面包加工技术培训课件
使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌 机中。即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。
2．搅拌投料顺序
(1)先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充 分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在 水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用；
(2)将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌 机中搅拌成面团；
（三）面团发酵工艺
面团发酵时最重要的是控制温度、湿度，使 之有利于酵母的正常生命活动，促进发酵
1．发酵室的工艺参数
发酵室的工艺参数为温度28-30℃，相对湿 度70％一75%，发酵时间根据采用的发酵方法 而定
2．发酵成熟度的判别
(1)回落法 面团自然发酵到一定时间后，在面团 正中央部位开始往下回落，即为发酵成熟。
(三) 面团搅拌工艺
1.原材料处理 直接关系到面团调制、发酵，成 品质量
(1)小麦粉的处理
在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦 粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的 空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖， 促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁 铁，以利于清除磁性金属杂质。
(2)酵母的处理
压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化； 压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵 母，加入酵母重量约10倍的水； 水温40—44 ℃ ，活化时间为l0一20 min。活化期间不 断搅拌； 为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖， 以加快酵母的活化速度。 酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解 后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间 贮存；
2.酵母利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合 物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。
面团发酵过程中，单糖是酵母最好的营养物质， 有时必须在面团中添加可发酵的单糖，才能保证 面团正常发酵。氮源中氯化铵或氯化铵与碳酸铵 混合使用效果好。
面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面团发 酵过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。 发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将 麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。
(3)当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油 脂；
(4)最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但 还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6 min加入。
3．面团温度的控制
适宜的面团温度是面团良好形成的基础， 又是面团发酵时所要求的必要条件。因此 应根据加工车间情况和季节的变化来适当 调整面团的温度。
(2)手触法 用手指轻轻按下面团，手指离开后， 面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。如果很 快恢复原状，表示发酵不足，是嫩面团。如果面 团很快凹陷下去，表示发酵过度。
(3)拉丝法 将面团用手拉开，如内部呈丝瓜瓤子状， 表示发酵成熟。如果无丝状表示发酵不足。如果 面丝又细，又易断，表示发酵过度。
(4)嗅觉法 面团发酵成熟后略有酸味，如果闻到强 烈的酸臭味，表示发酵过度，如果一点酸味闻不 到，表示发酵不足。也可以用品尝的方法来判断。
第二节 面包加工技术
一、二次发酵法的面包生产工艺流程
种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发 酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→ 装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→ 包装→成品
二、面包的配方
普通面包配方
高级面包配方
三、调粉（面团搅拌）
面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决 定性因素之一。
(一)目的
1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一 的整体； 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面 团形成时间； 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性， 改善面团的加工性能。
(二) 面团搅拌的6个阶段
1．原料混合阶段 2．面筋形成阶段 3．面筋扩展阶段 4．搅拌完成阶段 5．搅拌过渡阶段 6．破坏阶段
影响面团温度的因素
面粉和主要辅料的温度、室温、水温、 搅拌时增加的温度等。
