六大茶类制造工艺
六大茶类制造工艺
一、绿茶
绿茶是不经过发酵的茶，其制作工艺主要包括鲜叶采摘、杀青、揉捻和干燥。
其中，杀青是绿茶制造过程中的关键环节，通过高温杀青，使茶叶中的酶失活，从而抑制茶多酚氧化。
揉捻则是为了形成绿茶的独特形状，同时促进茶叶中的香气和滋味物质的形成。
干燥则是为了去除茶叶中的水分，使其能够长期保存。
二、红茶
红茶是经过发酵程度达到80%-90%的全发酵茶，其制作工艺主要包括萎凋、揉捻、发酵和干燥。
萎凋是为了让茶叶中的水分散失，使茶叶变软，为后续的揉捻和发酵做准备。
揉捻则是为了使茶叶形成条状或颗粒状，同时促进茶汁液的挤出和混合。
发酵是红茶制造过程中的关键环节，通过发酵使茶叶中的茶多酚氧化形成红茶特有的色泽和滋味。
干燥则是为了去除茶叶中的水分，使其能够长期保存。
三、青茶
青茶又称为乌龙茶，是一种半发酵茶，其制作工艺主要包括萎凋、做青、杀青、揉捻和干燥。
做青是青茶制造过程中的关键环节，通过多次的摇青和晾青，使茶叶中的茶多酚氧化和转化，形成青茶特有的色泽和香气。
揉捻则是为了使茶叶形成条状或颗粒状，同时促进茶叶中的香气和滋味物质的形成。
杀青和干燥则是为了抑制茶叶中的酶的活性，同时去除茶叶中的水分，使其能够长期保存。
四、白茶
白茶是一种轻微发酵的茶，其制作工艺主要包括萎凋、晒干或低温烘干。
白茶的制作工艺简单自然，没有经过揉捻和发酵等工序，因此其色泽和香气都比较清新淡雅。
白茶的营养价值很高，含有丰富的抗氧化物质和茶多酚等有益健康的成分。
五、黄茶
黄茶是一种发酵程度较轻的茶，其制作工艺主要包括杀青、揉捻、闷黄和干燥。
闷黄是黄茶制造过程中的关键环节，通过控制茶叶的湿度和温度，促进茶叶中的茶多酚氧化和转化，形成黄茶特有的色泽和滋味。
揉捻则是为了使茶叶形成条状或颗粒状，同时促进茶叶中的香气和滋味物质的形成。
杀青和干燥则是为了抑制茶叶中的酶的活性，同时去除茶叶中的水分，使其能够长期保存。
六、黑茶
黑茶是一种经过长时间后发酵的深度发酵茶，其制作工艺主要包括杀青、揉捻、渥堆和干燥。
渥堆是黑茶制造过程中的关键环节，通过控制茶叶的湿度和温度，促进茶叶中的微生物繁殖和茶多酚氧化，形成黑茶特有的色泽和滋味。
揉捻则是为了使茶叶形成条状或颗粒状，同时促进茶叶中的香气和滋味物质的形成。
杀青和干燥则是为了抑制茶叶中的酶的活性，同时去除茶叶中的水分，使其能够长期保存。
制茶的工艺流程,茶叶的制作工序有哪些
制茶的工艺流程|茶叶的制作工序有哪些六大茶类的制作工艺流程绿茶【制茶的工艺流程】鲜叶堆放鲜叶采收后，应及时摊放，可采用室内自然摊青、萎凋槽、摊青机等分级分批依次摊放，摊放厚度2—5cm，时间2—6小时，至含水量70—72%，叶色变暗、茶香初显为宜。
鲜叶杀青高温杀青，先高后低。
所谓高温杀青，就是在较短时间内，将叶温上升到80℃（锅温250—300℃），并保持2—4分钟，彻底破坏鲜叶中酶的活性，同时散发青草气，发展茶香。
到杀青后期，可以适当降低温度，防止芽尖和叶缘焦黄，并进一步杀透，蒸发水分到适当的程度。
揉捻用手反复揉搓，跟揉面差不多。
当茶叶揉搓成一团，感觉茶叶也凉了后，将揉成团的茶叶散开，这一遍搓茶就算结束了。
将搓好的茶，放入热锅中再炒热。
同样用双手来回翻动，直到茶叶充分加热，后再装出揉搓。
重复５遍炒、搓过程才能制出好茶。
红茶【制茶的工艺流程】采摘好红茶的鲜叶，也就是茶菁，不是用机器采摘的，一般都必须采用传统的手工采摘。
茶菁的选取和绿茶一样，讲究一心二叶或一心三叶，只有这两种叶子组成的新鲜嫩芽，才是好红茶的材料。
萎调萎凋这一过程使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程。
经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。
揉捻揉捻，将萎调后的茶叶置入揉捻机内，使其滚动并形成卷曲状，由于受到揉压，因此遂有部分汁液被挤出而粘附于表面，如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中，不同的茶其揉捻程度也不一样。
发酵发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。
发酵由揉捻开始，因揉捻的压力作用，叶细胞受损，多酚类霉促氧化受损，聚合加速进行，而开始发酵。
干燥将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。
其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵;蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
六大茶类的基本分类与品质特点
六大茶类的基本分类与品质特点六大茶类的基本分类与品质特点[导读]：中国六大茶类分别是绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶。
