纯生啤酒生产过程中的卫生控制要求
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施
纯生啤酒是一种以低温发酵制成的啤酒，具有新鲜、顺滑和微苦的特点，备受消费者喜爱。
在纯生啤酒的生产过程中，有害微生物的存在可能会对产品质量和食品安全造成影响，对有害微生物的检测和防治措施显得尤为重要。
本文将就纯生啤酒生产中有害微生物的检测方法和防治措施进行探讨。
纯生啤酒生产中常见的有害微生物主要包括酵母菌、乳酸菌和酸耐受性霉菌等。
这些微生物的存在可能会导致啤酒在发酵过程中出现不良反应，影响产品的口感和质量。
在生产过程中进行有害微生物的检测非常重要。
目前，纯生啤酒生产中常用的微生物检测方法主要有传统培养法和分子生物学方法。
传统培养法是一种比较常用的微生物检测方法，通过将样品进行培养，并观察菌落形态和结构来鉴定其中的微生物种类。
这种方法需要较长的时间，并且在培养过程中可能会造成微生物的生长和变化，因此可能导致检测结果的偏差。
而分子生物学方法则是一种快速、准确的微生物检测方法。
通过提取样品中的DNA或RNA，并使用PCR等技术进行扩增和分析，可以准确地鉴定其中的微生物种类和数量。
这种方法具有高灵敏度和高特异性的特点，并且可以快速得到结果，因此在纯生啤酒生产中得到了广泛应用。
在纯生啤酒生产中，为了防治有害微生物的存在，需要采取一系列的防治措施。
应该加强对原料的检查和筛选，确保原料的质量和安全性。
在生产过程中要严格控制温度和时间，避免有害微生物的生长和繁殖。
可以采用一些抑菌剂和防腐剂，如二氧化硫等，来抑制有害微生物的生长。
还可以在生产过程中进行定期的采样和检测，及时发现和处理有害微生物的存在。
啤酒车间卫生管理制度
一、总则为了确保啤酒生产过程的卫生安全，保障产品质量，预防疾病传播，特制定本制度。
本制度适用于本啤酒车间的所有员工及外来人员，全体员工必须严格遵守。
二、卫生责任1. 车间主任：负责车间的整体卫生管理工作，确保卫生制度的有效执行。
2. 班组长：负责本班组区域的卫生管理，监督本班组员工遵守卫生制度。
3. 员工：负责个人工作区域的卫生，遵守各项卫生规定。
4. 清洁工：负责车间公共区域的卫生清洁工作。
三、卫生要求1. 工作区域卫生（1）工作台面、设备表面、地面等应保持清洁，无油污、灰尘等。
（2）原材料、半成品、成品等应分类存放，不得混放。
（3）车间内不得有食品、饮料、烟蒂等杂物。
2. 个人卫生（1）员工进入车间前必须更换工作服，佩戴工作帽，保持个人卫生。
（2）操作过程中，不得触摸脸部、眼睛等敏感部位。
（3）工作结束后，及时清洗双手，保持个人卫生。
3. 设备卫生（1）设备应定期进行清洁、保养，确保设备正常运行。
（2）设备清洁时，应使用专用清洁剂，不得使用腐蚀性强的化学品。
（3）设备维修、更换零部件时，应严格遵循操作规程，确保卫生。
4. 环境卫生（1）车间内不得有积水、油污、垃圾等。
（2）车间门窗、通风口应保持畅通，确保空气流通。
（3）定期对车间进行消毒，预防细菌滋生。
四、卫生管理措施1. 定期培训：车间主任应定期组织员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识。
2. 定期检查：班组长应每日对班组区域进行卫生检查，发现问题及时整改。
3. 清洁工作：清洁工应按照规定时间、规定标准进行清洁工作，确保车间卫生。
4. 纪律监督：车间内设置卫生监督员，对违反卫生规定的行为进行纠正和处罚。
五、奖惩措施1. 严格执行卫生制度，保持车间卫生的员工，给予表扬和奖励。
2. 违反卫生规定，造成车间卫生状况恶化的员工，给予批评教育，并按情节轻重给予相应处罚。
六、附则1. 本制度由车间主任负责解释。
2. 本制度自发布之日起实施。
3. 本制度如有未尽事宜，由车间主任根据实际情况予以补充和修改。
浅谈纯生啤酒的微生物控制
浅谈纯生啤酒的微生物控制
时间：2010-1-12 1:03:18
核心提示：1 前言 现今消费者越来越注重对啤酒风味和营养的追求，纯生技术由此而产生。纯生啤酒的无菌是指无酵母和可能导致的啤酒腐败的微生物存在。纯生啤酒生产采用低温膜过滤，该方法不仅节省了巴氏杀菌的热能，同时使啤酒免受高温热处理，减少啤酒中微生物，使啤酒的口感更纯正，鲜活。纯生啤酒取消了巴氏消毒，因此对空瓶、空...
