六大茶类及加工工艺(精选.)
六大茶制作工艺流程
六大茶制作工艺流程英文回答：The six major tea production techniques are: withering, fixing, rolling, fermentation, drying, and sorting.1. Withering: This process involves allowing thefreshly picked tea leaves to wither and lose moisture. The leaves are spread out in a cool, well-ventilated area for several hours. This helps to reduce the water content in the leaves and make them more pliable for further processing.For example, in the production of oolong tea, the withering process is crucial to achieve the desired flavor and aroma. The leaves are spread out on bamboo trays and left to wither for around 8-10 hours. This allows the leaves to undergo partial oxidation, giving oolong tea its unique taste.2. Fixing: After withering, the tea leaves are heated to stop the oxidation process. This is typically done by steaming or pan-frying the leaves. The heat denatures the enzymes responsible for oxidation and preserves the natural color and flavor of the tea.In Chinese, we often use the phrase "烘干" (hōng gān) to describe the fixing process. It literally means "drying," but in the context of tea production, it refers to the step of heating the leaves. For example, when making green tea, the leaves are quickly pan-fried in a hot wok to halt oxidation and retain their vibrant green color.3. Rolling: Rolling is an essential step in shaping the tea leaves and releasing their flavors. It helps to break down the cell walls and release the enzymes and aromatic compounds. The rolling process can be done by hand or using machines.In Chinese, we often say "揉捻" (róu niǎn) to describe the rolling process. It means to knead and twist the leaves. For example, in the production of black tea,the leaves are rolled into tight, small pellets to promote oxidation and fermentation, resulting in a rich, robust flavor.4. Fermentation: Fermentation, also known as oxidation, is a crucial step in the production of certain types of tea, such as black tea and pu-erh tea. During fermentation, the tea leaves are exposed to air and undergo chemicalreactions that change their