中国烹饪的简史
中国烹饪文化发展史
中国烹饪文化发展史中国烹饪文化源远流长，经过几千年的发展，形成了独特而丰富的食文化。
中国烹饪文化的发展历程可追溯至远古时期，一直延续至今。
本文将从古代时期、中世纪时期、近现代时期三个时段来探讨中国烹饪文化的发展历程。
古代时期是中国烹饪文化发展的起点。
在夏、商、周等古代朝代，人们开始研究食物的烹制方法，并形成了一定的烹饪技艺。
这一时期，烹饪主要基于古老的传统和宗教仪式，讲究食物的烹调和食材的搭配。
同时，古代人们还注重饮食的药食同源，通过食物来调理身体。
例如，黄帝内经中提到的“五谷杂粮”，就是古代人们对均衡饮食的追求。
中世纪时期，中国烹饪文化进入了一个全新的阶段。
此时，中国文化开始与世界各地的文化交流，食物的种类和烹饪方法也受到了外来文化的影响。
这一时期，中国人开始接触到面食、面点等新的食物，并融合到自身的烹饪技艺中。
同时，火锅、炒菜等烹饪方法的兴起，为中国烹饪文化的发展注入了新的活力。
近现代时期，中国烹饪文化经历了更加广泛的交流和变革。
随着社会的发展和科技的进步，中国人开始接触到更多的外国美食，并将其融入到自己的饮食习惯中。
例如，西餐、日本料理等外国菜系在中国逐渐流行起来。
同时，中国人也开始注重烹饪的创新和改良，推出了许多具有地方特色的新菜肴，丰富了中国烹饪文化的内涵。
除了食物的烹饪方法和种类的变化，中国烹饪文化还体现在餐桌礼仪和饮食习惯上。
中国人讲究“食不厌精，脍不厌细”，注重食物的品质和口感。
同时，中国人还非常重视餐桌上的礼仪和仪式感，例如年夜饭、宴会等场合都有着独特的规矩和习俗。
总的来说，中国烹饪文化经历了漫长而丰富的发展历程。
从古代时期的传统和宗教仪式，到中世纪时期的文化交流和融合，再到近现代时期的创新和改良，中国烹饪文化不断演变和发展。
这一发展历程不仅反映了中国人的饮食习惯和审美观念的变化，也体现了中国文化的多样性和包容性。
中国烹饪文化的发展历史不仅值得我们深入研究和传承，也为世界各国提供了一个了解中国文化的窗口。
烹饪发展历史
中国烹饪的发展，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。
1、先秦时期
这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。
此乃中国烹饪的草创时期。
2、秦汉魏六朝时期
秦汉魏晋南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六国，上止于公元589年隋文帝统一南北，共810年。
这一时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展。
民族之间的沟通与对外交往也日益频繁。
在专制主义中央集权的封建国家里，烹饪文化不断出现新的特色。
3、隋唐宋元时期
这一时期属于中国封建社会的中期，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代，统一局面长，分裂时间短，政局较稳定，经济发展快，饮食文化成就斐然，是中国烹饪发展史上的第二个高潮。
4、明清时期
清朝后期社会统治日见衰朽，由于帝国主义的侵扰，中国被套上了半封建半殖民地的枷锁。
统治阶级骄奢淫侈，贪求无厌，烹饪迅猛发展，宫廷菜和官府菜大盛。
以"满汉全席"为标志的超级大宴活跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的最高水平，获得"烹饪王国"的美誉。
《烹饪概论》教学课件 2中国烹饪简史
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任务二 了解中国烹饪的发展
中国烹饪的发展大体上可划分为4个发展阶段。
先秦时期
汉魏六朝时期
隋唐宋元时期
明清时期
一、先秦时期的烹饪发展
先秦时期是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元 前 221 年秦始皇统一中国止，共约 7800 年。这是中国烹饪的草创时期， 其中包括新石器时代（约 6000 年）、夏商周时期（约 1300 年）、春秋 战国时期（约 500 年）3 个各具特色的发展阶段。
随后出现的“肜羹”（牛肉和豆叶 加盐煮制而成）、“臐羹”（羊肉 和苦菜加盐煮制而成）和“膮羹” （猪肉和薇菜加盐煮制而成）等， 在盐的使用上更加讲究。
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任务一 了解中国烹饪的起源
根据记载，我国与盐同时期发现的调味品还有梅子、香草、苦 果和野蜜。盐加上这 4 种调味品，便构成了咸、酸、香、苦、甜这 5种味道，再加上咸的副产品——鲜，与当代烹饪的7种单一味型就 只差一个辣了。
