鸡蛋品质评价指标及影响因素的探讨
鸡蛋品质技术指标
鸡蛋品质技术指标鸡蛋作为人们饮食中的重要食品之一，其品质直接关系到人们的健康和营养摄入。
鸡蛋的品质技术指标具有至关重要的意义。
本文将从鸡蛋的外观、蛋清和蛋黄的品质、保存条件以及检测方法等方面，详细介绍鸡蛋品质的技术指标。
一、外观品质鸡蛋的外观品质是人们第一印象的重要因素。
一般来说，鸡蛋的外观主要包括蛋壳的完整度、色泽和清洁度。
蛋壳完整度是指蛋壳表面无裂纹、无污垢，完全符合规定的形状。
色泽方面，新鲜鸡蛋的蛋壳通常呈现出光滑、有光泽的表面，而不新鲜的鸡蛋蛋壳则会出现褐色或者变色的情况。
清洁度则是指蛋壳表面没有污垢和异物。
二、蛋清和蛋黄的品质鸡蛋的蛋清和蛋黄的品质主要通过以下几个指标来评价：1. 透明度：新鲜蛋清应该呈现出透明清亮的状态，而不新鲜的蛋清则会呈现混浊的状态。
2. 凝固度：蛋清的凝固度是指蛋白在加热或者搅打后形成的泡沫的稳定性和坚固度，优质蛋清应该有良好的凝固性。
3. 酸碱度：蛋清中的酸碱度直接关系到蛋清的保质期和品质，一般来说，蛋清的酸碱度应该保持在一定范围内稳定。
4. 色泽：新鲜蛋黄应该呈现出明亮的红黄色，而不新鲜的蛋黄则会呈现暗淡的颜色。
5. 香气：优质的蛋黄应该具有清香的味道，而腐坏或者不新鲜的蛋黄则会散发出难闻的气味。
三、保存条件鸡蛋的保存条件直接关系到其品质和安全性。
一般来说，鸡蛋的保存条件应该符合以下几点要求：1. 温度：鸡蛋的最佳保存温度为4-8摄氏度，过高或者过低的温度都会影响鸡蛋品质。
2. 湿度：鸡蛋的保存环境应该保持一定的湿度，过高或者过低的湿度都会影响鸡蛋的保鲜效果。
3. 通风：鸡蛋的保存环境需要保持一定的通风，避免鸡蛋受到霉菌或者异味的影响。
4. 包装：鸡蛋在保存过程中应该选择透气性好的包装方式，避免蛋壳内的气体浓度过高或者过低。
四、检测方法为了确保鸡蛋的品质，需要通过一定的检测手段来评定鸡蛋的品质。
目前常用的鸡蛋品质检测方法主要包括传感器检测、成像技术检测和化学分析等手段。
鸡蛋品质技术指标
鸡蛋品质技术指标鸡蛋作为饮食中不可或缺的食材，其品质技术指标对于消费者的健康和食用体验至关重要。
制定鸡蛋品质技术指标十分重要。
下面我们将就鸡蛋的外观、营养成分、安全指标和保存技术等方面进行详细介绍。
一、外观品质指标1. 外观特征：鸡蛋壳表面不应有裂缝、凹坑等明显瑕疵，应呈光滑、干净、无异味的外观。
2. 形状和大小：鸡蛋应呈椭圆形，大小中等，无明显变形和不规则。
3. 蛋壳颜色：蛋壳颜色应纯正，如白色蛋壳要求呈乳白色，棕色蛋壳要求颜色均匀，无异常色斑。
4. 清晰度：鸡蛋内部蛋白和蛋黄的分界线应清晰，没有混浊或不明显。
5. 强度：鸡蛋壳应具有一定的硬度和韧性，不易破碎。
二、营养成分技术指标1. 蛋白质含量：每100克鸡蛋应含有约12-13克的蛋白质，是优质的蛋白质来源。
2. 脂肪含量：每100克鸡蛋蛋黄中的胆固醇含量应在200毫克以下，脂肪含量在10克左右，这样才符合食用的健康要求。
3. 维生素含量：鸡蛋应富含维生素A、维生素D、维生素B12等，且含量应达到一定的标准。
4. 矿物质含量：鸡蛋中矿物质如钙、磷、铁、锌等含量应丰富，满足人体对矿物质的需求。
