餐饮业态分类及选址23页PPT
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餐厅选址与布局PPT课件
见
的
1、方桌组合构成
餐
座 形
2、圆桌组合构成
式
3、长桌组合构成
4、火车厢桌组合构成
.
95
1、方桌组合构成形式
➢ 方桌构成形式一般由一个 方桌和四个椅子组合，形成 四个餐座数。
➢ 一般，方桌尺寸为0.78～ 0.9米见方，西餐厅四人方 桌一般为0.9米见方，中餐 厅四人方桌为0.85米左右见 方。连同餐座的周围外包尺 寸为1.58～2.25米见方。
客食 人品 就陈 餐列 区台
咨服 客务 台台
.
81
酒吧
酒客酒公 吧人品共 台活储洗
动藏手 室间
.
82
快餐厅由客人就餐区、餐厅 结帐、食品供应、公共洗手间等 区域构成。
咖啡厅由服务 酒吧、客人就 餐区、表演区、 公共洗手间等 构成。
.
83
餐厅布局的原则
• 有方向感
要有明确的方向感
• 有秩序感
整齐划一，大小归 类成行成列
➢ 餐厅的规划中，应合理 地搭配不同人数的长桌形 式，人数较多的组合形式 相对节省占地面积，但消 费群体的组合形式往往是 人数较少的长桌形式。
.
100
用餐
长桌
长桌
每座面
人数 长度a*宽度b 用餐长度c*宽度d 积指标
2人 0.625*0.8
2.2*1.15
1.27
0.65*0.8
2.4*1.25
1.5
主服务通道桌角与相邻厢座间距 1.4. 1-1.61 1.38-1.58 1.32-1.52
86
餐厅流线分析
.
87
➢ 缩短服务距离：食品制作点到餐厅最远处餐桌。
➢ 避免餐厅、厨房人流、物流交叉
餐饮业态分类
餐饮业态分类
-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
按照华为餐饮通解决方案的特点，餐饮业态按照如下分类：
高档酒楼：最高消费水准的酒楼，单人消费很高，连锁店面不多样例：净雅、阿一鲍鱼等
高端连锁：消费较高的的连锁餐馆，连锁店面较多
样例：俏江南、湘鄂情、苏浙汇等
大众连锁：大众消费型的连锁餐馆，连锁店面很多
样例：湘西部落、杏花楼、外婆家、两岸咖啡、迪欧、绿茵阁
火锅：中餐里面最有特点的业态，以沸水涮煮食物即食
样例：小肥羊、海底捞、东来顺、、澳门豆捞等
连锁快餐：多采用柜台服务型，主要提供快速食品、饮料
样例：肯德基、真功夫、永和大王、大娘水饺、乡村基等
酒店餐饮：酒店中内部的餐厅
样例：希尔顿、香格里拉、、喜来登、万豪等。
餐厅选址与布局课件
封闭式布局
混合式布局
混合式布局结合了开放式和封闭式的 优点，根据餐厅的具体需求进行灵活 布置。这种布局方式适合大型或多功 能餐厅。
封闭式布局将用餐区和服务区分隔开， 为顾客提供相对私密的用餐环境。这 种布局适合高端或主题餐厅。
布局的优化方法
合理分区
根据餐厅的功能需求，将空间划分为 不同的区域，如用餐区、等候区、洗 手间等，以提高空间利用率。
管理方法的优化
人员管理
建立完善的人员招聘、培训、考 核和激励机制，提高员工的工作
积极性和效率。
物资管理
建立科学的物资采购、存储、领 用制度，确保物资的合理利用和
减少浪费。
财务管理
建立规范的财务管理制度，做好 收支记录和分析，控制成本和风
险。
运营与管理的实例分析
成功案例分享
分享一些成功的餐厅运营和管理 案例，分析其成功的原因和经验。
餐厅选址与布局课件
• 餐厅选址
目
• 餐厅布局
录
• 餐厅空间规划 • 餐厅装修与氛围营造
• 餐厅运营与管
成功的餐厅选址是餐 厅运营成功的关键因 素之一。
合适的选址有助于提 高餐厅的品牌知名度 和市场竞争力。
选址决定了餐厅的客 流量和潜在客户群体， 进而影响餐厅的营收 和利润。
问题案例剖析
剖析一些餐厅运营和管理中出现 的问题案例，分析其问题所在和 解决方案。
THANKS
01
02
03
某西餐厅
通过合理的动线设计，将 用餐区和服务区有效分离， 提高工作效率和服务质量。
某中餐厅
采用中式风格的空间布局， 营造出典雅、庄重的用餐 氛围，提升顾客体验。
某亲子餐厅
