果蔬贮藏保鲜
果蔬保鲜的贮藏方法
果蔬保鲜的贮藏方法
随着生活水平的提高，人们越来越注重健康饮食，更加青睐新鲜、有机的果蔬。
但是，由于新鲜果蔬易于腐烂，贮藏不当会导致食材的浪费和品质下降。
因此，本文将介绍一些果蔬保鲜的贮藏方法，希望能够帮助大家更好地保存果蔬，享受健康美味。
1. 温度控制：果蔬的保鲜与温度密切相关。
一般来说，果蔬的最佳储存温度在0℃至10℃之间。
因此，我们可以将果蔬储存在冰箱中，以保持其新鲜度。
但是，不同种类的果蔬对温度的要求也不同，需要根据实际情况进行调整。
2. 通气性：果蔬的保鲜还与通气性有关。
果蔬需要呼吸、排放二氧化碳和水分，因此贮藏容器应该具有一定的通气性。
例如，可以使用带有透气孔的保鲜袋或保鲜盒来贮藏果蔬。
3. 保持干燥：果蔬在潮湿环境下容易变质，因此要尽量保持干燥。
在贮藏之前，可以用厨房纸巾或干净的毛巾擦拭果蔬的表面，去除多余水分。
此外，也可以在贮藏箱中放置吸湿剂，帮助控制湿度。
4. 避免阳光直射：阳光中的紫外线会加速果蔬的腐烂，因此要避免阳光直射。
可以将果蔬储存在阴凉处，或者将其放在遮阳的地方。
5. 分类储存：不同种类的果蔬的保鲜期也不同，因此要进行分类储存。
例如，可以将快速腐烂的果蔬如叶菜类、葫芦科蔬菜单独存放，而将其他果蔬放在一起。
这样有助于延长果蔬的保鲜期。
总之，以上是几种常见的果蔬保鲜的贮藏方法。
希望大家能够掌握这些技巧，让自己的果蔬更加新鲜、美味！。
果蔬产品贮藏保鲜技术教案
果蔬产品贮藏保鲜技术教案一、教学目标1. 让学生了解果蔬产品贮藏保鲜的重要性。
2. 使学生掌握常见的果蔬贮藏保鲜技术。
3. 培养学生运用所学的贮藏保鲜技术，提高果蔬产品的质量和延长储存期限。
二、教学内容1. 果蔬产品贮藏保鲜的意义2. 果蔬产品贮藏保鲜的方法a) 低温贮藏b) 气调贮藏c) 减压贮藏d) 化学保鲜e) 生物保鲜3. 常见果蔬的贮藏保鲜技术a) 苹果的贮藏保鲜b) 蔬菜的贮藏保鲜c) 香蕉的贮藏保鲜三、教学重点与难点1. 教学重点：果蔬产品贮藏保鲜的方法及常见果蔬的贮藏保鲜技术。
2. 教学难点：各种贮藏保鲜方法的原理及应用。
四、教学方法1. 采用讲授法，讲解果蔬产品贮藏保鲜的意义、方法和常见果蔬的贮藏保鲜技术。
2. 使用案例分析法，分析实际生活中的贮藏保鲜实例，帮助学生更好地理解与应用所学知识。
3. 开展小组讨论，让学生分享各自的贮藏保鲜经验，互相学习，提高实践能力。
五、教学步骤1. 导入新课：通过展示新鲜果蔬与变质果蔬的图片，引发学生对果蔬贮藏保鲜的兴趣。
2. 讲解果蔬产品贮藏保鲜的意义，使学生认识到贮藏保鲜的重要性。
3. 讲解果蔬产品贮藏保鲜的方法，包括低温贮藏、气调贮藏、减压贮藏、化学保鲜和生物保鲜，并通过实例分析各种方法的优缺点。
4. 针对常见果蔬，如苹果、蔬菜和香蕉，讲解它们的贮藏保鲜技术，强调注意事项。
5. 课堂小结：总结本节课所学的果蔬贮藏保鲜方法和常见果蔬的贮藏保鲜技术。
6. 布置作业：让学生结合自己的生活实际，调查并了解家中或当地常用的果蔬贮藏保鲜方法，下节课分享。
六、教学活动1. 小组讨论：让学生分成小组，讨论果蔬贮藏保鲜方法在实际生活中的应用，每个小组选择一种果蔬，讨论其贮藏保鲜方法及效果。
2. 小组分享：各小组将自己的讨论成果分享给全班同学，其他同学可以进行评价和提问。
3. 教师点评：对各小组的讨论和分享进行点评，指出优点和不足，并进行总结。
七、案例分析1. 教师展示一些果蔬贮藏保鲜失败的案例，让学生分析失败的原因。
