糕点生产工艺
6 糕点制作工艺
不同制品的烘烤温度 制品种类 蛋糕 桃酥 奶油白蛋糕 蛋白类制品 烘烤温度/℃ 180～220 150～220 170～180 160～170 制品种类 水果蛋糕 广式月饼 福建礼饼 烘糕类 烘烤温度/℃ 150～170 250～280 160～190 100～110
糕点工艺
1、烘烤
（2）烘烤操作要点
浆皮面团 膨松面团
面
糕点工艺
糊
小麦粉外，还使用相当数量的油脂及化 学疏松剂。调制方法有冷油法和热油法 两种。
四、糕点成型技术 1、手工成形
手搓成型
压延(擀)成型 包馅成型 挤注成型 卷起成型 注模成型 折叠成型
糕点工艺
（1）手搓成型
适合发酵面团、甜酥面团等。
手搓是用手将面团搓成各种形状，常用的是搓条。
特点：营养丰富、造型精美、味美适口、
食用方便等。
糕点工艺
二、糕点的分类
中式糕点 中式糕点 西式糕点
奶、糖、蛋的比重较大， 西式糕点 以谷物、面粉为主，以 原料 油脂侧重于奶油，辅之以 油（侧重植物油）、糖、 使用 果酱、巧克力、可可等， 蛋及其它辅料为辅 面粉用量低于中式糕点 以制皮、包馅为主，靠 制作 以夹馅、挤糊、挤花为多， 模具或切块成型，通过 方法 多数需美化装饰 烘烤或油炸熟制 突出奶油、糖、蛋、果酱、 风味 以香、甜、咸、酥为主 巧克力、可可的味道
糕点工艺
第三节
中式糕点生产工艺
月饼
粽子
元宵
糕点工艺
云片糕
一、中式糕点的分类及产品特点
1、中式糕点的分类
烘烤制品 酥皮类 油炸制品 按制作方法分类 油炸类 蒸制品 酥类 其他制品 糕类 按产品特点分类 浆皮类 混糖皮类 京式、广式、苏 饼类 式、扬式、宁绍式、 按地理位臵分类 其他类 潮式、闽式、高桥 式、川式等。
糕点生产工艺与配方
糕点生产工艺与配方
糕点生产工艺与配方是指一种生产糕点的方法和所使用的原材料比例。
以下是一种常见的糕点生产工艺与配方。
原材料：
- 面粉
- 糖
- 鸡蛋
- 牛奶
- 泡打粉
- 黄油
配方：
1. 将600克面粉、300克糖和3个鸡蛋放入一个大碗中，搅拌均匀。
2. 慢慢地倒入150毫升牛奶，继续搅拌，直到面糊光滑。
3. 将2茶匙泡打粉筛入面糊中，再次搅拌均匀。
4. 最后，加入150克融化的黄油，继续搅拌至面糊变得柔软而有光泽。
生产工艺：
1. 将面糊倒入一个已经涂抹黄油的烤盘中，平均铺开。
2. 将烤盘放入预热至180度的烤箱中，烤约25-30分钟，或直到蛋糕变得金黄色并用牙签插入蛋糕中心，拔出牙签时不带任何粘附物。
3. 等待蛋糕完全冷却后才能取出。
以上是一种简单的糕点生产工艺与配方。
当然，根据不同的糕点种类，配方和制作方法会有所变化。
生产工艺与配方的质量和精确度对最终的糕点品质至关重要，因此在生产过程中要严格按照配方比例进行操作，并注意掌握好每个步骤的时间、温度等因素，以保证糕点的质量和口感。
生产工艺流程图(糕点)
山西三来食品有限公司生产工艺流程图
添加剂配料▲
小苏打 蛋糕油
原料处理 ▲ →
泡打粉
→ 搅拌 →
牛奶香精 保鲜剂
灌模
烘烤▲ → 上火210℃ →
下火230℃
晾制
→ 包装
2 孟封饼
添加剂配料▲
醒发▲
原料处理▲ →
酵母 小苏打
→ 调粉 → 温度38℃ → 湿度85％
成型
烘烤▲
→ 上火190℃ → 晾制 → 包装 下火180℃
3 月饼
添加剂配料▲
碳酸氢氨 → 调粉 →
分剂
↘
↗
碱水
蛋糕油
烘烤▲
原料处理 ▲
小苏打成型Fra bibliotek→ 上火200℃ → 晾制 → 包装
↘
下火210℃
制馅配料▲ → 搅拌 →
分剂
↗
注：▲ 代 表关键控制
