粮油加工技术植物油脂的精炼和深加工优秀课件
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粮油加工课件第八章_植物油脂的生产
超临界流体萃取技术的特点
(1) 具有广泛的适应性 由于超临界状态流体溶解度特异增高的现象是普遍 存在。因而理论上超临界流体萃取技术可作为一种 通用高效的分离技术而应用。 (2) 萃取效率高，过程易于调节 超临界流体兼具有气体和液体特性，因而超临界流 体既有液体的溶解能力，又有气体良好的流动和传 递性能。并且在临界点附近，压力和温度的少量变 化有可能显著改变流体溶解能力，控制分离过程。
芝麻水代法制油工艺
芝麻 → 筛选 → 漂洗 → 炒子 → 扬烟 → 吹净 → 磨酱 → 对浆搅油 → 振荡分油 → 芝麻油 ↓ 芝麻渣
2.3
2.3.1
油脂的精炼
毛油中的杂质
毛油中的杂质根据其分散状态，可以分为四类： （1）悬浮杂质 （2）胶溶性杂质 （3）油溶性杂质 （4）水分
2.3.2
毛油中悬浮杂质的除去
2.2
油脂的提取
油脂的提取方法有： 压榨法； 浸出法； 超临界流体萃取法； 水溶剂法
2.2.1
压榨法制油
压榨法就是借助机械外力的作用，从油 料中榨油的方法。是物理压榨方式，它渊源 于传统作坊的制油方法。
2.2.1
压榨法制油
原理： 通过预处理的料坯大多数属于凝聚态，这 些凝集态油脂大部分存在于细胞的凝胶束孔道中， 使用外力将其挤压出来。 取油时，料坯受到强大的压力作用，其中的液体部 分即油脂，从榨料空隙中被挤压出来，料坯受压榨 变形，形成坚硬的饼粕
（3）成饼段
在成饼段，榨料已形成压饼，成为完整的可 塑体，这时榨料几乎成整体向前推进，因而产生的 压缩阻力更大，这时较高的压力有利于榨料中残油 进一步沥出。
2.2.2
浸出法
浸出法制油的基本原理是利用能溶解 油脂的溶剂，通过润湿渗透、分子扩散和 对流扩散的作用，将料坯中的油脂浸提出 来。然后，再利用油脂和溶剂沸点不同， 把混合油中的溶剂与脂肪分离开来，回收 溶剂和得到毛油。
粮油加工课件第九章 油脂加工部分
而且节省耗能。
(4) 分离过程有可能在接近室温下完成(CO2)， 特别适用于过敏性天然产物 (5) 必须在高压下操作，设备及工艺技术要求高， 投资比较大。
应 用
在食用油方面的应用 目前，已经可以用超临界CO2从葵花籽、红花籽、 花生、小麦胚芽、棕榈、可可豆中提取油脂，且提出
的油脂中含中性脂质，磷含量低，着色度低，无臭味。
（2）溶剂的选择性要好，除油脂外，不溶解其它成分；
（3）化学性质稳定，溶剂不与油、粕和设备发生化学反应； （4）沸点低，容易汽化，易从粕和油中分离出来； （5）溶剂本身无毒性，没有异味； （6）在水中的溶解度小。
目前我国在植物油浸出过程中普遍采用的溶剂有轻汽油
(6号溶剂)、己烷等。
2.2.2.2
（1）溶剂浸出 （2）混合油分离 （3）湿粕脱溶烘干 （4）溶剂回收 其基本工艺流程为：
第9章 植物油生产与加工
1 制取植物油的原料
2
3
植物油的生产
植物油的种类及特点
油料的预处理 植物油的制取 油脂的精炼
4
如何选购植物油
一提起油，人们总会把它和高血压、动脉硬化以及肥胖等疾 病联系起来，总认为油吃得越少越好。其实食用油脂是人体纯
热能的食物来源，对人体健康有很多作用，儿童食用可促进大
脑发育和骨骼生长，孕妇食用可增加母乳。 据全国第三次营养调查结果显示，食用油脂供给人体的热 能占总热能的11.6％，离20%~25％的膳食目标相差甚远，在 我国，油脂提供人体热能的最低要求都没有达到。中国营养学
