万能蒸烤箱预熟鸡丁的工艺研究
蒸汽在烹饪中的应用及其原理
蒸汽在烹饪中的应用及其原理发布时间：2021-09-06T15:18:05.640Z 来源：《科学与技术》2021年12期4月作者：朱胜鹃[导读] 在我国，一直流传有三蒸九扣七大碗，不是蒸笼不请客的传统说法。
我们所常说朱胜鹃广东新宝电器股份有限公司广东佛山 528000在我国，一直流传有三蒸九扣七大碗，不是蒸笼不请客的传统说法。
我们所常说的蒸即是利用蒸汽实现食物，渐渐的熟化的一个过程。
我们常常说到的蒸汽即是达到沸点，而最终气化的水。
因此，在蒸汽的热传导方式当中，其主要的媒介即为水。
蒸作为我国传统的烹饪技法。
其在我国历史上发挥着重要的作用。
蒸可以最大限度保留食材所具有的色香味等方面的原有特征，同时其应用范围也极为广泛。
可以波及到动物水产品菜肴等多种。
本文即对蒸汽传统的加工工艺进行了深入的探讨和研究。
1 蒸制技法特征早在6000年以前蒸制烹饪就已经出现。
古代的了蒸与现在的蒸有着一定的不同。
引起这种差异的主要原因是。
蒸制烹饪的工艺不断进行了优化，人类对蒸汽的开发使用也不断优化。
根据不同的蒸制工艺及可以分为清蒸，泡蒸，包蒸，封蒸等。
根据争执当中的温度与压力的不同，又可以将为蒸汽分为饱和蒸汽和过热蒸汽。
这里提到的饱和蒸汽指的是水在密闭空间在沸腾状态下所形成的水蒸汽。
而过热蒸气指的是饱和的蒸汽继续进行升温加热。
在饱和蒸汽的热传导中，其主要的传递形式为热对流。
但过热蒸汽除了对流传热以外，还依赖过热蒸汽表面其水凝气蒸发的而凝结热来进行原材料的加工。
除此之外，过热蒸汽还有着低温部分可以优先进行凝结的特点。
这样的特点也很有效的避免了食材加热不均匀现象的出现。
蒸制的最终效果，其主要的影响因素有蒸制时间，蒸制温度以及材料的属性。
食材在争执的过程当中。
原材料儿的风味、质地会因此而发生一系列的变化。
同时，色泽也会进行平稳的转变。
当肉质的食材进行。
争执时，其蛋白质会在蒸制的过程当中变性凝固，从而实现肉汁分离体积缩小的效果。
正基于此，争执的烹饪方法也很多情况下应用于原料的风味以及质地的烹饪。
预熟处理技法
适用于腥、膻、臊等异味较重、血污较多的原料，如牛肉、羊肉、肠子、肚、心脏等。 C、有皮的原料在下锅时应该皮朝下；
• 最好使用保鲜纸封住表面，以防水蒸气进 E、经常对油脂进行过滤和加热处理，以防止过多的沉淀及油脂变质。
• 操作关键是：A、油量多、油温高；B、有些菜肴对原料需要重油、 复炸；C、有皮的原料在下锅时应该皮朝下；D、注意操作安全；E、 掌握原料的成熟度；F、走油后的原料不宜久放。
ห้องสมุดไป่ตู้
蒸汽加热预熟法
• 行业上通常叫做汽蒸，又称气锅、蒸锅。是以蒸 汽为传热介质，将已经加工整理的原料入笼，采 用不同火力蒸制成半成品的初步熟处理方法。
• 可使肉类原料排出血污，除去异味，并保持原料的鲜嫩。
焯水的原则
• 根据原料的性质，掌握好水温和时间 • 掌握好焯水的先后次序，有异味的分锅焯
水 • 选择合适的焯水方法，注重保持原料的质
地
油加热预熟法
• 低温预熟处理法 • 主要是利用低油温对原料进行处理，通常我们把其称为焐油，也就是
用油脂的热传导性，将积蓄的热量传递给原料，使原料达到初步熟处 理的目的。 • 在饮食也常用的是滑油，又称划油、拉油等，是指用中油量、温油锅， 将原料滑散成半成品的一种熟处理技法。多数原料都要上浆，以保护 原料的水分及营养不受损失，保持原料饱满圆润的外型，细嫩柔软的 质感。适用于各类动物性原料的肌肉组织和脏器烹调，一般料型较小， 大多是旺火短时间速成类菜肴。 • 操作关键有：A、注意选择油脂（色泽、质地等）；B、上浆的原料应 分散下锅，不上浆的原料应抖散下锅；C、油量要适中，控制好油温； E、经常对油脂进行过滤和加热处理，以防止过多的沉淀及油脂变质。