5. 氨基酸组成：鸡蛋蛋白质中氨基酸组成应均衡，特别是必需氨基酸的含量应符合国家食品安全标准。
三、安全指标1. 农药和兽药残留：鸡蛋中农药和兽药残留量应符合国家标准，以保障消费者健康。
2. 重金属含量：鸡蛋中重金属含量需低于国家规定的限量标准，确保食用安全。
3. 微生物指标：鸡蛋中细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌等微生物指标应符合国家食品安全标准。
四、保存技术指标1. 保存温度：鸡蛋应在5℃左右的温度下保存，以保持品质。
2. 保存湿度：鸡蛋应保存在适宜的湿度条件下，以防止蛋壳过干或过湿。
3. 保存时间：鸡蛋的保存时间不宜过长，一般在2-3周内食用为宜。
鸡蛋的品质技术指标包括外观、营养成分、安全指标和保存技术等多个方面。
制定和遵守这些技术指标有助于保障消费者的健康和食用体验，同时也有利于提高鸡蛋生产企业的竞争力和信誉度。
影响蛋品质的因素2016.2.15
蛋重 • 蛋的重量大小不仅
取决于鸡的品种、
年龄和体重，而且 与饲料营养水平关 系密切。
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蛋重及蛋形的影响因素
蛋重的影响因素 • 水是影响蛋重最重要的成分，饮水不足导致饲料消 化吸收不良，使蛋的体积变小，产蛋量减少。
• 蛋白质词料不足或质量不好，蛋重变小，品质下降。
• 环境因素包括温度、光照等都会影响蛋重。
与动物的凝血过程，缺
乏维生素A、维生素K 时蛋壳出现血斑。
• 添加维生素C可提高蛋
壳厚度。
蛋壳上的血斑
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蛋壳质量的影响因素 矿物质影响蛋壳质量
• 日粮缺镁会导致蛋壳变薄，产蛋量下降。高镁（0.56%）使蛋
鸡血浆钙降低，血浆镁升高，导致蛋鸡采食量下降，产蛋率
下降，破蛋率增加，一般玉米豆粕中天然镁含量在0.1%0.3%，足以满足蛋鸡需要。
• 日粮中维生素的变化，直接影响蛋中相应成分。增加日粮中
维生素A、维生素C，维生素B2、B5、B12及泛酸等，鸡蛋中含
量相应增加。 • 微量元素I、Fe、Cu及Mn也有同样规律。Fe从饲料进入鸡蛋中
的能力特别强，饲料中含铁丰富，则鸡蛋中含量也丰富。
• 日粮中脂肪酸组成将直接影响蛋黄中脂肪酸组成。高温季节 在日粮中添加脂肪，可有效维持蛋的形成。
以及三者之间的相互作用。大多数这些参数都与营养物相 关。
• 钠、钾、氯电解质的平衡会影响饮水量。
• 可溶性和不可溶性纤维通过影响粪便的持水力，而影响粪便 的物理特性；同时在蛋鸡饲料中添加黏土也可提高粪便持水
力，降低脏蛋比率。
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鸡蛋内在品质的影响因素
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鸡蛋内在品质的影响因素
饲料养分 蛋中养分
鸡蛋营养成分
鸡蛋品质技术指标