3.1微生物分析方法的介绍
3.1.1培养基培养分析法
培养基的种类比较多， 各种培养基上的适合生长的微生物也是不尽相同。在使用培养基培养时需要考虑检测微生物的特点来选择培养基。同时还要提供严格的微生物培养条件。如果条件选的不合适会造成微生物生长缓慢或不生长，影响啤酒品质的判断。在正常啤酒分析中检测的微生物明确，再加上培养基成本低，结果比较可靠和直观，因此在啤酒厂微生物正常分析中还是以培养基分析为主。
1 前言
现今消费者越来越注重对啤酒风味和营养的追求，纯生技术由此而产生。纯生啤酒的无菌是指无酵母和可能导致的啤酒腐败的微生物存在。纯生啤酒生产采用低温膜过滤，该方法不仅节省了巴氏杀菌的热能，同时使啤酒免受高温热处理，减少啤酒中微生物，使啤酒的口感更纯正，鲜活。纯生啤酒取消了巴氏消毒，因此对空瓶、空盖、灌装环境、酒液都提出了很高的无菌控制要求。以下是笔者就纯生啤酒微生物控制的心得体会进行阐述，以和大家交流探讨。
4 展望
要控制好微生物，需要生产操作员工的加入。让他们了解微生物对产品的危害，让他们知道所制定的生产工艺的目的并且鼓励他们去发现问题。这样才能真正及时的扼杀住微生物的隐患
atp分析结果出来的比较快，但由于操作的手、容器、设备等表面也存在atp，因此在操作中很容易受到污染而且操作麻烦，结果的可信度不高，尤其用在检测含少量微生物的情况下。市场上庄臣泰华施的hy-lite2系统可用于快速对清洗杀菌后设备表面微生物数量的分析检测。
纯生啤酒生产过程中的卫生控制要求
→无菌水洗 。用热水清洗和消毒剂清洗是常见和有效的方法 ,但 压 ,防止外部带菌气体进入 。隔离间每天采用紫外线杀菌 ,地面采
如果热水温度低于 80 ℃, 可能会使嗜热性细菌存活 。同时 , 完全
清洗灭菌后 , 应迅速用无菌水降温管 道和容器 。如果温度是缓慢降低的 ,
表 1 检测项目
微生物检测次数与内容要求表
隔离间每天采用紫外线杀菌地面采微生物检测次数与内容要求表检测项目取样地点取样时间取样频率化验内容无菌空气发酵冷却器充氧处不定时每天一次细菌厌氧菌发酵罐孔板不定时每天一次细菌过滤孔板周一周五每周二次细菌灌装周二周六每周二次细菌二氧化碳发酵罐孔板周一周五每周二次厌氧菌清酒罐孔板不定时每天一次细菌厌氧菌灌装不定时每天一次细菌厌氧菌生产用水糖化投料水每周第一料每周一次细菌糖化洗糟水每周第一料每周一次细菌发酵洗涤用水不定时二天一次细菌厌氧菌过滤脱氧水不定时每天一次细菌厌氧菌洗瓶之前每天一次细菌厌氧菌灌装机激泡用水灌装之前每天一次细菌厌氧菌发酵冷却器充氧前不定时每料一次细菌厌氧菌发酵冷却器充氧后不定时每料一次细菌厌氧菌发酵缸锥底蝶阀冷酒开始每料一次细菌厌氧菌洗涤残水沉淀槽洗涤结束每天一次细菌厌氧菌麦汁管道洗涤结束每天一次细菌厌氧菌冷却器洗涤结束每天一次细菌厌氧菌发酵大罐锥底洗涤结束每罐一次细菌厌氧菌清酒罐锥底洗涤结束每罐一次细菌厌氧菌过滤机洗涤结束每天一次细菌厌氧菌鲜啤酒管道洗涤结束每天一次细菌厌氧菌灌装机洗涤结束每天一次细菌厌氧菌清酒管道洗涤结束每天一次细菌厌氧菌洗净后的空瓶洗瓶过程每班二次细菌厌氧菌发酵液发酵罐取样阀每罐一次细菌厌氧菌发酵结束每罐一次细菌厌氧菌清酒过滤机前刚开始过滤每天一次细菌厌氧菌过滤机后刚开始过滤每天一次细菌厌氧菌酵母清酒罐每罐一次细菌厌氧菌酵母灌装膜过滤前刚开始过滤每天一次细菌厌氧菌酵母灌装膜过滤后刚开始过滤每天一次细菌厌氧菌酵母酵母接种酵母接种之前每罐一次细