餐饮业态分类
餐饮业业态及连锁主要方式分析2013
餐饮业业态及连锁主要方式分析2013
中国的餐饮行业根据菜品地域风味的不同和菜品制作方式的不同主要分为中餐、西餐、东南亚餐和快餐几大类。
中餐包括川、鲁、粤、苏、闽、浙、湘、皖八大菜系。
西餐包括法国菜系、俄国菜系、意大利西餐、英式西餐、德式西餐、美式西餐、拉丁风味、墨西哥餐、西班牙餐、西式咖啡厅、牛排店等。
东南亚餐包括日本菜、韩国菜、印度菜、泰国菜等。
快餐包括西式快餐和中式快餐。
中餐的投资回报期一般在两年左右。
投资额视规模大小和经营档次而定。
6）中餐的毛利率一般为25％——40％（餐饮毛利为：销售额－菜品原料成本）。
西餐客单价较高，一般为60—100 左右，毛利率也较高，一般为30—40％，投资回收期一般为2 年左右。
东南亚餐的投资回报率和西餐差不多。
中餐主要业态
各业态在百强企业总营业额中比重（2010 年）
数据来源：中国餐饮业蓝皮书（2011）
中国连锁餐饮企业营业收入
资料来源：Wind
餐饮连锁的几种主要方式
中国限额以上餐饮企业主营收入及利润
目前我国餐饮业经营方式多种多样，借鉴西方经验发展餐饮集团，以餐饮超市和连锁快餐的经营模式占据市场。
具体表现为以下几方面：1．规模化经营逐渐转入特色经营阶段；2．建立和发展餐饮集团，连锁餐饮、超市餐饮构建大众化餐饮市场；3．绿色餐饮业兴起。
业态分类及特点范文
业态分类及特点范文业态分类是指商业领域中不同企业经营的不同形态和特点的归纳和分类。
根据不同的标准和角度，业态分类可以按照商业性质、产品类型、经营模式等多种分类方式进行。
一、按商业性质分类1.实物商品销售业态：实物商品销售业态是指以销售实物商品为主要经营内容的商业形态，包括超市、百货商店、专卖店、特许经营店等。
这类业态的特点是以销售实物商品为核心，产品种类多样，经营面积相对较大，便于消费者选择和购买。
2.无形服务销售业态：无形服务销售业态是指以提供无形服务为主要经营内容的商业形态，包括餐饮、酒店、旅行社、理发美容、健身俱乐部等。
这类业态的特点是以服务为核心，涉及人员较多，需要提供专业技巧和个性化的服务，消费者对服务品质有较高要求。
3.实物商品与无形服务结合的业态：此类业态是实物商品销售业态和无形服务销售业态的结合，包括购物中心、综合体、主题乐园等。
这类业态的特点是既提供了实物商品的销售，又为消费者提供各种无形的服务和娱乐活动，以多元化满足消费者的需求。
4.虚拟商品销售业态：虚拟商品销售业态是指以互联网为平台，通过线上销售虚拟商品的商业形态，包括电商平台、在线直播、网络游戏等。
这类业态的特点是无需实体店面，产品销售基于互联网，通过线上交易满足消费者对商品的需求。
二、按产品类型分类1.食品饮料业态：食品饮料业态是指主要销售食品饮料产品的商业形态，包括超市、零售店、餐厅、咖啡店等。
这类业态的特点是产品种类多样，产品更新速度快，消费者对食品安全和品质有较高要求。
2.服饰鞋包业态：服饰鞋包业态是指主要销售服装、鞋子、包包等产品的商业形态，包括专门的服装店、鞋包店、时装品牌商店等。
这类业态的特点是需要关注时尚潮流，经营面积相对较小，对产品的款式和品质要求较高。
3.家电家居业态：家电家居业态是指主要销售家电、家居用品等产品的商业形态，包括家电卖场、家具店、装饰建材店等。
这类业态的特点是产品较大，需要提供专业的售前和售后服务，往往涉及到安装、维修等问题。
餐饮业单位分类
餐饮业单位经营项目分类
餐饮服务许可按餐饮服务经营者的业态和规模实施分类管理，分类方式如下：
（一）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
1.特大型餐馆：是指经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
2.大型餐馆：是指经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。
3.中型餐馆：是指经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。
4.小型餐馆：是指经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。
如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。
（二）快餐店：是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
（三）小吃店：是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。
（四）饮品店：是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。