注重儿童游乐区的设置， 通过色彩丰富的装饰和设 施，营造出欢乐、有趣的 儿童活动空间。
现代餐饮业介绍PPT课件( 23页)
中国餐饮业的发展历史深受儒家思想的 影响，中餐在礼仪上讲究席位排坐、尊 卑有别、长幼有序、男女分席，餐饮过 程严格有序，菜点的设计十分注重造型， 并且取名也有讲究，这些均包蕴了儒家 的思想观念。
餐饮业概述
国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，
基本定型于中世纪。
早在公元前1700年的古埃及，已有酒店存在。
餐饮业概述
企业发展 集团化
餐饮经营 特色化
餐饮业的 发展趋势
经营功能 多样化
管理理念 日趋先进
管理手段 现代化
餐饮业概述
餐饮业的 依赖性
餐饮市场投 资的风险性
客源的 广泛性
餐饮业的 业态特征
餐饮业的 地方性
餐饮市场的 可进入性
销售活动 的波动性 和间歇性
餐饮业概述
餐饮业的服务对象是由各种不同的消费群体组成的， 具有极强的广泛性。其中既包括国内外旅游者，也 包括机关团体、企事业单位和当地居民。客源分布 的广泛性创造了多样化的需求，从而为餐饮企业创 作特色和进行华餐饮名店，专营港式特色美味小吃、点心。素以菜点精 巧美味、服务细心周到、环境格调独特而著称。
思考与实践
如何理解“餐饮业是一个古老而又充满活力 且具有现代气息的行业”？
对周末本市的餐饮市场作一次调查，以事实 说明“餐饮销售活动具有波动性和间歇性”。
对本市著名的餐饮企业进行实地考察，具体 说明“餐饮业不仅是旅游业的重要基础设施 而且是重要的文化旅游资源”。 调查一家餐饮企业，列出计算机在哪里得到 了哪些应用？
餐饮业概述
餐饮业是一种可进入性比较强的行业，但同时也具有较 高的风险。由于客源市场的需求动向、需求方式以及需 求数量会受到多种因素的影响，因此对餐饮市场的把握 和适应就变得比较困难；餐饮供给一旦形成，往往具有 一定的刚性；餐饮产品本身具有很强的模仿性，很少有 专利，因此餐饮企业间的竞争往往是在短暂的创新后相 互争夺共同的目标市场，必然导致一部分餐饮企业倒闭 或转手，同时餐饮业受外界影响和制约非常明显。
餐饮业概述
国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，
基本定型于中世纪。
早在公元前1700年的古埃及，已有酒店存在。
餐饮业概述
企业发展 集团化
餐饮经营 特色化
餐饮业的 发展趋势
经营功能 多样化
管理理念 日趋先进
管理手段 现代化
餐饮业概述
餐饮业的 依赖性
餐饮市场投 资的风险性
客源的 广泛性
餐饮业的 业态特征
餐饮业的 地方性
餐饮市场的 可进入性
销售活动 的波动性 和间歇性
餐饮业概述
餐饮业的服务对象是由各种不同的消费群体组成的， 具有极强的广泛性。其中既包括国内外旅游者，也 包括机关团体、企事业单位和当地居民。客源分布 的广泛性创造了多样化的需求，从而为餐饮企业创 作特色和进行华餐饮名店，专营港式特色美味小吃、点心。素以菜点精 巧美味、服务细心周到、环境格调独特而著称。
思考与实践
如何理解“餐饮业是一个古老而又充满活力 且具有现代气息的行业”？
对周末本市的餐饮市场作一次调查，以事实 说明“餐饮销售活动具有波动性和间歇性”。
对本市著名的餐饮企业进行实地考察，具体 说明“餐饮业不仅是旅游业的重要基础设施 而且是重要的文化旅游资源”。 调查一家餐饮企业，列出计算机在哪里得到 了哪些应用？
餐饮业概述
餐饮业是一种可进入性比较强的行业，但同时也具有较 高的风险。由于客源市场的需求动向、需求方式以及需 求数量会受到多种因素的影响，因此对餐饮市场的把握 和适应就变得比较困难；餐饮供给一旦形成，往往具有 一定的刚性；餐饮产品本身具有很强的模仿性，很少有 专利，因此餐饮企业间的竞争往往是在短暂的创新后相 互争夺共同的目标市场，必然导致一部分餐饮企业倒闭 或转手，同时餐饮业受外界影响和制约非常明显。
餐饮选址与定位PPT课件
3、根据顾客用餐性质：商务用餐、会议用餐、家庭用
餐、工薪单身用餐、青年聚会、旅游（出差）用餐、
行政接待用餐
2021
38
餐饮企业的选址
