食品营养学教案--各类食物营养学价值
营养学——各类食品营养(动物性食品)
其他水产类的营养价值
虾蟹的壳中含有丰富的的甲壳质 甲壳质：一种特殊的粘多糖 ，N-乙酰-D葡萄糖胺 甲壳质具有降低胆固醇、调节肠内代谢、 调节血压等生理功效
其他水产类的营养价值
贝类含丰富的蛋白质 丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸） 与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关 与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等 的发育有关 维生素B12和锌含量远比其他食物丰富 具有富集重金属污染的能力
乳制品的营养价值 酸奶（好于）鲜奶（好于）牛奶粉。 全脂奶粉：鲜奶浓缩除去70%——80%水分 后，干燥制成。 甜奶粉：添加20%左右的蔗糖。
脱脂奶粉：除去了大部分乳脂肪。
炼乳
炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳； 炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；
淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消 化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用； 甜炼乳中糖含量达45％左右，利用其渗透压 的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高， 食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅 为鲜奶的1/3，不宜供婴儿食用。
动物肝脏含维生素Ａ极为丰富，还富含维 生素Ｂ12、叶酸等
畜、禽肉类
猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏 及制品
畜肉的营养价值：
肥肉：脂肪90%，蛋白质2%——3%； 瘦肉：脂肪0.4——2.5%，蛋白质10%—— 20%。 每种畜肉的蛋白质、脂肪含量是变化的
一般猪肉 奶脯肉 里脊肉
奶类的营养价值
（三）碳水化合物 含量为2％5％，主要为乳糖； 乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化 腺分泌的作用； 乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长 和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力 促进钙的吸收
奶类的营养价值
（四）维生素 奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸 的良好来源，其中B2和E含量较高，每 100g中分别含0.14mg和0.21mg
各类食物的营养价值
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二、谷类的营养成分及组成特点
（五）维生素 是 B 族维生素重要来源。如硫胺素、核黄 素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等，主要集中 在糊粉层和谷胚中。 玉米含烟酸较多，但为结合型，不易被吸 收，以玉米为主食的地区居民易发生癞皮 病。 过度加工的谷物其维生素大量损失。
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三、谷类的合理利用
合理加工
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二、谷类的营养成分及组成特点
（二）碳水化物
主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、 果糖和葡萄糖等。以支链淀粉为主，一般直链 淀粉约为20~25%，糯米几乎全为支链淀粉。 研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小， 目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的 玉米品种。
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二、谷类的营养成分及组成特点
我国于50年代初的标准米（95米）和标准粉（85面） 比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素和无机 盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良 好的效益。 出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多 营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、 植酸高消化率低 提倡粗细粮混食；对居民普遍食用的精白米、面进行 营养强化，克服精白米面的营养缺陷。
糖
无机盐 纤维素
0.3
0.6 0.3
0.4
0.8 0.4
0.6
1.0 0.6
1.5～2.0
0.3～0.6 微～0.2
1.5～2.0
0.6～0.8 0.2～0.4
2.0～2.5
0.7～0.9 0.4～0.9
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不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)
50 硫胺素 0.08
72 0.11
80 0.26
人卫第七版 营养学 第三章 各类食物的营养价值
随着人们对健康生活的追求，越来越 多的人开始关注饮食对健康的影响。 了解各类食物的营养价值，有助于人 们合理搭配食物，保持健康。
汇报范围
本章主要介绍谷类、豆类及其制 品、蔬菜、水果、肉类、水产品 、蛋类、奶类及其制品等各类食
物的营养价值。
针对不同食物，分别从能量、蛋 白质、脂肪、碳水化合物、维生 素、矿物质等方面进行详细阐述
谷类食物的营养成分和功能
蛋白质
谷类食物中的蛋白质含量相对 较低，但也是人体必需的营养 素之一。
纤维素