果蔬贮藏保鲜技术
果蔬贮藏保鲜技术
1.温度控制：果蔬贮藏温度一般应控制在0-10摄氏度之间，避免过
高或过低的温度影响品质并影响保鲜效果。
2.湿度控制：湿度控制可防止果蔬失水、腐烂，通常湿度应保持在80%-90%左右。
3.包装技术：采用透明无毒的包装材料，可有效减少果蔬的水分散失，防止细菌和虫害的侵害，延长果蔬的寿命。
4.气调技术：通过更换包装内部的气体成分和气压，可减缓果蔬的代
谢速度，延长果蔬的保鲜期。
5.冷冻技术：将果蔬冷冻后贮存，可有效减缓果蔬代谢速度，保持细
胞完整性，提高果蔬的保鲜期。
6.除菌、杀虫技术：采用紫外线、臭氧等杀菌技术，或喷洒无毒的农药，可有效防止细菌和虫害的侵害，延长果蔬的保鲜期。
7.调味、腌渍技术：采用适量的盐、醋、糖等进行调味和腌渍，可增
加果蔬的风味和口感，同时也能有效延长果蔬的保鲜期。
果蔬贮藏与保鲜
1.果蔬贮藏保鲜的意义果蔬的特点：易腐性，季节性，地域性。
调节市场果蔬淡旺季供应，丰富食物种类；提高附加值，增加收入；促进农业产业结构调整。
2.果蔬贮藏保鲜技术传统贮藏保鲜技术：原始贮藏保鲜：堆藏、沟藏、窖藏，冷藏保鲜，气调贮藏保鲜。
现代贮藏保鲜技术：调压贮藏保鲜，新型保鲜剂保鲜，辐射贮藏保鲜，静电场保鲜，臭氧及负氧离子保鲜，生物技术保鲜。
3.小孔扩散规律气体通过多孔表面扩散的速率,不与小孔的面积成正比,而与小孔的周长或直径成正比。
4.萎蔫果蔬水分亏缺，不能维持细胞刚性致使茎、叶等幼嫩部分下垂、皱缩或卷曲的现象。
5.蒸腾作用的意义对于生长中的果蔬防体温升高；带动营养物质吸收（积极）对于采收后的果蔬失水→萎蔫→代谢失调（水解酶活性提高）（消极）6.如何控制采后蒸腾作用1.包装、打蜡或涂膜2.增加空气湿度3. 降低温度4.使用夹层冷库5.使用微风库7.呼吸作用与贮藏的关系8.为什么说活组织的冰点比死组织的低活组织与死组织的冰点也不同，活组织的冰点要低一些，因为活组织结冰时，细胞间隙冰晶要靠细胞内向外渗透的水分来扩大，由于原生质在低温下收缩，阻碍了水分的通过，所以结冰比较慢且冰点低。
另外，活组织的呼吸会放出一部分热，这也是使冰点下降的一个原因。
而死组织中的原生质已经变性，水分可以自由通过，冻结只是一个物理过程。
9.休眠休眠的概念：某些植物在生长发育过程中遇到不良环境条件时，有的器官会暂时停止生长，这种现象称作休眠。
休眠的类型：自发休眠:内在原因引起被动休眠:外界环境条件引起休眠的三个阶段：休眠前期（休眠诱导期、准备阶段）生理休眠(真休眠、深休眠) 复苏阶段（强迫休眠阶段）休眠的原因：缺乏促进生长的物质：GA 赤霉素积累抑制生长的物质：ABA 脱落酸休眠期间的生理生化变化：原生质变化：质壁分离，对水的亲合能力下降。
激素平衡与休眠：ABA和GA 物质代谢与休眠酶与休眠影响休眠的因素及调控内部因素：种类，品种外部因素：温度：主要影响强制休眠期，温度低抑制发芽；湿度：低湿度抑制发芽；气体成分：低O2，适当CO2抑制发芽，主要对洋葱大蒜。
果蔬的贮藏保鲜技术
果蔬的贮藏保鲜技术
1. 冷藏保鲜：
冷藏保鲜是利用低温环境来保持果蔬的新鲜度和延长其保质期的一种方法。
一般情况下，果蔬的冷藏温度应控制在0-5℃之间，相对湿度应保持在90％-95％左右。
对于需要特别保护的果蔬，可以采用气调冷藏、真空冷藏、辐射冷藏等方式进行贮藏保鲜。
2. 气调保鲜：
气调保鲜是通过调节贮藏环境中气体成分来保持果蔬新鲜度的一种方法。