而当时在复合味型方面，我国祖先同样有所建树，他们将盐和 梅子等物混合使用，创造出了“和羹”，它具有咸、鲜、酸、香的 复合美味。
在商朝历史文献《尚书·说命下》中记载有“若作和羹，尔惟 盐梅”的名言，即要想做出美味的和羹，就必须用盐和梅子。
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任务二 了解中国烹饪的发展
《齐民要术》是南北朝时期（420—589年）的重要农 学书籍，作者是中国古代杰出农学家贾思勰。全书共10卷， 92篇，还有自序和杂说各一篇。其中涉及烹饪的有27篇， 比较全面地介绍了动植物烹饪原料的品种、性能、产地和 养殖方法，详细地记述了众多调味品的生产工艺，收录了 众多菜谱，分析了不少烹调方法，且第一次记录了中国面 食的制作技术，是中国现存最早、最完善的一部古农书和 古食书，也是世界上最早的食品科学专著。
中国名厨及其代表菜系演变 history
中国名厨及其代表菜系演变 history 中国名厨及其代表菜系演变中国是一个美食之国，拥有悠久的烹饪历史。
在中国烹饪艺术的发展过程中，名厨们扮演着重要角色，他们独特的技艺和创新的菜系演变使得中国菜在世界范围内享有盛誉。
本文将介绍中国名厨及其代表菜系的演变历史。
一、齐庄公和齐厨师中国烹饪艺术的历史可以追溯到古代。
公元前6世纪，齐国的庄公聘请了一位出色的厨师，开创了中国历史上第一个以名厨为主导的烹饪时代。
齐厨师以其精湛的技艺和创新的烹饪方法，使齐国的菜肴迅速崛起，成为当时最有名望的菜系之一。
二、孔庙泰山厨师古代孔庙是中国儒家文化的重要象征，也是孔子的祭祀场所。
泰山作为中国五岳之一，也是儒家文化的重要象征。
孔庙泰山厨师以儒家的传统文化为指导，将烹饪技艺与儒家思想相结合，形成了独特的菜系。
这些菜系注重对食材的处理和烹饪过程的细节，强调道德修养和精神境界，成为中国菜肴文化的重要组成部分。
三、清代宫廷御厨清代是中国烹饪艺术达到巅峰的时期之一。
清代宫廷御厨以其精湛的技艺和独特的创新，创造了许多经典的菜肴。
这些菜肴注重口味的平衡和色香味俱佳，细致入微的加工工艺和精心的摆盘方式，展现了中国菜肴的优雅和华丽。
四、近现代名厨近代以来，中国名厨的数量和影响力进一步增加。
在这个时期，一些名厨凭借其独特的技艺和创新的菜肴，成为中国烹饪界的代表人物。
比如齐庄公、李洪宇和陈建国等名厨，他们不仅在国内享有盛誉，还在国际上产生了广泛的影响。
五、四大菜系的演变在中国名厨的引领下，中国菜肴逐渐形成了四大菜系，即川菜、鲁菜、粤菜和苏菜。
这四大菜系各具特色，代表了中国不同地域的烹饪文化。
川菜以其麻辣和丰富的口味而闻名，鲁菜追求原汁原味，粤菜注重原料的新鲜和烹饪的精细，苏菜讲究色、香、味、形的完美结合。
六、菜系演变对中国烹饪的影响中国名厨及其代表菜系的演变对中国烹饪产生了深远的影响。
名厨们的创新和探索丰富了中国菜的种类和口味，推动了中国菜肴的发展。
中国厨师的历史
中国厨师的历史中国厨师的历史可以追溯到古代，经历了不同时期的发展，逐渐形成了独特的烹饪技术和菜系。
以下将从早期烹饪技术、菜系的发展、食疗理论、饮食文化、厨师教育、餐饮业的繁荣、国际交流和现代烹饪科技等方面，介绍中国厨师的历史。
1.早期烹饪技术在古代，烹饪技术主要包括烤、煮、蒸、炖、腌制和烘焙等。
早期烹饪工具包括鼎、镬、甑、炉等，食材处理方法简单，主要包括洗净、切块、研磨等。
调味技巧上，古人已经开始使用各种香料和调料，如葱、姜、蒜、盐、醋等，以增加食物的口感和营养价值。
2.菜系的发展中国菜系历史悠久，发展出了许多各具特色的地方菜系。
最早的菜系可以追溯到周朝的“八珍”，后来又逐渐发展出鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等八大菜系。
每个菜系都有其独特的烹饪技巧和口味特点，如鲁菜的鲜咸适中、川菜的麻辣香鲜、苏菜的鲜嫩清淡等。
菜品的创新也随着时代发展不断涌现，许多名菜都是由历代厨师精心研制而成的。
3.食疗理论中国厨师深谙食疗之道，认为饮食对身体健康有着重要影响。
食疗理论强调膳食营养平衡，根据食物的性味、归经等特点进行合理搭配。
同时，提倡健康饮食，注重食物的养生保健功能，如八宝粥、龙眼粥等都具有滋补保健作用。
食疗理论的不断发展，对中国厨师烹饪技艺的提升也起到了积极的推动作用。
4.饮食文化中国饮食文化博大精深，涵盖了餐桌礼仪、用餐方式、传统文化等方面。
在餐桌礼仪方面，中国厨师注重餐具的使用、座次的安排和进食的顺序，以体现尊重和礼貌。
用餐方式上，中国厨师根据地域和菜系特点，发展出了围餐制、分餐制等多样化形式。
传统文化方面，中国厨师将文化元素融入到美食制作中，如根据节令时蔬、成语故事等制作的美食，既美味又富有文化内涵。
5.厨师教育中国厨师教育体系源远流长，早在周朝就已经出现了专门的厨师培训场所。
