课题1_果酒果醋的制作
课题1 果酒和果醋的制作(学案)
省海中高二生物（选修）教学学案课题1 果酒和果醋的制作一、达标（一）知识目标：1．说明果酒和果醋的制作原理。
2．设计制作果酒和果醋的装置。
3．完成果酒和果醋的制作。
（二）重点和难点：重点：说明果酒和果醋的制作原理设计制作果酒和果醋的装置，制作出果酒和果醋。
难点：制作过程中发酵条件的控制。
二、基础知识：（一）果酒制作的原理1．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌的生活方式是，在有氧条件下，酵母菌进行，大量繁殖，反应式是，在无氧条件下进行，反应式是。
2．酵母菌生长和发酵的重要条件是，酵母菌生长繁殖的最适温度是，酒精发酵时一般将温度控制在。
3．传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。
4．葡萄酒呈现深红色的原因是。
5．发酵液呈酸性的原因是。
（二）果醋的制作原理1．果醋制作过程中起主要作用的细菌是，它是一种菌，只有时，才能进行旺盛的生理活动。
2．变酸的酒的表面观察到的菌膜是形成的。
3．当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为，再将变为醋酸，反应式是。
4．醋酸菌的最适生长温度是。
5．醋酸菌的来源是。
（三）实验设计1．制作果酒和果醋的试验流程示意图：2．阅读教材3-4页，对A、B两同学的实验装置进行讨论：（1）A同学设计的装置每隔12小时将瓶盖拧松一次，原因是。
当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层，进行葡萄醋的发酵。
（2）B同学设计的装置中充气口是在情况下使用的，排气口是用来的，出料口是用来的，排气口长管目的是。
制酒时关闭，制醋时应将充气口连接，输入氧气。
（3）画出果酒和果醋的发酵装置示意图：（四）操作提示1．选择葡萄时应选择的葡萄，榨汁前先将葡萄进行，除去，主要不要反复多次。
2．防止发酵液的污染应做到：（1）榨汁既要。
（2）发酵瓶要，用消毒。
（3）葡萄汁装入发酵瓶时要留有大约的空间，装入葡萄汁后，封闭。
3．制葡萄酒过程中，将温度严格控制在，时间控制在左右，可通过对发酵的情况进行及时监测。
生物选修一专题一课题一果酒和果醋的制作详尽知识点
题一：传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）发酵1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。
（二）.果酒的制作原理1、菌种：酵母菌1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
2）繁殖方式:酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。
同化作用类型：异养；异化作用类型：兼性厌氧型。
5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
2、制作原理有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6 ＋6O2 6CO2+6H2O在无氧条件下，进行酒精发酵： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO23、发酵条件1）温度：18--25 ℃，20℃左右是最适宜温度。
补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。
温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。
随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。
超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。
如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。
2）PH值：4.0-5.8为最适PH，在最低PH为2.5，最高为8.0的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。
3）前期通氧，然后控制缺氧。
（三）.果醋的制作原理1、菌种：醋酸菌1）形态、结构：醋酸菌是单细胞原核生物，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。
【课件】果酒和果醋的制作课件-2022-2023学年高二下学期生物人教版选修1
6、课题延伸
果汁发酵后是否有酒精产生， 可以用重铬酸钾来检验。 发酵液 如果要使检验的结果更有说 服力，应该如何设计对照？
果汁酒精H2SO4 H NhomakorabeaSO4H2SO4
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
重铬酸钾
对 照 组
课堂小结
3、实验设计
（3）制作流程
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精 发酵
醋酸 发酵
无氧 18--25℃
有氧 30--35℃
果酒
果醋
3、实验设计
有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。 A同学用的是玻璃瓶； B同学用的是带盖的塑料瓶； C同学则设计了如右图所示的发酵装置。 结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果酒果醋？
1、果酒制作的原理
1.菌种： 酵母菌（真核）
①代谢类型： 兼性厌氧型真菌
酵母菌
②繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖 ③分布： 附着在葡萄皮上、土壤中
④适宜温度： 约为20℃ ⑤PH： 偏酸，4.0~5.8
1、果酒制作的原理
2. 原理： 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖： C6H12O6＋6O2 酶 6CO2＋6H2O ＋能量 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精： C6H12O6 酶 2C2H5OH＋2CO2 ＋能量
排出CO2 ，防止爆裂
防止杂菌污染
的CO2造成发酵液溢出。
果酒发酵
将温度控制在18-25℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶 盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间 为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。
课题一_果酒果醋的制作课件(精美)
@我来当老板
1Kg苹果 每月300Kg苹果 成本1330元 4—5Kg果醋 4800—5700Kg果醋 原辅材料 1180元 + 煤、电、杂项开支 150元 散醋 0.8元/Kg 每月利润 2500——3200
你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？
榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干； 每 次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。
3、控制好发酵条件
制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 18-25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控 制在30-35 ℃？
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温 度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适 温菌，最适生长温度为30-35 ℃ ，因此要将 温度控制在30-35℃。
导入新课
