餐饮业的食品安全特点和法规要求
餐饮服务食品安全日常监管制度和要点
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
共6章53条。 总则 餐饮服务基本要求 食品安全事故处理 监督管理 法律责任 附则
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
总则（第一至第七条）
立法目的、适用范围、主管部门； 按照责任分担的理念，明确餐饮服务提供者、有 关组织、协会、个人等的责任与义务，基本上与 《食品安全法》相关条款的规定一致
影响细菌生长的主要因素
时间：大多数细菌每10～20分钟繁殖一代，1个细
菌4～5小时可繁殖到上百万个。 由于细菌使人致病需要一定数量，
因此控制时间以防止细菌繁殖， 对于预防细菌性食物中毒 具有重要意义。
影响细菌生长的主要因素
湿度：水是细菌生长所需的基本物质之一，在潮湿的
地方细菌容易存活。
酸度： pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌很
（二）采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和 食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营 资质，索取消毒合格凭证。
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
原料采购验收有关法规要求
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 第十二条 学生集体用餐必须当餐加工，不得订购 隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉莱食品。
常见的危害因素 食品中常见的危害因素
•生物性危害
•化学性危害危害
•物理性危害
•（异物）
•细菌 •病毒 •真菌 •寄生虫
•农药 兽药 添加剂 •河豚 高组胺鱼 •四季豆 生豆浆 •贝类毒素 雪卡毒素
•金属 •玻璃 •石头 •头发
•
▲ 细菌
※重点了解
食品安全法中关于餐饮行业的相关规定
食品安全法中关于餐饮行业的相关规定近年来，随着人们对食品安全意识的提高，餐饮行业的相关规定变得越发重要。
为了保障消费者的权益，食品安全法中对餐饮行业进行了一系列的规定和要求。
本文将对食品安全法中关于餐饮行业的相关规定进行探讨。
一、食品经营许可证的申领和管理根据食品安全法，餐饮企业在经营前必须获得食品经营许可证。
此证书的申领和管理是确保餐饮行业安全的重要环节。
申领者需要提供相关的材料，并按照规定流程进行审查和核实。
餐饮企业一旦获得许可证，就需要按照规定的要求进行经营，确保食品安全。
二、食品原料的选择与采购食品安全法明确规定餐饮企业必须使用符合标准的食品原料，并从合法渠道进行采购。
餐饮业者在采购食品原料时，应严格检查供应商的资质和证件，并建立完善的原料采购记录，以备检查。
此外，食品安全法还要求餐饮企业应保存原料的购进票据和供货商的证明材料，确保能够追溯食品的来源。
三、餐饮场所的卫生管理食品安全法强调餐饮场所的卫生管理对食品安全的重要性。
餐饮企业必须遵守食品卫生法规，建立健全的卫生管理制度。
例如，餐饮场所必须定期进行清洁消毒，并进行消毒记录的保存；厨师和工作人员必须佩戴规范的卫生保护用具；用餐区域和厨房区域必须严格分离，确保交叉污染的问题得以避免。
此外，餐饮场所还要对餐具进行合理使用和消毒，防止细菌的传播。
四、食品安全监督和抽检食品安全法规定了对餐饮行业的食品安全监督和抽检。
相关部门会对餐饮企业进行定期的监督检查，确保其符合规范要求。
此外，抽检也是保障食品安全的重要手段之一。
抽检的食品样本将进行化验和检测，以确保餐饮食品的质量。
五、食品召回和处罚如果发现餐饮企业存在食品安全问题，相关部门有权采取食品召回和处罚的措施。
食品安全法规定，餐饮企业应当积极配合召回工作，并承担相应的责任。
同时，对于违反食品安全法规的餐饮企业，相关部门将依法进行处罚，包括罚款、吊销食品经营许可证等。
结语食品安全法中的相关规定为餐饮行业提供了指导和保障，从而确保了消费者的食品安全和健康。