菌厌氧菌发酵罐回收酵母回收之前每罐一次细菌厌氧菌瓶盖生产前每天一次细菌厌氧菌滑槽内压盖前每天一次细菌厌氧菌酿造用添加剂添加剂包装容器内使用前每批抽样细菌厌氧菌空瓶洗瓶机出口处生产过程中一小时六瓶细菌厌氧菌冲瓶后灌装前生产过程中一小时六瓶细菌厌氧菌设备外表与环阀门管线不定时每天一次nbb棉球擦试灌装机及辅助设备不定时每天一次nbb棉球擦试输送链不定时每天一次nbb棉球擦试酵母扩培空间不定时每天一次细菌灌酒室空间不定时每天一次细菌成品啤酒成品线生产过程中一小时六瓶细菌厌氧菌酵母19952005tsinghuatongfangopticaldiscco
纯生啤酒生产的工艺条件
纯生啤酒生产的工艺条件Ⅰ、严格做好上游的清洁生产，减少一次污染，提供合格的清酒清洁生产要做的工作很多，这里不去详细论述它要做的具体工作，只是提出减少一次污染最终的标志就是最终提供给膜过滤的清酒液要求达到以下微生物指标，即：细菌总数≤100个/100ml；酵母数≤10个/100ml；啤酒有害菌≤10个/100ml。
麦汁经过糖化的高温煮沸，它是不染菌的，一次污染是从麦汁冷却开始。
因此严格的微生物处理从麦汁冷却开始，除了日常生产的工艺要求之外，要注意做好以下工作。
(一)、三大能源（水、CO2、压缩空气）的无菌管理工作三大能源在整个酿造过程及灌装过程中直接与酒液接触，由它们带来的污染也最多，这些污染如果不是很严重，生产巴氏灭菌啤酒一般都不会形成致命要害，但是生产纯生啤酒就不行了，如果忽视或不认识到它的危害，并采取相应的措施，就会造成酒液污染过多，膜过滤不能承担过度的重负而导致质量波动甚至失败，因此生产纯生啤酒对三大能源应有更严格的要求。
1、水此处指的水主要是指发酵工艺用水及无菌过滤、无菌灌装用水，不同用途的水要求也不同。
发酵工艺用水（包括CIP用水），从麦汁进罐到过滤，与酒液接触机会最多，用于水引酒、水顶酒；排酵母时的顶水操作使水和酵母大量接触；发酵容器、物料管CIP洗涤要用水清洗。
如果这些工艺用水必须经过除杂质和除菌处理才能使用。
一般采用以下方法：(1)、过滤法：去除杂粗质；(2)、紫外线法灭菌；(3)、ClO2灭菌。
经过处理的水要求其微生物批标达到以下要求：细菌总数≤50个/100ml；酵母数≤2个/100ml；啤酒有害菌不得检出/100ml。
2、CO2CO2有工厂回收及外购两种来源，一般CO2中含有的杂菌主要是厌氧菌，污染的危害性很大，因此供应车间使用的CO2必须经过预过滤和终过滤（无菌过滤），在其终端，膜过滤法取样10分钟，CO2气必须达到以下要求：细菌总数≤1个/10分钟；酵母菌不得检出/10分钟；啤酒有害菌不得检出/10分钟。
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施纯生啤酒是一种以大麦芽为主要原料，通过发酵制成的低温发酵啤酒。
在纯生啤酒的生产过程中，微生物的生长和繁殖是不可避免的，而一些有害微生物的污染会对纯生啤酒的质量和安全造成严重影响。
对于纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施十分重要。
在纯生啤酒生产中，常见的有害微生物主要包括酵母菌、细菌和霉菌等。
酵母菌是纯生啤酒发酵的主要微生物，它们可以进行糖类的发酵产生酒精和二氧化碳。
过量的酵母菌会给酒液带来浑浊、酒体异味等问题。
细菌主要包括酸奶杆菌、大肠杆菌等，它们可以导致啤酒发酵过程中酸化、变质等问题。
