最新川菜菜谱带图片1011
川菜菜谱带图片1011川菜大全一,钟水饺：创始人钟少白，原店名叫'协森茂'，1931年开始挂出了'荔枝巷钟水饺'的招牌。
钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。
钟水饺具有皮薄（10个水饺才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠辅料和红油、原汤）的特色。
二、酸辣豆花酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。
豆花在从前多以摊担形式经营，普遍流行于城市和农村，是一种历史悠久的民间小吃。
制作豆花需要选用上等黄豆，用井水或河水浸泡充分后细磨为浆，过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水，冲入烧沸的豆浆，静置让其凝成豆花。
酸辣豆花是豆花的一个品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁，放入事先熬烫的豆花，撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。
酸辣豆花口味酸辣咸鲜，豆花细嫩，配料酥香，味浓滚烫，别有风味。
三、介绍了几个辣的，现在来介绍几个甜的小吃。
换换口味。
赖汤圆赖汤圆迄今已有百年历史。
老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。
现在的赖汤圆，保持了老字号名优小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵糯，甜香油重，营养丰富。
四、叶儿粑叶儿粑又叫艾馍，原是川西农家清明节的传统食品。
1940年，新都天斋小食店将艾馍精心改制，更名为叶儿粑。
制作叶儿粑选料考究，工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点，为四川名小吃之一。
用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心，外裹鲜橘子叶，置旺火蒸。
特色是清香滋润，醇甜爽口，咸鲜味美。
一般是一块钱2个，便宜又美味啊！五.泡粑泡粑是用糯米做的，吃起来松松软软的，香甜可口。
丹棱的泡粑很有名，里面放有油渣，香的很啊。
5毛一个。
早上用微波打一下或者蒸来吃，就解决早餐问题了。
六、甜水面甜水面的制法：用上等面粉加盐、水揉匀静置半小时，切成0.6厘米宽的面条，然后两手抓住面条两头(每次5-6根)，用力扯长，待面条变为0.4厘米粗细时放入沸水锅中煮熟，捞出抖散晾冷，洒熟菜油少许拌匀；辣椒油、复制甜红酱油、蒜泥、芝麻油、酱油调成味汁。
食法：面条放沸水中烫热，捞入碗中，淋味汁即成。
特点：甜水面的面条较粗，具有筋力，风味独特。
七、夫妻肺片成都地区人人皆知的一款风味名菜。
相传在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。
由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。
为区别一般肺片摊店，人们称他们为'夫妻肺片'。
设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。
为了保持此菜的原有风味，'夫妻肺片'之名一直沿用至今。
八、龙抄手龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者。
龙抄手的得名并非老板姓龙，而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店，取“浓”的谐音“龙”为名，也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意。
另，还有清汤抄手，还有红油抄手，海鲜抄手，炖鸡抄手等等。
九、珍珠丸子北方的珍珠丸子好象都是用肉做的，味道咸鲜，四川的珍珠丸子是甜香，里面包有馅，黑芝麻白糖，外面是很漂亮的糯米，颗颗晶莹剔透，吃了麻辣的东西，可以用来换换口味。
十、肥肠粉肥肠粉最著名的应该算是双流的“白家粉肠粉”了。
口味及选料：正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料，锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。