以下为你介绍六大茶类的基本分类与品质特点。
中国六大茶类分别是绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶。
以下为你介绍六大茶类的基本分类与品质特点。
一、绿茶的品质特点绿茶的炒、烘、晒、蒸等都是不同茶采用不同的干燥工艺命名。
1、炒青绿茶：炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。
按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。
长炒青状似眉，又称眉茶。
圆炒青形似颗粒，又称珍珠茶。
扁炒青也叫扁茶。
炒青的品质特点是条索紧密，色泽青润，香气高而持久，风味浓郁，汤色和黄亮叶。
炒青具有外观圆润紧实如珠，香高味浓，耐泡的品质特点。
扁炒青品扁、滑、香、醇，如西湖龙井。
2、烘青绿茶：烘青绿茶因干燥方式采用烘干而得名。
烘青绿茶外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。
3.晒青绿茶:晒青绿茶因晒干而得名。
完全保留了鲜叶的状态，口感清新饱满。
晒青绿茶也是制作生普洱茶的原料，如砖茶、沱茶等。
4、蒸青绿茶：用蒸汽杀青而成的绿茶称之为蒸青绿茶。
其品质特点是“三绿”，即干茶色泽翠绿、汤色碧绿、叶底鲜绿、香清味醇。
二、红茶的品质特点1.祁门功夫:祁门功夫红茶是中国传统功夫红茶的瑰宝，生产历史超过100年。
主要产于安徽省祁门县，周边石台、东至、黟县、贵池等县有少量生产。
年产量约5万吨。
祁红工夫以外形苗秀，色有“宝光”和香气浓郁而着称，在国内外享有盛誉。
祁红工夫茶条索紧秀，锋苗好，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”，内质香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏有兰花香，汤色红艳，滋味醇厚，回味隽永，叶底嫩软红亮。
祁门红茶品质超群，被誉为“群芳最”，这与祁门地区的自然生态环境条件优越是分不开的。
全县茶园总面积的65％左右这些茶园，土地肥沃，腐殖质含量较高，早晚温差大，常有云雾缭绕，且曰照时间较短，构成茶树生长的天然佳境，酿成“祁红”特殊的芳香厚味。
六大茶类制作工艺
六大茶类制作工艺
六大茶类制作工艺是指根据茶叶加工过程中的处理方法和工艺，将茶叶分为六类。
这六大茶类制作工艺分别是绿茶制作工艺、红茶制作工艺、黑茶制作工艺、白茶制作工艺、黄茶制作工艺和乌龙茶制作工艺。
1. 绿茶制作工艺：采摘新嫩茶叶后，经过杀青、揉捻、烘干等工序制成。
这种工艺能够保持茶叶的鲜绿色和清香味，汤色鲜亮，富含维生素C等成分。
2. 红茶制作工艺：在揉捻前经过发酵工序后制成。
红茶特点是叶色红褐，香气独特，汤色红艳，口感浓厚。
3. 黑茶制作工艺：经过固态发酵、杀毒、干燥等工序制成。
黑茶外形呈黑褐色，茶汤浓艳，滋味醇厚，长期贮存后茶质更佳。
4. 白茶制作工艺：经过采摘后晒干、杀青、干燥等工序制成。
白茶叶形完整，茶汤清淡，有淡雅的花香。
5. 黄茶制作工艺：在杀青后经过微发酵、干燥等工序制成。
黄茶汤色黄金，香气馥郁，口感醇和，适合保存。
6. 乌龙茶制作工艺：经过采摘后，经过晾凉、揉捻、发酵等工序制成。
乌龙茶外形紧结，香气馥郁，汤色橙黄，味道醇厚。
以上就是六大茶类制作工艺的简要介绍，每一类茶都有其独特的工艺和特点，使得每一种茶都具有独特的风味和品质。
中国六大茶类的基本介绍
中国六大茶类的基本介绍中国是世界上茶叶品种最多的国家。
自上古时期诞生以来，几千年的历史长河中，历代古人创造了许多种茶类。
据不完全统计，仅我国现代生产的、有茶名的茶叶就有1100余种。
目前，得到国内外茶叶界广泛认同，在茶叶科学研究、生产及贸易中广泛应用的是我国著名茶学专家陈橼提出的“六大茶类分类”，即依据制作工艺及发酵程度的不同，将中国繁多的茶业品种分为绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶六大类。
1、绿茶：在六大茶类中，绿茶是我国历史上出现最早的茶类，距今至少有三千多年。
茶圣陆羽在《茶经》中记载的那些唐代名茶，苏东坡、欧阳修、黄庭坚、宋徽宗、陆游等宋代文学家诗词文章中出现的茶，以现代制茶科学来认识均属于绿茶。
绿茶是我国产量和销量最大的茶类，全国有20多个产茶省（区）都生产绿茶。
绿茶属于不发酵茶，基本的工艺流程是杀青、揉捻、干燥三个关键步骤。
成品绿茶的色泽冲泡后的茶汤和叶底均以绿色为主调，较多地保留了鲜叶内的天然物质。
其中茶多酚咖啡因保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。