霉菌产生的黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等会对人体健康造成潜在危害。
对于有害微生物的检测，一般采用的方法有传统培养法、PCR法、荧光定量PCR法等。
传统培养法需要将样品培养在适宜的培养基上，根据菌落的形态和生理生化特性进行鉴定，但需要较长的时间。
PCR法可以通过寻找特定的基因片段，利用特异性引物进行扩增和检测，可以快速检测出有害微生物的存在。
荧光定量PCR法则可以实现对微生物数量的准确测定，并且具有高灵敏性和高特异性。
1. 严格控制原料质量。
选用高质量的大麦芽，进行全程追溯管理，杜绝含有有害微生物的原料进入生产环节。
2. 加强清洁卫生管理。
生产设备和生产环境应定期清洁消毒，避免微生物的交叉污染。
3. 控制发酵条件。
控制发酵温度、PH值和酵母用量等因素，使酵母菌能够充分利用糖类进行发酵，减少有害微生物的生长。
4. 引入灭菌技术。
在生产过程中，可以使用高压灭菌、紫外线灭菌等技术对设备和包装材料进行灭菌处理，有效杀灭有害微生物。
5. 应用先进的检测技术。
在生产过程中进行常规微生物检测和质量监控，及时发现并控制有害微生物的污染。
纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治是确保产品质量和安全的重要环节。
通过严格的质量管理和科学的防治措施，可以减少有害微生物的污染，提高产品质量，保障消费者的健康。
纯生啤酒的生产工艺流程
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制备纯生啤酒的若干问题初探
文章编号:1002-8110(2000)06-0073-04收稿日期:2000-08-10制备纯生啤酒的若干问题初探李 英(内蒙古金川保健啤酒总厂,内蒙古临河015000)摘 要 制备纯生啤酒,要做好无菌酿造、无菌过滤,无菌包装的全面生产过程的无菌控制。
关键词 纯生啤酒;制备;控制;无菌;酿造中图分类号:TS26215;TS26114 文献标识码:A纯生啤酒是指采用无菌酿造、无菌过滤、无菌包装生产的不经过杀菌的无菌鲜啤酒。
由于在生产过程中没有经过巴氏杀菌或瞬间杀菌,避免了加热造成的风味物质和营养成分的破坏,保持了啤酒的新鲜口味和营养成分,以相同的酒基来说,质量比熟啤酒高出一筹。
下面就制备纯生啤酒的有关问题作一初探。
1 制备纯生啤酒的技术要点111 糖化、发酵过程的控制11111 保持糖化设备、管道的清洁卫生,定期用CIP程序清洁,保证冷麦汁细菌总数≤5个Π100m L。
11112 定期对麦汁管道、薄板冷却器、发酵罐进行杀菌,保证经过杀菌的麦汁管道及发酵罐洗涤的残留水细菌总数≤10个Πm L。
11113 所有的空气管道、空气过滤器、空气储罐,每周用蒸气杀菌一次,同时在各用气点上配以膜式二级精滤器,确保充氧的压缩空气要定期检验,保证达到无菌状态。
11114 糖化用水细菌总数≤10个Π100m L。
鲜啤管道、麦汁管道、清洗用水细菌总数≤10个Π100m L。
112 过滤过程中的无菌控制11211 无菌过滤后的酒液,细菌总数≤10个Π100m L。
11212 膜过滤器的滤芯应选用014-0145μm的膜孔径。
11213 硅藻土过滤机和精滤机在未滤酒前,应使酒温降至0～115℃左右,便于析出啤酒中冷凝固物,滤酒后的浊度应在015E BC以下。
