酒水的概念和分类
第一节 第二节
酒水的概念、分类
酒的酿造原理、 成分和作用
第一节 酒水的概念、分类
二、酒水的分类 1、酒精饮料 Alcoholic Beverage
2、非酒精饮料 Soft Drink
一、酒精饮料 Alcoholic Beverage
1、酒精饮料（酒）的定义：
(1)国内：酒精饮料系指供人们饮用的且乙醇含量在0.5%(vol)以 上的饮料，包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒。
此酒一般在餐后、下午或晚上饮用，用水杯装，具有饮料的性质
（3）按制酒原料分类
①果酒： 葡萄酒、白兰地、味美思等。
②粮食酒： 啤酒、米酒、白酒等。 ③杂粮酒 朗姆酒(甘蔗蜜糖)、特吉拉酒(龙舌兰)
白兰地
• 白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏 制成的酒。通常所称的白兰地专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏 制成的酒。
矿泉水
①巴黎矿泉水（Perrier water）：
法国产，是全世界独一无二的天然含汽的矿泉水， 被誉力水中香槟，价格昂贵。
②依云矿泉水（Evian Water）：
法国产，是世界上销量最大的矿泉水，含有丰富的 矿物质，源于阿尔卑斯山高峰，天然的冰川砂粒和 粘土形成防止污染的网带，矿泉水慢慢地经过这些 滤层需超过15年的时间才从出水口流出，水质纯净， 富有均衡含量的矿物质。
（1）按酒精含量分类（酒度）
① 高度酒:（酒精度在40度以上的，如：茅台酒，五粮液，大曲酒） ② 中度酒 :酒精度在20~40之间，如配置酒的五加皮酒，竹叶青 ③ 低度酒 :酒精度在20度以下的黄酒，葡萄酒，啤酒
（2）按生产工艺分类：
①发酵酒（Fermented Wine） ② 蒸馏酒（Distilled Wine）
③崂山矿泉水：
中国产，水质优良、洁净、不含杂质，矿物质丰富。 80年代前已享誉中外。
第二节 酒的酿造原理、 成分和作用
一、酒的酿造原理
二、酒的主要成分 三、酒的生化作用 四、酒的饮用禁忌 五、酒的饮用原则
一、酒的酿造原理
1、酒的发酵
2、酒的蒸馏
3、酒的配制
过滤机
蒸馏器
白酒制造工艺视频
二、酒的主要成分
③ 配制酒（Assembled Alcoholic Beverage）
④ 混合酒（Mixed Drink）
①酿造酒（Fermented Wine）
• 生产： 原汁发酵酒，是将原料加入酵母或催化剂，发酵以后产生乙醇， 再进行直接提取或采用压榨方法生产的酒。
• 特点： 酒度较低，一般不超过20º； 微生物、氨基酸含量丰富。 例如：米酒、黄酒、葡萄酒和啤酒
视力减退
精神异常
酒鬼的悼词
• 酒精考验的酒坛名将、杰出的酒类鉴别专家、千杯不倒的酒 鬼先生，在公元1999年9月29日的陪酒的工作中，因饮酒过度，不 慎以身殉酒。
• 酒鬼先生的一生，是饮酒的一生，是同各种烈酒战斗的一生， 他一生爱酒胜过爱自己的生命。无论是条件艰苦的战争年代，还是 经济增长的新时期，他嗜酒如一。三年自然灾害极度困难的岁月极 度困难，坚持同酒较量，甚至以酒精代酒，从不退缩。 • 酒鬼先生具有高度的喝酒自觉性，从不需要领导、同事和亲 友的督促，积极主动请酒，总是竭尽全力开怀畅饮。即使在喝醉的 情况下，也决不认醉，直到不醒人事，无愧于酒坛宿将。1996年， 因饮酒连续动了3 次手术，在胃被切除了2/3的情况下，忍着巨痛， 从容不迫地让酒精穿肠过。最难能可贵的是，酒鬼先生死后还紧紧 握着一瓶白酒，这充分体现了他对饮酒事业的追求。
1、醇类物质 2、酸类物质 3、糖分物质 4、酯类物质 5、醛类物质 6、含氮物质 7、矿物质 8、杂醇油 9、维生素
1、醇类物质
（1）酒液的主要醇类：
包括乙醇，乙醇无毒，但能刺激人的神 经和血液循环，血液中乙醇含量超过一定比例时，也会引起中毒。适量饮用，振 奋精神，舒筋活血，祛寒发热，消除疲劳。