红油飘香，霉干菜、榨菜末星星点点，炒黄豆焦黄浑圆。
粉条糯软,满口留香。
夹起颤巍巍的肥肠送入口中，只觉卤香细腻，滑爽耐嚼。
做法：先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下，捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里，最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去，再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可。
十一、冒血旺毛血旺又叫“冒血旺”，其原料以鸭血、牛百叶、豆芽等为主，以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜，其味道应是麻、辣、鲜、香四味俱全。
另外现在还有冒菜一系列。
十二、水煮肉片教科书上写：水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。
从菜的制作大致就能领略：先准备蔬菜：芹菜、蒜苗，切段；青笋，切片。
再将肉片加少量淀粉，和匀旺火，下少许油，加豆瓣，炒至油成红色，加少量汤，待汤烧滚，蔬菜、肉片通通丢进去，略煮（切记不可久煮）然后倒入盆中。
最后，也就是最重要的一道工序：花椒面、辣椒面，大把大把地撒下去，再淋上一层滚油。
一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌。
十三,冰粉“冰粉”是用一种植物的种子(黑色的象芝麻大小)用纱布包好，放在干净的水里面不停地搓揉，搓揉过程中会产生出黏液混在水里，然后加上一点点的薄荷，取出纱布包裹的冰粉籽。
过不久这些混合物就变成透明的浅褐色的凝固物，晶颤颤的诱人。
在碗里放入些冰块，再用稍大些的勺子盛起一块冰粉，看它颤颤巍巍的在勺子上晃动，似乎稍许的抖动不稳就会跌落在地而破碎，赶快的小心呵护着放到有冰块的碗中，加入炒制的花生粉、经过熬制的红砂糖水。
这时的角儿才真正的出场了，如同一幕戏中的大腕儿一般淡定出彩。
就是这么简单不起眼的两样东西，让一出平淡的戏目瞬间的精彩起来。
用小勺将碗中的东西一搅和，入口是花生的香、红砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口中柔嫩的四窜着。
果冻算什么。
十四,鸡丝凉面鸡丝凉面是四川的传统小吃，历史悠久，在四川全省有很大影响，近年已流传于全国各地，特别是北方广大地区。
鸡丝凉面的制法：机制的面条入沸水中煮熟。
煮时不能煮得太软，捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许，抖散快速降温，到互不粘连且己冷却为止，成为凉面。
凉面吃法多样：(1)绿豆芽凉面，绿豆芽在沸水中煮断生，保持脆嫩，放碗中，面上盖凉面，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁；(2)鸡丝凉面，基本制法同绿豆芽凉面，不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝；(3)三丝凉面，面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。
十五,凉串串热串串就是小火锅，凉串串类似凉菜，也是一串串穿起卖的，一般素的一毛荤的五毛。
要一碗冰粉或者银耳然后吃几串凉串串聊点八褂，很是惬意。
十六,豆腐脑豆腐脑的主要程序是点豆花：将豆浆滤好，加入适量的石膏或卤水后，凝聚入缸，焖数小时，便成了一缸白嫩软的豆花。
这时，用一把又薄又圆的锅铲，一铲一铲地将豆花铲入用芡粉勾兑好的沸水中，再划切成小片，让它们点缀在半透明较浓稠的汤汁中。
食用时，将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺，放入沸水中烫一下捞起，放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料的碗中，再把煮沸的豆腐脑盛在碗里。
只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑；再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑；若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。