谷类食物中含有丰富的纤维素 ，有助于促进肠道蠕动，预防 便秘。
碳水化合物
谷类食物中含有丰富的碳水化 合物，是人体主要的能量来源 。
脂肪
谷类食物中的脂肪含量也较低 ，主要是不饱和脂肪酸，对人 体有益。
乳类及其制品的营养成分和功能
蛋白质 脂肪
碳水化合物 维生素和矿物质
乳类中的蛋白质含量较高，且多为优质蛋白质，易于被人体吸 收利用。
乳类中的脂肪含量也较高，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康 有益。
乳类中的碳水化合物主要是乳糖，有助于促进肠道益生菌的生 长。
乳类中含有丰富的维生素和矿物质，如钙、磷、铁、锌等，对 人体骨骼和牙齿的发育以及免疫系统的正常功能具有重要作用
肉类和水产类食物的种类繁多，营养 价值各异，具有不同的口感和风味。
水产类
包括鱼、虾、蟹等，含有丰富的蛋白 质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质 。
肉类、水产类食物的营养成分和功能
蛋白质
肉类和水产类食物是优质蛋白质的来 源，有助于维持肌肉和骨骼健康。
脂肪
肉类中的饱和脂肪酸和水产类中的不 饱和脂肪酸对心血管健康具有不同的 影响。
。
针对不同人群，如婴幼儿、儿童 、青少年、成年人、老年人等， 分别介绍各类食物的营养价值和
食品营养学教案
食品营养学教案内容：第一章绪论教学目的：通过中国居民营养与健康现状及基本概念教学，使学生懂得食品营养与健康的关系，掌握食品营养学一些基本概念。
引导学生正确对待一些生活中的营养误区，从食品营养入手防治慢性病。
教学重点、难点：食品营养学的几个重要概念，包括贯穿营养学的参考摄入量等的概念等。
教学方法：讲授法结合讨论法提问法参考书目与资料：略教学过程：本章（共两课时）的课堂教学实施过程共分七步。
第一步：导入：介绍国内外食品营养学的历史与现状，从中国居民营养与健康现状入手引发学生学习食品营养学的兴趣（15min）第二步：讲授概念（共30min）:包括贯穿营养学的重要概念：营养、营养素、营养学、营养价值、营养密度、营养标签、营养学评价、恩格尔系数、RDA、ADI、DRIs、EAR、RNI、Al、UL，其中简单介绍制订EAR、RNI、Al、UL取代RDA的渊源和意义。
着重讲述DRIs、EAR、RNI、Al、UL。
DRIs即dietarlyrefereceintakes,是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括四项内容：EAR、RNI、Al、UL。
讲清EAR、RNI、Al、UL的关系和作用。
EAR:即平均需要量，EstimatedAverageRequirement.是根据个体需要量的研究资料制订的可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平RNI:即推荐摄入量，RecommendedNutrientIntake相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数97.5%个体需要量的摄入水平,RNI二EAR+2SDAI即适宜摄入量AdequateIntakes,是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
是在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR和RNI时，可以设定AI来代替RNI UL即可耐受最高摄入量TorlerableUpperIntakeLevel,是平均每日摄入营养素的最高限量，这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。
营养健康教案：了解食物热量与营养素
营养是我们生活中必不可少的内容之一。
为了让学生更好地了解食物热量与营养素，我为他们编写了一份营养健康教案。
这份教案旨在帮助学生了解食物如何影响我们的健康，并为他们提供一些简单而实用的技巧，以帮助他们吃得更健康。
教案大纲
一、介绍营养和健康
1.什么是营养？
2.为什么营养对我们的身体健康非常重要？
二、学习如何了解食物热量
1.热量的重要性
2.测量和计算食物热量的方法
3.食物热量的相关概念
三、了解食物的营养素
1.蛋白质、碳水化合物、脂肪和纤维素的区别
2.从饮食中获取这些营养素的方法
3.哪些食物含有最多的这些营养素？
四、常见的饮食错误和如何解决
1.过度摄入热量的食物
2.忽略了重要的营养素
3.选择不健康的食物
五、学习健康的饮食技巧
1.饮食的平衡和多样性
2.吃早餐的重要性
3.防止过度进食
4.健康的饮食计划
结论
营养是我们生活中必不可少的内容之一。
通过它我们能够更好地活下去，并始终保持健康身体和清晰的头脑。
在现代快节奏的生活中，越来越多的人忽略了他们的饮食和营养需求。
这份营养健康教案旨在帮助学生了解食物如何影响我们的健康，并为他们提供一些简单而实用的技巧，以帮助他们吃得更健康。
这将对他们未来的身体健康有着深远的影响，让他们拥有更好更健康的生活。
各类食物营养价值
⑶ 钙、磷和铁等矿物质元素较多。
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甘薯（红薯）
2. 药用价值
⑴ 中医观点：性甘、平、无毒，具补脾肾、养心神、 益气力、通乳汁、消疮肿等功效; ⑵ 胡萝卜素含量高，可治疗夜盲； ⑶ 丰富的粘液蛋白，是一种多糖和蛋白质的混合物， 可保持心血管壁的弹性，阻止动脉粥样硬化，使 皮下脂肪减少和提高机体的免疫力； ⑷ 脱氢表雄酮，可防止结肠癌和乳腺癌； ⑸ 膳食纤维含量高。
玉米和小麦胚芽油中亚油酸含 量60％ —— 可降低血清胆固醇， 防止动脉粥样硬化。
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谷类的主要营养成分与组成特点
3. 碳水化合物
主要为淀粉（胚乳淀粉细胞），含量>70%， 以支链淀粉为主（基因工程技术培育直链淀粉谷 物品种——玉米）
糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖
我国人民膳食能量的主要来源（50％～70％）
吸收脂肪、糖类：不得糖尿病
吸收毒素：不发生胃肠道炎症
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马铃薯－“地下苹果”、“第二面 包”
