沟帮子熏鸡制作流程和参考配方
沟帮子熏鸡制作流程和参考配方
沟帮子是辽宁省北镇县的一座集镇，以盛产熏鸡而闻名北方地区。
沟帮子熏鸡已有50多年的历史，具有外观油黄、暗红，肉质娇嫩，口感香滑，味香浓郁，不腻口，清爽紧韧，回味无穷的特点，很受北方人的欢迎。
1.参考配方
白条鸡75kg，砂仁15g，肉蔻15g，丁香30g，肉桂40g，山柰35g，白芷30g，陈皮50g，桂皮45g，鲜姜250g，花椒30g，八角40g，辣椒粉10g，胡椒粉10g，食盐3kg，味精0.13kg，磷酸盐0.12kg。
2.工艺流程
选料→宰杀→排酸→腌制→整形→卤制→干燥→熏烤→无菌包装→微波杀菌→成品。
3.操作要点
（1）选料选取来自于非疫区的一年生健康公鸡，体重0.73～0.77kg。
一年生公鸡肉嫩、味鲜，而母鸡由于脂肪太多，吃起来腻口，一般不宜选用。
（2）宰杀刺杀放血，热烫去毛后的鸡体用酒精灯燎去小毛，腹部开膛，取出内脏，拉出气管及食管，用清水漂洗去尽血水后，送预冷间排酸。
（3）排酸排酸温度要求在2～4℃，排酸时间6～12h，经排酸后的白条鸡肉质柔软，有弹性，多汁，制成的成品口味鲜美。
（4）腌制采用干腌与湿腌相结合的方法，在鸡体的表面及内部均匀地擦上一层盐和磷酸盐的混合物，干腌0.5h后，放入饱和的盐溶液继续腌制0.5h，捞出沥干备用。
（5）整形用木棍将鸡腿骨折断，把鸡腿盘入鸡的腹腔，头部拉到左翅下，码放在蒸煮笼内。
（6）卤制配汤：将水和除腌制料以外的其他香辅料一起入蒸煮槽，煮至沸腾后，停止加热，盖上盖，闷30min备用。
卤制：将蒸煮笼吊入蒸煮槽内，升温至85℃，保持45min，检验大腿中心，以断生为度，即可吊出蒸煮槽。
（7）干燥采用烟熏炉干燥，干燥时间为5～10min，温度55℃，以产品表面干爽、不粘手为度。
（8）熏烤采用烟熏炉熏制，木屑采用当年产、无霉变的果木屑，适量添加白糖，熏制温度55℃，时间10～18min，熏至皮色油黄、暗红色即可。
而后在鸡体表面抹上一层芝麻油，使产品表面油亮。
（9）无菌包装包装间采用臭氧、紫外线消毒，真空贴体袋包装。
（10）微波杀菌采用隧道式连续微波杀菌，杀菌时间1～2min，中心温度控制在75～85℃，杀菌后冷却至常温，即为成品。
熏鸡的制作方法
熏鸡的制作方法熏鸡是一道具有浓郁独特风味的传统美食。
它的制作过程需要一些特殊的设备和材料，但是一旦掌握了制作方法，就可以享受到美味的熏鸡。
本文将详细介绍熏鸡的制作方法，方便大家在家中尝试制作。
所需材料•一只整鸡•100克盐•50克白糖•适量的花椒、八角、丁香等香料•适量的碎木屑或木炭准备工作1.鸡的选择：选择一只质地坚实、个头适中的新鲜整鸡。
鸡应该去内脏、洗净并沥干水分。
2.腌制鸡肉：在一个碗中，将盐和白糖混合，均匀地涂抹在鸡肉表面。
然后将腌制好的鸡肉放入冰箱，静置一晚上，让鸡肉充分吸收调味料。
3.熏炉的准备：准备一个熏炉，可以是专门的烟熏炉，也可以是一个简易的自制熏制设备。
在熏炉中放入碎木屑或木炭，以及香料，点燃火源，等待烟熏炉释放出烟雾。
熏制过程1.鸡的准备：将腌制好的鸡肉从冰箱中取出，用清水冲洗干净，再用厨房纸巾将鸡肉表面的水分擦干。
2.熏制鸡肉：将鸡肉放入熏炉的烟熏篮中，然后盖上熏炉的盖子。
确保熏炉的通风口开启，以确保烟雾可以顺利流通。
3.控制熏制时间：根据鸡肉的大小和个人口味调整熏制的时间。
一般来说，熏制时间在1-2小时是比较适中的。
4.翻面熏制：在熏制过程中，可以适时将鸡肉翻面，保证两面均匀受烟熏。
5.完成熏制：当鸡肉变成金黄色，并散发出浓郁的烟熏香味时，熏制过程就完成了。
注意事项•熏制过程中，要确保熏炉的火源稳定，并保持低温，以免熏烤过程中熟烤时间过长，导致食材变得过于干燥。
•熏制时间要根据个人口味和鸡肉大小进行调整，过长的熏制时间可能导致食材变得过于熟烤。