在密封的条件下，通过向贮藏环境中充入氮气、二氧化碳等气体，使环境中的氧气浓度降低，进而抑制果蔬的呼吸作用，延长其保质期。
3. 真空保鲜：
真空保鲜是将果蔬放入真空袋中，排除空气并密封，以延长其保质期的一种方法。
由于真空环境下几乎无氧气，因此果蔬的新陈代谢会受到抑制，同时避免了空气对果蔬的氧化作用。
4. 防腐剂保鲜：
防腐剂保鲜是利用防腐剂来杀灭果蔬表面的细菌和真菌，以延长其保质期的一种方法。
常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等，在使用时应注意控制用量和使用频率。
5. 生物保鲜技术：
生物保鲜技术是利用微生物菌体及其代谢产物来保持果蔬的新鲜
度和延长其保质期的一种方法。
微生物菌体及其代谢产物可以抑制果蔬的腐败和变质，从而延长其保质期。
果蔬贮藏保鲜的基础知识
里法川占蒜彳卫伟羊白々苴在中江n；口果蔬贮藏保鲜的基础知识1、果蔬呼吸作用的定义、方式及呼吸类型果蔬在贮藏中，生命活动的主要再现是呼吸作用。
呼吸作用的实质是在一系列专门酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化一还原过程。
呼吸作用就是把细胞组织中复杂的有机物质逐步氧化分解成为简单物质，最后变成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。
果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸两种方式。
在正常环境中（即氧气充足条件下）所进行的呼吸称为有氧呼吸。
体内的糖、酸被充分分解为二氧化碳和水，并释放出热能，可用下式表示：C6H12O6+6O2-6CO2+6H20+674千卡果蔬在缺在缺氧状态下进行的呼吸称为缺氧呼吸（或无氧呼吸）。
在这种状态下，体内的糖、酸，不能充分氧化而生成二扪化碳和酸、醛、酮等中间产物。
可用下列方程式表示：C6H12O6-2CO2+2C2H5OH+28千卡有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在贮藏期间本身所具有的生理机能。
少量的缺氧呼吸也是一种果蔬适应性的表现，使果蔬在暂时缺氧的情况下，仍能维持生命活动。
但是长期严重的缺氧呼吸，会破坏果蔬正常的新陈代谢。
果蔬的呼吸类型可分为呼吸跃变型和无呼吸跃变型。
（1）呼吸跃变型：也称呼吸高峰型。
此类果蔬在成熟期出现的呼吸强度上升到最高值，随后就下降。
在这种呼吸跃变期，果实的风味品质最好，随后变坏。
故呼吸跃变期实际是果实从开始成熟向衰老过度的转折时期。
属于此类型的有番茄、网纹甜瓜、苹果梨香蕉等、、。
（2）无呼吸跃变型：又可分为呼吸渐减型和呼吸后期上升型。
A、呼吸渐减型，指果实在成熟期，呼吸强度逐渐下降，无呼吸高峰出现。
此类果实有柑桔、樱桃、葡萄等。
B、呼吸后期上升型，指果实成熟后期呼吸强度逐渐增加，无下降趋势，此类果实有柿、桃、草莓等。
2、果蔬田间热和呼吸热的区别果蔬采摘前后由于阳光和气温等因素暂蓄于果蔬体内的热量称之为田间热。
果蔬呼吸作用中释放的能量大部分以热的形式散发出体外，这种热量称为呼吸热。
果蔬贮藏保鲜技术研究
果蔬贮藏保鲜技术研究作为大自然的馈赠，新鲜的水果和蔬菜是我们食物中不可或缺的一部分，它们富含维生素、矿物质和抗氧化剂，对我们的健康有着极其重要的作用。
但是，由于水果和蔬菜的生长和采摘时间以及储存方式的不同，它们的保鲜期各不相同。