面包面团的理想温度为26℃-28℃。
4. 搅拌时间的控制
影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量， 搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和 pH值，辅助材料，添加剂等等。 搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定：
搅拌机不变速，搅拌时间15—20 min； 变速搅拌机，10-20 min 防止搅拌不足和搅拌过度
3.酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特性是 在有氧和无氧条件下都能存活。面团发酵的初期， 在氧的参与下，进行旺盛的呼吸作用，分解产物 为二氧化碳和水，并放出一定的能量。随着二氧 化碳气体逐步增加，面团的体积逐渐增大，氧气 降低，酵母由有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生乙 醇是面包加工过程中的关键工序 (一)面团发酵的目的 1．使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积 膨胀； 2．改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低 弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定 基础； 3．使面团的组织结构均匀细密、多孔柔软； 4．使面包具有诱人的芳香风味。
(四)发酵成熟度对面包品质的影响
1. 发酵成熟 面包体积大，内部组织均匀，气孔壁薄呈半透明，具有 酒香和酯香，口感松软，富有弹性。
2. 发酵不足 面包体积小，内部组织粗糙，风味平淡，香气不足，口 感不佳，面包表皮色泽深。
3. 发酵过度
在烤炉中起发大，但出炉后易塌陷，收缩变形，这是面筋被 过度延伸的结果。面包表皮色泽浅，有皱纹，无光泽。内部 组织有大气孔，不均匀，酸味大，有异味。
（二）面团发酵原理
1. 酵母在面团中生长繁殖，主要起到三方面的作用 1）在有效时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团 膨胀，并具有轻微的海绵状结构。 2）酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化，达到 最佳的弹性和延伸性，为后续工序创造了条件。 3）酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质， 增进风味。
(五)发酵损失
发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分 解糖为CO2，酒精，有机酸等挥发性成分所造 成的面团重量损失。发酵损失与配方、发酵时 间、面团温度等因素有关，发酵损失一般为1 ％～2％。
五、面团整形
将发酵好的面团做成一定型状的面包坯叫做整形
2．搅拌投料顺序
(1)先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充 分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在 水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用；
(2)将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌 机中搅拌成面团；
（三）面团发酵工艺
面团发酵时最重要的是控制温度、湿度，使 之有利于酵母的正常生命活动，促进发酵
1．发酵室的工艺参数
发酵室的工艺参数为温度28-30℃，相对湿 度70％一75%，发酵时间根据采用的发酵方法 而定
2．发酵成熟度的判别
(1)回落法 面团自然发酵到一定时间后，在面团 正中央部位开始往下回落，即为发酵成熟。
(三) 面团搅拌工艺
1.原材料处理 直接关系到面团调制、发酵，成 品质量
(1)小麦粉的处理
在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦 粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的 空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖， 促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁 铁，以利于清除磁性金属杂质。
(2)酵母的处理
压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化； 压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵 母，加入酵母重量约10倍的水； 水温40—44 ℃ ，活化时间为l0一20 min。活化期间不 断搅拌； 为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖， 以加快酵母的活化速度。 酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解 后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间 贮存；
2.酵母利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合 物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。
面团发酵过程中，单糖是酵母最好的营养物质， 有时必须在面团中添加可发酵的单糖，才能保证 面团正常发酵。氮源中氯化铵或氯化铵与碳酸铵 混合使用效果好。