•在熏制过程中，要时刻注意熏炉的通风情况，确保烟雾可以充分流通。
总结熏鸡是一道美味的传统食物，在家中制作熏鸡可以让我们享受到原汁原味的美味。
通过本文的介绍，我们可以了解到熏鸡的制作方法，并掌握一些注意事项。
尝试自制熏鸡，让我们的家庭聚餐更加丰富多样，享受美食的乐趣。
酱鸡、熏鸡、炒鸡、卤鸡的制作
01秘制香熏鸡”详细制作步骤（附卤水）一、制作秘制香熏鸡的标准卤汤主料：猪棒骨5000克鸡骨架20个鸡爪2500克调料：盐400克花雕酒300毫升白糖300克大葱300克姜片200克味精50克鸡精60克香料：八角30克良姜50克肉蔻25克白芷50克白豆蔻30克小茴香20克丁香10克草蔻35克香叶25克肉桂50克甘草10克。
制法：把猪棒骨敲破，鸡骨架和鸡爪斩成块，用清水漂去血水，再投入沸水锅汆一水，捞出来放不锈钢桶里，待掺入50升清水大火烧开后，转小火熬至只剩下大约30升的鲜汤，随后放入调料和香料包，续煮1小时再捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜（留下香料包），即得到卤汤。
制作卤汤的注意事项1.猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂净血水，而在吊鲜汤时，应当小火长时间地熬制，这样汤汁才不浑浊。
2.香料要选上等货，并且要打成粗颗粒来用。
另外，在每次用卤汤卤完鸡以后，都要补充一部分香料。
3.每次用完卤汤后，都要及时添加鲜汤加以补充，切忌添加清水，因为那样会影响到卤汤的香气厨艺4.在卤完鸡以后，不必马上捞出来，而是要在卤水当中浸泡10小时左右，使之更入味。
在多次卤鸡后，还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分，因为在把鸡熏好以后，还要用此浮油——刷在鸡身表面以增香。
二、制作秘制香熏鸡1.取笨鸡10只（每只约1250克）宰杀治净，投沸水锅里汆一水后，捞出来备用。
2.把卤汤上火烧开，放入笨鸡改小火卤35分钟，关火后浸泡一夜。
3.第二天，先把鸡连同卤汤一起上火烧开，捞出来后趁热送入挂炉烤箱，另外放入白糖和茶叶，燃小火熏1分半钟，取出来给鸡身刷上卤汤油便好。
02光棍鸡的做法光棍鸡是山东蒙阴革命老区当地最知名的一道菜，以色泽红亮、汁宽味浓、鲜香醇厚、药香浓郁而闻名。
光棍鸡的做法在我们当地有很多种，这里给大家分享一下制作方法：1.取农家饲养的小公鸡（饲养时间在1年左右）宰杀制净（净重在3斤多一点即可），剁成3厘米见方的块。
2.锅内放入混合油100克（花生油和熟猪油按照2:1的比例混合），烧至五成热时，先放入大姜片100克（如果喜欢吃辣，还可以根据当地食客的喜好，放入干辣椒和少许花椒）煸炒出香味，下入鸡肉块，中火炒至鸡肉水分散发掉，下入农家散装酱油150克，中火继续炒至鸡肉上色，倒入清水1千克和炒鸡料10克，盖上盖子，小火焖30-35分钟，揭盖后下入青尖椒块200克、大葱段（长2.5厘米）100克、鸡精25克，翻炒均匀，再用中火焖5分钟，即可上桌。
四种烧鸡的配方
符离集烧鸡创制要领之阳早格格创做符离集烧鸡已有60多年的履历.其与道心烧鸡所分歧处，主要正在于香料上，被加进尔国名肴之林.符离集烧鸡创制要领格中道究，从选鸡到捞鸡需经十二道工序：一、选鸡，采用半年至二年之间，沉量为一公斤的毛鸡；二、宰杀，活鸡进厂需停食饮火半天，杀后血要搁洁；三、烫鸡，火的温度正在六十五度安排，泡烫时间约三分钟；四、褪毛，毛要褪得齐洁，腿、足、嘴等处的老皮洗掉，硬壳刮去，脆持鸡身黑洁；五、剖背，启心要小，内净要与洁；六、制型，二只腿接叉拔出鸡背，单翅拔出嘴中；七、晾搞；八、涂色，鸡晾搞后，要先匀称天抹一层饴糖密；九、炸鸡，炸时要掌握火候，油温脆持八十至九十度为宜，以炸到鸡呈金黄色为好；十、配料，有桂皮、良姜、砂仁、花椒、山奈、陈皮、丁香、黑糖、食盐等十三种，用料几以气温下矮去决断，普遍是夏季较冬季为少十一、煮鸡，用陈年老汤煮鸡，先下温卤煮，后小火回酥，以供肉烂而丝连；十二、捞鸡，捞时要留神粗致，预防破碎，做用制型. 