豆腐脑店遍布乐山的大街小巷，一家一个味，最为著名的当属牛华镇的祝氏和罗氏豆腐脑。
豆腐脑以其独特的魅力占据着嘉州人民生活中的重要地位，丰富着灿烂的巴蜀文化。
十七,韩包子韩包子由韩映斗创制于1914年，是当时成都“玉隆园”的当家品种。
当时该店的“南虾包子”用料考究、制作精细、皮薄松泡、馅心饱满、入口化渣，被称之为“成都小吃之上品”。
后来其子韩文华承继父业，将该店更名为“韩包子”。
近九十年来韩包子始终保持了自己的风格和质量。
1990年12月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。
十八,麻婆豆腐原料：豆腐10两（约400克），牛肉末、青蒜苗段各适量。
豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。
制法：用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。
成菜色泽红亮，豆腐嫩白，麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。
选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。
烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。
再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。
十九,担担面担担面是著名的成都小吃。
用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。
成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。
此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。
制作原料：圆细面条500克，辣椒油、酱油、葱各50克，芝麻酱35克，味精2.5克，川东菜100克，化猪油、香油各20克。
方法：将川东菜稍洗，将其和葱分别切细末，分装5个碗内，再把其它调料分装在每个碗中待用；锅中放水烧开，将面条下锅煮熟，分捞碗中即可食用。
面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。
因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。
过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。
现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。
二十,莲茸层层酥[原料]面粉、猪脂(微冻)、莲茸馅、白糖粉、清水、精炼油、胭脂红食色素适量、水果罐头适量。
[制法]1.馅心成形：莲茸馅搓成均匀的丸子，糖粉加食红制成胭脂糖。
2.面团调制：150克面粉加猪脂，于案板上搓成油酥团，300克面粉加50克猪脂、100克清水，于案板上调制成油水团。
3.制作成形：油水面包入油酥面，并酥成生酥面团，搓成圆条，下剂成均匀的圆饼坯，按成圆皮，分别包入馅心，搓圆，按成圆饼状，放置约15分钟，待饼坯变硬，用刀片于饼坯边沿均匀地划一圈至馅心处。
4.成熟：平锅置小火上，下精炼油，烧至约60度，依次下入饼坯、炸至起层，浮面，成熟即可。
5.装盘：水果点缀，分别撤上胭脂糖。
[特点]酥层分明，口感酥软，口味香甜滋润，配备甜羹汤食用最宜。
二十一,凉粉四川的凉粉还分白凉粉和黄凉粉，都可以冷吃也可热吃。
放的调料不一样。
原料也不一样。
白凉粉就是川北凉粉，黄凉粉也叫米豆腐，是豌豆为原料制作的。
二十二,醪糟醪糟色白汁清，甜浓鲜香。
有补气、生血、活络、通经、润肺之功，夏日更兼清热解暑作用。
在四川，人们把醪糟与锅魁（一种白面饼）、油条、糯米粉子、鸡蛋等一起煮食；在夏天将其兑清水烧沸加糖，晾凉后加冰块可以做清凉饮料；在许多川味佳肴中醪糟也是必不可少的调味品。
二十三,奶汤面和钵钵鸡奶汤面因面汤如奶而得名。
店家在头天晚上将猪骨、鸡骨放进锅里，用微火熬煮，一直熬到清晨，汤由清变白咸了奶状。
此时，一掀锅盖，那缕缕的香气就会扑鼻而来。
用这种奶汤煮面，加上鸡丝、酸菜肉丝等臊子，吃起来非常可口。
川菜 菜谱
12道经典川菜做法精选煮鱼]材料：3斤左右的白鲢1条，豆芽，大葱，干辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，鸡精，豆粉，料酒，盐，豆瓣做法： 1、将鱼杀好洗净，片成鱼片，鱼排剁成块状。