（五）食堂：是指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点（场所），供内部职工、学生等就餐的单位。
餐饮管理
1.餐饮业：利用餐饮设备、场所和餐饮产品及服务咨询等为社会生活服务的生产、经营性服务行业。
2.餐饮企业：从事餐饮产品的生产、制作销售和提供各种餐饮服务等活动的盈利性组织。
按产业性质分，属于第三产业的流通部门，是餐饮业的单一经济组织。
3.管理：组织为实现预期的目标，进行的以人为中心的协调活动。
4.餐饮管理：指饭店餐饮部门、餐饮企业的管理者在餐饮生产经营过程中，有效的运用决策、组织、领导、控制和创新等管理职能，合理的运用人、财、物资源，充分提高宾客的满意程度，以取得经济效益和社会效益的活动总称。
5.餐饮组织结构：针对餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供产销活动而设计的专门专业管理机构。
6.餐厅动线：指顾客服务员食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线。
人流线路安排工作，即通道设计，其基本要求是：尽可能分流，进出门分设，客用通道与服务通道相对分离，避免交叉碰撞，尽可能选取直线，避免迂回曲线，通道的宽度要符合营业服务的需要。
7.餐饮管理决策：指餐饮业从选择经营方向，到运营中处理各项具体经营管理问题所进行的决策。
（始终贯穿于餐饮管理过程中，在管理中居核心地位。
）8.餐饮集聚区的概念：指在相互关联（相似或互补）的区域饮食文化气候物产与饮食特色等因素的共同作用下，形成的餐饮业整体特色明显和支持产业体系健全、具有灵活性和专业化特点的聚合区域。
餐饮集聚区是在餐饮产业发展与演化过程中形成的一种地缘现象。
9.餐饮市场包容能力：即体现在餐饮市场的供需结构，餐饮业态的丰富程度，也表现在对外来饮食文化的接纳能力。
10.菜单：也称菜牌，将个体菜肴依照一定的原则和规律加以组合，形成菜肴的集合。
11.菜单设计的不重复原则：菜单中原料的种类尽可能不重复、菜单中原料烹调方法尽可能不重复、菜单中菜肴的口味尽可能不重复、菜肴使用的盛器尽可能不重复。
12.菜点创新的涵义：①新：用新原料、新方法、新调味、新组合、新工艺制作的特色新菜品②用：创新菜品必须具有食用性、可操作性和市场延续性。
餐饮的种类
餐饮的种类餐饮服务根据经营者的业态和规模实施分类管理，主要分为餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等五大类。
同时餐馆按经营场所使用面积或者就餐座位数又细分为特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆。
餐饮服务许可证更是增加了备注栏。
要求标明食堂类名称和不能加工的产品；对经营类别和供应品种进行了更细致的界定，如：“学校食堂，含凉菜，不含裱花蛋糕，不含生食海产品”。
据餐饮专家邹金宏对餐饮中的实体餐厅分类，大体餐厅的分类如下：餐厅以不同的服务方式分，一般可分为：餐桌服务型、柜台服务型、自助型、企业单位型。
按种类、菜式、风味分就很多了。
以下是一些国内较为常见的餐厅称法与简介：多功能厅餐厅中面积最大，设备设施最齐全的大型厅堂。
既可作大型餐宴、酒宴、茶会的场所，又可用作大型国际会议、大型展销会、节日活动的场所。
宴会厅供中餐宴会、西餐宴会用厅。
风味餐厅为客人提供不同的特色菜肴、海鲜、烧烤及火锅等的餐厅。
风味小吃提供各地糕点、小吃等风味食品为主的餐厅。
零点餐厅为散客提供适合个人口味随意性点菜或小吃的餐厅。
歌舞餐厅既供应中西餐、酒水、小食，又提供音乐欣赏、伴唱、跳舞活动的场所。
中餐厅以提供中式菜为主的餐厅。
西餐厅以供应美式、法式或俄式餐为主的餐厅。
日本料理以提供日本菜为主的餐厅。
扒房为高消费水准的客人提供扒烤类食品和名酒的餐厅。
自助餐厅食品分类放置，客人凭券入厅后可自由选食；也有客人入厅后自由选食，然后按价付款的自助餐厅。
食品不得带出餐厅。
快餐厅多采用柜台服务型，主要提供快速食品、饮料。
咖啡厅以供应饮料、咖啡为主，兼供小吃及西餐、快餐的餐厅。
另外还有花园餐厅、旋转餐厅、快餐厅和团体餐厅等。
现时的餐厅开始像旅游饭店那样分五个不同的等级标准，即五钻餐厅，但这还不普遍。
在业界较普遍的一些评比有：中华餐饮名店、绿色饭店、绿色餐饮、A级信誉、A级卫生单位等，一般获得这些荣誉称号的餐厅通常都是较好的餐厅。
而更多的是，人们通常以高、中、低，大、中、小等来分类社会上的餐厅。
餐饮业态设计技术标准
●
饼房 裱花间≥4 ≥10
●≥10
饼房 ≥10
裱花间 ≥15；设 二次更衣
●≥10
饼房 ≥15