主要内容： 餐饮企业营业区域的确定 选择餐饮企业经营场所的原则 思考题： 餐饮企业营业区域选择应该考虑哪些因素？
2021
39
一、餐饮企业营业区域的确定
（一）选择具有发展潜力的区域（经济发展快、与政 府发展规划相一致） （二）选择具有竞争优势的区域（直接竞争、非直接 竞争） （三）选择适合本企业经营活动的区域 （四）选择有利于降低企业经营成本的区域（土地价 格或建筑物租金、能源供应、原材料供应、劳动力状 况、税收、贷款利率、社区服务） （五）选择适合企业市场特征的营业区域（人口特点、 餐饮需求特征）
三、休闲餐饮经营形式 休闲餐饮是娱乐休闲与餐饮经营相结合的经营方式。
与西洋音乐相结合、民乐演奏、歌舞表演、曲艺表演、 时装表演、其他形式（请同学补充……）
社交、商业、休闲
2021
29
四、餐吧
借用酒吧吧台的形式来经营的餐饮，经营无时间限 制。
2021
30
Chapter 2
2021
31
确定餐饮目标市场
4、通过室内外装饰装修的独特性和别具风韵的
活动来创造一种特殊情调和风格
5、菜品、服务、人员服装、服饰、装饰和装修
应与其文化主题保持高度一致
（二）主题餐馆的形式创新
1、具有丰富的社会文化和人文内涵
2、让客人在用餐过程中同时感受到周围的情调
和风景
3、展示人情关系和开展愉悦的休闲活动
2021
9
2021
10
川湘菜：俏江南、品川、古意湘味浓、新吉诃德酒家、 多利川菜馆、大碗鱼、1918太阳花水煮鱼
餐饮业态分类及选址要求共23页
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会想的劳动。——乌申斯基
谢谢！
餐饮业态分类及选址要求
56、死去何所道，托体同山阿。 57、春秋多佳日，登高赋新诗。 58、种豆南山下，草盛豆苗稀。晨兴 理荒秽 ，带月 荷锄归 。道狭 草木长 ，夕露 沾我衣 。衣沾 不足惜 ，但使 愿无违 。 59、相见无杂言，但道桑麻长。 60、迢迢新秋夕，亭亭月将圆。
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
谢谢！
餐饮业态分类及选址要求
56、死去何所道，托体同山阿。 57、春秋多佳日，登高赋新诗。 58、种豆南山下，草盛豆苗稀。晨兴 理荒秽 ，带月 荷锄归 。道狭 草木长 ，夕露 沾我衣 。衣沾 不足惜 ，但使 愿无违 。 59、相见无杂言，但道桑麻长。 60、迢迢新秋夕，亭亭月将圆。
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
《餐饮经营类型》PPT课件
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12
答案
文革主题餐厅“红色经典”
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13
那么，这一家呢？
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14
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15
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16
答案
让胆小鬼断魂的鬼屋主题餐馆
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17
如果爱主题餐厅---给浪漫的你
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讨论：什么是主题餐厅呢？
如果你是老板， 会想到什么好点子？
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59
第四节 餐饮类型与组织机构
餐饮系统
管理组织
作业组织
最高管理层
现场管理层
（前台经理，各厨师长）
作业组织层
（主管，领班级）
作业层 （一线员工）
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60
