农村家宴厨师培训.共62页
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《乡村厨师培训》课件
厨师的职业素养和自我 提升
培养良好的职业素养，持续 学习和提升自己的烹饪技能， 成为优秀的乡村厨师。
告别愚昧的营销和制度 束缚，真正成为一个合 格的乡村厨师。
摒弃落后的营销理念和制度 束缚，坚持自我追求，成为 一个真正合格的乡村厨师。
《乡村厨师培训》PPT课 件
课程介绍
基础厨艺知识
了解和掌握厨房的基本原理 和烹饪技巧，从而为乡村美 食的制作打下坚实的基础。
乡村特色食材介绍
探索各地乡村的特色食材， 包括新鲜农产品和传统农家 菜，挖掘其独特的味道和营 养价值。
餐饮行业现状分析
研究餐饮市场的最新趋势和 发展方向，了解乡村餐饮行 业的机遇和挑战。
学习如何挑选和保存各地乡村特 色食材，保证食材的新鲜度和品 质。
掌握烹调各种食材的技巧和方法， 发挥食材的特点，制作出美味的 乡村佳肴。
深入了解乡村美食的历史和文化 背景，体验乡土人情，为烹饪增 添故事和情感。
餐饮行业现状分析
1 餐饮市场的形势和趋势
分析当前餐饮市场的形势和趋势，为乡村餐饮的发展提供参考和创新思路。
厨艺基础知识
1
厨房卫生规范
学习和遵守厨房的卫生标准和规范，保
烹饪工具和器材介绍
2
证食品安全和顾客的健康。
了解各熟练。
3
刀工技巧
训练刀工技巧，掌握不同切割方法和技 巧，提高烹饪效率和菜品的美观度。
乡村特色食材介绍
地域特色食材的选购和储存 烹调不同食材的技巧和方法 美食文化和乡土人情介绍
2 餐饮企业管理和运营流程
了解餐饮企业的管理和运营流程，了解规范化管理的重要性，提高餐饮业务的效率和盈 利能力。
3 外卖餐饮和线下餐饮的比较
比较外卖餐饮和线下餐饮的特点和优势，为乡村餐饮的发展提供实用的决策参考。
农村自办宴席培训
农村集体聚餐管理制度
• （一）农村集体聚餐实行备案制度。凡农村集体聚餐就餐人数50人以上的，举办者应在举办前3日内， 向所在的村（居）民委员会申报备案，填写《安徽省农村集体聚餐备案表》（附件1），领取《安徽省 农村集体聚餐食品安全告知书》（附件2），并签订《安徽省农村集体聚餐食品安全承诺书》（附件3）。 申报地正在流行传染病的，禁止举办集体聚餐活动。
禁用 限用高危食品
• 1、干煸四季豆 • “四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，
红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。 • 由于群体性聚餐中菜肴数量很大，“干煸四季豆”无法保证炒熟炒透，因此禁止使用。集体聚餐中的四
季豆，宜采用煮、烩等方式食用。
• （三）操作人员带来的风险。操作人员带病上岗，操作过程不规范等。特别是大多数农村集体聚餐活动 的举办时间、地点均不确定，厨师、帮工、服务人员多是亲朋好友中的“烹饪能手”“热心人”帮忙、随机 性、随意性极大，风险难以控制。
• （四）就餐人员蕴含的风险。农村集体聚餐活动，少则五六十人，多则四五百人，有的甚至连续几天时 间，人员方面，上至七八十岁的老人，下至两三岁的小朋友，每个人的耐受力差别特别大，特别是对老 人、儿童来说，稍有不慎就容易导致食品中毒。
场所布局
安全要求
加工场所布局合理，按流 程划分相对独立的原料清 洗整理、餐具清洗消毒、
食品加工场所应禁止存放 农药、化肥、鼠药，防止 误食误用，防止他人投毒
烹调、待菜、仓贮区域等。
对农村集体聚餐设施设备有什么要求
