营养素的功能_代谢以及与健康的关系_王建军
营养素的基本功能
营养素的基本功能
营养素是指食物中能够为人体提供能量、构建和维持组织、调节生理功能以及促进生长发育和健康的化学成分。
以下是营养素的一些基本功能：
1. 提供能量：碳水化合物、脂肪和蛋白质是人体的主要能量来源。
这些营养素在食物消化和新陈代谢过程中分解产生能量，为人体的各种生理活动提供动力。
2. 构建和维持组织：蛋白质是构成细胞的基本物质，是构成组织和器官的重要成分。
脂肪和某些无机盐也参与细胞膜和其他细胞结构的组成。
各种维生素和矿物质对于维持细胞正常功能和代谢过程起着关键作用。
3. 调节生理功能：许多营养素在体内参与调节生理功能。
例如，维生素和矿物质作为辅酶或催化剂，参与许多酶反应和代谢途径，维持正常的生理平衡。
4. 促进生长发育和健康：在儿童和青少年时期，充足的营养素摄入对于身体的生长和发育至关重要。
各种营养素还参与维持免疫系统的正常功能、促进伤口愈合、维持心血管健康等方面。
5. 预防营养缺乏和相关疾病：适当摄入营养素可以预防营养缺乏症的发生。
例如，缺乏维生素 C 会导致坏血病，缺乏钙会影响骨骼健康。
通过均衡的饮食摄取足够的营养素，可以降低营养缺乏相关疾病的风险。
总之，营养素在人体中起着至关重要的作用，它们相互协同，共同维持人体的正常生理功能和健康状态。
为了获得足够的营养素，我们应该保持均衡的饮食，包括五大类食物（谷物、蔬菜、水果、蛋白质来源和健康脂肪），以满足身体的各种营养需求。
营养素的功能和作用
营养素的功能和作用全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：营养素是人体生长发育和维持生命所必需的物质，它们能够帮助身体完成正常的生理机能，并维持身体健康。
营养素主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
它们在人体内发挥着不同的功能和作用，对人体的健康具有重要意义。
碳水化合物是人体主要的能量来源，能够提供快速的能量释放。
在身体需要能量时，碳水化合物可以迅速被转化为葡萄糖，并供给给肌肉和脑部。
碳水化合物还能吸附水分，增加饱腹感，帮助控制体重。
适量摄入碳水化合物可以维持身体正常的生理功能，并提供足够的能量支持日常活动。
脂肪是人体的重要储能物质，也是细胞膜的主要构成成分。
除了提供能量以外，脂肪还可以帮助吸收脂溶性维生素，并起到保护和维持细胞结构的作用。
适量的脂肪摄入还有助于维持皮肤健康，调节体温，促进细胞分裂和合成。
过量摄入脂肪容易导致肥胖和心血管疾病等问题，因此在摄入脂肪时需要注意控制量。
蛋白质是维持身体组织结构的重要组成部分，是人体生长发育和修复组织的主要原料。
蛋白质还参与到酶的合成，调节基因的表达，维持免疫系统的正常功能等重要生理过程中。
适量的蛋白质摄入有助于增加肌肉质量，减少身体脂肪储存，提高免疫力和促进伤口愈合。
过量摄入蛋白质也会对肾脏造成负担，导致代谢产生基质，因此蛋白质的摄入需要适量控制。
维生素是人体必需的有机物质，对维持人体的正常代谢和生理功能具有重要作用。
不同种类的维生素有不同的功能和作用，例如维生素A有助于维持视力，增强免疫力；维生素D有助于促进钙的吸收和骨骼的健康；维生素C有助于增强抵抗力和维持循环系统的正常运作等。
适量摄入各种维生素可以帮助满足身体的各种需求，维持身体的正常功能。
矿物质是人体必需的无机物质，对骨骼的健康、神经传导、酶的活性等有重要作用。
矿物质分为微量元素和微量元素，虽然在人体内所需量很少，但却是维持生命活动正常进行所必需的。
钙是骨骼的重要组成成分，同时还参与到神经传导和肌肉收缩等生理功能中；铁是血红蛋白的组成部分，参与到氧气运输和呼吸作用中。
营养素的作用及功能主治
营养素的作用及功能主治1. 蛋白质•作用：蛋白质是组成人体细胞的基本结构物质，参与人体的生长、修复和代谢过程。
•功能主治：–促进生长发育：蛋白质是构建人体细胞和组织所需的重要营养素，对于儿童和青少年的生长发育至关重要。