鸡蛋品质技术指标鸡蛋是人们日常饮食中不可或缺的重要食品之一，具有丰富的营养价值和广泛的应用领域。
在饲养、生产和销售过程中，鸡蛋的品质直接关系到消费者的健康和食用体验。
制定一系列科学严谨的鸡蛋品质技术指标是非常必要的。
本文将对鸡蛋品质技术指标进行详细分析，以期为相关从业人员提供参考。
一、外观指标鸡蛋外观是最直接的品质评价指标之一。
在外观方面，主要包括鸡蛋的形状、颜色、表面光滑度和整洁度等方面指标。
合格的鸡蛋应该具有外形完整，表面光滑，无明显破损、裂纹和污渍。
鸡蛋大小合适，颜色均匀一致，蛋壳清洁干净，无异味。
二、蛋壳硬度指标蛋壳硬度是鸡蛋品质的重要指标之一，硬度不仅直接与蛋的新鲜度有关，更与蛋的保鲜期和运输过程中的耐碰撞性息息相关。
通常，可以通过蛋壳硬度计等仪器进行测试。
合格的鸡蛋蛋壳硬度应该在合理范围之内，能够承受一定程度的挤压和撞击。
三、蛋黄和蛋白质量指标蛋黄和蛋白是鸡蛋中的主要营养成分，其质量直接关系到鸡蛋的口感和营养价值。
蛋白应该清澈透明，没有异物和混浊物质；蛋黄应该饱满、颜色鲜艳且中心点位居中。
蛋黄和蛋白的比例也是一个重要参数，这需要通过相关仪器进行精确检测。
四、气室大小指标气室是鸡蛋内蛋壳与蛋白之间的空间，其大小与鸡蛋的新鲜度和保存期密切相关。
一定范围内的气室大小是正常的，过大或者过小的气室大小都可能意味着鸡蛋的品质存在问题。
通过适当的仪器检测鸡蛋的气室大小，可以有效判断鸡蛋的新鲜度和保存期。
五、细菌和病原体检测指标在鸡蛋的生产和销售过程中，由于不当的生产环境和保存条件，鸡蛋很容易受到细菌和病原体的污染。
检测鸡蛋中的细菌和病原体水平是非常重要的一项指标。
常见的检测包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
合格的鸡蛋应该在规定范围内，且不能含有致病菌。
六、营养成分含量指标鸡蛋是一种蛋白质丰富、脂肪含量适宜、维生素和矿物质丰富的食品，其营养成分含量是评判鸡蛋品质的重要指标之一。
蛋白质含量、脂肪含量、胆固醇含量、维生素和矿物质含量等都是对鸡蛋营养价值的重要评价指标。
鸡蛋品质测定标准
鸡蛋是人们生活中常见的食品之一，但不同的鸡蛋品质却存在差异。
为了保证鸡蛋的品质，现在已经建立了一套完整的鸡蛋品质测定标准。
下面，本文将从外观、内部结构、气室大小等多个方面详细介绍鸡蛋品质测定标准。
1. 外观
外观是鸡蛋品质测定的一个重要指标。
正常的鸡蛋应该是壳色光滑，没有破损和污渍，形状完整，大小均匀。
而对于已孵化的蛋或变质的蛋，其外观会有很多明显的异常，如壳上可能有裂纹、磕碰、凹陷或者有明显的污点等。
2. 内部结构
内部结构也是衡量鸡蛋品质的重要标准之一。
首先需要检查蛋黄和蛋白的位置是否居中，蛋黄是否大而圆，蛋白是否清澈透明。
同时，还需要检查蛋黄是否有明显的外露或者遮盖，如果蛋黄外露则说明蛋的加工过程可能存在问题。
3. 气室大小
气室大小也是测定鸡蛋品质的重要指标之一。
一般来说，气室越大，说明鸡蛋已经老化或者变质，因此，需要对气室大小进行严格测定。
对于新鲜的鸡蛋，气室应该小而圆。
4. 重量
重量也是测定鸡蛋品质的重要指标之一。
