农村厨师培训课件.pptx

• 应举办者要求，由专业加工服务者上门加 工制作的农村自办宴席，实行双备案。举
办者、受聘的专业加工服务者应当在宴席 举办前2日分别向乡镇政府（街道办事处） 备案。
• 一次性就餐超过1000人的，乡镇政府（街 道办事处）应商请当地食品药品监督管理 等部门指导
农村自办群体性宴席 食品安全专业加工服务者的管理
• 四）制定农村自办宴席食品安全的相应管 理制度，主要包括加工服务人员承办宴席 期间晨检制度，食品原辅料采购查验、存 放制度，清洗消毒制度，待加工食品原辅 料检查制度，食品加工制作关键控制要求 ，食品加工制作场所选择和布局办法，防 止交叉污染的管理措施，食品安全事故应 急处置措施等制度；
• （五）应当具备的其他条件。
农村厨师
切配
成品上桌时间 食品保存
烹调
四川省农村自办群体性宴席食品 安全管理办法
2014年7月30日发布
农村自办群体性宴席举办者或承办者的责任：
• 举办者、承办者（专业加工服务者）是农 村自办宴席食品安全第一责任人，对其举 办或者承办的农村自办宴席食品安全负责， 各自承担农村自办宴席食物中毒和食源性 传染病事件的相关法律责任。
• 从事农村自办宴席的专业加工服务者应当符合以 下要求：
• （一）具备与农村自办宴席制作加工能力相适应 的工具及贮藏、清洗、保洁、消毒等设施设备， 在存放、运输过程中应保持清洁，餐具保洁设施 定期清洗消毒；
• （二）消毒、冷冻冷藏、食品留样、三防、垃圾 存放等设施功能正常，满足基本需要；
• （三）加工服务人员每年健康检查合格，并经食 品安全知识培训考核合格；
• （十）供餐的每种食品应在冷藏条件下留 样48小时以上，留样食品应按品种分别盛
放在清洗消毒后的容器内，每个品种留样 不少于100克；
• （十一）农村自办宴席举办者应加强农药 、鼠药等有毒有害物质的管理，不得在食 品加工场所及就餐场所放置有毒有害物质 ；加工好的食物应妥善保存，严防投毒等 不安全因素，并做到防鼠、防蝇、防尘。
• （七）在制作加工前应当认真检查待加工 食品及原料，不加工使用腐败变质、霉变 生虫、有毒有害、病死毒死禽畜肉及鱼类 、超过保质期或其他感观性状异常的食品 及原料；不加工制作野生菌、发芽土豆、 新鲜黄花等容易引发食物中毒的食品。不 得加工制作河豚鱼；不得违法采购、贮存 、使用亚硝酸盐；不得违法添加非食用物 质和滥用食品添加剂；不得将回收后的食 品经加工后再次食用；
苍溪县食品药品监督管理局
农村自办群体性宴席的定义
• 农村群体性聚餐是指指农村家庭、其他组
织或团体自办的、非营利性的各种群体性 聚餐活动。农村自办宴席分为举办者自己 加工制作食品、应举办者要求由专业加工 服务者上门加工制作食品等形式。
农村厨师在农村聚餐中的角色
菜谱制定
个人卫生
原料验收
餐饮具、加工用具使用
• （四）配备足够数量的加工、贮存、清洗 、消毒、保温、冷藏、冷冻等设施设备， 加工过程所使用的刀、墩、板、桶、盆、 筐、抹布、容器等工具做到生熟分开，避 免交叉污染；
• （五）餐饮具和盛装熟食品的容器必须经 清洗、消毒后方可使用。不得重复使用一 次性餐用具；
• （六）加工用水应使用符合GB5749《生活 饮用水卫生标准》的自来水或安全的井水 ，不得直接使用河水或田间水。洗手及蔬 菜、肉类、水产品等宜用流动水进行冲洗 ；
• （二）不得采购使用《食品安全法》规定 禁止生产经营的食品和《农产品质量安全 法》规定不得销售的农产品。采购的食品 及原料应分类存放在清洁、干燥、通风的 场所，易腐败变质的食品及原料应当采用 冷藏、冷冻或其他保鲜措施进行贮存；
• （三）宴席加工服务人员身体健康，个人 卫生习惯良好；患有痢疾、伤寒、甲型病 毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染 病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者 渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病和近 期有腹泻、发热、皮肤伤口或感染、咽部 炎症等有碍食品安全症状的人员，不得进 行餐饮食品加工制作。专业加工服务人员 应持有健康合格证明、食品安全培训合格 证明；
• 对一次性就餐人数100人以上的农村自办宴 席实行备案制度。
• 一次性就餐100人以上的农村自办宴席举办 者应当在宴席举办前2日（丧事家宴及时报 备，下同），向乡镇政府（街道办事处） 报告并填写《农村自办群体性宴席备案表 》,载明就餐时间、累计餐次、累计就餐人 数、场地条件、主要菜品以及是否聘请专 业加工服务者、所聘专业加工服务者健康 证明、食品安全培训等情况。
• 举办者、承办者（专业加工服务者）应当 自觉履行农村自办宴席报告备案义务，主 动接受和采纳食品安全技术指导意见，采 取有效措施保证农村自办宴席的食品安全。
农村自办群体性宴席 食品安全基本要求
• （一）宴席加工场地和食品贮存地远离禽 畜圈舍、开放式厕所、垃圾堆、沼气池以 及其它污染源，并事先进行环境清理，采 取措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇等病媒生物 及其孳生条件。烹饪加工应避免设在露天 场所，食品及原料存放、粗加工、餐饮具 和工用具清洗消毒、烹调加工、备餐要合 食品提出 指导性意见。采购人应到证照齐全的食品 经营单位采购食品并索取相应凭证和票据 ，确保所购食品、食品原料等符合食品安 全标准和规定的要求。
• 从事农村自办宴席的专业加工服务人员应 当每年进行一次健康检查，取得健康合格 证明方可从事宴席加工服务。
农村自办群体性宴席 食品安全备案管理
• 农村自办宴席专业加工服务者应当向当地乡镇政 府申报备案，并应当提交以下材料：
• （一）备案表； • （二）专业加工服务者的身份证明（复印件）； • （三）拥有的设施设备清单；
• （八）需要熟制加工的菜品应烧熟煮透， 加工时食品中心温度应不低于70℃。凉菜 卤菜慎用、少用，确需应现食现做，当餐
用完。剩余尚需使用的应在冷藏或冷冻条 件下存放；
• （九）烹饪后至食用前需较长时间存放的 食品，应当在高于60℃或低于10℃条件下 储存。隔餐食品再次食用必须彻底加热， 食品中心温度不低于70℃，菜饭色泽正常 、无臭味及其它异味，感官异常的不得食 用；