11214 整个清酒过滤系统始终应保持无菌状态。
设备、管道用85℃以上热水灭菌30min,定期用热碱水及酸性洗涤剂清洗。
膜过滤后用碱液和酸液分别泡,然后用蒸汽灭菌。
由于制备纯生啤酒过程中60%左右的细菌是产生在制酒车间的,因此制酒车间的所有职工始终要保持无菌概念,只有制酒车间控制住了细菌总数,才能给包装车间提供合格的酒液。
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收稿日期 :2001 - 04 - 11 作者简介 : 肖亚新 (1968 - ) ,男 ,大学 ,毕业于江苏农学院食品与发酵专业 ,工程师 ,江苏省啤酒评酒员 ,从事啤酒酿造技术工作多年 。发表论文 50 余篇 。获泰州市讲理想 、比贡献先进个人 ,泰州市第二届自然科学优秀论文二 、三等奖 。
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过滤机前 过滤机后 清酒罐 灌装膜过滤前 灌装膜过滤后
刚开始过滤 刚开始过滤 满罐时 刚开始过滤 刚开始过滤
每天一次 每天一次 每罐一次 每天一次 每天一次
细菌 、厌氧菌 细菌 、厌氧菌 、酵母 细菌 、厌氧菌 、酵母 细菌 、厌氧菌 、酵母 细菌 、厌氧菌 、酵母
下列过程 :过滤结束后先用水漂洗 ,以 除去附着在膜上的蛋白质 、酒花树脂 等杂质 , 接着按照顺序用热水 、热碱 、 热水 、冷水分别冲洗 ,最后用热水杀菌 后排空背压待用 。清洗膜过滤所用水 除了保证无菌 ,还必须保证无杂质 、硬 度低 , 防止杂质和热水中的钙盐堵塞 膜的微孔 。无菌水可用对膜无破坏的 低浓度消毒液来制取 。
取样地点
取样时间
取样频率
发酵冷却器充氧处 不定时
每天一次
化验内容 细菌 、厌氧菌
30～40 ℃的温度为细菌的生长繁殖提
发酵罐孔板
不定时
每天一次
细菌
供了条件 。清洗时洗涤液的流速也应 无菌空气
过滤孔板
周一 、周五
每周二次
细菌
达到湍流的速度 , 通常直径 80mm 的
灌装
周二 、周六
每周二次
细菌
管道 20 ℃时流速要达到 2. 7m/ s 的速 度 ,才能达到湍流状态 [2 ]。
2001 年第 5 期 (总第 107 期)
酿酒科技
No. 5 2001 Tol.Science & Technology
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污垢被清洗下来 。
6. 1 无菌环境的要求
4 发酵系统的清洗
生产纯生啤酒需要的环境不同于普通要经过巴氏灭菌的啤
酒 , 由于灌装后的啤酒不再经杀菌的缘故 , 灌装纯生啤酒的环境
膜过滤是纯生啤酒生产的关键性 技术 , 膜过滤后清酒的细菌数关系到
麦汁 洗涤残水
发酵冷却器充氧前 发酵冷却器充氧后 发酵缸锥底蝶阀
沉淀槽 麦汁管道 冷却器 发酵大罐锥底 清酒罐锥底 过滤机 鲜啤酒管道 灌装机 清酒管道 洗净后的空瓶
不定时 不定时 冷酒开始
洗涤结束 洗涤结束 洗涤结束 洗涤结束 洗涤结束 洗涤结束 洗涤结束 洗涤结束 洗涤结束 洗瓶过程
每料一次 每料一次 每料一次
每天一次 每天一次 每天一次 每罐一次 每罐一次 每天一次 每天一次 每天一次 每天一次 每班二次
细菌 、厌氧菌 细菌 、厌氧菌 细菌 、厌氧菌