由于营养物质损失少，绿茶也对人体健康更为有益，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果。
绿茶中的名茶主要有西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、庐山云雾、六安瓜片、太平猴魁等。
2、白茶是我国的特产，一般地区并不多见。
白茶属于微发酵茶，人们采摘细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来这就是它呈白色的缘故。
优质成品茶毫色银白闪亮，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。
冲泡后品尝，滋味鲜醇可口，还能起到药理作用。
白自古以来便被赋予了“一年茶、三年药、七年宝”的美誉，中医药理证明，白茶性清凉，具有退热降火之功效，海外侨胞往往将白茶视为不可多得的珍品。
白茶中的名茶主要有白牡丹、贡眉、白毫银针、寿眉、福鼎白茶等。
六大茶类及加工工艺
六大茶类及加工工艺中国是茶的原产地，茶树品种和茶类居世界第一。
制茶、饮茶已有几千年历史，名品荟萃，主要有绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶六大茶类。
1.绿茶：绿茶主要有炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四种。
炒青绿茶有长炒青（如眉茶等）、扁炒青（如龙井茶等）、圆炒青（如珠茶等）。
烘青绿茶有卷形茶（如碧螺春茶等）、条形茶（如毛峰茶等）、片形茶（如六安瓜片茶）。
我县主要生产烘青绿茶，用来制作花茶。
晒青绿茶有陕青、滇青等。
蒸青绿茶有玉露、煎茶等。
绿茶的基本工艺流程分为：杀青、揉念、干燥三步骤。
杀青方式有加热杀青和热蒸汽杀青两种，以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青绿茶”。
干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，最终炒干的绿茶称“炒青”，最终烘干的绿茶称“烘青”，最终晒干的绿茶称“晒青” 。
2、红茶：红茶主有工夫红茶、红碎茶、小种红茶三种。
工夫红茶有祁门红茶、滇红工夫、粤红工夫，我省有坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫。
红碎茶有第一套红碎茶（云南大叶种地区）、第二套红碎茶（广东、海南、广西、贵州等大叶种地区）、第三套红碎茶（四川、湖北等中小叶种地区）、第四套红碎茶（湖南、浙江、江苏、福建等小叶种地区）。
小种红茶主要以正山小种为主。
（福建闽北地区）红碎茶：茶鲜叶经萎调，揉捻后，用机器切碎呈颗粒型碎片，然后经发酵、烘干而制成。
红茶的基本工艺流程是萎调、揉捻、发酵、干燥。
红茶的加工工艺：一、萎调目的:散失适当水分、叶质柔软、韧性增强、便于揉捻；叶细胞汁浓缩、膜透性增强、酶活性提高、大分子化合物分解，青草气消褪、芳香物质变化。
方法及其优缺点：日光萎凋、室内自然萎凋、热风萎凋。
萎凋的外部条件：温度、湿度、通风与摊叶厚度。
1、日光萎凋：视日光温湿度的高低，可以采用遮阳网：小时，移入室内自然萎凋，忌用全程日光萎凋。
2、室内自然萎凋：在专门的萎凋室内、用木头柱子与萎凋匾分隔成苦干间，萎凋匾长米，宽米，每层间距15-20厘米，一般8-12层，底层离地20厘米，顶层距天花板50厘米，中间设置铁钩(用8号铁线做成)摊叶一层挂一层，逐层萎凋作业。
茶叶培训知识-六大茶类
一、茶的种类基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶六大类。
按初制工艺分类：红黄黑白青红六大基础茶类。
前三类为非酶性氧化茶，第一道工艺杀青。
后三类为酶性氧化茶，第一步要萎凋。
1、绿茶基本制作工艺为：杀青、揉捻、干燥。
按杀青和干燥方式：蒸青（保持绿色，汤绿叶绿）、炒青（香气）、烘青（香清味醇）、晒青。
蒸青：机器加工炒青：龙井、碧螺春、白茶烘青：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、安吉白茶（半烘焙）晒青：生普洱茶等绿茶的品质特征：香高味醇，清汤绿叶，汤色清澈明亮，呈淡黄微绿色，干茶绿，汤色绿，叶底绿。
2、红茶红茶为全发酵茶。
基本制作工艺为：萎凋、揉捻、发酵、干燥。
红茶以外形形状可分为条红茶（小种红茶、功夫红茶）<代表滇红、金骏眉、祁红、野茶、正山烟小种>和红碎茶（叶茶、碎茶、片茶和末茶）。
红茶的品质特点：汤色红艳、明亮，花香香气浓郁带甜，滋味浓强鲜爽，红汤红叶。
味甘甜，香高醇。
3、乌龙茶（青茶）乌龙茶（青茶）为半发酵茶，是介于绿茶与红茶之间的一类茶叶，冲泡后有一股“如梅似兰”的幽香，有红茶的甜醇，绿茶的清香，又无红茶之涩，绿茶之苦。
