技能国家三级营养师考试第三章剖析
营养师三级操作技能解析演示教学-
理论知识鉴定点
根据食品种类的评价原则 （超出教材部分）X
➢ 食谱中所含五大类食物（谷薯杂豆、蔬菜水果、畜禽 肉蛋、奶豆、油盐）是否齐全，是否做到了食物种类 多样化。
➢ 每天进食食物种类少于8种，不用通过计算就可以判断 为不均衡膳食，8-10种勉强合适，10种以上合格。
➢ 另外要注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与 副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。
1、数据修约的原则
P319 X
2、营养声称的概念
P325 Y
3、营养声称的使用规范
P326 Y
4、标签说明书的格式和规定 P331 Y
操作技能鉴定点
第一节：营养与食品安全知识咨询
1. 食品的选购指导（工作步骤）
P138-139，另P135页表3-1，表3-3理解并掌握
2. 烹饪的示范指导（工作步骤）
P142-143
3. 膳食宝塔内容概述（参阅《中国居民膳食指南2007》，
教材上是97版本内容）
不同类型膳食结构的特点和存在的主要问题 P146
1、评价婴幼儿营养状况的指标 2、婴幼儿身体测量的常用工具 3、皮褶厚度的含义 4、肱二头肌的解剖定位 5、肱三头肌的解剖定位
P72 X P75 Y P78 Y P77 X P78 X
理论知识鉴定点
第二节 实验室指标收集和判断 2分
1、尿液样品的保存
P86 X
2、粪便样品的保存 3、尿液样品的种类及意义
理论知识鉴定点
平衡膳食的概念 （超出教材部分）Z 膳食食物种类多种多样，所提供的能量适
当，营养素种类齐全，数量充足，比例合理， 能满足人体正常生理需要的一种膳食结构。
操作技能鉴定点
第一节 食物摄入量调查
国家公共营养师考试三级技能复习大纲
国家公共营养师考试三级技能复习大纲第一篇：国家公共营养师考试三级技能复习大纲三级技能第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查一、能力要求1、能设计回顾法和记账法食物量登记表2、能用记账法进行人群食物消耗量调查3、能用24小时回顾法进行食物摄入量调查4、能进行标准人系数和人日数换算5、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量6、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量二、相关知识1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺点2、食物消耗量记录要点3、回顾法基本要求和技术要点4、记账法基本要求和技术要点第二节膳食调查结果的计算与评价一、能力要求1、能评价和分析膳食能量2、能分析和评价膳食营养素摄入量3、能进行膳食模式的分析评价和报告4、能建立膳食调查数据库二、相关知识1、人日数换算要点2、进餐人数登记要点和标准人系数计算3、食物实际消耗量计算4、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点5、数据库相关知识第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量一、能力要求1、能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高2、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度二、相关知识1、体格测量方法和意义2、体格测量的标准化3、卧式量板、量床使用方法4、皮褶计使用方法5、肱二头肌、肱三头肌解剖定位知识第二节实验室指标收集和判断一、能力要求1、能对尿液样品进行收集、保存2、能对粪便样品进行收集、保存和处理二、相关知识1、尿液样品收集和保存知识2、尿液样品的种类和意义3、粪便样品收集和保存知识第三节营养不良的症状和体征判别一