1草子糕添加剂配料小苏打蛋糕油泡打粉牛奶香精保鲜剂烘烤上火210下火230原料处理搅拌灌模晾制包装2孟封饼添加剂配料酵母小苏打醒发温度38湿度85烘烤上火190下火180原料处理调粉成型晾制包装3月饼添加剂配料碳酸氢氨碱水蛋糕油小苏打调粉分剂烘烤上火200下火210原料处理成型晾制包装制馅配料搅拌分剂山西三来食品有限公司生产工艺流程图注
糕点生产工艺流程
糕点生产工艺流程
《糕点生产工艺流程》
糕点是人们生活中常见的美食，制作精美的糕点需要经过一系列的生产工艺流程。
这些流程包括原料准备、混合搅拌、成型烘焙、装饰包装等步骤。
首先，原料准备是制作糕点的第一步。
在传统的糕点制作中，常见的原料包括面粉、糖、蛋、黄油、巧克力等。
这些原料要求质量好，新鲜、无霉变、没异味。
其中面粉需过筛，其他原料也需要进行清洗、处理等工艺。
接下来，是混合搅拌的步骤。
在这一过程中，需要将各种原料按照配方进行混合搅拌。
搅拌的时间和速度需要控制得当，以确保混合均匀，并且不过度搅拌导致出现面粉筋化。
此外，混合时需注意温度控制，以确保各种原料的混合过程中不发生变质。
然后，是成型烘焙阶段。
在这个阶段，已经混合搅拌好的面团会被成型成各种糕点的形状，比如饼干、甜甜圈、曲奇等。
成型后的糕点会被放入烤箱中进行烘焙。
烤箱的温度、湿度和时间都是关键因素，它们会影响着糕点的口感和色泽。
最后，是装饰包装的环节。
在这一步骤中，制作好的糕点会经过装饰和包装的处理，使其外观更加吸引人。
这包括巧克力涂抹、糖霜装饰、包装袋封口等工艺。
糕点生产工艺流程需要严格把关，任何一个环节都不容忽视。
通过精心的制作和严谨的流程，才能做出口感好、美味可口的糕点产品。
糕点的生产工艺概述
糕点的生产工艺概述引言糕点是一种常见的食品，是通过面粉、糖、油脂等多种原料通过特定的工艺制作而成的。
糕点的种类多样，制作工艺也各不相同。
本文将概述糕点的生产工艺，介绍其主要步骤和常用的原料。
糕点的原料准备糕点的原料是制作糕点不可或缺的基础。
常见的糕点原料包括面粉、糖、蛋、牛奶、油脂等。
这些原料需经过精确的称量、筛粉、混合等步骤，以保证糕点的质量和口感。
糕点的制作步骤步骤一：材料的混合首先，将材料精确地称量并放入一个容器中。
根据糕点的种类和食谱，将面粉、糖、蛋、牛奶、油脂等混合在一起。
混合的过程中需要注意控制混合的时间和力度，以防止过度搅拌导致糕点发硬。
步骤二：膨松剂的添加膨松剂是糕点中常用的添加剂，可以使糕点在烘烤过程中产生膨胀并且增加松软度。
常见的膨松剂包括泡打粉、发酵粉等。
在混合材料的同时，将适量的膨松剂添加到混合物中，并充分搅拌均匀。
步骤三：烘烤的准备在将混合物放入烤盘之前，需要对烤盘进行处理。
可以在烤盘内涂抹一层油脂，或者使用防粘涂层的烤盘。
这样可以防止糕点粘在烤盘上，便于取出。
步骤四：糕点的烘烤将混合物倒入已准备好的烤盘中，放入预热好的烤箱中进行烘烤。
烘烤的时间和温度需根据不同的糕点种类和大小进行调整。
在糕点烘烤过程中，可以适时检查糕点的熟度，调整烘烤时间。
步骤五：糕点的装饰糕点烘烤完成后，可以根据需要进行装饰。
装饰可以使用糖霜、巧克力、水果等。
装饰的过程需要细心和耐心，以保证糕点的美观和口感。
常见的糕点工艺1. 搅拌法搅拌法是制作糕点中最常见的工艺之一。
通过将原料混合并搅拌均匀，使糕点的纹理细腻，口感柔软。
搅拌法适用于制作蛋糕、挞类糕点等。
2. 揉捏法揉捏法适用于制作一些特殊的糕点，如饼干、酥皮等。
通过将原料揉捏在一起，并加入油脂等，使糕点产生多层次的酥脆口感。
3. 发酵法发酵法适用于制作发酵类糕点，如面包、蛋糕等。
通过将面糊进行发酵，使糕点在烘烤过程中产生膨胀，增加口感的松软度和风味。
糕点的生产工艺
第一节 概述
