六大茶类品质特点和加工工艺教材演示课件(88张)
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茶叶的分类与加工ppt课件
1、小种红茶的制法
❖ 小种红茶制法比其它红茶精细，分为萎凋、 揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、复火等7 道工序。
❖ ▲过红锅：小种红茶初制过程的特殊工艺。 其目的在于利用高温阻止酶活性，中止多酚 类的酶促氧化，保持一部分可溶性多酚类不 被氧化，使茶汤鲜浓，滋味甜醇，叶底红亮 展开；散发青草气，增进茶香；同时散失部 分水分，叶质变软，有利于复揉。
第三节 红 茶 加 工
三 红茶的种类
小种红茶 功夫红茶 红碎茶
第三节 红 茶 加 工
三 红茶的种类
小种红茶：正山小种，外山小种，烟小种等
小种红茶是福建省的特产，正山小种产于崇安县星 村镇桐木关村一带，也称“桐木关小种”或“星村 小种”。其它周边所产的仿照正山品质的小种红茶， 品质较差，统称为“外山小种”或“人工小种”， 有的将低级工夫红茶熏烟制成小种红茶，称“烟小 种”或“假小种”。
❖ 传统的熏焙方法是将复揉叶摊在水筛上，每 筛摊叶2-2.5千克，置于青楼下的焙架上。地 面燃烧松柴片，明火浓烟，一批茶叶约经812小时的熏焙，达8成干时，便压小火苗，降 低温度，增大烟量，使茶叶大量吸收松香味。 熏焙时不要翻拌，以免茶条松散。
2、工夫红茶
滇红，祁红，闽红，川红，湘红等
所谓工夫红茶，是因为在初制中，特别注意条索的 紧结完整，精制又很费工夫而得名。其品质特点概 况而言是“红汤红叶”。具体说是：外形条索紧细 匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄；内质香气高锐持 久，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明亮，叶底红明。产 地不同，风格有异。如高级祁红有特殊的“甜花 香”，俗称蜜糖香。高级川红，有类似桔子的香气。 滇红外形肥硕多毫，香气鲜浓，汤色红艳明亮，滋 味浓强，叶底红匀鲜亮。
按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶性氧化以及 酶性氧化的程度分：
中国茶叶的分类和制作方法ppt课件
黑
褐黄或褐红。制法特点 茶
都须通过渥堆过程。
篓包形茶——湘尖一、二、三号
湿坏渥堆做色
砖 形 茶——黑砖茶、花砖茶、茯砖
散 形 茶——老青茶、苏联老青茶
干坯渥堆做色 饼 形 茶——大七子饼茶
心 形 茶——心状紧茶
篓包形茶——六堡茶
砖 形 茶——康砖茶、四川茯砖茶、青砖茶、安化茯砖茶
成茶堆积做色 枕 形 茶——四川金尖
可编辑ppt
72
可编辑ppt
73
可编辑ppt
74
黑茶加工
制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四 道工序。黑茶按地域分布，主要分类为湖南黑 茶，四川黑茶，云南黑茶（普洱茶）及湖北黑 茶。
可编辑ppt
75
可编辑ppt
76
可编辑ppt
77
可编辑ppt
78
可编辑ppt
79
可编辑ppt
80
可编辑ppt
园 形 茶——珠茶、日本玉绿、泉冈辉白、涌溪火青
不定形茶——贡熙、特贡、熙春
片 形 茶——六安瓜片、秀眉、蕊春
针 形 茶——松针、两花茶、信阳毛尖、庐山云雾（特级）
扁 形 茶——龙井、大方、旗枪、敬亭绿雪
尖 形 茶——猴魁、贡尖、魁尖
花 形 茶——菊花茶、绿牡丹
条 形 茶——苏联绿茶、日本眉茶
园 形 茶——日本玉露茶
芽 形 茶——金芽、紫亳、红梅、君眉
片 形 茶——正花香、付花香
条 形 茶——白毫、橙黄白毫
5．青茶：品质特 点“绿叶红镶边” 汤色橙黄或金黄， 青 制法特点都须经做 茶 青过程
跳动做青茶 浓眉形茶——大红袍、铁罗汉、单枞奇种、名枞奇种 条 形 茶——台湾乌龙、台湾色种、饶平色种
褐黄或褐红。制法特点 茶
都须通过渥堆过程。
篓包形茶——湘尖一、二、三号
湿坏渥堆做色
砖 形 茶——黑砖茶、花砖茶、茯砖