–维持免疫功能：免疫系统中的抗体、酶和细胞因子都是由蛋白质构成的，蛋白质能增强免疫功能，提高抵抗力。
–修复和保护组织：蛋白质参与身体组织的修复和再生过程，对于创伤、手术恢复和大量运动的人来说特别重要。
2. 碳水化合物•作用：碳水化合物是人体获得能量的主要来源，提供身体所需的热量。
•功能主治：–提供能量：碳水化合物经过消化和吸收后会转化为葡萄糖，供给身体所需的能量，维持正常的生理功能。
–储备能量：多余的碳水化合物被转化为肝糖和肌肉糖原，作为能量的储备，供身体需要时使用。
–维持脑功能：脑细胞依赖葡萄糖来提供能量，足够的碳水化合物摄入能够维持脑部的正常功能。
3. 脂肪•作用：脂肪是人体储存热量和提供膜结构的重要营养素。
•功能主治：–提供能量：脂肪是人体能量最高密度的营养素，每克脂肪提供9千卡的能量，能够满足高强度运动时的能量需求。
–保护器官：脂肪可以包裹在内脏周围，起到保护和固定器官的作用。
–维持体温：脂肪的绝缘性能可以帮助保持体温稳定，防止热量流失。
4. 维生素•作用：维生素是一类必需的有机化合物，参与体内许多生物化学反应，维持正常的生理功能。
•功能主治：–提供营养：不同的维生素对人体的作用各不相同，例如维生素C有助于身体对抗感染，维生素A有助于维持良好的视力等。
–促进代谢：维生素B群参与蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢过程，帮助身体正常运转。
–抗氧化作用：部分维生素具有抗氧化作用，可以抑制自由基的产生，减缓衰老过程。
5. 矿物质•作用：矿物质是人体正常生长和代谢所必需的微量元素。
•功能主治：–维持骨骼健康：钙、磷、镁等矿物质是构建骨骼的重要成分，参与骨骼的形成和维持。
–平衡体液：钠、钾、氯等矿物质维持体内的水盐平衡，调节细胞内外的渗透压。
营养素的作用与重要性
营养素的作用与重要性营养素是指人体生长、发育、代谢和各种生理活动所必需的物质，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、水等。
营养素对于人体的生命活动起着至关重要的作用，它们不仅是维持机体正常功能所必需的基本物质，还与预防疾病和促进健康密切相关。
蛋白质是人体各种细胞和组织的主要构成物质，它们包括肌肉、血液、骨骼和内脏等。
蛋白质可以促进细胞和组织的生长和修复，维持组织的正常结构和功能。
同时，蛋白质还具有抗病毒和抗菌作用，有助于增强人体免疫力。
碳水化合物是人体获取能量的重要来源，是脂肪和蛋白质的代谢过程中合成能量分子的原料。
碳水化合物的主要作用是供给人体所需要的能量，维持正常的生理代谢和运动能力。
此外，一些复杂的碳水化合物，如膳食纤维，可以促进肠道蠕动，增加饱腹感，预防便秘和结肠癌。
脂肪是人体所需的主要能源，也是构成细胞和各种组织的重要物质。
脂肪对于生殖、生长、维持体温等生理机能都有着极其重要的作用。
同时，脂肪还是维生素A、D、E和K的载体，有利于维生素吸收和利用。
维生素是为维持人体正常生理活动而必需的有机物质，包括水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素包括维生素C和B族维生素，脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K。
维生素具有调节内分泌、维持神经系统健康、促进物质代谢、提高免疫力等作用。
矿物质是组成人体骨骼和牙齿的主要成分，同时也是维持人体正常代谢所必需的重要物质。
矿物质主要包括钙、磷、铁、锌、镁等元素。
这些元素对于人体的各种代谢过程有着极为重要的作用，如钙和磷是组成骨骼和牙齿的主要元素，铁是血红蛋白合成的必需元素，锌对于免疫系统的正常功能具有重要作用，镁可以促进肌肉、心脏等器官的正常运作。
水是构成人体的主要成分之一，对于维持人体正常生理活动有着极为重要的作用。
人体的代谢、消化、排泄等生理过程都需要水的参与，水还具有维持细胞水平和体液平衡、调节体温等功效。
