食品添加剂食品乳化剂教材共44页
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食品添加剂和食品乳化剂46页PPT
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
食品添加剂和食品乳化剂
16、自己选择的路、跪着也要把它走 完。 17、一般情况下)不想三年以后的事， 只想现 在的事 。现在 有成就 ，以后 才能更 辉煌。
18、敢于向黑暗宣战的人，心里必须 充满光 明。 19、学习的关键--重复。
20、懦弱的人只会裹足不前，莽撞的 人只能 引为烧 身，只 有真正 勇敢的 人才能 所向披 靡。
食品乳化剂ppt课件
pb≤0.001%,
面筋筋力、提高面
As≤0.0003%； 酯值：90～ 190mgKOH/g
团机械稳定性、增 加面包体积、改善 结构、延续老化的 功效。
丙二醇 脂肪酸
酯
（丙二醇单 双酯）
白色或浅黄褐 HLB值3.4，亲 美国列为一
色粉末、薄片、 油性，不溶于水；般公认安全
颗粒或蜡状块 溶于乙醇等有机 物质；
（简称： SSL）
丙二醇脂 肪酸酯
（丙二醇单双 酯）
食品乳化剂图片
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大豆磷脂 大豆磷脂又称卵磷脂、磷脂，其主要成分有磷酸胆碱、 磷酸胆胺、磷脂酸和磷酸肌醇。 其液体精制品为浅黄色至褐色透明或半透明的黏稠状物质，无臭或 微带坚果类物特异气味和滋味。大豆磷脂可广泛应用于糖果、饼干、 糕点、冰淇淋和人造奶油等食品。
简单地说，乳化剂是一类能使互不相溶的液体形成稳定乳状 液的有机化合物。
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乳化剂分子结构
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乳化现象
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亲水亲油平衡值（HLB)
• 乳化剂的乳化能力与其分子结构，亲水、 亲油的能力有关，亦即与其分子中亲水、 亲油基的多少有关。
• 亲水亲油平衡值（HLB)： • 通常规定亲油性为100％的乳化剂，其HLB
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第二节、食品乳化剂的作用及使用注意事项
二、乳化剂在食品中的具体作用： P21～22页
6、胶姆糖：提高胶基的亲水性，防粘牙；组分均质；防止与包装纸的粘连。 7、果酱、果冻类：防止水分析出。 8、冷冻食品：改善疏水组分的析水现象，防粗冰结晶形成。 9、豆腐：抑制发泡；提高豆浆的亲水性，豆浆与豆渣充分分离，保水性增强使得出浆率
一、乳化剂的定义：
是一种能改善（减少）乳化体中各构成相之间的表面张力，形 成均匀分散体的物质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
食品添加剂08 食品乳化剂共46页PPT
食品添加剂08 食品乳化剂
1、合法而稳定的权力在使用得当时很 少遇到 抵抗。 ——塞 ·约翰 逊 2、权力会使人渐渐失去温厚善良的美 德。— —伯克
3、最大限度地行使权力总是令人反感 ；权力 不易确 定之处 始终存 在着危 险。— —塞·约翰逊 4、权力会奴化一切。——塔西佗
5、虽然权力是一头固执的熊，可是金 子可以 拉着它 的鼻子 走。— —莎士 比
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
45、自己的饭量自己知道
1、合法而稳定的权力在使用得当时很 少遇到 抵抗。 ——塞 ·约翰 逊 2、权力会使人渐渐失去温厚善良的美 德。— —伯克
3、最大限度地行使权力总是令人反感 ；权力 不易确 定之处 始终存 在着危 险。— —塞·约翰逊 4、权力会奴化一切。——塔西佗
5、虽然权力是一头固执的熊，可是金 子可以 拉着它 的鼻子 走。— —莎士 比
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
