浅谈浓香型白酒生产工艺控制(论文)
浓香型白酒生产过程质量控制
质量是反映产品或服务满足明确或隐含需要能力的特征和特性的总和.。
产品质量就是要符合设计要求、达到技术标准、满足用户需要和利于社会可持续发展。
质量管理就是为了让生产的产品达到质量标准所使用的一切方法，就是通过质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等手段来实施的全部管理职能的所有活动。
质量管理渗透于产品质量产生、形成和实现的全过程，从新产品设计开始就要考虑产品质量。
因此，要提高浓香型白酒产品质量，就要彻底改变以往传统生产浓香型酒的传统观念，不能继续沿用将产品生产出来后再评判质量的工作程序，而首先要从产品的酒体设计开始，对影响浓香型白酒产品质量的生产模式和重要因素进行全面的质量技术控制，才能达到现代质量的要求。
现代中国纯粮固态名优白酒的质量风味途径的方向应该是：传统名优白酒的质量等于微生物发酵生香工程加生产技术质量控制模式再加酒体风味设计实施方案。
现就对影响浓香型白酒质量的生产模式和主要因素的控制浅谈自己的观点。
1影响中国浓香型白酒产品质躉风味特征的主要因素1.1窖池中微生物种群及分布与质量的关系窖池是固态法浓香型白酒生产中最重要的设备。
窖池的主要用途是蓄积糟醅，进行密封发酵生香。
浓香型大曲酒的产品质量的优劣与黄泥老窖所起的重要作用是密切相关的，窖池的年龄、窖泥质量的优劣等均对产品质量起着关键性的作用。
窖泥中微生物以细菌为主，经生产过程种群的不断演替与代谢产物的积累，产生了以己酸乙酯为主体的复合香气成分，为浓香型白酒带来了独特风味特征。
研究结果表明：窖泥微生态系统是由己酸菌、厌氧菌、甲烷菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌等多种微生物组成的共生群落系统。
不同窖龄窖泥微生态中微生物群落存在明显的差异，从而导致在不同窖龄窖池中进行发酵的糟醅其产酒质量上也就存在明显的区别，窖龄越长的窖池其产酒越浓郁芳香和纯净。
以往大家总认为老窖泥中的微生物种群和数量比新窖多，所以人工培养窖泥就利用窖泥微生物总量多少作为质量优劣的判断标准。
浓香型白酒生产工艺
浓香型白酒生产工艺浓香型白酒生产工艺白酒是中国的传统酒类之一，根据不同的生产工艺和配方，可以分为不同的酒类。
其中，浓香型白酒以其独特的风味和口感受到了广大消费者的喜爱。
本文将介绍浓香型白酒的生产工艺以及各个环节的特点和考虑因素。
一、原料的选择和处理浓香型白酒的主要原料为高粱和小麦。
因此，选取优质的高粱和小麦是酿造高质量浓香型白酒的关键。
在选择原料时，要求杂质含量低、蒸馏好、较为洁净。
高粱在入窖前要进行浸泡去杂，使颗粒都浸泡在水中，去除高粱表面附着杂质的同时还可以缩短蒸饭时间，从而提高酒品质量。
小麦在脱壳磨粉后需要进行熬浆，将小麦粉加入开水中，煮沸后搅拌均匀，冷却后即成熬浆。
二、酒曲的制备白酒酒曲是浓香型白酒的核心，在酿造浓香型白酒时，酒曲的制备是一个十分重要的步骤。
酒曲分别用于浸泡高粱和熬浆小麦两个步骤中。
首先，高粱酒曲的制作需要通过蒸煮和培育技术。
将高粱经过浸泡后，蒸煮至适当软化，然后在烘烤的垫底上晾干，将晾干后的高粱混入鸭屎土，在稍微透气的环境下进行发酵。
待高粱变成黑色时，再将鸭屎土震掉，拌入小麦和水，晾干后即可成为高粱酒曲。
其次，在小麦熬浆后，需要将酒曲加入小麦熬浆中进行发酵。
具体做法为将酒曲分装于口径约为30cm的熟泥球体内，密封后，放入30度左右的小麦熬浆中发酵。
酒曲要求均匀散布，发酵时间长短、量的多少会直接影响浓香型白酒的质量。
三、发酵的控制酒曲加入后的发酵占用了整个酿造过程的70%以上，因此严格控制浓香型白酒的发酵过程十分重要。
发酵时，掌握适宜的酒曲用量、温度控制和酵母菌的选择等等。
发酵过程控制必须严格按照一定的技术要求和工艺流程，注意发酵的环境温度、水的质量和酵母菌等细节问题，特别是在高温和低温等特殊情况下，要尽快调整酵母的发酵能力，避免发生一系列的酵母变异现象。
任何一个步骤的失误都会导致酒的品质下降。
四、蒸馏的操作蒸馏是酿造浓香型白酒的关键步骤。
浓香型白酒的蒸馏有一个特点，就是分两次蒸馏。
浅析古贝春低度浓香型白酒的生产
浅析古贝春低度浓香型白酒的生产多年来，古贝春一直致力于低度白酒的开发生产。
随着社会的发展进步和人民生活水平的不断提高，消费习惯也随之发生了相应的改变。
近年来，国家引导酒业发展“四个转变”，即高度酒向低度酒转变、蒸馏酒向发酵酒转变、粮食酒向水果酒转变、普通酒向优质酒转变。
古贝春公司经过潜心研究低度浓香型白酒的生产，解决了一系列的技术难题，把握住关键生产环节并不断创新生产措施，同时低度白酒也因其舒适的口感备受消费者青睐。
精选酿酒原料是古贝春酒酿造的基础酿酒原料为生化反应提供物质基础，但不同原料及不同原料配比所生产出的白酒，在风味和质量上差别较大。