裱花间 ≥15；设 二次更衣
≥10； 二次 更衣
●≥20
1000以 上
餐位数：加工 ● ≥200
间面积
≥1:1.5平米
● 植物性 ● 动物性 ● ●
加工
加工
≥10
≥10
≥30
≥25；二次 更衣
饼房 ≥15
裱花间 ≥15；设 二次更衣
热初 细 加加 加 工工 工
配 菜
热 加 工
区
冷初 细 加加 加 工工 工
配 菜
冷 加 工
区
面拌 发 点揍 酵 间
操 作
烘 培 裱 花
加工部分
配 餐
洗
附
手
设
间
外
场
门
备
出
餐
餐
厅 等
顾
餐
候
厅
收
餐 餐
外
具
卖
存
放
清洗
消毒
备餐部分 出入餐 就餐
三、餐饮的组成
主厨房
备餐间 冷荤间
洗 碗
库房 粗加工
餐厅
茶水间
正餐案例
楼层 首层 二层或负一层 其他楼层
人流情况 汇聚区 经过区 选择到达
交通便利性 好 较好 一般
展示性 好 较好 一般
环境舒适性 好 较好 一般
停车便利性 好 较好 一般
以上相对而言
三、餐饮的组成
运营流程
高温 仓库
采 购
办 公 室
仓 库
低温 仓库
常温 仓库
餐饮业态分类
餐饮业态分类
-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
按照华为餐饮通解决方案的特点，餐饮业态按照如下分类：
高档酒楼：最高消费水准的酒楼，单人消费很高，连锁店面不多样例：净雅、阿一鲍鱼等
高端连锁：消费较高的的连锁餐馆，连锁店面较多
样例：俏江南、湘鄂情、苏浙汇等
大众连锁：大众消费型的连锁餐馆，连锁店面很多
样例：湘西部落、杏花楼、外婆家、两岸咖啡、迪欧、绿茵阁
火锅：中餐里面最有特点的业态，以沸水涮煮食物即食
样例：小肥羊、海底捞、东来顺、、澳门豆捞等
连锁快餐：多采用柜台服务型，主要提供快速食品、饮料
样例：肯德基、真功夫、永和大王、大娘水饺、乡村基等
酒店餐饮：酒店中内部的餐厅
样例：希尔顿、香格里拉、、喜来登、万豪等。
我国餐饮零售连锁经营业态形成及分类
我国餐饮零售连锁经营业态形成及分类业态的形成与演变从狭义角度分析具有共性。
“形成”强调一种业态的出现，“演变”强调业态转变的整个动态过程，但其动因一致。
餐饮零售连锁经营业态形成仍然可以利用商品零售业态演变的部分理论思想进行分析。
根据不同的经营行为和营销手段，我国餐饮零售连锁经营业态可分为8种主要的类型,每种业态在目标顾客、服务产品结构、服务方式等方面均有自身特点。
标签：餐饮零售连锁经营业态业态形成表现形式业态分类一、零售连锁经营业态“零售”一词至今虽未有公认的标准，但国内外大部分学者认为零售包括无形的服务。
菲利普.科特勒认为：“所谓零售是将货物和服务直接出售给最终消费者的所有活动，这些最终消费者为了个人生活消费而不是商业用途消费。
”因此，零售严格意义来说包括商品零售、服务零售和餐饮零售。
连锁经营是企业经营的一种形式，业界人士把它称为“现代流通革命”的一大标志。
连锁经营在近20年历史中已成为中国现代商业的发展新模式，并以前所未有的速度影响着中国第三产业的发展。
特别是在以商品、餐饮与服务业为代表的零售业，连锁经营已成为零售业发展的沃土，这种新模式也为它们自身的发展带来了强劲动力。
零售业态是指零售企业为满足不同消费需求，按照既定的战略目标，有选择地运用商品结构、价格政策、销售方式、店铺选址、规模及形态等手段，提供销售和服务的种类化经营形态。
零售业态与零售连锁经营业态不同学者有不同认识，部分学者认为连锁经营本身就是一种业态，本文强调连锁经营是零售的一种经营模式，它本身没有业态之分。
零售业态与零售连锁经营业态并无本质区别，但从发展先后来看，零售业态先于零售连锁经营业态出现。
一种零售业态的出现并不一定伴随零售连锁经营业态的出现，如杂货店这一零售业态发展近百年时间，但并没有以连锁经营形式出现。
从广义角度分析，零售连锁经营业态包括商品零售连锁经营业态、餐饮零售连锁经营业态和服务零售连锁经营业态。
商品零售业态形式已被广泛关注和研究，国家质检总局和国家标准委2004年公布了17种商品零售业态，由于连锁经营在商品零售领域发展已相当成熟，因此商品零售连锁经营业态同样包括这18种形式。
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饮
业
态
分
类
目 录
高档酒店
中档酒楼 中西快餐 馅 饼 火 锅
高档酒店
高档酒店又称豪华型酒店，内部设施高档，品格优雅， 建设科学的大型酒店。这种酒店主要负责客人的商务活 动，饮餐，住宿等活动。一般在大型港口城市较为典型, 在商务重地,港口车站,富人区也较为聚集。这里消费较大， 比一般酒店贵上好几倍的价钱，是明星、富人一般的活 动场所。现在较大较有名气的豪华型酒店：希尔顿大酒 店，上海东方滨江大酒店，维多利亚大酒店等等。
地方小吃