1.1西式糕点的分类及产品特点
西式糕点简称“西点”，可以分成如下几大类 ：
1．奶油起酥类 2．奶油混酥类 3．蛋糕类 4．水点心类
第一节 概述
1.1西式糕点的分类及产品特点
与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是：
用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自 选料标准；
原料间有相互比例（称为烘焙百分比），
糕点的生产工艺
内容
概述 糕点生产加工技术 糕点加工器具及设备 糕点生产实例 糕点质量（感官）标准 及要求
第一节 概述
糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，
配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经过 调制、熟制加工而成的，具有一定色、香、 味、形的食品。
按投入的原料和制作风格可分为： 中式糕点 西式糕点
6、果料
7、其他辅料
பைடு நூலகம்
其他辅料主要包括调味剂（如食盐、味精、 柠檬酸、酒等）、香料、色素及营养强化剂
乳具在化止良高常粉特点点类糕％油量少成油不糕人脂使弹抑此的大上不品有面，面好制用使制食食和点～脂较面酥脂同点造。用性制外色制色散食糖糖糕在还果糕果樱小面蛋蛋制生生 其 加 柠小在独团改团，品的用粉品品质专1也大筋性的的生奶食，细，、作黄糖可还点糕以料点脯桃麦粉品品品产麦产 制 热 檬0糕特中善收同的乳较和的要量用是，形结多种产油糖使菌还香体用。.等在并另无据水的是以是生点果的中、等面中的中中0面中 作 到 酸点的加面缩时保品多％标质求要粉糕其成构少类中等。制的有、积；等应要外色不、产糕改面中料加常果。粉的制特加常多粉有 方 等1制乳入团，还存有。和准量使求的点主量。对，常。品繁饴味，对。用注，、同热品点变团中果为入用干是蛋作性入用以0的作香适的保可期鲜时 法 物28粉有用，蛋生要，糕产用不体殖糖、其酥时意水无品水。生糕的用料主提的、糕白对适蛋鲜2～食中味量胶持以。牛.需 是 质两极品选白产作从点生的同积，、形乳性0，用是异种、产点改的是要高果红点质糕量品蛋用1％主。乳体制改奶自 ： 可种大质用质的用而质的油的膨延液及化糕1要量糕味可温的制良糖极原了料枣生在点的主为品～0要品性品善、。的特不和主是提量效脂焙大长体营性点制 把 促根符点、适水℃主品剂有重料糕有、产糕辅影蛋要主质2作，能外制炼影性同湿要使高的果有烤，糕葡养可可5据合生无当、要的，白要。点花糖的点助响清为，转 糖 进，（.用可，形品乳0响不适面原面面影也各产并点萄价使起不卫产有使冷原色适砂的的生玫主制很或鸡对％化 和 糖加物为促调完的、，同应筋料粉团响不种品能贮糖值油到同生的害用水料、量糖辅营仁瑰要作大以蛋鲜范理糖 水 的入增进节整色奶不的性含之的的很一植应调存、有与粘的部重微不等，香的、料养等、原中，蛋及蛋围和加面面、、粉同面的量一吸可大样物选节期蜂一水连糕门要生同，绝、糖绵，价各青料 ， 对 其 液 其 的。化营团团表香等品粉专一，水塑，。油用面。蜜定混作点规原物温以大味可白少值种梅之起改起刷制要学养中的面、，种。用般在性性不、不筋和的为品定料、度制多和以糖数及果、一着善泡面品求特，油胀光味其和按面要糕能，同猪同的淀作一。种的，无的出数形增、品风仁山，重和性，。是性并与润滑、中质糕粉求点降使的油的胀粉用体进标应沉水不糕态加红种味、碴常要增有还气）使水度、形，量点。在中低面用、烘润糖。。行准透淀，同点。制糖。、用作加助可室对制的，酥，以的的使，团量奶焙度浆9选。明。如特中品等的用糕于起要糕.品乳防性提奶5糕种用减形、油油，。用、根开点都的，有。点增到小、，、 转化。注意在制作转化糖 时，糖浆未冷却前大力搅 动操作会极易导致糖浆翻 砂。
