温度为155℃。
比普通熬糖温度高。
2.低聚糖。
系指麦芽三糖、四糖，其DE值低，粘度高，吸湿性差，适用于制作硬糖果、雪糕、糕点等等。
名称D E甜味粘度结晶性结晶抑制作用吸湿性溶液冰点平均分子量结晶葡萄糖99.3～100大小大小小低小精制葡萄糖97～98大小大小小低小粉末葡萄糖92～96大小大小小低小固形葡萄糖80～85大小大小小低小液状葡萄糖55～65大小大小小低小水饴35～50大小大小小低小粉饴20～40小大小大大高大3.低转化糖。
ＤＥ值在20以下，主要组分为糊精，能溶于水，不甜，容易消化，不吸潮，适应于作增稠剂。
低转化糖用酸法和酸酶法均可。
酸法过滤困难，产品溶度低，易混浊或凝结。
最好采用分段液化法。
4．果葡糖浆。
这是一种新发展起来的淀粉糖浆，其甜度与蔗糖相等或超过蔗糖，因为果葡糖的糖分为果糖与葡萄糖，所以，称为果葡萄浆。
它是D-葡萄糖在异构酶和催化剂的作用下，部分地转化为果糖。
异构化的原理是很简单的，高DE 值的葡萄糖浆，经活性炭脱色，离子交换去盐和去除气体，再加入相应的催化剂和稳定剂，如镁盐、钴盐等，在pH值为6.5～8.5、温度为60～70℃完成异构化反应。
对于pH值来说，每种酶都是特定的，不能任意选择。
果葡糖浆的优点是任何种淀粉均可充作原料，不受地区和季节条件限制，工厂可以全年生产，原料资源丰富，价格便宜，用酶法生产，条件一般，设备简单，投资少，因此，果葡糖浆生产发展很快。
目前，正在进一步研究把糖化和异构化合并为一个工序，以缩短生产周期，简化工艺。
还有研究用硼酸盐提高果糖比例工艺，亦有用离子交换树脂分别制取果糖和葡萄糖的实验等。
淀粉糖浆淀粉糖浆是淀粉经不完全水解的产品，为无色、透明、粘稠的液体，贮存性质稳定，无结晶析出。
糖浆的糖分组成主要是葡萄糖、低聚糖、糊精等。
各种糖分组成比例因水解程度和采用糖化工艺而不同，产品种类多，具有不同的物理和化学性质，符合不同应用的需要。
目前，在我国工业上生产淀粉糖浆以中转化糖浆的产量最大，其次为麦芽糖浆或饴糖浆。
果葡糖浆虽有生产，但产量相当低。
由于这三种糖品，具有一定的代表性，现分述如下。
一、中转化糖浆它（DE值38～42）是生产历史最久，应用较多的一种糖浆，又常称为“标准”糖浆。
所有的淀粉原料都能生产糖浆，但应当选择质量高，含杂质少的精制淀粉。
淀粉原料的质量愈高愈好，如果使用质量差的淀粉，依靠糖化后精制提高糖浆的质量是不合算的。
工艺流程生产中转化糖浆，国内外一般都采用酸法工艺，主要的工序有糖化、中和、脱色和浓缩等。
糖浆的品级有特、甲和乙级三种。
制作方法 1. 调粉。
在调粉桶内先加部分水（可使用离交或滤机洗水），在搅拌情况下加入淀粉原料，投料完毕，继续加水使淀粉乳达到规定浓度（40%），然后加入盐酸调节至规定pH值。
2.糖化。
调好的淀粉乳，用耐酸泵送入糖化罐，进料完毕打开蒸气阀升压力至2.8公斤/厘米2左右，保持该压力3～5分钟。
取样，用20%碘液检查糖化终点。
糖化液遇碘呈酱红色即可放料中和。
3．中和。
糖化液转入中和桶进行中和，开始搅拌时加入定量废炭作助滤剂，逐步加入10%碳酸钠溶液中和，要掌握混和均匀，达到所需的pH值后，打开出料阀，用泵将糖液送入过滤机。
滤出的清糖液随即送至冷却塔，冷却后糖液进行脱色。
4．脱色。
清糖液放入脱色桶内，加入定量活性炭随加随拌，脱色搅拌时间不得少于5分钟（指糖液放满桶后），然后再送至过滤机，滤出清液盛放在贮桶内备用。
5．离子交换。
将第一次脱色滤清液送至离子交换滤床进行脱盐、提纯及脱色。
糖液通过阳-阴-阳-阴4个树脂滤床后，在贮糖桶内调整pH值至3.8～4.2。
6．第一次蒸发。
离子交换后，准确调好pH值的糖液，利用泵送至蒸发罐，保持真空度在500毫米汞柱以上，加热蒸气压力不得超过1公斤/厘米2 ，控制蒸发浓缩的中转化糖浆浓度在42～50%左右。
可出料进行第二次脱色。
7．二次脱色过滤。
经第一次蒸发后的中转化糖浆送至脱色桶，再加入定量新鲜活性炭，操作与第一次脱色相同。
二次脱色糖浆必须反复回流过滤至无活性炭微粒为止，方可保证质量。
然后将清透、无色的中转化糖浆，送至贮糖桶。
8．第二次蒸发。
该道操作基本上与第一次蒸发操作相同，只是第二次蒸发开始后，加入适量亚硫酸氢钠溶液（35波美度），能起到漂白而保护色泽的作用。