随着时代的发展，厨师教育逐渐完善，如今已经形成了一套完整的职前教育和在职培训体系。
职前教育主要包括烹饪院校教育、烹饪技能培训中心等，在职培训则主要通过师徒传承、专业进修等方式进行。
中国烹饪概述课件
鲁 菜
炊莲花鸡——粤菜
川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地 是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载， 巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐 和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四 代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调 味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。 在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜 器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜 的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。
第一章 烹饪概述 第一节 中国烹饪的起源与发展
一、中国烹饪的起源 三部曲：熟食 陶器的使用 盐的发现和使用 二、中国烹饪的发展 （一）无炊具烹与石烹时期（公元前350万年至公 元前57万年左右） 当时中国人（其实是直立人到早期智人）与世界 上所有的人类一样，都以野味为主要食物来源， 当然，人类也是动物的“野生动物”。
徽 菜
醢、饴、蜂蜜、梅子酱、酒、动物脂肪油及 多种辛香料开始大量使用，并形成了炙、燔、 炮、烹、煎、卤、烙、炸、炖等烹饪方法。 据《周礼· 天官》记载，此时中国人的野味有 “六畜”、“六兽”和“六禽”，它们是麋、 鹿、麂、黄羊、熊、野猪、兔、豺、狍、雁、 鹑、雉、鸠、鸽、天鹅、龟等。 这个时期开始出现了饮食养生，就是通过饮 食，达到促进人体健康、寿命延长目的的一 种方法。我国出现了第一部医药理论专著 《皇帝内经》。
川 菜
湘 菜
闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火 候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹 饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致 入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原 料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有 “剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。 如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮， 每张分别切成2～3片，复切成极细的丝，再 与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调 料上桌。
第一章,中国烹饪的简史
第一节 中国烹饪的起源
• 饮食文明三部曲
• （一）生食阶段
• （二）熟食阶段
• （三）烹饪阶段
中国烹饪标志的诞生
• 目前有两种说法
用火进行熟食
发明陶器并用盐调味
火烹 （距今约70多万年）
水烹（距今约1万年）
盐的发现、制取、交换
《世本》：黄帝臣，夙沙 氏，煮海为盐
若 做 和 羹 ， 尔 惟 盐 梅
四羊方尊
龙纹斝
汉魏六朝时期
食源继续扩充
风味大宴纷呈 炊饮器具进步 隋唐宋元时期 烹饪著述颇丰
工艺菜式勃兴
炊饮瓷器的进步
青花瓷 元
哥窑瓷器 宋
越窑青瓷 唐
风姿各异的瓷质餐具逐步取代了，陶质、 铜质和漆质餐具。
全席餐具流光溢彩 工艺规程日益规范 飞潜动植争相入馔
烹饪研究成果突出
明清时代
名厨巧师灿若群星
盐
梅 子
香 草
苦 果
野 蜜
咸
酸
香
苦
甜
这就是“五味调和”啊
陶器的问世及其历史评价
陶器是一切炊具的鼻祖
水烹法和汽烹法的发明
水烹：以水做为加热介质
汽烹：以蒸汽作为加热介质
第二节 中国烹饪的发展
先秦时期 汉魏六朝时期
明清时期
隋唐宋元时期
新石器时代 约6000年
先秦时期
夏商周三代 约1300年
春秋战国时代 约500年
饮食市场红火兴盛 名菜美点五光十色 华美大宴推陈出新
烹调研究成果突出
《随园食单》袁枚 《闲情偶寄》李渔
谢 谢 您 的 观 看