（1）水化脱胶的基本原理
利用磷脂等胶溶性杂质的亲水性，把一定数量的水或电 解质稀溶液在搅拌下加入毛油中，使毛油中的胶性杂质吸水
膨胀，凝聚并分离出来。
油脂精炼 粮油加工课件
第四章
油脂提取与精炼
第二节 油脂的精炼
一、 目的 二、 方法 三、 精炼工艺
2020/10/29
一、油脂精炼的目的
• 主要针对利用压榨法和浸出法制得油脂（毛 油）。
• 杂质主要包括水分、机械杂质、胶质、蜡、有 嗅物质、色素等杂质，以及少量外来的污染物 质，如3、4—苯并芘、黄曲霉毒素、残留农药 等。
• 缺点是：只能除去能水化的胶质。 • 新方法 ：加磷酸处理。
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磷脂分子与水作用时表现的特殊排列
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• 3．脱酸：既可利用物理方法，也可利用 化学方法。用物理方法脱酸是在一定温 度下，用真空蒸馏的方法使游离脂肪酸 从油中被蒸馏出来。用化学方法脱酸是 在油中加入碱或在碱中加入油，利用皂 化反应来脱酸，并与油分离。
• 2．注意按不同用途及产品规格选择合理的 工艺，确保达到高质量的成品油。
• 3．工艺流程简单、合理，设备少而先进。 • 4．生产过程机械化、连续化或自动化程度
高，劳动强度低。 • 5．工艺与设备的配置适应性要（一）机械杂质的去除 • 毛油中的机械杂质可利用沉淀法、过滤
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板框式压滤机
1—尾板 2—滤框 3—滤板 4—主梁 5—头板 6—压紧
装置
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立式叶片过滤机
1—进油口 2—出油口 3—罐体 4—工作腔 5—振动器 6—滤叶 7—卸渣碟阀
• 3． 离心分离法 • 凡是利用离心力的作用进行过滤分离或
沉降油渣的方法称为离心分离法。 • 它与过滤法相比，具有分离效果好，滤
• 精炼的目的：除去上述杂质，保证油脂的色泽、 透明度、滋味、脂肪酸组成和营养成分等项均 能符合规定的油脂产品质量指标。
油脂提取与精炼
第二节 油脂的精炼
一、 目的 二、 方法 三、 精炼工艺
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一、油脂精炼的目的
• 主要针对利用压榨法和浸出法制得油脂（毛 油）。
• 杂质主要包括水分、机械杂质、胶质、蜡、有 嗅物质、色素等杂质，以及少量外来的污染物 质，如3、4—苯并芘、黄曲霉毒素、残留农药 等。
• 缺点是：只能除去能水化的胶质。 • 新方法 ：加磷酸处理。
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磷脂分子与水作用时表现的特殊排列
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• 3．脱酸：既可利用物理方法，也可利用 化学方法。用物理方法脱酸是在一定温 度下，用真空蒸馏的方法使游离脂肪酸 从油中被蒸馏出来。用化学方法脱酸是 在油中加入碱或在碱中加入油，利用皂 化反应来脱酸，并与油分离。
• 2．注意按不同用途及产品规格选择合理的 工艺，确保达到高质量的成品油。
• 3．工艺流程简单、合理，设备少而先进。 • 4．生产过程机械化、连续化或自动化程度
