吊炉烧鸡的配方和手法
吊烧鸡制作方法
吊烧鸡制作方法1. 准备食材•1只鸡（约2公斤）•适量盐•适量料酒•适量生姜•适量葱•适量大蒜•适量五香粉•适量白胡椒粉•适量花椒粉2. 清洗鸡肉•将鸡洗净。
•使用热水将鸡表面烫烫，去除掉鸡皮上的污垢。
3. 准备腌料•将生姜切成片状。
•大蒜和葱切成蓉状。
4. 腌制鸡肉•将腌料撒在整只鸡的表面，并进行按摩，使腌料完全渗透到鸡内部。
•将鸡腌制入味，放在冰箱中冷藏2小时以上。
5. 上锅蒸烤•在炉火上烧开一锅水。
•将腌制好的鸡放在蒸屉上，放入烧开的水锅中。
•上盖蒸锅，进行蒸烤约20分钟。
6. 准备烤制器材•将烤箱预热至220°C。
•在烤盘上铺上一层锡纸。
7. 给鸡肉上色•蒸烤20分钟后，取出鸡肉，放在烤盘上。
•在鸡肉表面均匀涂抹盐、五香粉、白胡椒粉和花椒粉。
8. 烤制鸡肉•将涂抹好调料的鸡肉放入预热好的烤箱中。
•烤制约30分钟，期间可适当翻面，使鸡肉均匀受热。
•直到鸡肉表面呈金黄色，烤至入口松软。
9. 切块食用•将烤熟的鸡肉取出放置10分钟，待其冷却。
•将鸡肉切成块状，摆盘装饰即可。
10. 享用美味吊烧鸡•将切块的鸡肉盛入盘中，配上一些蔬菜和米饭。
•可根据个人喜好，蘸上自制的辣椒酱或者各种调料食用。
以上就是吊烧鸡的制作方法，通过巧妙的腌制和烹饪手法，使鸡肉口感鲜嫩多汁，同时保留了鸡肉的营养价值。
不仅能让您享受到美味，还能让您体验到烹饪的乐趣。
快来试试吧！。
山东烧鸡工艺流程
山东烧鸡工艺流程
山东烧鸡是山东地区非常有名的特色菜品之一，它以鸡肉鲜嫩、口感美味而闻名。
下面我们来介绍一下山东烧鸡的工艺流程。
首先，准备好新鲜的土鸡。
山东烧鸡注重原汁原味，所以选用当地自然放养、饮食健康的土鸡是非常重要的。
土鸡宰杀后要进行彻底的清洗，将内脏和毛发全部清除干净。
接下来，对鸡进行腌制。
腌制是山东烧鸡工艺中的一个关键步骤，可以使鸡肉更加入味。
一般来说，腌制时间为2-3个小时。
腌制液的配方一般包括盐、生抽、料酒、姜蒜等调料，根据个人口味可以适量增减。
腌制完毕后，开始进行烘烤。
在山东烧鸡的烘烤过程中，要注意火候的掌握。
一般采用炭火烤炉，将鸡挂在炉子上，用慢火烘烤，这样可以保证鸡肉受热均匀，不易烤焦。
烤的时间一般在1-2个小时左右，鸡皮变酥脆、烤至金黄色时即可出炉。
装盘前，我们可以根据个人喜好添加一些调料。
比如，将姜、蒜、香菜、葱末等配料切碎，撒在烤好的鸡肉表面，增添鲜香味。
至此，一道香气四溢、美味可口的山东烧鸡就完成了。
无论是家庭聚餐、酒席宴请还是丰盛的晚餐，都是很好的选择。
相信通过上面的介绍，大家已经了解了山东烧鸡的工艺流程。
山东烧鸡注重细腻的烤制技巧和原材料的选择，通过慢火烤炉
的温火烘烤，使鸡肉烤至外酥里嫩、口感鲜美。
这道菜品既满足了人们对美食的追求，也体现了山东烹饪文化的独特魅力。
吊炉烧鸭制作配方
吊炉烧鸭原料：肥嫩光鸭1 只。
味料：烧鸭料150 克，皮水4800 克（约耗150 克）肉葱、姜片、蒜蓉各20克，烧鸭蘸料100 克。
烧鸭料：白糖5 千克，盐10 千克，味精500 克，鸡精500 克，沙姜粉450 克，五香粉250 克，鸡肉酱250 克，柱侯酱250 克，芝麻酱250 克，花生酱250 克，芝麻油300 克，南乳150 克，腐乳250 克，蒜茸500 克，食用油400 克。
制法：把蒜茸先用400 克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。
适用：作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
皮水：水4 千克，麦芽糖350 克，柠檬汁30 克，生粉5 克，白醋350 克。