面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面团发 酵过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。 发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将 麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。
(3)当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油 脂；
(4)最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但 还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6 min加入。
3．面团温度的控制
适宜的面团温度是面团良好形成的基础， 又是面团发酵时所要求的必要条件。因此 应根据加工车间情况和季节的变化来适当 调整面团的温度。
(2)手触法 用手指轻轻按下面团，手指离开后， 面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。如果很 快恢复原状，表示发酵不足，是嫩面团。如果面 团很快凹陷下去，表示发酵过度。
(3)拉丝法 将面团用手拉开，如内部呈丝瓜瓤子状， 表示发酵成熟。如果无丝状表示发酵不足。如果 面丝又细，又易断，表示发酵过度。
(4)嗅觉法 面团发酵成熟后略有酸味，如果闻到强 烈的酸臭味，表示发酵过度，如果一点酸味闻不 到，表示发酵不足。也可以用品尝的方法来判断。
第二节 面包加工技术
一、二次发酵法的面包生产工艺流程
种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发 酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→ 装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→ 包装→成品
二、面包的配方
普通面包配方
高级面包配方
三、调粉（面团搅拌）
面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决 定性因素之一。
(一)目的
1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一 的整体； 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面 团形成时间； 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性， 改善面团的加工性能。
(二) 面团搅拌的6个阶段
1．原料混合阶段 2．面筋形成阶段 3．面筋扩展阶段 4．搅拌完成阶段 5．搅拌过渡阶段 6．破坏阶段
影响面团温度的因素
面粉和主要辅料的温度、室温、水温、 搅拌时增加的温度等。
面包面团的理想温度为26℃-28℃。
4. 搅拌时间的控制
影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量， 搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和 pH值，辅助材料，添加剂等等。 搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定：
搅拌机不变速，搅拌时间15—20 min； 变速搅拌机，10-20 min 防止搅拌不足和搅拌过度
3.酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特性是 在有氧和无氧条件下都能存活。面团发酵的初期， 在氧的参与下，进行旺盛的呼吸作用，分解产物 为二氧化碳和水，并放出一定的能量。随着二氧 化碳气体逐步增加，面团的体积逐渐增大，氧气 降低，酵母由有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生乙 醇是面包加工过程中的关键工序 (一)面团发酵的目的 1．使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积 膨胀； 2．改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低 弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定 基础； 3．使面团的组织结构均匀细密、多孔柔软； 4．使面包具有诱人的芳香风味。
(四)发酵成熟度对面包品质的影响
1. 发酵成熟 面包体积大，内部组织均匀，气孔壁薄呈半透明，具有 酒香和酯香，口感松软，富有弹性。
2. 发酵不足 面包体积小，内部组织粗糙，风味平淡，香气不足，口 感不佳，面包表皮色泽深。
3. 发酵过度
在烤炉中起发大，但出炉后易塌陷，收缩变形，这是面筋被 过度延伸的结果。面包表皮色泽浅，有皱纹，无光泽。内部 组织有大气孔，不均匀，酸味大，有异味。
（二）面团发酵原理
1. 酵母在面团中生长繁殖，主要起到三方面的作用 1）在有效时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团 膨胀，并具有轻微的海绵状结构。 2）酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化，达到 最佳的弹性和延伸性，为后续工序创造了条件。 3）酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质， 增进风味。
(五)发酵损失
发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分 解糖为CO2，酒精，有机酸等挥发性成分所造 成的面团重量损失。发酵损失与配方、发酵时 间、面团温度等因素有关，发酵损失一般为1 ％～2％。
五、面团整形
将发酵好的面团做成一定型状的面包坯叫做整形
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2024版培训PPT西式糕点面包烘焙培训课件PPT模板
装饰方法
采用糖霜、巧克力、水果、坚果等多种食材进行装饰；运用不同的裱花嘴型、 挤花袋和雕刻刀等工具进行造型；掌握淋面、撒粉、喷砂等技巧增加层次感。