、能力要求1、能识别能量---蛋白质营养不良基本体征并进行评价2、能识别维生素A、D、B2、C、钙、铁和锌缺乏体征并进行评价二、相关知识1、能量—蛋白质缺乏体征和分类2、缺铁性贫血基本体征和评价3、维生素B2缺乏体征和评价4、维生素C、维生素A缺乏体征和评价5、维生素D和钙缺乏体征和评价6、锌缺乏基本体征和评价第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询一、能力要求1、能进行烹饪营养、平衡膳食评估并提出建议2、能进行健康生活方式询问和评价，并提出建议3、能解答食品污染、食物中毒等问题4、能进行身体活动和能量消耗评估二、相关知识1、不同膳食结构特点、存在问题和建议2、健康生活方式概念3、食物污染、中毒原因及其预防方法4、运动与能量消耗基础知识5、身体活动类型和水平判断方法6、食品卫生检验常见指标和判断方法第二节营养教育一、能力要求1、能进行平衡膳食营养教育2、能进行维持体重和能量平衡教育3、能撰写科普文章二、相关知识1、营养教育的基本方法和技巧2、沟通和宣讲技巧3、科普文章编写原则和基本要求第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计一、能力要求1、能确定儿童和青少年营养需要2、能根据儿童和青少年的营养需要选择食物3、能确定儿童和青少年主食、副食供给量二、相关知识1、不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要2、年龄组分类知识3、儿童和青少年食物选择原则和特点第二节食谱编制一、能力要求1、能编制儿童和青少年食谱2、能编制幼儿园食谱二、相关知识1、学校营养餐营养要求2、儿童和青少年配餐原则和方法3、幼儿园食谱编制原则第三节食谱营养评价和调整一、能力要求1、能对成人、青少年和儿童的食谱进行营养评价2、能根据营养评价结果调整食物品种和数量二、相关知识1、食谱营养成分计算和评价原则2、食品种类和蛋白质互补评价知识3、能量营养素比例相关知识4、营养素损失因子相关知识第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作一、能力要求1、能根据终产品营养特点，制定成分分析计划2、能根据分析数据制作营养标签3、能撰写产品标签说明书二、相关知识1、产品相关配方，标准要求和营养特点2、营养成分定义和计算3、数据修约4、营养声称基本知识5、标签说明书格式和相关规定第二节食品营养价值分析一、能力要求1、能计算食品营养质量指数2、能进行食品蛋白质营养评价3、能进行食品碳水化合物营养评价4、能进行食品脂肪营养评价二、相关知识1、食品营养质量指数计算方法和要点2、蛋白质营养评价方法和必需氨基酸相关知识3、碳水化合物和食物血糖生成指数评价方法4、脂肪酸评价方法和要点第三节食品营养资料编辑一、能力要求1、能根据食品的营养特点，撰写产品宣传资料2、能设计市场需求调查表3、能分析调查资料并撰写市场调查报告二、相关知识1、宣传资料的种类2、产品消费群体定位和需求调查知识3、调查资料的统计和报告格式要求4、调查报告的基本要素和资料信息化第六章社区营养管理和干预第一节营养与健康信息的收集一、能力要求1、能收集社区目标人群的年龄、性别、职业等基本资料2、能收集社区目标人群饮食习惯和体力活动水平等基本资料3、能根据调查资料性质编制调查表二、相关知识1、调查方法和手段2、健康信息表格设计原则3、资料信息分类和收集方法4、社区卫生工作相关知识第二节营养与健康档案建立和管理一、能力要求1、能建立个人健康档案2、能计算人群营养缺乏病发生率和患病率3、能计算社区目标人群基本资料的百分比二、相关知识1、个人健康信息和档案主要内容2、计量和计数资料概念3、发病率、患病率的概念及计算第三节营养干预方案设计和实施一、能力要求1、能设计社区营养干预方案2、能设计普通人群科学运动方案二、相关知识1、社区营养干预内容和方法2、干预方案设计原则和类型3、成人运动指导方式和相关知识第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识一、相关知识道德与职业道德、社会主义职业道德二、掌握内容1、社会主义职业道德的基本特征2、社会主义职业道德的基本规范第二节公共营养师职业守则一、掌握内容1.遵纪守法，诚实守信，团结协作。