flavor, color, and aroma.In Chinese, we often use the term "发酵" (fā jiào) to describe the fermentation process. For example, in the production of pu-erh tea, the leaves are piled up and allowed to ferment for an extended period of time, sometimes years. This fermentation process gives pu-erh tea its unique earthy and mellow taste.5. Drying: After the desired level of fermentation is achieved, the tea leaves are dried to stop the fermentation process and remove any remaining moisture. This step helpsto preserve the tea's flavor and aroma and extend its shelf life.In Chinese, we often say "烘干" (hōng gān) todescribe the drying process. For example, in the production of white tea, the leaves are dried naturally under the sunor using low-temperature methods to retain their delicate flavors and appearance.6. Sorting: The final step in tea production is sorting, where the tea leaves are graded based on their quality, size, and appearance. This step ensures consistency in the final product and allows for different grades of tea to be produced.In Chinese, we often use the term "分级" (fēn jí) to describe the sorting process. For example, in theproduction of high-quality green tea, the leaves are sorted based on their size and shape. The smaller, more tender leaves are considered higher grade and used for premium teas.中文回答：茶叶的六大制作工艺流程包括，萎凋、杀青、揉捻、发酵、烘干和分级。
茶叶培训知识-六大茶类
一、茶的种类基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶六大类。
按初制工艺分类：红黄黑白青红六大基础茶类。
前三类为非酶性氧化茶，第一道工艺杀青。
后三类为酶性氧化茶，第一步要萎凋。
1、绿茶基本制作工艺为：杀青、揉捻、干燥。
按杀青和干燥方式：蒸青（保持绿色，汤绿叶绿）、炒青（香气）、烘青（香清味醇）、晒青。
蒸青：机器加工炒青：龙井、碧螺春、白茶烘青：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、安吉白茶（半烘焙）晒青：生普洱茶等绿茶的品质特征：香高味醇，清汤绿叶，汤色清澈明亮，呈淡黄微绿色，干茶绿，汤色绿，叶底绿。
2、红茶红茶为全发酵茶。
基本制作工艺为：萎凋、揉捻、发酵、干燥。
红茶以外形形状可分为条红茶（小种红茶、功夫红茶）<代表滇红、金骏眉、祁红、野茶、正山烟小种>和红碎茶（叶茶、碎茶、片茶和末茶）。
红茶的品质特点：汤色红艳、明亮，花香香气浓郁带甜，滋味浓强鲜爽，红汤红叶。
味甘甜，香高醇。
3、乌龙茶（青茶）乌龙茶（青茶）为半发酵茶，是介于绿茶与红茶之间的一类茶叶，冲泡后有一股“如梅似兰”的幽香，有红茶的甜醇，绿茶的清香，又无红茶之涩，绿茶之苦。
制作工艺：萎凋（晒青）、摇晾青（做青）、炒青、揉捻、干燥。
乌龙茶可分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。
