白酒生产中主要微生物
浓香型白酒发酵过程及其微生物
糖化作用
01
糖化菌将淀粉分解为可发酵的糖类，如葡萄糖、麦芽
糖等，为后续的酒精发酵提供必要的能量和碳源。
02
不同的糖化菌对淀粉的分解能力不同，从而影响浓香
型白酒的口感和品质。
03
糖化温度和时间对糖化菌的活性有重要影响，进而影
响糖化效果。
发酵作用
01
酵母菌将糖类转化为酒精和二氧化碳，是浓香型白酒发酵过程 中的主要微生物。
02 浓香型白酒发酵过程
原料准备
01
02
03
原料选择
选择优质高粱、小麦、玉 米等作为主要原料，确保 含有丰富的淀粉和蛋白质。
原料处理
将原料进行粉碎、筛选和 清洗，使淀粉和蛋白质等 营养成分更好地释放出来。
配料与润料
将粉碎后的原料与适量的 水、麸皮等配料混合，进 行润料处理，使淀粉糊化， 易于糖化和发酵。
引入智能化酿酒设备，实现酿酒过程的自动 化和智能化，提高生产效率和产品质量。
微生物资源的开发与利用
微生物种群研究
深入研究和了解浓香型白酒发酵过程中涉及 的微生物种群，为优化发酵过程提供理论支 持。
微生物资源利用
发掘和利用新的微生物资源，提高浓香型白 酒的发酵效率和品质。
产品创新与市场拓展
要点一
产品多样化
糖化发酵
糖化
利用淀粉酶将淀粉转化为可发酵的糖类物质，如 葡萄糖和麦芽糖。
酒曲制备
制备酒曲，其中含有多种微生物和酶类，如酵母 菌、霉菌和细菌等，促进糖化发酵过程。
发酵
在酒曲的作用下，可发酵糖类物质转化为乙醇和 二氧化碳等产物，同时产生丰富的香味物质。
蒸馏与取酒
蒸馏
将发酵液加热，使乙醇和香味物 质挥发，然后冷凝收集。
浓香型白酒大曲发酵成熟过程中四种主要酶产生菌多样性分析
浓香型白酒大曲发酵成熟过程中四种主要酶产生菌多样性分析大曲具有糖化、发酵、酒化和生香等功能,不但为大曲酒的发酵、成香提供必不可少的微生物菌群和风味前驱物,还提供发酵所必须的丰富的生物催化剂——酶类。
大曲,作为大曲酒品质和产量的重要保障,一直是白酒行业研究的重点。
单宁酶(EC3.1.1.20),也称作单宁酰基水解酶、鞣酸酶。
单宁酶能水解没食子单宁中的酯键和缩酚羧键,生成葡萄糖和没食子酸,同时影响着白酒的风味及品质,单宁酶在食品、化工和制药等领域有着广泛的应用。
酯化酶是浓香型白酒生产中的最为的重要酶类之一,酶化酶含量多少和酶活高低,都与白酒优质酒率有着密不可分的关系。
蛋白酶在白酒酿造过程,不仅能水解发酵原料和菌体的蛋白质,还能促进产酒和生香、降低杂醇油含量。
脂肪酶为微生物生长繁殖,以及白酒风味物质具有一定影响。
实验以单宁酶、蛋白酶、酯化酶、脂肪酶为研究重点,采取平板分离法筛选产酶微生物,通过测算透明圈直径与菌落直径比值判断各菌落产酶能力并对菌落形态进行分辨描述,利用分子生物学手段对纯化菌株进行5.8S PCR和16S PCR分子鉴定。
各酶产生菌菌落形态及种属情况如下所示。
(1)实验分离得到产单宁酶的真原核微生物菌落共有16个类别,其中真核产生菌有9个类别,比原核产生菌多了两类,且发酵期大曲样品中的真核单宁酶产生菌菌落形态多样性显著多于成熟期的大曲样品。
分子生物学鉴定得到产单宁酶真核微生物有三个属(Penicillium、Aspergillus和Byssochlamys),其中Aspergillus有六个种,占全部单宁酶真核产生菌的60%。
其次是Penicillium属的Penicillium commune strain、Penicillium chrysogenum strain和Penicillium robsamsonii三个种。
鉴定到的单宁酶原核产生菌的三个属都各只一个种,即Bacillus siamensis strain、Oxalophagus oxalicus strain和Pedobacter sp。
酿酒微生物考试题及答案