散 形 茶——老青茶、苏联老青茶
干坯渥堆做色 饼 形 茶——大七子饼茶
心 形 茶——心状紧茶
篓包形茶——六堡茶
砖 形 茶——康砖茶、四川茯砖茶、青砖茶、安化茯砖茶
成茶堆积做色 枕 形 茶——四川金尖
可编辑ppt
72
可编辑ppt
73
可编辑ppt
74
黑茶加工
制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四 道工序。黑茶按地域分布，主要分类为湖南黑 茶，四川黑茶，云南黑茶（普洱茶）及湖北黑 茶。
可编辑ppt
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可编辑ppt
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可编辑ppt
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可编辑ppt
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可编辑ppt
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可编辑ppt
园 形 茶——珠茶、日本玉绿、泉冈辉白、涌溪火青
不定形茶——贡熙、特贡、熙春
片 形 茶——六安瓜片、秀眉、蕊春
针 形 茶——松针、两花茶、信阳毛尖、庐山云雾（特级）
扁 形 茶——龙井、大方、旗枪、敬亭绿雪
尖 形 茶——猴魁、贡尖、魁尖
花 形 茶——菊花茶、绿牡丹
条 形 茶——苏联绿茶、日本眉茶
园 形 茶——日本玉露茶
芽 形 茶——金芽、紫亳、红梅、君眉
片 形 茶——正花香、付花香
条 形 茶——白毫、橙黄白毫
5．青茶：品质特 点“绿叶红镶边” 汤色橙黄或金黄， 青 制法特点都须经做 茶 青过程
跳动做青茶 浓眉形茶——大红袍、铁罗汉、单枞奇种、名枞奇种 条 形 茶——台湾乌龙、台湾色种、饶平色种
六大茶类的特点及加工工艺
绿茶：基本特征：绿茶为不发酵茶，特点是“绿叶清汤”，可分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶（按杀青的受热方式划分），按形状分有条形、圆形、扁形、片形、针形、卷曲形等等，香气的类型则有豆香型、板栗香型、还有花香型和鲜爽的毫香型，滋味鲜爽回甘、浓醇，具有收敛性。
2）加工工艺：鲜叶——杀青——揉捻——干燥3）典型代表：龙井、碧螺春、信阳毛尖、六安瓜片、安吉白茶、太平猴魁、黄山毛峰等等。
黄茶：基本特征：黄茶也是轻发酵茶，与绿茶相比，黄茶在干燥前或后增加了一道“闷黄”的工序，因此黄茶香气变纯，滋味变醇。
黄茶的基本特点为“黄汤黄叶”，汤色黄亮，滋味醇厚回甘。
又分黄芽茶、黄小茶和黄大茶。
2）加工工艺：鲜叶——杀青——揉捻——闷黄——干燥3）典型代表：君山银针、霍山黄芽白茶：基本特征：白茶属于轻微发酵茶，白茶外形毫心肥壮，叶张肥嫩，叶态自然伸展，叶缘垂卷，芽叶连枝，毫心银白，叶色灰绿或者铁青色，内质汤色黄亮明净，毫香显著，滋味鲜醇，叶底嫩匀，要求鲜叶“三白”，即嫩芽及两片嫩叶满披白色茸毛。
2)加工工艺：白茶的工艺较为简单，为室内自然晾干或者烘干。
鲜叶——萎凋——烘焙（阴干）——挑剔——复火3)典型代表：白毫银针、白牡丹、贡眉。
主要产地是福建的福鼎、政和、松溪和建阳等；青茶：基本特征：青茶又叫乌龙茶，是半发酵的一类茶叶。
总体上，按工艺划分为浓香型和清香型，也即传统工艺和现代工艺之分，但具体的花色品类之间仍然有较大的差异。
青茶基本上又可分为四大派别：闽北武夷岩茶、闽南铁观音、广东单丛和台湾乌龙。
传统工艺讲究金黄靓汤，绿叶红镶边，三红七绿发酵程度，总体风格香醇浓滑且耐冲泡；而新工艺讲究清新自然，形色翠绿，高香悠长，鲜爽甘厚，如铁观音。
闽北的武夷岩茶和其它各类青茶相比，有较大的差异，主要是岩茶后期的碳焙程度较重，色泽乌润，汤色红橙明亮，有较重的火香或者焦炭味，口味较重，但花香浓郁，回甘持久，如大红袍，在火味中透着纯天然的花香，也是十分难得。
六大茶类PPT课件