全世界有超过8000种的葡萄品种可以 用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富， 包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰 香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、 蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼 和牛奶葡萄等。
龙眼
赤霞珠
贵人香
摩尔瓦多
霞多丽
金田翡翠
人们利用微生物发酵水果制作 果酒、果醋的历史源远流长。
制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要 氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
四、结果分析与评价：
1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和 乙醇。CO2 排出越来越旺盛，使发酵液沸 腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现 象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温 度上升，但酒精发酵温度应严格控制在 18~25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分 逐渐溶解于发酵液中。
①发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。
1.1果酒和果醋的制作-2020-2021学年高二生物人教版选修1
问题1：图1-4a装置每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打
开排气口，其原因是什么？为什么不能打开瓶盖？
在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂； 防止杂菌和氧气进入
问题2：图1-4a装置发酵产生酒精后，发酵液盖上一层纱
布的目的？
防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能混入杂菌。
2.发酵装置的设计
2018海南卷30．［选修1：生物技术实践］（15分） 葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的。酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。
回答下列问题：
ห้องสมุดไป่ตู้
（1）试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装
置酿制葡萄酒的优点是
（答出两点即可）。
不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染
（2）葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是
氧气、糖源充足时：
C6H12O6＋2O2
酶
→
2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；
缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2酶→ CH3COOH＋H2O。
2.温度控制：最适为30～35 ℃ 酒精发酵的最适温度在哪个范围？
3.氧气控制：需要充足氧气
三、实验设计 1.实验流程
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
酒精发酵和醋酸发酵比较
思考： 1、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，
其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，
然后进行无氧呼吸才产生酒精。
2、为什么发酵之后的葡萄酒呈现深红色？
红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。
思考： 3、为什么发酵时不需要灭菌？
在缺氧 、呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长繁 殖，而绝大多数其他微生物无法生长。故酵母菌制 酒，不需要灭菌。
选修1_专题1_课题1 果酒和果醋的制作导学案及答案
思考：1、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
三、酒精的检验
1、检验试剂：
2、现象：在条件下，反应呈现。
注意：发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程，包括有氧发酵（如醋酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵），所以发酵≠无氧呼吸。
⑴环境条件：充足。⑵温度：醋酸菌生长的最适温度为。
4、在变酸的酒的表面观察到的菌膜是在液面大量繁殖而形成的。溶液内部能形成菌膜吗？合作探究一、果Fra bibliotek和果醋的制作过程
挑选葡萄 冲洗 ________ ______________ ______________
果酒果醋
二、发酵装置的设计
果酒和果醋的发酵装置示意图
1、设计思路
⑴因为果酒制作初期需要氧，果醋整个制作过程都需氧，所以需要带开关的充气口，以调控对气体的需求。
⑵在果酒制作过程中会产生CO2，所以要有排气口。
⑶实验过程中要取样检测，所以有出料口的设计。
思考：为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
2、实验操作
(1)材料的选择与处理：
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗。
学习重点
说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置制作果酒和果醋。
学习难点
制作过程中发酵条件的控制。
学法指导
课前预习，完成自主学习内容。
自主学习内容
教师
活动
一、果酒制作的原理
1、酵母菌的生物学特征
⑴属于生物。
⑵新陈代谢类型：。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行，反应式为：。在无氧条件下，酵母菌能进行，反应式为：。
生物选修1专题1课题1果酒果醋的制作详解
五、课题延伸
重铬酸钾法检测发酵液中的酒精
重铬酸钾
酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应成灰绿色
六、相关链接
果醋的生产制作过程
清洗 蒸煮 榨汁 去除果皮、果核、腐烂部分与杂质 糖化 调整浓度
发酵
过滤灭菌
蒸汽间接加热至80℃，趁热灌装
提高果酒、果醋品质的方法
1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌
通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得 纯净的菌种。 2. 直接在果酒中加入醋酸菌
3. 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其 目的是防止空气中的微生物污染。其作用相当于巴 斯德的鹅颈瓶。 4. 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个 发酵装置？
使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类：
异养型 需氧型 30－35℃ 分裂生殖 原核生物
酵母菌与醋杆菌的比较
酵母菌 生物类型 需氧情况 适宜温度 单细胞真菌 （真核） 兼性厌氧型 18—25℃ 醋酸杆菌 细菌 （原核） 需氧型 30—35℃
二、实验设计
安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发 酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。
一、基础知识 1.发酵: 动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物
的过程.