高，劳动强度低。 • 5．工艺与设备的配置适应性要（一）机械杂质的去除 • 毛油中的机械杂质可利用沉淀法、过滤
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板框式压滤机
1—尾板 2—滤框 3—滤板 4—主梁 5—头板 6—压紧
装置
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立式叶片过滤机
1—进油口 2—出油口 3—罐体 4—工作腔 5—振动器 6—滤叶 7—卸渣碟阀
• 3． 离心分离法 • 凡是利用离心力的作用进行过滤分离或
沉降油渣的方法称为离心分离法。 • 它与过滤法相比，具有分离效果好，滤
• 精炼的目的：除去上述杂质，保证油脂的色泽、 透明度、滋味、脂肪酸组成和营养成分等项均 能符合规定的油脂产品质量指标。
粮油加工课件第八章植物油脂制取
• ③油脂精深加工及副产品利用开发起步晚，尚未 形成规模化、系列化、优质、适销对路的产品， 供应需求量不，我国发展中的油脂工业前景十分广阔。 这是因为：
• ①巨大的国内市场提供了巨大的发展空间， 据 预 测 2020 年 达 15 亿 人 口 的 中 国 ， 若 按 FAO推荐的人均消费14kg/年估算，油脂总 消费量为21Mt，即除需要进口7Mt外，国 内仍需生产14Mt食用油，由此全国油料加 工 量 在 2000 年 的 基 础 上 还 要 求 增 长 72% ， 为此生产必须规模化；
二、主要油料及加工特点
• （一）植物油料的分类 • （二）植物油制取的主要方法及其选择 • （三）主要油料及其制油特点
（一）植物油料的分类
• 凡植物种子或粮食、食品加工副产品中含 油率8%以上，且具有工业提取价值的都称 为植物油料。
• 全世界的油料植物不下4500种。尽管植物 油料品种繁多、分布范围广且成分复杂， 但在研究制油工艺时，总可以找到其共同 点与规律，即可以根据油料组成的相似性 确定其共同且相适应的加工工艺。
第八章 植物油脂制取
第一节 概述
• 植物油料的加工与开发一般包括植物油制取、油脂加 工以及副产品综合利用等方面。
• 油脂制取与加工技术的发展由来已久。从原始的人力 榨油到水压、螺旋机榨油，直到近代浸出法制油技术 的普及。虽经历了漫长的历史阶段，但随着现代科学 技术的发展，人类需求量的多样化，尤其对食物结构 要求的更新，使传统油脂工业产生了很大的变革。它 们的主产品由原来单一的初级加工制油，迅速发展成 为对油料中的主要成分（油脂、植物蛋白和碳水化合 物）以及各种有效成分的提取与精深加工，扩大了范 畴、提高了产品质量档次，以适应新形势要求。尤其 当今新技术革命深入发展，世界经济发展进程突飞猛 进，油脂工业同样面临着巨大的挑战和机遇。
• ①巨大的国内市场提供了巨大的发展空间， 据 预 测 2020 年 达 15 亿 人 口 的 中 国 ， 若 按 FAO推荐的人均消费14kg/年估算，油脂总 消费量为21Mt，即除需要进口7Mt外，国 内仍需生产14Mt食用油，由此全国油料加 工 量 在 2000 年 的 基 础 上 还 要 求 增 长 72% ， 为此生产必须规模化；
二、主要油料及加工特点
• （一）植物油料的分类 • （二）植物油制取的主要方法及其选择 • （三）主要油料及其制油特点
（一）植物油料的分类
• 凡植物种子或粮食、食品加工副产品中含 油率8%以上，且具有工业提取价值的都称 为植物油料。
• 全世界的油料植物不下4500种。尽管植物 油料品种繁多、分布范围广且成分复杂， 但在研究制油工艺时，总可以找到其共同 点与规律，即可以根据油料组成的相似性 确定其共同且相适应的加工工艺。