2021
31
红茶
属全发酵茶。是鲜叶经过萎凋、揉捻（切碎）、发酵、干燥 而制成。由于鲜叶不经过杀青而是采用摊叶萎凋，激活氧化霉的 活性，因此揉捻或切碎后，茶多酚迅速氧化而使叶子变红，这种 变红的过程称为“发酵”，发酵适度后烘干而制成红茶。红茶的品 质特征，红汤红叶。
红茶按制造方法不同可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三 类。小种红茶产于福建武夷山，带有烟香味。工夫红茶是条索状 红茶，如祁红和滇红。红碎茶是碎片细颗粒状红茶，袋泡红茶基 本上是以红碎茶为原料。
• 蒸青绿茶：用蒸汽杀青，然后揉捻烘干的绿茶，如日本在中国浙江、安徽等 地合资生产的“煎茶”、“玉露茶”就属此类。蒸青绿茶通常具有色绿、汤绿、叶 底绿的“三绿”特征，并有海藻香味。
• 晒青绿茶：粗老原料经杀青揉捻后晒干的绿茶,我国云南、四川、陕西等地 不少黑茶紧压茶的原料就属此类，通常称滇青、川青、陕青。晒青绿茶，由于 原料粗老，外形粗大，粗青气较重，滋味粗涩浓烈。
普洱饼茶
2021
38
普洱砖茶和普洱沱茶 普洱茶汤色
2021
39
如何认识普洱生茶的品质
☞普洱生茶就内含物质而言，其品质特征与口感接近绿茶（晒青绿茶）。因此 人们对普洱生茶的口感就如同对绿茶一样，要求滋味鲜醇不苦涩，既爽口又柔 和回甘快。
关于古树茶
众所周知，古树茶通常是半野生状态，生长环境、生态条件比较好，通常有些 树木遮阴，土壤有机质丰富。过去的科学分析已表明，野生茶树茶多酚含量通 常较低（山茶属近缘类茶植物更低）；茶多酚中主体物质儿茶素含量也低些， 而且儿茶素中具有苦涩味的复杂儿茶素比例小些，苦涩味少的简单儿茶素比例 相对大些。古树茶的亲缘关系靠近野生茶，也许也具有类似的物质比例特性。
2021
中国六大茶类(课堂PPT)
2021/4/25
24
• 高山绿茶和平地绿茶
• 高山绿茶外形条索厚重，色绿、富光泽；泡出的
茶汤色泽绿亮，香气持久，滋味浓厚，叶底明亮， 叶质柔软。
• 平地绿茶外形条索细瘦、露筋、轻薄，色黄绿； 泡出的茶汤色清淡，香气平淡，滋味醇和，叶质较 硬，叶脉显露。
2021/4/25
25
红茶
• 红茶的介绍 • 红茶的制作工艺 • 红茶的特点 • 红茶分为哪几种？ • 红茶的功效
六大基本茶类
2021/4/25
— 张逢姣
1
按茶叶的加工工艺可分为 红、绿、青（乌龙）、黄、黑、 白六大茶类。
2021/4/25
2
绿茶
• 一、什么是绿茶？ • 二、绿茶的制作工艺 • 三、绿茶的特点 • 四、绿茶的功效 • 五、各种绿茶的产地 • 六、绿茶的鉴别方法
2021/4/25
3
什么是绿茶？
• 新鲜绿茶的外观色泽鲜绿、有光泽，闻有浓味茶香；泡 出的茶汤色泽碧绿，有清香、兰花香、熟板栗香味等，滋 味甘醇爽口，叶底鲜 绿茶明亮。
• 陈旧绿茶的外观色黄暗晦、无光泽，香气低沉，如对茶
叶用口吹热气，湿润的地方叶色黄且干涩，闻有冷感；泡 出的茶汤色泽深黄，味虽醇厚但不爽口，叶底陈黄欠明亮。
2021/4/25
2021/4/25
9
干燥
• 干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥 茶香。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。 绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行 炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直 接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁 易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量 降低至符合锅炒的要求。
2021/4/25
16
茶叶的分类与加工PPT课件教学文稿
一 红茶的品质特征
红汤红叶
二 红茶的加工工艺
鲜叶处理（萎凋）→揉捻→发酵→干燥
第四节 乌龙茶 加 工
一 乌龙茶的品质特征
绿叶红镶边