酿酒微生物考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 酵母菌在酿酒过程中的主要作用是：A. 提供酒精B. 提供二氧化碳C. 提供糖分D. 提供酸味答案：A2. 在啤酒生产中，哪种微生物是主要的发酵剂？A. 乳酸菌B. 醋酸菌C. 酵母菌D. 曲霉菌答案：C3. 酿酒过程中，哪种微生物能产生酯类物质？A. 酵母菌B. 细菌C. 霉菌D. 放线菌答案：A4. 以下哪种微生物在酿酒中不会产生酒精？A. 酵母菌B. 醋酸菌C. 乳酸菌D. 曲霉菌5. 酿酒过程中，哪种微生物能产生有机酸？A. 酵母菌B. 醋酸菌C. 乳酸菌D. 曲霉菌答案：B6. 酿酒过程中，哪种微生物能产生酶？A. 酵母菌B. 醋酸菌C. 乳酸菌D. 曲霉菌答案：D7. 在葡萄酒生产中，哪种微生物是主要的发酵剂？A. 乳酸菌B. 醋酸菌C. 酵母菌D. 曲霉菌答案：C8. 酿酒过程中，哪种微生物能产生色素？A. 酵母菌B. 醋酸菌C. 乳酸菌D. 曲霉菌答案：D9. 在白酒生产中，哪种微生物是主要的发酵剂？B. 醋酸菌C. 酵母菌D. 曲霉菌答案：D10. 酿酒过程中，哪种微生物能产生香气？A. 酵母菌B. 醋酸菌C. 乳酸菌D. 曲霉菌答案：A二、填空题（每空1分，共20分）1. 酵母菌在无氧条件下进行__________发酵，产生酒精和二氧化碳。
答案：酒精2. 啤酒生产中，酵母菌的发酵类型是__________。
答案：顶发酵或底发酵3. 酿酒过程中，乳酸菌主要产生__________。
答案：乳酸4. 曲霉菌在酿酒过程中主要产生__________。
答案：酶5. 酿酒过程中，醋酸菌主要产生__________。
答案：醋酸6. 酿酒过程中，酵母菌能产生__________，影响酒的风味。
答案：酯类物质7. 葡萄酒生产中，酵母菌的发酵类型是__________。
答案：酒精发酵8. 酿酒过程中，曲霉菌能产生__________，影响酒的风味。
白酒生产基本原理及相关微生物
PБайду номын сангаасge 2
淀粉原料分解 酒精发酵 有机酸的形成 蛋白质的变化
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白酒生产中的微生物
与白酒酿造有关的微生物主要 是酵母菌、细菌和霉菌， 是酵母菌、细菌和霉菌，它们 在白酒生产中对酒的质量、 在白酒生产中对酒的质量、产 量起到重要的作用。 量起到重要的作用。
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霉菌 白酒生产常见的霉菌菌种有曲霉、 白酒生产常见的霉菌菌种有曲霉、 根霉、青霉、毛霉、拟内孢霉等。 根霉、青霉、毛霉、拟内孢霉等。 曲霉 根霉
白酒生产基本原理及相关微生物
白酒生产基本原理： 白酒生产基本原理：
白酒发酵的基本原理主要是酵母的糖 代谢过程，酵母消耗还原性糖， 代谢过程，酵母消耗还原性糖，一部 分通过异化和同化作用， 分通过异化和同化作用，合成酵母本 身物质， 身物质，绝大部分通过代谢作用释放 能量，产生乙醇等代谢产物， 能量，产生乙醇等代谢产物，并放出 二氧化碳。 二氧化碳。
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小曲白酒生产技术
小曲酒： 小曲酒：使用小曲为糖化发酵剂酿造 而成的蒸馏酒叫做小曲酒。 而成的蒸馏酒叫做小曲酒。 小曲酒生产根据所用原料和生产工艺， 小曲酒生产根据所用原料和生产工艺， 常分为固态法工艺和半固态法工艺。 常分为固态法工艺和半固态法工艺。 半固态发酵法生产小曲白酒， 半固态发酵法生产小曲白酒，又可分 为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵 两种传统工艺。 两种传统工艺。
