卤味配方(两种方法)
各种卤料配方的总结
各种卤料配方的总结1.麻辣卤料：-配料：干辣椒、花椒粒、生姜、大蒜、香葱、豆瓣酱、料酒、盐、糖。
-制作方法：先将辣椒和花椒粒炒香，再加入姜、蒜、葱爆炒。
最后加入豆瓣酱、料酒、盐和糖调味即可。
2.香辣卤料：-配料：干辣椒、花椒粒、八角、丁香、桂皮、生姜、大蒜、香葱、料酒、盐、糖。
-制作方法：将辣椒、花椒粒、八角、丁香、桂皮炒香。
然后加入姜、蒜、葱爆炒。
最后加入料酒、盐和糖，调味即可。
3.蒜香卤料：-配料：大蒜、香葱、姜、料酒、盐、糖、鸡精。
-制作方法：将大蒜捣碎或切成碎末，香葱和姜切成细末。
将大蒜、香葱、姜末加入料酒、盐、糖和鸡精，搅拌均匀即可。
4.酱香卤料：-配料：郫县豆瓣酱、郫县豆豉酱、蚝油、料酒、盐、糖、鸡精。
-制作方法：将郫县豆瓣酱、郫县豆豉酱、蚝油、料酒、盐、糖和鸡精混合搅拌均匀即可。
5.清香卤料：-配料：香叶、香叶、八角、桂皮、丁香、白胡椒、料酒、盐、糖。
-制作方法：将香叶、香叶、八角、桂皮、丁香、白胡椒炒香。
然后加入料酒、盐和糖，调味即可。
6.酱油卤料：-配料：老抽、生抽、料酒、冰糖、盐、生姜、大蒜、香葱。
-制作方法：将老抽、生抽、料酒、冰糖、盐混合搅拌均匀。
将生姜、大蒜和香葱切末，加入卤料中，搅拌均匀即可。
以上只是一些常见的卤料配方，您还可以根据个人口味和喜好进行调整和创新。
卤料的调配可以根据肉类、海鲜等不同食材的特点，调整配方来达到更好的味道和口感。
希望这些信息对您有所帮助，祝您烹饪愉快！。
四川卤味配方和用料
四川卤味配方和用料
四川卤味配方：
一、材料：
1. 五花肉500克
2. 水500毫升
3. 辣椒油1勺（10毫升）
4. 料酒1勺（10毫升）
5. 香叶5-6片
6. 花椒2克
7. 盐2勺（20克）
8. 糖2勺（20克）
二、做法：
1. 首先，将五花肉洗净，切成块状，然后放入锅中，再加入四川卤料：水、料酒、辣椒油、香叶、花椒、盐、糖；
2. 调拌均匀，煮至肉变软，大约半小时；
3. 然后加入适量香油，翻炒片刻即可。
四川卤是一种特有的民族菜，以用香料腌制肉类为主，口味鲜香，麻辣可口，它可以为大家增添更多食欲，而且也适用于素食者，可以照样腌制出鲜美的口味。
在做这道菜的过程中，需要注意控制主料和辛料的比例，以及完美的时间掌握，只有这样才能保证出菜的口味更加突出。
卤水配方秘方大全
卤水配方秘方大全一、老北京卤水配方原料：八角、陈皮、桂皮、香叶、香叶、大料、花椒、草果、盐、小茴香、生姜、料酒、冰糖、酱油、食用植物油配方：1.将八角、陈皮、桂皮、香叶、大料、花椒、草果用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入盐、小茴香、生姜、料酒、冰糖、酱油，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
二、四川卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香油、豆瓣酱、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、花椒粉、酱油、盐、姜、葱、料酒、冰糖、醋、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、花椒粉用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入豆瓣酱、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、酱油、盐、姜、葱、料酒、冰糖、醋，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
三、广东卤水配方原料：八角、香叶、盐、小茴香、草果、白胡椒、生姜、料酒、冰糖、酱油、老抽、食用植物油配方：1.将八角、香叶、盐、小茴香、草果、白胡椒用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入生姜、料酒、冰糖、酱油、老抽，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
四、福建卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香油、香叶、生姜、葱、盐、料酒、冰糖、酱油、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、香叶、生姜、葱用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入盐、料酒、冰糖、酱油，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
五、湖南卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香叶、香油、花椒粉、郫县豆瓣酱、豆瓣酱、盐、生姜、蒜、辣椒面、料酒、冰糖、醋、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、香叶、香油、花椒粉用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入郫县豆瓣酱、豆瓣酱、盐、生姜、蒜、辣椒面、料酒、冰糖、醋，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
以上是一些常见的卤水配方，每一种都有着特定的味道和风味。
在制作卤水时，可以根据个人口味的喜好进行调整，增加或减少其中一种原料的使用量，使卤水更符合自己的口味。
卤味配方大全
原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6 个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。