第四节 乌龙茶 加 工 二 乌龙茶的加工工艺
萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥 萎凋：晒青、凉青、摊青等。 做青：使茶叶边缘细胞破坏，多酚类化合
物发生氧化的过程。
第四节 乌龙茶 加 工
❖ 6、散茶：制茶过程中未经过紧压成型，茶 叶状为散条型的普洱茶为散茶，分为用整 张茶叶制成的索条粗壮肥大的叶片茶，也 有用芽尖部分制成的细小条状的芽尖茶。
黑茶赏析
黑茶赏析
黑茶赏析
黑茶赏析
黑茶赏析
黑茶赏析
观看普洱茶录像
第七节 白茶 加 工
一 白茶的品质特征
❖ 干茶外表满披白色茸毛，色白隐 绿，汤色浅淡、味甘醇、第一泡茶 汤清淡如水，故称白基本工艺 ❖ 晾晒、干燥。
三 白茶的主要花色品种
❖ 白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉和 新白茶等
白毫银针→
←白牡丹
寿眉
贡眉
结束！
第六节 黑茶 加 工
三 黑茶的主要花色品种
❖ 湖北老青茶：每年采摘两次，茎梗枝均割采。
❖ 四川边茶：因边茶粗细悬殊，对鲜叶嫩度的要求不 一。通常是采割当年的“收巅红梗”（新梢形成驻 芽以后）和老叶。
❖ 云南普洱：用云南晒青作原料，经潮水、沤堆、晾 干的普洱散茶和以散茶为原料再经蒸压塑成的各式 各种云南紧压茶的总称。
←湖南茯砖
湖北老青砖
（二）普洱茶加工与分类
❖ 毛茶(晒青、 烘青及其它)--精制 拼配--渥堆-干燥--再加工
❖ 渥堆: 1.喷水 2.堆放
普洱茶分类
1 依制法分类
茶的分类及特点PPT课件
14
2021/3/24
授课：XXX
15
2021/3/24
授课：XXX
16
2021/3/24
授课：XXX
大 红 袍
17
基本茶：黄茶
•黄茶：属于部分发酵（发酵度：10％） •制作工艺类似绿茶，制作时闷黄，因此具有黄叶黄汤的特点。 工艺：杀青、揉捻、闷黄、干燥。 原料：带有茸毛的芽头、芽叶。 颜色：叶黄、汤黄、叶底黄。
2021/3/24
授课：XXX
39
信阳毛尖
产区：产于河南省南部大别山区的信阳县，主要分布在车云山、集 云山、天云山、云雾山、震雷山、黑龙潭等群山之间。
形状：毛尖外形细、圆、紧、直，多白毫。
采摘特点：一般4月中下旬开采，以一芽一叶或一芽两叶初展为特 级和一级毛尖。
2021/3/24
授课：XXX
40
六安瓜片
• 形状：猴魁的外形是两叶包芽，扁平均直，自然舒展，白毫隐伏， 有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。
• 采摘特点：谷雨前后，当20％芽梢长得一芽三叶初展时，即可开 采。
2021/3/24
授课：XXX
42
祁门红茶
•产区：产于安徽省祁门县，是我国传统功夫茶中的珍品，有百余 年的生产历史。
•形状：外形紧秀，有峰苗。
颜色：干茶外表满披白色茸毛，毫心洁白如银，色白隐翠。
2021/3/24
授课：XXX
22
• ④汤色：浅淡晶黄。 • ⑤香气：清香。 • ⑥滋味：干冽爽口，甘醇。 • ⑦性质：凉性茶。 • ⑧代表茶：银针白毫、白牡丹、寿眉…
2021/3/24
授课：XXX
23
银针白毫
2021/3/24
授课：XXX
24
2021/3/24
授课：XXX
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2021/3/24
授课：XXX
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2021/3/24
授课：XXX
大 红 袍
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基本茶：黄茶
•黄茶：属于部分发酵（发酵度：10％） •制作工艺类似绿茶，制作时闷黄，因此具有黄叶黄汤的特点。 工艺：杀青、揉捻、闷黄、干燥。 原料：带有茸毛的芽头、芽叶。 颜色：叶黄、汤黄、叶底黄。
2021/3/24
授课：XXX
39
信阳毛尖
产区：产于河南省南部大别山区的信阳县，主要分布在车云山、集 云山、天云山、云雾山、震雷山、黑龙潭等群山之间。