糕点的制作工艺及相关材料3篇
糕点的制作工艺及相关材料3篇其一：糕点的定义背景糕点是一种以面粉、糖、油脂、鸡蛋为主要原料，经过加工、发酵、烘烤等工序制成的食品。
糕点在中国有着悠久的历史，早在唐代就有了“饼、糕、果、糖”等食品的制作和销售。
随着社会的发展和人们生活水平的提高，糕点制作技术不断改进和创新，品种也越来越多样化，成为人们日常生活中不可或缺的食品之一。
所需材料糕点的制作材料主要包括面粉、糖、油脂、鸡蛋、牛奶、发酵剂等。
其中，面粉是糕点的主要原料之一，根据不同的糕点品种和口感需求，可以选择低筋、中筋、高筋的面粉。
糖和油脂则是糕点的调味品，可以根据不同的口味需求进行调整。
鸡蛋和牛奶则是糕点的营养来源，可以增加糕点的口感和营养价值。
发酵剂则是糕点制作中必不可少的材料，可以促进糕点的膨胀和口感。
制作工艺糕点的制作工艺主要包括配料、搅拌、发酵、成型、烘焙等环节。
首先，将面粉、糖、油脂、鸡蛋、牛奶等材料按照一定的比例配好。
接着，将配好的材料放入搅拌机中进行搅拌，直至搅拌均匀。
然后，将搅拌好的面团放置在温暖的地方进行发酵，直至面团膨胀。
接着，将面团分割成适合的大小，进行成型。
最后，将成型好的糕点放入烤箱中进行烘焙，直至糕点表面呈现金黄色。
国家法律法规糕点属于食品类别，必须遵守国家法律法规的规定。
目前，我国已经出台了多项食品安全法律法规，包括《食品安全法》、《食品安全国家标准》等。
在糕点生产过程中，必须遵守食品安全法律法规的规定，确保糕点的安全和卫生。
生产标准为了确保糕点的质量和安全，我国已经出台了多项糕点生产标准，包括《糕点加工技术规范》、《糕点产品质量标准》等。
这些标准规定了糕点生产的各个环节的要求和标准，包括原材料的选择和质量、生产工艺、卫生要求等，以确保糕点的品质和安全。
贮藏方法糕点的贮藏方法对于糕点的品质和口感都有着重要的影响。
一般来说，糕点应该放置在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射和潮湿环境。
糕点的保质期一般为3-7天，如果需要长时间保存，可以将糕点放入冰箱中进行冷藏或冷冻。
烘烤糕点加工工艺流程
烘烤糕点加工工艺流程烘烤糕点是一种食品加工工艺，通过烘烤方式将面粉、酵母、糖等原材料加工制成美味的小吃。
下面是一个烘烤糕点加工的基本工艺流程。
首先，需要准备好原材料。
烘烤糕点的主要原材料包括面粉、酵母、糖、油脂等。
面粉是制作糕点的主要原料，可以选择不同类型的面粉，例如普通面粉、低筋面粉、高筋面粉等，根据所制作的糕点种类的不同来选择。
酵母是糕点发酵的重要成分，可以帮助糕点蓬松起酥。
糖可以提供甜味和色泽，以及增加糕点的保水性。
油脂可以让糕点更加细腻和香味浓郁。
接下来是制作面团的过程。
将面粉、酵母、糖、盐等混合在一起，加入适量的水或牛奶进行充分搅拌，慢慢加入油脂，直到形成光滑的面团。
在搅拌过程中，需要注意面团的湿度和粘性，适量添加水或面粉进行调整，以获得合适的面团状态。
然后，需要进行面团的发酵。
将制作好的面团放在温暖湿润的环境中，待其发酵至两倍大小。
发酵的时间根据天气、温度以及具体的糕点种类而定，一般需要1-2小时。
发酵完成后，将面团取出，进行分割和塑形。
根据所制作的糕点种类的不同，将面团分割成适当大小的块状，并进行不同的塑形，例如揉圆、擀平、卷起等等。
这个过程需要注意塑形的方式和力度，以确保糕点的形状和口感。
接着是进行二次发酵。