2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀，码味30分钟。
3、锅内倒入少量植物油，将豆芽炒至7成熟，起锅，铺在碗底，备用。
4、用一个小锅，烧一锅水，把码好味的鱼倒入，大火煮1-2分钟起锅。
5、把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面，倒入汤，盖住4/5的鱼即可，在上面撒上适量鸡精。
6、在干净的锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入适量豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒，出味后加入干辣椒，加继续翻炒片刻后，加葱节，翻炒几下，倒入铺好鱼的碗中。
[回锅肉] 主料：猪肋条肉（五花肉）400克辅料：青椒红椒黄椒100克豆干适量调料：豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大蒜适量做法： 1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片； 2. 将彩椒择洗干净，斜刀切成形； 3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。
4. 炒锅置中火上，放油烧热，放入姜片蒜片香干爆炒，然后下肉片略炒（炒到那个灯盏窝的状态最好了）； 5. 倒出多余的油，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。
回锅肉的制作要诀： 1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。
2. 炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。
[鱼香肉丝] 材料：肉、姜、葱、蒜末、冬笋丝、木耳丝、剁椒做法： 1.肉切丝，切好丝后用酒、盐、淀粉、糖腌制15分钟。
用花生油把腌制好的猪肉丝炒散，别炒太熟。
2.猪肉6成熟就可以放剁椒，翻炒一下，然后放姜葱蒜末，最好放笋丝与木耳丝。
3.当再次煮开就马上放酱油、醋、酒、鸡精。
川菜20道详解
川菜20道详解酥脆飘香兔原料：兔肉丁200克，青、红美人椒圈、辣椒段各100克，姜粒、蒜粒各20克，白芝麻15克，花椒粒5克，面包糠适量。
调料：白芷粉5克，十三香粉2克，盐、料酒、鸡精、味精、水淀粉、色拉油各适量。
做法：1、把兔肉丁纳盆，加白芷粉、盐、味精、料酒和水淀粉拌匀后，入沸水锅汆一水，再捞出来控净水，裹上一层面包糠（图1---3）2、锅入油烧至六成热时，把兔肉丁倒进去，炸至呈金黄且兔肉熟透时，捞出来沥油备用（图4、图5）。
3、净锅入色拉油烧热，先下姜粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、白芝麻和青红美人椒圈炒香，再下兔肉丁一起翻炒，其间调入白芷粉、十三香粉、鸡精、味精和盐，炒匀后便可出锅装盘（图6---8）。
煳辣牛仔粒原料：安格斯牛肉250克，杏仁80克，干辣椒节、花椒、黑胡椒碎、全蛋糊、姜粒、蒜粒各少许。
调料：保卫尔牛肉汁、盐、辣鲜露、味精、生粉、香油、花椒油、煳辣油、色拉油各适量。
做法：1、把牛肉切成粒，纳盆先加盐、生粉、黑胡椒碎和全蛋糊拌匀，然后加入牛肉汁拌匀，腌渍10分钟（图1---3）。
2、净锅上火，放油烧至四成热时，下入牛肉粒过油至刚断生，倒出来沥油（图4、图5）。
3、锅里放煳辣油烧热，先下干辣椒节、花椒、姜粒、蒜粒炒香，在倒入牛肉粒翻炒的过程中，加黑胡椒碎和少许的味精，待烹入辣鲜露炒至汁干出香时，撒入杏仁并淋香油和花椒油，翻匀便起锅装盘（图6---9）。
小提示：腌味时加入黑胡椒碎，能让其粘在牛肉粒的表面，这样做成菜吃起来黑胡椒味才浓。
鸡血鸡杂煲原料：鸡胗、鸡肠、鸡肝共400克，鸡血300克，小米椒节20克，野山椒末15克，子姜丝20克，芹菜节、蒜苗节各30克。
调料：豆瓣酱、辣鲜汁、老抽、盐、胡椒粉、味精、鸡精、鲜汤、湿生粉、豆瓣油、色拉油各适量。
做法：1、把鸡胗切成花刀片，鸡肠斩成节，鸡肝片成片，共纳碗里后，加盐、料酒、老抽和湿生粉拌匀码味。
另把鸡血切成丁，入沸水锅里汆一水后，捞出待用（图1）。
2023年川菜菜谱做法大全_菜谱整理
2023年川菜菜谱做法大全_菜谱整理川菜菜谱做法大全_菜谱川菜，顾名思义，四川的菜，川菜的积淀是及其深厚的，菜式多样，口味清鲜醇浓并重。