C．清水60斤。
D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。
E．色拉油1500克。
F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500 克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。
3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
王厨卤水原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。
B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。
C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
厦门卤味的做法及配方
厦门卤味的做法及配方一、配方厦门卤味的配方有几样关键的东西呢。
八角，这可不能少，它就像卤味世界里的小魔法师，能带来独特的香味。
桂皮也是，那股子浓郁的香气，一放进锅里，就开始散发魅力。
香叶也得有，几片小小的香叶，就像给卤味注入了灵魂。
还有花椒，麻麻辣辣的，让卤味多了一层刺激的口感。
当然啦，酱油是很重要的角色。
要选那种颜色深、味道醇厚的酱油，这可是给卤味上色和增加咸味的大功臣。
冰糖也不能忘，冰糖能让卤味的颜色变得红亮红亮的，看着就特别有食欲。
二、食材准备咱先说说食材吧。
各种肉类都可以拿来卤，像鸡爪，鸡爪卤出来那是超级好吃，筋道又入味。
还有鸡翅，肉多又香。
鸭胗也不错，咬起来脆脆的。
把这些食材都处理好，鸡爪要剪指甲，鸡翅可以划几刀方便入味，鸭胗的话要把表面的脏东西洗干净。
三、卤制过程把配好的香料放到锅里，然后加入适量的水，水要能没过食材哦。
接着把冰糖放进去，开小火让冰糖慢慢融化，这个时候可不能着急，就像小火炖爱情一样，要慢慢来。
等冰糖融化变成焦糖色的时候，把处理好的食材放进去，然后加入酱油。
这时候锅里就像一场热闹的派对开始了。
用小火慢慢卤，让香味一点点渗透到食材里。
卤的时间可就有讲究啦。
鸡爪大概要卤个30 - 40分钟，这样才能把鸡爪卤得软糯又入味。
鸡翅呢，20 - 30分钟就差不多啦。
鸭胗可以卤个40 - 50分钟，时间长一点才能保证它熟透又有嚼劲。
在卤的过程中呀，你可以时不时地去翻动一下食材，就像给它们做个按摩，让它们每个部分都能均匀地吸收卤汁的美味。
四、最后的小秘诀卤好之后呀，可别急着把食材捞出来。
让它们在卤汁里再泡上一会儿，就像泡澡一样，这样能让味道更浓郁。
而且呀，如果你想让卤味更有特色，可以在卤汁里加一点自己喜欢的东西，比如辣椒，能让卤味变得辣辣的，适合喜欢吃辣的朋友。
或者加一点蜂蜜，会让卤味有一点甜甜的味道，吃起来别有一番风味呢。
厦门卤味就是这么简单又美味，按照这个方法做，保证你能做出超级好吃的卤味，自己吃或者招待朋友都特别棒。
卤肉配方大全
卤肉配方大全八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G.卤水配方之骨里香万能卤水配方卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤：将所有香料打碎(大颗粒），装入纱布袋中,扎紧袋口，如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克,小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克,砂仁50克,陈皮25克.卤制流程：（1）腌制:各种原料预处理后。
将需腌制的原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克,千里香5克,料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中）,加入洗净的原料进行腌制.大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右,春天20－30度,腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐,加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量,否则出现中毒现象）进行腌制,冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
8款常用酱卤配方，配比详细，味道正宗！
8款常用酱卤配方，配比详细，味道正宗！潮州卤水制作：1、取姜、葱各500克，热锅油炸至金黄，捞出倒入10千克高汤内。
2、取桂皮400克、草果 400克、八角300克、肉蔻150克、甘草100克、豆蔻100克、南姜2斤、沙姜150克、白芷50克、香叶50克、大茴50克、丁香100克、毛狗100克、百里香100克、香茅10克、川椒50克、白胡椒粒50克、陈皮15克、罗汉果5个、蛤蚧2张、红曲米1斤，分别倒入高汤桶中，用慢火煮制6小时。
3、往煮好的高汤中倒入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克，味2包，冰糖2斤，鸡粉200克，蚝油250克，煮开即成。
豉油鸡材料：香料：高汤30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果100克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克。
调料：绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克。
制作：把香料用油炸香，再飞水加入1500克汤内，再调入调料，煮开后滗去浮沫即可。
