紫甘蓝色素提取方法研究
紫甘蓝色素提取及稳定性研究.doc
紫甘蓝色素提取及稳定性研究一、实验目的：1、确定紫甘蓝色素提取的最佳溶剂及测试方法2、紫甘蓝色素的提取，研究提取溶剂、ph、温度、材料比、时间和次数等因素对紫甘蓝色素的提取量的影响3、研究光照、ph、食品添加剂等对紫甘蓝色素的稳定性影响二、实验原理：紫甘蓝又叫紫包菜、红甘蓝，因其颜色紫红而得名，它是甘蓝种中的一个变种，易种植，营养价值丰富，是一种常见而又深受消费者喜爱的蔬菜。
随着人们对食品安全的日益重视，大力开发天然色素作为食用色素已逐渐成为一种趋势。
由于紫甘蓝来源广泛，产量大，价格便宜，色素含量高，其中的色素属于花色苷类，有一定的保健功能，不少研究人员将其作为提取天然色素的优选原料之一。
作为色素，稳定性是一项重要的衡量指标，由于食品的形态和加工工艺不同，色素对酸、碱、光、热、氧化剂、还原剂及其他化学物质的稳定性直接关系到色素的应用。
三、实验仪器：食用紫甘蓝蔬菜；可见分光光度计；电子天平；PH试纸；干燥箱。
乙醇、盐酸及其他试剂均为分析纯；四、实验步骤：1、确定紫甘蓝色素提取的最佳溶剂：将一定量新鲜的紫甘蓝去除老叶、黄叶，洗净晾干，用电子天平称出若干份5g样品切成小块备用，分别加入25ml蒸馏水、PH=3的酸性水、60%乙醇及酸化的60%乙醇（PH=3）等溶剂，在水浴60°下浸提一段时间，大约1.5小时，发现除蒸馏水中显红色外，其余溶剂中均为白色，此时可认为色素浸提基本完全，过滤后得到提取液并定容至100ml。
观察所得提取液的颜色，紫色最深的即为最佳提取溶剂。
2、紫甘蓝提取量单因素影响：（1）ph对紫甘蓝色素提取量的影响：用实验一最佳溶剂提取色素，将色素提取液分成均等12份，每份5ml，用0.1mol/L盐酸和0.1mol/L氢氧化钠溶液调节溶液酸碱度，观测不同PH值对溶液颜（2）温度对紫甘蓝色素提取量的影响：取5份5g紫甘蓝置于100ml三角瓶中，加25ml最佳提取溶剂，摇匀后在30℃、40℃、50℃、60℃、70℃下水浴30min，将提取液在600nm下测定其吸光度，将数据计入表格。
紫甘蓝花青素的提取工艺
紫甘蓝花青素的提取工艺紫甘蓝花青素是一种具有很高的营养和药用价值的天然色素，具有抗氧化、抗癌和抗炎等多种生物活性。
目前，对紫甘蓝花青素的提取工艺研究已经相对成熟，以下是关于紫甘蓝花青素的提取工艺的详细介绍。
紫甘蓝花青素的提取工艺主要包括材料准备、提取、分离纯化、干燥等几个步骤。
1. 材料准备选择新鲜健康的紫甘蓝为原料，将其洗净、切碎或打碎，提高紫甘蓝花青素的溶出效果。
2. 提取常用的提取方法有水煎法、超声波法、酶解法和溶剂法等。
其中，溶剂法是目前应用最广泛的提取方法。
具体步骤如下：（1）将切碎的紫甘蓝与适量的溶剂（如乙醇、乙酸乙酯等）一起放入提取器中。
（2）在适当的温度下进行搅拌提取，一般提取时间为1-2小时。
（3）过滤提取液，得到粗提液。
3. 分离纯化粗提液中除了紫甘蓝花青素外，还存在其他杂质，需要进行进一步的分离纯化。
一般采用的方法包括减压蒸馏、聚合物吸附树脂、渗透膜分离等。
以下是几种常用的分离纯化方法：（1）减压蒸馏：通过调整温度和压力，在不同温度下提取溶剂，从而分离出紫甘蓝花青素。
（2）聚合物吸附树脂：通过溶液与吸附树脂的物理或化学作用，将紫甘蓝花青素吸附在树脂上，再通过洗脱的方式得到纯度较高的紫甘蓝花青素。
（3）渗透膜分离：利用渗透膜对不同分子大小的物质进行分离，通过调节温度和压力，将紫甘蓝花青素从其他成分中分离出来。
4. 干燥将得到的纯化的紫甘蓝花青素溶液进行蒸发浓缩，得到浓缩的紫甘蓝花青素溶液。
然后，将溶液进行低温喷雾干燥或冷冻干燥，得到固体紫甘蓝花青素。
总结起来，紫甘蓝花青素的提取工艺包括材料准备、提取、分离纯化和干燥等几个步骤。
其中，常用的提取方法是溶剂法，常用的分离纯化方法包括减压蒸馏、聚合物吸附树脂和渗透膜分离。
通过这些工艺步骤，可以得到高纯度的紫甘蓝花青素，为其进一步的应用提供保障。
紫甘蓝色素的提取纯化及性质分析
当代化工研究Modem Chemical Research116教学研究2021・05紫甘蓝色素的提取纯化及性质分析*吕楚潼刘军民*（中山大学材料科学与工程学院广东510275）摘要：紫甘蓝色素，具有广泛的开发应用前景。
而色素对酸、碱及化学物质的稳定性直接关系到色素的应用范畴。
本综合实验采用微波萃取和柱层析法分离提纯紫甘蓝色素，再通过加入不同pH值或不同金属离子的溶液，用紫外可见光谱法测试两者对紫甘蓝色素稳定性的影响。
让学生了解紫甘蓝提取工艺和提纯方法，明白微波萃取法和色谱法分离提纯有机物的原理，掌握微波萃取和柱层析操作技术，学会分析不同酸度、金属离子对紫甘蓝天然色素的影响。