正常的鸡蛋应该在50-70克之间，如果鸡蛋偏轻或重，则可能存在生长问题或者加工过程不规范的情况。
5. 内部结构
内部结构也是衡量鸡蛋品质的重要标准之一。
首先需要检查蛋黄和蛋白的位置是否居中，蛋黄是否大而圆，蛋白是否清澈透明。
同时，还需要检查蛋黄是否有明显的外露或者遮盖，如果蛋黄外露则说明蛋的加工过程可能存在问题。
综上所述，鸡蛋品质测定标准主要从外观、内部结构、气室大小、重量等多个方面进行检测。
只有通过严格的检测和筛选，才能保证鸡蛋的品质。
鸡蛋品质技术指标
鸡蛋品质技术指标
1. 外观指标：
- 蛋壳颜色均匀、光滑，无裂纹、变形或破损。
- 蛋壳无明显异味或污渍。
- 蛋壳的硬度适中，不易碎裂。
- 蛋壳表面光泽度良好，无斑点或毛发残留。
2. 内部指标：
- 蛋黄和蛋白比例适当，黄白分界明晰。
- 蛋黄坚挺、球形，无破损或凹陷。
- 蛋黄颜色鲜黄，纯正饱满。
- 蛋白清澈透明，无杂质或凝块。
- 蛋白黏度适中，不过稀或过浓。
- 蛋味香浓，无异味或腥味。
3. 重量指标：
- 鸡蛋的重量符合规定标准，一般为50克左右。
- 鸡蛋重量的波动范围小，保持一定的稳定性。
4. 存放指标：
- 鸡蛋存放期间无明显变质迹象，如腐烂、霉斑等。
- 蛋壳在存放过程中无明显变色或变硬。
5. 鸡蛋营养指标：
- 含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质。
- 胆固醇含量较低。
- 蛋黄富含脂溶性维生素A、D、E和K。
- 蛋白质的氨基酸组成均衡，具有较高的营养价值。
请注意，以上仅为一般而言的鸡蛋品质技术指标，并非详尽无遗。
因各地区、品种及养殖方式不同，可能还有其他指标需考虑。
具体品质指标应根据当地法规和标准进行确切判定。
鸡蛋的检测与质量控制
鸡蛋的检测与质量控制鸡蛋是人们日常生活中常见的食品之一，在饮食结构中占据重要的位置。
然而，鸡蛋的质量安全问题一直备受关注。
为了确保鸡蛋的安全性和质量，科学的检测方法和严格的质量控制措施十分必要。
本文将着重探讨鸡蛋的检测与质量控制的重要性和具体方法。
一、鸡蛋的质量控制意义有关食品的质量控制对于保障公众健康和维护市场秩序具有重要意义。
作为人们日常食用的重要食品之一，鸡蛋的质量控制更是不容忽视。
优质的鸡蛋不仅意味着良好的食用口感和营养价值，更意味着饮食安全的保障。
因此，加强对鸡蛋质量的控制是必不可少的。
二、鸡蛋的常见质量问题1. 鸡蛋内部缺陷：鸡蛋内部的缺陷是鸡蛋质量问题的一种常见表现。
例如，蛋黄与蛋白不分离、蛋黄变形等问题，这些不仅影响了鸡蛋的外观美观度，更可能降低了鸡蛋的质量。
2. 鸡蛋外壳破裂：鸡蛋外壳的破裂是影响鸡蛋质量的另一大问题。
鸡蛋外壳破裂容易导致腐败、细菌感染等问题，从而对人体健康产生潜在威胁。
3. 鸡蛋饮食过程中的安全隐患：在饮食过程中，鸡蛋的安全往往得不到充分保障。
鸡蛋在储存、运输和加工过程中，如果不符合要求，很容易受到外界环境的污染，从而引发食源性疾病等问题。
三、鸡蛋的检测方法为了保障鸡蛋质量，科学的检测方法是必不可少的。
以下是常见的鸡蛋检测方法：1. 外观检测：外观是判断鸡蛋质量的一大指标。