水的摄入量和缺乏与人体健康密切相关，缺水会影响代谢、增加心脏负担、影响肾脏功能等。
营养与健康的关系
营养与健康的关系健康的身体是生命的基础，人生最大的财富是健康,没有健康就没有一切，健康是无价之宝.世界卫生组织(WHO)标准，健康是指生理、心理及社会适应三个方面全部良好的一种状况，而不仅仅是指没有生病或者体质健壮。
国民营养与健康状况是反映一个国家或地区经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。
良好的营养和健康状况既是社会经济发展的基础，也是社会经济发展的重要目标。
营养与健康的关系主要有以下三个方面。
一、营养素的功能人体在生命活动过程中都需要能量，如物质代谢的合成和分解反应、心脏跳动、肌肉收缩、腺体分泌等。
而这些能量来源于食物。
人类则是通过摄取动、植物性食物获得所需的能量。
动、植物性食物中所含的营养素主要指碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素五类。
其功能主要指提供能量、促进生长与组织的修复、调节生理功能三项。
作为能量来源的主要是碳水化合物、脂类、蛋白质三大营养素。
促进生长与组织修复的主要是蛋白质、矿物质和维生素。
调节生理功能的主要是蛋白质、维生素和矿物质，其作用包括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。
正常情况下，三大营养素摄入后产生的能量与人体的基础代谢和体力活动消耗能量维持平衡，保持稳定的体重。
如能量摄入大于消耗，长时间就形成肥胖。
如能量消耗大于摄入，长时间就形成消瘦。
营养素在体内的作用除了促进生长，保持代谢平衡之外，还有很重要的作用就是调节生理功能，维持体内环境于稳态。
二、营养是维持健康的基础营养素是人体的物质基础，任何组织都是由营养素组成的，因此生长发育、组织修复、延缓衰老都与营养状况有关。
从胎儿期起，直至成年，营养对组织器官的正常发育甚为重要。
孕妇的营养状况直接关系到胎儿发育，如先天性畸形；而胎儿的发育不良又会关系到成年期的慢性病发生。
在成年期，细胞也是不断更替，需要正常的营养素供给。
充裕的营养素还可使体内有所储备,以应付各种特殊情况下的营养需求。
各种器官的正常功能均有赖于营养素通过神经系统、酶、激素来调节，其中特别是脑功能、心血管功能、肝肾功能、免疫功能尤为重要。
人体七大营养素与健康的关系
人体七大营养素与健康的关系蛋白质一. 概述蛋白质是一切生命的物质基础，约占人体总重的 20%占总固体量的45% 是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质，没有蛋白质 就没有生命。
蛋白质在人体内是一个动态平衡状态。
人体内的蛋白质每天都处在不断分解 和合成之中，每天约有3%勺蛋白质被更新，几乎一个月内全身的蛋白质就换新 一遍。
每天摄入的蛋白质又不能储存，所以每天供应足够的蛋白质是非常重要的。
蛋白质是由碳氢氧氮组成的含氮化合物， 基本结构是氨基酸。
构成人体的氨基酸 有22种，其中有9种是人体自身不能合成的，必须从饮食中摄取，称为必需氨 基酸。
其它13种为非必需氨基酸。
氨基酸的不同组合构成人体不同种类的蛋白 质。
蛋白质作为能量代谢时，因含氮元素而不能被完全氧化，会产生尿酸、肌酐、 尿素等废物经肾脏排出体外。
肾功能有病变者，控制蛋白质的摄入量。
二. 作用：1. 制造和修护人体组织。
_构成人体的肌肉、血液、皮肤、骨骼、头发、指甲等人体各种组织和器官， 制造新组织，修护坏组织，如帮助伤口愈合。
I —2. 构成人体内多种重要生理作用的物质，如酶、激素、抗体、血红蛋白等。
酶在人体内主要起崔化作用，参与人体的各种化学反应。
激素在人体内主要—起着重要的调节作用，促进和控制身体各种腺体、器官的活动信息。
如甲状腺负 责新陈代谢等。
抗体制造免疫细胞，P 淋巴细胞和T 淋巴细胞有记忆功能，它们 对以前遇到过的任何感染能快速作出反应， 提高人体的免疫力。