万能蒸烤箱的原理及在西餐中的制作
万能蒸烤箱的原理及在西餐中的制作我们知道烤箱是拿来烤面包或蛋糕的，很少有见过拿来做饭做菜的。
这是为什么呢？其实对于许多食材来说，光烤熟是远远不够的，所有菜式都是讲究色香味俱全，对食材色香味的把控其实就是对烹饪过程中火候大小调节以及烹饪过程中烹饪环境湿度的调节。
同一道菜不同的烹饪环境温度，在经历了不同加热时间，做出来的味道和色泽也是不一样的，另外除了温度，还有烹饪环境的湿度，也是烹饪出好口感菜肴的关键点之一，例如市面上普通的烤箱，就只是具备加热功能，一打开开关就一直不停的加热，其结果就是烤箱内部的湿度越来越低，拿烤牛排来举例子，普通烤箱出来的牛排且不说外观会烤的很老很黑，其内部会很干，没有外脆里嫩多汁的口感，因此用普通的烤箱是不具备让食材好看又好吃的功能，因此传统的普通烤箱只能拿来烤面包或蛋糕，不能拿来做菜。
这也就是万能蒸烤箱的由来，跟普通烤箱的区别就在于多了蒸这个功能，而一旦加了蒸这个功能，就可以烹饪出很多种菜肴了。
蒸东西：有孔的烤格网式烤架盘烤面包/比萨/糕点：专用不粘盘或有孔低边铝盘肉、鱼等：铁制深盘大块肉：能盛汁的并有一定容量的烤盘真空包装的食品：格网式烤架预热面包/比萨/肉/蔬菜：还有一些用于特殊烹饪要求的烤盘：比如炸薯条的烤盘；烤法式面包的有孔的铝制烤盘等。
一般来讲，不须用高边的烤盘，建议使用多个低边烤盘来平均分配食物。
对流式烤箱的功能是基于热空气的循环流动，所以当放置烤盘时，在盘子间应留有2-3公分的空间便于空气的流动。
中心探温针中心探温针使您随时都能够知道食物中心的精确温度，并且探测到每个阶段的烹饪程度。
万能蒸烤箱甚至能拿来蒸饭，而且颗粒感蛮好。
什么叫做万能蒸烤箱呢？万能怎么解释？对于不同的食材，其烹饪所需的温度、加热时间、湿度要求都是不一样的，比如有些食材刚开始不需要太大火候，只需要一定温度来锁水，完成锁水之后需要武火烹饪几分钟，再然后文火几分钟等等几个不同的步骤，最终达到了我们想要的效果。
高温蒸烤实验报告
实验名称：高温蒸烤实验实验目的：1. 了解高温蒸烤对食材的烹饪效果。
2. 探讨不同食材在高温蒸烤过程中的变化。
3. 评估高温蒸烤对食材营养成分的影响。
实验时间：2023年X月X日实验地点：实验室烹饪室实验材料：- 食材：鸡胸肉、土豆、胡萝卜、西兰花、洋葱- 工具：蒸烤箱、计时器、电子秤、刀具、砧板、烹饪纸- 调料：盐、胡椒粉、橄榄油、酱油实验方法：1. 将鸡胸肉、土豆、胡萝卜、西兰花、洋葱分别清洗干净，切成适口大小的块状。
2. 分别将鸡胸肉、土豆、胡萝卜、西兰花、洋葱用盐、胡椒粉、橄榄油、酱油腌制10分钟。
3. 将腌制好的食材放入蒸烤箱中，设定温度为200℃，时间为20分钟。
4. 实验过程中，每隔5分钟观察食材的烹饪情况，并根据实际情况调整烹饪时间。
5. 烹饪完成后，取出食材，进行口感和营养成分的评估。
实验结果：1. 鸡胸肉：- 外观：色泽金黄，表面微焦。
- 口感：肉质鲜嫩，口感香脆。
- 营养成分：蛋白质含量较高，脂肪含量较低。
2. 土豆：- 外观：表面焦黄，内部熟透。
- 口感：外焦里嫩，口感软糯。
- 营养成分：富含碳水化合物，具有丰富的膳食纤维。
3. 胡萝卜：- 外观：色泽鲜亮，表面微焦。