符离集烧鸡与道心烧鸡、德州扒鸡战沟助子熏鸡并称为华夏四学名鸡. 正在尔国1959年国庆大典上，符离集烧鸡被列为国宴名菜之一.本料配圆肥鸡10只死硝15克盐150克香料(川椒、元芍、茴香、三木、良姜、丁香、黑芷、桂皮、陈皮、辛夷)共约36克（七钱）饴糖、死油适量创制要领1.宰杀煺毛：参照“道心烧鸡”的宰杀步调处理完成后，将鸡的老皮刮掉，那是“道心烧鸡”所不的.2.撑鸡制型：与“道心烧鸡”搞法相共.3.油炸烹煮：先用饴糖抹遍鸡身，那也是“道心烧鸡”所不的.而后加进热死油锅炸到既不老又不过老，皮呈金黄色捞出.随即正在另一锅内，倒上老卤战香料(香料用布袋拆好扎紧)、盐及适量火烧沸，再将鸡战死硝所有搁进，先用大火烧煮，再转小火焖酥，新鸡约煮1小时，隔年鸡需煮2～3小时.煮时，为预防部分死部分不死，本先要举止翻动，现已加以矫正，既不翻动，也不加盖，只用铝丝篦子压住鸡身.那样既可脆持鸡的完备，又不致爆收此死彼不死的局里.产品特性金黄色，油润光明，肉量洁黑，香味诱人，酥烂好味.沟助子熏鸡创制配圆辽宁省沟助子熏鸡已有近100年的履历，风味特殊，驰名海内商场.本料配圆(按400只鸡估计) 胡椒粉50克五香粉50克香辣粉50克豆蔻50克砂仁50克山奈50克肉桂150克黑芷150克桂皮150克丁香150克陈皮150克草果100克陈姜250克味粗200克香油1公斤另备黑糖2公斤，老汤适量.如无老汤，百般调料用量更加.创制要领1.选料.采用一年死健壮公鸡，屠宰后盘鸡整型，大概战烧鸡相共.2.煮鸡.经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，而后搁正在锅中，程序晃好.用缓火煮沸2个小时，半死时加盐(用盐量应根据季节战当天消耗者的心味定)，煮至肉烂而连丝时拆勾出锅.3.熏制.出锅后趁热熏制.将煮好的鸡体先刷一层香油，再搁进戴有网帘的锅内，待锅烧至微黑时，加进黑糖，将锅盖宽2分钟后，将鸡翻动再盖宽，再等2～3分钟后，即可出锅.产品特性色泽枣黑明明，味道芳香，肉量细老，烂而连丝.道心烧鸡创制要领道心烧鸡履历少暂，以风味特殊驰名中中.出名的符离集烧鸡战德州烧鸡的技能，均源于河北安阳的道心镇.本料配圆鸡100只(沉100～150公斤) 粗盐2～3公斤火硝12～18克砂仁5克豆蔻15克丁香5克草果30克肉桂90克陈姜90克陈皮30克黑芷90克陈年老汤适量创制要领1.选料：采用死少7～24个月，沉1～1.25公斤的老鸡或者肥母鸡.2.屠宰战启剥：屠宰后搁洁血，趁鸡体尚温时，搁到58～60℃热火中浸烫.煺洁羽毛，用凉火洗洁浮毛战浮皮，切去鸡爪.正在鸡颈上圆割一小心，暴露食管战睦管，再将其臀部战二腿间各切启7～8厘米少心，割断食、气管，掏出内净，割下肛门后，用浑火冲去背内的残血战污物.3.制型战炸鸡：将洗洁的黑条鸡背部进与搁正在案上，左脚稳住鸡体，左脚用刮刀将肋骨战椎骨中间处切断，并用脚按合.根据鸡的大小，采用下梁秆一段搁置背内把鸡撑启，再正在下背脯尖处切一小心，将单腿接叉拔出腔内，二翅也接叉拔出心腔内，制型成为二头尖的半圆形，再用浑火漂洗搞洁后挂晾，待晾掉表皮火分即可炸鸡.将晾好的黑条鸡齐身涂匀蜂蜜火，其比率：火60%、蜜40%.将油(豆油、花死油均可)加热到150～160℃，把鸡搁进油内翻炸半分钟，炸成柿黑色即可捞出.4.煮鸡：已炸好的鸡程序仄晃正在锅内，对于进陈年老汤战化启的盐火后再搁进砂仁等8味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半.