制法：把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。
适用：烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。
蘸料：冰花牌酸梅酱500 克，白糖100 克，白醋50 克，柠檬汁10 克。
制法：把所有原料混合，用慢火煮至白糖溶解即可。
适用：作为烧鸭、烧鹅等的蘸料。
制作方法：（1）光鸭在没开肚之前把鸭充气壮身，便其皮与肉分离。
（2）用锋利的尖刀轻轻划开鸭皮开肚，刀口竖直干脆，大概8 厘米长。
用手沿着内脏的边沿插到内脏的底端，将内脏握在手中。
（3）轻轻取出所有内脏，鸭肺、食管、喉管，用剪刀辅助剪断。
在鸭的屁股处还有一截带毒的小淋巴，务必除去。
然后反复清洗干净鸭的内腔。
（4）按适当尺寸砍去鸭脚，砍去鸭翼尖。
（5）用烧鸭料拌擦鸭内腔，直至涂抹均匀整个内腔。
用鹅尾针把其开口处缝好，一般采用“之”字缝法。
最后收口处要缝紧，保证其不漏气、不漏水。
（6）把缝好的鸭放入烧开的水中烫皮定型，使其皮周身收紧，鸭在水中的时间不能超过6 秒钟。
（7）把鸭放在已经烧开的皮水中，将鸭的周身都淋上皮水。
（8）用烧腊钩钩在鸭翼下，将其钩稳。
用气泵再次给鸭身充气，便其壮身然后把鸭头弯进铁圈中。
（9）把充好气的鸭晾在风口处吹干，时间为5 小时左右。
吊烧鸡制作秘方
主料：三黄鸡1.5斤较好
辅料：洋葱、香菜、沙姜粉（山奈粉）、玫瑰露酒、十三香等
制作：
1、鸡去爪、鸡尖，用清水清洗干净。
2、腌制，洋葱切成瓣100克，香菜切成段20克，[也可加芹菜、胡萝卜]
沙姜粉5克，十三香3克、五香粉2克，白胡椒粉2克，糖50克，盐15克，玫瑰露酒100克，所有料放汤盆，加水1000克（要没过鸡），将鸡放入，
先按摩入味再冷藏腌制12小时。
3、挂糖水（脆皮水），先用棉线将鸡脖捆绑，吊起淋脆皮水。
脆皮水的制作：勺内加水1000克，烧开加蜂蜜250克，加白醋250克，花雕酒20克带锅烧开后，吊起鸡用手勺往上淋脆皮水，淋烫到两成熟，鸡的外皮开始光滑紧绷
表面光亮即可。
4、风干或晾干，风干时间比较长，一般6个小时以上，快速晾干法：用吹风机吹干，吹到表皮完全没有水分，手摸表皮干燥为宜。
5、烤制，将鸡放烤盘里，烤箱调到150度，根据鸡的大小烤制60到80分钟。
6、炸制，油温控制在210度到240度，将鸡放入锅里，用手勺不断往鸡上淋油，
上色很快，待鸡成金黄色即可。
(广式烤鸡)吊炉烧鸡
（广式烤鸡）吊炉烧鸡制品特点：皮香肉甘，光彩金黄迷人，口胃浓厚。
菜品建造：曾韶东，高档中式烧腊师，中国烹调协会会员，处置饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深刻研讨，授业解惑，在国内外的桃李已达万人，此中包含从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。
不足为奇的是，曾韶东徒弟在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行测验考试立异酱汁、卤水的配方，乐成做出各类口味怪异的烧腊卤菜式。
质料：光鸡1只。
味料：潮州卤水1份，烧鸡皮水适当。
潮州卤水配方：质料：生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。
药材香料配方：瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
其余配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
调味料：盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。