闽北乌龙：武夷岩茶、大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水晶龟（四大名枞）闽南乌龙：铁观音、黄金桂广东乌龙：凤凰单枞台湾乌龙：冻顶、金萱、翠玉乌龙茶的品质特点：汤色黄红，香气浓醇馥郁，滋味醇厚，鲜爽回甘，“绿叶镶红边”。
乌龙茶性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇，且滋味醇厚回甘，有独特“喉韵”。
4、黄茶属微发酵茶类。
制作工艺：杀青、揉捻、闷黄、干燥。
黄茶的品质特点：色黄汤黄，叶底黄，滋味甘醇清爽柔和，汤色橙黄明净，叶底嫩黄。
有君山银针，霍山黄芽等。
5、白茶属微发酵茶类。
工艺：萎凋、晒干或烘干。
如：白茶寿眉，白茶过久存放，会甘甜起来，价格合适。
有白毫银针、白牡丹等。
茶叶的六大分类与制作方法
茶叶的六大分类与制作方法茶叶是中国传统饮品，有着悠久的历史和丰富的种类。
根据不同的制作工艺和原料，茶叶可以分为六大分类，即绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶。
1.绿茶：绿茶是经过简单加工而成的茶叶，最为原始和保留茶叶的自然香气。
制作绿茶的过程主要包括杀青、揉捻、烘干等步骤。
首先，将采摘下来的嫩叶进行杀青，即用高温蒸煮或烘干的方式使叶子保持绿色；然后，进行揉捻，将叶子进行轻轻的揉弄，以激发茶叶的香气；最后，将茶叶进行烘干，去除水分，防止茶叶变质。
2.红茶：红茶是经过发酵处理而成的茶叶，其特点是茶叶带有红褐色，并且香气浓郁。
制作红茶的过程一般包括萎凋、揉捻、发酵和烘干等步骤。
首先，将采摘下来的鲜叶进行日光萎凋，使茶叶变软；然后进行揉捻，破坏茶叶细胞结构，释放出茶叶的香气；接下来进行发酵，使茶叶的化学成分发生变化；最后进行烘干，去除水分。
3.乌龙茶：乌龙茶是介于绿茶和红茶之间的半发酵茶，具有独特的花香和果香。
制作乌龙茶的过程一般包括萎凋、揉捻、发酵和烘干等步骤。
首先，将采摘下来的鲜叶进行半萎凋，使茶叶变软；然后进行揉捻，使茶叶的细胞破坏，促进发酵；接下来进行发酵，使茶叶的内部发酵程度控制在一定范围；最后进行烘干，去除水分。
4.白茶：白茶是少经处理的茶叶，以茶叶的刚采摘下来的样子制作，保留了茶叶自然的味道和香气。
制作白茶的过程一般包括摘叶、晾晒、烘干等步骤。
首先，将刚刚采摘下来的芽叶逐片摘取，保持完整；然后进行晾晒，将采摘好的茶叶展开在阴凉通风的地方，静置一段时间；最后进行烘干，去除水分。
5.黄茶：黄茶是以黄汤为特点的半发酵茶，茶叶微发酵，黄色汤色，具有独特的香气和口感。
制作黄茶的过程一般包括焙青、杀青、揉捻、发酵和烘干等步骤。
首先，将采摘下来的嫩叶进行焙青，以去除叶子表面的水分；然后进行杀青，使茶叶的酶活性停止；接着进行揉捻，使茶叶面部氧化；然后进行发酵，使茶叶的内部得到发酵；最后进行烘干，去除水分。
茶的种类大全(6大茶类)
茶的种类1.2.绿茶绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。
由于其特性决定了它较多的保留了鲜叶内的天然物质。
其中茶多酚、咖啡碱保留了鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。
对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为发酵类茶等所不及。
名贵品种有：西湖龙井、碧螺春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁茶、顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、平水珠茶、西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米茶、普陀佛茶等。
绿茶——这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。
绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。
清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。
其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。
由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶。
杀青：杀青对绿茶品质起着决定性的作用。
通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。
捻揉：揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。
通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。