45、自己的饭量自己知道
食品添加剂的应用--食品乳化剂讲义(ppt 28页)
在人体内分解为蔗糖和脂肪酸，无毒，但在制 备时使用了催化剂，会有二甲基甲酰胺残留， FAO/WHO（1985）规定，ADI为0～10mg/kg。
我国规定可用于肉制品、香肠、乳化香精、冰 淇淋、糖果、巧克力、面包中做乳化剂和保湿剂， 最大使用量为1.5g/kg。
（二）单硬脂酸甘油酯 clycerin monostearate 又称甘油单硬脂酸酯，简称单甘酯。分子
产品性能 淡褐色油状 淡褐色蜡状 淡黄色蜡状 淡黄色蜡状 黄褐色油状 淡黄色蜡状
多数有特异臭，司 盘20和司盘40做O/W乳 化剂，其余的做W/O乳 化剂。
ADI＝0～25mg/kg
可用于椰子汁、果汁、牛奶、奶糖、奶油、 口香糖、冰淇淋、糕点、巧克力、麦乳精
（四）聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯
又称吐温（tween），由司盘在碱性条件下 和环氧乙烷发生加成反应生成的。多数为O/W 乳化剂。
OH HO
OH
CH2OH O
O OH
HO OCH3
蔗糖脂肪酸酯中单酯含量与HLB值的关系
商品名称 化 学 名 称
单酯含量 双酯、三酯含
（%）
量（%）
HLB
S-1570 蔗糖硬脂酸酯
70
S-1170 蔗糖硬脂酸酯
55
S-970 蔗糖硬脂酸酯
50
S-770 蔗糖硬脂酸酯
40
S-370 蔗糖硬脂酸酯
20
HLB值与不同乳化剂的混合比
HLB值
乳化剂
HLB值
乳化剂
2 8％司盘80＋92％司盘85 10 46％司盘80＋54％吐温80
4 88％司盘80＋12％司盘85 14 28％司盘80＋72％吐温80
6 83％司盘80＋17％吐温80 16 60％吐温20＋40％吐温80
我国规定可用于肉制品、香肠、乳化香精、冰 淇淋、糖果、巧克力、面包中做乳化剂和保湿剂， 最大使用量为1.5g/kg。
（二）单硬脂酸甘油酯 clycerin monostearate 又称甘油单硬脂酸酯，简称单甘酯。分子
产品性能 淡褐色油状 淡褐色蜡状 淡黄色蜡状 淡黄色蜡状 黄褐色油状 淡黄色蜡状
多数有特异臭，司 盘20和司盘40做O/W乳 化剂，其余的做W/O乳 化剂。
ADI＝0～25mg/kg
可用于椰子汁、果汁、牛奶、奶糖、奶油、 口香糖、冰淇淋、糕点、巧克力、麦乳精
（四）聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯
又称吐温（tween），由司盘在碱性条件下 和环氧乙烷发生加成反应生成的。多数为O/W 乳化剂。
OH HO
OH
CH2OH O
O OH
HO OCH3
蔗糖脂肪酸酯中单酯含量与HLB值的关系
商品名称 化 学 名 称
单酯含量 双酯、三酯含
（%）
量（%）
HLB
S-1570 蔗糖硬脂酸酯
70
S-1170 蔗糖硬脂酸酯
55
S-970 蔗糖硬脂酸酯
50
S-770 蔗糖硬脂酸酯
40
S-370 蔗糖硬脂酸酯
20
HLB值与不同乳化剂的混合比
HLB值
乳化剂
HLB值
乳化剂
2 8％司盘80＋92％司盘85 10 46％司盘80＋54％吐温80
4 88％司盘80＋12％司盘85 14 28％司盘80＋72％吐温80
6 83％司盘80＋17％吐温80 16 60％吐温20＋40％吐温80
第十章食品乳化剂PPT课件
❖ 用法和用量：推荐用量0～5g/kg（以最终产品计，单用或与其他乳化剂、 增稠剂合用量）。根据国家《食品添加剂使用卫生标准》（GB27601996），硬脂酰乳酸钠可以使用于糕点和面包，最大用量2.0 g/kg。在 实际使用过程中，一般预先充分溶于热的油脂或快速搅拌使分散于热水 中，可以获得较好的使用效果。
精品课件
10
❖2、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（ 聚山梨醇酸酯；吐温）
❖Polysorbate (Tween)
❖ 来源：在碱催化下环氧乙烷与山梨醇 脂肪酸偏酯和山梨醇酐脂肪酸偏酯进 行加成反应，其中每mol山梨醇或相应 的山梨醇酐加成20mol环氧乙烷。