（2）乙醉的物理特性：
在常温下呈液态，无色透明，易燃烧、易挥发，沸点是78.3 ℃ ，冰点为—114 ℃ ，刺激性强，不易感染杂菌，可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶 于水，与水相互作用释放出热，体积收缩，以53%乙醇与水分子结合最紧密，刺 激性相对较小。
2、酸类物质
• 酒液的主要酸类： 酒石酸、苹果酸、乳酸、氨基酸。 • 酸类的主要作用： 适量的酸类，增加酒的香味，防止杂菌感染，溶解色素，稳定蛋 白质； 过多的酸类，会使酒液腐败变质。
汽水的饮用
• 汽水饮用前需冷藏，如果冷藏设备不足则应在杯中加入冰块。
• 饮用时使用柯林杯。 • 汤力水、柠味汽水和可乐型汽水在饮用时若在杯中放一片柠檬， 则更清香可口。
3、乳酸饮料。
酸奶 yoghourt 牛乳为原料，经过发酵，添加 其他物质（香料、甜味剂、酸味 剂、色素）制成。
4、茶水饮料
（1）茶（tea）： 红茶、绿茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黑茶；黄茶 花茶、药茶、砖茶（紧压茶）、速溶茶、液体茶。 （2）矿泉水（mineral water） 饮用前需冷藏，温度为8-12℃，可放一片柠檬，饮用时使用柯 林杯。
饮料概述
学习参考
• 《饭店酒水知识与酒吧管理》 聂明林 重庆大学出版社 • 《酒水知识》 李勇平 湖南科学技术出版社 • 《现代酒吧服务与管理》 熊国铭 高等教育出版社
• 中国红酒网 / • 中国白酒网 /
第一章 酒水概述
配制酒分为三大类：Aperitif（开胃酒） ，Dessert Wine（餐后甜酒) Liqueur(利口酒），还有中国的配制酒，药酒
④混合酒（Mixed Drink）
• 与配制酒的区别： 现制现饮； 配制酒的配方延用古法， 而混合酒的配方随意的。
混合酒的配制一般是以一种酒同柠檬汁、苏打水或奎宁水等混合， 酒少，饮料多，比鸡尾酒淡，带酸味。
（1）果汁分类
• 简单分类： 鲜榨、罐装和浓缩三种。 • 市场分类： 原果汁、浓缩果汁、原果浆、 水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果 粒果汁、果汁。 附：八类果汁的区别
八类果汁的区别
类 别 原果汁 浓缩果汁 原果汁 =100% ＞100% 果粒或果肉 无 无 蔗 糖 不加 一般不加
原果浆
水ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ汁 果肉果汁
• 饮用果汁使用果汁杯或高杯。
• 用果汁杯斟至85％满即可，不需加冰决。 • 番茄汁饮用时要加一片柠檬片，以增加香味。
2、碳酸饮料 （汽水aerated water）
（1）不含香料汽水：
苏打水soda water；蒸馏水distilled water。
（2）含有香料汽水：
①药味汽水（奎宁水quinine）：汤力水tonic water；苦柠水bitter lemon。 ②柠檬味汽水（lemonade）：雪碧汽水sprite；7喜汽水7-up。 ③可乐型汽水（cola）：可口可乐coco cola；百事可乐Pepsi cola。 ④橙味汽水：新奇士橙味汽水 Sunkist orange。
三、酒的生化作用
1、酒的益处
（1）使人兴奋 （3）可以开胃 （2）可以健身 （4）可以药用
2、酒的害处
（1）引起视力减退 （3）引起消化道病变 （5）引起心血管病变 （7）引起精神异常 （9）引起中毒致死 （2）引起营养缺乏 （4）引起呼吸道病变 （6）引起性机能异常 （8）引起胎儿异常 （10）引起早衰损寿
西柚汁 grapefruite juice；番茄汁tomato juice；苹果汁apple Juice；
红石榴汁grenadine juice。
（3）果汁贮存