关键词：紫甘蓝色素；花色昔；微波辅助提取；柱层析法；色素稳定性中图分类号：069文献标识码：AExtraction,Purification and Analysis of Pigment from Purple CabbageLv Chuying,Liu Junmin*(School of Materials Science and Engineering,Sun Yat-sen University,Guangdong,510275) Abstracts The cabbage red p igment extracted f rom purple cabbage has a wide application prospect.The stability ofpigment f or acid,alkali and chemical substances is directly related to the p igment application.In this comprehensive experiment,anthocyanin is separatedfrom p urple cabbage pigment by the microwave extraction and then purified by column chromatography.The influence of p H values and metal ions on the p igment stability is investigated by UV-visible absorption spectrometer.This experiment enables students to understand extraction technology and p urification method of p urple cabbage p igment,understand the p rinciple of m icrowave extraction and chromatography separation and p urification,master the microwave extraction and column chromatography operation technology,learn to analyze the effect of d ifferent acidity and metal ions on purple cabbage p igment.Key words i violet cabbage pigment^anthocyanin^microwave assisted extraction；column chromatography pigment stabilityy背爭右素通常分为天然色素和合成色素，其中花青素是最为人所知的一类色素，而紫甘蓝色素是花青素中的一员。
紫甘蓝花青素的浸提工艺及稳定性研究
紫甘蓝花青素的浸提工艺及稳定性研究摘要：本文对紫甘蓝中的花青素进行了浸提工艺和稳定性研究。
结果表明，紫甘蓝中花青素的最佳浸提工艺为80%酒精提取3小时，当处理温度为90℃时，花青素的提取率最高为59.25%。
稳定性研究表明，紫甘蓝中花青素对光的敏感性非常强，光照下紫外线吸收峰会发生变化，而在暗处则几乎不会发生变化。
此外，酸碱度和温度也会对花青素的稳定性产生影响，高温和低酸度环境下的稳定性较好。
Abstract:In this study, the extraction process and stability of anthocyanins in purple cabbage were studied. The results showed that the optimal extraction process for anthocyanins in purple cabbage was to extract with 80% alcohol for 3 hours. The highest extraction rate of anthocyanins was 59.25% when the processing temperature was 90℃. The stability study showed that anthocyanins in purple cabbage were very sensitive to light. The UV absorption peak would change under light, whereas there was almost no change in the dark. In addition, pH and temperature also affected the stability of anthocyanins. The stability was better under high temperature and low acidity environment.Keywords: purple cabbage; anthocyanins; extraction process; stability1.引言紫甘蓝是一种蔬菜，具有丰富的营养成分和天然药理活性物质。
紫甘蓝色素提取工艺研究
ｍＬ烧 瓶 中 ，加 入一 定量 一 定浓 度的 乙醇 溶液 ，水浴 回流 一 定时 间 ，
过 滤 ，减压 回收溶 剂 ，浓缩 后 的滤液 转移 至 １００ ｍＬ容 量瓶 中 ，用 甲 醇 定 容 。
寒 冷的 冬季 外 ，均 能栽 培 ，是一 种颇 有 发展 前景 的特 色蔬 菜 ，我