同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。
制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。
所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。
嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。
干燥：干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。
干燥方法，有（烘干、炒干和晒干）三种形态。
绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。
因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。
故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
4、茶艺师培训之—六大茶类划分
揉捻
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烘青绿茶加工技术——基本工艺流程
干燥 干燥依最 终干燥方 式不同有 炒干、 烘干和 晒干之 别, 炒 干的称 “炒青”, 烘干的 称“烘青”, 晒干的称 “晒青”。
楚雄农校 卢斌 制
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滚 筒 杀 青 机
楚雄农校 卢斌 制 23
摊 凉 后 的 鲜 叶 进 行 高 温 杀 青
楚雄农校 卢斌 制 24
採茶
楚雄农校 卢斌 制
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对鲜叶进行分级验收
楚雄农校 卢斌 制
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鲜叶採收后——摊凉
楚雄农校 卢斌 制
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一芽一叶
楚雄农校 卢斌 制
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烘青绿茶加工技术——基本工艺流程
杀青 杀青方式有： 锅炒杀青、 热蒸汽杀青 两种， 蒸汽杀青的 绿茶称 “蒸青绿茶”。
楚雄农校 卢斌 制 20
烘青绿茶加工技术——基本工艺流程
绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产 茶省(区)都生产绿茶。 我国绿茶花色品种达数百种，外形千姿百态， 有卷曲形、直条形、园珠形、螺形、针形、单芽 形、片形、舒展形、扁平形、颗粒形、花形等。 我国传统绿茶──眉茶和珠茶是主要出口绿茶。
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绿茶基本制作工艺虽然分为三步： 杀青—揉捻—干燥。 但是由于不同的炒制方法，不同加工工艺 及其做形，形成了许多品质出类拔萃，别具 一格，外形内质各不相同的名茶。 论形状：有的卷曲成螺，有的浑圆如宝珠， 有的扁平直, 毛尖呈细紧光直 论色泽：有的嫩黄如象芽，有的翠绿似青 松。 论香味：有的馥郁似栗子，有的高雅胜兰 花。
干茶茸毛多呈白色，颜 色浅浅 绿叶红镶边，汤色金黄
红叶红汤
青茶
红茶
鲜叶-晒青-晾青-做青-炒青-揉捻-烘焙
鲜叶-萎凋-揉捻（揉切）-发酵-干燥
茶叶的六大种类及加工工艺
茶叶的六大种类及加工工艺茶叶是世界上最受欢迎和广泛消费的饮品之一，它的种类繁多，并以其独特的加工工艺而闻名。
在中国，茶叶的种类和加工工艺非常丰富，以下是其中六种主要的茶叶种类和加工工艺。
1. 绿茶绿茶是最为普及和受欢迎的茶叶种类之一。
其加工工艺基本上分为杀青、揉捻、烘干三个步骤。
杀青是将新鲜采摘的茶叶经过高温蒸炒或炒制，以阻止酶的作用，保持茶叶绿色的关键步骤。
揉捻是将处理过的茶叶送入揉捻机中反复揉捻，以改变茶叶的形状，增加表面积，同时使茶叶内部的汁液暴露在空气中，促进氧化酶活性的损失。
最后，茶叶进行烘干，以去除多余的水分，达到保存茶叶的目的。
2. 黄茶黄茶的加工工艺与绿茶类似，但与绿茶不同的是，黄茶在杀青工序后会经过摊凉、包青等特殊处理工艺。
这些特殊的处理工艺使茶叶在发酵的过程中产生了独特的香气和口感。
黄茶的独特之处在于其发酵程度较轻，茶叶保持了绿茶的鲜嫩，但又拥有了属于黄茶的独特风味。
3. 白茶白茶是以嫩芽为原料，经过采摘、萎凋、干燥等传统工艺加工而成。
白茶的加工过程非常简单，将鲜叶经过陈化，自然干燥，以保持茶叶的原始状态。