餐饮行业食品安全管理规定（三篇）
餐饮行业食品安全管理规定作为餐饮行业的从业者，我们必须严格遵守食品安全管理规定。
食品安全是保障人民健康和生命安全的重要方面，餐饮行业作为与人们日常生活密切相关的行业，必须特别重视食品安全管理。
以下是餐饮行业食品安全管理的一些规定。
1.食品安全管理的基本原则（1）预防为主：餐饮企业应当加强食品安全管理，采取预防风险的措施，防止食品安全问题的发生。
（2）全方位质量管理：餐饮企业应当在从采购原材料到膳食提供的每个环节，建立质量管理制度和流程控制，确保食品安全。
（3）追溯管理：餐饮企业应当建立追溯管理制度，保留相关的原始记录，以便溯源。
（4）综合防治：餐饮企业应当采取综合防治的措施，防止食品安全问题的发生。
（5）信息发布：餐饮企业应当及时准确地发布食品安全信息，促进社会的公众参与。
2.食品安全管理的组织机构和人员（1）餐饮企业应当设立食品安全管理部门，配备专职食品安全管理人员，负责食品安全管理工作。
（2）食品安全管理人员应当具备相关专业知识，熟悉相关法律法规，能够进行食品安全管理和应急处理工作。
（3）餐饮企业应当定期对食品安全管理人员进行培训，提高其食品安全管理的能力和水平。
3.食品安全管理的设施和设备（1）餐饮企业应当建立完善的设施和设备管理制度，确保设施设备卫生、安全可靠。
（2）餐饮企业应当按照相关标准和规范配置必要的设施和设备，如食品加工设备、储存设备、保温设备等。
（3）餐饮企业应当定期对设施和设备进行检查、维修及保养，保证其正常运转。
4.食品安全管理的原料采购（1）餐饮企业应当选择有良好信誉的供货商，购买有合法生产资质并符合食品安全标准的原料。
（2）餐饮企业应当建立原料采购清单，并对采购的原料进行检验，确保其安全可靠。
（3）餐饮企业应当建立原料追溯制度，追踪原料的来源和使用情况，以便查找并处理食品安全问题。
5.食品安全管理的加工制作（1）餐饮企业应当建立食品加工制作工艺流程和操作规范，指导员工进行操作。
餐饮业的行业规范与法律法规
处罚措施与法律依据
罚款
根据违法行为的严重程度，可 处以一定数额的罚款。
吊销证照
对于严重违法行为，可吊销食 品经营许可证或相关证照。
刑事责任
如违法行为涉及食品安全事故 ，相关责任人可能承担刑事责 任。
法律依据
《中华人民共和国食品安全法 》、《中华人民共和国消费者 权益保护法》等相关法律法规
食品加工
遵循卫生标准，确保食品 加工过程中不发生交叉污 染。
食品储存
分类存放、定期检查，保 证食品储存环境符合要求 。
卫生管理规范
场所清洁
保持餐厅环境整洁，餐具 、厨具及时清洗消毒。
个人卫生
员工需保持良好的个人卫 生习惯，工作时穿戴整洁 的工作服。
垃圾处理
合理分类垃圾，及时处理 ，防止对环境造成污染。
工商营业执照
定义
工商营业执照是工商行政管理部 门颁发的合法经营凭证，用于证 明企业或个体工商户的合法经营
资格。
申请流程
餐饮业者需在工商行政管理部门 进行注册登记，提交相关证照和 材料，领取工商营业执照后方可
开展经营活动。
经营范围与变更
工商营业执照上需明确标明经营 范围，若需变更经营范围，需向 工商行政管理部门申请并办理相
。
法律责任与后果
民事赔偿责任
因违法行为给消费者造成损害的，需承担民 事赔偿责任。
消费者信任度降低
长期违法经营可能导致消费者对餐饮行业的 信任度降低。
行业声誉受损
违法经营行为可能对餐饮行业的声誉造成负 面影响。
行业监管加强
违法行为的曝光可能促使相关部门加强行业 监管，提高行业整体规范水平。
餐饮业食品安全知识点
餐饮业食品安全知识点一、引言餐饮业是与人们的日常生活息息相关的行业，食品安全是确保人们健康饮食的重要保障。
为了提高餐饮业从业人员和消费者的食品安全意识，本文将介绍一些关键的食品安全知识点，帮助大家了解餐饮业中的食品安全问题，并采取相应的预防措施。
二、食品安全标准1.食品卫生法规：了解并遵守国家相关的食品卫生法规，例如《食品安全法》、《食品卫生管理条例》等。
根据这些法规，餐饮业需要负责确保食材的来源合法、具备合格证明，同时保持厨房和餐厅的卫生环境。
2.食品安全标准体系：餐饮业应严格执行国家和地方制定的食品安全标准体系，例如HACCP（危害分析和关键控制点）系统，并严格按照标准的要求进行操作和管理，确保食品安全与质量。