同 各地均 有 栽种 ， 紫甘 蓝 资源十 分丰 富 。而 且 ，紫甘 蓝 中 含有 一 类 重要 的 生物 活性 物质 —— 紫 甘蓝色 素（Ｒｅｄ Ｃａｂｂａｇｅ，ＲＣ），它 属 于花 苷类 色 素 。紫甘 蓝 色素 作为 水溶 性天 然 色素 ，具 有提 取方 便 、
Ｋ ｅｙｗｏｒｄｓ：ｐｕｒｐｌｅ ｃａｂｂａｇｅ： ｐｉｇｍ ｅｎｔ； ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ
紫 ｝】 监 又称 红甘 蓝 、 赤甘监 、紫 苞菜 、紫卷 心菜 ， 为十字 花 科 芸尊 属甘 蓝种 一个变种 ，是结 球甘 蓝的 一 个类 型Ｕ－２］。原产 于欧
洲地 【｛】海 沿岸 １３］，适 应性 强 、病 害 少 、结球 紧 实 、色 泽艳 丽 、耐 减 、埘运 输 、营 养丰 富 、产最 高 ，南方 除 炎热 的夏 季 ，北 方除
色调 柔 和 、显色 范 围广 等特 点 ，还能 抑制 巴拉 刈 伤害 、消 除活 性 氧 自由基 等 作用 ， 是一种 新 型 的天然 色 素 。国外 已有 报道 将 紫甘 蓝 色裘 心作 食 品加工 、医药 保健 品 、化妆 品 等行 业 的研 究 ，国 内 对紫 甘 蓝 的研 究很 少［４－１０】，其 开 发利 用还 处 ｒ仞 始 阶段 。本文 以 醇水 溶液 为 萃取 剂提 取紫 甘蓝 色素 ，探 宄 了各种 因素 对提 取率 的 影 响 ， 期单 缱 紫甘 蓝色 素 的最佳 提 取工 艺 条件 ，为 其产 业化 提
紫甘蓝提取实验报告
一、实验目的1. 探究紫甘蓝中花青素的提取方法。
2. 了解花青素的性质及其应用。
3. 学习实验室提取、分离、鉴定等基本操作。
二、实验原理紫甘蓝中含有丰富的花青素，花青素是一种天然色素，具有较强的抗氧化性、抗变异、抗肿瘤、抗过敏等生理功能。
本实验采用溶剂提取法，利用有机溶剂（如乙醇、甲醇等）提取紫甘蓝中的花青素，然后通过纸层析法分离纯化花青素，最后利用紫外-可见分光光度法测定花青素的含量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：紫甘蓝、乙醇、甲醇、蒸馏水、NaCl、NaOH、盐酸、pH试纸、滤纸、层析板、紫外-可见分光光度计、电子天平、研钵、烧杯、漏斗、玻璃棒、移液管等。
2. 实验试剂：无水乙醇、甲醇、NaCl、NaOH、盐酸、醋酸、硫酸铵、氯化钠等。
四、实验步骤1. 提取（1）将紫甘蓝洗净，晾干，切成小块。
（2）将紫甘蓝放入研钵中，加入适量无水乙醇，研磨充分。
（3）将研磨好的混合物倒入烧杯中，加入适量蒸馏水，搅拌均匀。
（4）将烧杯放入水浴锅中，加热至沸腾，保持沸腾状态10分钟。
（5）取出烧杯，冷却至室温，用滤纸过滤，收集滤液。
2. 分离纯化（1）将滤液倒入漏斗中，用蒸馏水洗涤滤渣，收集洗涤液。
（2）将滤液与洗涤液合并，加入适量醋酸，调节pH至2.5。
（3）静置30分钟，使花青素沉淀。
（4）取上层清液，用滤纸过滤，收集滤液。
（5）将滤液倒入烧杯中，加入适量硫酸铵，搅拌，使蛋白质沉淀。
（6）静置30分钟，取上层清液，用滤纸过滤，收集滤液。
3. 测定花青素含量（1）取适量滤液，用紫外-可见分光光度计测定其在520nm处的吸光度。
（2）根据标准曲线计算花青素含量。
五、实验结果与分析1. 提取结果：紫甘蓝提取液呈紫色，说明花青素已被成功提取。
2. 分离纯化结果：滤液经过分离纯化后，颜色较浅，说明花青素得到了一定的纯化。
3. 花青素含量测定结果：根据标准曲线计算，紫甘蓝提取液中花青素含量为0.5mg/g。
六、实验结论1. 紫甘蓝中花青素可以通过溶剂提取法提取。
紫甘蓝花青素的浸提工艺及稳定性研究
紫甘蓝花青素的浸提工艺及稳定性研究摘要：紫甘蓝是一种富含花青素的食物，其花青素具有抗氧化、抗炎、抗癌等多种生物活性。
本文通过探究紫甘蓝花青素的浸提工艺和稳定性，为其开发利用提供科学依据。
研究结果表明，以40%乙醇为提取剂，水提液液固比为30:1，提取时间为4h时，紫甘蓝花青素的浸提率最高，达到2.18%。
此外，研究还发现，紫甘蓝花青素在光照下易发生分解和失活，而在pH为2-7的酸性环境中相对稳定。
因此，我们建议在紫甘蓝花青素的加工和应用中应尽量避免光照和中性或碱性环境，同时也可以探索利用其在酸性环境下的应用价值。
Introduction紫甘蓝（Brassica oleracea var. capitata f. rubra L.）是一种经济价值和营养价值较高的蔬菜，富含多种营养物质，尤其是具有很高的抗氧化活性的花青素。
花青素是天然的生物活性产物，具有抗氧化、抗炎、抗癌、抗菌等多种生物活性，特别是对心脑血管疾病、肿瘤等疾病有良好的预防和治疗效果。
因此，紫甘蓝花青素的开发利用具有广泛的开发前景。
然而，紫甘蓝花青素的浸提工艺和稳定性问题一直是制约其应用的瓶颈。
因此，本文旨在探究紫甘蓝花青素的浸提工艺及其稳定性，为其加工和应用提供科学依据。
Materials and methods1.材料采用新鲜的紫甘蓝作为试验材料。
2.浸提工艺以不同的浸提剂、液固比、提取时间对紫甘蓝花青素进行浸提，浸提后对提取物的吸收光谱进行测定，计算浸提率。
3.稳定性在不同pH值和光照条件下，分别对紫甘蓝花青素的稳定性进行研究，测定吸收光谱和浸出率。