需氧发酵 据氧气需求情况
利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
发酵
据发酵生成产物
厌氧发酵
酒精发酵
乳酸发酵
一、基础知识 2. 果酒的制作原理 (1) 果酒制作的原理是什么? 写出反应方程式。
(完整版)果酒和果醋的制作的导学案
课题1 果酒和果醋的制作学习目标 ⑴简述制作果酒、果醋的原理⑵说出制作果酒、果醋的相关微生物及其代谢特点⑶尝试利用简单装置制作果酒、果醋教学重难点1.说明果酒的制作原理，设计制作果酒的简易装置2.探究果酒发酵过程中对发酵可能产生影响的因素。
课前导学 （一）果酒制作的原理：1．原理：菌种为 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，有氧时，呼吸的反应式为： ；无氧时呼吸的反应式为： 。
即 发酵。
2．菌种来源：⎩⎨⎧。
：。
：菌菌种分离获得得纯净的酵母人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵3．条件：酒精发酵一般控制在 。
4．红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄细胞的原生质层失去选择透过性，原来__________内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。
（二）果醋制作的原理：背1．原理：菌种为_________，属于________核生物，新陈代谢类型为_________。
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C 6H 12O 6 →3CH 3COOH 。
若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 2C 2H 5OH+O 2 →2CH 3CHO+2H 2O 2CH 3CHO+O 2 →2CH 3COOH醋酸生成反应式是______ 。
背2．发酵条件：最适合生长温度为__________，需要充足的______________。
当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成____________；当糖源不足时醋酸菌将___________变为____________再变为醋酸。
例如，以淀粉为原料时，需加入_______和________以产生_________和__________酶；以二糖和 为原料时，需加入________。
（三）制作果酒和果醋的流程：背挑选葡萄→清洗→_________→_____________→_____________↓ ↓（四）实验过程 果 酒 果 醋1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒；2）取苹果（或草莓）500g ，用清水冲洗除去污物；3）去子、切块、榨汁（或捣碎）； 4）将汁液装入合适容器中；5）加入酵母； 6）加入蔗糖； 7）搅拌均匀后放入发酵瓶。
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果酒果醋在酿造过程中，水果中富 含的维生素、矿物质、氨基酸等被 很好地保存，大大提高了酒醋液的 营养价值。实验表明，果醋中的醋 酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合 物，对人的皮肤有柔和的刺激作用， 能使血管扩张，增加血液循环，从 而起到延缓衰老的作用。
冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。 果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养 颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作 用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可 以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管， 这正好迎合现代人的健康理念。
防止进入O2，继续进行酒精发酵
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，
原因是
制造有氧条件，进行醋酸发酵
（4）分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
口气充
排气口
出 料 口 果酒和果醋的发酵装置示意图
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与 瓶身连接？
目的是防止空气中的微生物污染。
葡 萄 酒 窖
（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物 是 酵母菌 ，它的代谢类型是 异养兼性厌氧型 ，与异化作用有关 的方程式有 C6H12O6 + 6O2→6CO2 +6H2O+大量。能量 ，
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量
（2）酵母菌生长的最适温度是 20℃ ；酒精发酵一般将温度 控制在 18-25℃，传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 是 野生型酵母菌 。
红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的， 但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素 出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子 部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，
4、果醋的生产制作过程
清洗： 将水果或果皮、果核等投入池中，用清水 冲洗干净，拣去腐烂部分与杂质等，取出沥干。
蒸煮 ： 将上述洗净的果物放入蒸气锅内，在常压 下蒸煮1～2 h。在蒸煮过程中，可上下翻动二三 次，使其均匀熟透。然后降温至50～60 ℃，加入 为原料总重量10%的用黑曲霉制成的麸曲，或加 入适量的果胶酶使细胞壁溶解，在40～50 ℃温度 下，糖化2h。
（3）酵母菌生活在偏酸环境中 （4）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源
主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
二、果醋的制作原理
1.关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？
同化作用类型：异养 异化作用类型：需氧 主要分布：酸性环境 结构：单细胞 分类：原核生物 生殖：分裂生殖
二、果醋的制作原理 2、醋酸菌
醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时才能 进行旺盛的生理活动。最适生长温度30－35℃
（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是 出芽生殖 。 （3）酒精主要是啤酒酵母菌进行 无氧呼吸 作用产生的代谢 产物。 （4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵 产物。其余1.5%则用于 自身的生长。繁殖 （5）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。
C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6
①对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实 验用具进行清洗并消毒。 先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒， 晾干待用。
②用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复 多次冲洗。
③去除枝梗。
④用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材 图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶 中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的 塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。