第八章 植物油脂制取
第一节 概述
• 植物油料的加工与开发一般包括植物油制取、油脂加 工以及副产品综合利用等方面。
• 油脂制取与加工技术的发展由来已久。从原始的人力 榨油到水压、螺旋机榨油，直到近代浸出法制油技术 的普及。虽经历了漫长的历史阶段，但随着现代科学 技术的发展，人类需求量的多样化，尤其对食物结构 要求的更新，使传统油脂工业产生了很大的变革。它 们的主产品由原来单一的初级加工制油，迅速发展成 为对油料中的主要成分（油脂、植物蛋白和碳水化合 物）以及各种有效成分的提取与精深加工，扩大了范 畴、提高了产品质量档次，以适应新形势要求。尤其 当今新技术革命深入发展，世界经济发展进程突飞猛 进，油脂工业同样面临着巨大的挑战和机遇。
《粮油加工技术》――植物油脂的精炼和深加工PPT课件
甘油三酯和游离脂肪酸相对挥发度的不同，在高温、
高真空下进行水蒸汽蒸馏，使游离脂肪酸与低分子
物质随着蒸汽一起排出，这种方法适合于高酸价油
脂。
优点
不用碱中和，中性油损失少；辅助材料消耗少，降 低废水对环境的污染；工艺简单，设备少，精炼率 高；同时具有脱臭作用；成品油风味好。但由于高 温蒸馏难以去除胶质与机械杂质，所以蒸馏脱酸前 必先经过过滤、脱胶程序。对于高酸价毛油，也可 采用蒸馏与碱炼相结合的方法。
1、对吸附剂的要求
吸附力强，选择性好，吸油率低，对油脂不发生化 学反应，无特殊气味和滋味以及价格低，来源丰富
2、吸附剂种类
天然漂土：主要成分为SiO2，其次为Al2O3 活性白土：硅酸铝 1~3%（广泛使用）
活性炭：0.3%（活性炭:活性白土=1 : 10~20）
（二）吸附原理
1、吸附剂的表面性
吸附剂的颗粒很小， 可获得大的表面能
内盐式 水化式
R1
R2
PO-OCH2CH2N(CH3)3 O
R1
R2
PO-OCH2CH2N(CH3)3
OH
OH
H2O
影响因素 1、加水量的影响
在有适量水的情况下， 才能形成稳定的水化脂 质双分子层结构，坚实 如絮凝胶颗粒。
加水量（m）与粗油胶质含量（W）的关系
低温水化（20～30℃）m＝（0.5～1）W 中温水化（60～65℃）m＝（2～3）W 高温水化（85～95℃）m＝（3～3.5）W
（二）水分
水分杂质的存在，使油脂颜色较深，产生异 味，促进酸败，降低油脂的品质及使用价值，不 利于其安全储存，工业上常采用常压或减压加热 法除去。
（三）胶溶性杂质
杂质
这类杂质以极小的微粒状态分散在油中，与油 一起形成胶体溶液，主要包括磷脂、蛋白质、糖 类、树脂和黏液物等，其中最主要的是磷脂。磷 脂是一类营养价值较高的物质，但混入油中会使 油色变深暗、混浊。磷脂遇热（280℃）会焦化发 苦，吸收水分促使油脂酸败，影响油品的质量和 利用。
《植物油脂的加工》PPT课件
蛋白质：20％～30％
大豆
油菜籽
花生
含仁率：65％～ 75％
含油40％～50％ 含蛋白质25％～30％
葵花籽
含油29％～30％ 含壳30％～40％ 仁中含油45％～55％
全仔含油 45％～54％ 含 壳 22％ 仁中含蛋白质21％～31％
芝麻
含油率 45％～63％
其中含油酸43％ 含亚油酸43％
凡植物种籽或粮食加工副产物中含油率达 20%以上，具备工业提取价值的统称为植物油 料。
(一）油料种籽的主要化学成分
由于植物油料的品种、产地、气候、栽培技术及贮藏条件不同，它们的化学 成分亦有很大差别。其主要包括油脂、蛋白质与碳水化合物及其他多种微量成分， 如磷脂、灰分、色素、有机酸以及蜡质、葡萄糖苷等。 1 油脂 油脂又称脂肪，是油和脂两者的合称。其主要化学成分为三甘油酯类。 油脂的性质可用酸价、碘价、皂化价来表示。