形状：毛尖外形细、圆、紧、直，多白毫。
采摘特点：一般4月中下旬开采，以一芽一叶或一芽两叶初展为特 级和一级毛尖。
2021/3/24
授课：XXX
40
六安瓜片
• 形状：猴魁的外形是两叶包芽，扁平均直，自然舒展，白毫隐伏， 有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。
• 采摘特点：谷雨前后，当20％芽梢长得一芽三叶初展时，即可开 采。
2021/3/24
授课：XXX
42
祁门红茶
•产区：产于安徽省祁门县，是我国传统功夫茶中的珍品，有百余 年的生产历史。
•形状：外形紧秀，有峰苗。
颜色：干茶外表满披白色茸毛，毫心洁白如银，色白隐翠。
2021/3/24
授课：XXX
22
• ④汤色：浅淡晶黄。 • ⑤香气：清香。 • ⑥滋味：干冽爽口，甘醇。 • ⑦性质：凉性茶。 • ⑧代表茶：银针白毫、白牡丹、寿眉…
2021/3/24
授课：XXX
23
银针白毫
2021/3/24
授课：XXX
24
六大类茶的冲泡ppt课件
3. 在壶底放好茶叶，冲入冷水，室温下放 置3～4小时后，取出茶叶再放入冰箱冰 镇至凉透即可
4. 也有人习惯一开始就放进冰箱，等待8 小时的时间再滤去茶叶饮用
5. 换做茶包和茶粉，半小时到一小时就泡 好了
48
谢谢各位
49
种类：银针、白牡丹、贡眉、寿眉等
28
白茶
福建特产,主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。 代表产品：白毫银针：外形挺直如针，芽头肥壮，满坯白毫，色白如银。冲泡后，香
气芬芳，滋味鲜醇。 注：安吉白茶是用绿茶加工工艺制成，属绿茶类，其白色是因为其加工原料采自一种
嫩叶全为白色的茶树
29
• 水温:80-85℃
白茶冲泡方法
• 冲泡:清澈透明的玻璃杯，用量约 为玻璃杯容积的八分之一，采用 上投法，约浸泡5分钟左右即可饮 用，饮到一半加水；
• 盖碗冲泡:投三分之一的茶量，先 把开水倒进茶海降温，待降到一 沸水温（80-85℃）再用来冲泡， 时间控制约为10秒-15秒。
30
黄茶的冲泡
31
黄茶
• 我国特产，按鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶 • 黄芽茶:原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶
41
黑茶冲泡方法
• 水温：100℃，沸腾 • 紫砂壶冲泡：茶量约为壶体的1/4--1/3，洗茶2-3遍，冲泡时间约为10-15秒，汤色要求
深红或者褐红透亮，不易过黑，此外年份久远的陈茶建议洗茶3遍以上
42
茯砖茶的冲泡
• 如意杯冲泡 1、取茶:用黑茶专用茶刀挫茶,沿茶砖纹路轻撬 2、投茶:取茶8g左右（喜欢味浓或品饮人数较多时可适量多取）,投入如意杯中 3、冲泡:用少许沸水洗茶后,按1:40左右的茶水比例用沸水冲泡; 4、茶水分离:将如意杯按钮按下,使茶汤分离,可冲泡数次 5、分茶:将茶汤从如意杯中倒入品茗杯中请客人品饮 6、品饮:也可直接用如意杯品饮
4. 也有人习惯一开始就放进冰箱，等待8 小时的时间再滤去茶叶饮用
5. 换做茶包和茶粉，半小时到一小时就泡 好了
48
谢谢各位
49
种类：银针、白牡丹、贡眉、寿眉等
28
白茶
福建特产,主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。 代表产品：白毫银针：外形挺直如针，芽头肥壮，满坯白毫，色白如银。冲泡后，香
气芬芳，滋味鲜醇。 注：安吉白茶是用绿茶加工工艺制成，属绿茶类，其白色是因为其加工原料采自一种
嫩叶全为白色的茶树
29
• 水温:80-85℃
白茶冲泡方法
• 冲泡:清澈透明的玻璃杯，用量约 为玻璃杯容积的八分之一，采用 上投法，约浸泡5分钟左右即可饮 用，饮到一半加水；
• 盖碗冲泡:投三分之一的茶量，先 把开水倒进茶海降温，待降到一 沸水温（80-85℃）再用来冲泡， 时间控制约为10秒-15秒。