食品加工场所应配备有足 够的照明、通风装置和有 效的防蝇、防尘、排污及 存放废弃物的设施，有冷 冻冷藏、清洗水池和餐具 保洁设施等。
《厨房人员培训》ppt课件
《厨房人员培训》 ppt课件
汇报人：可编辑
2023-12-23
目录
• 培训介绍 • 厨房基本知识 • 菜品制作流程 • 安全卫生管理 • 人员岗位职责 • 培训效果评估
培训介绍
01
培训目标
提高厨房人员的专业 技能和知识水平，确 保食品安全和卫生。
增强厨房人员的服务 意识，提高顾客满意 度。
培养厨房人员的团队 协作和沟通能力，提 升整体工作效率。
组织厨房人员开展互动讨论，分享工作经验和心得体会 ，促进相互学习和进步。
厨房基本知识
02
厨房设备与工具
厨房设备
包括炉灶、烤箱、微波炉、蒸柜 等加热设备，以及冰箱、冷库等 冷藏设备，还有排烟系统、消防 设备等安全设施。
厨房工具
包括锅碗瓢盆、刀具、砧板、搅 拌器等常用工具，以及量具、夹 具等辅助工具，还有清洁工具如 洗碗机、清洁剂等。
应急处理措施
食物中毒处理
地震等自然灾害应对
如发生食物中毒事件，应立即停止供 应食品，保留可疑食品样本，及时报 告相关部门并协助调查处理。
厨房人员应了解地震、台风等自然灾 害的应对措施，如关闭煤气、水源等 设施，确保安全撤离。
火灾应急处理
厨房应配备灭火器材，定期进行消防 演练，厨房人员应掌握火灾应急处理 措施，如使用灭火器、组织疏散等。
食材分类与储存
食材分类
根据食材的种类、性质和用途进行分 类，如蔬菜、水果、肉类、水产品等 。
储存方式
根据食材的特性选择合适的储存方式 ，如冷藏、冷冻、干燥等，并注意储 存环境的温度、湿度和清洁度。
烹饪技巧与原理
烹饪技巧
包括切菜技巧、火候掌握、烹调方法等，以及各种烹饪器具的使用方法和注意 事项。
汇报人：可编辑
2023-12-23
目录
• 培训介绍 • 厨房基本知识 • 菜品制作流程 • 安全卫生管理 • 人员岗位职责 • 培训效果评估
培训介绍
01
培训目标
提高厨房人员的专业 技能和知识水平，确 保食品安全和卫生。
增强厨房人员的服务 意识，提高顾客满意 度。
培养厨房人员的团队 协作和沟通能力，提 升整体工作效率。
组织厨房人员开展互动讨论，分享工作经验和心得体会 ，促进相互学习和进步。
厨房基本知识
02
厨房设备与工具
厨房设备
包括炉灶、烤箱、微波炉、蒸柜 等加热设备，以及冰箱、冷库等 冷藏设备，还有排烟系统、消防 设备等安全设施。
厨房工具
包括锅碗瓢盆、刀具、砧板、搅 拌器等常用工具，以及量具、夹 具等辅助工具，还有清洁工具如 洗碗机、清洁剂等。
应急处理措施
食物中毒处理
地震等自然灾害应对
如发生食物中毒事件，应立即停止供 应食品，保留可疑食品样本，及时报 告相关部门并协助调查处理。
厨房人员应了解地震、台风等自然灾 害的应对措施，如关闭煤气、水源等 设施，确保安全撤离。
火灾应急处理
厨房应配备灭火器材，定期进行消防 演练，厨房人员应掌握火灾应急处理 措施，如使用灭火器、组织疏散等。
食材分类与储存
食材分类
根据食材的种类、性质和用途进行分 类，如蔬菜、水果、肉类、水产品等 。
储存方式
根据食材的特性选择合适的储存方式 ，如冷藏、冷冻、干燥等，并注意储 存环境的温度、湿度和清洁度。
烹饪技巧与原理
烹饪技巧
包括切菜技巧、火候掌握、烹调方法等，以及各种烹饪器具的使用方法和注意 事项。
厨师培训入门培训中式烹调师技能分享课件PPT
中式烹调师技能分享
厨师培训 — 入门培训课件
目录1 我国主要地方菜系及来自点 2 中餐的烹饪原料 3 中式烹调师的刀工训练 4 配菜的方法 5 油温的识别 6 中餐烹调师的基本技能