先用大火将汤烧启，而后把12～18克火硝搁进鸡汤沸处凝结.将汤煮启后再用文火焖煮，曲到煮死为止.从启锅算起，普遍须煮3～5个小时.捞出时要注意脆持制型好瞅.产品特性鸡身呈浅黑色，鸡皮不破不裂，鸡肉完备，鸡味陈好，肥而不腻.常死喊化鸡创制要领常死喊化鸡，又称“常死煨鸡”，是江苏常死天区的保守名食，已有100多年的履历.素以搞法新颖、风味殊好而风靡江北.那种常死煨鸡，果其创制者为一乞丐，人们又称之为“喊化鸡”.2.馅料(挖鸡背内) 虾仁250克鸡肫约1千克猪肉(肥肥各半)1.5千克死火腿250克火收香菇250克3.调料：死猪油500克酱油1.5千克黑糖250克料酒、食盐、味粗、香油、姜、葱、丁香、大料、苦里酱、玉果适量4.辅料：酒瓮瓮头泥(即启酒坛心的黄泥头)50个大荷叶(搞品)40片纸10弛细绳若搞米猪网油或者陈猪皮适量(够裹住鸡体即可)[ 有志者版权所有]创制要领1.选料：采用每只沉正在1.7千克以上的健壮鹿苑鸡或者三黄鸡，以已死蛋的老母鸡为好.鹿苑鸡为当天劣良鸡种，肌肉兴盛，肥度适中，是创制喊化鸡的理念本料.2.宰剖：将活鸡宰杀，搁洁血，浸烫后煺洁鸡毛；斩去鸡爪；再于翼下启心，与出内净、气管、食管，洗洁鸡身内中，沥搞火分.3.浸渍：用茴香、料酒、酱油、黑糖、味粗、葱花调制成卤汁，将黑条鸡的鸡胸脯用刀背拍仄(拍断胸骨，但是不要弄破鸡皮).而后将鸡坯一一进卤汁中浸渍30分钟安排(亦可只正在酱油中浸渍)，与出晾搞.4.烹制馅料：将炒锅烧热，搁进死猪油，油热后下葱、姜、大料、玉果等调料略加爆炒，即加进切好的鸡肫、肉丁、火腿、肉片、香菇、虾仁等馅料，陆绝调进食盐、料酒、酱油等，炒至半死，加上味粗即出锅.5.挖料包扎：将炒好的馅料(不戴汤汁)、从鸡翼下的刀心处一一挖进鸡腔内，再将鸡头颈窝回，塞住刀心，正在每只鸡的二腋下各搁一粒丁香，鸡身上洒少许细盐.而后用猪网油或者陈猪皮将鸡坯包裹起去，再用浸泡硬的荷叶把鸡坯再包裹成卵圆形，用绳子扎紧.末尾，将用酒足、盐火战成的瓮头泥糊涂正在表里，薄度约1.5厘米，二头可略薄些.涂好后，用火抹光表面，再包上一层纸即可.6.煨制：煨烤可用冰火，亦可用烤炉.先用旺火烤40分钟安排，基础将裹鸡的泥糊烘搞，再改用小火，每隔20分钟，将鸡体翻转一次，共翻转四次，末尾用微火焖烤约1小时即可(煨烤时间应根据鸡体大小机动掌握).普遍需煨烤4～5小时.食用要领食用时，撤除泥巴，剪断绳子，去掉茶叶、网油，拆盘上席，佐苦里酱、葱黑食用.产品特性色泽金黄光明，香味诱人，肉量肥老，陈好非常十分.此食应现制现吃，趁热食用圆有特性.。
沟帮子烧鸡制作方法
沟帮子烧鸡制作方法============沟帮子烧鸡，以其色泽金黄、肉质鲜嫩、味道醇香而广受喜爱。
下面，我们将详细介绍沟帮子烧鸡的制作方法，让您在家也能轻松享受到这道美味佳肴。
一、原料选择与准备沟帮子烧鸡的主要原料为新鲜鸡肉，最好选用土鸡或养殖时间较长的鸡，以保证鸡肉的口感和营养价值。
此外，还需准备以下调料：盐、料酒、生姜、大葱、八角、桂皮、香叶、草果、丁香、生抽、老抽、蜂蜜等。
二、鸡的宰杀和处理1.将鸡宰杀后，去除鸡毛和内脏，用清水冲洗干净。
2.将洗净的鸡沥干水分，备用。
三、调料配比与混合1.按照以下比例准备调料：盐20克、料酒50毫升、生姜10克、大葱20克、八角2颗、桂皮1段、香叶2片、草果1颗、丁香3颗、生抽30毫升、老抽10毫升、蜂蜜适量。
2.将上述调料混合均匀，制成腌料。
四、烧鸡制作步骤及技巧1.将腌料均匀涂抹在鸡身内外，腌制30分钟至1小时，使鸡肉充分入味。
2.将腌制好的鸡用棉线绑紧，以便在烹饪过程中保持鸡的形状。
3.将绑好的鸡放入预热至200℃的烤箱中，烤制约40-50分钟，或至鸡身表面金黄酥脆。