细菌 、厌氧菌 细菌 、厌氧菌 细菌 、厌氧菌 细菌 、厌氧菌 细菌 、厌氧菌 细菌 、厌氧菌 细菌 、厌氧菌 细菌 、厌氧菌 细菌 、厌氧菌 细菌 、厌氧菌
最终纯生啤酒的生物稳定性 。膜过滤 孔 径 一 般 有 0. 45μm 和 0. 6μm 两 种
发酵液
发酵罐取样阀
满罐时 发酵结束
每罐一次 每罐一次
细菌 、厌氧菌 细菌 、厌氧菌
, [1 ] 如此小的孔径是能够把清酒中的 细菌和酵母细胞全部滤除干净 , 达到 纯生啤酒在一定保质期内的生物稳定 清酒 性要求 。生产中膜过滤清洗一般按照
→无菌水洗 。用热水清洗和消毒剂清洗是常见和有效的方法 ,但 压 ,防止外部带菌气体进入 。隔离间每天采用紫外线杀菌 ,地面采
如果热水温度低于 80 ℃, 可能会使嗜热性细菌存活 。同时 , 完全
清洗灭菌后 , 应迅速用无菌水降温管 道和容器 。如果温度是缓慢降低的 ,
表 1 检测项目
微生物检测次数与内容要求表
啤酒厂使用的二氧化碳气体有回收和外购两种气源 ,氮气是 在二氧化碳不足的情况下用来取代二氧化碳进行发酵罐 、清酒罐 和灌装机酒缸的背压 。使用二氧化碳和氮气 ,也必须象压缩空气 一样脱水 、除油和无菌过滤 ,确保细菌数小于 1 个/ 10L。二氧化碳 和氮气中的杂菌主要是厌氧菌 ,进入啤酒中危害很大 。二氧化碳 回收管道中往往夹有大量的啤酒泡沫 、酵母和酒液等 , 积累在管 道中正好是各种微生物繁殖的温床 。因此 ,二氧化碳回收管道要 每周用酸性洗涤剂进行 CIP 清洗 , 二氧化碳压缩后要经过高锰酸 钾溶液洗涤塔清洗灭菌 [1 ]。
另外 , 啤酒过滤过程中所需要的 硅藻土 、抗氧化剂及各种添加剂必须
酵母
瓶盖 酿造用添加剂 空瓶
设备 外 表 与 环 境
接种酵母 发酵罐回收酵母
贮斗内 滑槽内
添加剂包装容器内 洗瓶机出口处 冲瓶后灌装前
阀门 、管线 灌装机及辅助设备 输送链 酵母扩培空间 灌酒室空间
1 无菌气体 (压缩空气 、二氧化碳和氮气) 的卫生要求
啤酒酿造所用无菌气体一般指压缩空气 、二氧化碳和氮气 , 从麦汁充氧 、发酵罐背压 、脱氧水制备 、清酒罐背压 、灌酒机酒缸 背压等 ,都需要无菌气体 。因此 ,无菌气体对啤酒的微生物质量非 常重要 。
压缩空气用于麦汁充氧和酵母扩培充氧 ,是啤酒污染微生物 的第一源头 。压缩空气从压缩机送出后 , 必须脱水 、脱油 , 使用 2μm 的除尘过滤和 0. 4μm 的除菌过滤 , 通过不锈钢管道输送 , 在 用户点再使用 0. 2μm 的终端膜过滤 , 从而确保细菌数小于 3 个/ 10L [3 ]。压缩空气管道要定期用蒸汽杀菌 ,每季度用 85 ℃以上热水 进行 CIP 清洗 ,确保管道清洁 、无菌 。
稀释脱氧水 、啤酒过滤预涂用水 、洗瓶机最后倒冲洗涤用水等 ,必 须达到严格的无菌要求 ,细菌数应小于 10 个/ 100ml 。有条件的厂 家 ,无菌用水管路应采用不锈钢管 ,定期清洗 ,防止输水管路积累 污垢 , 形成粘膜 , 增加除菌困难 。无菌水要经过 0. 2μm 的微孔过 滤除菌 ,同时采用高压汞灯紫外线杀菌 。啤酒管道 、发酵大罐 、清 酒罐最后冲洗用无菌水 , 可采用先过滤除去杂质 , 再采用过氧化 氢或二氧化氯配制成的无菌水 。
2 生产用水的卫生控制