❖ 吐温是美国ICI公司给这一类乳化剂所 起的商品名，，如吐温60、吐温80等 。
精品课件
11
❖ 性状：商品化的聚山梨醇酸酯有聚山梨醇酸 酯20、聚山梨醇酸酯40、聚山梨醇酸酯60、 聚山梨醇酸酯65、聚山梨醇酸酯80五种，通 常也称为吐温20、吐温40、吐温60、吐温65、 吐温80。
❖ 吐温在常温下呈浅米色至浅黄色膏体状或粘 稠油状液体。呈特有的油脂气味和并略带有 苦味。吐温具有良好的热稳定性。
❖ 性状：白色片状、珠状或粉末状蜡状固体。熔点 和硬度较其原料的油脂或脂肪酸高。无味或轻微 的油脂味。溶于热的脂肪溶剂，如乙醇、大豆油、 猪油等；不溶于水，经快速搅拌后可以分散在热 水中。
精品课件
7
精品课件
8
❖ 用途：乳化剂；稳定剂；发泡剂；涂膜剂；消泡剂。分子蒸 馏单甘酯是使用范围最广，用量最大的食品乳化剂。
❖ 来源：是合成的一类非离子乳化剂，这一
类乳化剂是由美国ICI公司首先开发的，司
盘是ICI公司给这一类乳化剂所起的商品名，
并根据合成过程中使用的不同脂肪酸类型
精品课件
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❖2、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（ 聚山梨醇酸酯；吐温）
❖Polysorbate (Tween)
❖ 来源：在碱催化下环氧乙烷与山梨醇 脂肪酸偏酯和山梨醇酐脂肪酸偏酯进 行加成反应，其中每mol山梨醇或相应 的山梨醇酐加成20mol环氧乙烷。
❖ 吐温是美国ICI公司给这一类乳化剂所 起的商品名，，如吐温60、吐温80等 。
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❖ 性状：商品化的聚山梨醇酸酯有聚山梨醇酸 酯20、聚山梨醇酸酯40、聚山梨醇酸酯60、 聚山梨醇酸酯65、聚山梨醇酸酯80五种，通 常也称为吐温20、吐温40、吐温60、吐温65、 吐温80。
❖ 吐温在常温下呈浅米色至浅黄色膏体状或粘 稠油状液体。呈特有的油脂气味和并略带有 苦味。吐温具有良好的热稳定性。
❖ 性状：白色片状、珠状或粉末状蜡状固体。熔点 和硬度较其原料的油脂或脂肪酸高。无味或轻微 的油脂味。溶于热的脂肪溶剂，如乙醇、大豆油、 猪油等；不溶于水，经快速搅拌后可以分散在热 水中。
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❖ 用途：乳化剂；稳定剂；发泡剂；涂膜剂；消泡剂。分子蒸 馏单甘酯是使用范围最广，用量最大的食品乳化剂。
❖ 来源：是合成的一类非离子乳化剂，这一
类乳化剂是由美国ICI公司首先开发的，司
盘是ICI公司给这一类乳化剂所起的商品名，
并根据合成过程中使用的不同脂肪酸类型
食品乳化剂演示文稿
第31页，共88页。
（9）防腐：乳浊液在制备和使用过程中会受 到微生物的污染，商业出售的产品中因含有防 腐剂而不会出现微生物过速增长，用防腐体系 保护乳浊液是很有必要的。许多公司将所生产 的产品进行破坏试验来判断防腐剂体系的防腐 效果。
第32页，共88页。
2.2 乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB)
根据乳浊液类型，采用强的亲水性乳化剂或亲 油乳化剂，用于破坏乳浊液。
破坏泡沫的最好乳化剂随泡沫而变化。
第18页，共88页。
1.5 络合作用
乳化剂可络合淀粉。 如在面包和蛋卷生产中，乳化剂可调理生面
团，促进结构形成均匀，改善性能。 乳化剂在揉和好的生面筋结构中的作用是改
善面筋体积和颗粒，增强面筋结构。 乳化剂可以在面包生产中帮助脱模。 亲水乳化剂具有抗硬化作用和调理面团两个
第33页，共88页。
乳化剂分子中同时有亲油、亲水两基团，整 个分子亲水亲油的倾向，取决于两类基团的 作用，是两者亲和力平衡后分子所表现的综 合效果。
第34页，共88页。
决定乳化剂的两亲特性因素
乳化剂的亲水性
亲水基的种类 亲油基的种类 脂肪基： 带脂烃链的芳香基
芳香基： 带弱亲水基的亲油基 分子结构与相对分子量
第16页，共88页。