1
我国主要地方 菜系及特点
苏菜（江苏菜）
鲁菜（山东菜）
特点：
选料严谨 制作精细 重于调味 长于用汤 口味 清鲜 咸中带甜 浓而不腻 淡而不薄 酥烂 脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而不失其味
名菜（代表菜）：
宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪味鸡 回锅肉 水煮牛肉
特点：
用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究火 候 巧用油温 口味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇 集各地及西餐的烹调方法
名菜（代表菜）：
耗油牛肉 化皮烤乳猪 东江盐焗鸡 清蒸鲈 鱼 白云猪手
闽菜（福建菜）
特点：
制作精细 滋味清鲜 略带酸味 讲究调 汤 善用红糟 尤以烹调海鲜见长 烹法 重于清汤、干炸、爆、炒、糟、炖
法
第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、荔枝味、糖醋味等。
调味的方法：
原料加热前的调味（基础调味）； 原料加热过程中的调味（大部分菜肴在这一过程完成）； 原料加热后的调味（辅助调味）
谢 谢观看
厨师培训 — 入门培训课件
叠：将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状，中间涂上一些加工成糊状的粘性原料，再把它们互 相隔叠成几种色彩相隔的厚片或各种形状。
包：就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料，加工成片或茸，用鱼肉做皮或无毒的玻璃纸包起来， 投入热油里炸或滚汤煮，蒸笼蒸等加热制成。
扎：将加工条状的原料，用黄花菜、海带或干菜丝等，捆扎成一束一束的形状。 卷：用各种有韧性的原料，加工成较大的片，片中加入其它原料制成的茸、条、丝或末等分层铺在
厨师培训 — 入门培训课件
目录1 我国主要地方菜系及来自点 2 中餐的烹饪原料 3 中式烹调师的刀工训练 4 配菜的方法 5 油温的识别 6 中餐烹调师的基本技能
1
我国主要地方 菜系及特点
苏菜（江苏菜）
鲁菜（山东菜）
特点：
选料严谨 制作精细 重于调味 长于用汤 口味 清鲜 咸中带甜 浓而不腻 淡而不薄 酥烂 脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而不失其味
名菜（代表菜）：
宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪味鸡 回锅肉 水煮牛肉
特点：
用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究火 候 巧用油温 口味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇 集各地及西餐的烹调方法
名菜（代表菜）：
耗油牛肉 化皮烤乳猪 东江盐焗鸡 清蒸鲈 鱼 白云猪手
闽菜（福建菜）
特点：
制作精细 滋味清鲜 略带酸味 讲究调 汤 善用红糟 尤以烹调海鲜见长 烹法 重于清汤、干炸、爆、炒、糟、炖
法
第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、荔枝味、糖醋味等。