创意搭配思路分享
食材搭配
尝试将不同口感和味道的 食材进行组合，如巧克力 与水果、坚果与奶酪等， 创造出新颖的口感体验。
色彩搭配
运用色彩心理学原理，将 不同色彩进行巧妙搭配， 营造出愉悦、舒适的视觉 感受。
特点
口感松软、香甜可口、造型多样， 具有丰富的营养价值和独特的风味。
烘焙行业发展现状及趋势
发展现状
烘焙行业在全球范围内持续发展，市 场规模不断扩大，消费者需求日益多 样化。
趋势
健康、低脂、低糖、高纤维等健康理念 逐渐成为烘焙行业的新趋势；同时，个 性化、定制化、创意化等也成为行业发 展的新方向。
培训目标与课程安排
培训PPT西式糕点面包烘焙 培训课件PPT模板
目录Leabharlann • 西式糕点面包烘焙概述 • 烘焙原料与设备介绍 • 面包制作工艺流程解析 • 糕点装饰技巧与创意搭配 • 烘焙店运营管理策略探讨 • 总结回顾与展望未来
01 西式糕点面包烘 焙概述
西式糕点面包定义与特点
定义
西式糕点面包是指源自欧洲，以面 粉、糖、油脂、蛋等为主要原料， 经过一系列烘焙工艺制作而成的食 品。
主要原料及其功能作用
糖
增加甜味，提供食 品能量，促进发酵 和着色。
蛋
提供结构和口感， 促进发酵和着色， 增加营养价值。
面粉
构成烘焙食品的主 要成分，提供结构 和口感。
油脂
增加口感滑润，提 高烘焙食品保质期。
发酵剂
使面团膨胀松软， 改善口感。
烘焙设备使用方法及注意事项
采用糖霜、巧克力、水果、坚果等多种食材进行装饰；运用不同的裱花嘴型、 挤花袋和雕刻刀等工具进行造型；掌握淋面、撒粉、喷砂等技巧增加层次感。
创意搭配思路分享
食材搭配
尝试将不同口感和味道的 食材进行组合，如巧克力 与水果、坚果与奶酪等， 创造出新颖的口感体验。
色彩搭配
运用色彩心理学原理，将 不同色彩进行巧妙搭配， 营造出愉悦、舒适的视觉 感受。
特点
口感松软、香甜可口、造型多样， 具有丰富的营养价值和独特的风味。
烘焙行业发展现状及趋势
发展现状
烘焙行业在全球范围内持续发展，市 场规模不断扩大，消费者需求日益多 样化。
趋势
健康、低脂、低糖、高纤维等健康理念 逐渐成为烘焙行业的新趋势；同时，个 性化、定制化、创意化等也成为行业发 展的新方向。
培训目标与课程安排
培训PPT西式糕点面包烘焙 培训课件PPT模板
目录Leabharlann • 西式糕点面包烘焙概述 • 烘焙原料与设备介绍 • 面包制作工艺流程解析 • 糕点装饰技巧与创意搭配 • 烘焙店运营管理策略探讨 • 总结回顾与展望未来
01 西式糕点面包烘 焙概述
西式糕点面包定义与特点
定义
西式糕点面包是指源自欧洲，以面 粉、糖、油脂、蛋等为主要原料， 经过一系列烘焙工艺制作而成的食 品。
主要原料及其功能作用
糖
增加甜味，提供食 品能量，促进发酵 和着色。
蛋
提供结构和口感， 促进发酵和着色， 增加营养价值。
面粉
构成烘焙食品的主 要成分，提供结构 和口感。
油脂
增加口感滑润，提 高烘焙食品保质期。
发酵剂
使面团膨胀松软， 改善口感。
烘焙设备使用方法及注意事项
烘焙培训课件
29
创业者如何抓住机遇，成功经营一家烘焙店
精准定位，明确目标客群
在开店前要进行充分的市场调研，了 解目标客群的需求和喜好，根据客群 特点进行精准定位。
营造舒适的消费环境
注重产品品质和创新
产品品质是烘焙店的核心竞争力，要 注重原材料的选择和加工工艺的把控 ，同时不断进行产品创新，满足消费 者的多样化需求。
灯光与氛围
合理利用灯光和背景音乐等元素，营造出舒适、愉悦的用餐氛围，提 高甜品的吸引力。
互动体验
通过提供互动环节或定制服务等方式，让顾客参与到甜品的制作和品 尝过程中来，增加顾客的参与感和满足感。
26
06 烘焙行业发展趋势与前景 展望
2024/1/25
27
当前烘焙行业现状分析
2024/1/25
行业规模持续扩大
蛋
全蛋、蛋黄、蛋白 在烘焙中的作用及 处理方法。
2024/1/25
面粉
高筋面粉、中筋面 粉、低筋面粉的特 性及应用场景。
油脂
黄油、植物油、猪 油等在烘焙中的功 能及选择方法。
奶制品
牛奶、酸奶、奶酪 等的烘焙应用及选 购要点。
4
烘焙工具与设备
烤盘与模具
不同材质、形状及用途的介绍 与选择。
称量工具
电子秤、量杯、量匙的准确使 用及重要性。
18
04 饼干与曲奇制作技艺
2024/1/25
19
饼干面团调制及成型方法
面团调制
详细讲解不同类型饼干面团（如 韧性面团、酥性面团等）的调制 方法，包括原料选择、配比、搅
拌技巧等。
2024/1/25
成型技巧
介绍多种成型方法，如手工成型、 模具成型、机器成型等，并演示如 何制作不同形状的饼干。
创业者如何抓住机遇，成功经营一家烘焙店
精准定位，明确目标客群
在开店前要进行充分的市场调研，了 解目标客群的需求和喜好，根据客群 特点进行精准定位。
营造舒适的消费环境
注重产品品质和创新
产品品质是烘焙店的核心竞争力，要 注重原材料的选择和加工工艺的把控 ，同时不断进行产品创新，满足消费 者的多样化需求。
灯光与氛围
合理利用灯光和背景音乐等元素，营造出舒适、愉悦的用餐氛围，提 高甜品的吸引力。
互动体验
通过提供互动环节或定制服务等方式，让顾客参与到甜品的制作和品 尝过程中来，增加顾客的参与感和满足感。
26
06 烘焙行业发展趋势与前景 展望
2024/1/25
27
当前烘焙行业现状分析
2024/1/25
行业规模持续扩大
蛋
全蛋、蛋黄、蛋白 在烘焙中的作用及 处理方法。
2024/1/25
面粉
高筋面粉、中筋面 粉、低筋面粉的特 性及应用场景。
油脂
黄油、植物油、猪 油等在烘焙中的功 能及选择方法。
奶制品
牛奶、酸奶、奶酪 等的烘焙应用及选 购要点。
4
烘焙工具与设备
烤盘与模具
不同材质、形状及用途的介绍 与选择。
称量工具
电子秤、量杯、量匙的准确使 用及重要性。
18
04 饼干与曲奇制作技艺
2024/1/25
19
饼干面团调制及成型方法
面团调制
详细讲解不同类型饼干面团（如 韧性面团、酥性面团等）的调制 方法，包括原料选择、配比、搅
拌技巧等。
2024/1/25
成型技巧
介绍多种成型方法，如手工成型、 模具成型、机器成型等，并演示如 何制作不同形状的饼干。
《面包的生产工艺》课件
造型技巧
运用不同的造型技巧，为面包增 添外观美感。
面包的质量检测和保鲜方法