因此，研究果蔬贮藏保鲜技术是非常必要的。
一、果蔬保鲜技术1. 温度控制温度是果蔬保鲜的最重要的因素之一，一般来说，保持食物的低温可以延长食物的寿命。
但是，不同的食物适合的储存温度不同，因此我们需要根据不同的食物选择不同的储存温度。
例如，蔬菜的储存温度应该保持在0℃-5℃之间，而柑橘类水果的储存温度则应该保持在7℃-10℃之间。
2. 湿度控制湿度是果蔬储存过程中不可忽视的因素。
如果食物处于高湿度环境中，那么它将会很快腐烂，同时如果食物处于过低的湿度条件下，它会变干且质量变劣。
因此，在储存食物的时候，我们需要控制其储存湿度。
例如，买回来的蘑菇应该放到湿度为90%的环境中，而根茎类蔬菜则需要放到湿度为95%的环境中。
3. 包装包装可以帮助食物保持新鲜。
透明的塑料薄膜是最常见的果蔬包装材料，在使用时，我们应该根据食物的类型和特点选择不同的封袋方法。
例如，对于易腐食物如肉类和水果，我们应该使用充气的包装袋，以增加其保鲜效果。
而对于根茎类蔬菜，则应该使用透气的包装袋，以保证其干燥和微氧的环境。
二、果蔬贮藏技巧1. 采摘时注意果蔬保鲜的第一步是在采摘时就保持它的新鲜度。
在采摘时，我们应该尽量将食物完整无损地摘取下来，并且尽可能不要使用手摸食物的表面，以免破坏其外层抗氧化物质的保护作用。
2. 分类储存食物的组成会影响其储存时间，因此我们需要将不同的食物分类储存。
有些水果和蔬菜在储存时会产生乙烯气体，这种气体会使得其他果蔬更容易变质腐烂。
因此，我们需要将这些排放乙烯气体的水果和蔬菜分开存放，以减少它们对其他食物的影响。
3. 监测储存条件为了确保食物的新鲜度，我们需要经常检查食物的储存环境，并进行必要的调整。
水果蔬菜储藏知识
水果蔬菜冷藏保鲜温度及方法
一、各种蔬果的适宜储藏温度
1.适合0℃左右温度的果蔬:绝大部分根茎、叶菜为喜凉果蔬，其适宜的存放温度为0-2℃，不能低于0℃。
白菜、菠菜、菜花、芹菜、胡萝卜、桃、葡萄、苹果。
这些果蔬刚采购回来时，最好不要立即放入冷库，因为低温会抑制果蔬的酵素活动，从而使残毒无法分解。
所以，这些果蔬最好室温存放一天再放入冷库。
2.适合10℃左右温度的果蔬:番茄、黄瓜、柿子椒、荔枝、苦瓜、豇豆、南瓜等蔬菜，适宜存放温度一般在10℃左右;由于含水量较多，这些果蔬长时间冷藏后会出现变黑、变软、变味现象。
3.适合10℃以上温度的果蔬:热带水果最好放在避光、阴凉的地方保存。
如果一定要放入冷库，应置于温度较高的冷库中，保存的时间最好不要超过两天。
香蕉、柠檬、南瓜等果蔬的适宜储存温度是13-15℃，低温储存容易使之变黑、腐烂。
4.不适宜冷藏的食品:火腿不宜冷藏，因为会使其中的脂肪析出，导致火腿肉结块或松散。
5.面包等面食也不宜在冷库内保存，否则会导致其支链淀粉中的直链部分慢慢缔合，从而逐渐变硬，出现“变陈”现象。
如果贮藏温度高于最适温度，将会加快后熟衰老过程，缩短贮藏期;如果贮藏温度低于最适温度，将导致冷害和冻害的发生。
贮藏的低温临界温度因品种不同而异。
二、各种蔬菜水果的适宜储藏温度湿度以及储藏的时间（具体将下表）:。
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采后生理，是植物学的一个分支，它主要是研究果蔬采收以后体内生理代谢变化及其调控的一门理论学科。
果蔬生命周期生长(growth)：果蔬产品细胞分裂和膨大的过程。
成熟(maturation)：果蔬产品生长发育的最后阶段，达到可采收的程度。