制作工艺：萎凋（晒青）、摇晾青（做青）、炒青、揉捻、干燥。
乌龙茶可分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。
闽北乌龙：武夷岩茶、大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水晶龟（四大名枞）闽南乌龙：铁观音、黄金桂广东乌龙：凤凰单枞台湾乌龙：冻顶、金萱、翠玉乌龙茶的品质特点：汤色黄红，香气浓醇馥郁，滋味醇厚，鲜爽回甘，“绿叶镶红边”。
乌龙茶性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇，且滋味醇厚回甘，有独特“喉韵”。
4、黄茶属微发酵茶类。
制作工艺：杀青、揉捻、闷黄、干燥。
黄茶的品质特点：色黄汤黄，叶底黄，滋味甘醇清爽柔和，汤色橙黄明净，叶底嫩黄。
有君山银针，霍山黄芽等。
5、白茶属微发酵茶类。
工艺：萎凋、晒干或烘干。
如：白茶寿眉，白茶过久存放，会甘甜起来，价格合适。
有白毫银针、白牡丹等。
茶叶的分类
茶叶的分类茶的六种分类根据制造方法不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（即青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。
这六类茶各有特点，各有美态。
绿茶：纯净无瑕的“纯真稚子”（滇绿）绿茶属不发酵茶类，绿茶再细分主要又可分成两种，一种是炒菁绿茶，如龙井、碧螺春和珠茶等，另一种是蒸菁绿茶，如煎茶和玉露。
这两种绿茶是标准不同典型的绿茶，如果您要认识绿茶，至少要记住绿茶主要可分成炒菁绿茶和蒸菁绿茶两种。
炒菁绿茶是中国大陆主要产制之茶叶，而蒸菁绿茶主要是日本特产。
绿茶的的加工，不论从加工层次或加工手法及品质特征来论，绿茶是所有茶类当中最接近原始自然又不矫揉做作的一种茶类。
绿茶之加工是采新鲜茶菁嫩叶，不经任何发酵处理，进厂后就立即杀菁（杀死酵素活性，使茶菁化学成分不再进行氧化作用）而制成，所以保留了新鲜茶菁最原始之风貌。
一般绿茶皆含丰富的胺基酸和维生素C，胺基酸含量愈高，绿茶的品质愈佳，这已明确被证实，维生素C 的含量可做为绿茶品质好坏的间接指针。
绿茶的品质特点是讲究新鲜自然、忠于原味，茶汤务必要甘甜鲜爽，同时带清清淡淡的青草香或熟栗香，由于绿茶含丰富胺基酸，所以茶汤远较其它茶类鲜爽甘甜，又大部分的成分皆保留了原始风貌，未经氧化，所以绿茶呈现出“青汤绿叶、新鲜自然”的典型特征。
如何形容绿茶的品质特征，只有一句纯真自然，忠于原味，宛若洁净无瑕的“纯真稚子”足堪形容。
喝了绿茶有一种令人返璞归真，恬淡自适，天人合一的气息，这也就是为什么日本人特别钟情于煎茶，同时衍生出日本茶道那种“和、敬、清、寂”幽旷深远的意境，如果您有兴趣喝绿茶，应该慢慢去体会那种幽旷清寂又自然原始的意境。
红茶：艳光四射的俊俏舞娘（滇红）红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”。
属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。
因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。
中国六大类茶叶基本常识
中国六大类茶叶基本常识中国茶分类有多种方法，按加工过程中发酵程度不同分为不发酵茶（绿茶）、部分发酵茶（青茶、白茶、黄茶、黑茶）、全发酵茶（红茶）；按是否萎凋分为不萎凋茶（绿茶、黄茶、黑茶）、萎凋茶（红茶、青茶、白茶）；按采制季节分为春茶（3月上旬至5月上旬）、夏茶（5月中下旬至6月）、秋茶（7月以后至秋分）、冬茶（秋分之后）；还有按茶树生长环境、品质特点等分类的。
但是，最常用也是能被广泛接受的就是按加工过程中是否发酵以及发酵程度不同而出现不同颜色分为六类。
一、绿茶定义：绿茶是指采摘茶树新叶，经杀青、揉捻、干燥等工序加工而成。
绿茶最大限度地保留了鲜叶中的保健成分，其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。
加工工艺:杀青、揉捻、干燥。
名优绿茶：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、都匀毛尖、信阳毛尖、六安瓜片、恩施玉露、金奖惠明、安吉白茶、神鹊白茶。
特点功效：绿茶是中国产量最大的茶，也是中国人最喜欢喝的茶，不仅是闲来品饮，也可以用于清热降暑、祛火解毒。
绿茶因未经发酵而保留了更多的营养物质，鲜叶的主要营养茶多酚是最好的抗氧化物质；绿茶茶汤的清香翠绿，让人回味无穷；绿茶冲泡后的叶底也保留了鲜叶的原本色泽，有些特级绿茶的叶底甚至可以嚼食。
现代人将绿茶的营养精华提取出来，制成越来越多的营养保健品，让人们的生活越来越健康。
一般人均可饮用。