这里我给大家共享一些关于川菜菜谱做法大全，便利大家学习了解。
川菜菜谱做法大全麻婆豆腐材料南豆腐(嫩豆腐)，牛绞肉或者猪绞肉，豆豉少许，香葱(蒜苗最好)，姜末，蒜末，郫县辣豆瓣酱少许，淀粉水。
做法1、葱切小段，姜，蒜切成细末，蒜是姜的2倍量(2：1)。
2、豆腐去掉表皮，切成小块，放入凉水锅里(水里要放入少许盐)，中小火加热、水沸腾之前，倒入漏勺沥水。
3、煮豆腐的同时，起个新锅，不要加油，直接下绞肉，渐渐炒至肉末变成深棕色，至酥。
加入姜蒜末，炒出香气，放入1汤匙辣豆瓣酱，炒出红油。
4、加入几粒豆豉，加入高汤or水，豆腐下锅(高汤or水的量要没过豆腐，)，加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色，煮5—6分钟，留意火候不要太大，以免豆腐开裂。
5、烧开后用湿淀粉勾芡(一般要分2次加)，第1次勾芡后加入葱花，再勾第2次芡。
6、最终沿锅边加入入少许热油，开大火，等油浮现来就可以了。
7、出锅装盘后再加入花椒粉，不要加太多。
小诀窍超级喜爱吃麻婆豆腐，常常做，用这个方法做出来的麻婆豆腐，味道浓郁特殊下饭，炒肉末的时候肯定得有急躁，要炒到酥那才好吃呢。
做这个菜最好用南豆腐，虽然烹调上比北豆腐要难点，但是那爽滑的口感实在太棒了~水煮肉五花肉1000克，白菜半棵，木耳几朵，郫县豆瓣酱50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1个，姜一块，蒜半头，葱半根，胡椒粉10克，全兴大曲酒1勺，骨汤1碗，盐适量。
做法：1、热油爆香郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣红油。
取出一些煸香的辣椒花椒备用。
2、另取一锅，用刚才1/3的香辣红油炒下白菜。
3、几分钟后，倒入大碗里。
4、用2/3的香辣红油，加入骨汤、木耳煮沸。
5、加入肉片。
6、沸腾后，淋白酒，加胡椒粉、盐调味。
7、全部倒入垫了白菜底的盆中，撒些葱末。
最终起锅烧油到冒烟。
中国川菜总汇
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20道川菜(附图片详细做法)
20道川菜详细做法(改良版)【“伪鱼香”肉丝】这个菜的真名儿——泡椒肉丝。
“泡椒”两字儿，没敢写上去，有点视觉疲劳了，哈——而且这个菜端上桌的时候，起码有2个人同时惊呼：鱼香肉丝啊！看来，这盘菜的模仿秀还是很成功的嘛。
正宗的鱼香肉丝配料丰富，我这“伪鱼香”就一款调料——泡菜坛子的泡椒泡姜，操作简便，极易模仿哈！而且，这菜的味儿绝对不输饭店里的“正鱼香”哈——强烈推荐“川菜粉丝”们周末一试！原料：瘦肉丝调料：食用油干淀粉料酒泡椒泡姜葱花步骤： 1.瘦肉丝撒上干淀粉和料酒，拌匀。
泡椒泡姜切丝备用。
2.锅倒适量油，烧热后倒入肉丝，滑散，待肉丝变色，倒入泡椒泡姜丝，翻炒2分钟。
3.起锅后，撒上葱花即可。
小贴士：这个是一道超级适合上班族的简便快手菜。
泡椒色泽漂亮，滋味丰富，完全可以替代老抽，生抽，醋，鸡精之类的调料。
唯一需要注意的是，为了保证口感，选7分瘦肉最佳。
疯狂想念的味道：【重庆麻辣小面】原料：水面、碎米芽菜、花生米大骨汤调料：生抽、鸡精、姜、蒜、葱花、辣椒油、香油、花椒粉做法：1、将姜蒜捣碎，芽菜、花生米剁碎，与所有调料按个人口味放入碗中，舀入大骨汤拌匀。
2、锅里烧水，水开后将面条抖入锅中，用筷子拨散，断生后捞入碗中，撒上葱花拌匀即可情债情偿：别样【“伤心凉粉”】粉上，撒上葱花即可。
【川味拌面】原料：水碱面（推荐较宽较硬的口感较好）调料：香油食用油盐醋花生碎榨菜丝鸡精胡椒粉花椒一小把油辣椒蒜茸葱花步骤：1．烧水，水开放面条，用筷子划圈拨散。
2．面条煮至刚变色，挑起沥干水分，放入大碗中，同时倒入少许香油，快速拌匀。
3．之后依次加入醋、盐、鸡精、榨菜丝、胡椒粉。
4．另取一只锅，倒入少许食用油，加热至五成热，倒入花椒，蒜茸，花生碎油辣椒，小火炒香后，淋在面条上，再撒上葱花，拌匀即可。
零失败的冬日暖身菜：春节必吃的【粉蒸肉】原料：猪肉南瓜调料：郫县豆瓣葱姜蒜末蒸肉粉、老抽料酒、胡椒、冰糖少许做法：1、猪肉飞水，洗净切片，郫县豆瓣剁碎，南瓜去皮切厚片备用。
经典川菜做法..-16页文档资料
鱼香肉丝
• 简介：所谓“鱼香肉丝”，就是用四川家常做鱼的调料来炒肉丝，据说这个菜也是偶然产生。某年 某月的某一天，一个煮妇看家里剩了些做鱼的调料，主要就是泡辣椒、葱姜蒜什么的，觉得怪可惜， 就用来炒肉丝，结果老公一吃觉得味道不错，后来又用这种方法来烹饪茄子、鸡蛋等等。渐渐传开 后，深受人民群众欢迎，便形成了四川菜中的一个重要味型——“鱼香”型。