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黄茶的冲泡
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黄茶
• 我国特产，按鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶 • 黄芽茶:原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶
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黑茶冲泡方法
• 水温：100℃，沸腾 • 紫砂壶冲泡：茶量约为壶体的1/4--1/3，洗茶2-3遍，冲泡时间约为10-15秒，汤色要求
深红或者褐红透亮，不易过黑，此外年份久远的陈茶建议洗茶3遍以上
42
茯砖茶的冲泡
• 如意杯冲泡 1、取茶:用黑茶专用茶刀挫茶,沿茶砖纹路轻撬 2、投茶:取茶8g左右（喜欢味浓或品饮人数较多时可适量多取）,投入如意杯中 3、冲泡:用少许沸水洗茶后,按1:40左右的茶水比例用沸水冲泡; 4、茶水分离:将如意杯按钮按下,使茶汤分离,可冲泡数次 5、分茶:将茶汤从如意杯中倒入品茗杯中请客人品饮 6、品饮:也可直接用如意杯品饮
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• 秋天最宜喝乌龙茶，既能消除体内余热，又能恢复津 液。
• 乌龙茶性味介于绿、红茶之间，不寒不热，温热适 中，既能消除体内余热，又能恢复津液。因此有润肤、 润喉、生津、清除体内积热的作用，
• 铁观音茶叶能清热降火：茶汤中含有茶多酚类、糖类、 氨基酸、果胶、维生素等与口腔中的唾液起了化学反 应，滋润口腔，所以能起到生津止渴的作用。
使鲜叶失去一部分水分。
• 绿茶是未经发酵制成的茶，因此较多的 保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚， 儿茶素，叶绿素，咖啡碱，氨基酸，维 生素等营养成分也较多。绿茶中的这些 天然营养成份，对防衰老、防癌、抗癌、 杀菌、消炎等具有特殊效果，比其它茶 类稍强一些。
2、红茶（全发酵）
•） • 【特点】 红汤红叶 • 【干 茶】 颜色为黑色 • 【茶 汤】 呈朱红色 • 【原 料】 大、中、小叶都有。分为条红茶、红碎茶和
• 红茶红汤红叶的品质特点主要是经过 “发酵”形成的。所谓发酵，其实质是 茶叶中原先无色的多酚类物质，在多酚 氧化酶的催化作用下，氧化以后形成了 红色的氧化聚合物——红茶色素。这种 色素一部分能溶于水，冲泡后形成了红 色的茶汤，一部分不溶于水积累在叶片 中，使叶片变成红色。
• 红茶甘温，可养人体阳气;红茶中含 有丰富的蛋白质和糖，生热暖腹，能增 强人体的抗寒能力，还可助消化、去油 腻。在我国一些地方，也有将红茶加糖、 奶、芝麻饮用的习惯，这样既能生热暖 腹，又可增添营养、强身健体。冬天喝 茶以红茶为上品。
自然阴干和烘干
• 白茶是一种轻微发酵茶，选用白毫较多 的芽叶，以不经揉炒的特异精细的方法
加工而成。白茶的鲜叶要求“三白”，
即嫩芽及两片嫩叶均有白毫显露。成茶
满披茸毛，色白如银，故名白茶。白茶
因茶树品种、采摘的标准不同，分为芽 茶(如白毫银针)和叶茶(如贡眉)。采用单 芽为厚料加工而成的为芽茶，称之为银 针;采用完整的一芽一二叶叶背具有浓密 的白色茸毛加工而成的为叶芽，称之为
我国茶叶的分类方法:
二、茶的功能成分
三、六大茶类介绍
1、绿茶 （不发酵茶）
• 绿茶是我国产量最多的一类，占世界茶叶市场绿茶贸 易量的80%左右。
• 【特点】 清汤绿叶 • 【干 茶】 颜色为碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气
接触易变色 • 【茶 汤】 呈黄绿色 • 【原 料】 为嫩芽嫩叶，及时加工，不适合久置 • 【香 型】 有清香、毫香、栗香、豆香、花香等 • 【滋 味】 味清爽回甘 • 【茶 性】 较寒凉 • 【代表茶】龙井、碧螺春、信阳毛尖、安吉白茶等 • 【加 工】 鲜叶→杀青→揉捻→干燥 • 【概念解释】关键工序是杀青：用高温杀死酶的活性，
