中国烹饪史发展情况
中餐历史
中
餐
一、中餐烹饪的萌芽时期
烹
二、中餐烹饪的形成时期
饪
三、中餐烹饪的发展时期
简
史
四、中餐烹饪的成熟与繁荣时期
饮食的起源与发展
生食阶段
180万年
熟食阶段
50万年
烹饪阶段
1万年
中
餐 火烹阶段
烹
饪
萌
芽
时 期
主要运用烧、 烤、炙、熏。
石烹阶段
陶烹阶段
将石板、石 块加热后， 间接使食物
成熟。
出现了原始 的灶，主要 烹饪器具有 鼎、釜、鬲、 甑、甗等。
唐宋时期饮食文化研究出现高潮
唐代： 韦巨源——《韦巨源食谱》 杨晔 ——《膳夫经手录》 孙思邈——《千金翼方》 宋代： 陶谷——《清异录》 饮茶之风普遍
中餐烹饪发展时期的主要特点
一、能源与炊餐具出现新突破
➢ 能源的新突破——煤 秦汉时已能将不同木柴应用到不同的烹制技法上，如桑木质
硬，火力烈，适宜炖煮，杂木火力足，适宜煎炒。并且开始用 煤冶铁。 ➢ 炊具的新突破——铁制炊具 铁器取代青铜器，铁釜、铁刀、铁叉、铁镬、铁锅等广泛应用。 ➢ 餐具的新突破——漆器和瓷器 秦汉时漆器主要用于富贵之家，有时还要镶嵌金玉，唐宋时瓷 器制作技术有很大时步，产量急增，品种丰富多彩。
形式。 烹饪工艺形成初步格局。
中
餐
从秦代开始，中国进入封建社会，到汉代
烹 发展为第一个高峰，随后经历魏晋南北朝的长
饪 时间分裂，到隋代重新统一，唐宋时期成为第
发 二个高峰，此时，受政治、经济和文化等高速
展 发展的影响，中国的农业生产方式和技术不断
时 改进，产品数量和品质大幅提高，铁器、漆器
中国烹饪食材发展史
中国烹饪食材发展史
1.远古时期：以狩猎采集为主要食物来源，主要是猪、牛、羊等野生动物的肉和炖煮后食用的谷物。
2.农业时期：主食为稻米、小麦、豆类和灌溉蔬菜。
另外农业时期也开始养殖鸡、鸭、鹅等家禽。
3.商周时期：烹饪技艺开始有所提高，烹调方式多样化，发明了糖和酱油等调味品。
4.汉唐时期：烹饪技术进一步发展，出现了宫廷菜、宴席菜以及少数民族的特色菜。
5.宋元时期：南北菜系开始形成，出现了著名的四大菜系——川菜、粤菜、鲁菜、苏菜。
6.明清时期：烹调技术和菜肴涵盖范围不断扩大，影响了整个亚洲地区的烹饪文化和食材文化。
7.现代时期：中国烹饪食材在现代化、工业化、全球化背景下持续不断的发展和更新，涌现
出许多新的菜系和风味，将中国烹饪推向世界舞台。
同时，中国传统食材的营养价值和文化价值也得到了更加深入的发掘和传承。
中国烹饪文化发展史
中国烹饪文化发展史中国烹饪文化源远流长，经过几千年的发展，形成了独特而丰富的食文化。
中国烹饪文化的发展历程可追溯至远古时期，一直延续至今。
本文将从古代时期、中世纪时期、近现代时期三个时段来探讨中国烹饪文化的发展历程。
古代时期是中国烹饪文化发展的起点。
在夏、商、周等古代朝代，人们开始研究食物的烹制方法，并形成了一定的烹饪技艺。
这一时期，烹饪主要基于古老的传统和宗教仪式，讲究食物的烹调和食材的搭配。
同时，古代人们还注重饮食的药食同源，通过食物来调理身体。
例如，黄帝内经中提到的“五谷杂粮”，就是古代人们对均衡饮食的追求。
中世纪时期，中国烹饪文化进入了一个全新的阶段。
此时，中国文化开始与世界各地的文化交流，食物的种类和烹饪方法也受到了外来文化的影响。
这一时期，中国人开始接触到面食、面点等新的食物，并融合到自身的烹饪技艺中。
同时，火锅、炒菜等烹饪方法的兴起，为中国烹饪文化的发展注入了新的活力。
近现代时期，中国烹饪文化经历了更加广泛的交流和变革。
随着社会的发展和科技的进步，中国人开始接触到更多的外国美食，并将其融入到自己的饮食习惯中。
例如，西餐、日本料理等外国菜系在中国逐渐流行起来。
同时，中国人也开始注重烹饪的创新和改良，推出了许多具有地方特色的新菜肴，丰富了中国烹饪文化的内涵。
除了食物的烹饪方法和种类的变化，中国烹饪文化还体现在餐桌礼仪和饮食习惯上。
中国人讲究“食不厌精，脍不厌细”，注重食物的品质和口感。
同时，中国人还非常重视餐桌上的礼仪和仪式感，例如年夜饭、宴会等场合都有着独特的规矩和习俗。
总的来说，中国烹饪文化经历了漫长而丰富的发展历程。
从古代时期的传统和宗教仪式，到中世纪时期的文化交流和融合，再到近现代时期的创新和改良，中国烹饪文化不断演变和发展。
这一发展历程不仅反映了中国人的饮食习惯和审美观念的变化，也体现了中国文化的多样性和包容性。