制法：将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5公斤水，再参加生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一块儿放入汤水里，烈火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时摆布，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。
烧鸡皮水配方：材料：水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。
制法：把麦芽糖消融在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。
合用：烧鸡、烧鹅、烧鸭等产物在入炉以前广泛都必要上皮水，烧烤时才气着色。
制作方法：（1）把选好的光鸡平放在工作台上，使劲轻压鸡脚枢纽关头，而后把鸡脚弯进鸡尾开口处，或间接将鸡脚砍去。
（2）手拿住鸡脖子处，把鸡放入烧开的卤水里，熄火盖盖40分钟。
（3）卤好后开盖，捞起，将鸡淋开水，去掉鸡身上的杂质与油质，再给鸡淋上皮水，放在风口处风干，然后入炉。
广式烤鸡)吊炉烧鸡配方
广式烤鸡)吊炉烧鸡配方
广式烤鸡是一道色香味俱佳的中式烧腊菜品。
制作这道菜品需要先准备好潮州卤水和烧鸡皮水。
潮州卤水的制作需要多种药材香料和配料，其中包括生抽、鸡油、猪骨头、干辣椒、蒜仁、姜片等。
制作过程中需要注意火候和时间，最终制成的潮州卤水味道浓郁，适合用于烧烤和卤制各种肉类食品。
烧鸡皮水的制作也需要多种原料，包括麦芽糖、柠檬汁、白醋等。
这种皮水可以用于烧烤前涂抹在鸡、鹅、鸭等肉类食品表面，可以增加食品的色泽和味道。
制作广式烤鸡需要选用新鲜的光鸡，先用潮州卤水卤煮40分钟，再淋上烧鸡皮水晾干，最后入炉烤制。
烤制时需要注意火候和时间，烤熟后成品色泽金黄，XXX肉甘，口感浓郁。
制作广式烤鸡需要一定的技巧和经验，XXX师傅是一位高级中式烧腊师，对烧腊卤行业有着十年以上的从业经验。
他不仅精通传统的烧腊菜式，还尝试创新酱汁、卤水的配方，成
功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
他的经验和技巧对于喜欢烹饪的人士来说是非常宝贵的。
烧鸡工艺流程
烧鸡工艺流程
《烧鸡工艺流程》
烧鸡是一道美味的传统菜肴，它有着口感鲜嫩、肉质鲜美的特点，而且烧鸡的制作工艺并不复杂。
下面就让我们来了解一下烧鸡的工艺流程。
首先，选择新鲜的鸡肉是制作美味烧鸡的关键。
将鸡肉洗净，去掉内脏和杂质，然后用盐水浸泡一段时间，让鸡肉更加嫩滑。
接下来是腌制过程，将鸡肉放入腌料中，例如葱姜蒜、料酒、盐和酱油等，腌制时间通常为1-2小时，让鸡肉充分吸收腌料
的味道。
然后进行炖煮，将腌制好的鸡肉放入锅中，加入适量清水，炖煮至鸡肉变得松软入味即可。
可以同时加入一些配菜，如土豆、红萝卜等，增加口感和营养。
最后是烤制，将炖好的鸡肉取出，放入烤箱中烤至金黄色即可。
在烤制的过程中，可以适量刷一些蜂蜜水或蜂蜜酱，增加鸡肉的香甜味。
烧鸡制作完成后，可以根据个人口味加入一些心意的调料，如芝麻、香菜、辣椒粉等。
这样一道美味的烧鸡就完成了。
总的来说，烧鸡的制作工艺并不复杂，但需要一定的耐心和技巧。
只有选择新鲜的食材，熟练掌握制作工艺，才能做出口感
鲜嫩、味道鲜美的烧鸡。
希望大家在享受美食的同时，也能在厨艺上有所提升。
烧鸡加工工艺技术
烧鸡加工工艺技术主料：淘汰鸡母鸡10只（每只净重大约2.5斤）香料：白芷30克、良姜30克、八角30克、香砂30克、砂仁25克、黄栀子25克、陈皮25克、花椒20克、桂皮20克、丁香15克、草寇20克、小茴香20克、草果20克、香叶15克、白扣15克、毛桃10克。