4.烤制过程中，可适时刷上蜂蜜水，使鸡身表面更加光亮诱人。
五、烹饪火候与时间控制1.烤制时，火候要控制得当，避免过大或过小。
一般来说，烤箱温度保持在180-200℃之间较为适宜。
2.烹饪时间要根据鸡的大小和烤箱的实际情况进行调整，以确保鸡肉烤熟且口感鲜嫩。
六、成品装盘及外观呈现1.将烤制好的沟帮子烧鸡取出，解开棉线。
2.将烧鸡放入盘中，摆放整齐，使其呈现出美观的外观。
七、味道评价与口感优化方法沟帮子烧鸡的味道应以咸香为主，口感鲜嫩多汁。
若味道偏淡，可适当增加盐量；若口感过干，可在烤制过程中适时刷上蜂蜜水。
此外，根据个人口味，还可添加适量的辣椒粉、孜然粉等调料，以丰富口感。
八、保存方式和食用建议1.沟帮子烧鸡制作完成后，可放置于常温环境下稍作冷却，然后用保鲜膜包裹紧实，放入冰箱冷藏保存。
2.食用时，可将烧鸡取出，去除保鲜膜，置于烤盘上加热至温热即可。
扒鸡、烧鸡、熏鸡、烤鸡...多种鸡肉工艺配方大放送!
扒鸡、烧鸡、熏鸡、烤鸡...多种鸡肉工艺配方大放送！一、德州扒鸡德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是山东德州的传统风味特产。
由于制作时扒鸡慢焖至烂熟，出锅一抖即可脱骨，但肌肉仍是块状，故名“扒鸡”。
产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。
1、参考配方光鸡200只，食盐3.5kg，酱油4kg，白糖0.5kg，小茴香50g，砂仁10g，肉豆蔻50g，丁香25g，白芷125g，草果25g，山柰75g，桂皮125g，陈皮50g，八角100g，花椒50g，葱500g，姜250g。
2、工艺流程原料选择→宰杀、整形→上色和油炸→焖煮→出锅捞鸡→成品。
3、操作要点1）原料选择选择健康的母鸡或当年的其他鸡，要求鸡只肥嫩，体重1.2～1.5kg。
2）宰杀、整形颈部刺杀放血，切断三管，放净血后，用65～75℃热水浸烫，捞出后立即煺净毛，冲洗后，腹下开膛，取出所有内脏，用清水冲净鸡体内外，将鸡两腿交叉插入腹腔内，双翅交叉插入宰杀刀口内，从鸡嘴露出翅膀尖，形成卧体口含双翅的形态，沥干水后待加工。
3）上色和油炸用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀释，按1∶4比例配成）均匀地刷在鸡体表面。
然后把鸡体放到烧热的油锅中炸制3～5min，待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出，沥干油。
4）焖煮将香辛料装入纱布袋，随同其他辅料一起放入锅内，把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好，锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。
然后放汤（老汤占总汤量一半），使鸡体全部浸泡在汤中，上面压上竹排和石块，以防止汤沸时鸡身翻滚。
先用旺火煮1～2h，再改用微火焖煮，嫩鸡焖6～8h，老鸡焖8～10h即可。
5）出锅捞鸡停火后，取出竹排和石块，尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。
为了防止脱皮、掉头、断腿，出锅时动作要轻，把鸡平稳端起，以保持鸡身的完整，出锅后即为成品。
二、道口烧鸡道口烧鸡是河南传统的地方特产，历史悠久。
其特点是造型美观，皮色鲜艳，香味四溢；熟烂适中，用手一掰，骨肉分离，用牙一咬，肉茬整齐；五香酥软，肥而不腻，骨酥可嚼。
四大名鸡之符离集烧鸡+辽宁沟帮子熏鸡
四大名鸡之符离集烧鸡被学者大众认可的起源历史是从汉代开始。