三、食材采购与储存1.食材选择：选择新鲜、优质、无臭味、无霉变的食材作为原料。
检查食材是否过期、变质或者受到污染，并遵循“先进先出”的原则进行采购。
2.食材储存：合理储存食材可以延长保质期。
使用冷藏或者冷冻设备存放易腐食材，使用密封容器存放非易腐食材。
避免食材交叉污染，储存时进行分类存放。
四、食品加工与烹饪1.食品加工：遵循食品加工的原则，确保食品在生产过程中不受到污染。
加工操作时，要注意保持操作区域的清洁，避免将食材暴露在空气或者灰尘中。
2.烹饪要求：在烹饪过程中，严格掌握食品加热的时间和温度，确保食品彻底熟透，杀灭病原微生物。
避免重复加热，不留剩菜剩饭，避免滋生细菌和变质。
五、卫生管理与消毒1.厨房卫生：保持厨房清洁整洁，定期清扫、防虫防蛀，保持良好的卫生环境。
储存食材和餐具的地方要保持干燥、通风，并定期进行清洁消毒。
2.器具消毒：餐具、炊具等器具在使用前应进行彻底清洁和消毒，避免交叉感染。
采取适当的消毒剂和消毒方法进行消毒，确保餐具的卫生安全。
六、员工卫生与培训1.员工健康：员工必须保持个人卫生，洗手是预防食品污染的重要措施，要求员工定期洗手，并要求长发员工戴发网，保持整洁。
2.培训与管理：餐厅需要定期进行食品安全知识培训，确保员工了解食品安全标准和操作规程。
餐饮法规酒店餐饮行业的食品安全法规与合规要求
餐饮法规酒店餐饮行业的食品安全法规与合规要求餐饮法规：酒店餐饮行业的食品安全法规与合规要求在酒店餐饮行业中，食品安全法规和合规要求是至关重要的。
为了确保客人的健康和满意度，酒店餐厅必须符合一系列的法规和要求。
本文将详细介绍餐饮行业中的食品安全法规和合规要求。
一、食品卫生管理制度食品卫生管理制度是餐饮行业中的基础，它包括以下方面的要求：1. 食品卫生管理人员：酒店餐厅应当设立专门负责食品安全的管理人员，担任食品卫生总协调员，负责制定和执行卫生管理制度。
2. 食品供应商管理：酒店餐厅应当建立供应商评估和选择制度，确保供应商提供的食品符合食品安全标准，并签订合格的食品供货合同。
同时，要定期对供应商进行检查和评估。
3. 食品安全培训：酒店餐饮员工必须接受定期的食品安全培训，包括食品卫生知识、操作规程和突发事件处理等方面的培训。
二、食品安全标准为了确保食品的安全性，酒店餐饮行业需要符合相关的食品安全标准。
以下是一些常见的标准要求：1. 食材采购：酒店餐厅应当优先选择无公害、绿色、有机食材，并确保其来源可追溯。
同时，食材的存储、使用和加工应符合相应的卫生要求。
2. 食品加工与制作：酒店餐饮行业必须采用合理的加工和制作工艺，确保食品的安全性。
食品加工过程中要严格控制原材料的温度、时间和湿度等因素，防止食品受污染。
3. 食品储存与运输：酒店餐厅应当建立食品储存和运输的管理制度，保证食品的新鲜度和卫生安全。
食品应储存于划定的区域内，与有害物质隔离，并定期进行检查和维护。
三、食品安全监管食品安全监管是确保酒店餐饮行业合规的重要环节，它包括以下方面的要求：1. 监督检查：相关食品监督部门会定期对酒店餐厅进行食品安全的监督检查，检查内容包括食品卫生管理措施、原材料采购和使用、加工过程等。
酒店餐厅应积极配合监督检查，并及时整改不合格项。
2. 食品抽检：食品监管部门会随机抽检酒店餐饮环节的食品，检测其是否合格。
酒店餐厅应保持充分的配合，确保食品抽检结果符合相关标准。
餐饮行业的食品安全问题及规范建议
餐饮行业的食品安全问题及规范建议一、引言近年来，餐饮行业的食品安全问题引起了广泛关注。
由于许多不良经营行为和缺乏有效监管措施，消费者对餐饮食品的安全性充满担忧。
本文将探讨餐饮行业存在的食品安全问题，并提出一些建议来规范该行业。
二、主体部分1. 餐厅卫生问题餐厅是提供给消费者就餐的场所，其卫生状况直接影响到食品安全。
然而，在实际运营过程中，一些小型或无证经营的餐厅存在卫生差、清洁不彻底等问题。
此外，一些员工缺乏相关培训和素质，并不具备正确操作并维护卫生环境所需的知识和技能。
规范建议：- 加强对所有餐厅的卫生监管力度，并定期进行检查和评估。
- 严格要求每个员工都持有健康证明，并提供必要的培训，以确保他们具备操作和维护卫生环境的能力。
