蛋白质强化对搅拌型酸奶品质特性的影响

蔡蕊1，宋春花2，李汴生1,*，阮征1

【摘要】为了研究蛋白质强化对搅拌型酸奶品质特性的影响，以脱脂奶粉(SMP)和乳清浓缩蛋白-80(WPC-80)作为蛋白源，研究了强化不同种类及不同含量(2.7%、3.1%、3.5%、3.9%)的蛋白质强化对搅拌型酸奶感官品质、黏度和持水性的影响。结果表明：用SMP和WPC-80强化原料乳的蛋白质均可提高搅拌型酸奶的感官品质、黏度和持水性；比较同种蛋白源、不同蛋白质强化水平制得的搅拌型酸奶，其组织状态变化明显，风味稍有变化，色泽保持不变；酸奶的黏度和持水性都随蛋白质水平的上升而显著提高。SMP强化蛋白质含量至2.7%时，酸奶的感官品质最好；WPC-80含量则在3.5%时，酸奶的感官品质最好。同一蛋白质水平、不同强化蛋白相比较，WPC-80强化酸奶比SMP 有更好的感官品质和更高的持水性，而SMP强化则得到更高的黏度值；从感官评定的黏稠度得分和测得的黏度值对比得出，搅拌型酸奶的黏度并不是越高越好，最佳黏度值在537～712mPa·s之间。实验中搅拌型酸奶的最佳蛋白强化配方为WPC-80强化蛋白质含量3.5%。

【期刊名称】食品科学

【年(卷),期】2011(032)005

【总页数】5

【关键词】酸奶；蛋白质强化；感官品质；黏度；持水性

酸奶是一个具有牛奶所有优点的食品体系，以其独有的风味、营养价值和对人体的特殊保健功能而日益受到重视。目前酸奶中蛋白质的含量是评价酸奶营养价值的重要指标，同时良好的外观、口感和组织状态也是市场的需求。