• 用料：五花肉、蒜苗；郫县豆瓣、豆豉、酱油、白糖。 • 做法：1、将肉切成长约5CM，宽为3CM，厚为0.3CM的薄片（你可以将肉稍冻一下再切）；蒜苗切段。
2、炒锅内放油，七成热时下肉片煸炒至吐油（火千万不宜大，一定要炒至肉片吐油）。3、下豆瓣、 豆豉炒香并上色再放酱油、糖炒匀。4、下蒜苗炒至断生，即可起锅（蒜苗不宜久炒，断生即可， 也可以用蒜苔、青椒等代替）。
手把手教你 10道经典川菜
川人·川味·川情
你所知道的和不知道的川菜
• 定义：川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次 分明，鲜明协调，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著 称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味。
川菜素菜菜谱大全
水煮肉片1. 将猪里脊肉切片,鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊,涂抹在肉片上；2. 白菜叶、姜洗净切片,葱白切段；3. 将35克植物油入锅,烧热,倒入花椒、干辣椒慢火炸,待辣椒呈金黄色捞出；4. 然后,将辣椒、花椒切成细末；5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱,然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入,略搅几下,使之调匀；6. 随即放入肉片,再炖几分钟,肉片熟后,将肉片盛起,将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；7. 用剩余的植物油烧开,淋在肉片上,使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下,即可使麻、辣、浓香四溢.=====================================麻婆豆腐1.准备材料：豆腐切丁、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖.2.锅内加少许菜油,大火加热,油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入. 炒香.3.加入切成小块的豆腐.改小火,煮沸.4.待豆腐熟后,改大火,加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁.待芡汁均匀附着后,关火,起锅.5.起锅,撒上花椒面,香喷喷,川味十足的麻婆豆腐上桌啦===================================================鱼香肉丝材料：瘦肉 250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量调料：食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精做法：1、将瘦肉洗净切成粗丝,盛于碗内,加盐和水淀粉调匀；2、葱姜蒜洗净切丝备用. 3、木耳和胡萝卜切丝备用. 4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁. 5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝,炒散后下入泡椒末,待炒出色时,再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入,急炒几下即可.======================================================重庆辣子鸡的制作材料：主料：鸡1000克调料：花椒8克,辣椒红,尖,干30克,大葱15克,姜10克,味精2克,盐8克,料酒15克,生抽10克,植物油25克,大蒜白皮5克,白砂糖2克重庆辣子鸡的特色：酥香爽脆,回味无穷. 教您重庆辣子鸡怎么做,如何做重庆辣子鸡才好吃 1. 把整只鸡切成小丁；2. 在鸡丁上洒上生抽、盐和味精,调好味,放入料酒中码味30分钟左右；3. 烧热油后,先倒入葱、姜丝及蒜炝锅；4. 再倒入码好味的鸡肉翻炒；5. 然后再放进干红辣椒、花椒,急火翻炒,煸出香味；6. 最后放盐、味精、白糖调味,盛出即可.