将塑形好的面团放在发酵箱中或室温下进行二次发酵，待其继续膨胀至适当大小。
这个过程一般需要30分钟到1小时。
最后，进行烘烤。
将发酵好的面团放置在预热好的烤箱中，根据所制作的糕点种类和大小来调整烤箱的温度和时间。
一般来说，烤箱温度在180-220℃之间，烘烤时间在15-30分钟之间。
在烘烤过程中，需要注意糕点的表面颜色和烤制时间，以确保糕点的香脆和美味。
总结起来，烘烤糕点加工的流程包括准备原材料、制作面团、发酵、分割和塑形、二次发酵，最后进行烘烤。
每个过程都需要细心和耐心，并且根据具体糕点种类来调整工艺参数。
通过这些步骤，可以制作出口感细腻、香气四溢的烘烤糕点。
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• 韧糕类 蒸 • 发糕类
类 • 松糕类
• 印模糕类
• 切片糕类
类 • 松酥皮类 • 硬酥皮类 • 发酵类 • 烘糕类
类
• 烤蛋糕类
中式糕点
• 酥皮 酥层
中式糕点
• 水调皮（热）
中式糕点
中西式糕点的区别
（1）原料使用 中点：以谷物面粉为主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料为辅 西点：所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋用量大 （2）制作方法 中点：多包馅成型，种类繁多，表面装饰偏简 西点：多夹馅或挤花，表面装饰繁复 （3）口味 中点：香、甜、咸为主 西点：突出奶、糖、蛋和果酱的味道 （4）产品名称 中点多以产品性质、形状命名；西点多以产地、用途命名
冷调韧糕类
烘烤糕点 油炸糕点 水蒸糕点
冷调松糕类
蛋糕类 油炸上糖浆类 萨其马类 其他
熟粉糕点
其他
中式糕点
• 酥类 • 松酥类 • 松脆类 烘 • 酥层类 • 酥皮类 • 水油皮类 • 糖浆皮类 油 • 松酥类 • 酥皮类 • 水油皮类 • 蒸蛋糕类 水 • 印模糕类 熟 粉 糕 • 热调糕类
烤
炸 • 酥层类
面团调制
• 水调面团
中 式 点
• 泡沫面团
西 式 点
• 发酵面团 • 油酥面团 • 糖浆面团 • 米粉面团
• 烫面面团 • 酥性面团 • 酥皮面团 • 发酵面团
心
• 淀粉面团
• 其他
心
• 其他
中式点心面团调制
1、水调面团（又称筋性面团、韧性面团） 主要用料：面粉、水、其他辅料 面团调制：所有原料混合均匀，充分搅拌，起筋，静置15-20min消除应 力，再成型 面团特点：筋力好，弹性大，延伸性足，压皮搓条都不易断
（5）转化糖浆：部分用于面包和饼干中；浆皮类月饼；糕点馅料的调制
糖浆类：饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜、转化糖浆、果葡糖浆，具有特殊风味，增 加产品颜色，保持产品水分，延长保存时间
原辅料处理
6、肉制品 常用：鲜肉、海鲜、香肠、火腿、板油、肥膘等，主要用于馅料。
苏式糕点的馅心：生板油丁与砂糖1︰1.5腌制
西式糕点
• 水点心（裱花蛋糕） • 这类糕点是由坯休和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水 点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕制成，也 有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。
西式糕点
• 肥面类——披萨（发酵面团）
西式糕点
• 泡芙（乔克斯，气鼓）
中式糕点的分类
热加工糕点 冷加工糕点
西式点心面团调制