通过鉴别鸡蛋外观是否正常，如外壳是否完整、是否有明显污渍等，来初步判断鸡蛋质量的好坏。
2. 重量检测：鸡蛋的重量是另一个重要的质量指标。
通过称量鸡蛋的重量，可以了解到鸡蛋的大小和蛋壳的薄厚程度，从而判断鸡蛋的质量。
3. 水分检测：鸡蛋的水分含量也是鸡蛋质量的重要指标之一。
通过测量鸡蛋中水分的含量，可以了解到鸡蛋的新鲜程度和保存状况。
4. 营养成分检测：鸡蛋中的营养成分如蛋白质、脂肪、维生素等对于人体健康至关重要。
通过分析鸡蛋中各种营养成分的含量，可以全面了解鸡蛋的营养质量。
四、鸡蛋质量控制方法为了确保鸡蛋质量的安全和稳定，对于鸡蛋的质量控制是非常重要的。
鸡蛋品质技术指标
鸡蛋品质技术指标鸡蛋作为人们日常饮食中不可或缺的食材之一，其品质的好坏直接关系到消费者的健康和饮食体验。
为了保障鸡蛋的品质安全，需要建立一套科学的鸡蛋品质技术指标体系，以便对鸡蛋的关键品质指标进行准确评判和监控。
本文将从鸡蛋的外观、营养成分、味道、安全指标等方面，详细介绍鸡蛋品质技术指标。
一、外观指标1. 鸡蛋壳色：鸡蛋壳色应均匀一致，无破裂和污渍，颜色应符合国家标准。
2. 鸡蛋形状：鸡蛋应成椭圆形，大小适中，不应出现异常扁平或椭圆形。
3. 鸡蛋表面光滑度：鸡蛋表面应平整光滑，没有凹凸不平或明显的瑕疵。
4. 鸡蛋清蛋白透明度：清蛋白应透明且无异味，不应有浑浊或发黄的情况。
二、营养指标1. 蛋白质含量：蛋白质是鸡蛋的重要营养成分，其含量应符合国家标准，保证鸡蛋的营养价值。
2. 脂肪含量：适量的脂肪对鸡蛋口感和口感的提高有重要作用，但过高的脂肪含量则会影响鸡蛋的营养价值和食用安全。
3. 维生素含量：鸡蛋中含有丰富的维生素A、维生素B、维生素D等，这些维生素对人体健康具有重要作用，对其含量进行检测可以确保鸡蛋的营养价值。
三、味道指标1. 鸡蛋蛋黄颜色：鸡蛋蛋黄颜色应鲜艳，丰满，符合鸡蛋的特征。
2. 味道：鸡蛋应具有新鲜的蛋香味道，没有异味和口感，符合食用要求。
3. 蛋黄液体度：蛋黄应具有一定的黏稠度，不应过于稀薄或者稠厚。
四、安全指标1. 重金属含量：检测鸡蛋中的重金属含量，保证鸡蛋的食用安全。
2. 农药残留：检测鸡蛋中的农药残留情况，确保鸡蛋的食用安全。
3. 病原微生物检测：对鸡蛋进行病原微生物的检测，保证鸡蛋的卫生安全。
通过上述品质技术指标，可以对鸡蛋进行全面的品质评估和监控。
厂家和消费者在购买和食用鸡蛋时也可以根据这些指标来选择符合要求的优质产品，保障消费者的食品安全和健康。
实现了鸡蛋生产、流通和消费环节的全面监管和质量保障。
鸡蛋的质量分析与评定
鸡蛋的质量分析与评定鸡蛋作为人们日常生活中重要的食品之一，其质量的好坏直接关系到人们的健康。
因此，对鸡蛋的质量进行准确的分析与评定显得尤为重要。
本文将从外观特征、气味、口感和营养成分等方面，对鸡蛋的质量进行全面分析与评定。
一、外观特征分析外观特征是判断鸡蛋质量的首要因素之一。
合格的鸡蛋应具备以下特点：1. 形状：鸡蛋应呈现规则的椭圆形状，两端不呈现尖角或凹凸不平的情况。
2. 蛋壳颜色：正常的鸡蛋蛋壳颜色应为白色或微黄色，无明显的斑点或色泽异常。
3. 蛋壳质地：鸡蛋蛋壳应光滑、坚硬，没有明显的裂纹或破损。