古贝春集团以高粱、小麦、大米、江米、玉米等多种粮食为原料酿造基础酒。
高粱选用自然生长、生长期长、病虫害少、无污染的东北粳高粱，淀粉含量高、蛋白质含量较高，且无机元素和维生素含量丰富，能够为微生物良好生成与繁殖奠定物质基础。
小麦选用优质冬小麦，因为生长期长，营养丰富，蛋白质含量较高，并且麦皮中富含阿魏酸，在发酵过程中可生成香兰醛、香兰酸等香味物质，增加白酒复杂香味成分。
大米和江米选用苏北、鲁南一带的大米和江米，大米淀粉含量高，蛋白质和脂肪含量少，有利于低温缓慢发酵，并将其香味成分带入酒中使酒质爽净;江米质软香甜，可使酒体具有绵柔细腻感。
玉米选用当地生产的优质玉米，因含较多植酸而发酵生成环己六醇及磷酸，能够促进甘油生成，使酒体具有绵甜感。
“高粱酿酒醇香浓郁，大米酿酒甘柔甜净，江米酿酒甜香滋润，小麦酿酒清香爽净，玉米酿酒绵甜醇香”，选择此五种粮食为原料合理比例搭配，收“五粮”酿酒之精华，使酒体香味成分丰富，复合香气突出，口感绵柔、丰满、醇甜、爽净。
制作适宜的中高温大曲糖化发酵剂(大曲)所含微生物不同，生化反应的产物也不相同。
“曲乃酒之骨”，大曲为白酒酿造提供丰富的菌系，将直接影响酒体的风格特点。
古贝春酒生产采用中高温包包曲。
制曲原料采用鲁西北平原出产的软质小麦，小麦蛋白质很高，尤其是谷蛋白和醇溶蛋白含量较高。
浓香型大曲白酒生产工艺研究
浓香型大曲白酒生产工艺研究摘要：本次研究对浓香型大曲白酒生产工艺、工艺主要特点实行分析，对浓香型大曲白酒质量控制要点进行刍议，主要目的为明确浓香型大曲白酒主要生产工艺，比如：跑窖法工艺、老五甑法工艺、原窖法工艺等，然后合理运用相关工艺技术处理，以此确保浓香型大曲白酒的质量。
关键词：浓香型；大曲白酒；生产工艺当前，我国科学技术快速发展下，浓香型大曲白酒生产工艺得到较好的改善，浓香型大曲白酒生产工艺直接关系到白酒的质量。
因此，为提高我国出酒率、浓香型大曲白酒的口感和质量，应合理使用跑窖法工艺、老五甑法工艺，以及原窖法工艺等处理，从而满足经济市场、人们对浓香型大曲白酒的需要。
一、浓香型大曲白酒生产工艺、工艺主要特点分析（一）跑窖法工艺和其主要特点应用跑窖法生产工艺，需要白酒发酵期间提供空的窖池，生产时要求相关人员在发酵后进行蒸馏、糊化，以及大量水、下曲粉等处理，置于准备好的空窖后使用密封发酵技术处理[1]。
该种工艺主要特点：可为调整酒液浓度、酒体质量提供支持，确保劳动的强度并降低酒精挥发构成的不良影响。
不足：跑窖法工艺的应用容易引发优质窖底配流流失现象，因而不建议在发酵时间比较短窖池中应用。
（二）老五甑法工艺和其主要特点老五甑法生产工艺，即为原料、出窖槽醅于相同甑桶中蒸馏、糊化浓香型大曲白酒加工，实际出窖过程可分成5大甑，前4甑为入窖发酵、后者为丢酒槽。
工艺主要特点：生产的过程原料、酒醅在相同时间蒸馏、糊化，利于将谷物中较多香料联系起来，混合期间吸收酒醅中的酸性物质、水分，主要目的：提高酒质口感、出酒率，建议在浓香型大曲白酒技工生产过程中应用、推广。
（三）原窖法工艺和其主要特点元窖法工艺，即为在白酒本窖内加工、发酵过程中，要求相关人员发酵槽醅时添加适量的辅料，然后进行原材料蒸煮、糊化处理，将原料置于原窖池中密封发酵的方法[2]。
发酵后酒体出窖需实行槽醅分层堆放处理，可分成上层、中层、下层，按酒液质量优劣排序依次为：下层、中层及上层。
浓香型白酒生产工艺与质量关系的研究
浓香型白酒生产工艺与质量关系的研究摘要：作为市场上的主体香型白酒之一，浓香型白酒占据了中国白酒市场的半壁江山。
随着时代的改变，许多白酒生产企业根据消费者的口感变化改进着生产技艺和方向。
目前，传统白酒酿造工艺主要面临着增己降乳或者增己降乙的问题，随着如今低醉度、健康饮酒等观点的提出，生产上更多会从微量成分的协调配比进行研究，比如减少高级醇的产生或探究酯和醇的最佳比例等。
本文则主要通过简述对酿造工艺的控制点把控来达到浓香型白酒酿造生产质量控制的目的。
关键词：浓香型；白酒；工艺；质量1浓香型白酒生产传统工艺的特点浓香型白酒生产历史源远流长，起源于何时未见有考古报道。
最有力的证据是国务院为白酒业颁布的国家重点文物：“泸州老窖窖池”，距今已有40余年。
几百年连续使用的浓香型白酒发酵窖池，在全国实属罕见，这是浓香型白酒生产的历史见证。
浓香型白酒传统采用混蒸续糟固态发酵法生产，“千年老窖万年糟”是有别于其他香型白酒的重要标志。
它用小麦(或配以大麦、豌豆等)制曲，高粱(或多粮)为原料，混蒸(蒸酒蒸粮同时进行)，经泥窖长期发酵酿造而成。
浓香型白酒生产传统工艺中有许多独特之处，母糟润粮、熟糠拌料、轻撒匀铺、探汽上甑、缓火流酒、大火蒸粮、量质摘酒、高温量水、低温入窖、缓慢发酵、滴窖勤舀、加回减糠、回酒发酵、醇酸酯化等等。
许多都是世代相传之传世之作，内涵丰富道理深刻。
20世纪50年代泸州的写实和60年代的查定总结，使这些传统操作在全国得以普及和推广，并加以创新。