浓缩果汁要稀释后才使用。 果汁开罐后保鲜时间很短： 一般放在冰箱中浓缩果汁可以保存10一15天， 稀释后的浓缩果 汁只能存放2天，要尽量做到用多少兑多少，以免浪费； 非浓缩果汁可以保存3-5天；
2、乙醇含量的表示：
（1）标准酒度（Alcohol% by Volume）：
酒液温度为20 ℃时，每100毫升酒液中含有多少毫升的乙醇，即为酒度多少 度。通常用%表示，或用Gl表示。从1983年开始，欧共体统一实行GL标准。
（2）美国纯度（Degrees of Proof US）：
酒液温度为20℃时，每100毫升酒液中含有50毫升乙醇即为100 Proof。美国至 今仍沿用Proof方式。
（4）按配餐方式及饮用方式分类
① 餐前酒/开胃酒 aperitif： Cocktail; Bitter; Sherry。 酸、苦、涩，生津开胃。 ② 佐餐酒 dinner wine： 进餐时饮用的各种葡萄酒。Wine。 ③ 甜食酒 dessert wine： 佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制成。 Maderia; Port; Sherry。 ④ 餐后酒After dinner wine： 餐后饮用，各种配制酒和甜酒。 Some cocktail; Liqueur or Cordial; Brandy。
②蒸馏酒（Distilled Wine）
• 生产： 是把原料发酵后，经过一次或多次蒸馏提取的高酒度的酒液。 • 特点： 酒度较高，一般不低于24º。
如：伏特加，金酒，白兰地，威士忌，特基拉等酒精度高的酒
蒸馏酒
• 蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。 如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类、马铃薯等。
（3）英制酒度（Degrees of Sikes UK）：
酒液中酒精含量在114.2 Proof或57.1％酒度时，定为100 Sikes。
换算：1°＝2 Proof＝1.75 Sikes
3、酒的分类：
（1）按酒精含量分类 （2）按生产工艺分类 （3）按制酒原料分类 （4）按配餐方式及饮用方式分类
二、非酒精饮料 Non-alcoholic Beverage
• 1、制造工业分类（2类）： 碳酸饮料；非碳酸饮料。 • 2、饮料市场分类（8类）：
西餐酒水知识
白兰地的饮用及服务
白兰地用杯：白兰地杯 服务：当客人点到此酒时，用量酒器从整瓶酒中到出一份，注入
杯中，并配一杯冰水，于酒同时用托盘送至客人面前，再将酒杯 放在杯垫上，然后将另一个杯垫放在酒杯前方，将冰水放在上面。
习惯：饮用白兰地，欧美人多喜在餐后以特别设计之口杯，边摇 晃边饮用，边饮边闻其香醇酒味，白兰地亦可加上冰块，汽水或 配做混合酒在白兰地在餐前或休闲时候用。
三块，然后用量酒器一份倒入杯中，用托盘托 至客人，在客人右侧用杯子放在杯垫上，威士 忌多在饮用时加冰，汽水或是混合酒用，加水、 加冰、加可乐、加苏打水、调鸡尾酒）
三、伏特加酒（Vodka）
伏特加：伏特加的传统酿造法是首先以马铃薯 或玉米、大麦、黑麦为原料，经过蒸馏制成高 达95度的酒精，再用蒸馏水淡化至40度到60 度，并经过活性炭过滤，使酒质更加晶莹澄澈， 无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩， 只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一格的 特色。
饮用方法：同威士忌
六、特基拉酒（Tequila）
又称龙舌兰烈酒 龙舌兰酒是墨西哥的国酒，由高级仙人掌的枝
叶和一些淀粉经两次蒸馏而成，酒精度40度左 右，味辛辣。该酒是以龙舌兰为原料经过蒸馏 制作而成的一款蒸馏酒，酒汁非常猛烈，分有 白牌及黄牌，白牌酒质无色，黄牌因在橡木桶 里储存，因在橡木桶内储存而有琥珀色，多在 饮用时加果汁或做混合酒亦有净饮。 饮用方法：纯饮，将盐撒在虎口上舔一口盐， 然后挤一点柠檬汁后一口将酒喝下。
