第三章 中国烹饪历史发展
中国烹饪文化发展史
中国烹饪文化发展史中国烹饪文化源远流长，经过几千年的发展，形成了独特而丰富的食文化。
中国烹饪文化的发展历程可追溯至远古时期，一直延续至今。
本文将从古代时期、中世纪时期、近现代时期三个时段来探讨中国烹饪文化的发展历程。
古代时期是中国烹饪文化发展的起点。
在夏、商、周等古代朝代，人们开始研究食物的烹制方法，并形成了一定的烹饪技艺。
这一时期，烹饪主要基于古老的传统和宗教仪式，讲究食物的烹调和食材的搭配。
同时，古代人们还注重饮食的药食同源，通过食物来调理身体。
例如，黄帝内经中提到的“五谷杂粮”，就是古代人们对均衡饮食的追求。
中世纪时期，中国烹饪文化进入了一个全新的阶段。
此时，中国文化开始与世界各地的文化交流，食物的种类和烹饪方法也受到了外来文化的影响。
这一时期，中国人开始接触到面食、面点等新的食物，并融合到自身的烹饪技艺中。
同时，火锅、炒菜等烹饪方法的兴起，为中国烹饪文化的发展注入了新的活力。
近现代时期，中国烹饪文化经历了更加广泛的交流和变革。
随着社会的发展和科技的进步，中国人开始接触到更多的外国美食，并将其融入到自己的饮食习惯中。
例如，西餐、日本料理等外国菜系在中国逐渐流行起来。
同时，中国人也开始注重烹饪的创新和改良，推出了许多具有地方特色的新菜肴，丰富了中国烹饪文化的内涵。
除了食物的烹饪方法和种类的变化，中国烹饪文化还体现在餐桌礼仪和饮食习惯上。
中国人讲究“食不厌精，脍不厌细”，注重食物的品质和口感。
同时，中国人还非常重视餐桌上的礼仪和仪式感，例如年夜饭、宴会等场合都有着独特的规矩和习俗。
总的来说，中国烹饪文化经历了漫长而丰富的发展历程。
从古代时期的传统和宗教仪式，到中世纪时期的文化交流和融合，再到近现代时期的创新和改良，中国烹饪文化不断演变和发展。
这一发展历程不仅反映了中国人的饮食习惯和审美观念的变化，也体现了中国文化的多样性和包容性。
中国烹饪文化的发展历史不仅值得我们深入研究和传承，也为世界各国提供了一个了解中国文化的窗口。
烹饪发展历史
中国烹饪的发展，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。
1、先秦时期
这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。
此乃中国烹饪的草创时期。
2、秦汉魏六朝时期
秦汉魏晋南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六国，上止于公元589年隋文帝统一南北，共810年。
这一时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展。
民族之间的沟通与对外交往也日益频繁。
在专制主义中央集权的封建国家里，烹饪文化不断出现新的特色。
3、隋唐宋元时期
这一时期属于中国封建社会的中期，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代，统一局面长，分裂时间短，政局较稳定，经济发展快，饮食文化成就斐然，是中国烹饪发展史上的第二个高潮。
4、明清时期
清朝后期社会统治日见衰朽，由于帝国主义的侵扰，中国被套上了半封建半殖民地的枷锁。
统治阶级骄奢淫侈，贪求无厌，烹饪迅猛发展，宫廷菜和官府菜大盛。
以"满汉全席"为标志的超级大宴活跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的最高水平，获得"烹饪王国"的美誉。
中国烹饪的发展
• （3）重味 • 视食物之味为核心，为衡量食品质量的第一标准 。 在某种意义上，烹饪风味流派的区别就是味的不 同。与重食相比，有食不必重味，但重味必须有 食；故食为味之体，味为食之魂。与重养相比， 重养必然重味，味至则养得，故味为养之先导。 重味是超出生存需要的高一级需求，即享受需求。
• （4）重利（求喜、求吉，获得物质和精神 双重满足） • （5）重理（千百年来人们认同并加以继承 的共同观念 — 不吃嗟来之食，不为五斗米 折腰）