中国烹饪文化的发展历史不仅值得我们深入研究和传承，也为世界各国提供了一个了解中国文化的窗口。
近当代中国烹饪的发展
近当代中国烹饪的发展
1.2中华人民共和国时期
1949年10月1日中华人民共和国成立后，人民当家做主， 解放了生产力，也极大地调动了广大厨师的积极性和创造性。 还由于国民经济复苏振兴，工农业产值成倍增长，奠定了餐饮 业发展的物质基础，饮食市场也空前活跃。
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近当代中国烹饪的发展
2. 仿膳菜肇始和仿古宴滥筋
所谓仿膳菜，是指仿制 的清宫菜，或称因时而变 的御膳菜，出现在20世纪 20年代。辛亥革命后，数 百名御厨被遣散出宫。为 了谋生，许多人重操旧业， 或在权贵之家谋生，或去 市场经营餐馆。
近当代中国烹饪的发展
2. 仿膳菜肇始和仿古宴滥筋
仿膳菜虽然直接来源于 清宫菜，又有别于清宫菜， 妙就妙在这“似与不似之 间”。似者，是它的气质、 文采、风韵、基本用料和 基本技法，仿膳菜一上桌， 就有一股皇家饮馔的华贵 气息扑面而来。
近当代中国烹饪的发展
1.1中华民国时期
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01Biblioteka 0305近当代中国烹饪的发展
1. 引进新食料和西餐
20世纪以来，帝国主义列强大量向中国倾销商品，牟 取暴利。其中就有机械加工生产的新食料，如味精、果酱、 鱼露、蛇油、咖喱、芥末、可可、咖啡、啤酒、奶油、苏 打粉、香精、人工合成色素等。这些食料被引进后，逐步 在食品工业和餐饮业中得到应用，使一些食品风味有所变 化，质量有所提高，这在沿海大中城市更为明显。
5. 粤菜走红和星期美点问世
20世纪初的羊城一度是中国的政治文化中心。特别是 1929—1937年，由于世界金融中心转向中国香港和国内 战事的影响，广东经济得到较大地发展。加之临近港澳和 东南亚，商贾云集，饮食业发展进入空前未有的黄金时代。 仅广州就有著名的中餐店、茶室、酒家、面包馆、西餐厅 200余家。
烹饪发展历史
中国烹饪的发展，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。
1、先秦时期
这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。
此乃中国烹饪的草创时期。
2、秦汉魏六朝时期
秦汉魏晋南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六国，上止于公元589年隋文帝统一南北，共810年。
这一时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展。
民族之间的沟通与对外交往也日益频繁。
在专制主义中央集权的封建国家里，烹饪文化不断出现新的特色。
3、隋唐宋元时期
这一时期属于中国封建社会的中期，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代，统一局面长，分裂时间短，政局较稳定，经济发展快，饮食文化成就斐然，是中国烹饪发展史上的第二个高潮。
4、明清时期
清朝后期社会统治日见衰朽，由于帝国主义的侵扰，中国被套上了半封建半殖民地的枷锁。
统治阶级骄奢淫侈，贪求无厌，烹饪迅猛发展，宫廷菜和官府菜大盛。
以"满汉全席"为标志的超级大宴活跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的最高水平，获得"烹饪王国"的美誉。
简述中国烹饪发展现状
简述中国烹饪发展现状
中国烹饪发展现状：
中国烹饪是灿烂的，历史悠久，经过多个朝代的融合交流、改良创新、民间传承与官方推广，已经发展成为独具特色的饮食文化，享誉全球。
华夏文化的独特属性为中国饮食文化的发展打下了坚实的文化基础。
中国饮食文化的历史可以追溯到五千多年前的新石器时代，人们在渤海湾之滨创造了“龙山文化”。
这标志着中国烹饪文化开始萌芽发展，成为中国文化发展的重要组成部分。
目前，中国烹饪发展分为两个方向：
1.为传承与保护中华传统饮食文化而努力：
在这个方向上，中国的烹饪大师们通过挖掘历史资料、考察传统工艺技法、边练习边研究，致力于保护中华传统饮食文化，打造出了一系列风味独特、技法优美的传统美食。