1 外观检测
检查面包的体积、色泽和形状，以确保质量优良。
2 口感评估
通过观察、闻味、咀嚼等方式评估面包的口感是否符合标准。
3 储存方法
采取适当的储存方法，延长面包的保鲜期。
面包加工的衍生品介绍
面包酱料
各种口味的果酱、巧克力酱等， 为面包增添美味。
营养价值提升
在生产工艺中添加富含营养的原料，提高面包的营养价值。
面包的文化内涵和社会意义
丰富的文化象征 社会交流和庆祝
面包在不同国家和地区承载着丰富多样的文化象 征和民俗习惯。
面包作为传统食品，经常出现在各种社交场合和 节庆活动中。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ包生产工艺的改进与优化建议
自动化设备应用
引入先进的自动化设备，提高生产效率和产品质量。
绿色环保生产
推动面包生产工艺的绿色化，减少对环境的影响。
面包配料
干果、蔬菜、芝士等丰富多样 的配料，让面包更加丰富多样。
特色面点
根据地域特色发展出的各类特 色面点，传承着独特的风味。
面包加工业的发展现状
1
品牌竞争加剧
2
众多面包加工品牌竞争激烈，注重产品
质量和创新。
3
生产规模扩大
随着消费需求的增加，面包加工业蓬勃 发展，规模不断扩大。
健康饮食需求
人们对健康饮食的追求，推动面包加工 业向更健康、天然方向发展。
《面包的生产工艺》PPT 课件
探索面包的起源和发展，了解不同类别的面包及其特点，还有原材料的选择 与储存方法。
面包生产的基本流程
1
揉面
将原材料捏合成面团，为面团的形成打下基础。
面包制作工艺ppt课件
会进入破坏阶段。 面团温度的控制方法：
用双层搅拌缸，中间夹层通入空气或冷、热水； 搅拌时加入一定的冷、热水来控制面团温度。
;
23
（3）加水量和水温 加水量：影响面团的软硬，根据面粉的吸水率而定，一般是面粉量的
45%～55%，(其中包括液体辅料中的水分) 水的pH和矿物质含量
最适pH为5～6； 中等硬度的水（8～15度）
;
12
3．快速法（不发酵法、短时烘焙法）
工艺流程：面团调制→静置（或不静置） →整形→……（同一次法整形后 工序）
具体做法：全部原料一次混合调粉，在面团中加入大量酵母和氧化剂（或 化学膨松剂），通过机械搅拌把调粉和发酵两个工序结合在一起，在调粉 中完成发酵。
面包特点：缺乏传统发酵面包的香和味，有残留的化学剂味道，在味道和 保质期方面与正常发酵的面包相差很远。
第一次翻面时间约为总发酵时间的60％；第二次翻面时间，等于开始发酵 至第一次翻面所需时间的一半。
;
37
4. 面团发酵成熟度的判断方法 ①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷， 被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟； 如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩； 如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。
面包特点：具有良好的咀嚼性，风味好，但结构较粗糙，易老化。
;
11
2．二次发酵法（中种法）
工艺流程：种子面团调制（30-70％面粉＋适量水＋全部酵母）→发酵→主 面团调制（种子面团+剩余面粉、水＋糖等辅料）→延续发酵→整形 →……（同一次法整形后工序）
酵母用量同一次法相比可以节约20％左右，面包体积比一次法大，组织均 匀，弹性好，老化速度慢，有独特芳香风味。缺点：生产所需时间较长。
用双层搅拌缸，中间夹层通入空气或冷、热水； 搅拌时加入一定的冷、热水来控制面团温度。
;
23
（3）加水量和水温 加水量：影响面团的软硬，根据面粉的吸水率而定，一般是面粉量的
45%～55%，(其中包括液体辅料中的水分) 水的pH和矿物质含量
最适pH为5～6； 中等硬度的水（8～15度）
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12
3．快速法（不发酵法、短时烘焙法）
工艺流程：面团调制→静置（或不静置） →整形→……（同一次法整形后 工序）
具体做法：全部原料一次混合调粉，在面团中加入大量酵母和氧化剂（或 化学膨松剂），通过机械搅拌把调粉和发酵两个工序结合在一起，在调粉 中完成发酵。
面包特点：缺乏传统发酵面包的香和味，有残留的化学剂味道，在味道和 保质期方面与正常发酵的面包相差很远。
第一次翻面时间约为总发酵时间的60％；第二次翻面时间，等于开始发酵 至第一次翻面所需时间的一半。
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37
4. 面团发酵成熟度的判断方法 ①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷， 被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟； 如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩； 如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。
面包特点：具有良好的咀嚼性，风味好，但结构较粗糙，易老化。
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11
2．二次发酵法（中种法）
工艺流程：种子面团调制（30-70％面粉＋适量水＋全部酵母）→发酵→主 面团调制（种子面团+剩余面粉、水＋糖等辅料）→延续发酵→整形 →……（同一次法整形后工序）
酵母用量同一次法相比可以节约20％左右，面包体积比一次法大，组织均 匀，弹性好，老化速度慢，有独特芳香风味。缺点：生产所需时间较长。
蛋糕面包烘焙学习培训教程课件
消费者越来越注重食品的健康和营养，烘焙行业也需不断创新，推 出更加健康、营养的产品。
个性化、定制化产品受追捧
消费者对烘焙食品的需求越来越多样化，个性化、定制化的产品受 到追捧。
创业开店指导建议
市场调研与选址
在开店前需进行充分的市场调研，了 解目标顾客的需求和喜好，选择合适 的店址。
优质原料与独特配方
04
烘焙实战案例
经典蛋糕制作案例
奶油蛋糕