- 口感：口感脆嫩，甜味浓郁。
- 营养成分：富含胡萝卜素，具有丰富的维生素A。
4. 西兰花：- 外观：色泽翠绿，表面微焦。
- 口感：口感爽脆，略有苦味。
- 营养成分：富含维生素C和膳食纤维。
5. 洋葱：- 外观：色泽金黄，表面微焦。
- 口感：口感甜脆，略有辛辣。
- 营养成分：富含维生素C和硫化物。
实验结论：1. 高温蒸烤是一种有效的烹饪方法，可以使食材表面焦香，口感更加美味。
2. 不同食材在高温蒸烤过程中表现出不同的烹饪效果，如鸡胸肉鲜嫩香脆，土豆外焦里嫩，胡萝卜甜味浓郁等。
3. 高温蒸烤对食材营养成分的影响较小，蛋白质、碳水化合物、维生素等营养成分仍保持较高水平。
实验建议：1. 在进行高温蒸烤实验时，应根据食材的种类和大小调整烹饪时间和温度，以确保食材烹饪均匀。
万能蒸烤箱操作流程及注意事项
万能蒸烤箱操作流程及注意事项《万能蒸烤箱操作流程及注意事项：厨界神器的正确打开方式》嘿，家人们！今天咱来唠唠这万能蒸烤箱。
这玩意儿可真是厨房的一大神器啊，能蒸能烤，就像是个全能战士。
不过，它再厉害，要是咱不会用，那也白搭。
所以，今天我就来给大家讲讲这万能蒸烤箱的操作流程和要注意的事儿，让咱都能把它用得溜溜的！首先，操作流程那可是相当重要。
就像打游戏得先知道怎么出招一样，咱得搞清楚每个步骤。
先把烤箱门打开，“嘿！烤箱大哥，我来啦！”然后把要加工的食材放进去，放的时候可得小心点，别跟扔炸弹似的，温柔点。
接下就是设置温度和时间啦，这个可得根据你要做的东西来。
如果你搞不清除，那就看看说明书，它会告诉你的。
温度调好，时间设好，就可以坐等美食啦。
但这时候可别闲着，你可以想象一下等会儿会出来多么美味的食物，让口水先流一流，哈哈。
等到时间一到，“叮”的一声，就像游戏通关的声音，美味出炉啦！但是，这操作过程中也有一些要特别注意的地方哦，不然可能就会闹笑话。
比如说，在打开烤箱门的时候，别凑太近，不然热气一下冲出来，能把你的脸给蒸成小笼包。
还有啊，要是烤东西的时候，可千万别手贱去摸烤箱壁，那温度可不是闹着玩的，小心被烫得跳起来。
另外，清洁也是很重要的一块儿。
做完美食后，可别拍拍屁股就走人了，得把烤箱清理一下。
不然下次再用的时候，里面还残留着上次的味道，那就尴尬了。
清洁的时候也得小心点，别用水直接冲烤箱内部，搞不好会把它给弄坏的。
总之，万能蒸烤箱是个好东西，只要咱按照操作流程来，注意那些该注意的，就能用它做出各种各样的美食。
它就像是我们厨房里的秘密武器，能让我们在亲朋好友面前露一手，成为大家眼中的厨神！所以，大家赶紧去试试吧，让万能蒸烤箱为我们的生活增添更多的美味和乐趣！记住，它可不会吃人，大胆去用吧！。
基于万能蒸烤箱的叉烧肉制熟工艺研究
Jourcal of Researchet on Dietetic Sciencc and Culturr
基于万能蒸烤箱的叉烧肉制熟工艺研究
徐子昂S司明志2,朱兆威3,薛 伟4*
（1.无锡旅游商贸高等职业技术学校酒店管理系，江苏无锡214000% 2.常州扬子餐饮管理有限公司,江苏常州213000% 3.杭州 市西湖职业高级中学，浙江杭州310024 % 4.江苏旅游职业学院烹饪工艺与营养学院，江苏扬州225127）
12方法121样品制备将五花肉2kg洗净切成厚约1mm重量约为50g的片1沥干水分将叉烧酱加水调匀涂抹在五花肉上揉按使其充分人味加入老抽20g生抽20g料酒60g盐20g白糖60g鸡精40g葱段50g姜片100g水250g搅拌均匀进行腌制放人冰箱冷藏24hh6j在烤盘上垫上一层锡箔纸并在纸上刷油将腌制好的肉从冰箱中取出后置于锡箔纸上放人万能蒸烤箱中关上箱门调整好温度时间和湿度进行制熟处理时间进行到一半时取出涂抹一次蜜糖水蜂蜜和水的体积比为1