一、组织机构设置原则
1、精简与效率相统一的原则 2、专业化和自动调节相结合的原则 3、权力和责任相适应的原则 二、餐厅组织机构 例：独立经营的餐厅组织机构 （如下图）
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10
在服务上的一些细节则令人印象深刻。一 是在客厅等候用餐时，服务生上茶上咖啡 都是微笑的跪式服务，既不过于谦恭，又 十分礼貌。二是在包房内用餐时，服务生 上完菜，都是倒退着离开，而不是像其他 餐厅的服务生那样扭头就走，留个屁股给 客人。
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11
三、主题餐馆
猜猜这家餐馆是什么主题？
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四、风味餐馆
韩国烧烤餐厅
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日本料理餐厅
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中国大饭店阿丽雅餐厅 特色：精致野味
各餐饮业态选址及建筑结构要求
各餐饮业态选址及建筑结构要求餐饮业是服务业的一种，根据消费场所的不同可以分成多个餐饮业态，如快餐、餐厅、咖啡馆等。
而对于不同的餐饮业态，其选址和建筑结构也有不同的要求。
快餐店快餐店是一种主要以外卖和堂食为主的餐饮业态，通常会选在人流量较大的商业街、商场、车站等地段，以方便顾客的消费。
建筑结构上则需要注重快捷、便于操作和易于清洁。
快餐店可以采用简单的装修风格，也可以采用明亮、色彩鲜艳的设计风格，以吸引消费者的眼球，提高品牌知名度。
餐厅餐厅一般选址在商业中心区、高档住宅区等环境较好的地方。
建筑结构上需要注重舒适、优雅的氛围及高档的装修风格，使得就餐的顾客有良好的用餐体验。
同时，餐厅的开放式厨房也是一个吸引消费者的亮点，能够让顾客看到食物的制作过程，提供更加放心、舒适的就餐环境。
咖啡馆咖啡馆选址通常会选择在商业中心、文化中心或者旅游景点周边，以吸引消费者的注意力。
建筑结构上需要注重舒适、温馨的气氛，同时还需要注重隔音效果，提供良好的沟通和休息的空间。
咖啡馆的装修风格通常是以简约、温馨为主，配以良好的照明与音乐，产生舒适的感觉。
烧烤城烧烤城通常选址在商业街、夜市等人流量较大的地方。
建筑结构上需要简单、舒适，室外采用防水、耐腐蚀的防火材料，在室内适当使用角铁等材质。
同时，烧烤城需要考虑通风、排烟问题，保证人员安全和卫生问题。
总结不同的餐饮业态，选址与建筑结构也有不同的要求，同时在运营过程中，也需要考虑到居民群体的需求和健康法规。
因此，在选择餐饮业态和设计建筑结构时，需要充分考虑各方面的问题，以有利于店铺的长期稳定运营。
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餐饮业态分类及选址
26、机遇对于有准备的头脑有特别的 亲和力 。 27、自信是人格的核心。
28、目标的坚定是性格中最必要的力 量泉源 之一， 也是成 功的利 器之一 。没有 它，天 才也会在矛盾 无定的 迷径中 ，徒劳 无功。- -查士 德斐尔 爵士。 29、困难就是机遇。--温斯顿．丘吉 尔。 30、我奋斗，所以我快乐。--格林斯 潘。
谢谢！
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
26、机遇对于有准备的头脑有特别的 亲和力 。 27、自信是人格的核心。
28、目标的坚定是性格中最必要的力 量泉源 之一， 也是成 功的利 器之一 。没有 它，天 才也会在矛盾 无定的 迷径中 ，徒劳 无功。- -查士 德斐尔 爵士。 29、困难就是机遇。--温斯顿．丘吉 尔。 30、我奋斗，所以我快乐。--格林斯 潘。
谢谢！
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