学习制作松软细腻的奶油蛋糕，掌握奶油和 糖的比例以及烘烤技巧。
戚风蛋糕
探究戚风蛋糕轻盈口感的秘密，了解蛋黄糊 和蛋白霜的制作要点。
芝士蛋糕
学会制作浓郁香醇的芝士蛋糕，掌握奶酪、 奶油和鸡蛋的混合技巧。
流行面包制作案例
法式长棍面包
01
学习制作外酥内软的法式长棍面包，了解面团发酵和烘烤的关
指将黄油、奶油等油脂与糖打发至体 积膨胀、颜色变浅的过程，是制作蛋 糕等糕点的重要步骤。
上色
指烘焙食品在烘烤过程中表面呈现出 的金黄色或棕色，是判断烘焙程度的 重要依据之一。
01
02
面糊
指由面粉、糖、鸡蛋等原料混合搅拌 而成的糊状物，用于制作蛋糕指由面粉、水、酵母等原料混合揉制 而成的团状物，用于制作面包、馒头 等。
蛋糕面包烘焙学习培训教 程课件
汇报人：可编辑 2023-12-19
目录
CONTENTS
• 烘焙基础知识 • 蛋糕制作技艺 • 面包制作技艺 • 烘焙实战案例 • 烘焙技巧提升 • 烘焙行业前景展望
01
烘焙基础知识
烘焙原料介绍
面粉
糖
鸡蛋
牛奶与奶制品
油脂
是烘焙的主要原料之一 ，决定了面团的口感和 质地。不同种类的面粉 （如低筋面粉、中筋面 粉和高筋面粉）蛋白质 含量不同，适用于不同 类型的烘焙产品。
个性化、定制化产品受追捧
消费者对烘焙食品的需求越来越多样化，个性化、定制化的产品受 到追捧。
创业开店指导建议
市场调研与选址
在开店前需进行充分的市场调研，了 解目标顾客的需求和喜好，选择合适 的店址。
优质原料与独特配方
04
烘焙实战案例
经典蛋糕制作案例
奶油蛋糕
学习制作松软细腻的奶油蛋糕，掌握奶油和 糖的比例以及烘烤技巧。
戚风蛋糕
探究戚风蛋糕轻盈口感的秘密，了解蛋黄糊 和蛋白霜的制作要点。
芝士蛋糕
学会制作浓郁香醇的芝士蛋糕，掌握奶酪、 奶油和鸡蛋的混合技巧。
流行面包制作案例
法式长棍面包
01
学习制作外酥内软的法式长棍面包，了解面团发酵和烘烤的关
指将黄油、奶油等油脂与糖打发至体 积膨胀、颜色变浅的过程，是制作蛋 糕等糕点的重要步骤。
上色
指烘焙食品在烘烤过程中表面呈现出 的金黄色或棕色，是判断烘焙程度的 重要依据之一。
01
02
面糊
指由面粉、糖、鸡蛋等原料混合搅拌 而成的糊状物，用于制作蛋糕指由面粉、水、酵母等原料混合揉制 而成的团状物，用于制作面包、馒头 等。
蛋糕面包烘焙学习培训教 程课件
汇报人：可编辑 2023-12-19
目录
CONTENTS
• 烘焙基础知识 • 蛋糕制作技艺 • 面包制作技艺 • 烘焙实战案例 • 烘焙技巧提升 • 烘焙行业前景展望
01
烘焙基础知识
烘焙原料介绍
面粉
糖
鸡蛋
牛奶与奶制品
油脂
是烘焙的主要原料之一 ，决定了面团的口感和 质地。不同种类的面粉 （如低筋面粉、中筋面 粉和高筋面粉）蛋白质 含量不同，适用于不同 类型的烘焙产品。
面包加工工艺PPT
面包加工工艺
• 引言 • 原料准备 • 制作过程 • 面包的品质控制 • 面包的改良与创新
01
引言
面包的历史与文化
01
面包起源于古代，随着人类文明 的发展而逐渐普及，成为世界各 地的主要食品之一。
02
面包在不同的文化中有着不同的 象征意义，如欧洲文化中的面包 与黄油代表富足和幸福。
面包的种类与特点
油脂
01
油脂在面包制作中起到润滑、保湿和增加面包口感的
作用。
02
常用的油脂有黄油、植物油等，用量一般为面粉量的
1%-5%。
03
油脂可直接混入面粉中，也可在面团形成后添加。
03
制作过程
和面
和面
将面粉、水、酵母等原材料按照一定 比例混合，揉合成面团的过程。这个 过程中，需要确保面粉充分吸水，形 成有弹性的面团。
揉面
揉面
在发酵完成后，对面团进行揉捏 、挤压、折叠等操作，以排除面 团中的气体，并使面筋得到充分 扩展。
注意事项
揉面时需要用力适度，避免过度 揉捏，以免破坏面筋结构，影响 面包的口感和品质。
分割与成型
分割与成型
将揉面完成的面团分割成一定大小的 小面团，并进行成型的过程。成型的 方法因面包种类的不同而有所差异。
干酵母经过脱水干燥，发酵能 力较弱，但易于保存和运输。
使用酵母时要注意用量和发酵 温度，以保证面团发酵质量。
水
水是面包制作中不可缺少的原 料，影响面团的粘稠度和口感。
水的硬度、酸碱度对面包品质 有一定影响，应选用符合生产 要求的水。
加水量根据面粉的吸水性和具 体配方而定，一般为面粉量的 50%-70%。
保质期
面包应在保质期内食用， 过期面包可能会变质，影 响健康。
• 引言 • 原料准备 • 制作过程 • 面包的品质控制 • 面包的改良与创新
01
引言
面包的历史与文化
01
面包起源于古代，随着人类文明 的发展而逐渐普及，成为世界各 地的主要食品之一。
02
面包在不同的文化中有着不同的 象征意义，如欧洲文化中的面包 与黄油代表富足和幸福。
面包的种类与特点
油脂
01
油脂在面包制作中起到润滑、保湿和增加面包口感的
作用。
02
常用的油脂有黄油、植物油等，用量一般为面粉量的
1%-5%。
03
油脂可直接混入面粉中，也可在面团形成后添加。
03
制作过程
和面
和面
将面粉、水、酵母等原材料按照一定 比例混合，揉合成面团的过程。这个 过程中，需要确保面粉充分吸水，形 成有弹性的面团。
揉面
揉面
在发酵完成后，对面团进行揉捏 、挤压、折叠等操作，以排除面 团中的气体，并使面筋得到充分 扩展。
注意事项
揉面时需要用力适度，避免过度 揉捏，以免破坏面筋结构，影响 面包的口感和品质。
分割与成型
分割与成型
将揉面完成的面团分割成一定大小的 小面团，并进行成型的过程。成型的 方法因面包种类的不同而有所差异。
干酵母经过脱水干燥，发酵能 力较弱，但易于保存和运输。
使用酵母时要注意用量和发酵 温度，以保证面团发酵质量。
水
水是面包制作中不可缺少的原 料，影响面团的粘稠度和口感。
水的硬度、酸碱度对面包品质 有一定影响，应选用符合生产 要求的水。
加水量根据面粉的吸水性和具 体配方而定，一般为面粉量的 50%-70%。
保质期
面包应在保质期内食用， 过期面包可能会变质，影 响健康。
面包加工工艺培训课件(PPT 120页)
（二）、投料与面团形成的原理
（3）油脂的混合 油脂软化后直接与面粉接触就会将面粉的一部分颗粒 包住，形成一层油膜。所以油脂的投入，一定要在水化作用 充分进行后，即面团形成后投入（卷起阶段到扩展阶段）。 另外油脂的贮藏温度比较低，如直接投入调粉机将呈硬块状， 很难混合，所以要软化后投入。