三级公共营养师技能题及答案解析
公共营养师三级技能考试题（含答案）一、人群折合系数（一）对某组人群进行连续三天所有餐次的膳食调查，平均能量RNI有四种结果：8人2500kcal，10人2000kcal，4人1800kcal，1人1300kcal；全部人平均每日蛋白质摄入量75g /人·日。
1、计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数（保留至小数点后2位数）。
2、计算该人群的混合系数（保留至小数点后2位数）3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量（保留至整数）。
（二）调查某人群3天所有餐次的膳食情况，其中12人能量RNI为2000kcal，8人2400kcal，6人2600kcal，该人群蛋白质摄入量70g /人·日。
要求：（15分）1、计算三种不同能量需要人群的折合标准人系数。
2、计算该人群的混合系数3、计算该人群折合标准人蛋白质的摄入量。
二、膳食调查（一）计划应用记帐法对某家庭进行膳食调查，请设计《家庭食物消耗量登记表》并写出家庭食物实际消耗量的计算公式。
（二）已知某男性，24岁，公司文员，身高1.62m，体重53kg，请你完成下列操作：1、制作24小时回顾法的膳食营养调查表2、简述调查前的准备工作3、简述调查过程及注意事项三、体格测量（一）.某男，58岁，身高165cm，体重166斤，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动。
请您计算并评价该男子体质指数；为了解该男子是否存在向心性肥胖的问题，请提出一项体格测量指标、并写出测量方法和评价标准。
（20分）（二）请写出体重测量的方法及注意事项四、儿童体格评价（一）已知4岁男孩人群体重中位数值16.7kg，标准差2.1 kg；身高中位数值102.9cm，标准差4.2cm；身高94cm的男孩体重中位数值13.9kg，标准差1.0kg。
现测得某4岁男孩身高94cm，体重12.0kg。
1、请写出国际上常用的3种标准差指标评价法的定义及中等、中下等及下等标准范围，并评价该男孩的测量值。
公共营养师三级---第三章
第三章营养咨询和教育1.谷、薯类：碳水化合物和B族维生素的良好来源。
2.纯净水：去除了大多数矿物质和微量元素3.茶：茶多酚，抗氧化，辐射。
4.运动饮料：职业运动员和健身人群的最佳饮品。
5对于儿童，首选的饮品是白开水。
对于成人，白开水，茶水是最容易得到的饮品，而且是最佳选择的饮品，既卫生方便，又经济实惠。
6减少烹饪中营养素损失的措施：上浆挂糊；加醋；先洗后切；急炒；勾芡；慎用碱。
7不可为了菜肴的好看而在烹饪蔬菜时加碱，以免破坏其中的维生素。
8四季豆的烹饪方法，用炖或小火长时间烹调法，煮熟，煮烂至原有的生绿色消失，以防其中的皂苷和植物血凝素引起植物中毒。
9膳食构成的测定和评估：1.工作准备2.工作程序程序1确定每日能量需要量程序2 确定每天的食物种类和比例程序3调查各类食物的摄入量程序4 整理分析膳食结构调查表程序5估算平均每日每个食物组食物的摄入量程序6 评估膳食结构程序7改进建议3 改进建议：1表内所填食物量均为生重和可食部。
2调查表内容可以由咨询者自己填写，采用24h回顾或进食后随时填写的方法均可。
3膳食记录的完整，真实很重要，因此最好随时携带记录表并随时记录所吃的所有食物的种类和数量。
10.增加膳食纤维的途径：1早餐多吃高膳食纤维食物2多吃全谷类食品3食品多样化4多吃水果蔬菜5多吃整果，少喝果汁6按照食品标签的提示，选择高膳食纤维食品11.估测膳食纤维摄入量水平：1按照《平衡膳食宝塔》推荐的食物量，每天摄入蔬菜500g，水果200g，豆50g，谷类300g. 2.根据上述询问得出的几种摄入量相对最多，摄入频率最高的食物及其膳食纤维的含量，计算平均每天膳食纤维的摄入量，如果低于22g，则可判断膳食纤维摄入量不足。