摊冷 成品
拌料
下缸
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单一药小曲生产工艺： 单一药小曲生产工艺：
药小曲又名药酒或酒曲丸， 药小曲又名药酒或酒曲丸，是以生 米粉为原料，只添加一种中草药粉， 米粉为原料，只添加一种中草药粉， 接种曲母培养制成的。 接种曲母培养制成的
白酒酿造过程中的微生物群落分析考试考核试卷
2.白酒酿造过程中，糖化作用主要由_______完成。
3.酒精发酵过程中，微生物将糖分解为_______和_______。
4.白酒中的香味物质主要是由_______产生的。
5.分析白酒酿造过程中微生物群落常用的分子生物学方法是_______。
6.为了提高白酒的品质，可以通过_______来优化微生物群落。
C.细菌
D.放线菌
5.下列哪种微生物在白酒酿造过程中具有氧化酒精的能力？（）
A.酵母菌
B.霉菌
C.细菌
D.放线菌
6.白酒酿造过程中，微生物群落中的优势菌种是什么？（）
A.酵母菌
B.霉菌
C.细菌
D.放线菌
7.下列哪个环节对白酒酿造过程中微生物群落的影响最大？（）
A.原料处理
B.发酵
C.陈酿
D.灭菌
8.在白酒酿造过程中，下列哪种微生物对环境的适应能力最强？（）
A.酵母菌
B.霉菌
C.细菌
D.放线菌
19.在白酒酿造过程中，哪些微生物的活动会影响酒体的色泽？（）
A.酵母菌
B.霉菌
C.细菌
D.放线菌
20.下列哪些措施可以提高白酒酿造过程中微生物群落的整体代谢效率？（）
A.优化发酵工艺
B.接种高效微生物
C.调整营养配比
D.控制发酵过程中的氧气供应
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
A.酒精浓度
B.低pH值
C.高温
D.灭菌剂
7.在白酒酿造过程中，哪些微生物在糖化阶段起作用？（）
A.酵母菌
B.霉菌
C.细菌
白酒中大曲的酶系构成
白酒中大曲的酶系构成
大曲是以小麦为主要原料制成的性状较大的、且含有多种菌类和酶类物质的曲块。
大曲主要是由化学成分（物系）、微生物（菌系）和生物酶（酶系）等三部分构成。
从化学成分来看，大曲中含量最高的是淀粉等碳水化合物，其余依次为粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸等。
从微生物类群来看，大曲中微生物主要是由霉菌、细菌和酵母
菌构成。
霉菌主要是由曲霉（米曲菌、黑曲霉、红曲霉）、根霉（黑根霉，米根霉、
中华根霉、无根霉）、毛霉、犁头霉、青霉等。
其中有特征是菌落较大，最初生长时
往往为白色或灰白色，长成孢子时形成绿、黄、青、棕、橙等各种颜色，所形成的“五色衣”是大曲的感官标准的重要判定依据。
细菌主要是由醋酸菌、乳酸菌和芽孢
杆菌等构成，细菌的菌落一般比较小，繁殖比较快。
酵母菌主要可以分解酒精酵母、
产酯酵母和假丝酵母等。
酒精酵母为白酒生产的主要的产酒功能菌，产酯酵母以糖、醛、酸、和盐类为原料生成酯类，有生香功能。
酶是有生物细胞产生，具有催化功能的蛋白质。
一切微生物的生命活动都离不开酶、大曲及酿酒过程培养各种微生物的目的，就是要利用微生物产生的酶系进行庞大
和复杂的生化反应。
大曲中的酶根据原料以及催化功能，可以将其分为液化型淀粉酶、糖化型淀粉酶、麦芽型淀粉酶、麦芽糖酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、半纤维素酶、单
宁酶、果胶酶、植酸酶、脂肪酶、酒化酶、漆酶等酶类。
摘自《酿酒》。
固态法白酒糖化过程中菌群交互作用的研究
固态法白酒糖化过程中菌群交互作用的研究白酒是一种重要的传统发酵食品，其中固态发酵是一种常用的生产工艺。
在固态发酵过程中，糖化是一个关键的步骤，它涉及到多种细菌的相互作用。