• 3、近期阶段—烹饪传统文化的繁荣阶段（始于秦 统一中国，终于清统治灭亡。这个阶段的特点是： 烹饪物质文化和精神文化都得到全面的、深入的、 高度的发展，到达了鼎盛时期 ） • 4、现代阶段—烹饪的传统文化向现代文化开始转 变的时代（始于清灭亡以后，其主要特征是：在 现代科学、生产力迅猛发展、世界文化交流大潮 冲击下，传统烹饪文化存在的基础发生了变化， 烹饪文化由传统型向现代型过渡）
二、中国烹饪经过长期实践，形成了重食、重养、重 味、重利、重理的传统思想观念。 • （1） 重食 • （2）重养 ：食养理论体系。借用阴阳五行理论， 以臊、焦、香、腥、腐等为五气，甘、酸、辛、苦、 咸等为五味，五气和五味寓于五谷、五果、五畜、 五菜之中，并通过食用进入人体脏腑而发生作用。 五气、五味、五谷、五果、五畜、五菜、脏腑等均 具有金、木、水、火、土的五行性质，五气为阳， 五味为阴，谷果畜菜之中所含之气为阳，所具之味 为阴。人体内也有阴阳之气和五行的运行，五行之 间有相生相克的关系，阴阳之间有平衡与否的关系。 如果阴阳在五行生克中达到平衡，人体就健康，否 则人就生病。
• 四、中国烹饪文化 • 烹饪文化是人类社会食品生产与消费中所包含的 物质与精神现象及其联系的总和。
• （一）中国烹饪文化的形成与发展 • 1、远古阶段 —中国烹饪文化的产生和初期发展阶段 （始 于北京猿人时期，结束于传说中的尧舜禹时代，其主要特 点是以物质文化生产为主要内容 ） • 2、中期阶段—烹饪文化的大发展阶段 • （始于夏，终于秦统一中国。该阶段所表现的特点是：烹 饪物质文化和精神文化都出现蓬勃发展的局面，奠定了传 统烹饪文化的基础）
中国烹饪的发展历程
中国烹饪的发展历程中国在世界上被誉为“烹饪王国”，这是因为中国烹饪源远流长，技艺精湛。
在古代汉语里，“烹”作“烧煮”解释;“饪”即“煮熟到适当程度”。
“烹”和“饪”组合在一起，意思就是“烧煮熟食物”。
但是，“烹”和“饪”一旦成为固定词组“烹饪”，就具有相对独立的意义，而不简单等同于“烹”和“饪”的词素意义相加，烹饪一词的含义是随着中国烹饪技艺发展而不断变化的。
在早期中国社会里，饮食生活水平极其低下，与此相适应，烹饪的含义就很简单。
这个时期烹饪的含义就是用火直接烧烤动植物以供食用。
陶器的产生，为煮食物提供了物质条件，这时烹饪一词的含义就增加了新的内容——煮。
至此，烹饪就具有“烧煮”两层含义。
由于金属锅的产生和动物油的运用，烹饪一词的含义又增添了炸炒这一层内容。
随着中国饮食逐步形成主食和副食两大类，烹饪就不再单指副食如肉、鱼、蔬菜的烧烤、煮炖和炸炒，也包括主食如米饭、馒头、饼、点心等的制作了。
烹饪是从人类学会控制火的使用开始的。
有关烹饪的考古资料证明，中国烹饪方法是由少渐多，烹饪技艺由简单到复杂，逐步地发展的。
例如“烧”，这不同于现在意义的烧，它是一种最原始、最简便的烹饪法，不用任何烹饪器，直接把兽肉或植物放入火中烧熟或半熟。
此外，还有“烤”“石烙”“石烹”，以上这四种烹饪方法，在陶制烹饪器没有出现以前，保持了相当长的时间。
进入新石器时代以后，由于农业、畜牧业有了一定程度的发展，烹饪水平也有所提高。
人们生活中常用的一些简单炊器，大都已经具备，有陶鼎、陶甑、陶釜、陶罐、陶盆之类。
在新石器时代的一些住房遗址中，曾发现过灶坑，是用来做饭的'。
另外，在掘地为灶的同时，人们还制造出了可以搬动的陶灶，如浙江河姆渡出土的陶灶，有两耳可以提拿搬动，结构科学，使用安全，可供多人炊用。
这些出土的炊器说明，新石器时代以后，中国的烹饪方法就逐渐多起来了，因为炊器的多样化是与馔食的多样化分不开的，所以谯周《古史考》说：“黄帝时有釜甑，饮食之道始备。
第三章 中国菜品
市肆菜
市肆菜是指现在人们常说的餐馆菜，是饮食市肆制作并出售的 菜肴总称。（高档酒店，餐馆，中低档大众餐馆，大排档····） 一，市肆菜的历史概貌 从民间菜分离出来制作，出售，满足不同人的需要。秦汉以来逐渐发展，经 历2000多年的演变。 二，市肆菜的烹饪特色 1，技法多样，品种繁多 2，应变能力强，适应面广 3，竞争力强。 三，市肆菜的著名品种： 水煮鱼，清蒸鱼，宫保鸡丁 东坡肉，鱼香肉丝
寺院菜
定义：寺院菜是泛指道家，佛家，观寺院烹饪的以素食为主的肴馔。