浓香型白酒的发酵期较长，以四川酒为例，发酵期一般为60~70天甚至90天。
发酵期长短与香型、酒体质量密切相关。
浓香型白酒主体香是己酸乙酯，许多酒厂将酒中己酸乙酯含量作为原酒等级质量的主要依据。
据资料载，浓香型白酒己酸乙酯的产生，主要是在发酵后期，也就是说，己酸乙酯产生十分缓慢(与底物浓度即酒醅中乙醇和己酸含量密切相关)。
为了生产高质量的基酒和调味酒，人们都十分重视发酵周期。
浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒是中国特色的一种白酒，其生产工艺主要分为以下几个步骤：
1. 精选原料：浓香型白酒的主要原料是高粱，一般选择含水分少、蛋白质少，颖果中心含淀粉高的高粱为酿造原料。
此外，还会添加小麦、糯米等其他辅料。
2. 粉碎糖化：将高粱经过清洁、浸泡等处理后，进行研磨、粉碎，然后进行糖化处理。
糖化是将淀粉转化为糖的过程，主要通过麸皮酶、面糠酶等酵素的作用，在一定的条件下，使得淀粉分解成糖。
3. 发酵：粉碎糖化后的酒曲，会被接种入糖化液中进行发酵。
浓香型白酒的发酵采用多米边发酵，即酿酒曲在加入粉碎糖化中的糖化液后，在一个发酵桶内，同时进行主发酵和联合发酵。
主要发酵的产物是乙醇，联合发酵产物是香气物质及麸曲菌。
发酵过程中，还要控制温度、湿度等因素。
4. 蒸馏：发酵结束后，需要进行蒸馏。
蒸馏是将发酵液中的乙醇蒸发并重新冷凝，分离出酒精。
蒸馏过程中，需要控制炉温、蒸馏速度等参数，以得到所需的白酒浓度。
5. 储存陈化：经过蒸馏得到的白酒，需要经过一定时间的陈化和储存，以提高其口感和品质。
传统的浓香型白酒会采用陶瓷坛子、木桶等容器进行储存，在特定的环境条件下进行陈化。
以上是浓香型白酒的主要生产工艺，每个酒厂可能还会有一些特殊的工艺和配方，以及自己的工艺秘诀。
浓香型白酒的酿造工艺
配料主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。配料时要加入较多的母糟，其作用是调节酸度和淀粉浓度，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。
增加母发酵次数，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触，多产生香味物质。
典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。蒸馏时要中温流酒。然后加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化。蒸粮要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。在蒸酒过程中，原料和酒醅都受到灭菌处理，并把粮香也蒸入成品酒内。
5、打量水、摊凉、撒曲。
根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后，需立即加入85℃以上的热水，这一操作称为“打量水”。
生产工艺可以概括为以下几点：
1、原料处理。
浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒。浓香型酒采用续糟法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。
2、出窖。
采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。起糟出窖时，先将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。
百年御泉老酒坊
自古以来，白酒作为一种特殊饮品早已经融入了人们的生活当中，尤其在我们的传统文化中更为突出。而白酒品牌在中国更是数不胜数，没有哪一种是最好，主要还是看个人的饮酒习惯和口味。今天就来介绍下浓香型白酒的酿造工艺。
浓香型白酒生产工艺与质量关系分析
浓香型白酒生产工艺与质量关系分析摘要：在中国白酒市场中，浓香型白酒是比较受欢迎的白酒产品。
本文将对浓香型白酒生产工艺与质量关系进行探究，并提出一些质量控制举措，以保障浓香型白酒生产符合要求，助力相关行业长久发展。
关键词：浓香型白酒；生产工艺；质量关系一、浓香型白酒生产工艺浓香型白酒生产工艺一般采用混蒸续渣、续糟配料和泥窖发酵等，周期在45天～120天，工艺处理包括处理酿酒原材料、配料和拌和、蒸酒蒸粮、入窖封窖等。
一是原料处理。
浓香型白酒的原材料主要以高粱为主，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净，在生产之前需要对高粱原材料进行粉碎处理。
不过由于采用续渣法工艺，在原材料粉碎环节可以不必粉碎过细。
糖化发酵剂一般要求曲块质硬、内部干燥，且断面整齐，边皮薄。