糖色:冰糖3斤、清水1200克，熬制枣红色加开水熬开加入黄栀子水500克放凉即可。
调料:高汤40斤、精盐600克、味精150克、鸡精100克、糖色200克。
封油:冰冻鸡油2000克、小葱100克、胡萝卜100克、干葱头100克、姜片200克、香菜100克。
烧鸡皮水:温水30斤、麦芽糖900克。
具体制作加工步骤：1、将淘汰蛋鸡宰杀、褪毛、去除内脏、去除绒毛，盘好造型，备用。
2、将香料放入清水中浸泡20分钟，捞出，沥干水分，装入纱布袋，备用。
3、将麦芽糖放入温水30斤中搅拌溶解后，将盘好造型的鸡胚放入皮水中，浸泡8分钟，去除挂起来，风干（可用风扇吹10分钟左右）备用。
3、将准备好的高汤40斤，加入香料袋一个，加入高汤40斤、精盐600克、糖色200克、味精150克、鸡精100克，大火烧开小火熬煮30分钟备用。
4、将风干后的鸡胚，放入160-180℃油温中，炸至金黄色，去除沥干油脂，备用。
5、将鸡油切碎，放入炒锅中熬化，取出打捞掉残渣，将小葱100克、胡萝卜100克、干葱头100克、姜片200克、香菜100克放入鸡油中，炸至脱水干香后倒入熬好的卤水中，备用。
6、将不锈钢桶中加入篦子防止糊锅，将处理好的鸡胚放入卤水中，烧开后小火煮制1.5小时，关火浸泡3-4小时，捞出，即为成品。
注：此配方一般最多可以制作30只鸡。
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（广式烤鸡）吊炉烧鸡
成品特色：
皮香肉甘，色泽金黄诱人，口味浓郁。
菜品制作：
曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。
难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
原料：
光鸡1只。
味料：
潮州卤水1份，烧鸡皮水适量。
潮州卤水配方：
材料：
生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。
药材香料配方：
瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料：
干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
调味料：
盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。
制法：
将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。
烧鸡皮水配方：
材料：
水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。
制法：
把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。
适用：
烧鸡、烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。
制作方法：
（1）把选好的光鸡平放在工作台上，用力轻压鸡脚关节，然后把鸡脚弯进鸡尾开口处，或直接将鸡脚砍去。
（2）手拿住鸡脖子处，把鸡放入烧开的卤水里，熄火盖盖40分钟。
（3）卤好后开盖，捞起，将鸡淋开水，去掉鸡身上的杂质与油质，再给鸡淋上皮水，放在风口处风干，然后入炉。
（4）盖上烤炉的盖子烧30分钟左右，出炉即可。
备注要点：
烧鸡时的炉温要根据鸡的大小来决定，较小的鸡可用稍大一点的火迅速烤熟，而大一点的鸡则适宜用文火慢烤，才能使里外兼熟而不烧焦；烤时若发现鸡皮起泡，须打开炉盖，用尖锐物将其气泡刺破。