一，寺院菜的历史概貌： 先秦时期，提倡素食。·在一段时期当中，和尚是遇素吃素遇荤吃荤，俗称 “化斋”。吃“三净肉”。·在梁朝时期，梁武帝肖衍曾三次舍身入同泰寺， 素食终身推动力了后世僧人吃素的习俗。 二，寺院菜的烹饪特色： 1，就地取材 2，善烹蔬菽（shu，豆的总称）。 3，以荤托素 4，品种繁多 三，寺院菜的著名品种; 素鳝鱼 素鸡 素鱼
宫廷菜是奴隶社会王室和封建社会的帝王，皇后，皇妃 及其子孙所用的肴馔。 一、宫廷菜的历史概况：历代宫廷统治者是汉族为主。清代以后是满族，但是
定义
：
宫廷菜
官府菜
定义:
官府菜是指封建社会官宦之家所制的菜肴 一，官府菜的历史概貌 官府菜历史悠久，明清之际各个府邸都有家厨。
。
1.孔府菜;食不厌精脍不厌细---孔子 精益求精，粗菜细作，细菜精 作 宴席类菜肴：一等宴席用来招待皇帝或高品当朝高官，196道菜。 日常食用家常菜：当差仆人，10大碗（海参，鱼肚，） 2.随园菜：清代乾隆年间江南名士袁枚随园府邸之菜。 南京小仓山筑造了一座“随园”。写了一部记述烹饪的著作《随园食 单》。大到山珍海味，小到一饭一粥味兼南北，无所不包。 孔府菜 兰花鲍鱼 随 园菜 煨熏肉
中国烹饪概论试卷
《中国烹饪概论》综合复习题四川烹饪高等专科学校《烹饪概论》复习题第一章烹饪与中国烹饪学一、名词烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪二、单项选择1．烹饪一词最早出现于( )。
(1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》2．( )的出现是古老烹饪的开始。
(1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器3．烹饪的性质是( )。
(1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟4．中国烹饪学属于一门( )学科。
(1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性三、多项选择1．传统手工烹饪的特点有( )。
(1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性(4)全面性(5)狭隘性2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。
(1)规模化(2)规范化(3)标准化(4)智能化(5)现代化3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。
(1)营养(2)蛋白质(3)卫生(4)美感(5)维生素四、判断1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。
五、简答或论述。
1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科?2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系?第二章中国烹饪文化一、名词文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通二、单项选择1．《饮膳正要》是( )人( )编着的。
(1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。
(1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》3．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。
(1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代4．中国烹饪文化的精华是( )(1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗5．豆腐的发明者是( )(1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安6．“治大国若烹小鲜”出自( )(1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的( )。