在烤盘上垫上一层锡箔纸并在纸上刷油,将 腌制好的肉从冰箱中取出后置于锡箔纸上，放入 万能蒸烤箱中，关上箱门，调整好温度、时间和湿 度,进行制熟处理，时间进行到一半时取出涂抹一 次蜜糖水（蜂蜜和水的体积比为1：），制熟后拿 出冷却5 mO,然后改刀进行感官评分J71.2.2成品感官指标评定方法
聘请30位有食品感官评定经验的人员，依据 食品感官评分相关原则,[8]对不同制熟工艺下叉
定为50%、时间定为15 min,温
在180、
190.200.210和220 0 ,对1.2. 1项中预处理后
的原 行制熟 ，取出，
5 mino根据
1.2.2 的
对
炙法的实验报告
炙法的实验报告引言炙法是一种传统的烹饪技术，通过将食材直接暴露在高温下进行烹调，以达到快速烹煮的效果。
本文将介绍炙法的实验过程和结果。
实验目的本次实验的目的是了解炙法对食材烹调的影响，并通过比较不同温度下的炙法效果，探究最佳炙制温度。
实验步骤1.准备食材：选取牛排作为炙法的对象，将其切割成适当的厚度。
2.预热烤箱：将烤箱预热至不同温度，分别设置为200°C、250°C、300°C。
3.炙制过程：将牛排放置在烤箱烤盘上，分别将其放入预热好的烤箱中，设置炙制时间为5分钟。
4.观察效果：在炙制结束后，取出牛排，观察其表面的状况，记录观察结果。
5.品尝口感：将炙制好的牛排切块，让实验者品尝不同温度炙制的牛排，记录口感评价。
实验结果经过实验，我们得出以下结论： - 200°C下炙制的牛排表面呈现出淡黄色，熟度较低，肉质还有一定的嚼劲。
- 250°C下炙制的牛排表面呈现出金黄色，熟度适中，肉质嫩滑多汁。
- 300°C下炙制的牛排表面呈现出深棕色，熟度较高，肉质稍显干燥。
结论根据实验结果，我们可以得出以下结论： - 高温炙制可以使牛排表面迅速形成美味的焦糖化外皮。
- 250°C的炙制温度下，牛排的熟度和口感均达到了最佳状态。
- 过高的温度可能导致牛排过熟和肉质干燥。
总结炙法是一种简单而有效的烹饪技术，可以在短时间内烹制出美味的食物。
通过本次实验，我们了解到不同温度下炙制的牛排的差异，并找到了最佳炙制温度。
希望这份实验报告能对炙法的研究和应用有所帮助。
参考文献无。
家宴制作练习题含参考答案
家宴制作练习题含参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、关于调味品单件成本的核算，下列表述错误的是（）。
A、实际上就是平均成本B、热菜调味品成本多采用这种方法C、需要逐一核算各类调味品D、指的是单件产品的调味品成本正确答案：A2、（）适用于无筋力且易松散的面坯制皮。
A、拍皮B、压皮C、按皮D、捏皮正确答案：D3、电饼铛主要使用于面点厨房，具有上、下铛双面烙制加热食品的功能，加热部分则采用大面积（）形式，热效率高，清洁卫生。
A、底部封闭B、半封闭C、局部封闭D、全封闭正确答案：D4、生粉团子用煮欠法成团一般煮制的粉料占全部粉料的（）。
A、三分之一B、四分之一C、五分之一D、二分之一正确答案：A5、蒸花馍为发酵面团制品，成品要求（）。
A、硬实、外形美观、纹路清晰B、暄软、纹路模糊C、暄软、外形美观、纹路模糊D、暄软、外形美观、纹路清晰正确答案：D6、干烙是在（）既不刷油又不洒水而直接烙制的一种面点成熟方法。