12.健康的生活方式：就是健康的基石，如合理膳食、适量运动、心理平衡、戒烟限酒。
合理膳食包括平衡膳食、合理营养和良好的饮食习惯；适量运动包括活跃的、动态的生活方式和有规律的、持之以恒的适合自己的适量体育运动；心理平衡指在与他人和社会的关系上要能够正确看待自己、正确看待他人、正确看待社会，树立适当的人生追求目标，控制自己的欲望，保持愉悦的一生；戒烟限酒包括拒绝烟草，如饮酒应严格限量等。
营养师三级技能总复习资料
第1章 膳食调查和评价（15分）评价：与中国居民平衡宝塔比较，刘某的膳食结构中蛋类、鱼虾、豆类、奶类缺乏，肉类摄入偏多，蔬菜摄入不足，其余与推荐量接近，饮食结构欠平衡。
（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算*脂肪 (％) 表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价：以上食谱中，能量、钙的摄入量偏低，脂肪供能比适宜，蛋白质、维生素C 摄入量在正常范围。
【案例2】张某24h膳食回顾调查如下：张某，女，11岁，轻体力劳动（原料质量均为可食部重量）＊脂肪(％)表示：脂肪能量占总能量的百分比(简称脂肪能量比)评价：＊脂肪(％)表示：脂肪能量占总能量的百分比(简称脂肪能量比)评价：以上食谱中，蛋白质、能量．脂肪的摄入量均在正常范围，钙、VC的摄入量偏低。
第2章人体营养状况测定和评价（20分）1.什么是标准化及其评价标准？【P67】(1)标准化：是指制定共同的重复使用的规则（即标准）的活动过程。
标准化的本质特征就是一种“统一规定”。
标准化工作的根本目的是“在一定范围内获得最佳次序和效益”。
标准化是为了质量控制而设，力求达到不同人、仪器、时间、地点对测量数据的一致性。
(2)标准化评价标准：精确度：指以最小的差异重复测定一个个体的能力。
准确度：是指测定值和“真值”相同的程度，即已尽可能的程度使所测量值代表实值的能力。
2、请指出婴幼儿头围与胸围准确测量部位，并说明交叉年龄会对评价婴幼儿营养状况有何意义【P73-74】答：(1)头围准确测量的部位：从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度。
(2)胸围准确测量的部位：从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。
(3)交叉年龄对评价婴幼儿营养状况的意义：胸围赶上头围的时间与婴幼儿营养状况有密切关系。
出生时：胸围比头围小1-2cm；1岁左右：胸围与头围大致相等，即正常头围与胸围交叉在1岁左右（交叉年龄）；12-21个月：胸围超过头围。
营养良好的婴幼儿：胸围赶上头围的时间往往提前；营养不良的婴幼儿：由于胸部肌肉和脂肪发育较差，胸围超过头围的时间较迟，如果2岁半时婴幼儿的胸围仍小于头围，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。
公共营养师三级技能考试试题答案及给分标准
公共营养师三级技能考试试题答案及给分标准一、选择题（每题2分，共计40分）1. 下列哪种营养素是人体生命活动的直接供能物质？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：C给分标准：正确选C得2分，其他选项不得分。
2. 我国成年人每天推荐摄入的膳食纤维量为多少克？A. 10克B. 20克C. 25克D. 30克答案：C给分标准：正确选C得2分，其他选项不得分。