饮食文化3烹食的发展历史
第一节 烹食的渊源
一、烹食的起源
烹食有烹饪和烹调之说。 烹饪，此词最早见于2700年前西周问世的《周易·鼎》 中。“亨”在先秦与“烹”通用，为煮的意思。“饪”既 指食物生熟的程度，又是古代熟食的通称。 烹调指厨师对食品原料进行选择、切削、拼配、炊制、 调味、装盘的全部操作过程。“烹”通常理解为加热烹炒， “调”通常理解为配料、调味。“烹调”一词最早出现在 800多年前的南宋。
2.筵席格局的变化 《史记》的鸿门宴、《汉书》中的游猎宴等，在格局和 编排上都不无新意，突出筵席主旨，因时、因地、因人、因 事而设，重视环境气氛的烘托。 3.炊饮器皿的创新 这一时期，炊饮器皿的突出变化是锅釜由厚重趋向轻薄。 汉魏的炉灶系台灶，其烟囱已由“垂直向上”改为“深 曲（即烟道曲长）通火”，并逐步使用煤炭窑，以利于掌握 火候。 4.饮食市场的活跃 一是饮食网点设置有相对集中的趋势。二是公务人员的 食宿多由驿馆提供。三是出现了一些专为权贵服务的特供店。
二、烹食的目的
从烹食的起源和发展来看，烹食的根本目的是营养保 健，烹食之所以能够成为一项技术、一门艺术、一种文化， 是因为它在人类生活中具有如下意义和作用： （1）提供富含营养的膳食，强人体质，满足人类饮食 生活中的物质需求。 （2）提供健康安全的膳食，保证饮食卫生。 （3）提供色、形、味兼美的膳食。 （4）创造、发展饮食文化，推进人类文明建设。
第二节 烹食的发展
中国烹食的发展，大体经历了两个阶段，第一阶段包 含先秦、魏晋、隋唐宋元和明清四个时期，第二阶段包含 “中华民国”和中华人民共和国两个时期，其社会背景不 同，表现形式也不同。
一、历朝历代烹食的发展
（一）先秦时期 此段历史是中国烹饪的草创时期，掀起了中国烹饪发 展的第一个高潮，包括新石器时代（约6000年）、夏商周 三代（约1300年）、春秋战国（约500年）三个发展阶段。
中国古代烹饪的起源和发展
中国古代烹饪的起源和发展中国古代烹饪艺术可以追溯到早期的原始社会时期，源远流长，蕴含着丰富的文化内涵。
在漫长的历史长河中，中国烹饪经历了起源、演变和继承的过程，形成了丰富多样的菜系和烹饪技巧。
本文将探讨中国古代烹饪的起源和发展，并介绍几个代表性的菜系。
一、起源和发展中国古代烹饪的起源可以追溯到新石器时代，当时的人们已经掌握了灶台的使用，并开始烹调食物。
随着社会的发展，人们逐渐发现了各类食材的烹调方法，并开始注重调味和烹饪技巧的提升。
中国的烹饪技艺在商代得到了进一步的发展，此时已经形成了一些基本的菜系和菜肴。
到了周代，烹饪艺术进一步得到提升。
周朝是中国古代烹饪发展的关键时期，人们开始注意饮食的讲究，出现了御膳房和宴会制度。
在此期间，孔子的弟子张衡编写了一部著名的烹饪书籍《饮食之正义》，系统地总结了古代烹饪的经验和技巧。
古代中国烹饪的发展在汉代达到了巅峰。
汉朝时期，人们开始使用炒锅和砂锅等新的炊具，发明了豆腐和豆瓣酱等特色食品。
同时，汉代还出现了著名的“食品发明家”张仪，他创建了许多美食，成为后世烹饪的典范。
到了唐宋时期，中国烹饪继续繁荣发展，形成了许多有影响力的菜系，成为中国饮食文化的重要组成部分。
二、代表性的菜系1. 川菜川菜是中国最有影响力的菜系之一，以其独特的口味和丰富的调料而闻名。
川菜的起源可以追溯到战国时期，经过数千年的发展，已经形成了包括麻辣、酸甜、鱼香等多种烹饪风味和技巧。
川菜以川江流域为主要发源地，具有浓郁的辣味和麻味，以其独特的烹饪方法和调料在世界范围内享有盛誉。
2. 粤菜粤菜是中国南方的代表性菜系，起源于春秋战国时期。
粤菜以广东地区为中心，以其材料讲究、烹调精细、口味清淡而闻名。
粤菜注重原汁原味，崇尚保持食材的新鲜和自然风味，不注重油炸、辣椒等烹调手法，强调菜品的色、香、味、形并重。
代表性的粤菜有烧腊、海鲜和点心等。
3. 鲁菜鲁菜是山东地区的代表性菜系，是中国烹饪中最早的四大菜系之一。
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特点：
（四）、地方风味流派形成稳定的格局与 特色菜点的涌现。 （五）、筵宴与饮食市场的繁荣。