调味的方法：
原料加热前的调味（基础调味）； 原料加热过程中的调味（大部分菜肴在这一过程完成）； 原料加热后的调味（辅助调味）
谢 谢观看
厨师培训 — 入门培训课件
叠：将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状，中间涂上一些加工成糊状的粘性原料，再把它们互 相隔叠成几种色彩相隔的厚片或各种形状。
包：就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料，加工成片或茸，用鱼肉做皮或无毒的玻璃纸包起来， 投入热油里炸或滚汤煮，蒸笼蒸等加热制成。
扎：将加工条状的原料，用黄花菜、海带或干菜丝等，捆扎成一束一束的形状。 卷：用各种有韧性的原料，加工成较大的片，片中加入其它原料制成的茸、条、丝或末等分层铺在
厨师技能培训PPT课件
面点创新与研发
结合时下流行元素，对面点款式进行创新 结合传统面点制作方法，研发出新品种 利用现代烹饪工具和食材，对面点口感和外观进行改进 培训师具备创新意识和研发能力，指导学员制作创新面点
05
餐饮管理技能培训
餐饮企业经营管理
制定经营策略：分析市场需求，确定餐厅定位和目标客户群体 管理团队：组建高效团队，提高员工素质和工作效率 控制成本：分析原材料、人力、租金等成本，制定合理的价格策略 营销推广：运用多种渠道进行宣传和推广，提高餐厅知名度和品牌价值
菜品设计：学习 设计各种菜品， 提高烹饪和面点 制作的综合能力 。
餐饮管理实践与体验
餐饮安全与 卫生
菜谱设计与 制作
食材选购与 储存
餐饮服务与 营销
07
厨师技能培训总结 与展望
厨师技能培训成果总结
培训目标：提 高学员的烹饪 技能和综合素
质
培训内容：烹 饪基本功、原 材料鉴别与选 购、菜品的制
03
烹饪技能培训
烹饪基础技能
刀工：能够 熟练地运用 刀具，掌握 各种切割技 巧
烹调方法： 熟悉各种烹 调方法，如 炒、炖、煮、 炸等
调味技巧： 能够根据不 同的菜品和 口味要求， 掌握调味技 巧
火候掌握： 能够掌握火 候，根据不 同的菜品和 烹饪方法， 掌握加热的 时间和火力 大小
食材处理： 能够熟练地 处理各种食 材，如清洗、 切割、腌制 等
烹饪技巧提升
掌握火候：了解 不同食材的烹饪 时间和温度，使 食物保持原汁原 味
调味技巧：掌握 基本调味料的使 用方法和比例， 提升菜肴口感
烹饪方法：学习 不同烹饪方法， 如炒、炖、煮、 烤等，根据需求 选择合适的方法
食材处理：学习 食材的预处理方 法，如切割、腌 制、焯水等，提 高烹饪效率
川菜烹饪技巧培训课件
。
掌握调料的搭配
不同的调料可以搭配出不同的 口味，如麻、辣、酸、甜等， 需要根据食材和菜品的口味进 行搭配。
掌握调料的投放顺序
调料的投放顺序会影响到菜品 的口感和色泽，需要根据烹饪 方法和菜品需求进行合理安排 。
灵活调整口味
根据个人口味和需求，可以适 当调整调料的用量和种类，以
达到满意的口味效果。
烹饪器具使用
和熟度。
切片
将食材切成薄片，如肉 片、蔬菜片等，以保持 食材的原汁原味，同时
方便烹饪。
切块
将食材切成大小一致的 块状，如豆腐块、鸡肉 块等，以方便烹饪和摆
盘。
切段
将食材切成段状，如葱 段、姜段等，以保留食
材的口感和香气。
火候掌握
01
02
03
04
旺火快炒
适用于需要快速烹制、保持食 材鲜嫩的菜品，如炒时蔬、炒
根据消费者的口味和需求，定制个性 化的川菜菜品，提供更加贴心的服务 。
CHAPTER
05
川菜营养与健康
川菜的营养价值
蛋白质来源