油料清理是指利用各种清理设备去除油料中所含杂质的工序的总称。
目的 出油率降低 、油色加深 、沉淀物过多 、饼粕质量较差 、生产设备效率下
降、生产环境恶劣等。
要求
✓ 清理后油料不得含有石块、铁杂、绳头、蒿草等大型杂质。 ✓ 油料中总杂质含量及杂中含油料量应符合规定 • 花生、大豆含杂量不得超过0．1％； • 棉子、油菜子、芝麻含杂量不得超过0．5％； • 花生、大豆、棉子清理下脚料中含油料量不得超过O．5％， • 油菜子、芝麻清理下脚料中含油料量不得超过1．5％。
(5)气流冲击法 借助于高速气流将油料与壳碰撞，使油料 皮壳破碎。
• 仁壳分离的方法主要有筛选和风选2种。
3 油料的破碎
油料破碎的一般要求是颗粒度均匀、不出油、不成团、粉末少而不挤 出油脂。
《粮油加工学》课件
通过筛理将面粉分成不同等级，以满足不 同需求。
碾磨与制粉
将破碎后的原料进行碾磨和制粉，得到不 同粒度的面粉。
粮油加工设备种类与特点
制粉机
将破碎后的物料碾磨成面粉， 可分为磨辊式和气流式制粉机 。
油料预处理设备
包括油料破碎机、剥壳机、压 榨机和蒸炒锅等。
破碎机
用于破碎大块物料，可分为锤 式、齿式和辊式破碎机等。
油料类原料
大豆、花生、油菜籽等，主要提供油脂和蛋白 质。
粮油原料的品质特性
包括粒度、水分、杂质等，对加工工艺和产品质量有重要影响。
粮油产品的种类与特性
面粉类产品
根据加工精度和用途不同，可分为高筋粉、低筋粉、专用粉等，具 有不同的蛋白质、淀粉和纤维素含量。
食用油类产品
根据加工方法和原料不同，可分为植物油和动物油，具有不同的脂 肪酸组成和营养成分。
现代粮油加工
现代粮油加工技术更加注 重高效、环保和安全，广 泛应用现代科技手段，如 生物技术、纳米技术等。
粮油加工的分类与特点
粮食加工
粮食加工主要包括稻米、小麦、玉米等谷物的加工，如碾米、磨粉、 制糖等。特点为原料丰富、用途广泛。
油料加工
油料加工是指从油料作物中提取油脂的过程。特点为工艺多样，油脂 品质因原料和工艺不同而异。
《粮油加工学》PPT课件
目录
• 粮油加工学概述 • 粮油原料与产品 • 粮油加工工艺与设备 • 粮油加工质量控制与安全 • 粮油加工的应用与发展趋势
01
粮油加工学概述
粮油加工学的定义与重要性
粮油加工学定义
粮油加工学是一门研究粮油原料的物 理、化学和生物特性，以及通过一系 列加工技术将其转化为食品或工业品 的科学。
碾磨与制粉
将破碎后的原料进行碾磨和制粉，得到不 同粒度的面粉。
粮油加工设备种类与特点
制粉机
将破碎后的物料碾磨成面粉， 可分为磨辊式和气流式制粉机 。
油料预处理设备
包括油料破碎机、剥壳机、压 榨机和蒸炒锅等。
破碎机
用于破碎大块物料，可分为锤 式、齿式和辊式破碎机等。
油料类原料
大豆、花生、油菜籽等，主要提供油脂和蛋白 质。
粮油原料的品质特性
包括粒度、水分、杂质等，对加工工艺和产品质量有重要影响。
粮油产品的种类与特性
面粉类产品
根据加工精度和用途不同，可分为高筋粉、低筋粉、专用粉等，具 有不同的蛋白质、淀粉和纤维素含量。
食用油类产品
根据加工方法和原料不同，可分为植物油和动物油，具有不同的脂 肪酸组成和营养成分。
现代粮油加工
现代粮油加工技术更加注 重高效、环保和安全，广 泛应用现代科技手段，如 生物技术、纳米技术等。
粮油加工的分类与特点
粮食加工
粮食加工主要包括稻米、小麦、玉米等谷物的加工，如碾米、磨粉、 制糖等。特点为原料丰富、用途广泛。