- 公开餐厅的卫生检查结果，提高消费者的知情权和选择权。
2. 食材来源和加工问题食品安全不仅与餐厅卫生有关，还与食材的质量和加工过程有关。
一些不法商家可能采用劣质食材或过期食品，并利用不合规范的加工手段降低成本。
这些不合理做法可能会导致消费者患上食物中毒等疾病。
规范建议：- 加强对食材供应商的监管，并确保供应商提供具有相关证明并符合标准的优质食材。
- 鼓励餐厅使用自己种植或经过认证的天然、无污染的农产品，以提高食品安全。
- 建立更为严格和完善的食品加工流程和标准操作规程，监督并确保每个菜品都符合相关要求。
3. 餐桌卫生问题在传统观念中，许多饭店认为销客单位越多越好。
然而，在实际操作中，却时常忽视了餐桌卫生问题。
没有适当清洁消毒的餐具、不洁净的桌布和用具有可能会导致食品交叉污染，严重影响消费者的健康。
规范建议：- 建立和执行严格的餐桌卫生制度，包括定期清洁消毒餐桌、更换整洁的桌布和提供干净的餐具。
- 倡导使用一次性餐具，以降低传染病传播的概率。
- 鼓励消费者随时向管理部门举报发现不合规范的餐厅示范行为，并及时采取措施进行处理。
4. 家常菜与异地特色菜混合问题现代社会人们对美食有更高要求，希望可以品尝到各个地方的特色菜肴。
餐饮安全生产法律法规
餐饮安全生产法律法规
餐饮安全生产是指在餐饮行业中，采取各种措施确保食品安全和员工安全的一系列法律法规。
随着餐饮行业的不断发展，保障消费者和从业人员的健康安全已成为一个迫切的需求。
本文将介绍一些相关的法律法规。
首先，食品安全法是我国餐饮行业最重要的法律法规之一。
该法规定了食品生产、销售和使用过程中的一系列监管措施，包括食品生产许可、食品安全标识、食品检验与监测等内容，旨在保障餐饮食品的质量和安全。
餐饮业还需按照《食品安全法》的要求设置食品安全管理人员，并进行食品安全培训。
此外，餐饮业还应承担食品安全监督管理的责任，按照国家食品安全风险评估结果的要求，制定并落实相应的食品安全控制措施。
此外，餐饮业还需在生产过程中遵守相关的环境保护法律法规。
例如，根据《环境保护法》，餐饮企业应配备相应的污水处理设施，确保废水排放符合国家标准，同时还需要妥善处理垃圾和废弃物。
为了保障从业人员的安全，我国还颁布了《劳动法》和《职业病防治法》等法律法规。
根据这些规定，餐饮企业应保障员工的劳动权益，提供良好的劳动条件和必要的劳动保护措施。
另外，餐饮企业还应按照职业病防治法的要求，开展职业危害因素的评估和控制，保护员工的健康。
除了以上几个方面，还有许多与餐饮安全生产相关的法律法规。
例如，餐饮企业应按照《消防法》的要求建立和维护消防设施，确保防火安全；还要遵守《广告法》，不得发布虚假宣传和误导消费者的广告内容。
总之，餐饮安全生产法律法规的制定和执行，对于保障食品安全、从业人员的安全和消费者的权益具有重要意义。
餐饮企业要积极学习法律法规，使其落地生根，确保餐饮业能够持续健康地发展。
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培训和考核管理 培训机构、考核机构和培训师资管理 食品生产经营单位培训管理
8
餐饮业食品卫生管理办法
卫生部颁布，餐饮业食品卫生管理部门 规章
主要涉及内容
卫生管理基本要求 食品的采购和贮存卫生基本要求 食品加工卫生基本要求 餐饮具卫生基本要求 餐厅服务和外卖食品卫生基本要求
9
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
卫生部颁布，餐饮业和集体用餐配送单位食 品卫生管理技术规范
主要涉及内容
餐饮业、食品、加工经营场所食品卫生分类 加工经营场所卫生条件：选址、场地、设施、设备、
工具等 加工操作卫生要求：总体要求及各工序要求 卫生管理：管理机构、人员设置及基本职责，各环
节基本管理要求 从业人员卫生 附件：预防中毒原则、推荐餐具洗消毒方法、建议
5
国务院关于加强食品等产品安全监督管理的 特别规定
国务院颁布，我国食品等产品安全监督管理行 政法规
主要涉及内容
生产经营符合法定条件要求 依法取得许可证照要求 使用原料、辅料、添加剂符合法规和标准要求 进货检查验收和台账记录要求 存在安全隐患产品公布和召回要求
6