特种葡萄酒：
利口酒、加香葡萄酒、 强化葡萄酒、无醇葡萄酒
酿酒葡萄品种简介
著名红葡萄品种:
三珠：赤霞珠、品丽珠 、蛇龙珠（中国产） 著名白葡萄品种：
美乐
霞多丽
酒水知识与文化笔记
酒水知识与文化笔记首先要分清楚：乙醇：CH3CH2OH——含醇饮料甲醇：CH3OH分类：（3个板块）1.理论（第一章：酒水概述）2.世界三大无酒精饮料（茶，咖啡，可可）•第二节：茶叶的制备•第三节：中国茶艺•第四节：中国名茶•第二节：可可3.有酒精饮料•第二节：黄酒•第二节：白兰地（葡萄蒸馏酒）•第三节：威士忌•第二节：鸡尾酒成分•第三节：鸡尾酒的调制4.酒水文化•第二节:酒器与酒标•第三节：饮酒的风俗•第四节：饮酒的礼仪•第二节：配酒器与酒标•第三节：酒吧文化•第四节：饮酒的礼仪第一章：酒水概述第一节：饮料的分类1.酒的起源与发展（1）仪狄造酒——发现酒，不是造酒，技艺高超的酿酒师（2）杜康造酒——发现酒，不是造酒，技艺高超的酿酒师（3）猿猴造酒/猕猴造酒（4）黄帝酿酒法——距今5000年前，醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒，大致说明酿酒是早在夏朝或夏以前就存在了（5）天神造酒说——“天有酒星，酒与天地同时”补充：孟仲叔季/伯仲叔季许慎，字叔重：《说文解字》2.酒水的概念饮料可分为含酒精饮料（含醇饮料，又称为硬饮料），无酒精饮料（无醇饮料，又称为软饮料）。
酒水的概念（含义）：酒水，是一切含酒精饮料与不含酒精饮料的统称，酒是指含酒精的饮料，水是指不含酒精的饮料。
酒度：指乙醇在酒中的含量，是对酒中所含乙醇含量大小的表示。
国际标准酒：指温度在20度是每100ml酒液中所含乙醇的百分比例。
酯：不易溶于水的芳香化合物3.不含酒精饮料不含酒精的饮料又叫软饮料。
不含酒精饮料大致有以下几类：（1）碳酸饮料：可乐，含有碳酸类的饮料（2）果蔬汁饮料：果汁，蔬菜汁，果蔬混合汁（3）乳品饮料：蛋白质含量1%，比如牛奶（4）水：饮用水，矿泉水，纯净水（5）嗜好饮料：茶（绿茶，红茶，花茶，乌龙茶，白茶等），咖啡，可可重点：酒精度的换算（1）标准酒精度x1.75=英制酒精度（2）标准酒精度x2=美制酒精度（3）英制酒精度x1.14=美制酒精度(4)美制酒精度X0.875=英制酒精度4.含酒精饮料（1）按照酒种分①白酒（蒸馏酒）——度数，色泽，质地白酒是以曲类，酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）/其他含有丰富淀粉的产品为原料，酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，质地纯净，醇香甘美，其酒精度数含量在30度以上。
完整版酒水知识
酒的概念
酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经发 酵制成的含已醇（CHOH）的带刺激性的饮料。 白酒的主要成份是酒精。酒精浓度高，酒性强 烈，入口有烧灼感，刺激性也大。酒精能按任 何比例与水混合，以53%已醇与水分子结合最 紧密，因而刺激性相对小（我国有许多白酒便 是53度）
三种酒度间的换算
美制酒度英制酒度和美制酒度的发明都早于标 准酒度的出现，它们都用酒精纯度“proof”来 表示。 标准酒度×1.75=英制酒度 标准酒度×2=美制酒度 英制酒度×8/7=美制酒度
制作简单方便，可根据自己的爱好调制出不同 品种（风味各异）的鸡尾酒。 调制中，烈酒的酒度被缓解，形成一种中性饮 料。
鸡尾酒的种类
以饮用时间和地点来分 以原料品种分 以混合调制方法分 按酒的特点分
调制鸡尾酒的原料
主料（基酒） 辅料 点缀装饰物 调制彩虹酒：选用不同色彩、不同比重的酒，
搭配要鲜艳明快，酒的比重要有明显的区 别
酒水知识
一、酒的起源