油料加工
油料加工是指从油料作物中提取油脂的过程。特点为工艺多样，油脂 品质因原料和工艺不同而异。
《粮油加工学》PPT课件
目录
• 粮油加工学概述 • 粮油原料与产品 • 粮油加工工艺与设备 • 粮油加工质量控制与安全 • 粮油加工的应用与发展趋势
01
粮油加工学概述
粮油加工学的定义与重要性
粮油加工学定义
粮油加工学是一门研究粮油原料的物 理、化学和生物特性，以及通过一系 列加工技术将其转化为食品或工业品 的科学。
《粮油加工技术》PPT课件
优势区域：重点建设长江上游区、中游区和下游区3个 “双低”油菜优势区。长江上游主要布局在四川、贵州、 重庆、云南等4个省。长江中游主要布局在湖北、湖南、 江西、安徽和河南等5个省。长江下游主要布局在江苏、 浙江等2个省。
发展目标：到2007年，长江流域油菜基本实现“双低” 化，新增油菜籽油205万吨，满足国内植物油需求增量的 60％，减少进口量。含油率提高2－3%。
发展目标：到2007年，东北地区高油大豆总产量明显 提高，单产和含油率达到世界平均水平，平均亩产达 到150公斤以上，含油率提高2个百分点。将我国高油 大豆年进口量控制在合理水平。
1.4.4双低油菜
主攻方向：以提高“双低”油菜的含油率和单产水平、 降低芥酸和硫甙含量为重点，加快新品种选育和种子产 业化发展。
2.粮油食品加工的地位和作用2
粮油食品加工
涉及主要原料有面粉、淀粉、大米、植物蛋白、 纤维素、油脂及其它辅料。它的工艺过程主要 涉及发酵技术、烘烤技术、挤压膨化技术、干 燥技术、冷冻技术、保鲜技术等。它研究的食 品种类主要有烘烤食品、蒸煮食品、挤压膨化
食品、方便食品、冷冻食品及部分传统食品等。
3.我国粮油食品工业的发展方向
变性淀粉 磷脂化淀粉 糖果包装纸 氧化淀粉等 食品添加剂 人工合成塑料
(四)酿造(brew)调味品
种类：酱油、醋、味精和酒类 酱油大量生产鲜味不足，生产周期长，工艺落后，只能供
应国内市场。
醋的生产比较可观，有许多名牌，山西老陈醋、山东王村 醋、天津老六条、镇江醋等。国外主要生产果品醋，如苹 果醋、葡萄醋等。
1.2农产品价格
小麦： 美国、加拿大小麦到岸价1800-1900元/t。国内 价格：1400-1600元/t
大米：国际2400元/t，上升15.3%。国内：1800元/t 玉米：国际824元/t，上升11.5%。国内：1000元/t 大豆：国际1667元/t，上升11.1%。国内：3400元/t 菜油：国际4039元/t，上升21.2%。国内：7000元/t
发展目标：到2007年，长江流域油菜基本实现“双低” 化，新增油菜籽油205万吨，满足国内植物油需求增量的 60％，减少进口量。含油率提高2－3%。
发展目标：到2007年，东北地区高油大豆总产量明显 提高，单产和含油率达到世界平均水平，平均亩产达 到150公斤以上，含油率提高2个百分点。将我国高油 大豆年进口量控制在合理水平。
1.4.4双低油菜
主攻方向：以提高“双低”油菜的含油率和单产水平、 降低芥酸和硫甙含量为重点，加快新品种选育和种子产 业化发展。
2.粮油食品加工的地位和作用2
粮油食品加工
涉及主要原料有面粉、淀粉、大米、植物蛋白、 纤维素、油脂及其它辅料。它的工艺过程主要 涉及发酵技术、烘烤技术、挤压膨化技术、干 燥技术、冷冻技术、保鲜技术等。它研究的食 品种类主要有烘烤食品、蒸煮食品、挤压膨化
食品、方便食品、冷冻食品及部分传统食品等。
3.我国粮油食品工业的发展方向
变性淀粉 磷脂化淀粉 糖果包装纸 氧化淀粉等 食品添加剂 人工合成塑料