他们通过大力推广中华传统饮食文化，使得越来越多的人们对传统美食有了更深入的认识与了解，也使得传统饮食文化得到了更好的保护和传承。
2.增强创新与国际化发展的能力：
在这个方向上，中国烹饪将传统做法、现代饮食风格和国际饮食文化有机结合，创新出一些突出风格、符合时代潮流的美食，并聚焦全球烹饪文化交流中的机遇
和挑战，积极参与国际比赛和展示活动，为中国餐饮业的发展开拓新的思路和机遇。
总的来说，中国饮食文化独特底蕴和多元特征为中国烹饪的发展提供了丰厚的土壤和源泉，中国烹饪未来的发展方向可以继续在传承、保护、改良、创新、升级等多个方面展开，让中华传统美食闪耀在世界舞台上。
中国饮食文化的发展历程
闽菜
总体特点： 色调美观，滋味清鲜而著称。
佛跳墙
苏菜
总体特点：
浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口 味平和，咸中带甜。
清炖狮子头
湘菜
总体特征： 用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏料为原料，
口味注重香鲜、酸辣、软嫩。 东安子鸡
粤菜
总体特征：
菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变 化，讲究鲜、嫩、爽、滑。尤其以烹制蛇、狸、 猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。
“以足民食，以食为天”——全民重视开放性饮食 文化一直存在
2.中国饮食文化的层次性
果脯层：仅为果脯 小康层：城市一般民众，初具文化色彩 富家层：中等仕官，富商 贵族层：钟鸣鼎食 宫廷层：帝王饮食的富丽典雅（中国饮食文化的成
就主要由上流社会饮食层创造）
3.中国饮食文化的地域性 中国菜肴在烹饪中有许多流派，即菜系。 一个菜系的形成原因：历史、自然地理、
烤乳猪
浙菜
总体特征：
清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，制 作精细，变化较多。
西湖醋鱼
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面的专著：如背弃谢讽著的《食经》等。 6.隋唐五代时期： 开始重视食品卫生和食疗（药食同源） 7.宋辽金元时期： 出现了很多专著和美食家。
8.明清时期： 在厨房分工上较细致。 在原料细加工和保鲜方法上更加精良。 在烹调技艺上更加讲究色、香、味、形。 在食品卫生、食品保鲜和烹饪专著方面
都有较以前大有进步。 出现了满汉全席。
中国饮食文化的基本特征
重要性： 中国饮食文化是一种古老而又年轻的文化，
它具有生生不息的神韵和魅力。
中国饮食文化是一种自成体系的文化形态， 独具特色。
中国烹饪的发展史.doc
中国烹饪的发展史先秦时期英伦国际厨师培训学院这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。
此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。
新石器时代的烹饪新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。
它的大致轮廓是：1、食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷，不很充裕。
调味品主要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。
2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。
至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝烧制的"雉羹"（野鸡汤）。
3、此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于食饮和健康的关系，他们的认识是朦胧的。
但是，从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看，先民烹饪活动具有文明启迪的性质。
4、在食礼方面，祭祀频繁，常常以饮食取悦于鬼神，求其荫庇。
开始有了原始的饮食审美意识，如食器的美化，欢宴时的歌呼跳跃等。