4. 温度：正常的鸡蛋应有凉爽的触感，无明显的异味。
二、气味分析正常鸡蛋应该没有刺鼻或异味的气味。
质量好的鸡蛋应具备以下特征：1. 无异味：新鲜鸡蛋应该没有异味，若存在刺鼻或恶臭气味，可能说明鸡蛋已经变质。
2. 清香味：质量好的鸡蛋应具有清香的气味，这可能意味着鸡蛋是新鲜的。
三、口感评定1. 蛋清：鸡蛋蛋清是衡量鸡蛋质量的关键因素之一。
新鲜鸡蛋的蛋清应该呈现半透明状，有弹性，没有凝固或稀薄的情况。
2. 蛋黄：鸡蛋蛋黄应为正常黄色，质地细腻，没有气泡或异物。
新鲜鸡蛋的蛋黄应呈现圆润饱满的形状，营养成分也更为丰富。
3. 蛋白质含量：通过白煮蛋的蛋白质定量，可以初步评估鸡蛋的营养价值，高质量的鸡蛋蛋白质含量较高。
四、营养成分分析除了外观、气味和口感外，鸡蛋的营养成分也是衡量鸡蛋质量的重要因素。
鸡蛋富含优质蛋白质、维生素和矿物质等，适量食用有益于人体健康。
1. 蛋白质：鸡蛋蛋白质是优质蛋白质的重要来源，能够提供人体所需的氨基酸，是肌肉和组织的重要组成部分。
2. 维生素：鸡蛋富含维生素A、维生素D、维生素E、维生素B2等，这些维生素对于促进视力、骨骼生长和维持神经系统正常功能有重要作用。
3. 矿物质：鸡蛋富含铁、锌、钙等矿物质，这些矿物质对于血红蛋白合成、免疫系统健康和维持骨骼强壮具有重要作用。
综上所述，通过对鸡蛋的外观特征、气味、口感和营养成分等方面的分析与评定，可以准确判断鸡蛋的质量。
鸡蛋质量检测与品质提升方法
鸡蛋质量检测与品质提升方法鸡蛋是人们日常饮食中常见的食材之一，其品质的好坏直接关系到食品安全以及消费者的健康。
因此，对于鸡蛋的质量检测和提升方法非常重要。
本文将介绍鸡蛋质量检测的常用方法，以及如何通过一些措施提升鸡蛋的品质。
一、鸡蛋质量检测方法1.外观检查外观是判断鸡蛋质量的重要指标之一。
一般来说，表面应平整，色泽均匀，无破损和污渍。
此外，良好的鸡蛋应该有一个完整的蛋壳，没有明显的裂纹或变形。
2.蛋黄和蛋白检测蛋黄和蛋白的质量也是评价鸡蛋的重要指标。
可以通过检查蛋黄的颜色、厚度和形状，以及蛋白的透明度、凝固度和泡沫稳定性来评估鸡蛋的质量。
此外，还可以使用仪器检测蛋黄和蛋白中的营养成分含量，如蛋白质、脂肪、维生素等。
3.气室检测气室是鸡蛋内部空腔的一部分，其大小和位置可以反映蛋的新鲜程度。
一般来说，新鲜的鸡蛋气室较小，位于蛋的顶端；而不新鲜的鸡蛋气室较大，位于蛋的一侧。
可以通过放置鸡蛋在水中观察气室的位置和大小进行检测。
4.蛋壳强度检测蛋壳的强度也是评判鸡蛋质量的重要因素之一。
可以使用硬度计等仪器来测试蛋壳的抗压强度，从而判断蛋壳的质量。
一般来说，蛋壳越坚固、越不容易破损的鸡蛋质量越好。
二、鸡蛋品质提升方法1.饲料调整饲料是影响鸡蛋品质的重要因素之一。
合理调整鸡蛋的饲料成分和比例，可以提高鸡蛋的营养价值和口感。
例如，增加鱼粉等蛋白质含量高的饲料，可以提高蛋黄的色泽和蛋白的凝固度。
2.鸡舍管理良好的鸡舍管理对于提升鸡蛋品质非常重要。
鸡舍内的温度、湿度和通风等环境因素要合理控制，以保持鸡蛋的新鲜度和质量稳定。
此外，注意清洁卫生，防止饮水污染和传染病的发生，也是保证鸡蛋品质的重要措施之一。