这种特殊的加工工艺使茶叶保持了它最天然的状态，没有经过额外的发酵和处理，所以茶叶的口感清淡，茶汤呈现淡黄色。
4. 乌龙茶乌龙茶的加工工艺介于绿茶和红茶之间，是一种半发酵茶。
其制作步骤包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等。
在揉捻的过程中，茶叶会逐渐发酵，制造出乌龙茶独特的花香和果香。
乌龙茶的茶汤通常是金黄色或琥珀色，带有一种浓郁的花果香气。
5. 红茶红茶是茶叶的一种重要种类，其加工工艺与绿茶相比有很大的区别。
红茶的加工过程包括萎凋、揉捻、发酵和烘干等。
发酵是红茶的主要特征，而发酵的程度决定了茶叶的品质和口感。
红茶的发酵过程通常在特定的温度和湿度条件下进行，以改变茶叶的化学成分，使其产生独特的香气和口感。
6. 黑茶黑茶是一种独特的茶叶品种，在加工过程中经过发酵。
其加工工艺与红茶类似，但是更加复杂和漫长。
六大茶类制茶工艺
中国六大茶类基本制作工艺
一、白茶
白茶的基本制作流程：鲜叶→萎凋→干燥。
二、绿茶
绿茶的基本制作流程:鲜叶→摊放→杀青→揉捻（理条、做形）→解块→干燥三步骤。
三、红茶
红茶的基本制作流程：鲜叶→萎凋→揉捻→解块→发酵→干燥。
四、黄茶
黄茶的基本制作流程：鲜叶→摊放→杀青→揉捻→解块→闷堆→渥黄→干燥。
五、黑茶
黑茶的基本制作流程：鲜叶→摊放→杀青→揉捻→解块→渥堆→干燥。
六、青茶（乌龙茶）
北乌龙（武夷岩茶）的基本制作流程：鲜叶→萎凋→做青→炒青→揉捻→解块→干燥。
南乌龙（铁观音茶）的基本制作流程：鲜叶→萎凋→做青→炒青→揉捻（包揉）→解块→干燥。
六大茶类制作加工及品质特征
3、红茶称为发酵茶，它是以茶多酚酶促氧化为中 心的化学反应茶类，在氧化过程中，茶多酚减少， 从而产生了茶黄素，茶红素等新的化学成分，香 气物质从鲜叶50多种增到了300多种左右形成了 红茶红叶红汤香甜味醇的品质特征。
典型代表：安徽祁门红茶、浙红、闽红等。
4、加工制作 4.1工夫红茶初制 鲜叶：分批分等分规格采摘。 萎凋：是关键工序，其挥发叶面水分的轻与重要把握适度，通常情况下， 萎轻了，对红茶外形条索紧卷，完整性要差些，失水了对它的氧化反应不充 分，使叶底不鲜红形成了红褐色。 揉捻：芽茶采用20＃、30＃、40＃茶机普通红条茶采用大型茶机，揉捻 时约30-40分钟左右。 解块：人工、机器 发酵（氧化）：氧化是红茶重要工艺对叶底色泽香气的坯起块定性作用。 时间约6-8小时。 干燥：芽茶宜一次性干燥，普通粗老的也可分多次干燥。 4.2工夫红茶精制（略）
3、炒青的品质与特征：外型条索紧卷，色泽碧绿或墨绿，香气浓 郁，汤色清亮弱显绿黄，滋味纯正，回甘浓爽，叶底嫩黄。 典型代表：浙江龙井、江苏碧螺春、湖南安化松针等。
4、烘青的品质与特征：外型条索蓬松，色泽翠绿，香气清高，滋 味鲜爽，汤色清亮，叶底嫩绿。 典型代表作：安化银毫、古丈毛尖、黄山毛峰等。
5、加工制作
A、初制加工
基本工艺流程：
鲜叶
摊叶
杀青 入库
凉坯
揉捻
干燥
解块凉坯
鲜叶：采摘分批次，分规格、分季节
摊叶：挥发部分水分，提高香气效果
杀青：芽叶茶采用30＃、40＃杀青机为宜，温度220℃-240℃左右；普通 鲜叶采用60＃杀青机为宜，温度240℃-260℃为好。
凉坯 ：杀青后的熟叶一定要彻底摊凉，摊放要薄匀。
3、安化黑茶制作A、初制来自杀青——揉捻——渥堆——干燥（七星灶）
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六大茶类及加工工艺中国是茶的原产地，茶树品种和茶类居世界第一。
制茶、饮茶已有几千年历史，名品荟萃，主要有绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶六大茶类。
1.绿茶：绿茶主要有炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四种。
炒青绿茶有长炒青（如眉茶等）、扁炒青（如龙井茶等）、圆炒青（如珠茶等）。
烘青绿茶有卷形茶（如碧螺春茶等）、条形茶（如毛峰茶等）、片形茶（如六安瓜片茶）。
我县主要生产烘青绿茶，用来制作花茶。
晒青绿茶有陕青、滇青等。
蒸青绿茶有玉露、煎茶等。
绿茶的基本工艺流程分为：杀青、揉念、干燥三步骤。
杀青方式有加热杀青和热蒸汽杀青两种，以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青绿茶”。
干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，最终炒干的绿茶称“炒青”，最终烘干的绿茶称“烘青”，最终晒干的绿茶称“晒青” 。
2、红茶：红茶主有工夫红茶、红碎茶、小种红茶三种。
工夫红茶有祁门红茶、滇红工夫、粤红工夫，我省有坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫。
