牛排知识讲解

牛排知识

，、牛的种类

1. 日本和牛（Wagyu ）

和牛是日本从1956年起改良牛中最成功的品种之一，其是从雷天号西门塔尔种公牛的改良后裔中选育而成，是全世界公认的最优秀的优良肉用牛品种。特点是生长快、成熟早、肉质好。第七、八肋间眼肌面积达52平方厘米。

品种有黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛、短角和牛，其中以产地松阪、神户、近江三个地区的最为著名近畿地方一近江牛（滋贺县）、神户牛（兵库县）、但马牛（兵库县）、松坂牛（三重县）中部地区一飞騨牛（岐阜县）；

九州地区一宫崎牛（宫崎县）、佐贺牛（佐贺县）；

东北地区一米泽牛（山形县）。

但马牛：但马自然环境优越，山里的溪水中富含各种矿物质，是名副其实的矿泉水。山上生长着各种草药，许多草药就长在黑毛和牛平常放牧的地方。但马牛的资质、肉质良好，成为日本三大和牛，即松阪牛、神户牛肉、宫崎牛（于2010年7月18日，日本将最后6只宫崎和牛的种牛宰杀，外界预计，日本和牛将会绝迹至少7年，即最快要到2017年才有机会吃到正宗的日本宫崎和牛）的本源牛。

神户牛：神户市于1867年被辟为通商口岸，西方商人在这里吃到了美味的但马牛肉，就直接称之为神户牛肉。神户牛肉可以说是最为著名的和牛肉。神户肉流通推进协会规定，降霜比率（BMS）6以上、红肉比率（成品率等级）是A4或A5级（A5视为最顶级）、体重在450kg以下，兵库县出生及长大，未生育的纯种但马母牛肉或被阉割过的公牛肉才能称之为神户牛肉。

松阪牛：是一种牛肉等级的表示，也是一种饲养方法的表示，而不是一个牛的品种。但马牛出生后长

至8至9个月大时，被买回运到三重县云出川以南、宫川以北的松阪市为中心的一小片地区饲养3年。没有交配过的母牛待长足标准体重后，送去市场评级拍卖。日本肉类评级协会，会把牛肉分为

15等，松阪肉牛协会则规定只有属于最高两个等级的牛肉方能称之为松阪牛肉。而松坂牛成为日本三

大和牛”之首，与日本三大商人（伊势商人、大阪商人、近江商人）之一伊势商人的大力推广也是分不开的。

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日本的和牛从高到低共分为五个等级，即A5、A4、A3、A2、A1。A3以上级别的牛肉就可以看

见大理石状的分布，其中A5级的和牛是最顶级的。

2. 澳洲和牛（Wagyu）

澳洲最初并没有传说中的和牛”因为和牛的原意为大和民族之牛”来自日本。只不过在1988 年，澳洲的养殖户就意识到，假如这种牛能在澳洲生活，一定美味不可限量。和牛的基因这才第一次被引进澳洲，造出了

澳洲和牛”这种美味。澳洲人还从日本带来了纯种的和牛胚胎，现在，澳洲大约有300个和牛的育种场。除了水土非常养牛”之外，澳洲也是国际公认的安全乐园”各类主要的牛只流行病完全在此地绝迹。而且澳大利亚的红肉行业，都会统一执行国家严格的要求，每只牛从出生地、活禽交易市场、育肥场等地的详细信息，都会被记录在国家畜牧识别体系（NLIS中记录。

所有达到和牛等级的牛只都经过严格的DNA认证，每头牛都有一个身份证”就系在牛的左耳上，包括培育农场、出生日子、病例、父母等信息；右耳上也有一个小标签，粉红色为女孩”蓝色

为男孩”

澳洲牛肉是以依照MLA机构制定出的MSA（Meat Standards Australia的标准，以肉质色泽、脂肪品质和成熟度等分为M1〜M9级，相当着重大理石油花（Marbling）的分布比例，有两项数值指标可以判定油花的等级：AUSMEAT和MSA, AUSMEAT由低至高为1〜9,对应到MSA则是300〜1100。自从引进日本和牛配种、以人工繁殖的方式培育成「澳洲和牛」后，因其美味程度远胜于M9，也

些餐厅会在菜单上写着M9+，于是民间厂商便自行增定了M10〜M12级。澳洲和牛的M12最高级大概接近日本和牛的A5等级，市面餐厅贩售的则大多是M9、M10两级（接近日本和牛的A3），价格约是美国牛的USDA Prime 等级的两倍以上。不过澳洲和牛的评级方式与日本的标准稍有不同（前面你已经看过日本人对评级有多吹毛求疵了），即使等级相同，仍有饕客认为日本和牛大大胜过澳洲和牛。

3. 安格斯牛（Angus）

安格斯肉牛是英国古老的肉用品种之一，称为亚伯丁安格斯牛（Aberdeen Angus）,起源于苏格兰

东北部。19世纪初华特生（Hugh Watson）改良了这个品种，固定了该品种现在的体型。外貌特征是黑色无角，体躯矮而结实，肉质好，出肉率高。纯种或杂交的安格斯阉牛在英美主要肉畜展览会中保持很高声誉。从2000年山东省引进该品种。20世纪末常用於远交和杂交。婆安格斯牛(Brangus是婆罗门牛(Brahma n)和安格斯牛育成的一个支种，以抗热闻名。

草饲与谷饲

所有肉牛的成长都是从母亲的乳汁喂养下开始的，然后它们将被断奶填喂收割的牧草，直到他

们体重长到约400-500磅。当小牛达到这些体重，它们将被出售。接下来它们要么继续填喂牧草，要么开始喂养谷物。直到他们达到农户所预期的收获体重

两种喂养方法有着显著不同，不仅在消费者的饮食习惯方面，而且在饲养投入成本，肉质味道和饲养时间也大有不同。是否它们其中一种喂养方式比另一个更好呢？答案是：个人喜好，口味，和信仰很大程度上起到对消费者起到很大作用。

1、饲养的区别

谷饲圈养牛肉

当小牛食用牧草长到一定体重时，它们被卖到到饲养场再喂食配方饲料进行育肥，使肉牛尽可能快地长到成品体重。在大多数情况下，混合谷物饲料含有高达75%的玉米。谷饲牛一般在18-24月龄之间达到的预期的收获体重。

谷饲牛肉在美国全年供应售卖，因为谷物喂养对比牧草饲养来说，受到不利的气候影响较小，它可以很容易地从美国其他地区用卡车运送饲料。大部分饲养场工作在美国中西部各州的玉米生产带。草饲牛肉草饲肉牛是从喂养牧草开始的，他们被放养在宽广的牧场并食用新鲜的牧草，直到他们到达成熟期，通常来说为30-36个月的年龄。恶劣的天气可能会迫使牛只被转移到牧场棚内，再以收割牧草喂养。在冬季的几个月里，牧草处于休眠状态，草饲牛不得不喂养饲料。它们的饲料通常为大量的干草和少量的青贮饲料，以保持肉牛的营养。

2、肉质与营养的比较