1.适宜高血压、高血脂、动脉硬化、糖尿病、油腻食品食用过多者、醉酒者。
2.不适宜发热、肾功能不全、心血管疾病、习惯性便秘、消化道溃疡、神经衰弱、失眠、孕妇、哺乳期妇女、儿童等人群。
特别注意：因为绿茶能在很短的时间内，迅速降低人体血糖，所以低血糖患者慎用。
二、黄茶定义：黄茶是一种非酶性氧化的后发酵茶。
由于在鲜叶揉捻后渥堆闷黄，成茶黄汤黄叶。
黄茶，大枝大叶的叫黄大茶，细嫩的为高级名茶，如君山银针、蒙顶黄芽、莫干黄芽等。
各种茶制作过程
各种茶制作过程摘要茶分为绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶六大类,各类茶的制作过程大同小异,主要是杀青、揉捻、干燥、加工成成品等.关键词绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶、制作、杀青、揉捻、干燥.一、绿茶制作过程我国茶叶生产,以绿茶为最早.自唐代我国便采用蒸汽杀青的方法制造团茶,到了宋代又进而改为蒸青散茶.到了明代,我国又发明了炒青制法,此后便逐渐淘汰了蒸青.我国目前所采用的绿茶加工过程是：鲜叶杀青、揉捻、干燥.1、杀青:杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施.其主要目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,以获得绿茶应有的色、香、味；二是散发青草气,发展茶香；三是蒸发一部分水分,使之变为柔软,增强韧性,便于揉捻成形.鲜叶采来后,要放在地上摊凉2—3小时,然后进行杀青.杀青的原则一是“高温杀青,先高后低”,使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高,以迅速破坏酶的活性,然后适当降低温度,使芽尖和叶缘不至被炒焦,影响绿茶品质,达到杀匀杀透,老而不焦,嫩而不生的目的.杀青的其二原则是要掌握“老叶轻杀,嫩叶老杀”.所谓老杀,就是失水适当多些；所谓嫩杀,就是失水适当少些.因为嫩叶中酶的催化作用较强,含水量较高,所以要老杀,如果嫩杀,则酶的活化未被彻底破坏,以产生红梗红叶；杀青叶含水量过高,在揉捻时液汁易流失,加压时易成糊状,芽叶易断碎.低级粗老叶则相反,应杀得嫩,粗老叶含水量少,纤维素含量较高,叶质粗硬,如杀青叶含水量少,揉捻时难以成形,加压时也易断碎.杀青叶适度的标志是：叶色由鲜绿转为暗绿,无红梗红叶,手捏叶软,略微粘手,嫩茎梗折不断,紧捏叶子成团,稍有弹性,青草气消失,茶香显露.2、揉捻；揉捻的目的是为了缩小体积,为炒干成形打好基础,同时适当破坏叶组织,既要茶汁容易泡出,又要耐冲泡.揉捻一般分热揉和冷揉,所谓热揉,就是杀青叶不经堆放趁热揉捻；所谓冷揉,就是杀青叶出锅后,经过一段时间的摊放,使叶温下降到一定程度时揉捻.较老叶纤维素含量高,揉捻时不易成条,易采用热揉；高级嫩叶揉捻容易成条,为保持良好的色泽和香气,采用冷揉.目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外,绝大部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻.即把杀青好的鲜叶装入揉桶,盖上揉捻机盖,加一定的压力进行揉捻.加压的原则是“轻、重、轻”.即先要轻压,然后逐步加重,再慢慢减轻,最后部加压再揉5分钟左右.揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%,茶汁粘附于叶面,手摸有润滑粘手的感觉.3、干燥：干燥的方法有很多,有的用烘干机或烘笼烘干,有的用锅炒干,有的用滚桶炒干,但不论何种方法,目的都是：一、叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化,提高内在品质；二、在揉捻的基础上整理条索,改进外形；三、排出过多水分,防止霉变,便于贮藏.最后经干燥后的茶叶,都必须达到安全的保管条件,即含水量要求在5—6%,以手揉叶能成碎末.二、红茶的制作过程三、红茶的基本制造过程是：鲜叶（1）萎凋（2）揉捻（3）发酵（4）干燥 .红茶对鲜叶的要求：除小种红茶要求鲜叶有一定成熟度外,功夫红茶和红碎茶都要有较高的嫩度,一般是以1芽2、3叶为标准.采摘季节也有关,一般夏茶采制红茶较好,这是因为夏茶多酚类化合物含量较高,适制红茶.四、1、萎凋：萎凋目的就是要使鲜叶失去一部分水分,叶片变软,青草气消失,并散发出香气.鲜叶采摘后,要均匀的摊放在萎凋槽上或萎凋机中萎凋.萎凋槽一般长10米、宽1·5米,盛叶框边高20cm.摊放叶的厚度一般在18—20cm,下面鼓风机气流温度在35℃左右,萎凋时间4—5小时适度.常温下自然萎凋时间以8—10小时为宜.萎凋适度的茶叶萎缩变软,手捏叶片有柔软感,无摩擦响声,紧握叶子成团,松手时叶子松散缓慢,叶色转为暗绿,表面光泽消失,鲜叶的青草气减退,透出萎凋叶特有的愉快的清香.