======================================================辣子鸡丁的制作材料：主料：笋鸡200克,青笋100克.泡辣椒25克.调料大油60克,酱油,料酒各20克,味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉20克,醋5克,葱,姜,蒜共50克,汤少许. 辣子鸡丁的特色：微甜,味鲜香,为四川传统菜之一. 教您辣子鸡丁怎么做,如何做辣子鸡丁才好吃1、将鸡肉切1厘米见方的丁,装碗内加酱油、盐、味精少许,再放入蛋清,水淀粉少许抓匀浆好；2、将干红辣椒切成0.7厘米见方的小块.在碗里放盐、酱油、淀粉、白糖对成混汁待用.坐勺加油,烧至六成熟时,将浆好的鸡丁放入勺内滑透,倒在漏勺里,控净油,放入葱、姜、辣椒片炝锅,放入鸡丁,倒入兑好的汁水翻勺,淋明油,出勺装盘即可.====================================================毛血旺的制作材料：主料：鸭胸肉,猪心,猪肚,火腿肠,香菇,海白菜,黄豆芽,大葱,泡辣椒,干辣椒,牛油,香油,花椒,味精,鸡料教您毛血旺怎么做,如何做毛血旺才好吃1将鸭血旺切成一字条形；2将鸡胸肉,猪肚,猪心火腿肠切成片；3将香菇切成片,海白菜,芹菜切成节待用；4炒锅放置旺火上,加入少许油；5将海白菜,芹菜,大葱节,黄豆芽炒熟；6放入味精,加少许香油,起锅装碗内做碗内做底用；7将炒锅放置旺火上,将鸡胸肉,猪肚,猪心,火腿肠放炒锅内；8加泡辣椒,干辣椒会炒至香,加入少许鲜汤,然后放入牛油,香油,味精,鸡精起锅；9盛入炒好做底用的辅料.======================================================回锅肉的制作材料：主料：猪肋条肉五花肉400克辅料：青椒100克调料：豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大葱10克,大蒜白皮10克回锅肉的特色：菜色红绿相间,滋味醇厚,浓郁鲜香,微辣回甜,肥而不腻. 教您回锅肉怎么做,如何做回锅肉才好吃1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净,放入汤锅内,煮10分钟,至八成熟时捞出晾凉,切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片； 2. 将青椒择洗干净,斜刀切成马耳朵形； 3. 郫县豆瓣酱剁成蓉.。
川菜菜谱做法大全
川菜菜谱做法大全1. 麻婆豆腐麻婆豆腐是一道著名的川菜，它以豆腐为主要原料，配以麻辣调料，口感麻辣鲜香，非常受欢迎。
材料：•嫩豆腐 300克•瘦猪肉末 100克•豆瓣酱 2汤匙•辣椒粉 1茶匙•豆瓣辣椒酱 1茶匙•葱姜蒜末适量•料酒 1汤匙•鸡精 1/2茶匙•食盐适量•花椒粉适量•植物油适量做法：1.豆腐切成小块，放入开水中焯水。
2.炒锅加热，倒入适量植物油，放入豆瓣酱，炒出红油。
3.加入瘦肉末翻炒至变色，加入辣椒粉、豆瓣辣椒酱、葱姜蒜末炒匀。
4.加入适量水，烧开后加入调料，煮数分钟。
5.加入焯水过的豆腐，轻轻搅拌，煮至豆腐入味即可。
2. 宫保鸡丁宫保鸡丁是川菜中的经典菜之一，鸡肉酥嫩，口味独特。
材料：•鸡腿肉 250克•青椒 1个•干辣椒适量•腰果适量•姜蒜末适量•料酒 1汤匙•生抽 1汤匙•玉米淀粉适量•食盐适量•糖适量•鸡精适量•植物油适量做法：1.鸡肉切成丁，加入料酒、盐、生抽、玉米淀粉腌制10分钟。
2.青椒切成丁，干辣椒剪小段，腰果略炒熟备用。
3.炒锅加热，倒入适量植物油，将鸡丁炒至变色捞出备用。
4.锅中留少量底油，放入葱姜蒜末炒香。
5.放入炒好的鸡丁、青椒丁、干辣椒，炒匀。
6.加入糖、鸡精、盐，将腰果放入，翻炒均匀即可。
3. 水煮鱼水煮鱼是川菜中的一道传统名菜，它以草鱼为主料，煮至鱼肉嫩烂，味道鲜美。
材料：•草鱼 500克•豆芽 100克•油豆皮 4张•葱姜蒜末适量•料酒 1汤匙•生抽 1汤匙•盐适量•鸡精适量•食用油适量做法：1.草鱼去鳞、去内脏，切成薄片，用料酒和盐腌制片刻。
2.热锅加油，放入葱姜蒜末炒香。
3.加入适量水烧开后，放入豆芽、油豆皮，煮至变色后捞出备用。
4.重新热锅加油，将鱼片煎熟，再放入煮好的豆芽和油豆皮。
5.加入适量的生抽、盐、鸡精，调匀汤底。
6.煮开后撇去浮沫，即可装盘。
4. 川味狗肉火锅川味狗肉火锅是用狗肉为主料，搭配各种川菜特色调料制成的火锅，味道鲜美，适合冬季食用。
川菜菜谱文档
未知驱动探索，专注成就专业川菜菜谱1. 麻婆豆腐麻婆豆腐是一道经典的川菜，以其麻辣味道和香气而闻名。