Results实验结果表明，以40%乙醇为提取剂，水提液液固比为30:1，提取时间为4h时，紫甘蓝花青素的浸提率最高，达到2.18%。
（1）pH稳定性实验结果表明，在pH为2-7左右的酸性环境中，紫甘蓝花青素的稳定性相对较好，pH 越高，其稳定性越差。
实验结果表明，紫甘蓝花青素在光照下易发生分解和失活，与暗处对照组相比，其吸光度和浸出率有明显下降。
紫甘蓝花青素的提取工艺研究
紫甘蓝花青素的提取工艺研究摘要天然色素作为食品添加剂，具有安全性高，色泽自然鲜艳等特点，而且有些天然色素相比合成色素对人体的多种疾病还具有预防、治疗等药理作用和保健功能。
天然色素从来就是我们日常饮食的一部分，大自然向我们提供了广泛用于现代食品工业的诱人色素，其中最为常见的是红木、花色苷、甜菜根、姜黄等等。
花青素则是一类在自然界广泛存在的水溶性天然色素不但可作为食用色素还具有多种保健和医药功能。
其中花青素的提取可以从紫色甘薯，紫色甘蓝等有色植物中进行提取，本实验着重对紫甘蓝中的花青素进行提取和研究。
本实验首先对花青素的传统水浴提取工艺进行研究，利用不同的提取方法，诸如提取液种类，提取液固比，提取时间和提取温度，最终选取最佳提取工艺。
而后将传统水浴提取工艺以及微波提取和超声提取等方法进行比对，最终选取花青素的最佳提取条件。
对提取研究后，利用 AB-8 树脂进行纯化，进行花青素稳定性问题的研究。
，关键词: 紫甘蓝，花青素，传统水浴提取，微波，超声，树脂，稳定性，纯化 : III 紫甘蓝花青素的提取工艺研究 Abstract Natural pigment as food additives has the high safety colour and lustre isnaturalbright-coloured and other characteristics and some natural pigments synthesiscompared to the humanbody of disease of pigment has prevention treatment andpharmacological effects and health care function. Natural pigment is that we neverpart of their daily food nature to provide us with the widely used in the modern foodindustry is inviting pigment one of the most common is annatto anthocyanins beetsturmeric and so on. It is a kind of anthocyanins in nature of the widespread water-soluble naturalpigment not only can be used as edible pigment also has a variety of health care andmedical function. Among them the extraction of anthocyanins from purple sweetpotato purple cabbage and other non-ferrous plant extraction this experiment focuseson the purple cabbage anthocyanins extraction and research. This experiment first anthocyanins traditional water bath extraction technologyusing different extraction methods such as extract types extract the liquid-solid ratioextraction time and extracting temperature eventually select the best extractiontechnology. Then will the traditional water bath extraction technology and microwaveextraction and the ultrasonic extraction methods such as comparison eventuallyselected the best extraction conditionsanthocyanins. For the extraction of the studyuse AB-8 resin to purify the stability problem of anthocyanins.Keywords: Purple cabbage anthocyanins traditional water bath extraction microwaveultrasound resin stability purification IV 紫甘蓝花青素的提取工艺研究目录第一章绪论................................................. ................................................... ...... 