五、2、揉捻：揉捻目的一是使叶细胞通过揉捻后破坏,茶汁外溢,加速多酚类化合物的酶促氧化,为形成红茶特有的内质奠定基础；二是使叶片揉卷成紧直条索,缩小体积,塑造美观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面,冲泡时易溶于水,形成外形光泽,增加茶汤浓度.红茶的揉捻机一般都比较大,多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶.其揉捻的适合度,以细胞破坏率90%以上,条索紧卷,茶汁充分外溢,粘附于叶表面,用手紧握,茶汁溢而不成滴流.六、3、发酵：发酵是功夫红茶形成品质的关键过程.所谓红茶发酵,是在酶促作用下,以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程.发酵室气温一般在24—25℃,相对湿度95%,摊叶厚度一般在8—12cm为宜.发酵适度的茶叶青草气消失,出现一种新鲜的、清新的花果香,叶色红变,春茶黄红色、夏茶红黄色,嫩叶色泽红匀,老叶因变化困难常红里泛青.七、4、干燥：发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干,以制止茶叶继续发酵.烘干一般分两次,第一次称毛火,温度110℃—120℃,使茶叶含水量在20—25%,第二次称足火,温度85℃—95℃,茶叶成品含水量为6%.三、青茶的制作过程乌龙茶的制造工艺,要经过：采青、凉青、晒青、凉青、做青（摇青摊置）、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品.制乌龙茶制作严谨,技艺精巧.一年分四季采制,高山茶分春秋两季.谷雨至立夏（４月中下旬～５月上旬）为春茶；夏至至小暑（６月中下旬～７月上旬）为夏茶；立秋至处暑（８月上旬～８月下旬）为暑茶；秋分至寒露（９月下旬～１０月上旬）为秋茶.制茶品质以春茶为最好.秋茶次之,其香气特高,俗称秋香,但汤味较薄.夏、暑茶品质较次.鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后,顶叶刚开展呈小开面或中开面时,采下二、三叶.采时要做到“五不”,即不折断叶片,不折叠叶张,不碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗.生长地带不同的茶树鲜叶要公开,特别是早青、午青、晚青要严格分开制造,以午青品质为最优.1、采青（采摘）：晴天的正午10：00至下午15：00时采摘的鲜叶质量最好,采集时不能在下雨天及阴天中采摘,否则将很难行成甘醇的之味及香气；而且茶叶的鲜嫩度要适中,一般选三叶一芽,枝梗宜短,细小.这样枝梗的含水量才会少,制作出来才会形成高档气质.采青很辛苦,采青的最佳时间也正是太阳正烈的时候且全靠手工一叶叶的采摘,因此需要很多人手,乌龙茶采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采,不能太长也不能太短.太长了枝梗粗壮不利于粗制,太短了叶片太嫩做不成茶.2、晒青：茶青采下来后要放在阴凉通风的地方避免阳光爆晒,当茶青积累到一定量（一般够做十来斤毛茶）就运回家里置于空调房内.等到夕阳西下时,在将其薄薄的摊凉在地上晒青.晒青形式有很多种,有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行.主要还是根据当时的气温来.晒青的目的是先利用地热、柔和的夕阳和晚风使箐叶蒸发部分水分,为摇青作准备.此时的关键是叶片上的泥土味、杂味等要去尽又不能晒死.3、晾青：茶青经过晒青后,将茶青置于竹筛上,放入空调房静置,茶青经过晒青时,会蒸发部分水分,青叶成遢软样,在空调房静置时,叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充,这时,叶面又会挺直起来4、摇青：当茶青晾青后,根据青叶的水分变化情况,就可以决定是否摇青了.将竹筛中的茶青倒入竹制摇青机中准备摇青,在摇青的过程中,通过“闻青叶香气,看青叶颜色变化”来决定摇青的次数和轻重.一般要重复2到3次的摇青,每次摇青间隔个把小时.具体的要看茶青的质量和当天天气.这一环节在反复的摇青和静置中决定了茶叶的质量,为制茶中最关键的部分.将摇青过的青叶移入青间,放在水筛架上静置.这时在摇青时青叶散发的水分通过静置,又会从叶梗、叶脉往叶面补充散发,到完成最后一次摇青已是夜深人静,这时要将茶青静置到第二天使其发酵.5、杀青（炒青）：到了第二天茶农就要不时通过对茶青的看、闻、摸、试,来决定是否要炒青.这一环节将最终决定乌龙茶的质量,也决定毛茶价格.有经验的茶农都能把握时机制作出优质乌龙茶.