2、烫面面团 又称乔克斯面糊，choux pastry。国内称为搅面类点心，产品称哈斗、泡 芙、气鼓、爱克力、奶油空心饼等。
面糊的调制：水和油脂共同煮沸，一次性倒入过筛面粉，边搅边煮，至面
团成球形，光滑不沾壁，锅底稍结皮时，离火，晾冷至60℃以下，分次 加入蛋液，每次加入要保证充分吸收后再加。然后挤注成型，烘烤
西式点心面团调制
4、酥皮面团 又称折叠面团、帕夫面团、泡夫面团、酥层面团，puff 特点：使用水油面包入油脂，经反复擀制折叠，形成一层面 一层油交替排列的多层结构，最多可达1000多层，成品容 重轻、分层、酥碎而爽口
水油面皮的调制
西式点心面团调制
4、酥皮面团
包油方法
折叠方法
西式点心面团调制
5、发酵面团 发酵软面团：油蛋用量高，点心面包，小西饼 发酵面团：油蛋用量低，面包，派，披萨 发酵折叠面团：丹麦面包
熟粉（糕粉）：炒熟干米磨粉，用于拌馅，既起黏结作用又防走油、跑糖
原辅料处理
3、豆类 常用的3种：黄豆、绿豆和红豆。红豆、绿豆多制馅，绿豆、 黄豆多制成豆糕、豆酥糖。 豆沙馅：碱水煮→过筛去皮→过滤压干→豆沙→加油、糖炒 制
原辅料处理
4、油脂
（1）奶油/黄油/白脱油：稀奶油，涂抹奶油，起酥奶油
（2）猪油：中式糕点，面包，派的酥皮，咸酥点心 （3）植物油：中点中广泛应用，西点中应用少，只在戚风蛋糕、奶油空 心饼、小西饼中使用；多数用作煎炸用油；氢化处理后制成起酥油、 人造奶油，广泛应用于西点；氢化处理再加乳化剂得到乳化油，用于 高成分蛋糕，奶油霜饰料 （4）混合油：各种原料油的混合，再脱臭脱色，制得各种氢化油、乳化 油、人造奶油等。
糕点生产工艺
• 原辅料处理 • 面团调制 • 馅料加工
• 糖膏和油膏的调制
• 包馅与成型 • 糕点熟制
• 熬浆与挂浆
• 糕点装饰 • 冷却与包装
原辅料处理
1、面粉 强力粉适宜制作点心面包、松饼； 中力粉适宜制作水果蛋糕、派、肉馅饼； 薄力粉适宜于饼干、蛋糕、甜酥点心和大多数中式糕点 一般用作面皮，做馅用时，多蒸熟或炒熟，也可用作熟品铺 粉
原辅料处理
2、大米粉（日本，我国南方多用） （1）大米商业分类 籼米：支链淀粉少 粳米：支链淀粉83% 糯米：几乎全是支链淀粉，故黏性最大 （2）大米中的工艺性能成分 含量70%的淀粉（直链淀粉和支链淀粉） 含量7-9%的蛋白质无面筋性 （3）常用的大米粉 粘米粉：粳、籼磨粉，黏性小，产品稍硬。萝卜糕 糯米粉：糯米磨粉，黏性大，适于韧性又柔软的成品，尤其是重糖重油
特点：烘烤时，产品借助鸡蛋有搅打的膨胀力，使制品内部形成较大的中
空结构，可以充填各种馅料。产品口感松泡，外酥内软，风味主要取决 于所装填的馅料。
西式点心面团调制
3、酥性面团的调制 又称甜酥面团，混酥面团，松酥面团 产品：部分小饼干、小西饼、塔等 产品特点：不分层的酥点，品种富于变化，口感酥松 调制方法： 糖油法：高脂甜酥面团 粉油法：高糖甜酥面团
• 装饰方法
（1）色泽装饰 （2）裱花装饰：膏、糖霜、巧克力
（3）夹心装饰：蛋糕卷，奶油泡芙
（4）表面装饰：涂抹膏、泥、酱；包裹糖皮；拼摆水果、蜜饯、果仁等； 模型化糖制品和巧克力；穿巧克力衣；盖印；撒糖粉
冷却与包装
• 冷却
（1）必须要冷却
（2）冷却受空气相对湿度和糕点品种的控制 （3）冷却与产品形态的关系（变形、裂缝）：忌速冷、忌炉口 刮盘 • 包装 （1）对材料的要求 （2）产品的质量特点 （3）产品的消费和流通特点
4、糖浆面团（弱筋性）
中式点心面团调制
5、米粉面团（粘米粉、糯米粉） 打芡面团：江米条，酥京果 水磨面团：蒸糕 烫调米粉面团 冷调米粉面团
江米条
中式点心面团调制
6、淀粉面团
西式点心面团调制