T H A N K Y O U F O R Y O U R W AT C H
《中国烹饪的发展》课件
豆腐的发明
秦汉时期，豆腐的发明对于中 国烹饪的发展具有重要意义， 它成为了重要的蛋白质来源之 一。
食疗理论的形成
秦汉时期，食疗理论的形成使 得烹饪不仅是为了满足口感和 营养需求，还具有了治疗疾病
的作用。
02 中国烹饪的发展历程
唐宋时期的烹饪
总结词
繁荣与创新
详细描述
唐宋时期，中国经济发展达到了巅峰，烹饪艺术也取得了巨大的进步。这个时 期的烹饪注重色香味俱佳，各种地方菜系逐渐形成特色，如川菜、粤菜等。同 时，食材的种类和加工方式也变得更加丰富多样。
详细描述
中国烹饪非常注重火候的控制，不同的火候 可以产生不同的烹饪效果。例如，旺火可以 快速烹调食材，保持食材的原汁原味和营养 价值，文火则可以慢煮食材，使其更加入味 和熟烂。同时，火候的控制也需要根据不同 的烹饪技法进行调整，以达到最佳的烹饪效 果。
追求本味
要点一
总结词
中国烹饪追求食材的原汁原味，强调保持食材本身的美味 。
国际推广
加强中国烹饪在国际市场的宣传和推广，吸引更多国际游客和食客 品尝中国美食。
跨国合作
鼓励中国厨师和餐饮企业与国际同行开展合作，共同研发新的菜品 和餐饮项目。
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要点二
详细描述
中国烹饪注重保持食材本身的美味，通过合理的烹饪方法 来突出食材本身的味道。例如，在烹制肉类时，往往采用 慢炖或慢煮的方式，使肉质更加鲜嫩多汁；在烹制蔬菜时 ，则采用快炒或蒸煮的方式，以保持蔬菜的鲜嫩和营养价 值。同时，中国烹饪也注重调味料的合理使用，以突出食 材本身的味道为主，不过度调味或掩盖食材本身的美味。
刀工精细
总结词
刀工是中国烹饪的重要特点之一，要求将食材切成各种精细 的形状。
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若做和羹，尔惟盐梅 野蜜 苦果 香草 梅子 盐
甜 苦 香 酸 咸 这就是“五味调和”啊
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陶器的问世及其历史评价
陶器是一切炊具的鼻祖
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水烹法和汽烹法的发明
水烹：以水做为加热介质 煮、熬、焖、煨汤
汽烹：以蒸汽作为加热介质 蒸、酿
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第二节 中国烹饪的发 展
先秦时期
汉魏六朝时期
明清时期
隋唐宋元时期
工艺菜式勃兴
风味大宴纷呈 烹饪著述颇丰
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炊饮瓷器的进步
越窑青瓷 唐
哥窑瓷器 宋
青花瓷 元
风姿各异的瓷质餐具逐步取代了，陶质、 铜质和漆质餐具。
15
全席餐具流光溢彩 飞潜动植争相入馔
工艺规程日益规范
烹饪研究成果突出
明清时代
名厨巧师灿若群星
饮食市场红火兴盛 华美大宴推陈出新
名菜美点五光十色
16
烹调研究成果突出
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先秦时期
新石器时代 约6000年
夏商周三代 约1300年
春秋战国时代 约500年
9
新石器时代的烹饪
先秦陶质饮餐具
单耳鬲
双肩耳罐
鼎
钵
鹰顶
网纹人面鱼形盆
釜
10
夏商周三代的烹饪
烹调原料显著增加，习惯 1 以“五”命名
炊饮器皿革新，轻薄精巧 2 的青铜食具登上烹饪舞台
菜品质量飞速提高，推出 3 “周代八珍”
中国烹饪简史
1
第一节 中国烹饪的起源
• 饮食文明三部曲 • （一）生食阶段 • （二）熟食阶段 • （三）烹饪阶段
2
中国烹饪标志的诞生
•
目前有两种说法
用火进行熟食 火烹 （距今约70多万年）
发明陶器并用盐调味 水烹（距今约1万年）
3
盐的发现、制取、交换
• 《世本》：黄帝 臣，夙沙氏，煮 海为盐
《闲情偶寄》李渔
《随园食单》袁枚
17
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18
Байду номын сангаас
4 饮食制度的新建树
百世相传三代艺 烹坛奠基开新篇
11
先秦铜质炊餐具
牛鼻穿孔铜牛尊
父丁簋
龙纹觥
龙纹斝
四羊方尊
12
上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪史上的重要过渡时期
烹饪原料的扩充
炊饮器皿的鼎新
烹调技法的长进
汉魏六朝时期
宴席格局的变化
饮食市场的活跃
烹饪理论的收获
13
食源继续扩充
隋唐宋元时期
炊饮器具进步