潮汕辣椒酱此酱色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。
材料：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱100克，顶好酱40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。
制法：1、热锅，将川椒粉、川椒碎煸香，倒出装入净锅中，倒入桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生抽、老抽拌匀。
2、另起锅，倒入三合油，下千葱、蒜泥爆香，再倒入金华泥、干贝泥、海米泥炒香，倒入酱料锅内。
3、酱料锅用小火慢煮至起泡，再倒入味粉、糖、鸡粉等味料，调匀后煮至再次起泡，即成。
三合油调制（下同）：色拉油1500克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。
材料：生姜茸250克，小葱花40克，蒜肉粒150克，金华海米茸100克，味粉100克，鲜红尖椒茸100克。
卤水的做法
介绍几种卤水的做法，以前收集的，但真正好的卤水，厨师都是有秘方的，不会外泄的，只能靠自己的悟性来调配了。
收集的卤水做法一、卤水的制作一配方1 八角２５克2 桂皮１５克3 小茴１５～２５克4 甘草１０克5 三奈１０克6 甘菘３～５克7 花椒２０克8 砂仁１０克9 草豆蔻５克 10 草果１５克 11 丁香５～１５克 12 生姜１００克 13 大葱１５０克 14 绍酒１００克15 冰糖３５０～５００克 16 味精１５克 17 精盐３５０～５００克 18 鲜汤５０００克 19 精炼油５０克 20 纱布袋２个二调制１、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。
３、锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三需要注意的问题１、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
２、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。
３、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。
但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。
因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘４、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。
一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。
５、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
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卤味配方（两种方法）
卤味好吃是好吃，但总是担心外面卖的不干净，不敢吃。
怎么办呢？那就自己动手卤吧！想吃什么就卤什么！
01
卤水配料一
经常走在街边看到卤料店宣传本店卤料采用几十种配料熬制而成，其实不然，卤水没必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好，就八角、香叶、桂皮、草果，如果您觉得不够，就再添个罗汉果也可以。
1.再说一下主料：猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋，只要自己喜欢吃什么就买什么。
肉买回来后都
先过水一边，再洗净。
2.准备大锅一口，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦糊了。
3.将主料放入锅中（切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉），放上冰片糖、姜片，香料放
入隔渣袋中。
4.另取一锅煲点高汤，比如：排骨高汤（没有高汤也可以用清水代替）。
5.放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易
变色），加入煲好的高汤直至汤没过卤料，卤料可以咸一些，淡了不好吃。
大火烧开转文火。
卤
料因材料的不同时间是有区别的，这么多年掌握的规律：猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，一样样根据时间取上来，卤完后--关火，再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，否则就变成焖料，卤出的东西就会不好吃了。
6.出锅！
✧猪肚的时间控制非常重要，超过时间猪肚不脆，就不好吃了。
✧鸭心只要卤10分钟就好了。
✧鸡翅尖卤15分钟之内就行了
✧再上一道菜，卤水焖萝卜。
✧取萝卜一条，斜刀切大块放入锅中。
加入刚才卤料后的卤水，加少许白糖味道更好。
大火烧开转文火大约20来分钟，直至用筷子很容易杵通。
成了，出锅！
02
卤水配料二
今天给大家再介绍家庭老卤水的制作方法，不会炒糖色的同学，可以看看哦。
材料：八角、香叶、草果、花椒、辣椒、老姜、自家卤一袋、白糖、盐、油；
1.冷锅中倒入适量的油，放入糖；
2.不断翻炒，直到糖融化；
3.白糖会慢慢的凝结在一起；
4.变成暗红色的泡泡，关火。
5.颜色越来越红，变成红色的珠子；
6.关火，加入香叶、草果、花椒、辣椒、八角爆炒；
7.放入自家卤调料和老姜；喜欢纯天然琥珀蜜蜡的。
8.将炒好的料放入烫过，加入水，大火煮开；
9.放入排骨，大火煮开，转中火炖煮40分钟，关火。
然后再卤水锅里浸泡几个小时味道更佳。
有了这些配方，以后想吃卤味再也不用出去买啦，自己在家就能做！！。