A、面点生坯表面B、面点生坯表面和锅底C、面点生坯表面和锅边D、锅底正确答案：B7、起源于长江下游江、浙一带地区所制作的面点称为（）。
A、广式面点B、沪式面点C、京式面点D、苏式面点正确答案：D8、在（）条件下，价格是衡量菜点质量标准的尺度。
A、价格至上B、资本社会C、商品经济D、经济贫困正确答案：A9、食糖的主要成分是( )。
A、葡萄糖B、饴糖C、果糖D、蔗糖正确答案：D10、牛奶的脂肪中含有较多的( )。
A、胆固醇B、脑磷脂C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸正确答案：D11、春卷面的调制，是选用的（）面坯。
A、粘性B、稀软C、脆性D、硬性正确答案：B12、饮食卫生“五四制”要求食其实行“四过关”，但不包括( )。
A、二刷B、三煮C、一洗D、四消毒正确答案：B13、选购厨房燃气设备时首先应考虑( )。
A、气源与燃气类型相符合B、性能与厨房产品特色相适应C、性能与厨房生产规模相符合D、规格与厨房空间设计相一致正确答案：A14、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。
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传热介 质 主要 分 为 水 预 热、 油 预 热、 蒸 汽 预 热 法 … 。而 万能 蒸 烤 箱 作 为 一 种 新 型 的 自动 化 厨
３ ｍｉ ｎ 、 ５ ｍ ｉ ｎ 、 ７ ｍ ｉ ｎ 、 ９ ｍｉ ｎ 、 １ １ ｍ ｉ ｎ在 万 能蒸 烤 箱 中进 行 预熟 处 理 。预 熟 时 湿 度 参 数 的设 定 ： 将 １ ０ ０ ０ ｇ 鸡丁平 均 分为 ５份 ， 放人 温 度 为 １ １ ５ ℃， 湿 度 分别
为１ ０ ％、 ３ ０ ％、 ５ ０ ％、 ６ ０ ％、 ９ ０ ％ 在 万 能 蒸 烤 箱 中 进行 预熟 处理 ７ ｍｉ ｎ 。
１ ． ２ 方 法 １ ． ２ ． １ 生鸡 丁样 品的制 备
选取 加热 温度 、 加热 时 间 和 加热 湿 度 作 ， 其 试 验 方
法 如表 １所示 。 １ ． ２ ． ４ 预 熟鸡 丁 的感 官品质评 定 与数据 处理
挑选 １ Ｏ位 受 过感 官评 定 培 训 的人 员 成 立 感
将 洗净 的鸡 脯 肉切 成 １ ０×１ ０ ｍｍ 的 丁 ， 按 每 ２ ０ ０ ｇ鸡 肉加 入 ２ ． ０ ｇ盐 、 ２ ． ０ ｇ味 精 、 ５ ． ０ ｇ蛋 清 和 ５ ． Ｏ ｇ淀粉 的 比例码 味 上劲 ［ ２ 】 ， 利用 万 能蒸 烤 箱 加 热， 使鸡 丁 的 中心 温 度 达 到 ６ ４ ℃ ， 取 出后 以感
扬 州大学烹饪学报
２ ０ １ ３ （ ３ ） ：１ ５～ｌ ７
Ｃｕ ｌ ｉ ｎ ａ ｒ ｙ Ｓ ｄ ｅ ｎ ｃ ｅ Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｙａ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ
万 能蒸 烤 箱 预熟 鸡 丁 的工 艺 研 究
曹仲文 ，顾晗烨 ，夏启泉
ｌ 材 料 与 方 法
１ ． １ 材料 与设 备
以上 每个条 件 做 三 组重 复试 验 ， 分 别 进 行 感 官 品质 的评定 ， 以确 定适 宜 的参 数水 平 。
１ ． ２ ． ３ 鸡 丁 预 熟 工 艺 优 化 的 正 交 试 验 设 计