蒸发至规定的浓度，即可放料至成品桶内。
上述的工艺操作规程，主要指特、甲级成品而言，如生产乙级成品的操作工序，只要求一次脱色和一次蒸发，而且有些操作指标也略有差异二、麦芽糖浆和饴糖浆麦芽糖浆是淀粉加水分解得到的有温和甜味，在加热下较难着色的一种发酵性糖。
麦芽糖浆含麦芽糖量高，葡萄糖量低，也称为饴糖浆。
麦芽糖浆广泛用于食品中。
用酸或酶加水转化淀粉所得的糖化液中虽都含有麦芽糖，但其含量是有区别的。
近年来，麦芽糖浆的制造技术不断改良。
从早期用麦芽所含的酶来糖化淀粉的方法，现在已经开发了新的麦芽糖生产用酶。
而且改进了糖化技术。
不过，在我国用麦芽或大豆中酶来糖化的方法，已有悠久历史，而且在中、小城市和农村仍然十分普遍的采用，甚至还有制成固体的产品，即称麦芽糖。
麦芽糖浆或饴糖生产设备与技术简单，规模可大、可小。
投资很少，收效很大。
所以，发展饴糖工业不仅满足各种工业所需的糖料，同时糖渣可作牲畜的良好饲料，具有很大的经济意义。
生产麦芽糖浆的淀粉原料很多，一般以谷类为主要原料，如大米、碎米、糯米和玉米等，其次为薯类原料，如在北方地区也可以就地取材生产。
制作法方麦芽糖浆或饴糖的制作方法很多，一般可按糖化时淀粉原料的形态不同分为固体糖化法和液体糖化法。
目前，由于生产技术改革，固体法生产的旧工艺，逐渐地被改良的酶法生产新工艺替代，可以提高产量，降低成本和节约粮食。
1．固体糖化法以碎米或大米为原料。
制作方法操作时是将碎米用水浸约30分钟后，蒸煮充分糊化。
蒸熟的米温度在100℃以上，经翻拌散热降温至75～80℃，加入糖化剂（麦芽汁），混和均匀，并使温度保持在60℃进行糖化约6～8小时。
随后加70℃的第二次糖汁浸出2小时，放出第一次糖汁后，再在第一次糖渣中加70℃温水浸约1小时，压榨出第二次糖汁，最后将第二次糖渣加温水浸洗一次，洗水可作原料水浸的用水。
所得到的第一次糖汁进行蒸发浓缩到80～88%浓度，即为麦芽糖浆或饴糖浆，糖浆呈浅金黄色，甜味温和，还有一定的风味。
残糖渣经压榨回收糖水后供作饲料。
糖化剂棗即麦芽汁或糖化曲。
由于制糖化曲要比制麦芽汁的生产技术复杂，体力劳动过重，目前基本上很少采用。
制麦芽汁的原料一般为大麦，经水浸后，在28～32℃温度使大麦发芽，待麦芽长至3～3.5厘米，将麦芽磨碎与等量水混合即得麦芽汁。
因为麦粒中含有β-淀粉酶和少量α-淀粉酶，在发芽过程中β-淀粉酶增加2～3倍。
这样得到的麦芽汁即有α-淀粉酶使淀粉糊化，又有β-淀粉酶水解淀粉产生麦芽糖的功效。
2．液体糖化法制作方法该法的操作比较简单，只是要求原料进行粉碎处理，再采用加水煮料的淀粉糊化方式进行制糖。
粉碎的原料经加水煮料糊化后，煮熟料拌入糖化剂进行糖化，糖化完成进行过滤，一般采用压滤的方法。
过滤后的糖渣再加温水洗涤和过滤，回收糖分。
然后将糖汁和洗糖水混合蒸浓成饴糖浆。
3．酶法工艺目前生产饴糖的工艺，采用α-淀粉酶液化，然后用麸皮糖化。
制作方法一般用大米或碎米为原料，先经筛洗后，用水浸渍1～2小时，磨碎到60～70目细度，调成约35%浓度的乳浆，调节pH值到6.2～6.4。
加入氯化钙溶液，用量为原料的0.2%。
加入α-淀粉酶，用量为每克7～8活力单位(相当于约2.7%)，混匀后引入高温液化桶中(进料温度为85～90℃)。
进料完毕后，升温至92℃进行液化，保温约20分钟，葡萄糖转化值达15～20。
降温到约62℃，加入麸皮2%，混匀，在60℃糖化3小时左右，葡萄糖转化值上升到35～40糖化终止。
再加热到90℃以上，过滤得清澄糖液，浓缩即为饴糖浆产品，浓度82%的成品率约为大米原料重量的95%。
酶法生产所用的糖化剂——麸皮，有的直接加入糖化罐，操作比较简便，有的改用麸皮浸出液，产品质量较好。
麸皮中所含的酶为β-淀粉酶，基本上不含α-淀粉酶。
因此，在酶法糖化时，必须使用α-淀粉酶液化。
这是和麦芽汁糖化剂不同的。
质量标准下列标准适用于以大米或碎米为原料，用麸皮或1%麦芽为糖化剂所制成的饴糖浆。
1. 感观指标色泽：淡黄微明。
味道：无异味。
2. 理化指标还原糖：以100%干物质计算，DE值34以上。
酸度：0.1N氢氧化钠溶液毫升/100克饴糖，50毫升以下。