川菜中常见的肉类、豆制品和鸡 蛋等食材富含优质蛋白质，有助
于维持人体正常生理功能。
蔬菜与水果
川菜中的蔬菜和水果提供了丰富 的维生素和矿物质，如维生素C 、维生素A、技手段，改变食材的形 态和口感，创造出新颖独特的川菜 。
真空烹饪
通过真空包装的烹饪方式，保留食 材的营养成分，提高烹饪效率。
川菜在当代餐饮业的发展趋势
健康饮食理念
注重食材的新鲜、天然和有机，降低 油盐糖的摄入量，满足消费者对健康 饮食的需求。
个性化定制
多元化发展
在保持传统川菜的基础上，不断创新 和发展，将川菜与其他菜系、西餐等 融合，拓展川菜的受众群体和市场空 间。
掌握调料的搭配
不同的调料可以搭配出不同的 口味，如麻、辣、酸、甜等， 需要根据食材和菜品的口味进 行搭配。
掌握调料的投放顺序
调料的投放顺序会影响到菜品 的口感和色泽，需要根据烹饪 方法和菜品需求进行合理安排 。
灵活调整口味
根据个人口味和需求，可以适 当调整调料的用量和种类，以
达到满意的口味效果。
烹饪器具使用
和熟度。
切片
将食材切成薄片，如肉 片、蔬菜片等，以保持 食材的原汁原味，同时
方便烹饪。
切块
将食材切成大小一致的 块状，如豆腐块、鸡肉 块等，以方便烹饪和摆
盘。
切段
将食材切成段状，如葱 段、姜段等，以保留食
材的口感和香气。
火候掌握
01
02
03
04
旺火快炒
适用于需要快速烹制、保持食 材鲜嫩的菜品，如炒时蔬、炒
根据消费者的口味和需求，定制个性 化的川菜菜品，提供更加贴心的服务 。
CHAPTER
05
川菜营养与健康
川菜的营养价值
蛋白质来源
川菜中常见的肉类、豆制品和鸡 蛋等食材富含优质蛋白质，有助
于维持人体正常生理功能。
蔬菜与水果
川菜中的蔬菜和水果提供了丰富 的维生素和矿物质，如维生素C 、维生素A、技手段，改变食材的形 态和口感，创造出新颖独特的川菜 。
真空烹饪
通过真空包装的烹饪方式，保留食 材的营养成分，提高烹饪效率。
川菜在当代餐饮业的发展趋势
健康饮食理念
注重食材的新鲜、天然和有机，降低 油盐糖的摄入量，满足消费者对健康 饮食的需求。
个性化定制
多元化发展
在保持传统川菜的基础上，不断创新 和发展，将川菜与其他菜系、西餐等 融合，拓展川菜的受众群体和市场空 间。
厨师培训课件
使用过程中要严格按照设备的使 用说明进行操作，避免因操作不
当造成设备损坏或安全事故。
使用后要及时清理设备，保持设 备的清洁和干燥，防止因潮湿或 污垢造成设备生锈或损坏。
03
定期对设备进行保养，如更换机 油、清洗滤网等，以延长设备的
使用寿命。
04
常见故障排除与维修技巧分享
01
设备不工作
检查电源插头、电源线是否完 好，如有问题及时更换；检查 设备开关是否开启，如未开启 则打开开关。
THANKS
感谢观看
02 设备工作异常
如设备声音异常、温度异常等 ，可能是设备内部部件损坏或 松动，应立即停止使用并及时 联系专业维修人员进行检修。
03
设备漏电
04
可能是设备内部线路老化或破损 ，应立即停止使用并及时联系专 业维修人员进行检修。同时要确 保使用的是三脚插头，以确保安 全。
设备表面损伤
如划痕、凹陷等，可能是由于使 用不当或意外碰撞造成，可以尝 试使用修复工具进行修复，如无 法修复则应及时更换。同时要保 持设备的清洁和干燥，避免因潮 湿或污垢造成设备生锈或损坏。
不同地区、不同菜系的 特色与差异
个人职业生涯规划与晋 升通道
职业道德与素养要求
01
敬业爱业，尽 职尽责
02
尊重领导，团 结同事
仪表整洁，举 止端庄
03
04
严守秘密，不 传八卦
食品安全与卫生意识培养