后熟(ripening)：某些果实达到最佳食用品质的过程。
衰老(senescence)：成熟或后熟后，果蔬组织崩溃，细胞死亡的过程。
呼吸作用是植物的生活组织在许多复杂的酶系统参与下，经许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，把复杂的有机物逐步分解为较简单的物质，同时释放能量的过程。
呼吸类型有氧呼吸(Aerobic respiration) 无氧呼吸(Anaerobic respiration)呼吸作用的生理意义1.提供能量；2.提供原料；3.提供还原力；4.与植物的抗病性有关。
呼吸强度(Respiratory Intensity)：单位重量的植物组织或器官在单位时间内释放的CO2或吸收O2的量。
呼吸消耗和呼吸热(Respiratory consumption，Respiratory heat)呼吸的温度系数(Temperature coefficient)(Q10)呼吸商(Respiratory Quotient)简称RQ 呼吸过程中释放的CO2与吸入的O2的容积比(CO2/O2) R·Q=1 呼吸底物为糖；R·Q>1 呼吸底物为有机酸；R·Q<1 呼吸底物为脂肪。
呼吸漂移(Respiratory Drift) 指果蔬产品在某一生命阶段中呼吸强度起伏变化的总趋势。
跃变型呼吸(Climacteric Respiration)：指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着果实体积的增大，呼吸强度逐渐减弱，当果实进入后熟期，呼吸强度又显著上升，到充分后熟后达到最大，以后又随着进入衰老期而逐渐下降，具有这种呼吸变化的果实称为跃变型果实。
包括苹果、梨、桃、杏、李、番茄、西瓜、甜瓜、香蕉、芒果、石榴、番木瓜、鳄梨等。
非跃变型呼吸(Nonclimacteric Respiration)：指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着成熟和衰老的进行，呼吸强度逐渐降低，并维持一定的水平。
具有这种呼吸变化的果实称为非跃变型果实。
主要包括：柑桔类、葡萄、樱桃、黄瓜、菠萝等。
呼吸跃变机理蛋白质，RNA合成学说。
透性改变学说酵解酶活化电子传递支路参与学说影响呼吸强度的因素 1. 内部因素种类：叶菜类> 果菜类> 根菜类；品种：早熟>晚熟；果实部位：果皮>果肉，果柄>果顶，生殖器官>营养器官；发育年龄和成熟度：幼龄时期呼吸强度最大，随着年龄的增长，呼吸强度逐渐降低。
2. 外部因素温度(T)：-0.5～32℃范围内，呼吸强度系数Q10随温度的升高而增加，但对于冷寒敏感的产品，如番茄、辣椒、茄子，低温条件下(低于冷害临界温度)呼吸强度增高。
相对湿度(RH)Relative Humidity：低RH抑制呼吸3. 气体成分O2(21％) ：1-16％随O2浓度增加，呼吸强度增加。
16-21％浓度的变化，对呼吸强度无多大影响。
<1％，果实会出现无氧呼吸。
CO2(0.03％)：0～10％，随CO2浓度的增加，呼吸作用降低，一般>5％时，就能起到抑制呼吸的效果，当CO2浓度过高时，也会产生无氧呼吸。
乙烯：>0.1ppm，明显促进呼吸作用。
4. 机械伤害和病虫伤害伤呼吸：由于伤害引起的呼吸强度的增加。