3.鸡蛋存储正确的鸡蛋存储方法可以延长鸡蛋的保质期，并保持鸡蛋品质稳定。
一般来说，鸡蛋应存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和高温。
此外，鸡蛋与有刺激性气味的食物应分开存放，以免鸡蛋吸附异味。
4.鸡蛋加工鸡蛋的加工可以提高其利用价值和销售额。
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些 营 养 素 的 含 量 也 不 一 样 另 外 ． 不 同 类 型 的 鸡 产 蛋 量 存 在 较 大 差 异 ．产 蛋 量 高 的鸡 群 所 产 鸡 蛋 的 水 分 含 量 高 于 产 蛋 量 低 的 鸡 群 所 产 蛋 ：并 且 前 者 蛋 黄 重 占 全 蛋 重 的 比 例 以 及 蛋 黄 中 脂 肪 的 含 量 也 都 小 于 后 者 ㈣。 董 志梅 等 （ ２ ０ １ ６ ） 报道 ． 济 宁 百 日鸡 、 琅琊 鸡 和沂 蒙 草 鸡 等地 方 品种 鸡 蛋 的 粗 脂 肪 、 粗 灰分 、 卵磷 脂 等成 分 的含量 显 著高 于海 兰 褐蛋 鸡 ． 而 前者 蛋 巾总磷 的 含量显 著低 于后 者ｌ ４ ｌ 唐 修 君 等
过其 实 ． 使 得 消 费 者 无 所 适 从
１ 鸡 蛋 的 营 养 品 质 及 影 响 因 素
营养 品质是评 价鸡 蛋质量 的最 重要 的指标 ． 作 为食 品 ． 鸡 蛋 为 消 费 者 提 供 的是 高 质 量 的 营 养 素
１ ． １ 鸡 蛋 的 营 养 鸡 蛋 中含 有 人 体 所 需 的 蛋 白
差异 ， 表 现 为 在 使 用 相 同饲 料 的 情 况 下 ． 其 蛋 内 一
报道。 放养 鸡群 所 产蛋 的 蛋黄 比、 粗 脂 肪 和胆 固醇
含 量显 著 高于 笼养 鸡群 所产 蛋 ． 而 水分 含量 、 蛋 黄 中 粗 灰 分 含 量 则 显 著 低 于 笼 养 鸡 群 所 产 蛋 邬 晓 娟等（ ２ ｏ １ ２ ） 也报 道 了放 养鸡 蛋 中的 干物质 、 脂肪 、 蛋 黄 比 等 指 标 均 高 于 规 模 化 养 殖 条 件 下 生 产 的 鸡 蛋 。 放 养 鸡 的 运 动 量 大 ． 运 动 过 程 中 产 生 的 代 谢 产 物 也 可 能 影 响 到 蛋 的 成 分
鸡 蛋品 质 评价 指标 及 影 响 因 素的 探 讨
黄 炎 坤 ， 杨 朋 坤 ， 刘 健 ， 杜 洋 ， 范 佳 英 ， 张 立 恒
（ １ ． 河南牧 业 经 济学 院动 物科技 学 院 ， 河南 郑州
南 三 门峡 市
向： 家 禽 生 产 及 其 相 关技 术 ； Ｅ ｍａ ｉ ｌ ： ｙ ｋ ｈ ｕ ａ ｎ ｇ ６ ２ ＠１ ２ ６ ｃ ｏ ｎ。 ｒ
成 就 未 来
低的 ， 是廉 价 的优 质食 品 ． 这 也 是 鸡 蛋 能 够 成 为 我
国 居 民 日 常 消 费 品 的 主 要 原 因
些 成 分 在 不 同 程 度 上 会 被 破 坏 而 放 养 鸡 群 不 仅