由于杀青后叶子上会产生一定的红边此时还要将红边去除否者会影响茶叶质量.6、包揉成型：把杀青后的茶叶包在特制的布里（俗称茶巾）,利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状.从这个环节开始其目的就是制作外形和颜色.7 、揉捻：将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻使茶叶成型 .茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动,里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”,从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里,当然是要经过很多遍的操作.8、打散：把打包好的茶球打散,以便重复进行包揉和揉捻.9、焙火：将茶揉捻到有一定湿润并有一定色泽后就要将其焙火,把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上,至于炉中焙烤.包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的,这些过程重复得多了将使茶叶颗粒暗淡无光色泽不活,重复次数少了又会使颗粒蓬松颜色发白.应适可为此直到外形满意为止.10、烤焙：当茶叶最终成型就要放要进行烤焙将茶叶中的水分烘干.这将影响到茶叶的存储时间保证在茶叶的存储和转运中不变味.一般要进行一个小时.四、白茶的制作工艺白茶主要品种有白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉,不同的白茶品种加工工艺各不相同.采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的,称之为银针白毫；采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶,政和大白,福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶,按白茶加工工艺加工而成的称之为白牡丹或新白茶；采用菜茶的一芽一二叶,加工而成的为贡眉；采用抽针后的鲜叶制成的白茶称寿眉.但是从制作工艺步骤来说,却有着细微的差别,白毫银针制作工序为：茶芽、萎凋、烘焙、筛拣、复火、装箱；白牡丹、贡眉工艺为：鲜叶、萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔（或筛拣）、复火、装箱. 其中的关键在于萎凋,萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋.根据气候灵活掌握,以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气,采取室内萎凋或复式萎凋为佳.白茶的制作流程主要包括四步：1.采摘：白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶,做到早采、嫩采、勤采、净采.芽叶成朵,大小均匀,留柄要短.轻采轻放.竹篓盛装、竹筐贮运.2.萎凋：采摘鲜叶用竹匾及时摊放,厚度均匀,不可翻动.摊青后,根据气候条件和鲜叶等级,灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋.当茶叶达七、八成干时,室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛.3.烘干：初烘：烘干机温度100－120℃,时间：10分钟；摊凉：15分钟.复烘：温度80－90℃；低温长烘70℃左右.4.保存：茶叶干茶含水分控制在5%以内,放入冰库,温度1－5℃.冰库取出的茶叶三小时后打开,进行包装.白茶主产地在福建省,独特的气候条件适合茶树的生长,后来的采摘以及制作工艺更加考究,传统采摘方法有"十不采"的约束,所以每个细节都决定了茶叶的质量.五、黄茶独特的“闷黄”制作方法六、七、黄茶是我国特产,属于六大茶之一,因黄汤黄叶而得名,其制法采用独特的“闷黄”制作工艺,利用高温杀青破坏酶的活性,其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起,并产生一些有色物质.制作步骤：杀青、闷黄、干燥、揉捻.1、杀青：黄茶通过杀青,以破坏酶的活性,蒸发一部分水分,散发青草气,对香味的形成有重要作用.2、闷黄：闷黄是黄茶类制造工艺的特点,是形成黄色黄汤的关键工序.从杀青到黄茶干燥结束,都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件,但作为一个制茶工序,有的茶在杀青后闷黄,有的则在毛火后闷黄,有的闷炒交替进行.