（以下题目以此类推，不再重复给分标准）3. 下列哪种食物中钙含量最高？A. 牛奶B. 豆浆C. 虾皮D. 鸡蛋答案：C4. 下列哪种维生素有助于铁的吸收？A. 维生素AB. 维生素B2C. 维生素CD. 维生素E答案：C5. 下列哪种食物中碘含量较高？A. 海带B. 紫菜C. 芝麻D. 猪肉答案：A6. 下列哪种营养素有助于视力改善？A. 维生素AB. 维生素B2C. 维生素CD. 维生素E答案：A7. 下列哪种食物中富含不饱和脂肪酸？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 鸡蛋答案：C8. 下列哪种矿物质在体内含量最多？A. 钙B. 磷C. 钾D. 钠答案：A9. 下列哪种营养素有助于生长发育？A. 蛋白质C. 碳水化合物D. 维生素答案：A10. 下列哪种食物中富含膳食纤维？A. 粗粮B. 细粮C. 蔬菜D. 水果答案：A二、简答题（每题10分，共计30分）1. 简述膳食纤维的生理功能。
答案：膳食纤维的生理功能主要包括以下几点：（1）促进肠道蠕动，预防便秘；（2）增加饱腹感，有助于控制体重；（3）降低血糖、血脂，预防心血管疾病；（4）抑制有害细菌生长，增强肠道免疫力。
2. 简述蛋白质的生理功能。
蛋白质的生理功能主要包括以下几点：（1）构成人体组织和细胞；（2）参与代谢和生理调节；（3）维持酸碱平衡；（4）提供能量。
3. 简述钙的生理功能及食物来源。
答案：钙的生理功能主要包括以下几点：（1）构成骨骼和牙齿；（2）参与肌肉收缩和神经传导；（3）维持酸碱平衡；（4）参与凝血过程。
三级营养师技能考试题库.pdf
三级营养师技能考核试题一、选择题1.单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的比例为（）。
[单选题]*A、1:2:1B、1:1:1*C、2:1:1D、2:2:12.进行蛋白质-能量营养不良判断时，需要综合查体结果和（），根据表现出的症状和体征做出正确判断。
[单选题]*A、个人膳食史B、个人健康资料C、个人病史资料*D、个人生化数据3.关于集体供餐质量要求的说法不正确的是（）。
[单选题]*A、通常要求质量要好B、主食要足斤足两C、副食种类按不同季节选配D、副食以味道好为主，营养其次*4.按照儿童食谱编制原则，儿童每日膳食应由适宜数量的（）四大类食物组成。
[单选题]*A、谷类、乳类、肉类、蔬菜和水果类*B、谷类、蛋类、肉类、蔬菜和水果类C、谷类、肉类、蔬菜类、水果类D、谷类、乳类、鱼类、蔬菜类5.下列何种矿物质有助于血红素的形成（）。
[单选题]*A、碘B、铜*C、钙D、钠6.大剂量服用维生素C可能引起（）。
[单选题]*A、机体抵抗力下降B、脂肪吸收增加C、腹泻*D、坏血病7.职业道德的特点包括行业性、（）、实用性及规范性、社会性和时代性。
[单选题]*A、科学性B、连续性*C、阶段性D、创新性8.产褥期需要补充充足的蛋白质，但乳母每日进食鸡蛋不要多于（）个，以免增加肾脏负担。
[单选题]*A、4.0B、5.0C、6.0*D、8.09.为中小学生选购食物时应考虑的因素不包括（）。
[单选题]*A、饮食习惯B、饮食喜好*C、季节D、地区特点10.学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜，最主要原因是（）。
[单选题]*A、胃的容量小*B、肝脏中糖原储存量小C、增加胃张力D、活泼好动，容易饥饿11.任意一次尿液样品收集的部分是尿液的（）。
[单选题]*A、前段B、中段*C、后段D、全部12.通过蛋白质一能量营养不良的初步判断后，可以建议患者进行必要的（）。
[单选题]*A、临床检验B、膳食史调查C、体格检查D、实验室检测*13.青少年期每日钙储备约为（）mg。
营养师技能PDF--word版