最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有 机物。在自然界中存在着大量的含糖野果，在空气里、尘埃 中和果皮上都附着有酵母菌。在适当的水分和温度等条件下， 酵母菌就有可能使果汁变成酒浆，自然形成酒。
酒的起源可以追溯到史前时期。人类酿酒的历史约始 于距今4万～5万年前的旧石器时代“新人”阶段。当时人类 有了足以维持基本生活的食物，从而有条件去模仿大自然生 物本能的酿酒过程。人类最早的酿酒活动，只是机械地简单 重复大自然的自酿过程。
产于四川绵竹酒厂，有50和60度两种，属 于浓香型白酒
泸州老窖产于四川生泸州 酒厂，酒精度为60度，采用龙 泉井水和沱江水
黄酒的特点
酒味醇美、酒度适中，香气浓郁，风味独特。 大多数品种都有黄亮或黄中带红的色泽，故统 称黄酒。有越陈越香的特点。
二章酒水概述及品评酒
品评酒－味
酸：干红、干白 苦：Bitter 爽口，开胃 甜：Liqueur 咸：Tequila（酒中加食盐饮用） 辛辣：烈性酒为主原料 怪：（Blood Merry：Vodka＋tomato）
对消化功能减退的中老 年人，饭前适量饮酒可 促使其胰液素大量分泌， 同时胰液素又可刺激人 体消化系统的酶系，促 使体内各种消化液的分 泌，从而增强胃肠道对 食物的消化和吸收。
适量饮酒可减轻心脏负担
美国有关调查发现，酗酒者血压最高，其 次为不饮酒者，少量饮酒者血压最低。冠 心病是冠状动脉硬化性心脏病的简称，发 生冠心病的祸首是胆固醇，人体内有高密 脂蛋白，能将血管和冠状动脉里的胆固醇 运走，送到肝脏里去，再转变成对人体有 用的激素。所以适量饮酒可增加高密脂蛋 白，减少冠心病发生。
及白痴、精神病患者，这样会加重病情;
饮酒的禁忌
六 忌孕期饮酒，孕妇饮酒会影响胎儿的正常发育; 七 忌啤酒、白酒混用，先饮啤酒，后饮白酒，扩
大了酒精的刺激性，使人易醉; 八 忌烟酒同时并用，喝酒时吸烟，其烟雾很易在
酒精中溶解，溶解在酒精中的尼古丁，被人体吸收， 会加重对人体的危害。
三 品评酒
酒中毒的原因
酒中毒时可使血脑屏障通透性增加。所以 酒中毒对神经系统的损害是严重和广泛的， 急性慢性酒中毒产生的躯体和精神方面的 症状和特征，都有比较严重进入组织的酒 精排出体外很缓慢，所以不少酒精中毒病 人经常处于中毒状态，酒中毒不仅影响机 体的代谢功能，易引发酒精，还可诱发高 血压、心肌梗塞等
三、注意事项
桌面摇晃，看其挂杯现象（杯壁上有痕迹） 好酒行路多，挂杯时间长，痕迹较细
酒水知识第二节课
二、酒在中国社会中所扮演的角色
• 1、酒是中国古代礼仪不可 或缺的部分
• 2、酒是效应广泛的感情 投资
• 3、酒是政治斗争的武器 • 4、酒是灵感的诱发剂
三、重大节日的饮酒习俗
• 1、春节 —— 屠苏酒 • 2、清明节 —— 杏花酒 • 3、端午节 —— 菖蒲酒、雄黄酒、蟾蜍酒和夜
合花酒 • 4、中秋节 —— 桂花酒 • 5、重阳节 —— 菊花酒 • 6、除夕 —— 屠苏酒、椒花酒
一、中国酒的吸收和排出
中国酒的代谢主要是指酒精的代谢。酒精无 需经过消化系统，可被肠胃直接吸收
✓ 吸收：酒进入肠胃后，首先进入血管。饮酒后几分钟，迅速
扩散到全身：肝脏→心脏→肺→心脏→主动脉→静脉→
大脑和高级神经中枢 酒精对大脑和神经中枢的影响最大
✓ 排出：酒精可直接经呼吸、汗腺、尿液等方式排出； 但主要是在肝脏经脱氢酶作用氧化成乙醛，再继续氧 化为乙酸，最后分解为二氧化碳和水，再通过呼吸、 汗腺、尿液等排出体外
四、中国古代饮酒礼节
• 1、饮前酹酒—把酒撒 在地上
• 2、迟到罚酒 • 3、饮满传空
第一章 酒水概述
世界上的酒水饮料数不胜数， 如果从有无酒精上分，所有的饮 料可分为两大类：非酒精饮料和 有酒精饮料。
一、酒的概念
❖ Beverage
❖ 酒是一种用粮食或水果等含淀粉或糖份的植物经 发酵、蒸馏等方法制成的含乙醇（酒精）的带刺 激性的饮料。
日本Sapporo啤酒
霉菌 酵母菌
六、对酿酒有益的微生物：
对酿酒有害的微生物：
• 醋酸菌、丁酸菌、黏液菌、枯草菌和马铃薯菌，青霉菌