【古址】公元一九九四年春，徐州汉楚王墓出土一泥封陶盆“符离丞印”，封记可见，其内鸡骨架安好。
经鉴，乃“符离集贡鸡”即符离烧鸡两千年历史有余。
遗址至今可见可考。
【古誉】公元一七五七年，乾隆第二次南巡，宿州知府张开仕进贡符离集贡鸡，乾隆帝尝后赞为一绝。
而后经数代技师潜心求精，更为珍美。
于新中国第一届食品博览会评比中入《中国名菜谱》誉为“中国四大名鸡”之首。
千年古镇，沧海桑田，其艺代代流传。
【古香】符离集烧鸡，遵秘方，循工艺，尽复古法而得本味，其技之正宗为天下烧鸡之冠。
千年符离集，百年老字号。
1980年在全国食品总公司举办的熟食品内部展销会上又名列第一。
1983年，符离集烧鸡罐头厂试产成功，既保持了符离集烧鸡色佳味美的特点，又具有罐头的特殊风味。
烧鸡和烧鸡罐头不仅远销北京、上海、南京、天津、哈尔滨、四川等地20多个省市自治区，而且大量出口创汇。
现在符离集已成为名副其实的“烧鸡镇”。
全镇有国营集体生产厂家10余个，个体、连户烧鸡经营者数百家，从业人员数千人，每天上市烧鸡万余只，每逢节假日还成倍增加。
宿州市符离集烧鸡的由来符离集烧鸡，历史悠久，源远流长，根据徐州发掘楚王刘戊之墓中就有符离集烧鸡，其庖厨间的符离烧鸡盛放在陶盆内，上有泥封并盖有封记，鸡骨基本完好，根据专家推断，此乃为符离县贡鸡。
经过慢长的发展，符离集烧鸡堪称中华美食一绝。
安徽宿县的符离集烧鸡色佳味美，香气扑鼻，肉白嫩，肥而不腻，肉烂脱骨，嚼骨而有余香。
符离集烧鸡与山东德州五香脱骨扒鸡源于一宗，都是从河南滑县道口镇发展而来。
符离集烧鸡最早并不叫“烧鸡，而叫红鸡”，制法简单，只是煮熟之后抹上一层“红曲”，并无特色，二十世纪三十年代初期，符离集烧鸡整合德州扒鸡的制作技术，改变了“红鸡”的生产工艺，年复一年不断改进，制法愈精，逐渐形成现在的符离集烧鸡。
在符离集制作和经营烧鸡的有百余家。
符离集烧鸡制作方法十分讲究，从选鸡到捞鸡需经十二道工序：一、选鸡，选用半年至两年之间，重量为一公斤的毛鸡；二、宰杀，活鸡进厂需停食饮水半天，杀后血要放净；三、烫鸡，水的温度在六十五度左右，泡烫时间约三分钟；四、褪毛，毛要褪得全净，腿、脚、嘴等处的老皮洗掉，硬壳刮去，保持鸡身白净；五、剖腹，开口要小，内脏要取净；六、造型，两只腿交叉插入鸡腹，双翅插入嘴中；七、晾干；八、涂色，鸡晾干后，要先均匀地抹一层饴糖稀；九、炸鸡，炸时要掌握火候，油温保持八十至九十度为宜，以炸到鸡呈金黄色为佳；十、配料，有桂皮、良姜、砂仁、花椒、山奈、陈皮、丁香、白糖、食盐等十三种，用料多少以气温高低来决定，一般是夏季较冬季为少；十一、煮鸡，用陈年老汤煮鸡，先高温卤煮，后小火回酥，以求肉烂而丝连；十二、捞鸡，捞时要小心细致，防止破碎，影响造型。
沟帮子熏鸡祖传完整秘方
沟帮子熏鸡制作技术基本概述沟帮子熏鸡是辽宁省北镇市沟帮子传统名产，以其历史悠久，制作独特，味道鲜美而驰名。
发展历史沟帮子熏鸡始创于公元1899年（光绪二十五年）。
当年安徽有个熏鸡商户叫刘世忠，为生活所迫，逃荒来到沟帮子落脚谋生。
他重操旧业，制作熏鸡。
由于熏鸡味道不浓，又不符合东北人的口味，食客很少，生意清淡。
刘世忠经过反复研究改进，效果都不理想，最后在一位老中医的指点下，在煮鸡的老汤中，添加了具有开胃健脾、帮助消化的肉桂、白芷、陈皮、砂仁等十几味中草药，这回熏出来的鸡既保持了祖传的特点，又增加了一种浓郁的特殊香味。
后又经过多次试验，掌握了最佳配方。
从此刘世忠的熏鸡逐渐名声大震。
1910 年刘世忠去世后，他的熏鸡铺由三儿子刘振生继承。
刘家熏鸡的产量和质量又有了进一步的提高，买卖十分兴隆。
抚顺、本溪、佳木斯、通化等地的许多商人都慕名专程前来购买刘家熏鸡。
于是，沟帮子镇先后又开设了其他几家熏鸡铺。
到1930年初，发展到有杜、齐、孙、张、田等十几家熏鸡店铺，但质量都远比不上刘家的好。