稻壳一般要求新鲜干燥，不带有霉烂味，并需要进行清蒸晾干。
二是出窖。
浓香型白酒在生产过程中，一般会采用多次循环发酵的酒醅进行配料，其浓香与窖、糟有密切关系。
如果糟到一定的深度出现黄水，就必须停止出窖，可以将相应的黄水进行收集蒸成黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。
在出窖环节，还需要对发酵情况进行检查鉴定，只有通过检查才能进入下一步。
三是配料、拌和。
在浓香型白酒生产中，配料一般要加入较多的母糟，以调整节酸度和淀粉浓度，使残余淀粉充分利用。
配料时的粮醅比可达1:4～1:5。
拌料时稻壳的用量常为投粮量的20%～22%左右。
在浓香型白酒发酵过程中，也可以加入其他粮谷，从而使酒的香味、口味更为协调丰满。
比如大米、玉米、大麦等。
四是上甑蒸粮。
上甑蒸粮的主要目的是将酒精成分、香味物质等挥发、浓缩，然后提取出来，之后再把相应的物质进行排除。
五是打量水、摊晾、撒曲。
在这一环节需要加入85℃以上的热水，这也名为打量水，其要求水温比较高，使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆。
摊晾可使出甑的粮糟迅速降低温度，有助于吸入新鲜空气，为入窖发酵创造条件。
撒曲温度要略高于入窖温度，冬季高出3～4℃。
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四川工商职业技术学院毕业设计（论文）设计(论文)题目浅谈浓香型白酒生产工艺控制系别酒类与食品工程系专业食品生物技术班级 1 0 3 1 9 班姓名指导教师2013年5月教务处制目录摘要 (1)1引言 (2)2浓香型白酒的风格特征与工艺 (3)3浓香型白酒工艺生产流程 (3)4工艺流程说明 (4)4.1原料处理 (4)4.2出窖 (4)4.3配料、拌和 (5)4.4蒸粮蒸酒 (5)4.5打量水、摊凉、撒曲 (5)4.6入窖 (6)4.7封窖发酵 (6)5、工艺控制 (7)5.1、原辅料要求 (7)5.2、加强入窖条件控制，合理配料 (8)5.3、重视窖池窖泥的管理 (8)5 .4、控制蒸馏过程，提取好香气物质 (9)6、总结 (9)参考文献 (10)致谢 (11)浅谈浓香型白酒生产工艺控制摘要：浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。
它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。
浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。
当然，各地名优酒厂家常根据自身的产品特点，对工艺进行适当地调整。
要提高浓香型白酒产品质量，就需要对影响浓香型白酒产品质量的生产模式和重要因素进行全面的质量技术控制，才能达到现代质量的要求。
关键词：浓香型白酒工艺控制生产1、引言浓香型白酒在我国白酒中是一个大类，它的生产遍布全国大部分省市区，是我国各香型白酒中产量最多、分布最广的一类白酒。
浓香型白酒出酒率高，贮存期短，口感在市场上受欢迎，特别是优质浓香型酒更是受到广大消费者的喜爱。
近年来随着科学技术的进步，对浓香型酒的工艺及香气成分的研究取得一系列成果，使浓香型酒的产品质量有了很大提高，推动了整个浓香型白酒的快速发展。
我省酿酒生产具有得天独厚的自然条件，也有一批优质浓香型白酒，如习水大曲、鸭溪窖酒、湄窖、贵阳大曲等，但跟全国优质酒相比仍有一定差距，提高我省浓香型白酒质量是一项长期工作，以下仅作一些工艺方面的探讨。
2、浓香型白酒的风格特征与工艺浓香型白酒在感官上具有“窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾余净长”的特点，在理化指标上，它的主要香气成分的含量及量比关系特征己酸乙酯为它的主体香气物质。
己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酯乙酯之比为1：（0.5~0.7）：（0.2~0.7）：（0.05~0.1）。
表1为五粮液酒的色谱分析数据［1］。
浓香型白酒风格的形成是由其自身独特的工艺特性所决定的，其次是地理气候条件、土壤与水质等其他因素的影响。
浓香型白酒在工艺上以高粱为主要原料，采用中高温大曲为糖化发酵剂，用老窖泥窖池发酵，续米查发酵，混蒸混烧，分层蒸馏，经勾兑贮存后出厂，一般发酵期为40-60d，贮存半年，其流程如下：3、浓香型白酒生产工艺流程4、工艺流程说明4、1．原料处理原料高粱要先进行粉碎。
目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。
但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。