食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法
自查项目、推荐清洁计划、推荐洗手消毒方法、化 学消毒注意事项
10
餐饮业食品索证管理规定
卫生部颁布，规范餐饮业食品采购索证、 进货验收和台账记录
主要涉及内容
实施采购索证和进货验收制度的食品种类 采购前查验要求 固定供货商或供货基地采购食品要求 台账记录要求
11
上海市集体用餐配送监督管理办法
卫生部颁布，食品从业人员食品卫生培训部门 规章
主要涉及内容
食品从业人员培训合格后上岗要求 负责人、卫生管理人员考核合格后可申请开业 各类食品从业人员培训课时要求 食品从业人员培训主要内容 培训的考核
7
上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核 管理办法
上海市食品药品监督管理局颁布，根据 卫生部《食品生产经营人员食品卫生知 识培训管理办法》等有关规定制定
扩展市场，开发未来，实现现在。2020年12月10日 星期四 上午8时 34分40秒08:34:4020.12.10
做专业的企业，做专业的事情，让自 己专业 起来。2020年12月上 午8时34分20.12.1008: 34December 10, 2020
时间是人类发展的空间。2020年12月10日星 期四8时 34分40秒08:34:4010 December 2020
13
上海市食品经营卫生许可证发放管理办法
上海市食品药品监督管理局颁布，根据 《食品卫生法》授权制定食品卫生许可证 发放条件
主要涉及内容
许可范围 许可证形式 食品卫生许可证发放条件（包括各行业分类要
求） 食品卫生许可证发放程序 食品卫生许可证管理要求
14
学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定
感情上的亲密，发展友谊；钱财上的 亲密， 破坏友 谊。20.12.102020年12月10日 星期四 8时34分40秒20.12.10
谢谢大家！
得道多助失道寡助，掌控人心方位上 。08:34:4008: 34:4008:34Thursday, December 10, 2020
安全在于心细，事故出在麻痹。20.12.1020.12.1008: 34:4008:34:40Decem ber 10, 2020
加强自身建设，增强个人的休养。2020年12月10日 上午8时 34分20.12.1020.12.10
科学，你是国力的灵魂；同时又是社 会发展 的标志 。上午8时34分 40秒上 午8时34分08: 34:4020.12.10
每天都是美好的一天，新的一天开启 。20.12.1020.12.1008: 3408:34:4008: 34:40Dec-20
人生不是自发的自我发展，而是一长 串机缘 。事件 和决定 ，这些 机缘、 事件和 决定在 它们实 现的当 时是取 决于我 们的意 志的。2020年12月10日星期 四8时34分40秒 Thursday, December 10, 2020
即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做 到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存 在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。
餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识 水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱， 给食品安全带来了很大的隐患。
3
餐饮业的食品卫生法规