解放后，刘振生熏鸡铺与其他几家店铺合营，成立了沟帮子食品购销站，建立了熏鸡生产车间。
在充分发挥刘振生、田子成等几位老师傅的技术专长的同时，不断提高工艺水平，使熏鸡成了沟帮子的名产。
制作工艺沟帮子熏鸡制作过程精细，有十六道工序，包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。
在煮沸配料上更是非常讲究，除采用老原汤加添二十多种调料外，还坚持使用传统的白糖熏烤，同时必须做到三准：一是投盐要准，咸淡适宜；二是火候要准，人不离锅；三是投料要准，保持鲜香。
主要特点沟帮子熏鸡色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝，咸淡适宜，营养丰富。
[2]制作方法1.选料：选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同；2.配料：按400 只鸡计算，胡椒粉50 克，五香粉50 克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150 克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250 克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。
熏鸡加工工艺流程
熏鸡加工工艺流程哎呀，说起熏鸡，那可真是个技术活。
记得上次去乡下亲戚家，他们家就是专门做熏鸡的，那味道，啧啧，简直了。
我可是从头到尾看了一遍，那过程，真是让人大开眼界。
首先，得选鸡。
这鸡啊，得选那种肉质紧实的，最好是农家散养的土鸡，这样熏出来的鸡才香。
亲戚家的老王头，一大早就骑着他的三轮车，去附近的村子里收鸡去了。
他挑鸡可有一套，眼睛一扫，就知道这鸡是不是好货。
鸡买回来了，接下来就是处理。
这可是个细致活，得把鸡毛拔干净，内脏清理掉，还得把鸡洗干净。
老王头的老婆，王婶，那手艺可是一流的。
她手里拿着一把锋利的小刀，三下五除二就把鸡打理得干干净净。
处理好的鸡，得用香料腌制。
这香料啊，得提前准备好，什么八角、桂皮、香叶、花椒，一样都不能少。
把这些香料和盐、酱油、料酒混合在一起，均匀地抹在鸡身上，然后放进一个大盆里，盖上盖子，让鸡好好地“睡一觉”，这样香料的味道才能渗透到鸡肉里。
腌制好的鸡，就可以开始熏了。
这熏鸡的炉子，可是老王头自己设计的，别看它简陋，熏出来的鸡可是香得很。
炉子里放的是木屑，还得是果木屑，这样熏出来的鸡才有果木的香味。
把鸡挂在炉子里，关上门，点上火，让烟慢慢地熏。
这熏的时间得掌握好，太短了鸡肉不入味，太长了鸡肉就老了。
熏好的鸡，那颜色真是诱人，金黄金黄的，还带着点烟熏的香味。
老王头把鸡从炉子里拿出来，用钩子挂在屋檐下，让鸡自然冷却。
这时候，你可别急着吃，得等鸡完全冷却了，那肉质才会更加紧实，吃起来更有嚼劲。
最后，就是品尝的时刻了。
老王头会把鸡切成一块一块的，摆盘上桌。
那鸡肉啊，一咬下去，满口都是香料的香味和果木的烟熏味，真是让人回味无穷。
我还记得，那天晚上，我们一家人围坐在院子里，一边吃着熏鸡，一边聊着天，那感觉，真是温馨又满足。
现在想想，熏鸡的加工工艺虽然复杂，但是每一步都充满了人情味。
老王头和王婶的手艺，不仅仅是熏鸡的技艺，更是他们对生活的热爱和对传统的传承。
这种手艺，这种味道，是机器做不出来的，只有人，才能赋予食物这样的生命力和情感。
沟帮子熏鸡历史故事
沟帮子熏鸡历史故事古时帝王崇尚拜祭山川大河，乞求保佑，北镇庙是祭祀北镇医巫闾山之神的山神庙，清代皇帝来北镇庙祭祀最为频繁，康熙、雍正、乾隆、嘉庆、道光等五位皇帝都曾来过北镇庙祭山，特别是乾隆皇帝，四次来北镇，三次登医巫闾山。