本文将探讨固态法白酒糖化过程中菌群交互作用的研究进展，并讨论其对白酒品质和生产效率的影响。
糖化是将淀粉转化为可发酵糖的过程，其具体包括淀粉的水解酶和糖化酶两个阶段。
在传统的固态发酵工艺中，使用的主要微生物包括曲霉和酵母菌。
曲霉产生的淀粉酶能够将淀粉分解为较短的糖链，进而产生可被酵母菌利用的可发酵糖。
酵母菌则使用这些糖来产生酒精和其他有机化合物。
在固态发酵过程中，曲霉和酵母菌之间的相互作用对糖化过程的效率和品质有着重要的影响。
首先，曲霉的生长和代谢产物会影响酵母菌的生长条件。
曲霉菌丝网结构可以提供酵母菌在发酵过程中的承载物，有效地利用了淀粉水解产物，从而提高了酵母菌的生长速度和产酒效率。
而曲霉菌的菌丝网也可以在一定程度上阻碍酵母菌从固态发酵物中分离出来，使得酵母菌能够在固态环境下持续地进行发酵过程。
其次，菌群交互作用还可以通过酶的协同作用来影响固态法白酒糖化过程。
除了曲霉提供的淀粉酶外，酵母菌也会产生一些糖化酶。
研究发现，曲霉和酵母菌之间存在协同的糖化酶活性，即两者相互促进，提高了糖化效率。
这种协同作用可以通过菌群调节相关的转录因子和代谢途径的互作来实现。
此外，不同种类的菌群组合也会对糖化过程产生不同的影响。
研究表明，选择适宜的菌群组合可以提高固态法白酒糖化过程的效率和品质。
例如，使用不同的曲霉品种和酵母菌株可以改变发酵过程中的代谢物组成，从而影响到最终白酒的风味和质量。
需要注意的是，菌群交互作用在固态发酵过程中具有一定的复杂性。
曲霉和酵母菌之间的相互作用会受到环境条件、发酵物基质和微生物的种类等多种因素的影响。
因此，研究人员需要通过深入的实验和数据分析来揭示这种交互作用的机制。
在研究固态法白酒糖化过程中菌群交互作用的同时，还可以借鉴其他领域的相关研究成果。
白酒大曲的微生物多样性及其酶类研究进展
2023-10-28contents •白酒大曲微生物多样性研究•白酒大曲微生物酶类研究•白酒大曲微生物多样性及酶类的应用研究•展望与挑战目录01白酒大曲微生物多样性研究主要包括乳酸菌、芽孢杆菌、链球菌等。
细菌主要涉及曲霉、毛霉、根霉等。
霉菌以酿酒酵母为主。
酵母菌白酒大曲微生物种类通过显微镜观察大曲的形态和结构，初步了解其微生物种类。
传统显微镜观察培养方法分子生物学方法采用选择性培养基，对大曲样本进行培养，获得并鉴定微生物种类。
利用PCR、基因测序等技术，分析大曲样本的DNA和RNA，进一步揭示微生物多样性。
03微生物多样性研究方法0201研究大曲中微生物的共生关系、代谢途径及环境因素对其的影响。
微生物生态学探究大曲中微生物的代谢产物，如酶类、有机酸等，及其对白酒酿造的影响。
微生物代谢研究大曲中微生物对白酒口感、风味及品质的影响。
微生物与白酒品质白酒大曲微生物生态学研究02白酒大曲微生物酶类研究催化淀粉、纤维素等大分子碳水化合物水解为可溶性糖，为微生物提供碳源。
糖化酶分解蛋白质为小分子肽和氨基酸，利于微生物吸收利用。
蛋白酶催化脂肪水解为脂肪酸和甘油，参与生物体的能量代谢。
脂肪酶分解酯类物质，产生醇和羧酸，对白酒的香味有一定贡献。
酯酶酶的种类与功能化学法利用物质的化学性质进行提取和分离，如盐析、等电点沉淀、溶剂萃取等。
物理法利用物质的物理特性进行提取和分离，如离心、过滤、吸附等。
生物法利用微生物或酶的催化作用进行提取和分离，如发酵、酶解等。
酶的提取与分离方法酶的应用与开发研究利用酶提高原料的利用率，改善酒的风味和品质。
酿酒工业食品加工医药工业环境治理利用酶改善食品的营养价值，提高食品的口感和品质。
利用酶进行药物合成，提高药物的疗效和安全性。
利用酶进行污染物的降解和转化，降低环境污染。
03白酒大曲微生物多样性及酶类的应用研究微生物多样性在酿造过程中起着至关重要的作用。
不同种类的微生物参与了白酒的发酵、老熟和生香等过程，为白酒的独特风味和品质提供了保障。