(四)酿造(brew)调味品
种类：酱油、醋、味精和酒类 酱油大量生产鲜味不足，生产周期长，工艺落后，只能供
应国内市场。
醋的生产比较可观，有许多名牌，山西老陈醋、山东王村 醋、天津老六条、镇江醋等。国外主要生产果品醋，如苹 果醋、葡萄醋等。
1.2农产品价格
小麦： 美国、加拿大小麦到岸价1800-1900元/t。国内 价格：1400-1600元/t
大米：国际2400元/t，上升15.3%。国内：1800元/t 玉米：国际824元/t，上升11.5%。国内：1000元/t 大豆：国际1667元/t，上升11.1%。国内：3400元/t 菜油：国际4039元/t，上升21.2%。国内：7000元/t
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4、电解质
对于胶质物中分子结构对称而不亲水的部分β－磷脂、 钙、镁复盐式磷脂等物质，同水发生水合作用而成为被水 包围着的水膜颗粒，具有较大的电斥性，导致水化时不易 凝聚。应添加食盐、明矾、硅酸钠、磷酸、氢氧化钠等电 解质或电解质的稀溶液，中和电荷，促进凝聚。
5、粗油的质量
粗油本身含水量过大，难以准确确定加水 量，水化效果难以控制。粗油含饼沫量过多， 一定要过滤后再进行水化，否则因机械杂质含 量过多，会导致乳化或油脚含中性油过多。
粮油加工技术植物油脂的精炼和深 加工
一、毛油中的杂质种类
毛 油 又称粗油，一般是指经压榨或 浸出法得到的、未经精炼的植物油脂。
毛
混合脂肪酸甘油三酯
主要 成分
油
的
中性油
成
分
非甘油三酯成分 杂质
（一）机械杂质
杂质
是指在制油或储存过程中混入油中的泥沙、料
坯粉末、饼渣、纤维、草屑及其他固态杂质，这 类杂质不溶于油脂，可采用过滤、沉降等方法除 去。
3/4
4/5.5
LYL220 10
17.05
3130 30/60 5.5/7.5
间歇r/min→3 0r/min
过滤毛油 预热(65-72℃)
加水水化 80℃水， 10-15min
静置沉淀 3-4h
脱胶油 加热脱水 水化油
粗磷脂
110-120℃或真 空90-100℃， 真空度700mmHg
（二）水分
水分杂质的存在，使油脂颜色较深，产生异 味，促进酸败，降低油脂的品质及使用价值，不 利于其安全储存，工业上常采用常压或减压加热 法除去。
（三）胶溶性杂质
杂质
这类杂质以极小的微粒状态分散在油中，与油 一起形成胶体溶液，主要包括磷脂、蛋白质、糖 类、树脂和黏液物等，其中最主要的是磷脂。磷 脂是一类营养价值较高的物质，但混入油中会使 油色变深暗、混浊。磷脂遇热（280℃）会焦化发 苦，吸收水分促使油脂酸败，影响油品的质量和 利用。
油脂中的杂质并非对人体都 有害，如生育 杂质
酚和甾醇都是营养价值很高的物质。生育 酚是合成生理激素的母体，有延迟人体细 胞衰老、保持青春等作用，它还是很好的 天然抗氧化剂。甾醇在光的作用下能合成 多种维生素D。
油脂精炼的目的——根据不同的用途与要求， 除去油脂中的有害成分，并尽量减少中性油 和有益成分的损失。
蒸馏的方法将其从油脂中除去。
色素
能使油脂带较深的颜色，影响油 脂的外观，可采用吸附脱色的方 法将其从油中除去。
棉子油中含棉酚，菜子油中含芥子甙，不 杂质
仅影响油品品质，还危害人体健康，也须 在精炼过程中除去。
（五）微量杂质
主要包括微量金属、农药、多环芳烃、黄曲霉 毒素等 ，虽然含量极微，但对人体有一定的毒 性，因此须从油中除去。
2、操作温度