烧烤 蛋糕
餐
饮
业
态
分
类
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高档酒店
中档酒楼 中西快餐 馅 饼 火 锅
中西快餐
快餐即能够迅速提供顾客食用的饭食，分为中式快餐 和西式快餐，连锁中式快餐尚客优品以提供多样化的菜 品为特色，粥、汤、热菜、凉菜、主食一应俱全，而目 前的西式快餐多提供如汉堡包、炸薯条等食品。快餐具 有大众化、便捷化的优点。如今快餐已成为一种普遍的 生活方式，并因此出现了“快餐文化”和“速食主义”。
餐
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业
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高档酒店
中档酒楼 中西快餐 馅 饼 火 锅
地方小吃
小吃，亦称小食。一般指正餐（午餐和晚餐）以外用作 点心及夜宵的各种风味食品， 主要为垫饥或消遣之用。 小吃包括糕、饼、面条、馄饨、饺子、元宵、粥、羹、汤 等类型，品种繁多，有些还用作正餐主食或筵席菜肴。原 料以米、面等粮食为主，兼取鱼、肉、蔬、果等。如兰州 拉面、福建小吃、云南米线等。
餐
饮
业
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分
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高档酒店
中档酒楼 中西快餐 馅 饼 火 锅
蛋糕
蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋 糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、 奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经 过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。蛋糕样 式有吃
烧烤 蛋糕
餐
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业
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分
类
目 录
高档酒店
中档酒楼 中西快餐 馅 饼 火 锅
烧烤
烧烤可能是人类最原始的烹调方式，是以燃料加 热和干燥空气，并把食物放置于热干空气中一个比较 接近热源的位置来加热食物。一般来说，烧烤是在火 上将食物（多为肉类）烹调至可食用，因此台湾亦有 称此为烤肉；
地方小吃
烧烤 蛋糕
地方小吃
烧烤 蛋糕
地方小吃
烧烤 蛋糕
餐
饮
业
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分
类
目 录
高档酒店
中档酒楼 中西快餐 馅 饼 火 锅
中档酒楼
酒楼起源于广州，但现在北方 的饭店也称为酒楼，根据饭店 的客源市场划分 (1)商务饭店。 主要是以企事业单位的公务旅 行者为主要客源市场的饭店。 (2)度假饭店。主要是以度假 旅游者为主要客源市场的饭店。 (3)会议饭店。主要是以会议 旅游者为主要客源市场的饭店， 会议服务为其特色。 (4)长住 型饭店。主要是以长期居住的 商务旅游者、度假旅游者为主 要客源市场的饭店。 (5)汽车 旅馆。主要是以自驾车旅游的 旅游者为主要客源市场的饭店。
地方小吃
烧烤 蛋糕
餐
饮
业
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分
类
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高档酒店
中档酒楼 中西快餐 馅 饼 火 锅
火锅
火锅，古称“古董羹”，因投料入沸水时发出的“咕 咚”声而得名。它是中国独创的美食，历史悠久。据考 证，解放后出土的东汉文物“镬斗”，即为火锅。我国 的火锅，历史悠久，源远流长，锅花色纷呈，百锅千味。
地方小吃
烧烤 蛋糕
地方小吃
烧烤 蛋糕
餐
饮
业
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分
类
目 录
高档酒店
中档酒楼 中西快餐 馅 饼 火 锅
馅饼
馅饼（台湾和大陆译作派，只有香港译作批，两者皆源 自英语 pie）是一种烤焗食品，由饼皮包著馅料。馅料可 以是各类型的食品，例如肉类、蔬菜、水果及蛋酱等，主 要按馅料分为咸馅饼和甜馅饼两大类。派的馅料填充方式 可分为三类：一类是把派皮铺在烤盘上，接着倒入馅料； 第二类是先将馅料倒入盘中，再铺上派皮；第三类是馅料 完整地包覆在派皮里。