血红蛋白供给人 体氧气，带走二氧化碳。
3. 提供能量。
_每克蛋白质提供能量4千卡热量。
蛋白质的摄取量应占总能量的10—15% 成人：每天推荐摄入量1.2克/Kg ,儿童到青春期：2.5 — 1.7克/Kg ,孕妇和授 乳期多补充20克/天。
I三. 缺乏症状。
头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒刺。
肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。
低血压、贫血、手脚冰凉。
营养素对身体的重要性
营养素对身体的重要性营养素是维持人体正常生理功能所必需的物质，是人体生长发育、维持健康、预防疾病的基础。
营养素主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等多种成分。
它们在人体内发挥着各自独特的作用，相互之间又存在着密切的联系和互相促进的关系。
营养素对身体的重要性不可忽视，下面将从不同的角度来探讨营养素对身体的重要性。
一、碳水化合物碳水化合物是人体最主要的能量来源，它们提供了人体维持生命活动所需的能量。
碳水化合物在人体内被分解为葡萄糖，通过新陈代谢产生能量，维持各种生理功能的正常运转。
适量的碳水化合物摄入有助于提高人体的免疫力，促进大脑功能，维持肌肉运动等。
因此，碳水化合物在日常饮食中的摄入量应该适中，以保证人体获得足够的能量。
二、脂肪脂肪是人体的重要营养素之一，它不仅是能量的重要来源，还是细胞膜的主要构成成分，对维持细胞的完整性和功能起着重要作用。
脂肪还是脂溶性维生素的运载体，有助于维持皮肤的健康和弹性。
适量的脂肪摄入有助于维持人体的正常生理功能，但过量摄入会导致肥胖等健康问题。
因此，在日常饮食中应该适量摄入脂肪，选择健康的脂肪来源，如橄榄油、鱼油等。
三、蛋白质蛋白质是构成人体细胞的基本单位，是人体生长发育和修复组织的重要物质。
蛋白质还是酶、激素、抗体等生物活性物质的主要组成成分，对维持人体的正常生理功能至关重要。
适量的蛋白质摄入有助于增强免疫力，促进肌肉生长，维持皮肤的健康等。
因此，在日常饮食中应该保证足够的蛋白质摄入，选择优质蛋白质的来源，如肉类、鱼类、蛋类、豆类等。
四、维生素维生素是人体必需的微量营养素，对人体的生长发育、新陈代谢、免疫功能等起着重要作用。
不同的维生素在人体内发挥着不同的功能，如维生素C有助于增强免疫力，维生素D有助于促进钙的吸收等。
适量摄入各种维生素有助于维持人体的正常生理功能，预防各种疾病。
因此，在日常饮食中应该保证各种维生素的摄入，多食新鲜蔬菜水果，避免维生素缺乏引起的健康问题。
饮食中的营养素与身体健康的关系
饮食中的营养素与身体健康的关系我们每天的饮食对我们的身体健康至关重要，饮食中的营养素是维持身体健康的重要源泉。
那么，饮食中的营养素和身体健康之间究竟有怎样的关系呢？一、碳水化合物碳水化合物是人们日常饮食中不可或缺的一种原料。
碳水化合物是能量的主要来源，人体代谢后将其转化为能量供身体使用。
然而，摄入过多的碳水化合物会致使身体贪睡、体重增加、易患代谢性疾病等问题。
因此，饮食中摄入适量的碳水化合物是非常重要的。
二、蛋白质蛋白质在人的身体结构和功能中起着重要的角色。
蛋白质是人体构建肌肉和骨骼的主要成分，对于增强身体的免疫系统和增强体力也有重要的作用。
饱和脂肪含量较高的肉类、奶制品等是蛋白质的主要来源，但高饱和脂肪摄入量对人体健康不利。
当我们每日食用适量的蛋白质，可以有效的维护本身的身体素质和健康体魄。
三、脂肪脂肪是人体内必不可少的物质。
乳脂、菜籽油等都是脂肪的主要来源。
身体内的脂肪可以被分为好脂肪、坏脂肪和饱和脂肪。
好脂肪是能够降低胆固醇水平的不饱和脂肪，而坏脂肪则会增加胆固醇和甘油三酯的含量，导致多种慢性疾病的发生。
因此，我们在食用脂肪时应优先选择不饱和脂肪，并注意适量摄入，避免给身体健康带来隐患。
四、维生素和矿物质维生素和矿物质是人体健康的必需品。