下面是制作麻婆豆腐的步骤：材料：•嫩豆腐：500克•绞肉：150克•豆瓣酱：2汤匙•辣椒粉：1茶匙•豆鼓：1汤匙•蒜瓣：2粒（切碎）•葱：适量（切碎）•姜：适量（切碎）未知驱动探索，专注成就专业•鸡精：1茶匙•料酒：2汤匙•食用油：适量•盐：适量做法：1.将豆腐切成小块，放入开水中焯水备用。
2.热锅冷油，放入绞肉煸炒至变色。
3.加入葱、姜、蒜瓣，继续煸炒。
4.倒入豆鼓炒匀，加入豆瓣酱和辣椒粉继续炒匀。
5.加入料酒，煮几分钟以去腥味。
6.倒入焯水过的豆腐，煮开后转小火炖5分钟。
7.加入鸡精和盐，再炖2分钟。
8.最后撒上葱花装饰即可。
提示：麻婆豆腐最好在炖的过程中不要搅拌，以避免豆腐烂糊。
2. 口水鸡口水鸡是川菜中非常受欢迎的一道凉菜，充满了辣味和麻味，非常开胃。
下面是制作口水鸡的步骤：材料：•鸡胸肉：300克•香菜：适量（切碎）•蒜瓣：2粒（切碎）•姜：适量（切碎）•麻油：1汤匙•辣椒油：1汤匙•酱油：2汤匙•醋：1汤匙•盐：适量做法：1.鸡胸肉放入沸水中煮熟，放入冷水中浸泡片刻，然后切丝备用。
2.取一个碗，将蒜瓣、姜和香菜放入碗中。
3.加入麻油、辣椒油、酱油、醋和盐，拌匀成调味汁。
4.将切好的鸡丝放入调味汁中拌匀，腌制10分钟。
5.将腌制好的鸡丝装盘，撒上香菜点缀即可食用。
提示：可以根据个人口味调整辣椒油和盐的用量。
3. 水煮牛肉水煮牛肉是一道具有麻辣味的川菜，以其鲜亮的颜色和麻辣的味道而受到广泛喜爱。
下面是制作水煮牛肉的步骤：材料：•牛肉：300克未知驱动探索，专注成就专业•大白菜叶：适量•豆芽：适量•干辣椒：适量•花椒：适量•蒜瓣：适量（切碎）•生姜：适量（切碎）•鸡精：1茶匙•料酒：2汤匙•食用油：适量•盐：适量做法：1.牛肉切成薄片，加入料酒和鸡精腌制10分钟。
2.锅中加入适量的水，放入大白菜叶和豆芽焯水备用。
12道经典川菜做法 (共32张PPT)
也片成片，泡姜，几颗大蒜，生姜切较大粒，此外多些大蒜剁碎，泡红椒剁碎 3、炒
锅放油，下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用 4、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生
姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒几下，加适当清水煮上 5、趁煮酸菜汤时就把腌
上的鱼再加入鸡蛋清，生粉拌匀 6、酸菜汤煮出滋味后，可加适当盐调味，再把鱼骨
皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时
捞出晾凉，切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的
片； 2. 将彩椒择洗干净，斜刀切成形； 3. 郫县豆
瓣酱剁成蓉。 4. 炒锅置中火上，放油烧热，放入姜
片蒜片香干爆炒，而后下肉片略炒（炒到那个灯盏窝的
状态最好了）； 5. 倒出剩余的油，再加入青椒、郫
和蛋黄放入（蛋黄煮出来好吃哦），煮至颜色变白，鱼肉用筷子一插就过，表示煮好
了 7、把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底 8、再把鱼片放入锅内煮好捞起放在鱼骨
上，最后再调下汤的咸淡，加味精调味后倒入碗里 9、炒锅再加油烧热后，把泡红椒
碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上葱段即可，美味
13道经典川菜做法(zuòfǎ) 精选
第一页，共三十二页。
1、水煮鱼
第二页，共三十二页。
水煮鱼的配料(pèi liào)
资料：3斤左右的白鲢1条，豆芽，大葱，干辣椒，泡椒， 花椒，姜，蒜，鸡精，豆粉(dòu fěn)，料酒，盐，豆 瓣 做法： 1、将鱼杀好洗净，片成鱼片，鱼排剁 成块状。 2、将鱼片用少量盐、料酒、生粉拌匀，码味 30分钟。 3、锅内倒入少量植物油，将豆芽炒至7成熟， 起锅，铺在碗底，备用。 4、用一个小锅，烧一锅水， 把码好味的鱼倒入，大火煮1-2分钟起锅。 5、把煮好的 鱼轻轻的放在豆芽上面，倒入汤，遮住4/5的鱼即可，在上 面撒上适当鸡精。 6、在干净的锅中加平时炒菜三倍的 油，油热后，放入适当豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、 蒜、花椒粒中小火煸炒，出味后加入干辣椒，加连续翻炒 片刻后，加葱节，翻炒几下，倒入铺好鱼的碗中。