损伤引起呼吸增强的原因大致有三：其一，损伤刺激了乙烯的生成，从而影响到呼吸；其二，损伤破坏了细胞组织结构，增强了底物与酶的接触反映，同时也加速了组织内外气体的交换；其三，损伤刺激引起果蔬组织内的愈伤和修复反应，常常是磷酸戊糖途径增强。
病虫害侵染对呼吸的影响与机械损伤大体相同。
病虫害侵入果蔬组织，一方面本身繁殖要增加呼吸，同时也激发了果蔬组织的保卫反应。
病虫伤害：病原物或昆虫进入果蔬体内所增加的呼吸。
存在两方面原因：①病原物或昆虫本身的呼吸作用；②果蔬对病原物或昆虫的防御反映而加强的呼吸。
5. 化学药物氰化物，抑制呼吸。
生长调节剂：促进作用：乙烯，脱落酸等。
抑制作用：赤霉素，丙二酸等。
呼吸与保鲜的关系蔬菜采收后光合作用基本停止，呼吸作用成为采后生命活动的主导过程。
蔬菜采收后干物质不仅不能再增加，而且不断被消耗，因此从减少物质消耗的角度来讲，收获后应尽可能降低其呼吸作用。
但一切生命活动所需的能量都要依靠呼吸来提供。
蔬菜采收后，虽然干物质总量不再增加，但仍有许多合成过程，这些过程只能利用蔬菜体内原有的物质，通过分解和再组合来实现。
呼吸失调则发生生理障碍，出现生理病害。
所以，保持蔬菜采收后尽可能低的正常的呼吸过程，则是新鲜蔬菜贮藏保鲜的基本原则和要求。
呼吸与贮藏抗病的关系：A、呼吸作用可以防治有害中间代谢产物，将其氧化或水解为最终产物，进行自身的保护作用，防治代谢失调；B、植物受到微生物侵染、机械伤害或遇到不适环境时，可通过加强呼吸作用而取到自卫作用，即呼吸作用的保卫反应。
植物激素(Phytohormone)是指在植物体内合成，并经产生部位输送到其它部位，对生长发育产生显著作用的一类微量有机物质。
乙烯在产品成熟和衰老过程中的作用乙烯能使原生质膜透性增强，从而使水解酶外渗，同时使呼吸作用增强，导致果内有机物质强烈转化，使果实达到可食程度。
内源乙烯：产品自身产生的乙烯；外源乙烯：人工使用的或其它产品所释放的乙烯。
乙烯的作用机制乙烯可以增加细胞膜的透性；乙烯可以促进成熟过程中某些特定蛋白质的产生；乙烯可以活化细胞代谢中的某些酶，过氧化物酶，多酚氧化酶。
影响乙烯生成和作用的因素温度：温度过高、过低都会影响乙烯生成。
伤害：可促进ACC的机理，SAM的转化。
气体成分：O2：a．ACC形成乙烯 b.CH3-S-Ade 的重复使用，蛋氨酸循环。
CO2：不影响乙烯形成，只影响乙烯的作用，因其结构相似，对酶活性中心产生竞争，产生竞争性抑制。
抑制乙烯生成，AOA(氨基氧乙酸)、AHA(氨基乙炔酸)、A VG(乙烯基甘氨酸)、多胺、CO2等。
抑制乙烯作用：KMnO4，O3氧化乙烯。
溴化活性碳，环氧乙烷，吸收乙烯。
生长素(IAA) 赤霉素(GA) 细胞分裂素(CTK) 脱落酸(ABA)钙的存在与分布1.分布：细胞壁、细胞膜上含量较高。
2.存在形式：离子形式、盐的形式、有机物的结合形式。
钙的生理作用1.保持细胞的完整性，维持细胞合成蛋白质的能力，降低产品的呼吸强度；2.间接影响乙烯的产生，Ca的存在能够使吲哚乙酸输送受阻，IAA又影响乙烯的产生；3.钙能降低生理病害的发生率，推迟果实呼吸跃变和衰老；4.增加产品对病原物侵染的抵抗力；5. 钙能保持果实的硬度；增加产品体内钙水平的方法采前喷钙：Ca(NO3)2，CaCl2，Ca3(PO4)2溶液；果实浸钙：CaCl2 2～8％，浸泡30-60s水分在果蔬体内的作用 1.使产品呈现坚挺，脆嫩的状态。
2.使产品具有光泽。
3.使产品具有一定的硬度和紧实度。
4.从内部角度上说，水分参与代谢过程。
5.水分是细胞中许多反应发生的媒介。