3．在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下： 将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初 期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增 多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质 和啤酒。根据上述过程，回答以下问题：
（1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点 是 既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸 。
四、课题成果评价
（一）果酒的制作是否成功
发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外 ，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒 精的存在。
（二）果醋的制作是否成功
首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴 定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一 步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵 液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
C6H12O6 + 6O2
6CO2 + 6H2O
b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2
3、发酵需要适宜的条件：
（1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃ 左 右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度 控制在18～25 ℃，时间：10-12天。
（2）酵母菌喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。 培养酵母菌一般用麦芽汁。
课题目标
1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.了解制作果酒和果醋的过程
课题背景知识
远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒
基础知识
在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、 啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由 酵母菌完成的。酵母菌在自然界中广泛分布， 已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生 物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿 酒等。
榨汁 ： 糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后泵入 发酵用的木桶或大缸,并调整浓度。
发酵： 糖化液温度保持在28～30 ℃，加入酵母 液进行酒精发酵，接种量（酵母液量）为糖化液的 5%～8%。发酵初的5～10 d，需用塑料布密封容 器。当果汁含酸度为1%～1.5%、酒精度为5～8 度时，酒精发酵已基本完成。接着将果汁的酒精浓 度稀释至5～6度，然后接入5%～10%的醋酸菌液， 搅匀，将温度保持在30 ℃，进行醋酸静置发酵。 经过2～3 d，液面有薄膜出现，说明醋酸菌膜形 成，一般1度酒精能产生1%的醋酸，发酵结束时 的总酸度可达3.5%～6%。
氧气、糖源充足
葡萄汁中的糖分解成醋酸
糖源不足
将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为 醋酸
C2H5OH + O2
CH3COOH + H2O
设计发酵装置
某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2
（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
过滤灭菌： 在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤 剂，用泵打入压滤机进行过滤，得到清醋。滤渣加 清水洗涤1次，将洗涤液并入清醋，调节其酸度为 3.5%～5%。然后将清醋经蒸气间接加热至80 ℃ 以上，趁热入坛包装或灌入瓶内包装，即为成品果 醋。
上述液体发酵工艺，能保持水果原有香气。但应注 意，酒精发酵完毕后，应立即投入醋酸菌，最好保 持30 ℃恒温进行醋酸发酵，温度高低相差太大， 会使发酵不正常。如果在糖化液中加入适量饴糖或 糖类混合发酵，效果更好。
反馈练习：
1．（03上海）生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的
特征是 （ B ）
A．都是异养生物
B．仅在有水条件下繁殖
C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃
解析：细菌的生长所必需的营养元素：碳源、氮源、无机盐、
水生长因子，其中碳源、氮源、无机盐、生长因子因细菌种类 的不同，所需的种类也不一样，而水是所有微生物生长共同所 需要的物质。细菌按同化作用可分为自养型和异养型两种；按
一、果酒制作的原理
1、酵母菌的形态、结构、繁殖方来自、分布①结构： 单细胞真核生物 思考：真核生物和原核生物的区别？ 原核生物有无其它细胞器？
②新陈代谢类型：同化作用类型：异养型 异化作用类型： 兼性厌氧型
③生殖方式：出芽生殖
过程：母体 芽体 新个体
2、果酒的制作原理
a. 有氧条件下 进行有氧呼吸，酵母菌大量繁殖。
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2+能量
形成菌膜吗？ 醋酸菌在液面大量繁殖形成的，不能
果醋的制作过程中如何进行深层发酵？ 及时补充氧气
（2）果醋发酵时将温度控制在 30-35 ℃，原因
是 醋酸菌在此温度条件下生长繁殖最快。
（3）醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点
是 醋酸菌为好氧型细菌，二分裂生殖
。
3．操作过程应注意的问题：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒精 消毒。
能引起pH的变化。答案：C
3、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在 上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？
（C ）
A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构
B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构
C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核
D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核
1.果酒的制作原理：
啤酒酒窖
白酒 酒窖
有氧制醋
• 三、实验案例 • 制作葡萄酒和葡萄醋
• 建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。 在这段时间内进行实验，有如下优点：
• ①正值收获季节，葡萄的价格便宜，品 种多样；
• ②此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力 强，发酵酿酒的效果好；
• ③温度适宜，发酵现象非常明显。
1.实验的具体操作步骤如下：
（3）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制 其它微生物的生长，采取的措施是 严格消毒、灭菌和控制温度 。
2.果醋的制作原理
（1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理 是 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2。O ，
思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能
2、酒精的鉴定