地方风味流派形成的时间主要在清代后期。
1、筵宴的兴盛，船宴、游宴等全新宴会方式的出现。 2、饮食市场的繁荣。 档次齐全，网点星罗棋布
经营方式灵活，昼夜兼营 服务周到，分工精细。
青铜器烹饪
周八珍： 淳熬、淳毋、捣珍、渍、炮豚、炮牂、熬、 肝膋。
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铁器烹饪时代
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铁器烹饪时代的特点
时间段：秦汉时期——清代末年 特点： （一）能源与炊具、餐具的新突破。 1、能源的新突破：树枝、木材——木炭——煤
树枝的特点：火力旺但不持久，需要人不停的添加燃料，最大缺点浪费。 木炭的特点：燃烧均匀持久，适合焖、炖、烙、烤等方法。 煤的特点：用量少，便于保持火力，而且价格便宜。
2、炊具的新突破 ：铁制炊具的出现，和轻巧便宜的金属餐具的应用。使高温短
时间快速成菜的烹饪法开始应用。
3、餐具的新突破：瓷器的大量使用以及金属餐具在铁器烹饪时期的应用极大的
推动了餐饮业的发展。
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特点：
（二）用料广博局面的形成
1、新原料的开发。主要体现在野生动植物上。 2、新原料的引进。主要是对外交流引进新品种。 3、现有原料的综合利用。
（三）烹饪工艺不断创新和发展。
1、出现了两次大的分工。一次是炉和案的分工，一次是红 案和白案的分工。 2、烹饪法多样。由于铁器的应用以及铁器的特点，相应的 一些烹饪法开始出现并迅速应用。比如：爆、炒、煎等高 温快速成菜的油熟法开始出现。
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近现代烹饪
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背景
时间：从辛亥革命至今 从中华民国开始，一大批有识之士自觉地学习 和引进西方先进的科学技术与文化。新中国成 立后，经过三十年的摸索与实践，提出了改革 开放，更大规模地学习和引进国外的一切，国 内外交流日益频繁，这些均是近现代烹饪特点 形成的原因。
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第二节 陶器烹饪
时间：公元前6000年——公元前2000年 特点： 1、炊餐器具基本齐备。 2、采集渔猎与农耕畜牧原料并用。 3、烹饪技艺初步发展（水煮气蒸法的问世） 4、人工酿酒的开始与筵宴的产生。 中国最好有文字记载的筵席为养老宴
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第三节 青铜器烹饪
时间：公元前21世纪——公元前5世纪（夏、 商、周、春秋战国时期） 特点： 1、炊餐器具多样化。 2、食物原料以种植、养殖为主并迅速增加。 3、烹饪工艺初步形成一定的格局。 4、成品分类更细，并出现明显的地区特征。 5、筵宴初步发展与饮食市场的形成。
2006.10பைடு நூலகம்15 中国烹饪概论课程组 4
第三章 中国烹饪历史发展
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第一节 史前熟食
时间:二三百万年前——一万年前 用火熟食的意义： （一）用火熟食标志着人类从野蛮走向文 明。 （二）用火熟食结束了人类生食状态，使 自身的体质和智力得到了更迅速的发展。 （三）用火熟食孕育了原始的烹饪，奠定 了中国饮食史上一次大飞跃的物质基础。
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时间:辛亥革命——
特点： 烹饪工具与生产方式有明显的变化并趋于现代化。能 源：煤气、天然气、电的应用；生产方式：部分机械 加工取代手工烹饪 优质烹饪原料发展较快且品种增多。 民族、地区、中外之间的文化交流与技术交流日益频 繁。 西方现代营养学进入中国与传统的食治养生学说并存 创新筵宴的大量涌现与饮食市场的空前繁荣。 厨师队伍整体呈上升趋势。