1.3 悬浮作用
悬浮液是不溶性物质分散到液体介质中形成 的稳定分散液，分散颗粒大小0.1-100μm。
用于悬浮液的乳化剂，对不溶性颗粒也有润 湿作用，这有助于确保产品的均匀性。
悬浮液乳化剂通常与稳定剂或增稠剂共用。
第17页，共88页。
1.4 破乳作用和消泡作用
在许多需要破乳化作用过程中，常采用相反类 型乳化剂或投入超出平衡所需要的乳化剂。
类 聚氧化乙烯（20）甘油单硬脂酸酯
（9）防腐：乳浊液在制备和使用过程中会受 到微生物的污染，商业出售的产品中因含有防 腐剂而不会出现微生物过速增长，用防腐体系 保护乳浊液是很有必要的。许多公司将所生产 的产品进行破坏试验来判断防腐剂体系的防腐 效果。
第32页，共88页。
2.2 乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB)
根据乳浊液类型，采用强的亲水性乳化剂或亲 油乳化剂，用于破坏乳浊液。
破坏泡沫的最好乳化剂随泡沫而变化。
第18页，共88页。
1.5 络合作用
乳化剂可络合淀粉。 如在面包和蛋卷生产中，乳化剂可调理生面
团，促进结构形成均匀，改善性能。 乳化剂在揉和好的生面筋结构中的作用是改
善面筋体积和颗粒，增强面筋结构。 乳化剂可以在面包生产中帮助脱模。 亲水乳化剂具有抗硬化作用和调理面团两个
第33页，共88页。
乳化剂分子中同时有亲油、亲水两基团，整 个分子亲水亲油的倾向，取决于两类基团的 作用，是两者亲和力平衡后分子所表现的综 合效果。
第34页，共88页。
决定乳化剂的两亲特性因素
乳化剂的亲水性
亲水基的种类 亲油基的种类 脂肪基： 带脂烃链的芳香基
芳香基： 带弱亲水基的亲油基 分子结构与相对分子量
第16页，共88页。
1.3 悬浮作用
悬浮液是不溶性物质分散到液体介质中形成 的稳定分散液，分散颗粒大小0.1-100μm。
用于悬浮液的乳化剂，对不溶性颗粒也有润 湿作用，这有助于确保产品的均匀性。
悬浮液乳化剂通常与稳定剂或增稠剂共用。
第17页，共88页。
1.4 破乳作用和消泡作用
在许多需要破乳化作用过程中，常采用相反类 型乳化剂或投入超出平衡所需要的乳化剂。
类 聚氧化乙烯（20）甘油单硬脂酸酯
食品添加剂和食品乳化剂PPT共46页
食品添加剂和食品乳化剂
31、别人笑我太疯癫，我笑他人看不 穿。(名 言网) 32、我不想听失意者的哭泣，抱怨者 的牢骚 ，这是 羊群中 的瘟疫 ，我不 能被它 传染。 我要尽 量避免 绝望， 辛勤耕 耘，忍 受苦楚 。我一 试再试 ，争取 每天的 成功， 避免以 失败收 常在别 人停滞 不前时 ，我继 续拼搏 。
33、如果惧怕前面跌宕的山岩，生命 就永远 只能是 死水一 潭。 34、当你眼泪忍不住要流出来的时候 ，睁大 眼睛， 千万别 眨眼!你会看到 世界由 清晰变 模糊的 全过程 ，心会 在你泪 水落下 的那一 刻变得 清澈明 晰。盐 。注定 要融化 的，也 许是用 眼泪的 方式。
35、不要以为自己成功一次就可以了 ，也不 要以为 过去的 光荣可 以被永 远肯定 。
谢谢你的阅读
❖ 知识就是财富 ❖ 丰富你的人生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 7
31、别人笑我太疯癫，我笑他人看不 穿。(名 言网) 32、我不想听失意者的哭泣，抱怨者 的牢骚 ，这是 羊群中 的瘟疫 ，我不 能被它 传染。 我要尽 量避免 绝望， 辛勤耕 耘，忍 受苦楚 。我一 试再试 ，争取 每天的 成功， 避免以 失败收 常在别 人停滞 不前时 ，我继 续拼搏 。
33、如果惧怕前面跌宕的山岩，生命 就永远 只能是 死水一 潭。 34、当你眼泪忍不住要流出来的时候 ，睁大 眼睛， 千万别 眨眼!你会看到 世界由 清晰变 模糊的 全过程 ，心会 在你泪 水落下 的那一 刻变得 清澈明 晰。盐 。注定 要融化 的，也 许是用 眼泪的 方式。
35、不要以为自己成功一次就可以了 ，也不 要以为 过去的 光荣可 以被永 远肯定 。
谢谢你的阅读
❖ 知识就是财富 ❖ 丰富你的人生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 7