11.1 食品色素................................................. ................................................... ........ 11.2 花青素概述................................................. ................................................... .... 21.3 紫甘蓝花青素概述................................................. ........................................... 41.3.1 紫甘蓝花青素的提取................................................. ............................ 41.3.2 紫甘蓝花青素的纯化................................................. ............................ 41.3.3 紫甘蓝花青素的组分分析................................................. ..................... 41.3.4 紫甘蓝花青素的特性................................................. ........................... 41.3.5 紫甘蓝花青素的功能特性................................................. ..................... 51.4 紫甘蓝花青素的定量方法................................................. ............................... 61.5 研究目的和意义................................................. ............................................... 7第二章紫甘蓝花青素工艺提取参数................................................. .................. 92.1 实验药品及仪器................................................. ............................................... 92.1.1 实验药品................................................. ................................................... ....... 92.1.2 实验仪器.................................................................................................... ..... 102.2 不同因素对紫甘蓝花色素提取效果的影响.................................................. 102.2.1 提取液对紫甘蓝花色素提取效果的影响................................................. .......... 102.2.2 料液比对紫甘蓝花色素提取效果的影响................................................. ......... 112.2.3 提取温度对紫甘蓝花色素提取效果的影响................................................. ...... 122.2.4 提取时间对紫甘蓝花色素提取效果的影响................................................. ...... 132.3 结果与讨论................................................. ................................................... .. 142.4.1 正交实验设计................................................. ................................................. 