食品采购与储存的基本要求 餐厅厨房卫生与消毒标准操作流程
烹饪过程中食品安全与卫生的控制 应对食品安全事故的应急处理措施
意式菜
浓郁、丰富，经典菜品包括意大利面 、比萨饼等。
其他菜系特色及烹饪方法学习
日式料理
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中级厨师：具备一定烹饪技能，能够完成复杂菜品的制作，并 具备一定的厨房管理能力
添加项标题
高级厨师：具备较高的烹饪技能和丰富的厨房管理经验，能够 独立完成高档宴会的制作和管理
添加项标题
行政总厨：具备全面的烹饪技能和管理能力，能够领导厨房团 队完成大型活动的制作和管理，并参与酒店的经营管理。
厨师技能提升途径
竞争情况分析
餐饮装修技巧
定位风格：根据餐饮经营定位，确定装修风格 空间布局：合理规划空间布局，提高空间利用率 色彩搭配：选择合适的色彩搭配，营造舒适的就餐环境 灯光设计：设计合适的灯光，营造舒适的就餐氛围
餐饮经营管理策略
定位策略：明确餐厅定位，锁 定目标客户群体
菜品策略：打造特色菜品，提 升菜品品质
面点的制作流程：从配料到成品的制作流程包括配料、和面、揉面、发酵、成型、熟制等环 节。
面点制作工具的使用：掌握面点制作工具的使用方法，如擀面杖、切面刀、模具等，可以提 高制作效率和质量。
面点制作技巧传授
发酵技巧：掌握发酵时间、温度、酵母的用量等，制作出更加松软的面点。 揉面技巧：通过揉面的力度和时间，制作出更加有嚼劲、更加美味的面点。 形状制作技巧：学习各种形状的制作技巧，如包子、馒头、花卷等。 配料搭配技巧：学习如何搭配各种配料，如糖、油、盐等，制作出更加美味的面点。
掌握不同菜系的制作 流程及特点
厨师的就业前景
餐饮行业需求 量大，就业机
会多。
厨师薪资水平 较高，属于高
薪职业。
厨师职业发展 前景广阔，可 以从事不同领 域的工作，如 餐饮管理、营
养师等。
厨师培训课程 丰富，可以帮 助学生掌握各 种烹饪技巧和 知识，提高职
业竞争力。
烹饪器具使用
添加项标题
高级厨师：具备较高的烹饪技能和丰富的厨房管理经验，能够 独立完成高档宴会的制作和管理
添加项标题
行政总厨：具备全面的烹饪技能和管理能力，能够领导厨房团 队完成大型活动的制作和管理，并参与酒店的经营管理。
厨师技能提升途径
竞争情况分析
餐饮装修技巧
定位风格：根据餐饮经营定位，确定装修风格 空间布局：合理规划空间布局，提高空间利用率 色彩搭配：选择合适的色彩搭配，营造舒适的就餐环境 灯光设计：设计合适的灯光，营造舒适的就餐氛围
餐饮经营管理策略
定位策略：明确餐厅定位，锁 定目标客户群体
菜品策略：打造特色菜品，提 升菜品品质
面点的制作流程：从配料到成品的制作流程包括配料、和面、揉面、发酵、成型、熟制等环 节。
面点制作工具的使用：掌握面点制作工具的使用方法，如擀面杖、切面刀、模具等，可以提 高制作效率和质量。
面点制作技巧传授
发酵技巧：掌握发酵时间、温度、酵母的用量等，制作出更加松软的面点。 揉面技巧：通过揉面的力度和时间，制作出更加有嚼劲、更加美味的面点。 形状制作技巧：学习各种形状的制作技巧，如包子、馒头、花卷等。 配料搭配技巧：学习如何搭配各种配料，如糖、油、盐等，制作出更加美味的面点。
掌握不同菜系的制作 流程及特点
厨师的就业前景
餐饮行业需求 量大，就业机
会多。
厨师薪资水平 较高，属于高
薪职业。
厨师职业发展 前景广阔，可 以从事不同领 域的工作，如 餐饮管理、营
养师等。
厨师培训课程 丰富，可以帮 助学生掌握各 种烹饪技巧和 知识，提高职
业竞争力。
烹饪器具使用