中华人民共和国食品卫生法 国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定 食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法 上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法 餐饮业食品卫生管理办法 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 餐饮业食品索证管理规定 上海市集体用餐配送监督管理办法 上海市生食水产品卫生管理办法 上海市食品经营卫生许可证发放管理办法 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 学生集体用餐卫生监督办法 上海市学校食堂卫生管理办法 盒饭卫生与营养要求（DB 31/160-2005）
餐饮业的食品安全特点和 法规要求
1
餐饮业的特点
是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎 每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品 行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。
也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为 集中的食品行业，无论是在国内外还是在国 外都是如此。
2
餐饮业高风险的原因
使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手 工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素， 如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、 餐具污染、人员带菌等。
食堂设置要求及基本条件 食品加工供应各环节基本要求 外购课间点心要求 学校自身管理要求
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盒饭卫生与营养要求（DB 31/160-2005）
上海市食品药品监督所制定，上海市质量技术 监督局发布，盒饭卫生与营养管理地方标准
主要涉及内容
盒饭分类 卫生和营养指标要求 加工供应卫生要求 检验、抽样、中心温度测量方法 保质期 推荐的加工供应过程HACCP管理模式
卫生部、教育部颁布，学校食堂与学生 集体用餐监督管理部门规章
主要涉及内容
食堂建筑、设备与环境卫生要求 食品采购、贮存及加工的卫生要求 食堂从业人员卫生要求 管理与监督
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上海市学校食堂卫生管理办法
上海市卫生局颁布，根据卫生部、教育部 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 制定
主要涉及内容
4ห้องสมุดไป่ตู้
中华人民共和国食品卫生法
全国人大常委会颁布，我国食品卫生监督管理 基本法律
主要涉及内容
适用范围和领域 食品的卫生：基本要求、过程要求、禁止经营食品等 食品添加剂卫生，食品容器、包装材料和食品用工具、
设备的卫生 食品卫生管理：企业食品卫生管理、食品标识、索证
验证、健康检查、从业许可等制度 食品卫生监督：各项食品卫生监督职责、义务和权利 法律责任
17
谢 谢！
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每一次的加油，每一次的努力都是为 了下一 次更好 的自己 。20.12.1020.12.10Thursday, December 10, 2020
天生我材必有用，千金散尽还复来。08:34:4008:34: 4008:3412/10/2020 8:34:40 AM
安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20.12.1008:34:4008:34Dec-2010-Dec-20
上海市政府颁布，集体用餐配送食品卫 生管理地方规章
主要涉及内容
适用范围和领域： 社会盒饭、桶饭生产经 营及订购用餐
集体用餐配送单位要求 集体用餐单位要求 监督检查
12
上海市生食水产品卫生管理办法
上海市政府颁布，生食水产品卫生管理 地方规章
主要涉及内容
适用范围：生食贝壳类、甲壳类水产品 禁止生产销售的品种 季节性禁止生产销售的品种 特种许可制度