针对不同茶叶品质,方法不一,但殊途同归,都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征.3、干燥：黄茶的干燥一般分几次进行,温度也比其它茶类偏低.4、揉捻：黄茶初制的塑型工序,通过揉捻形成其紧结弯曲的外形,并对内质改善也有所影响.六、黑茶的制作方法1.杀青：由于黑茶原料比较粗老,为了避免水分不足杀不匀透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶 1千克清水).洒水要均匀,以便于杀青能杀匀杀透.2.初揉：黑茶原料粗老,揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则.初揉中揉捻机转速以40转/分左右,揉捻时间15分钟左右为好.待嫩叶成条,粗老叶成皱叠时即可.3.渥堆：是形成黑茶色香味的关键性工序.渥堆应有适宜的条件,渥堆要在背窗、洁净的地面,避免阳光直射,室温在25℃以上,相对湿度保持在85％左右.初揉后的茶坯,不经解决立即堆积起来,堆高约1米左右,上面加盖湿布、蓑衣等物,以保温保湿.渥堆过程中要进行一次翻堆,以利渥均匀.堆积24小时左右时,茶坯表面出现水珠,叶色由暗绿变为黄褐,带有酒糟气或酸辣气味,手伸入茶堆感觉发热,茶团粘性变小,一打即散,即为渥堆适度.4.复揉：将渥堆适度的茶坯解决后,上机复揉,压力较初揉稍小,时间一般6～8分钟.下机解块,及时干燥.5.烘焙：烘焙是黑茶初制中最后一道工序.通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味.干燥方法采取松柴旺火烘焙,不忌烟味,分层累加湿坯和长时间的一次干燥,与其它茶类不同. 黑茶干燥在七星灶上进行.在灶口处的地面燃烧松柴,松柴采取横架方式,并保持火力均匀,借风力使火温均匀地透入七星孔内,要火温均匀地扩散到灶面焙帘上.当焙帘上温度达到70℃以上时,开始撒上第一层茶坯,厚度约2～3厘米,待第一层茶坯烘至六七成干时,再撒第二层,撒叶厚度稍薄,这样一层一层地加到5～7层,总的厚度不超过焙框的高度.待最上面的茶坯达七八成干时,即退火翻焙.翻焙用特制铁叉,将已干的底层翻到上面来,将尚未干的上层翻至下面去.继续升火烘焙,待上中下各层茶叶干燥到适度,即行下焙.干燥判断标准：茶梗易折断,手捏叶可成粉末,干茶色泽油黑,松烟香气扑鼻时,即为适度.干毛茶下焙后,置于晒簟上摊晾至与室温相同后,及时装袋入库.。
(完整版)制茶学最终整合
芯韵茶业预祝同学们考试顺利！！！（该资料为12 海峡茶学复习资料）一、名词解说1.鲜叶：指专供制茶用的茶树新梢，有人称它为“茶鲜叶” 。
是茶叶质量的物质基础，又是拟订合理的制茶技术举措的依照。
2.开面：嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶叫做“开面叶” 。
此中第一叶为第二叶面积的一半，叫做“小开面” 。
第一叶为第二叶的三分之二，叫做“中开面” 。
第一叶和第二叶大小相当，叫做“大开面” 。
3.匀度：是权衡鲜叶质量的指标之一 ,指的是同一批鲜叶理化性质基本一致。
4.嫩度：指芽叶伸育的成熟度 ,是鲜叶质量的主要指标。
5.新鲜度：鲜叶保持原有理化性状的程度称为新鲜度，是鲜叶质量的重要指标之一。
6.鲜叶适制性：拥有某种理化性状的鲜叶合适制造某种茶类的特征，称为“鲜叶适制性”。
（依据这类特征，制造某种茶类，或许有目的的选用鲜叶制造某种茶类。
）7.还阳：在制造过程中，经过振动作用，梗脉中的水分往叶肉细胞中输送，使本来晒青叶的萎软状态消逝，体现出新鲜叶的状态，俗称“还阳”。
8.走水：在“还阳”过程中水分和可溶性物质的输送，俗称“走水” ，是做青的基础，坚持究竟。
9.晾青：晒青货加温萎凋以后，做青以前的萎凋工序称为“晾青” 。
主要目的是发散青叶热量，防止红边死青。
10.死青：指晒青过分致使的叶片枯瘠、叶脉不通和部分先期红变，萎凋叶没法正常走水还阳，致使青茶做不出香气。
11.发花：所谓发花，就是茯砖上自然接种灰绿曲霉的有性孢子在茶砖上生长发育的过程。
12.名茶：指外形内质兼优，经由历史和市场的查验，被社会公认的，拥有必定著名度的优良茶。
13.热揉：就是杀青叶不经摊凉趁热揉捻。
14.冷揉：就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊凉，使叶温降落到必定程度时揉捻。
二、制茶工业发展的四个期间：1.制茶发源期间（神农期间公元前两千多年到唐代末年[公元960 年 ]）生煮羹饮→晒干珍藏→制饼烘干（魏）→蒸青制法→蒸青团茶（唐）2.制茶改革期间（公园 961 年到 1368 年[经历 300 多年 ] ）蒸青团茶→蒸青散茶（宋元）→炒青散茶（ 12 世纪末）3．制茶发展期间（公元 1368 年至 1700 年前后 [明朝到清代 300 多年 ]）炒青绿茶→各样茶类（绿、黄、黑、白、红、青）特色：花色齐备、各有特色、丰富多彩。