餐饮菜单培训-一本万利精品PPT课件

3、以价值 定义市场
确定客单价
商家
地理位置
出品质量
服务水平
环境氛围
核心竞争 力
本企业
第一竞争 对象
第二竞争 对象
第三竞争 对象
分析结论
人均
盈利占比策略 占比策略
内部策略 内部策略
10
10
%
%
20
销售
20%
%
占比
40 %
占比策略
（三）、选菜试菜
1、ABC产品分析 2、产品的确定（食材、口味、烹调、餐饮）
决定
决定
菜单 内容
决定
相关
2-1、开业准备 厨具、供应商选定、 设计、用品选定、 餐厅配置、员工训练、 餐厅气氛、促销方式
决定
2-2、初期投资 餐厅面积、保证金、 设备投资、店铺装潢、 器具用品投资、制服 选定、菜单制作
以菜单为导向的硬件投资
1、餐厅的装修风格 2、硬件设施服务操作 3、餐厅动线 4、餐具与家俬 5、厨房布局 6、厨房设备
3、成本的确定
ABC分析策略
毛利率
C
B
营业额C 毛利A
CA
优化、提升 增加销售
BB
CC
有意义的保留 无意义的删除
双C 双输
双A双赢
A
AA
A
B
顾客商品涨 价保留亏本 商品 删
AC
C
营业额
营业额A 毛利C 顾客超额、成本过高
菜单内容选择的标准因素
成本
操作空间 原料供应
设备
厨师技术
菜系风格 吻合度
顾客喜好
谁来设计菜单？
岗位
餐饮经营者 财务经理 餐厅经理 厨师长 采购经理 专业支持
负 责内 容
定位、定风格、决策、整体协调、竞争环境 顾客指标、毛利率、消费人均、利润率 顾客喜好要求、服务方式、相关细节 出品的品种、速度成本、色、香、味、型 报价、供应周期、原材料讯息 文稿撰写、版面布局、封面设计、菜品拍摄、印刷品控
1、背景驱动
7、持续改造 6、成功面试
一本万利 工程
2、盈利策略 3、选菜试菜
5、完美呈现
4、价值创造
（一）、一本万利工程的背景驱动
1、什么是一本万利 2、餐饮时代的变迁
菜单
• 经验的指导方针 • 运营 • 市场定位的体现 • 经营水平的体现 • 体现餐厅的特色与水准 • 沟通的工具 • 餐厅对顾客的承诺
保本线=
固定成本 1-变动成本率-营业税率
例：A餐厅保本线 = 40 ÷ （1 - 50% - 5.5%） = 40 ÷ 0.445 = 90万
2、向竞争对手发出 的信息和信号
1、是利润最大化 和最重要的决定
因素
定价的 三重意义
3、价格本事是 价值的体现
定价由此开始
1、评估产品、 服务的质量
2、寻求顾客 价值与平衡点
品质可控度
菜单协议度 （销售目标、颜色、 口味、造型、营养等）
产品类别确定的四个方面
1、按食材确定比例 2、按口味确定比例 3、按烹饪确定比例 4、按餐饮确定比例
（无酒精饮品、含酒精饮品比例）
框架依据 成本依据
目标依据 操作依据
第一次试菜的内容
口味
试
成本
操作
精确的成本核算—五个关键词
1、净料率（一料一控、一料多档） 2、调味料成本（单件产品、批量产品） 3、燃料成本 4、统一计量单位 5、标准食谱成本卡
菜单设计正果
1、能诱导顾客购买你想让他买的餐点 2、能迅速传达餐厅要表达的东西 3、双赢：顾客喜欢、餐厅好卖
餐厅时代的变迁
食物时代 饥食
硬体时代 饱食
软体时代
心体时代
挑食
惧食
品食
品质
品味
品德
体验
食物
食品
人们正在追寻
更多的感受，更多的意义 更多的体验，更多的幸福
（二）盈利策略
1、组建工程团队 2、确定核心价值 3、确定盈利目标 4、确定客单价 5、设计盈利策略 6、确定核心产品
菜单承诺的六大表现
1、名字的承诺 2、质量的承诺 3、价格的承诺 4、规格标准的承诺 5、外文翻译的准确 6、保证供应的承诺
1、顾客满意度 餐厅价值、价格、 合理感、愉快感、 安心感、美味感、 便利感、满足感、 有价值感、喜悦感、 特别感
决定
相关
决定
3、经营数据 营业额、客流量、 成本率、人均消费、 顾客回头率、 出品速度、人事费用
营业额
利润导向的目标设定
确定目标设定
固定成本+目标利润 营业收入=
1-变动成本率-营业税率
例：A餐厅每月固定成本40万，变动成本50%，营业税率5.5%，目标 利率每月8万，问A餐厅的月营业收入：
月营收入=（40+8）÷（1 - 50% - 5.5%）=48 ÷ 0.445=108万
测算损益平衡点
提升产品附加值的 “十大绝招”
提升产品附加值的“两大前提” 一好味道
物=你的企业卖什么产品 +
事=能满足顾客何种需求？
卖什么价？
确定核心价值理念
1、卖什么 样的菜
卖什么事？
核心价值理念
2、卖什么 样的氛围？
卖给谁？
3、如何接待 顾客？
企业目标的设定
1、理论导向 的目标设定
2、预算
3、制定利润 目标
X型损益图
费用
亏损区
营业额曲线
临界点
利润区
费用线
变动费用
总费用
第二次试菜的内容
口味
餐具
试
造型
色彩
四料构成表
四料构成 ___种物料 ___种配料 ___种佐料 ___种调料
优化措施
最佳构成
1、符 合 思 想 审 定 2、符 合 目 标 审 定 3、符 合 定 位 审 定 4、符 合 框 架 审 定
四平构成表
四平构成 平均每道产品单价___ 平均每道产品成本___ 平均每道出品速度___ 平均每道人力成本___
产品=做得出来的物品 商品=卖得出去的物品 商家=产品具备商品附加值
物（什么产品） +
事（满足顾客何种需求）
从物到事
从食物到餐饮
从吃什么到为什么吃
产品本身决定一本，产品附加值决定万利
从生理到心理
从物质到精神从概念到Leabharlann 觉体验创造产品的五觉附加值
体验何来
一家企业以服务为舞台以商品为道具，让消费者完 全投入的时候，体验就出现了
优化措施
最佳构成
(四) 、 创造价值
1、定价策略的确定 2、提升双A核心产品的附加值
3、增加更多的顾客选择性
顾客会记住的价格
最低价
最高价
商品较多的 价格带
热门 畅销品
人均消费
产品价格和观念价值永远是不一样的， 体验经济时代出售的不是产品价格，
而是观念
定价与确定价格的区别
确定价格
产品、服务主导思路 确定一个易于销售的价格
由企业根据成本以及 和其他企业的比较确定
定价
基于顾客的价值私立 评估价值、确定等级
在顾客和企业的 来往过程中确定
企业定价三大策略
1、薄 利 多 销 策 略 2、相 对 稳 定 价 格 策 略
3、高 价 位 价 格 策 略
三好 名字 故事 好卖相
感觉“附加值”
七增 服务 体验 文案 推广
健康 时间 选择