红碎茶有第一套红碎茶（云南大叶种地区）、第二套红碎茶（广东、海南、广西、贵州等大叶种地区）、第三套红碎茶（四川、湖北等中小叶种地区）、第四套红碎茶（湖南、浙江、江苏、福建等小叶种地区）。
小种红茶主要以正山小种为主。
（福建闽北地区）红碎茶：茶鲜叶经萎调，揉捻后，用机器切碎呈颗粒型碎片，然后经发酵、烘干而制成。
红茶的基本工艺流程是萎调、揉捻、发酵、干燥。
红茶的加工工艺：一、萎调●目的:散失适当水分、叶质柔软、韧性增强、便于揉捻；叶细胞汁浓缩、膜透性增强、酶活性提高、大分子化合物分解，青草气消褪、芳香物质变化。
●方法及其优缺点：日光萎凋、室内自然萎凋、热风萎凋。
萎凋的外部条件：温度、湿度、通风与摊叶厚度。
1、日光萎凋：视日光温湿度的高低，可以采用遮阳网：0.5-2小时，移入室内自然萎凋，忌用全程日光萎凋。
2、室内自然萎凋：在专门的萎凋室内、用木头柱子与萎凋匾分隔成苦干间，萎凋匾长2-.5米，宽0.8-.0米，每层间距15-20厘米，一般8-12层，底层离地20厘米，顶层距天花板50厘米，中间设置铁钩(用8号铁线做成)摊叶一层掛一层，逐层萎凋作业。
萎凋室应四面通风，设百叶窗，避免阳光直射。
也可用凉青筛、凉青架进行萎凋作业a．萎凋室温湿度：温度20-26℃，相对湿度6075%；b．萎凋叶量：每个匾约2㎡，摊放鲜叶，春茶嫩叶2，夏秋茶2.5。
c．萎凋时间：主要视萎凋程度而定，总时间18h以下为好；d、建立人工萎凋环境间：冷暖空调、除湿机或热风炉、抽风机（排气扇）。
3、热风萎凋：萎凋槽+热风机，风温控制在35度左右，不超过38度，温度先高后低。
每隔一小时停吹10分钟，效果较好。
下机前温度要逐渐降低到常温。
a、萎凋槽：由炉灶、鼓风机、槽体、盛叶框组成；萎凋槽体长10m，宽1.5m，高0.6m，用砖砌成，上装木架框，安放盛叶框约十个。
槽底至进风口到尾端呈2.5-3.0度的斜坡。
b、盛叶框：每个长0.9～1.0m，宽1.5m，高0.2m，框底用18目不锈钢丝网，框一边装活门，以便下茶。
c、热风系统：热风炉、轴流风机。
将热风或室温送入萎凋槽内进行萎凋，采用电或液化气或煤或木柴等作为热源。
热风温度，控制在38℃～30℃，先高后低。
萎凋时间：视萎凋适度程度而定，风温控制在35度需4-5小时达到适度，中间需翻拌4次左右，即可完成。
萎凋后的鲜叶：叶质柔软，梗折不断，手揉成团、松手不散，叶色转暗，青草气消退，散发清香。
含水率，功夫红茶细嫩鲜叶在58％至62％（即鲜叶减重率在39％至45％）、粗老鲜叶在63％至65％（鲜叶减重率在27％至30％）为宜。
萎凋不足，叶子含水过多，在以后工序加工中破碎率高，成条率低，茶汤滋味淡薄略带青涩；萎凋过度，叶子含水过少，则成条率差，色暗，香低，味淡，叶底棕暗。
二、揉捻揉捻是塑造外形和形成内质的重要工序。
1、揉捻目的：a、叶细胞破坏，茶汁外溢，多酚类化合物的酶促氧化为主体“发酵”开始，形成红茶特有的内质奠定基础。
b、叶片揉成紧直条索。
c、茶汁外溢与叶表，冲泡时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度。
2、技术要求：长时慢揉，分次加压，先轻后重，充分解块；嫩叶轻压，老叶重压；轻萎凋轻压，重萎凋重压；卷曲成条，达90%以上，叶细胞破坏率达80%以上。
3．揉捻方法：揉捻时间：视鲜叶嫩度而定，特级以上40分钟左右；1至2级60分钟左右；3至4级90分钟，初揉60分钟，经解块筛分后的筛面茶要进行复揉，复揉时间30分钟。
揉捻过程压力参考：特级以上：空压10分钟→轻、中压25分钟→松压5分钟。
1级：空压5分钟→轻压10分钟→中压12分钟→松压3 分钟→中压10分钟→重压12分钟→松压5分钟。
2至3级：初揉：空压5分钟→轻压10分钟→中压12分钟→松压3 分钟→中压10分钟→重压12分钟→松压5分钟；复揉：轻压3分钟→中压5分钟→重压17分钟→松压5分钟。
4、解块筛分:a、揉捻叶经解块，要求达到打散茶团，不含茶包。
b、通过筛网的揉捻叶力求均匀，厚度1。
揉捻充分是“发酵”良好的必要条件。
如果揉捻不足，细胞破坏不充分，发酵不良，味淡、有青味，叶底花杂。
三、发酵发酵是红茶加工不可缺少的关键工序。
发酵过程中，揉捻（切）叶内的酶活性增强，多酚类等内含成分发生强烈氧化，使之形成较多茶黄素、茶红素和香气物质，使叶色变红。
它是形成红茶色、香、味品质特征的关键技术。
原理：多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化。
儿茶素→邻醌→联苯酚醌→双黄烷醇类氧化→茶黄素→茶红素→茶褐素。
发酵过程与温度、相对湿度和发酵时间有密切关系。
香气变化：青草气（揉捻开始后）→红茶特点的甜香→浓郁的水果香（品种间差异）→香气下降→逐渐出现酸味。
1、技术要求：a、发酵室温度26℃，湿度95100%，空气新鲜。