国家《公共营养师》三级技能考前辅导考试时间：二0一0年十一月●《个人人日数》p5●《全家总人日数》p5●《家庭每种食物实际消耗量》p25 ●《家庭平均每人每日每种食物消耗量》p25●《食物中某营养含量》p25 ●《标准人系数》p26●《标准人日》p26●《标准人》p26●《黄豆、鲜奶含量》p37●《蛋白质供能比》p40●《脂肪供能比》p40●《碳水化合物供能比》p40●《混合系数》p45●《运动量》p169●《活动指数》p174●《食谱编制系列》p253 ●《氨基酸评分》p290●《WRF%和AR%》p293 ●《营养质量指数》p337 ●《营养素密度》p337 ●《能量密度》p337●《蛋白质真消化率》p345●《蛋白质生物价》p345●《蛋白质功效价值》p346●《GI和GL》p356●《脂肪酸占脂肪百分比》p366●《发病率和患病率》p437●《构成比》p437●《比和率》p437●《运动处方》p458技能试题分值比例及题型介绍一、试题分值比例：第一章：占20%；第二章：占20%；第三章：占20%；第四章：占20%；第五章或“烹饪指导”占10%；第六章：占10%；二、题型介绍：1、陈述题。
2、设计题。
3、计算题。
4、案例分析题。
5、综合评述题。
第一章膳食调查和评价第一部分：知识重点一、24 h回顾法的原理与特点：书3页二、24 h回顾法调查表的设计：书4、5、8、10页三、个人人日数换算公式：书5—6页四、24 h回顾和膳食史法的原理和特点：书13—14页五、记帐法调查的特点：书20页六、称重记账法的特点：书24页七、称重记账法的计算方法：书25—26页八、称重记账法调查表的设计：书25、28页第一部分：能力重点一、24 h膳食回顾调查法的步骤：书8—10页二、个人人日数换算：书11页三、回顾法与膳食史法结合的膳食调查的步骤:书15—18页四、询问法进行膳食调查应注意的事项：书18页五、记账法膳食调查的步骤：书21—23页六、称重记账法膳食调查的步骤：书30—33页七、膳食调查方法的应用：书62—63页第二部分：知识重点一、中国居民平衡膳食宝塔理想膳食结构内容:书145页二、膳食结构评价的依据和方法：书35页三、膳食能量摄入量计算：书40页四、膳食营养素分析步骤、评价依据与方法:书44页五、人体膳食调查报告的主体内容和格式：书56—57页第二部分：能力重点一、膳食结构分析和评价：书35—38页二、膳食能量计算与评价：书41—43页三、膳食调查结果计算与分析：书48—51页例题一——计算评述题（J2--3）对某社区用24小时回顾法进行膳食调查，其中有一名43岁男性居民（出租车司机）的一日食物及营养素的摄取量见表1。
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虫卵污染；3）超过保质期；4）脂肪酸败；5）掺假。 （3）处理措施 1）选择新鲜、合格、正规的食品； 2）弃除不能食用部分； 3）不吃腐败变质及异常的食品。
技能国家三级营养师考试第三章剖 析
能力重点
对个人的营养咨询先做一些必要的调查和检查，如体 格检查、膳食调查及一些实验室检查，作出营养状况 评价，然后提出营养咨询意见。
技能国家三级营养师考试第三章剖 析
学习单元一 食品选购指导
知识重点
1、食物分类和各类食物的营养价值特点 （1）食物种类： 1）谷、薯类；2）蔬菜、水果、菌藻类；3）肉、禽、
分维生素被破坏； （3）煎、炸：蛋白质高温变性、油脂热聚合பைடு நூலகம்生
成丙烯醛； （4）烧烤、熏：维生素大量破坏、脂肪和蛋白质
受损并产生致癌物。
技能国家三级营养师考试第三章剖 析
2、减少烹调中营养素损失的措施 （1）上浆挂糊； （2）加醋； （3）先洗后切； （4）急炒； （5）勾芡； （6）慎用碱。
技能国家三级营养师考试第三章剖 析
营养食谱推荐2
鱼头炖豆腐： 特点：补钙健脑 材料：包头鱼、盐卤豆腐、葱、姜、料酒、盐、醋 做法： 1、鱼处理好稍微汆下水，接着砂锅一次性加足水 2、放入葱姜料酒、煮沸、并且撇去浮沫，接着倒入豆腐块 3、最后加入1勺子的醋，再一同中火煮20分钟左右，汤呈奶白状即可 ----- 营养点评： 这道鱼头烧豆腐是加常菜，关键点在中途加入了醋，醋能析钙，促进人体对钙质
的运用。
技能国家三级营养师考试第三章剖 析
第一节 营养与食品安全知识咨询
是关于食品营养、安全、健康生活方式和体力活动评 估方面的咨询技能和方法。
不同人群营养咨询的侧重点不一样。门诊病人主要是 进行饮食营养指导，加强饮食保健意识；对住院病人 则应给出相应的营养治疗方案，并和临床医生取得联 系，随时调整营养治疗计划。
油炸类
加工肉类
烧烤类 腌制品
碳酸饮料 方便面