饮酒过度的生理危害
饮酒过度有百害而无一利！
急性酒精中毒：轻则二日醉，重则急性胃 炎，甚至酒精中毒、致死
酒水类别知识点归纳总结
酒水类别知识点归纳总结一、葡萄酒1. 葡萄酒的起源葡萄酒是一种由发酵的葡萄汁制成的酒。
葡萄酒的历史可以追溯到公元前6000年，最早的葡萄酒产地是今天的乔治亚和伊朗。
2. 主要特点葡萄酒主要有红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒三种类别。
红葡萄酒颜色深，酒体丰富，口感圆润；白葡萄酒颜色清澈，口感清爽；桃红葡萄酒则介于红白之间，口感平衡。
3. 葡萄品种葡萄酒的类型和口感多样，涉及众多葡萄品种。
例如，梅洛葡萄适合用来酿造丰满口感的红葡萄酒，长相思葡萄则产出香气浓郁的白葡萄酒。
4. 生产地区葡萄酒因产于不同地区，并因土壤、气候等地方因素而有所不同。
法国波尔多、勃艮第、梅斯、香槟等地是全球葡萄酒的产区中心。
5. 配餐知识葡萄酒在搭配不同菜肴时能够提升美食的味道。
如白葡萄酒适合与海鲜搭配，红葡萄酒则搭配肉类菜肴较为合适。
6. 保存与品鉴葡萄酒一般需要存放在阴凉干燥处，避免阳光直射。
品鉴葡萄酒时，可从外观、气味、口感等方面进行评价。
二、啤酒1. 啤酒的原料啤酒的主要原料包括麦芽、啤酒花、水和酵母。
麦芽是主要的原料之一，而啤酒花是赋予啤酒苦味和芳香的重要成分。
2. 啤酒的类型啤酒主要可以分为淡色啤酒、黑啤酒和小麦啤酒。
淡色啤酒是最常见的类型，黑啤酒口感醇厚，小麦啤酒酸甜爽口。
3. 生产工艺啤酒生产的主要工艺包括酿造、发酵、糖化等环节。
在酿造过程中，需要注意麦芽的加热、啤酒花的加入、发酵时间等细节。
4. 啤酒的文化与习俗啤酒在不同的国家和地区有着不同的文化与习俗。
比如，德国的啤酒节是世界著名的啤酒文化节日。
5. 啤酒的品鉴啤酒的品鉴可以从颜色、气味、泡沫、口感等方面进行评价。
啤酒的品鉴需要具备一定的专业知识和经验。
6. 健康知识适量饮用啤酒对人体有益，但过量饮用则会带来健康问题。
因此，应该根据自身情况来饮酒，避免过量饮酒。
三、烈酒1. 烈酒的分类烈酒主要可以分为白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒等。
这些烈酒在原料、制作工艺、口感等方面都有所不同。
酒水知识酒常识
一、酒的概念酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。
中国是世界上最先显现酿酒业的国家之一。
二、酒的分类依照酿造方式分，可分为：1、蒸馏酒原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。
这种酒含乙醇较高，俗称度数较高，如白兰地、白酒均属此类。
2、酿造酒酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。
是将原料发酵后，直接提取或用压榨法而取得的酒。
这种酒乙醇含量较低，如黄酒、啤酒、果酒等均属此类酒。
3、配制酒配制酒，亦称兑制酒。
指用一种白酒、果酒或食用酒精做要紧原料（通常这种要紧原料称为基酒），再将其它不同的原料与基酒进行兑制。
使之成为种类不同的新品种。
如药酒、玫瑰露酒均属此类酒。
以上分法是一种要紧分法，另外还有两种常见分法。
其一是按酒的特点分：可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、鸡尾酒等品种；其二依照酒精含量分为：高度酒（含酒精成份40度以上者）、中度酒（含酒精成份20—40度之间）和低度酒（含酒精成份20度以下）。
三、饮酒的最正确温度因酒的不同其最正确饮用温度也有不同。
要紧有冷饮、热饮。
热饮如饮加饭酒、花雕、桂花陈，一样浸于热水中加温；冷饮如饮啤酒、白兰地，一样加冰或浸于冰桶和放于冻柜。
一样来讲，红酒最正确饮用温度为18—22度，即室温。