（二）、投料与面团形成的原理
可添加
1~2%醋酸
三、面团的调制
（一）、面团调制的目的
混合好面团的扫描电镜显微图
（1）使各种原辅材料均匀地混合，形成质量均 匀的整体
（2）加速面粉吸水，缩短面团的形成时间 （3）扩展面筋，使面团成为具有一定弹性、延
伸性和粘性的均匀面团
面粉颗粒的扫描由镜图
（二）、投料与面团形成的原理
1、材料的混合 面包的原材料一般可以分为大量原料、少量辅料和
（5）混合时的搅拌速度 在调制面团的初期和放入油脂的初期，搅拌速度一定要慢， 防止机械因承担载荷过大而发生故障以及粉、油脂和水的飞 溅。 另外，据研究，未水化的面粉和水一起高速搅拌时，会因 为搅拌臂强大的压力而生成黏稠的结合面团膜，将未水化的 面粉包住，并阻止面粉和水的均匀混合，因此，直接法、快 速法和液种法调制面团时，最初要低速搅拌5分钟以上。
面包加工工艺
一、面包的分类
尚无统一的分类标准。
1.按面包软硬程度分：
欧洲地区 硬式面包 质地坚硬 如法国面包（如棍子面
包）、英国、荷兰面包。 等欧式面包等。 亚洲和美洲地区。 软式面包 质地柔软 如甜面包、花色面包、 hotdog、sandwich
2. 按用途和档次分： 主食面包（配餐面包）：
调粉、发酵、焙烤为面包的制作的三大
关键工序。其制作方法的最重要区别是
面包烘焙工艺原理培训课件(共 48张PPT)
制作面包要求产气能力不低于1200ml。
面粉产气能力取决于糖化力。
1.2 面粉预处理
根据季节适当调温（有利于面团形成和发酵）：
在冬季低温条件下，保温以提高面粉温度（因面筋蛋白
的吸水过程迟缓，面筋生成率低）。 夏季温度过高时应将面粉放在干燥、低温、通风处，以 便降温。
过筛：过筛将使面粉松散成微粒并可除杂，同时也能混 入空气，利于面团形成和酵母繁殖生长，促进面团成熟。
缩短了发酵时间。
冷冻面团法：将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结和冷
藏，然后将此冷冻面团销往各个连锁店，各连锁店只需备有冰箱、醒发箱、 烤炉即可。较大的面包厂或中心面包厂用此法。
3 面包配方设计（了解）
配方是面包生产所用原辅料的搭配处方。配方是根据面包对色、 香、味、营养成分、组织结构等方面要求来确定的，原料配比 是否合理，将决定产品品质的优劣。 主食面包：是以面粉为主料，加入适量食盐、酵母、水与砂糖 制成的大众面包。具有清淡可口的特点。 点心面包：配料丰富、品种多、是群众喜爱的一种高档食品。 营养面包：也称强化面包，是将一定量的营养物质添加到面包 配方中，以增加面包的营养成分。 在面包配方设计中，常用百分比表示各成份的用量。另外，当 配方中面粉的面筋含量高时，酵母应适量增加。
2.1 水
水硬度过大易使面筋硬化，影响面团的韧性，延缓发 酵过程，制品体积小、色泽较白、口感粗糙。过软的 水易使面团过于柔软而发粘，缩短正常发酵时间。 水的酸碱性对面包生产也有很大影响。碱性水能中和 面团酸度，不利于酵母生长，抑制酶活性，延缓面团 发酵，使面筋柔软。酸性水能增加面团酸度，加速面 团发酵。 面包生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害 微生物、无致病菌的存在；水的pH值以小于7为好；水 的硬度为中硬度，即8-12度。
面粉产气能力取决于糖化力。
1.2 面粉预处理
根据季节适当调温（有利于面团形成和发酵）：
在冬季低温条件下，保温以提高面粉温度（因面筋蛋白
的吸水过程迟缓，面筋生成率低）。 夏季温度过高时应将面粉放在干燥、低温、通风处，以 便降温。
过筛：过筛将使面粉松散成微粒并可除杂，同时也能混 入空气，利于面团形成和酵母繁殖生长，促进面团成熟。
缩短了发酵时间。
冷冻面团法：将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结和冷
藏，然后将此冷冻面团销往各个连锁店，各连锁店只需备有冰箱、醒发箱、 烤炉即可。较大的面包厂或中心面包厂用此法。
3 面包配方设计（了解）
配方是面包生产所用原辅料的搭配处方。配方是根据面包对色、 香、味、营养成分、组织结构等方面要求来确定的，原料配比 是否合理，将决定产品品质的优劣。 主食面包：是以面粉为主料，加入适量食盐、酵母、水与砂糖 制成的大众面包。具有清淡可口的特点。 点心面包：配料丰富、品种多、是群众喜爱的一种高档食品。 营养面包：也称强化面包，是将一定量的营养物质添加到面包 配方中，以增加面包的营养成分。 在面包配方设计中，常用百分比表示各成份的用量。另外，当 配方中面粉的面筋含量高时，酵母应适量增加。
2.1 水
水硬度过大易使面筋硬化，影响面团的韧性，延缓发 酵过程，制品体积小、色泽较白、口感粗糙。过软的 水易使面团过于柔软而发粘，缩短正常发酵时间。 水的酸碱性对面包生产也有很大影响。碱性水能中和 面团酸度，不利于酵母生长，抑制酶活性，延缓面团 发酵，使面筋柔软。酸性水能增加面团酸度，加速面 团发酵。 面包生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害 微生物、无致病菌的存在；水的pH值以小于7为好；水 的硬度为中硬度，即8-12度。
第二章面包加工技术Breadprocessingtechnologyppt课件
第二章 面包加工技术
Bread processing technology
制作人：洪文龙
焙烤食品加工技术
Bakery processing technology
第一节 面包的起源和发展
一、面包的定义 面包是一种经过发酵的烘焙食品，它是以小麦粉、酵
母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、 鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成型、醒 发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。
3 按成型方法分类 普通面包:成型比较简单,枕形面包、听形面包。 花色面包:成型比较复杂，形状多样化的面包。夹
馅面包、起酥面包、面包圈。
焙烤食品加工技术
Bakery processing technology
焙烤食品加工技术