罐头食品
奶油制品
技能国家三级营养师考试第三章剖 析
冰激凌调味 冷饮类
蜜饯果干类
世界卫生组织公布十大健康食品
绿茶 大蒜
西兰花 燕麦
西红柿
三文鱼
蓝莓
坚果
技能国家三级营养师考试第三章剖 析
菠菜 红葡萄酒
3、食品选购注意事项
（1）食品种类 1）粮谷类和豆类；2）蔬菜、水果；3）肉类；4）
清洁剂，另外夏季苦瓜中的生物素和水份又能调节内火，这对老年人来言，也应 和了苦口良药利于病的道理，是食疗食品中的常见品。做法用开水烫目的是去除 苦味，但是不会100%去除，苦瓜没苦味=没营养，但是开水烫能去除植酸，植酸 是影响钙铁锌吸收的一种物质，广泛存在于植物性食材中，蒸的方法能很大程度 保留营养价值，冷却后凉拌就非常推荐了。
需要。
技能国家三级营养师考试第三章剖 析
首选的饮品是白开水。其次是果汁和乳饮料，除了 补充水分，还可提供其他营养素。一般不提倡喝碳 酸饮料和运动饮料。
也不适合喝咖啡、茶、软饮料和酒精饮料。这些饮 料中的碳酸气会引起儿童胃肠的不适；较多的糖不 利于儿童维持健康的体重；较多的磷会直接影响儿 童的营养状况。
第四步：注意问题。 选购饮料时要注意检查瓶装水或盒装饮料的生产日
期和保质期，并进行感官检查。
技能国家三级营养师考试第三章剖 析
学习单元二 烹饪营养的指导
知识重点
1、常用烹调方法对营养素的影响 （1）煮、蒸：碳水化合物和蛋白质部分水解及水
溶性维生素、矿物质溶于水； （2）炖、卤：水溶性维生素、矿物质溶于水及部
门诊咨询案例：夏季来临，饮料的需要量大增。一母 亲带一8岁儿童前来咨询儿童饮料的选购方面有何要求， 请你给予咨询指导。
第一步：确定来访者身份。 确定儿童的性别、年龄、身高、体重等。 第二步：询问爱好。 询问儿童日常喜好的饮料品种。喝什么？什么牌子？ 第三步：提出建议。 根据儿童的具体情况和不同饮料的营养特点来确定其
水；4）茶、咖啡；5）碳酸饮料、6）运动饮料；7） 功能性饮料；8）果蔬汁；9）酒精饮料。 （2）营养价值 水、矿物质（钾、钠、钙、镁）、糖、维生素、生物 活性成分、乙醇等。 （3）营养保健特点 提供水、矿物质、维生素、抗氧化、抗突变等。
技能国家三级营养师考试第三章剖 析
世界卫生组织公布十大垃圾食品
的吸收，并且能增加食物烹调过程中的风味，在夏季即能保钙又能开胃，适合老 年人。包头鱼在许多淡水鱼类中富含较多的脂肪及蛋白质、因此在人体必须脂肪 酸方面有其独到的优势、而相比鳊鱼、鲫鱼，包头与鱼头部分的蛋白质又非常细 腻易消化、含有的矿物质也较多。豆腐是补钙的佳品，选料应选较老一点的卤水 豆腐或盐卤豆腐（老豆腐），这类豆腐的含钙量高于我们平时比较多吃的葡萄糖 内脂豆腐，所以对于老年人来言，吃这类豆腐更有益老年人的健康。
水产、蛋；4）奶、豆；5）油脂。 （2）供给营养素和营养特点： 主要从蛋白质（优质蛋白质）、脂肪（饱和脂肪酸、
不饱和脂肪酸、胆固醇）、碳水化合物（膳食纤 维）、维生素、矿物质（钙、铁、碘等）。
技能国家三级营养师考试第三章剖 析
2、饮料和饮品的种类及其营养特点
（1）饮料种类 1）自来水、矿泉水；2）白开水；3）纯净水、蒸馏
第三章
营养咨询和教育
营养与食品安全知识咨询 营养教育
技能国家三级营养师考试第三章剖 析
第三章 营养咨询和教育
营养咨询和教育是通过营养信息的交流，帮 助个体和群体获得食物与营养知识，培养健 康生活方式的活动和过程。
学习重点：
1、讲座提纲的撰写。 2、咨询方法的运用。 3、基础营养学（矿物质、维生素等营养素）知识
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凉拌苦瓜 老年人养生特点：清热去火 材料：苦瓜1根、红圆椒、青椒、盐、水、麻油、味精、酱油 做法： 1、苦瓜用盐水洗净，去囊，切成拨片，用开水烫一下 2、接着将苦瓜和青椒丝红椒丝放一盘中，加入盐，大火蒸15-20分钟左右 3、接着捞起，整盘，放入酱油、味精、香油等拌匀即可 ------------ 营养点评： 苦瓜当中含有的苦瓜素是能够分解脂肪的，膳食中若过多摄入油脂苦瓜可以说是