142.4.2 正交实验结果与讨论................................................. ..................................... 152.4 超声辅助提取法..............................................................................................152.4.1 超声波................................................. ................................................... .......... 162.4.2 超声辅助提取实验................................................. ........................................... 162.5 微波辅助提取法................................................. ........................................... 162.5.1 微波................................................. ................................................... ............ 172.5.2 微波辅助提取实验................................................. ...............................17第三章紫甘蓝花色素的提取纯化和稳定性研究....................................... 183.1 实验药品及仪器................................................. (19)V 紫甘蓝花青素的提取工艺研究3.2 实验步骤及方法................................................. .............................................183.2.1 树脂预处理................................................. .................................................... 183.2.2 大孔树脂吸附率的计算................................................. ................................................ 183.2.3 树脂吸附和解吸动力学研究................................................. ........................................ 193.2.4 乙醇浓度对解吸的影响................................................. .................................... 203.2.5 紫甘蓝花色素提取的稳定性研究................................................. ...................... 203.3 实验结果与分析................................................. ............................................. 21第四章结论与展望................................................. ............................................ 224.1结论................................................. ................................................... ............ 224.2 展望................................................. ................................................... ............ 22参考文献................................................. ............................................23致谢................................................. . (24)声明................................................. . (25)VI 紫甘蓝花青素的提取工艺研究第一章绪论1.1 食品色素食品的色泽是食品质量和商品价值的重要指标之一，食品悦目的色泽和可口的风味可以增强食品的外观，诱发人的食欲，进而刺激消化液的分泌，以便于人体更好的消化吸收。