1.营养特点：富含淀粉、蛋白质、VC，是少有的高 钾食品，兼有谷物和蔬菜的双重好处。 2.蛋白质：是完全蛋白，赖氨酸含量高，脂肪含量低， 蛋白质、淀粉、铁和维生素的含量均高于小麦、水 稻和玉米。 3.龙葵素，贮藏不当发芽、变绿或腐烂时，其含量大 幅上升，引起中毒，溶血作用，抗胆碱酶抑制作用 和神经症状。
10042
653
75
12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13
800
194 3.73 ＿ ＿ 37 0.31
1.4
0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96
1.4
0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96
8
酸性食品和碱性食品
食物的营养
食物的营养
《食物的营养》教案
一、教学目标
1.了解食物中的营养物质及其作用；
2.学会分辨不同种类食物的营养成分；
3.培养学生养成良好的饮食习惯，保持健康的生活方式。
二、教学重点
1.掌握主要的营养物质及其作用；
2.了解不同种类食物的营养成分；
3.学会进行合理的膳食搭配。
三、教学内容
1.食物中的主要营养物质及其作用；
2.主要食物的营养成分；
3.合理的膳食搭配。
四、教学过程
1.引入
通过展示一些食物的图片，引发学生对食物和营养的兴趣。
2.讲解
介绍食物中的主要营养物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，并讲解它们在人体内的作用。
3.实例分析
以一些常见的食物为例，分析它们的营养成分及其作用，让学生更好地理解各种食物的营养价值。
4.讨论
组织学生讨论什么样的饮食习惯才是健康的，以及如何进行合理的膳食搭配，引导他们树立健康饮食观念。
5.总结
总结本节课的内容，强调重要的知识点，并鼓励学生在日常生活中注意饮食健康。
六、作业布置
布置作业：要求学生根据自己的饮食习惯，编写一份健康的膳食计划，明天提交并进行讨论。
七、教学反思
通过学生作业的展示和讨论，检查本节课的教学效果，看学生对饮食营养的理解程度及表达能力。
通过本节课的教学，希望能够引导学生养成健康的饮食习惯，增强他们的营养意识，提高对食物营养的认知水平，从而保持健康的生活方式。
各类食品的营养价值(精)
各类食品的营养价值食品营养价值的评定及意义谷类营养价值豆类及其制品的营养价值蔬菜、水果的营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品的营养价值蛋类的营养价值合理营养与平衡膳食各类食物的营养价值食品的营养价值（Nutritional Value）: 通常指食品中所含营养素和热能能满足人体需要的程度，包括营养素种类齐全、数量及其相互比例适宜，且易被人体消化、吸收和利用。
食品的营养价值是相对的，另外它还受食物的贮存、加工和烹调方法的影响。
评定食品营养价值的意义1.全面了解各种食物的天然组成成分。
以充分利用食物资源。
2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。
以充分保存营养素。
3.指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。
热能 (kJ)蛋白质 (g) 视黄醇 (μg) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g 鸡蛋 INQ100g 大米INQ100g 大豆 INQ 10042653 1456 1502 75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13 800 194 3.73 — — 37 0.31 1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96 1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ 值营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) INQ ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。
一、谷类、薯类的营养和保健功能谷物历来是人类的主食，是人们赖以生存的支柱。
谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、番薯、木薯等。
主要给人类提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
1．碳水化合物的主要来源谷类约含70%以上的碳水化合物，主要是淀粉，少量可溶性糖和纤维素。
淀粉经蒸煮后容易被机体消化吸收，是人类最理想、最经济的热能来源。
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教学内容
起止章节页码第六章P ～
讲授题目计划用学时
1．各类食品的营养价值学时
教学要求掌握内容1．食品营养价值、营养质量指数
熟悉内容1．谷类、豆类营养成分及加工的影响，大豆的营养价值及抗营养因素
2．豆制品营养价值的主要特点
3．蔬菜、水果类：各营养成分（碳水化物，维生素，矿物质）和芳香物
质、有机酸及色素的主要特点
4．畜、禽、鱼类、奶及奶制品、蛋及蛋制品：营养价值的主要特点。
了解内容1．食品营养价值的评定及意义
2．食品营养价值的影响因素（加工、烹调、存储条件）
教学要点重点、难点、疑点
1．食品营养价值
2．营养质量指数
3．大豆的抗营养因素
4．奶及奶制品的营养价值
教学进程第一节课1．食品营养价值的评定及意义
（步骤）2．各类食品营养价值
3．豆类及其制品的营养价值
第二节课1．蔬菜、水果类的营养价值
2．畜、禽、鱼类的营养价值
3．奶及奶制品的营养价值
4．蛋及蛋制品的营养价值
教学方法1．课堂讲授（多媒体演示教学）
2．课堂提问
3．课堂讨论
参考资料1．《生物化学》[M]
2．《人类营养学》[M]
3．《营养学报》[ J]
4．《食品工艺学》[M]
5．《乳品工艺学》[M]
作业1．食品营养价值的评定有什么意义？
2．什么是食品营养价值？
3．什么是营养质量指数？如何用它来判断食品的营养价值？
4．大豆中有哪些抗营养因素？如何克服？
5．奶及奶制品的营养价值有哪些？
课后小结
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