水化时，磷脂等胶体吸水膨胀为胶粒之后， 胶粒分散相在诸因素影响之下开始凝聚时的温度， 称为凝聚的临界温度。加水量越大，胶体颗粒越 大，要求的凝聚临界温度亦越高。
3、混合强度
由于水比油重，油水不相溶，水化作用发 生在油相和水相的界面上，水化开始时，必须 有较高的混合强度，造成水有足够高的分散度， 使水化均匀而完全，但也要防止乳化。
5、杂质的影响
胶溶性杂质、羟基化合物、色素等都会影响碱炼效果
易受水分、温度、电解质的影响而改变其在油
中的存在状态，生产中常采用水化、加入电解
质进行酸炼或碱炼的方法将其从油中除去。
（四）脂溶性杂质
杂质
主要有游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、
烃类、蜡、酮，还有微量金属和由于环境污染带 来的有机磷、汞、多环芳烃、曲霉毒素等。
影响油品的风味和食用价值，促 游离脂肪酸 使油脂酸败。生产上常采用碱炼、
内盐式 水化式
R1
R2
PO-OCH2CH2N(CH3)3 O
R1
R2
PO-OCH2CH2N(CH3)3
OH
OH
H2O
影响因素 1、加水量的影响
在有适量水的情况下， 才能形成稳定的水化脂 质双分子层结构，坚实 如絮凝胶颗粒。
加水量（m）与粗油胶质含量（W）的关系
低温水化（20～30℃）m＝（0.5～1）W 中温水化（60～65℃）m＝（2～3）W 高温水化（85～95℃）m＝（3～3.5）W
回收中性油
分离
粗磷脂 油脚
四、脱酸
脱酸方法
碱炼脱酸
蒸馏脱酸
（一）碱炼脱酸
基本原理
利用加碱中和油脂中的游
离脂肪酸，生成脂肪酸盐 （肥皂）和水，肥皂吸附部 分杂质从油中沉降析出。
沉淀物
皂脚
碱的种类
氢氧化钠 碳酸钠 氢氧化钙
影响碱炼的因素
烧碱
1、中和碱及其用量
加碱量=理论碱量+超碱量 理论碱量 = 毛油重(kg) ×0.713×AV×10-3 超量碱：油重的0.1~0.3%
水化设备:炼油锅主要用于油脂精炼
过程中的水化、碱炼、脱水。
型号
LYL120 LYL160
LYL180
生产能力（t/d） 1.5
3
5
加热面积（m2） 3.30
5.90
9.80
设备高度（mm） 3660
4224
5130
设备重量（kg）
1578
2215
主轴速度（rpm） 60
30/60
30/60
配备功率（kw） 2.2
二、毛油中机械杂质的去除
（一）沉降法
凡利用油和杂质之间的密度不同并 借助重力将它们自然分开的方法称 为沉降法。沉降时间长、效率低， 生产实践中已很少使用。
借助重力、压力、真空或离心力
（二）过滤法 的作用，在一定温度条件下使用
滤布过滤的方法。油能通过滤布
是利用离心力的作用过滤分离或
（三）离心分离法
沉降分离油渣的方法。效果好、 生产连续化、处理能力大、滤渣
2、碱液浓度
粗油的酸值及色泽是决定碱液浓度的最主要依据。酸值 高、色深的应选用浓碱；酸值低、色浅的则选用淡碱。
3、碱炼温度
终温 控制到油与皂脚明显分离时的温度。升温速度体 现加速皂化反应、促进皂脚絮凝过程的快慢。温度与粗油 品质、碱炼工艺及碱液浓度有关。
4、混合搅拌
混合搅拌的作用在于使碱液在油相中高度地分散
中含油少、设备成本高
三、脱胶 脱 胶 是脱除油中胶体杂质的工艺过程。
脱磷
磷脂
脱胶方法
水化法 加酸法 吸附法
（一）水化脱胶
基本原理
利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水基， 将一定数量的热水或稀的酸、碱、盐及其他电解 质水溶液加到油脂中，使胶体杂质吸水膨胀并 凝聚，从油中沉降析出而与油脂分离的一种精 炼方法，沉淀出来的胶质称为油脚。