由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50％左右。
采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。
为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。
在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。
为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40min，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13％以下，备用。
4.2、出窖南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。
浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。
“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑粮糟。
不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。
4.3、配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。
配料时主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。
配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。
如泸州老窖大曲酒，甑容1.25m3，每甑投入原料120~130kg，粮醅比为1:4~1:5，稻壳用量为原料量的17~22％，冬少夏多。
配料时要加入较多的母糟(酒醅)，其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度控制在1.2~1.7左右，淀粉浓度在16~22％左右，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。
同时，增加了母糟的发酵轮次，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触，多产生香味物质。
配料时常采用大回醅的方法，粮醅比可达1:4~1:6左右。
稻壳可疏松酒醅，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒分，保持浆水，有利于发酵和蒸馏。
但用量过多，会影响酒质。
应适当控制用量，尽可能通过“滴窖”和“增醅”来达到所需要求。
稻壳用量常为投料量的20~22％左右。
配料要做到“稳、准、细、净”。
对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
为了提高酒味的纯净度，可将粉碎成4~6瓣的高粱渣预先进行清蒸处理，在配料前泼入原料量18~20％的40℃热水进行润料，也可用适量的冷水拌匀上甑，待圆汽后再蒸l0min左右，立即出甑扬冷，再配料。
这样，可使原料中的杂味预先挥发驱除。
出窖配料后，要进行润料。
将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。
润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。
要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。
经试验，润料时间的长短与蒸煮时淀粉糊化率高低有关。
例如酒醅含水分60％时。
润料40~60min，出甑粮槽糊化率即可达到正常要求。
润料时若发现上排酒醅因发酵不良而保不住水分，可采取以下措施进行弥补：(1)用黄水润料，当酒醅酸度＜2.0时，可缩短滴窖时间，以保持酒醅的含水量。
也可用本排黄水20~30kg泼在酒醅上，立即和原料拌匀使它充分吸水；（2）用酒尾润料，用酒尾若干，泼在已加原料的洒醅上，拌匀堆积，以不见干面为度；(3)打烟水，蒸完粮酒，如发现水分仍不足，可在出甑前10min泼上80℃热水若干，翻拌一次盖上云盘再蒸一次。
在打量水时要扣除这部分水量。
4.4蒸酒蒸粮“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。
蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。
典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。