1、泡沫面糊 （1）蛋白面糊：蛋白饼，天使蛋糕 （2）乳沫面糊：海绵蛋糕， （3）油脂面糊：油蛋糕 蛋白搅打4阶段 泡沫稳定性：蛋白与全蛋 糖油法面糊调制的投料顺序
百果馅、冬蓉、老婆饼馅：肥膘丁与砂糖1︰1腌制 7、巧克力与可可粉
可可树，中西非、中南美洲等地
可可豆：可可脂含量超过50%，香味浓厚而独特；蛋白质、淀粉等；可可碱 具有苦味 可可豆晒干→焙烤→水分由6%降至1%，得到可可粉； 可可豆分离出可可仁，研磨出巧克力浆 焙烤工序可使可可的苦味减少，产生巧克力风味。 巧克力的使用：48℃隔水溶化，微冷至35-40 ℃即可装饰。可可脂液固转化 温差小
包装，油分渗透会更快，这种现象称之为走油，会丧失原有风味和光泽
• 变质：细菌、霉菌感染 • 脂肪氧化酸败
小西点
茶酥类
水点心类 肥面类 其他
西式糕点
• 奶油清酥糕点 puff pastry （起酥、开面） 面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰, 口感酥松的制品。配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥 香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。 代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、咖喱肉饺、 起司条等
原辅料处理
5、糖 （1）白砂糖 粗砂：制糖浆用；部分西点撒糖用 中砂：用于海绵蛋糕、霜饰原料 细砂：用途广泛，易溶解，协助蓬松效果好 （2）糖粉（砂糖碾细）：表面粉饰，防潮；奶油膏；糖皮 （3）红砂糖：中式糕点中馅料制作；西式糕点中用于一些特殊要求褐色并带有 浓郁香味的产品（全麦面包、葡萄干蛋糕、苏格兰水果蛋糕等） （4）绵白糖：白砂糖与部分转化糖浆加工制成
馅料加工
炒馅
煮馅
• 豆沙馅 • 莲蓉馅 • 吉士馅 • 奶黄馅 • 五仁馅 • 百果馅
拌馅
• 玫瑰馅
• 椒盐馅 • 火腿馅
包馅与成型
• 印模成型 • 手工成型 • 机械成型
糕点熟制
• 烘烤 • 油炸 • 蒸、煮、烫
熬浆与挂浆
• • • • 浇浆 拌浆 捞浆 蘸浆
糕点装饰
• 糕点装饰的目的 （1）使产品更加美观，色泽图案诱人 （2）提高糕点风味，增加营养（果仁、巧克力、奶油） （3）延长糕点的保鲜期（奶油、糖冻、巧克力、涂料可防水分大量蒸发）
6.3糕点生产工艺
2010-4-26
主要内容
• 糕点存放中的品质问题
重点内容
• • • • • • • 中式糕点分类 中西式糕点的区别 大米商业分类 乔克斯面糊的调制 酥皮面团的调制 糕点冷却与产品形态的关系 糕点存放中的品质问题
糕点概述
• 糕点的国家标准
西式糕点
• 奶油混酥糕点 short butter pastry （干点心） • 将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥松的制品。 这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的 地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。 • 代表品种：水果挞、杏桃派
西式糕点
• 蛋白点心meringue pastry • 指以蛋白、糖、面粉为主要原料，经过低温烘焙而成的糕点 • 代表品种：椰丝蛋白球，杏仁蛋白饼
• 西式糕点分类 • 中式糕点分类 • 中西式糕点的区别
糕点的国家标准
GB/T20977-2007《糕点通则》
取代了十项行业标准 糕点分类、要求、试验方法、检验规则和标签的要求