b、发酵室发酵时间2-3h左右；自然环境发酵：春茶3-6h，夏秋茶1-2h。
c、发酵叶摊放厚度，1级以上嫩叶4，2-3级茶叶6；自然环境发酵春茶宜厚，夏、秋茶宜薄，每隔0.5h翻拌一次。
d、发酵叶温一般比室温高2-6度，叶温保持在30度为宜。
叶温过高，大于40度，发酵过分剧烈，香低味淡，色黯，严重影响品质。
叶温太低，长时间的发酵对品质不利。
e、发酵程度掌握：青草气适度消失，清新花果香现出，叶色红变（春茶黄红色、夏茶红黄色），嫩叶红匀，老叶红里泛青，叶温到达高峰开始平稳时，即发酵适度。
2、建立温湿度人工发酵室①简易温湿度人工发酵室的建立：春茶气温低，采用密闭环境，加温加湿，一段时间通风换气，增加发酵室氧气含量。
②可控温湿度人工发酵室的建立：空调、适度控制仪+增湿器、换气扇+定时器四、干燥1、初烘（毛火）：烘干温度视茶叶发酵程度而定。
一般（正常发酵程度）初烘：风温110～120 ℃，摊叶厚度1.5～2.0。
2、摊凉：厚度3～5，时间1h左右。
3、足火：风温80～100 ℃，摊叶厚度2.0～2.5。
4、技术要求：二次烘干，中间摊凉，以“高温、快速、短时”为原则，初烘后茶叶含水量达25%左右下机摊凉，足火后茶叶含水量为5%～6%。
烘干时应注意后发酵问题：1、根据发酵程度控制初烘温度：发酵过头初烘温度宜高些；发酵不足：毛火温度宜低些。
2、发酵程度宜掌握稍轻些。
3、乌龙茶乌龙茶属于半发酵茶是介于不发酵茶（绿茶）与全发酵茶（红茶）之间一类茶叶。
乌龙茶分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙四种。
闽北乌龙有武夷岩茶（如大红袍、武夷肉桂等）、闽北水仙等。
闽南乌龙有铁观音、黄金桂、奇兰、色种等。
广东乌龙有凤凰单枞、岭头单枞等。
台湾乌龙有冻顶乌龙茶、白毫乌龙等。
乌龙茶其工艺流程（1）萎调分为室内萎调（凉青）、日光萎调（晒青）、加温萎调和人控萎调四种。
（2）摇青；（3）炒青；（4）揉烘（先通过揉捻，再初烘初包揉、复烘、复包揉）；（5）干燥。
4、白茶白茶主有白毫银针茶、白牡丹茶、贡眉茶等。
白茶属于轻微发酵茶，基本工艺流程是萎调、晒干或烘干。
白芽茶：是白茶中的极品，产于福鼎的银针，采用烘干方式，亦称“北路银针”；产于政和的银针，采用晒干方式，亦称“南路银针”。
白叶茶：采搞一芽二三叶或单片叶子为原料，按白茶工艺加工而成。
叶茶包括白牡丹、黄眉、寿眉等品种。
白牡丹：采摘一芽二叶为原料，摊叶萎调后直接烘干而成。
成茶芽头挺直、叶缘垂卷，叶背披满白毫，叶面银绿色，芽叶连枝，形似牡丹而得名。
5、黄茶黄茶主要有君山银针茶、霍山黄芽茶、蒙顶黄芽茶、莫干黄芽茶、黄大茶等，品质特点就是“黄汤黄叶”。
根据采摘细嫩又分为黄芽茶黄小茶，黄大茶。
主要工艺流程是杀青、揉捻、闷堆、渥黄、干燥。
6、黑茶黑茶主要有黑毛茶、普洱茶、六堡茶、老青茶、南路边茶、西路边茶等。
黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥。
黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。
普洱茶和六堡茶是特种黑茶，制造工艺流程是杀青、揉捻沤堆、复揉、干燥，制成毛茶后再加工时仍需潮水沤堆，蒸压装篓，堆放陈化。
品质独特、香味以陈为类，在港、澳、东南亚和日本等地有广泛的市场。
7．再加工茶类绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等基本茶类，以这些基本茶类作原料进行再加以后的产品统称再加工茶类。
主要包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等几种。
（1）花茶：用茶叶和香花进行拼和窖制，使茶叶吸收花香而制成的香茶。
花茶主要有茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶、柚子花茶、玳玳花茶、玫瑰花茶、桂花茶等。
（2）紧压茶：各种散茶经再加工蒸压成一定形状而制成的茶叶称紧压茶或压制茶。
紧压茶主要工序为筛切拼堆、渥堆、蒸压成型、干燥。
紧压茶品种有花砖茶、黑砖茶、茯砖茶、康砖茶、沱茶、紧茶、金尖茶、青砖茶、米砖茶、方包茶、七子饼茶等。
（3）萃取茶：以成品茶或半成品茶的原料，用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤弃去茶渣，获得的茶汁，经浓缩或不浓缩，干燥或不干燥，制备成固态或液态茶，统称萃取茶。
（4）果味茶：茶叶半成品或成品加入果汁后制成各种果味茶，这类茶叶即有茶味，又有果香味，风味独特，颇受市场欢迎。
（5）药用保健茶：用茶叶和某些中草药或食品拼和调配后制成的各种茶。
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