啤酒最正确饮用温度为8—12度，香槟和汽酒最正确饮用温度为7度，黄酒40—50度为佳，四、品酒方式品酒时第一应注意：颜色、透明度、醇味、香味、酸味、口味、收缩性、甜度和平顺度。
第二要视觉、嗅觉、味觉齐用。
另外品酒前，请留意维持口腔的干净卫生和周围空气清新。
酒的温度也要调至适宜。
品酒步骤：1、利用高脚酒杯（缘故其透明和抓杯脚使酒减少手温阻碍）；2、斟入约30毫升酒；3、拿起酒杯，先看色再闻香后尝味；4、呷一小口酒；5、让酒慢慢流过舌头面，使其与味蕾充分接触；6、最后把酒咽下去，细品余味。
如不下咽可备一吐酒桶。
五、酒的质量辨别酒尽管宜于保留，但由于生产日期不同和各厂家生产的质量标准良莠不齐，其质量也就不一样。
beverage
饮用水
水
矿泉水 纯净水
不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK） NONDRINK）
(五)茶 Tea 西湖龙井 洞庭碧螺春 安溪铁观音 安徽祁门红茶 云南普洱 英国伯爵茶 菊花茶 茉莉花
青茶
绿茶 茶
红茶
风味茶
花茶
含酒精的饮料（ 含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK） DRINK）
白兰地的著名品牌：
含酒精的饮料（ 含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK） DRINK）
（二）威士忌 Whisky 概念：是以大麦、小麦、黑麦、玉米等谷物为原料, 经发醇、蒸馏后放入 木桶中醇化而酿成的蒸馏酒. 威士忌的酿造过程：水质—发芽 —磨碎 —发酵 — 蒸馏—陈年—调配—装瓶
含酒精的饮料（ 含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK） DRINK）
（一）白兰地 Brandy 概念：是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成 的酒。
通常所称的白兰地专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成 的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常 在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。白兰地 意为“生命之水”，以法国干邑地区最为著名。干邑白兰地 是以法国干邑地区葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配 而成的酒。
不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK） NONDRINK）
(一)碳酸饮料 (二)果蔬汁饮料 (三)乳品饮料 (四)水 (五)茶 (六)咖啡 (七)可可
不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK） NONDRINK）
(一)碳酸饮料 概念： 碳酸饮料是指含CO2气体 的饮料的总称。 常见的碳酸饮料：可口 可乐、雪碧、苏打水。
酒水及酒水服务
酒水及酒水服务一、酒水的品种、规格及价格（略）二、斟酒的方法1、一般有三种：①托盘斟酒②酒壶斟酒③徒手斟酒｛桌斟(通用)、捧斟（非冰镇的酒水和饮料）｝2、斟酒量：色酒1/2、白酒八分满、饮料2/3、啤酒七分酒二分沫（九分满）。
3、啤酒的斟法：歪门斜倒，杯壁下流，改斜归正4、托盘斟酒的方法：服务员在宾客的右后侧，右脚向前伸进两椅之间，侧身而上，左脚微微垫起，左手托盘向外撇，保持平衡，右手拿瓶斟酒，手势自然，握酒瓶中下部，酒瓶标签向着客人，瓶口距杯口2cm，动作稳妥，手法轻缓，举止稳重，风度自然大方。
5、徒手斟酒：多用见于一桌顾客一次用同一种酒水，斟酒姿势要领同上，左手应持一块干净的餐巾放在身后，每斟完一次酒后要擦去瓶口的酒水。
桌斟：酒杯放在桌上为客人斟倒。