方 面。 作 者 综述 了这 ４方 面的质 量指 标 组成 以及 影 响质 量指 标 的 因素 ， 为 改进鸡 蛋 的质 量提 供
了依 据 。
关键词： 鸡蛋 ； 质量； 评 价 指标 ； 影 响 因素
中图分 类 号 ： ￥ ８ ５ １ ． ３ ７ ＋ ７ ． ５
文献 标 识码 ： Ａ
质 、 脂肪 、 维生素 、 矿物质（ 常量 元 素 和微 量 元 素 ） 等， 鸡 蛋 中 的营养 素 丰 富而均 衡 ． 含 有 人 体 所 需 的
８种 必 需氨 基 酸 ．而且鸡 蛋 的蛋 白质 消 化 率 可达
９ ８ ％， 容 易 被 人 体 消 化 和 吸 收 蛋 黄 中含 有 丰 富 的 卵磷 脂 、 同醇类 、 蛋黄 素 以及 钙 、 磷、 铁、 维 生 素 Ａ、 维 生 素 Ｄ及 Ｂ族 维 生 素 １ ２ Ｉ ． ．因此 ． 鸡 蛋 在 很 久 以前 就 成 为 我 国居 民 心 目 中 优 质 的 补 养 食 品 目前 ．在 我 国 的 动 物 性 食 品 中 鸡 蛋 是 价 格 最
文 章 编号 ： １ ６ ７ ３ — １ ０ ８ ５ （ ２ ０ １ ７ ） ０ １ — ０ ０ ５ ３ — ０ ５
鸡 蛋 是 我 国 居 民 的 日常 食 品 ．据 有 关 资 料 报 道 ．近 年 来 我 国 鸡 蛋 的 总 产 量 徘 徊 在 ２ ３ ０ ０ ０千 吨 左右 ． 位居 世 界各 国之 首 ． 占全 球 总 产 量 的 ４ ３ ％： 人均 鸡 蛋 占有 量 为 １ ７ ． ５ ｋ ｇ ， 居世 界 各 国前 列［ 在 食 品 质 量 安 全 备 受 重 视 的 前 提 下 ．鸡 蛋 的 质 量 安 全 也 日益 受 到 消 费 者 的 关 注 ． 同 时 也 受 到 畜 牧 业 生 产 和 食 品 质 量 监 管 部 门 的 重 视 但 是 ． 我 国 目前 尚 未 制 定 出鸡 蛋 的 质 量 标 准 ．在 鸡 蛋 质 量 评 价 方
面缺 少可靠 的依据 。 在鸡 蛋 的生 产和 销售 过程 中 ．
一
些 企 业 对 本 公 司 的 产 品 所 进 行 的 宣 传 也 常 常 言
收 稿 日期 ： ２ ０ １ ６ —１ ２ — １ ４
作 者简介 ： 黄 炎坤 （ １ ９ ６ ２ ～） ， 男， 教授 ， 河 南 汝 阳人 ， 研 究 方
４ ７ ２ ２ ０ ０ ）
摘 要 ： 鸡 蛋 作 为 一种 大众 消 费 品 ， 其质 量 会 直接 影 响 消 费者 的 营养 素摄 入 及 健 康 ， 然 而
我 国 目前 尚缺 少鸡 蛋标 准 。鸡 蛋 的质 量反 映在 其 营 养价值 、 外观 质 量 、 安 全质 量 和 口感 质量 等
通 过 补 饲 全 价 料 可 以 获 得 常 规 的 营 养 素 ．而 且 可 以 从 采 食 的 野 生 饲 料 和 土 壤 中 获 得 的 营 养 素 的 种 类 比 圈 养 或 笼 养 的 鸡 群 高 得 多 李 威 娜 等 （ ２ ｏ １ ３ ）
１ ． ２ 影响 鸡蛋 营 养品 质 的 因素 １ ． ２ ． １ 遗 传 因素 的 影 响 由于遗 传 方 面 的 差 异 ． 鸡 只对 营 养素 的转 化 、合 成和 富集 能力 方 面存 在