一般先蒸面糟、后蒸粮糟。
4.5打量水、摊凉、撒曲根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。
因此粮糟蒸馏后，需立即加入85℃以上的热水，这一操作称为“打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼量。
量水温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到54％左右的适宜入窖水分。
量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸入内部，使水停留在颗粒表面，容易在入窖后出现淋浆现象，造成上部酒醅干燥，发酵不良，同时淀粉也难以进一步糊化。
摊凉也称扬冷。
使出甑的粮糟迅速降低温度，挥发部分酸分和表面的水分，吸入新鲜空气，为入窖发酵创造条件。
传统的摊凉操作是将打完量水的糟子撒在晾堂上，散匀铺平，厚约3~4cm，进行人工翻拌，吹风冷却，整个操作要求迅速、细致，尽量避免杂菌污染，防止淀粉老化。
一般夏季需要40~60min，冬季20min左右。
目前不少厂已改用凉糟床，凉渣机等代替人工，使摊凉时间大为缩短。
要注意摊凉场地和设备的清洁卫生，否则各种微生物都能很快繁殖生长，尤其夏季气温高时，乳酸菌等更易感染，影响正常的发酵。
扬冷后的粮糟应加入原料量18~20％的大曲粉，红糟因未加新料，用曲量可减少1/3~l/2，同时要根据季节而调整用量，一般夏季少而冬季多。
用曲太少，造成发酵困难，而用曲过多，糖化发酵加快，升温太猛，容易生酸，同样抑制发酵，并使酒的口味变粗带苦。
撒曲温度要略高于入窖温度，冬季高出3~4℃，其他季节与入窖温度持平。
撒曲后要翻拌均匀，才能入窖发酵。
4.6入窖粮糟入窖前，先在窖底撒上l~1.5kg大曲粉，以促进生香。
第一甑料入窖温度可以略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。
粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。
入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。
4.7封窖发酵（1）封窖粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4~6cm的封窖泥。
封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。
将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜．膜上覆盖泥沙，以便隔热保温，并防止窖泥干裂。
封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。
但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气，则会引起酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。
如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜，虽然也能形成厌氧条件，但往往使酒带上烧臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香气小；所以尽量采用泥封，逸出。
窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产生的CO2（2）发酵管理浓香型白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，要加强对酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的检测，由此分析发酵进行得是否正常，科学地指导生产。
5、工艺控制浓香型白酒香气成分是由多种微生物在适宜的条件下缓慢发生生化反应共酵产生出来的物质所组成的，它要求成品酒己酸乙酯与各微量成分间的量比关系协调，才能达到口感上的醇香。
我省浓香型白酒口感上普遍存在有青草气，即乳酸乙酯略偏高。
控制乳酸乙酯含量，提高优质酒率，加强工艺控制是一个有效的办法。
5.1、原辅料要求高粱新鲜，无虫蛀、无霉烂、无变质，颗粒饱满均匀，粉碎粗细度为6~8瓣，粗中有细，不通过20目的79%~80%。
高粱在配料前，用蒸汽清蒸0.5h，可排除原料中的邪杂味，破坏单宁及没食子酸的苦涩味，对酵母繁殖有利，并降低酒的苦涩味；水要达到饮用水卫生标准；谷壳配入粮糟中，在蒸馏过程中起疏松作用，以利上甑穿汽，防止原料糟醅粘结，加入谷壳增加了酒醅的疏松度，也使发酵时母糟内含空气适量，以利于窖内微生物的生长。