生产用水指糖化投料用水 、洗糟用水 、各种容器的洗涤用水 、 酵母洗涤用水 、稀释啤酒的脱氧水 、过滤预涂用水和洗瓶机用水 等 。糖化投料水 、洗糟水 、溶解各种洗涤剂所用水 ,一般不需要严 格无菌 ,只要相对纯净 、透明 、无污染或达到饮用水标准即可 。但 酵母洗涤用水 、啤酒管道和各种容器的最后冲洗用水 、高浓酿造
3 设备管道无卫生死角
目前纯生啤酒包装线和无菌膜过滤 ,国内外都已开发出成套 设备 ,不应存在卫生死角 。糖化 、发酵 、过滤及包装的一些阀门 、管 道及罐体 , 如果选用材料或设计不合理 , 很可能导致麦汁和啤酒 中的物质聚集成污垢 , 微生物在此生长繁殖 , 有的形成菌膜或菌 核 , 使污垢非常牢固 , 甚至用热水和洗涤剂在短时间内都难以清 洗干净 。有的工厂水质较差 ,长时间后在水管的内壁积累出数十 毫米厚的污垢 ,这些污垢中含有大量的耗氧菌和厌氧菌 。发酵罐 的清洗主要靠溶液清洗 , 除了洗罐器上 、下 1～2m 的范围内有一 定的冲刷作用外 ,整个罐内表面都是靠液体的流动来达到洗涤目 的 ,如果罐内表面不光滑 ,就不容易清洗干净 ,形成污染源 [1 ] ; CIP 洗涤系统的泵出口管道小于所清洗的物料管道 ,导致清洗时液体 流速不足 ,流动状态达不到湍流 ,污垢就难以清洗下来 ;或者洗涤 管道口径小于洗罐器口径 , 导致液体流速不高 , 影响发酵大罐洗 涤效果 。
二氧化碳
发酵罐孔板 清酒罐孔板 灌装
周一 、周五 不定时 不定时
每周二次 每天一次 每天一次
厌氧菌 细菌 、厌氧菌 细菌 、厌氧菌
5 过滤系统的卫生控制
过滤后的清酒首先必须保证无 菌 , 才能进行无菌包装 。硅藻土初滤 机 、清滤机及膜过滤设备 ,都必须经过
生产用水
糖化投料水 糖化洗糟水 发酵洗涤用水 过滤脱氧水 洗瓶机倒冲用水 灌装机激泡用水
XIAO Ya - xin (Jiangsu Huashi Beer Co. Ltd. , Taizhou , Jiangsu 225323 , China)
Abstract : Pure draft beer refers to beer never underwent pasteurism and produced by the techniques of bioclean brewing and bioclean packing. The sanitary control requirements and microbial detecting requirements of bioclean gas , water for brewing , fermentation system , filtration system and packing system in the brewing of pure draft beer were illustrated in this paper. ( Tran. by YUE Yang) Key words : pure draft beer ; production ; sanitary control
酿酒科技
2001 年第 5 期 (总第 107 期)
60
Liquor - making Science & Technology
No. 5 2001 Tol. 107
纯生啤酒生产过程中的卫生控制要求
肖亚新
(江苏华狮啤酒有限公司 ,江苏 泰州 225323)
摘 要 : 纯生啤酒是不经巴氏灭菌 、采用无菌酿造和无菌包装技术生产的啤酒 。论述了纯生啤酒生产过程中无菌