这些营养素可以支持人体的各种生理机能，并且可以帮助人体防御多种疾病。
例如，维生素C可以帮助人体抵抗感冒和流感等疾病，维生素D有助于骨骼健康，铁则有助于增强免疫系统和保持红细胞健康等。
因此，我们需要通过多样化的饮食和饮食习惯来获得身体所需的全部营养成分。
总而言之，从健康的角度来看，我们应该掌握饱和脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质在饮食中的合理比例。
经过科学的膳食配合和搭配，正确的营养均衡饮食不仅可以帮助我们防止各种各样的疾病，而且可以实现健康长寿的理想效果。
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新疆农业大学学报 2000,23(2):94～98Journal of Xinjiang Agricultural University文章编号:1007-8614(2000)02-0094-05营养素的功能、代谢以及与健康的关系王建军,王新梅(新疆农业大学食品科学系,乌鲁木齐830052)摘 要 简要叙述了主要营养素的功能、来源与供给量,各营养素之间的平衡关系,影响营养素消化吸收的因素以及营养与健康、营养与疾病等问题,以便合理营养、促进健康。
关键词 营养素 食物纤维 平衡膳食中图分类号 Q493.99 文献标识码: A目前人们越来越关注健康,健康与许多因素有关,如遗传、营养、精神、环境、锻炼等,遗传的因素一般不能选择与改变,但在其它条件相差不大时,营养的因素就至关重要了。
1 营养素及其功能营养素是保证人体生长、发育、繁衍和维持健康的物质。
目前,已知有40多种人体必需的营养素。
可概括为:蛋白质、脂类、糖类、维生素、水和矿物质。
蛋白质是一切生命现象的物质基础,蛋白质具有多种生物学功能。
如酶的催化作用,激素的生理调节作用,血红蛋白的运载作用,肌纤凝蛋白的收缩作用,免疫球蛋白的免疫作用,胶原蛋白的支架作用等。
蛋白质还是人体中氮的唯一来源。
脂类是人体的重要组成部分,它以多种形式存在于各种组织中。
如细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成类脂层,脑和外周神经组织都含有鞘磷脂。
皮下脂肪是机体的贮能形式。
脂肪是产生热能最高的营养素,其产能为蛋白质及糖类的两倍。
脂肪还具有提供必需脂肪酸,促进脂溶性维生素的吸收,隔热、保温、支持、保护体内脏器及关节等功能。
糖类对机体最重要的作用是供能,它是人类取得热能的最经济和最主要的来源。
虽然糖类产生的热能低于脂肪,但富含糖类的食品价格比较经济,大量使用也不会引起心脑血管疾病。
糖类,特别是葡萄糖供能迅速又完全,在缺氧条件下,仍能通过糖酵解而供能。
且脑组织和红细胞等只能靠葡萄糖提供能量。
除供能外,糖类还参与细胞的多种代谢,并且是构成机体的重要物质。
维生素是人体必需的一类有机化合物。
它们种类繁多,性质各异。
基本上可分为水溶性和脂溶性两类。
维生素既不提供热能,也不构成机体组织,只参与机体生理过程,需要量甚微,但绝对不可缺少。
一般不在体内合成,必需由食物供给,食物中某种维生素长期缺乏或不足可引起代谢紊乱,出现病理状态。
收稿日期:2000-03-10 矿物质指除了碳、氢、氧和氮这些主要以有机化合物形式存在的元素以外的其余元素。
如钾、钠、钙、镁、磷、硫,氯(称常量元素)和铁、铜、碘、锌等(称微量元素)。
是构成机体组织的材料。
如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的成分,磷和硫是构成蛋白质的成分,矿物质是很多酶系统的成分或激活剂,维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性,维持细胞渗透压及机体酸碱平衡等等。
水是人体含量最大和最重要的成分。
人体含水约占体重的三分之二。
人对水的需要比食品更重要。
体内所有的物质代谢、血液循环、体温调节和各器官的机能活动都离不开水。