捧斟：一手持瓶，一手将酒杯捧在手，站在客人的右后侧，向杯内斟酒，然后将斟上的酒水杯放在客人的右手处。
6、酒壶斟酒：右手握酒壶的姿势优美，手腕灵活，斟酒时应注意点酒准，收酒快，做到干净利落，不滴不撒，不多不少，一视同仁。
切记：壶嘴向着客人，左右开弓，隔山打浪，客随主便，不反手斟酒（以客人为中心）。
三、斟酒的顺序：先斟饮料后斟酒，从主宾位开始顺时针方向依次斟倒，按先女后男，先宾后主，先首长后一般，先长辈后晚辈，先小孩后大人的顺序。
四、斟酒注意的事项：1、斟酒时应向客人示酒（服务员应该在点酒人的右后侧）左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝客人，让客人辨认，是斟酒服务的第一道程序，标志操作开始。
（带气体的饮料不能向着客人）2、斟酒时瓶口不可搭在杯口上，以相距2cm为宜，防止瓶口碰撞或碰到酒杯，也为了保持清洁卫生，也不宜拿得过高防止酒水溢出杯外。
3、服务员斟完一杯酒抬起瓶口时，应顺时针方向转动瓶口1/4圈，使最后一滴酒水随着瓶身的转动均匀分布在瓶口的边缘，也可以斟一杯酒后，用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉。
4、斟啤酒时由于泡沫较多，极易沿杯壁流出杯外，所以斟啤酒时速度一定要慢，也可以分两次将啤酒沿酒杯内壁倒入杯中5、由于操作不慎，碰翻酒杯时应向客人表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，若有破损立即更换新杯，迅速用一块与台布色相同的口布铺在酒迹上，然后将酒杯放回原处，重新斟酒，如果宾客不慎将酒杯碰洒，服务人员要立即上前安慰，并重复上述操作。
酒水知识的培训
酒水知识的培训：（一）熟悉各类酒水，辨别酒水的种类、名称、产地、年份、特殊性、引历机会和侍酒技能。
一、按酒生产分类，酒的生产方式通常有以下三种：发酵、蒸馏、配制、生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。
（1）发酵酒是指用制造原料，一般是各汤与水果汁直接放入容器中加入酵母以酵而酿制成的酒液，常见的酒有：葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、‘米酒等。
（2）蒸馏酒是将通过发酵的原料（发酵酒）加以蒸馏提纯，取得的含有较高度数酒精的液体通常通过一次两次乃最多次蒸馏，便能取得高质量酒液，常见的蒸馏酒有，金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、特基技酒，和我国白酒：如，五粮液、茅台等。
（3）配制酒的方式很多，常常利用浸泡、混合、勾况等几种，浸泡制法多用于药酒，将蒸馏后取得的高度酒液或发酵后通过滤清的酒液放入不同的药材或动物，然后装入容吕中密封起来，通过一段时间后，药味就溶于酒液中，人饮用后应付有不同的医治效果和刺激效果，如：国外的，味美思酒足饭饱、比特酒，我国的人参酒，蛇酒等，混合制法是把蒸馏后的酒液（一般是高度数酒液）加入果汁、蜜糖，牛奶或其它液体混合制成，勾况也是一种酿制工艺，通常可以将两种酒后数种酒勾兑在一路，形成一种新的口味，后者取得，色香味加倍完美的物品。
二、按是不是有酒精分类：酒水按是不是含酒精分为“软饮料和硬饮料。
”（二）白兰地白兰地是英文“Brandy”而来，意为生命之水，通常称为“葡萄酒的灵魂”，干邑酒产于法国西南部干邑地域，位于复郎德省境内，只有复郎德的产品，并取得“黄金金奖”者才能成为干邑酒。
1、干邑酒主如果以葡萄酒蒸馏而成的酒，也可用苹果和樱桃。
2、影响干邑的品质的四大要素：葡萄品种、土壤、气候、人。
3、酒瓶的标签上用以下几种品级符号来表示酒的贮藏年份：★表示3年陈贮。
★★表示4年陈贮。
★★★表示5年陈贮。
表示10-12年陈贮。
表示12-20年陈贮。
VS0P表示20-40年陈贮。
Napoleon表示40年陈贮。