鸡脯 肉 、 淮 牌精 致 食 盐 、 蛋清 、 庭 好 佳健 牌 马 铃 薯 淀粉 、 莲花 牌 味精 ， 均购 于扬 州欧 尚超 市 。 Ａ Ｏ Ｓ Ｉ Ｉ Ｏ Ｅ Ｃ Ａ ２万 能 蒸 烤 箱 ， 德国 Ｒ Ａ Ｔ Ｉ Ｏ Ｎ Ａ Ｌ 股份 公 司 ； Ｈ Ｚ一 ８ ８ １ ２ Ｓ恒 温鼓 风 干燥箱 ， 上 海智 诚 分析 仪器 制 造 有 限 公 司 ； Ｂ Ｓ ２ １ ０ Ｓ电子 天 平 ， 北 京 赛多 利斯 仪器 系统 有 限公 司 。
官评定 计分 。
收 稿 日期 ： ２ ０ １ ３— ０ ７— ２ ５
官 评定 小组 ， 按 照食 品感 官评 定 的原 则 对 不 同预 熟 条件 下鸡 丁 的 感 官 品 质 进 行 评 定 Ｊ 。具 体 的 评 分标 准如 表 ２所 示 。鸡 丁 预 熟 工 艺 优 化 的 Ｌ ｑ （ ３ ） 正 交 试 验 的试 验 数 据 运 用 Ｍｉ ｃ ｒ ｏ ｓ ｏ ｔ ｆ Ｏ ｆ ｆ ｉ ｃ ｅ Ｅ ｘ ｃ ｅ ｌ ２ ０ ０ ３进 行 数 据 处 理 ， 以选 择 万 能蒸 烤箱 预
传 统 加 热 设备 相 关 联 的 火候 。
关键 词 ：万能 蒸烤 箱； 鸡丁 ； 感官评 定 ； 正 交试验 中图分类号 ： Ｔ ｓ ９ ７ ２ ． １ ２ ９ ． ２ 文献标识 码 ： Ａ 文章编号 ：１ ０ ０ ９— ４ ７ １ ７ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ３— ０ ０ １ ５— ０ ３
预熟处 理 是将 原 料 在 正 式 熟 处 理 前 ， 按 菜肴 质量 的要 求 ， 加热成 为所 需半 成 品 的加 工手 法 ， 按
１ ． ２ ． ２ 鸡 丁预 熟 工艺优化 的单 因素 实验 设计
预熟 温 度 参 数 的设 定 ： 将 １ ０ ０ ０ ｇ鸡 丁平 均 分 为 ５份 ， 在湿 度为 ５ ０ ％， 温度 分别 为 ９ ５ ℃、 １ ０ ０ ｏ Ｃ、 １ Ｏ ５ ℃、 １ １ ０ ｏ Ｃ、 １ １ ５ ｏ Ｃ在 万 能蒸 烤 箱 中 预熟 ４ ｍ ｉ ｎ 。
熟处 理鸡 丁较优 的工艺条 件 。
作者筒介 ： 曾仲 吏（ １ ９ ７ ３ 一） ， 男， 江苏阜 宁人 ， 扬 州大 学旅游 烹饪学院副教授 ， 博 士， 硕导 ， 从事轻工技术与工程研 究；
顾 晗焯（ １ ９ ９ １ 一 ） ， 女， 江苏江阴人 ， 扬 州大学旅游 烹饪学院在读本科生， 从 事营养与 烹饪学研究。
房加 热设 备 ， 其在 厨房 中的应 用 正方 兴未 艾 ， 但 在
烹饪 原料 的预熟处 理方 面 ， 国内鲜见 文献 报道 。
为此 ， 本 文采 用 万 能 蒸 烤 箱对 鸡 脯 肉丁 预 熟 处理 ， 得 到其 最优 的工 艺参 数 ， 为万 能蒸 烤箱 在预 熟 处理 方 面的应 用提 供理 论指 导 。
（ 扬 州大学 旅游烹饪学院 ， 江苏 扬州 ２ ２ ５ １ ２ ７）
摘
要 ：以万能蒸烤箱 为加 热设备 ， 食品感官评定 为试验指 标 ， 通过 单 因素 试验确 定鸡丁预 热工 艺的加热温
度、 加热 时间和加热 湿度 的因素水平 ， 并运用 正交试验优 化 工艺参数 。结果表 明： 在 万能蒸烤 箱的加 热过程 中， 最佳 工艺的加 热温度 为 １ １ ５ ￣ Ｃ， 加热 时间为５ ｍ ｉ ｎ ， 加热 湿度 为ｌ ９ ０ ％， 湿度成 为重要 的影响 因素 ， 这 有别于与