2 营养与健康2.1 营养素的来源与供给量食品是人体获得营养素和热能的基本来源。
我国营养学工作者将食品分为5大类:第一类为谷类、薯类、干豆类,主要提供糖类、蛋白质、B 族维生素,也是主要的热能来源。
第二类为动物性食品,包括肉、禽、蛋、鱼、奶等,主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A 和B 族。
第三类为大豆及其制品,主要提供蛋白质、脂肪、食物纤维、矿物质和B 族维生素。
第四类为蔬菜、水果,主要提供食物纤维、矿物质、维生素C 和胡萝卜素。
第五类为纯热能食物。
包括动、植物油脂、各种食用糖和酒类,主要提供热能。
我们每日膳食的组成应当含有这几大类物质,才能保证所需的营养素。
应注意不宜食用过多纯热能食物,因为糖、酒类热能很高,并无其它营养,食用过多会影响其它营养素的摄入量。
而食入过多油脂会增高血中胆固醇含量,引起动脉粥样硬化、高血压、冠心病等心血管疾病。
另外,这几类食物均应按照需要摄取,尽可能符合我国“每日膳食中营养素供给量”的标准;按照此标准膳食,能够使摄食者在热能和营养素上达到生理需要量,使各种营养素之间建立起一种生理上的平衡。
2.2 营养素之间的平衡关系正常生理条件下,营养素在体内的代谢既相互配合又相互制约。
所以各种营养素之间应有适当的比例,才能协同作用,发挥最大的营养效能。
2.2.1 产热营养素之间的平衡关系糖类、脂肪、蛋白质这三大产能营养素之间的相互关系中,表现最突出的就是糖类和脂肪对蛋白质的节约作用,由于糖类和脂类的存在可减少蛋白质单纯作为热能的消耗,更有利于发挥蛋白质的特有生理功能,有利于改善氮平衡,增加体内氮的储留量。
只有在蛋白质满足最低需要量时,增加糖类和脂肪,才能对蛋白质发挥有效的节约作用。
也只有在热量达到最低需要量时,增加蛋白质的供给,效果才好。
因此,三者在总热能的供给中糖类以占60%～70%为宜,脂肪20%～30%,蛋白质则占11%～14%较好。
2.2.2 蛋白质中氨基酸之间的平衡从营养学观点来看,人体对22种氨基酸均需要,而其中9种必需氨基酸是食物蛋白质的关键成分。
膳食中必需氨基酸的比例只有在膳食总氮量达到最低生理需要量以上时才有意义。
为了使膳食中总氮量充分满足机体需要,不能单纯供给必需氨基酸,还必须有非必需氨基酸。
不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例不同,其营养价值不一。
若将不同食物适当混合食用,使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿,可提高蛋白质的营养价值。
如豆腐和面筋以适当比例混合进食,可提高蛋白质的利用率。
因为面筋蛋白缺乏赖氨酸,蛋氨酸却较多,95第2期 王建军等:营养素的功能、代谢以及与健康的关系 而大豆蛋白赖氨酸较多,可蛋氨酸不足,二者混合则互相补充。
此外,还需注意各种维生素之间的平衡,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之间的平衡,可消化的糖类与食物纤维之间的平衡,无机盐中钙与磷的平衡,动物性食物与植物性食物之间的平衡等等。
总之,膳食必需平衡,某种营养素偏多偏少都不合理。
2.3 影响营养素消化吸收的因素在认识食品的营养价值时,不仅要注意其中所含营养素的种类、数量及其相互平衡关系,还要考虑各营养素的消化与吸收问题。
因为营养素只有被充分消化吸收后,才能被人体利用,才具有营养价值。
2.3.1 动物性蛋白消化率高于植物性蛋白植物体中的蛋白质被植物纤维包围,难以与消化酶充分接触,消化酶对某些植物蛋白质分子结构选择性较低,生大豆等植物中含抗胰蛋白酶等因素,妨碍植物蛋白质的消化。
可以通过加工烹饪等处理提高植物蛋白的消化率。
如将大豆制成豆腐、豆浆、腐乳等豆制品。
加工处理可以软化、破坏或去除植物纤维,破坏抗胰蛋白酶因子,使蛋白质变性,或使某些蛋白质分子结构发生变化,有利于消化酶对其作用。