Bakery processing technology
焙烤食品加工技术
焙烤食品加工技术
Bakery processing technology
（1）相对甜度（2）溶解度（3）结晶性质 （4）吸湿性和保潮性（5）渗透压力（6）粘度 （7）焦糖化作用和褐色反应
焦糖化作用和褐色反应是面包、糕点着色的两个重要 途径。
焦糖化作用（亦称为卡拉密尔作用）：糖类在没有 含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度时， 分子与分子之间相互结合成多分子的聚合物，并焦化成黑 褐色的色素物质－焦糖的发应。
（六） 疏松剂
生产面包、饼干用的疏松剂大致分为两大类， 一类是生物疏松剂，另一类是化学疏松剂。
1．生物疏松剂 （1）影响酵母活性的因素 （2）酵母的种类 （3） 酵母的使用方法
焙烤食品加工技术
Bakery processing technology
2 化学疏松剂
（1）小苏打（碳酸氢钠） （2）碳酸氢铵（母尼） （3）泡打粉 有机酸和小苏打并用
Bread processing technology
制作人：洪文龙
焙烤食品加工技术
Bakery processing technology
第一节 面包的起源和发展
一、面包的定义 面包是一种经过发酵的烘焙食品，它是以小麦粉、酵
母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、 鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成型、醒 发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。
3 按成型方法分类 普通面包:成型比较简单,枕形面包、听形面包。 花色面包:成型比较复杂，形状多样化的面包。夹
馅面包、起酥面包、面包圈。
焙烤食品加工技术
Bakery processing technology
焙烤食品加工技术
Bakery processing technology
焙烤食品加工技术
焙烤食品加工技术
Bakery processing technology
（1）相对甜度（2）溶解度（3）结晶性质 （4）吸湿性和保潮性（5）渗透压力（6）粘度 （7）焦糖化作用和褐色反应
焦糖化作用和褐色反应是面包、糕点着色的两个重要 途径。
焦糖化作用（亦称为卡拉密尔作用）：糖类在没有 含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度时， 分子与分子之间相互结合成多分子的聚合物，并焦化成黑 褐色的色素物质－焦糖的发应。
（六） 疏松剂
生产面包、饼干用的疏松剂大致分为两大类， 一类是生物疏松剂，另一类是化学疏松剂。
1．生物疏松剂 （1）影响酵母活性的因素 （2）酵母的种类 （3） 酵母的使用方法
焙烤食品加工技术
Bakery processing technology
2 化学疏松剂
（1）小苏打（碳酸氢钠） （2）碳酸氢铵（母尼） （3）泡打粉 有机酸和小苏打并用
《面包的加工》课件
随着全球化的发展，不同国家的面包文化之 间开始交流和融合，推广了更多的口味和成 分。
结语
面包是人类历史上一种非常重要的食品，通过多个时期的发展成为了现在多种类型、不同口味的食品。 未来它将继续演变，带来更多的惊喜和乐趣。
面包的分类
按形状分类
例如，条形、圆形或多角形。
按成分分类
黄金、全麦或其他特殊口味的面包。
面包的储存
1 保存时间
面包在烤制后的前几天口感最佳。
2 储存方法
最好将面包存放在面包袋或纸袋中，避免 使用塑料袋，因为会导致潮湿和霉变。
面包的食用
配料搭配
各种芝士、肉类、酱汁、蔬 菜、水果都可以和面包搭配， 创造出千变万化的美味组合。
《面包的加工》PPT课件
欢迎来到《面包的加工》PPT课件，让我们一起来探索面包的历史、制作过 程和食用文化。
面包的概述
什么是面包
由面粉和其他成分加工而 成的食品。
面包的主要成分
面粉，酵母，水和盐是最 基本的成分，然后可以根 据不同制作方式和口味添 加其他材料。
面包的历史发展
从古代文明时期起，人们 就开始加工面包。随着时 间推移，各个国家和地区 形成了各自独特的面包文 化。
面包的制作过程
1
原料准备
面粉、酵母/发酵剂、水、盐，也可以加入高筋面粉、糖、黄油等材料。材料称 量和质量控制非常重要。
2
揉面
正确的揉面技巧可以使面筋和其他成分充分结合，形成松软、有弹性的面团。这 个过程包括水解作用、捏合和发酵。
3
烘焙
在烤箱内将面团加热，使其发酵，并形成美味的面包。温度和时间控制是非常关 键的。不同类型的面包需要不同的温度和时间。
烘烤方法
尝试新颖的烘烤方法，例如 烤面包片、烤面包卷和烤面 包蘑菇。
结语
面包是人类历史上一种非常重要的食品，通过多个时期的发展成为了现在多种类型、不同口味的食品。 未来它将继续演变，带来更多的惊喜和乐趣。
面包的分类
按形状分类
例如，条形、圆形或多角形。
按成分分类
黄金、全麦或其他特殊口味的面包。
面包的储存
1 保存时间
面包在烤制后的前几天口感最佳。
2 储存方法
最好将面包存放在面包袋或纸袋中，避免 使用塑料袋，因为会导致潮湿和霉变。
面包的食用
配料搭配
各种芝士、肉类、酱汁、蔬 菜、水果都可以和面包搭配， 创造出千变万化的美味组合。
《面包的加工》PPT课件
欢迎来到《面包的加工》PPT课件，让我们一起来探索面包的历史、制作过 程和食用文化。
面包的概述
什么是面包
由面粉和其他成分加工而 成的食品。
面包的主要成分
面粉，酵母，水和盐是最 基本的成分，然后可以根 据不同制作方式和口味添 加其他材料。
面包的历史发展
从古代文明时期起，人们 就开始加工面包。随着时 间推移，各个国家和地区 形成了各自独特的面包文 化。
面包的制作过程
1
原料准备
面粉、酵母/发酵剂、水、盐，也可以加入高筋面粉、糖、黄油等材料。材料称 量和质量控制非常重要。
2
揉面
正确的揉面技巧可以使面筋和其他成分充分结合，形成松软、有弹性的面团。这 个过程包括水解作用、捏合和发酵。
3
烘焙
在烤箱内将面团加热，使其发酵，并形成美味的面包。温度和时间控制是非常关 键的。不同类型的面包需要不同的温度和时间。
烘烤方法
尝试新颖的烘烤方法，例如 烤面包片、烤面包卷和烤面 包蘑菇。