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中图分类号：TS264.4
文献标识码：A
文章编号：1002-6630(2011)08-0074-04
紫甘蓝又称红甘蓝，属十字花科芸薹属，在我国 已有一百多年的种植历史。紫甘蓝作为我国产量仅次 于白包菜的有色蔬菜，我国大部分省区均有种植，分 布范围广且价格低廉[ 1 - 3 ] 。紫甘蓝色素又称红甘蓝色 素，是花色苷类色素的一种。已有研究表明，花色苷 能在动物和人体内被吸收而进入血液循环，具有能抑 制结肠癌细胞的功效[ 3 - 4 ] 。紫甘蓝中含有大量天然色 素，营养价值远高于普通包菜。色素的研究近年来受 到了国内外许多专家的关注[5-7]，天然色素提取方法的研 究正逐步得到重视[8-16]。本实验采用溶剂提取法、超声波 辅助提取法和微波萃取法 3 种不同方法对紫甘蓝天然色素
Abstract：The effectiveness of the four solvents distilled water, ethanol, acetone and petroleum ether in extracting pigment from
purple cabbage was compared, and ethanol was found to be the best solvent for purple cabbage pigment according to the color
别加入 100mL 蒸馏水、乙醇、丙酮、石油醚 4 种溶剂， 室温浸提 4h，过滤后观察其色泽和实验现象。考察溶 剂对其色素提取效果的影响；采用传统水浴法对紫甘蓝 色素的提取时间、提取温度以及提取的 pH 值等因素进 行考察，从而得到各因素的最佳提取工艺条件。
1.2.2 超声波辅助提取紫甘蓝色素 根据传统水浴法试验的结果，以 25% 乙醇为溶剂，
74 2011, Vol. 32, No. 08
食品科学
※工艺技术
紫甘蓝色素提取方法研究
宋晓秋，叶 琳 *，杨晓波
(上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，上海 200235)
摘 要：采用传统水浴提取法、超声波辅助提取法和微波萃取法对紫甘蓝天然色素的提取工艺条件进行研究。得 到各方法的较优化提取条件：传统水浴提取法最佳工艺条件为 25% 乙醇溶液为溶剂、pH2、55℃水浴浸提 4h；超 声波辅助提取法最佳工艺条件为 25% 乙醇为溶剂、pH2、55℃水浴、超声波辅助浸提 45min；微波萃取法最佳工 艺条件为 25% 乙醇为溶剂、pH2、55℃水浴、微波功率 300W、微波萃取时间 3min。后两种方法的提取效果基 本一致并优于传统水浴提取法，提高了生产效率。该色素具有良好的应用前景。 关键词：紫甘蓝；天然色素；提取方法
收稿日期：2010-06-13 基金项目：上海市教育委员会优青基金项目(YYY08052) 作者简介：宋晓秋(1966 —)，女，教授，博士，研究方向为香料香精和食品添加剂。E-mail：songxiaoqiu@ * 通信作者：叶琳(1982 —)，女，工程师，硕士，研究方向为天然产物提取。E-mail：yleara@
2.1.3 紫甘蓝色素最大吸收波长的确定 以 25% 乙醇溶剂，用却并过滤，在 400～800nm 下进行 全波长扫描，结果如图 2 所示。
A
2.0 1.5 1.0 0.5 0.0
400
500
600
700
800
波长 /nm
图 2 紫甘蓝色素的全波长扫描图 Fig.2 Scanning spectrum of purple cabbage pigment
提取液为无色，明显分层
无法提取
由表 1 可知，石油醚无法作为提取紫甘蓝色素的溶 剂，丙酮提取液颜色较浅且出现浑浊，可能是在提取 色素成分的同时，溶出了很多其他成分，导致提取效 果受到影响。蒸馏水和乙醇作为溶剂提取效果较好。
分别配置不同体积分数的乙醇溶液作为提取溶剂， 室温 2 5 ℃浸提 4 h ，过滤后比色，结果如图 1 所示。
提取溶剂
试验现象
结论
蒸馏水
提取液颜色较深且比较澄清，为较深 提取较彻底，非
的紫红色，残留物为较浅的淡粉色
色素成分较少
乙醇
提取液颜色深且澄清，为较深的紫 红色，残留物为较浅的淡粉色
提取彻底，非 色素成分较少
提取液颜色较浅且比较浑浊，为较浅的紫 丙酮 色，有些分层，残留物为较浅的淡粉色
提取较 不彻底
石油醚
※工艺技术
食品科学
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器有限公司；KQ-100 型超声波清洗器 昆山市超声仪 器有限公司；WX-4000 型微波萃取系统 上海屹尧微波 化学技术有限公司。 1.2 方法
原料→洗净→切碎→称样→加入溶剂→调 pH 值→ 不同方法提取→冷却过滤→比色
1.2.1 传统水浴法提取紫甘蓝色素 准确称取 4 份 5g 同一部分切碎的紫甘蓝叶子，分