2.3.2 影响脂肪消化吸收的因素一般植物油比动物脂肪易消化吸收,因为植物油含不饱和脂肪酸较多、熔点低、酶解速度快。
食物中含钙量过高,影响脂肪,特别是高熔点脂肪的吸收。
因为钙易与高熔点脂肪中饱和脂肪酸形成难以吸收的钙盐。
其它因素也影响脂肪吸收,例如:1岁以内婴儿及老年人对脂肪吸收较慢;胆病患者不易消化吸收脂肪;脂肪乳化程度不够不利于吸收等等。
2.3.3 糖类的消化吸收双糖、多糖等必须转变为单糖才能被吸收利用,在各种单糖中,葡萄糖吸收最快。
因此用单糖特别是葡萄糖补充热能比淀粉等效果更快。
有些多糖,如纤维素、果胶等食物纤维虽然不能被人体消化吸收,不属于传统的营养素,但却具有特殊的营养意义:能促进肠道蠕动,利于粪便排出;可影响胆固醇代谢,维持血中胆固醇正常值,防止动脉硬化等心血管疾病;可预防糖尿病、高血压等病症;可改善肠内菌群,预防结肠癌。
所以说食物纤维对人体健康很有益,日常膳食中要注意增加蔬菜、水果、薯类、粗粮、杂粮、豆类等富含食物纤维的食品,饮食不要过于精细。
某些糖类在营养上有其独特作用:例如蜂蜜和许多水果中含有果糖,果糖的代谢可不受胰岛素制约,故糖尿病人可食用,但大量食用也可产生副作用。
此外,食品工业中制得的一些糖的衍生物,如山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇等,它们的代谢均不受胰岛素控制,麦芽糖醇为非能源物质,不升高血糖,也不增加胆固醇和脂肪含量。
木糖醇和麦芽糖醇不被微生物发酵,有防龋作用。
所以它们是糖尿病、心血管病、龋齿等患者的理想甜味剂。
糖类消化的不耐受症:所谓糖类消化的不耐受症是指人体不能正常吸收膳食中的某种糖类。
这主要是由于体内缺乏水解某种糖类的酶。
约90%的东方人和阿拉伯人对乳糖不耐受。
乳糖酶的活性随年龄增长而衰退,先天缺乏乳糖酶的极为罕见。
例如婴儿对牛奶(含乳糖)有很好的消化能力,许多成年人则不易消化牛奶。
然而常喝牛奶的西欧、北欧以及非洲的一些部落的人,进入成年期后,乳糖酶活性仍很高。
糖类不耐受症的临床表现为胃肠胀气、腹部肿胀、腹泻或酸性粪便等。
96 新 疆 农 业 大 学 学 报 2000年2.3.4 影响维生素及矿物质吸收的因素也很多例如,膳食中的维生素D 、蛋白质以及乳糖均可促进钙的吸收;而食物纤维、植酸、草酸以及脂肪过多都会抑制钙的吸收;另外若食物中钙与磷不平衡,也会互相影响其吸收。
合理的钙磷比为2∶1～1∶2之间。
又如,面粉经发酵可破坏植酸,从而提高钙、铁、锌等元素的吸收;日光有利于促进维生素D 的吸收;维生素E 能促进维生素A 在肝内储存;维生素C 能帮助铁的吸收;在膳食中缺乏多种B 族维生素,而单给大量硫胺素时,可加剧尼克酸的缺乏。
3 营养与疾病的关系人体健康在很大程度上取决于合理营养。
营养不当,无论是缺乏或过剩都是营养失调。
可引起疾病。
3.1 营养缺乏营养缺乏是由于身体营养素不足以增生新组织、补偿旧组织和维持正常机能的结果。
3.1.1 蛋白质营养不良膳食中蛋白质长期不足,幼儿和青少年表现为生长发育迟缓、消瘦、免疫力下降、甚至有智力发育障碍,成人则出现疲倦、体重显著下降、肌肉萎缩、贫血、血浆蛋白质含量、特别是白蛋白含量降低,并可逐渐发展成营养性水肿,女性还可出现月经障碍,乳汁分泌减少等。
3.1.2 营养性贫血营养性贫血可分为小红血球性(缺铁性)贫血及巨幼红血球性贫血。
缺铁性贫血是由于体内缺铁影响血红素的合成所引起。
缺铁的原因主要有:人体对铁的需要量增加(如婴幼儿及育龄妇女),而摄入铁量相对不足,或人体对铁的吸收发生障碍,或长期因各种疾病引起慢性失血、体内总铁量明显减少。
营养性巨幼红血球性贫血是由于各种因素影响维生素B 12及叶酸的吸收所造成。
3.1.3 维生素缺乏病食物中某种维生素长期不足或维生素在体内吸收障碍、破坏分解增强和生理需要量增高等等,都会引起维生素缺乏,从而导致代谢紊乱及病理状态。
例如食物中缺乏抗坏血酸(维生素C ),会影响胶原的形成,表现为牙龈、粘膜出血、重者有皮下、肌肉和关节出血并形成血肿,造成坏血病。