这是后世筵宴的前驱，也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。
总之，新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。
夏商周夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的"初潮"。
它在许多方面都有突破，对后世影响深远。
1、烹调原料显著增加，习惯于以"五"命名。
如"五谷"（稷、黍、麦、菽、麻籽）， "五菜"（葵、藿、头、葱、韭）， "五畜"（牛、羊、猪、犬、鸡），"五果"（枣、李、栗、杏、桃），"五味"（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。
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中国烹饪史发展情况
渊源，称得上是古代第一本烹饪百科全书。
西晋的l:《安平食单》、南齐的《食珍录》、南梁的:《食方》、北魏《食经》、五代的《清异录》、唐朝丞相段文昌的<食经>五十章等，都是当时著名的烹饪专著，唐朝韦巨源将宴请皇帝的“烧尾宴竹菜式1418种辑录成《食谱》，流传至今，影响很大。
我国很早就有药食同源的观点，隋唐五代在食疗药膳方面也有突出贡献，唐代百岁名医“药王”孙思邈收集各种食疗方法著成《千金?食治》-卷，他的学生孟诜更总结了唐以前的药用食物150种、药膳方138种写成《食疗本草:》，这是我国最早、内容最全的食疗专著。
特别要指出的是，自唐朝以来，我国烧瓷工艺不断向高水平发展，使烹饪在色香味形俱佳之外，又增添了器皿之美。
宋代城市商业的发展，使烹饪饮馔极为繁盛。
著名的<清明上河图》形象而生动描绘了东京(开封)欣欣向荣的各色食楼、酒肆、食摊与小贩。
来自成都、洛阳的酒，江准的谷米，江南的果品，北方塞外的牛羊和沿海的水产，“集四海之珍奇，皆归市易;会寰区之异味，悉在庖厨。
”这时我国四大菜系的风味特色基本形成，“川食”、“南烹”、“虏食”等名词都已见于正式典籍，北宋汴梁(开封)和甫宋临安(杭州)大小饮食名店上百家，几家大店食客动辄上千人，都经营不同地方风味的菜肴，还有专营南北不同口味的南食店、北食店。
宋代人研究饮食成为时尚，著名的东坡肉是-慢着火，少着水，火候足时它自“美”，还有东坡肘子、东坡墨鲤、东坡酥、东坡豆腐等都出自此时。
宋代除了产生数量和内容均较前朝更广泛丰富的<东京梦华录>饮食诸卷等大批烹饪著作外，还出现了专讲素食的《食谱》，以及《蟹谱》、《笋谱》、《菌谱》、《桔谱》、《荔枝谱》、《糖霜谱》、《酒经》等分类专著。
元明时代由于与海外的沟通交汇，番茄、辣椒等蔬菜，花生、玉米、葵瓜子等粮油作物，火鸡、番鸭等家禽，木瓜、菠萝等水果纷纷传人我国，丰富了饮食原料。
中亚和蒙、回、维等信奉回教的民族，给中原带来了各种清真菜肴。
明朝中期的食谱载有1300多种食物，其中仅辛香调味品就有28种之多，专用于烹饪的术语达一百余种，可想见当时饮食烹饪业之发达。
末代王朝清代，在历史上是饮食烹饪技术承前启后、成熟鼎盛超过前代的时期。
规模宏伟、技艺精湛的满汉全席，由满点和汉菜组成，用料精细，极为讲究造型，充分反映了清代烹饪的高度艺术水平。
据曾三次承办满汉全席的川菜老前辈蓝光鉴壳生记述，四川烹制的满汉全席共64碟，其中名菜38碟，名点18碟，瓜果类8碟。
此外还有108碟、110碟的全席，由于菜肴众多，须早午晚全日进行甚至两三日才能终席。
清皇宫内的光禄寺实际就是个大厨房，下设皇帝御膳房、太后寿膳房、后官膳房、寿茶房、野筵房、药食房等，仅御膳房内又分为专门烤鸭、烤猪和做成菜的包哈局，以及点心局、荤局、素局、饭局等，这一方面可见帝王的穷奢极欲，另一方面也显示出清代烹饪的精细。
辛亥革命后，宫廷菜与官府菜烹调技艺流传民间，演变成了许多现代名菜名点。
清代众多的烹饪著作中，最著名而又最有价值的，
是美食家袁枚经四十年努力所著<随园食单:》，其中介绍了326种菜肴和饭点，大至山珍海味，小至一粥一饭，绝大部份载明了烹饪方法。
南北风味、失传古菜，旁及原料、火候，兼论烹饪须知与常见弊病，无所不容，而且文字通俗易懂简明扼要。
《随园食单》的实用性与科学性，至今仍有很大的参考价值，现在成都的四星级宾馆岷山饭店就是依据<随园食单>，发掘出了许多深受中外食客欢迎的明清菜式。