在 pH 2 条件下，分别用超声波辅助提取 15 、30、45 、 60、75、90、105、120min，冷却后过滤并在波长 525nm 处测定吸光度。
1.2.3 微波萃取紫甘蓝色素 根据传统水浴法试验的结果，以 25% 乙醇为溶剂，
在 pH2 条件下，设定微波萃取程序，分别在功率为 100、 200、300、400、500、600W 时进行提取色素试验； 同时考察分别萃取 30、60、90、120、150、180、210、 240s 时的情况。实验完成后，倒出被萃取物，冷却后 过滤并在波长 525nm 处测定吸光度。
76 2011, Vol. 32, No. 08
食品科学
※工艺技术
由图 2 可知，紫甘蓝色素的提取液在波长 525nm 处 呈现明显的最大吸收峰。本实验选择在波长 525nm 处测 定紫甘蓝色素提取液的吸光度。并以紫甘蓝色素提取液
的吸光度的大小间接反映紫甘蓝色素的提取效果。
2.1.4 提取温度对紫甘蓝色素的影响 以 25% 乙醇为溶剂，在 pH2 条件下，调节水浴的
进行提取，优化提取条件，并对上述 3 种方法做对比实 验。以期为该资源的充分开发利用提供一定参考。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器 新鲜紫甘蓝 上海华联超市；无水乙醇、氢氧化
钠、盐酸、无水乙醚、丙酮、石油醚均为分析纯 国 药集团上海化学试剂有限公司；PL403 型电子天平 美 国 Mettler Toledo 仪器有限公司；pHS-3C 型精密 pH 计、 722S 型可见光分光光度计 上海精密科学仪器有限公 司；Cary 100 型紫外可见光分光光度计 美国 Varian 仪
由图 1 可知，随着乙醇体积分数的增加，吸光度
的数值出现了先升高而后下降的现象，在乙醇体积分数 达到 25% 时呈现最大值，说明 25% 乙醇是提取紫甘蓝色 素的最佳溶剂。
A
0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3
5 10 15 20 25 30 40 乙醇体积分数/%
图 1 乙醇体积分数对紫甘蓝色素提取的影响 Fig.1 Effect of ethanol concentration on extraction of purple cabbage
in combination with either ultrasonic or microwave was superior to it alone in terms of required extraction time.
Key words：purple cabbage；naturally occurring pigment；extraction method
pigment
2.1.2 pH 值对紫甘蓝色素颜色的影响 通过利用 NaOH 和 HCl 来调节紫甘蓝天然色素提取
液的 pH 值，直接可以明显地观察到紫甘蓝天然色素在 不同 pH 值条件下色素的颜色变化，结果如表 2 所示。
表 2 紫 甘 蓝 色 素 在 不 同 pH 值 条 件 下 呈 现 的 颜 色 Table 2 Color of purple cabbage pigment under varying pH conditions
2 结果与分析
2.1 传统水浴法提取紫甘蓝色素
2.1.1 最佳提取溶剂及其体积分数的确定
表 1 不同溶剂提取效果比较 Table 1 Comparison of visually observed effectiveness of four solvents
in extracting pigment from purple cabbage
purple cabbage pigment was conducted by the traditional water bath extraction alone or in combination with either ultrasonic or
microwave using 25% ethanol as the extraction solvent, and the extraction conditions were investigated. The optimum conditions for the single water bath extraction were 4 h extraction time, 55 ℃ water bath temperature and pH 2. With the assistance of
pH 颜色
1～3 红色
4～5 紫红色
6～7 紫色
8～10 墨绿色
11～13 黄绿色
14 黄色
由表 2 可知，pH 值对紫甘蓝色素的颜色有很大影 响。在酸性条件下颜色呈现紫红色，在碱性条件下呈 现黄绿色。当色素提取液的 pH 值的范围在 1～3 之间 时，色素提取液可以稳定存在；并且 pH2 时，色素提 取液呈现出透明度较高的亮红色，为紫甘蓝色素提取的 最佳 pH 值。需要注意的是，当色素提取液没有变化到 黄色时，色素提取液的色调可以通过改变 p H 值来改 变，也就是说色素提取液的色调变化为可逆变化。但是 当色素提取液一旦变化为黄绿色时，色素提取液的色调变 化就不是可逆变化，说明其分子结构可能发生了改变。