6.热容量大，防止体温剧烈变化。
水分蒸腾的途径幼嫩组织水分蒸腾通过角质层蒸腾；通过自然孔口(气孔，皮孔，表面裂纹)蒸腾。
老熟产品通过自然孔蒸腾。
一般水平、蔬菜均有大量自然孔，但象葡萄、辣椒、番茄、茄子表面无自然孔，但果柄处分布有大量孔。
水分蒸腾对产品的影响1.失重(weight loss)失鲜(Quality breakdown)；2.破坏产品正常代谢；3.降低产品的抗病性。
影响水分蒸腾的因素内部因素表面积比表皮组织结构特性细胞的持水力成熟度外部因素相对湿度温度气流速度光照采后生长指不休眠特性的蔬菜采收以后，其分生组织利用体内的营养继续分裂，膨大，分化的过程。
是产品的食用部分向非食用部分转移。
采后休眠的时期及特点休眠前期生理休眠(真休眠或深休眠) 强制休眠期发芽期休眠的原因缺乏促进生长的物质：GA，CTK能够解除休眠。
积累抑制生长的物质：ABA 影响休眠的因素内部因素：种类，品种。
外部因素温度：主要影响强制休眠期，温度低抑制发芽；湿度：低湿度抑制发芽；气体成分：低O2，适当CO2抑制发芽，主要对洋葱大蒜。
化学药物：MH(青鲜菜)，NAA 甲酯；CIPC氯苯氨灵。
辐照：可破坏芽的生长点，抑制发芽。
采后病害Postharvest Diseases果蔬产品受到其它生物的侵染或者不适宜环境条件的影响，而使其正常生理代谢受到阻碍，导致细胞死亡，组织腐烂的现象。
症状(Symptom) 果蔬产品感病后外观不正常表现。
这种不正常表现主要有：表面出现斑点，表皮及内部组织褐变，组织结构和外部形态腐烂。
生理紊乱(Physiological Disorder)冻害(Freezing injury) 冰点以下的低温对果蔬产品所造成的伤害冷害(Chilling injury) 零度以上不适宜的低温对果蔬产品造成的伤害，一般0～13℃，对部分水果蔬菜而言，即冷害敏感的水果蔬菜，原产于热带和亚热带地区的蔬菜。
冷害症状产品表面出现水浸状的斑点，黄瓜、蕃瓜、白兰瓜、辣椒。
表皮变色：褪色(茄子)，褐变(菜豆，香蕉) 内部组织崩溃：内部组织发生褐变苹果、桃、梨、菠萝、马铃薯产品不能正常后熟：香蕉、番茄促进腐烂的发生：在冷寒斑表面生出黑色或墨绿色的霉状物由交链孢霉，辣椒、番茄、甜瓜。
冷害的临界温度小于13℃香蕉甜椒及绿熟的番茄；小于10℃黄瓜，蕃瓜，西瓜小于7℃茄子，菜豆小于5℃厚皮甜瓜0 ℃左右苹果、梨、桃、马铃薯影响冷害的因素1.内部因素种类，品种尤其是原产地；成熟度：一般产品越幼嫩，对冷害越敏感，红熟蕃茄7℃。
2.外部环境因素温度：低于冷害临界温度：时间越长，冷害发生率越高低于冷害临界温度，温度越低，冷害发生率严重程度越大湿度：出现水浸状斑点，或凹陷发生，由于脱水温度低，会加速冷害发生。
空气成分：O2高浓度及低浓度O2都会加重冷害发生，一般认为O2浓度为7％安全。
CO2高浓度会诱导冷害发生。
化学药物：与产品对冷害抗性有关的药物Ca++，Ca++越低，则对冷害越敏感。
冷害发生的机制冷害的初始反应细胞膜相位变化，液晶态——固胶态，细胞膜中饱和脂肪酸含量高，温度下降而凝固。
次级反应透性增大：导致呼吸强度增高；促进ACC的积累氧化磷酸化解偶联造成产品能量供应短缺；原生质流动减缓，能量转移，物质分配率降低。
细胞蛋白质的合成能力降低。
其它变化冷害的控制调温增加产品表面温度气调贮藏采用化学药物处理其它生理紊乱机械损伤；营养失调；气体成分伤害（CO2和O2）；O2等含量？水分关系失常；含水量高温热伤；SO2毒害；乙烯毒害。