• 武夷岩茶为皇家御品，保存好的陈茶年数越长， 药用价值也更高。古人云：“陈年岩茶贵似 金”。品质好的陈茶，具有咖啡及坚果香、蜜 香、果味等。每次冲泡取8~12g用100度水冲泡， 10秒钟内斟杯，口感润透，回甘，耐泡，沉香 凝韵，饮后令人心旷神怡。
• 常饮陈年岩茶可降血压、化痰、暖胃、淸肠、 防老年血管硬化、排除自由基、防癌等保健效 果。
白牡丹。张家界白元帅、白仙子为白茶 新产品，品质很好。
• 白茶加工是将刚采下的鲜叶薄薄地摊放在竹席 上置于微弱 阳光下，或置于通风透光效果好的
室内，让其自然萎凋。晾晒至七、八成干时， 再用文火慢慢烘干即可，由于制作过程简单， 以最少的工序进行加工，因此，白茶在很大程 度上保留了茶叶中的营养成分。在原产地的老 百姓自古就有用白茶下火清热毒消炎症、发汗 去湿舒滞避暑、治风火牙疼高烧麻疹等杂疾。
3、青茶（半发酵：10%~70%）
• 【特点】 绿叶红边 • 【干 茶】 砂绿色或青褐色 • 【茶 汤】 绿黄色或蜜黄色 • 【原 料】 对夹二、三叶，枝叶连理 • 【香 型】 具有花香果味 • 【滋 味】 醇厚回甘 • 【茶 性】 中性偏凉 • 【代表茶】 铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶（大红袍）、
• 大红袍具有保护牙齿、提神益思、生津利尿、解暑杀 菌、减肥美容、预防癌症、降脂降压、抵抗衰老等功 效。
• 凤凰单从:振奋精神，强化思维，提高工作效率，促进 血液循环，具有止咳化痰功效，帮助消化，强化营养 健康水平，消毒杀菌，起到保肝护脏的作用，吸附重 金属及减轻吸烟对身体的危害
• 陈年岩茶与药用
小种红茶 • 【香 型】 具有甜香、蜜香、花果香等 • 【滋 味】 浓厚略带涩味 • 【茶 性】 温和，兴奋神经效能较低，暖胃 • 【代表茶】 湖红、祁红、滇红、宁红、宜红、金骏眉、
信阳红等 • 【加 工】 鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥 • 【概念解释】 关键工序是发酵：经揉捻工序后，细胞
内酶液渗出，在温、湿、氧的作用下与茶叶中多酚类 反应进行发酵。
4、白茶（轻微发酵：10%左右）
• 【特点】 绿叶红筋 • 【干 茶】 色白隐绿，外表披满白毫，茶汤呈象牙白 • 【原 料】 福鼎大白茶种的芽叶 • 【香 型】 清香， • 【滋 味】 清鲜爽口、甘醇 • 【茶 性】 寒凉，有退热祛暑作用 • 【代表茶】白毫银针、白牡丹、寿眉等 • 【加 工】 鲜叶→萎凋→干燥 • 【概念解释】关键工序为萎凋，萎凋时间长，干燥分
闽北水仙等 • 【加 工】晒青→晾青→摇青→杀青→包揉→干燥 • 【概念解释】关键工序是摇青：茶叶经过摇动后檫伤
叶缘，叶缘细胞被破坏轻度氧化，形成绿叶红边
• 青茶也叫乌龙茶，是介于不发酵茶(绿茶)与全 发酵茶(红茶)之间的一类茶，其外形色泽青褐。 乌龙茶冲泡后，叶片上有红有绿，传统工艺的 乌龙茶，叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有 “绿叶红镶边”之美称。汤色橙黄，有天然花 香，滋味浓郁，具有独特的韵味。乌龙茶主要 产自福建、广东、台湾三省，因品种上的差异， 乌龙茶分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和 台湾乌龙四类。
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• 白茶的保健机理
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1. 白茶自由基含量最低。多余的自由基是人体衰
老病变的重要原因，其他茶类的自由基是白茶的1.6—
143倍。
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2. 白茶黄酮含量最高。黄酮具有极强的抗氧化效
果，白茶在加工过程黄酮含量提高16.2倍，是其他茶类