乾隆帝老年为立嗣之事困扰，近臣荐言，可去北镇庙祭山祈承天意。
登山之前，一行人在北镇安营，入夜，乾隆皇帝心绪烦乱，不能安眠，十五阿哥在旁侍奉，乾隆爷叹声道，文智有余、勇武不足，随后命其退去。
十五阿哥出帐后郁郁不乐，外出散步，行至荒郊，偶闻奇香四溢，沁人心脾，心想荒野山村竟有此美味，寻来，只见一妙美女子正在烹饪熏鸡。
女子见十五阿哥仪表不俗，眉宇间带有愁容，遂问其缘由。
十五阿哥笑而不答。
女子说，一定是你阿玛（父亲）生气了，我阿玛生气时，我就拿我做的熏鸡给他吃，他心情就好了。
女子拿熏鸡给十五阿哥，又拿出制作秘方一并交付。
离开之际，十五阿哥猛想起还没问姑娘名字，回头间哪里还有什么姑娘，方才醒悟，此番定是有仙子相助。
十五阿哥回到营盘将熏鸡献于乾隆，并诉说经过。
众大臣闻听，齐齐跪倒称天降鸡也、天降鸡也。
乾隆闻言，命沐浴更衣，叩谢苍天，称领会其意，而后摆驾回宫。
不知道乾隆爷后来传位于十五阿哥是不是在此领略到了天降基业的意思。
十五阿哥为了感谢天恩，在奏请乾隆帝之后将此熏鸡命名为（十五阿哥熏鸡、阿玛熏鸡、仙人乐熏鸡、御字号熏鸡、仙子熏鸡、天赐熏鸡、恩赐熏鸡）并将秘法传于当地，又带入皇宫，成为御用熏鸡秘法，纳入满汉全席。
后来十五阿哥登基成为清朝的嘉庆皇帝。
在清代末年，人们管乾隆皇帝当年扎营这一带叫“坑沿”。
后来老百姓为庆贺闹河灯这帮小伙子除掉恶霸“大尖头”的胜利，把“炕沿”这个屯子名改为“沟帮子”，意思是沟沿的一帮子，一直延用到今天。
本地居民多会制作熏鸡，而沟帮子是通往关内外的咽喉要道，铁路线发达，通车班次密集，当地居民多在火车上卖熏鸡，后被食客称为沟帮子熏鸡。
沟帮子熏鸡因此得名，也通过火车走到了全国各地，被誉为熏鸡之首。
烟熏肉食品制作流程
烟熏肉食品制作流程一、沟帮子熏鸡沟帮子是辽宁省北镇县的一座集镇，以盛产熏鸡而闻名北方地区。
沟帮子熏鸡已有50多年的历史，具有外观油黄、暗红，肉质娇嫩，口感香滑，味香浓郁，不腻口，清爽紧韧，回味无穷的特点，很受北方人的欢迎。
1.参考配方白条鸡75kg，砂仁15g，肉蔻15g，丁香30g，肉桂40g，山柰35g，白芷30g，陈皮50g，桂皮45g，鲜姜250g，花椒30g，八角40g，辣椒粉10g，胡椒粉10g，食盐3kg，味精0.13kg，磷酸盐0.12kg。
2.工艺流程选料→宰杀→排酸→腌制→整形→卤制→干燥→熏烤→无菌包装→微波杀菌→成品。
3.操作要点（1）选料选取来自于非疫区的一年生健康公鸡，体重0.73～0.77kg。
一年生公鸡肉嫩、味鲜，而母鸡由于脂肪太多，吃起来腻口，一般不宜选用。
（2）宰杀刺杀放血，热烫去毛后的鸡体用酒精灯燎去小毛，腹部开膛，取出内脏，拉出气管及食管，用清水漂洗去尽血水后，送预冷间排酸。
（3）排酸排酸温度要求在2～4℃，排酸时间6～12h，经排酸后的白条鸡肉质柔软，有弹性，多汁，制成的成品口味鲜美。
（4）腌制采用干腌与湿腌相结合的方法，在鸡体的表面及内部均匀地擦上一层盐和磷酸盐的混合物，干腌0.5h后，放入饱和的盐溶液继续腌制0.5h，捞出沥干备用。
（5）整形用木棍将鸡腿骨折断，把鸡腿盘入鸡的腹腔，头部拉到左翅下，码放在蒸煮笼内。
（6）卤制配汤：将水和除腌制料以外的其他香辅料一起入蒸煮槽，煮至沸腾后，停止加热，盖上盖，闷30min备用。
卤制：将蒸煮笼吊入蒸煮槽内，升温至85℃，保持45min，检验大腿中心，以断生为度，即可吊出蒸煮槽。
（7）干燥采用烟熏炉干燥，干燥时间为5～10min，温度55℃，以产品表面干爽、不粘手为度。
（8）熏烤采用烟熏炉熏制，木屑采用当年产、无霉变的果木屑，适量添加白糖，熏制温度55℃，时间10～18min，熏至皮色油黄、暗红色即可。
而后在鸡体表面抹上一层芝麻油，使产品表面油亮。