食品工艺流程

原料验收

搅拌分块

烘烤冷却包装检验成品关键控制点：

关键设备：烤炉

温度：130℃～240℃时间：11～40分钟

成型发酵关键控制点：

关键设备：发酵间

温度：35℃～39℃

湿度：75%

关键控制点：

关键设备：

台秤TGT-100，精度50g；电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。

关键控制点：

主要原料：

小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食

用盐、食用植物油、酵母

配料

配料搅拌整型

冷却包装检验关键控制点：

关键设备：烤炉

温度：220℃～240℃时间：11～40分钟

装盘烘烤

成品关键控制点：

关键设备：

台秤TGT-100，精度50g；电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。

关键控制点：

主要原料：

小麦粉、鸡蛋、白砂糖、

食用植物油、起酥油

原料验收

配料

搅拌

烘烤冷却关键控制点：关键设备：烤炉

温度：120℃～220℃ 时间：12～50分钟

装模

包装

检验成品关键控制点：关键设备：台秤TGT-100，精度50g ；电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。

冷加工原料验收

关键控制点：主要原料：

小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用植物油

配料

搅拌

烘烤冷却关键控制点：关键设备：烤炉

温度：170℃～220℃ 时间：20～24分钟

制皮

检验

成品关键控制点：关键设备：台秤TGT-100，精度50g ；电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。

包装原料验收

关键控制点：主要原料：

小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用植物油、豆沙馅料、莲蓉馅料、枧水、葡萄糖浆

包馅成型

裱花蛋糕制作工艺流程图

蛋糕

夹馅

成品涂面、封边

装饰

包装

关键控制点：主要原料：

植脂奶油、烘焙食品用调味酱、蛋糕坯

原料

关键控制点：关键设备：

电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。

小麦粉馒头制作工艺流程图

原料验收

搅拌

分块

蒸煮冷却包装检验成品关键控制点：

关键设备：蒸炉

温度：100℃～105℃时间：12～15分钟

成型

发酵关键控制点：

关键设备：发酵间

温度：28℃～30℃

湿度：75%

关键控制点：

关键设备：

台秤TGT-100，精度50g；电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。

关键控制点：

主要原料：

小麦粉、白砂糖、食用盐、

酵母

配料

粽子制作工艺流程图

原料验收

拌米

洗粽叶

冷却包装检验成品

包粽子

蒸煮

关键控制点：关键设备：蒸炉

温度：100℃～105℃ 时间：30～40分钟

关键控制点：

主要原料：

糯米、水、白砂糖

洗米

食品加工操作过程

食品操作流程一、粗加工风险控制要求 1、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。 3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。二、烹调加工风险控制要求 1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 2、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。 3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 6、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。三、专间操作风险控制要求 1、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。 2、专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。 3、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。 4、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。 5、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。

食堂生产工艺流程与操作规程

蓝天学校食堂生产工艺流程及操作规程为了加强学校食堂管理，强化责任，规范流程，提高效率，确保安全，现就学校食堂操作规程明确如下：一、食品加工流程：原料进货验收 ------ 择洗 ------ 精洗——切配 ------ 加工制作 ------ 备菜间存放——分发二、餐具洗消流程：餐具清洗消毒 ------ 浸泡 ------- 漂洗 ------ 存放保洁三、餐具回收流程餐具回收——残存物清理——归类——清洗四、分餐运输流程运输 ------ 抬入餐厅 ------ 分配到分餐窗口 ------ 厨房间卫生 ----- 厨房卫生管理操作规程：原料进货 1、学校一切食品必须定点采购，采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索证）。 2、索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产日期，批号等。 3、索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。4、包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。5、食品进库或制作加工前必须由验收员验收，签字二、食品粗加工 1、动物性食品禽、肉、鱼和植物蔬菜等分开加工，生熟菜墩要分开使用，肉类、蔬菜清洗池要分开使用，防止相互影响。 2解冻融解应提前进行，在常温下自然解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品，处理后的食品应分类摆放，用洁净的容器存贮，防止与未经处理食物接触造成污染。 3每天工作前处理好使用的设施，清洗水池，地面，容器架、框、刀具等，工作结束时要搞好卫生，及时处理垃圾及废异物。 4加工间应保持墙面、地面清洁，加工原料应计划出库、采购缩短存放备用时间，防止腐败变质，所有加工食物都应严格验收检查及至取样式检验，不符合规定和标准的不予接收，不可加工处理。先处理的食品原料应先提供使用，粗加工间内的工具，用具，工作服不得外借使用，并经常清洗保持清洁。三、烹调加工 1、烹调加工所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能热水融解应急处理。 2、灶房内的所有原料进入时要认真检查，发现卫生问题及时处理，不干净返回粗加工间重新处理，腐败变质或感官性状异常的应停止使用。 3、调料应认真检查，发现异杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣原料。 4、非食品用原料严格控制，禁止入内，防止误食引发食物中毒。

膨化食品生产工艺

膨化食品生产工艺膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上发展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。因此，独具一格地形成了食品的一大类。由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作容易，设备投资少，收益快，所以发展得非常迅速，并表现出了极大的生命力。由于用途和设备的不同，膨化食品有以下三种类型：一是用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产小食品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉)；三是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食。除了试制出间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。种类 1.主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。 2.油茶类：膨化面茶。 3.军用食品：压缩饼干。 4.糕点类：桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。 5.小食品类：米花糖、凉糕等。 6.冷食类：冰糕、冰棍的填充料。上述食品中，有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的；有些品种只掺入一定比例的膨化粗粮。膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。膨化不仅可以改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。原理当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2 000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。详见下表：膨化前后食品中水浸出物变化表(%) 玉米高梁米成分膨化前膨化后膨化前膨化后水浸出物 6.35 36.82 2.3 27.32 淀粉 62.36 57.54 68.86 64.04 糊精 0.76 3.24 0.24 1.92 还原糖 0.76 1.18 0.63 0.93 膨化后除水溶性物质增加以外，一部分淀粉变成了糊精和糖。膨化过程改变了原料的物质状态和性质，并产生了新的物质，也就是说运用膨化这种物理手段，使制品发生了化学性质的变化，这种现象给食品加工理论研究提出了新的课题。把食品中的淀粉分解为糊精和糖的过程，一般是在人们的消化器官中发生的，即当人们把食物吃进口腔后，借助唾液中淀粉酶的作用，才能使淀粉裂解，变成糊精、麦芽糖，最后变成葡萄糖被人体吸收。而膨化技术起到了淀粉酶的作用，即当食物还没有进入口腔前，就使淀粉发生了裂解过程，从这个意义上讲，膨化设备等于延长了人们的消化器官。这就增加了人体对食物的消化过程，提高了膨化食品的消化吸收率。因此，可以认为膨化技术是一种很科学、理想的食品加工技术。膨化技术的另一特点是，它可以使淀粉彻底α化。以前使食品成熟的热加工技术如烘烤、蒸煮等，也可以使食品的生淀粉即β淀粉变成α淀粉，即所谓α化。但是这些制品经放置一段时间后，已经展开的α淀粉，又收缩恢复为β淀粉，也就是所谓“回生”或“老化”。这是

食品加工流程(仅供参考)

食品加工流程本校关键环节加工操作流程包括采购验收、运输、贮存、粗加工和切配、烹调、餐饮器具消毒保洁等。采购验收操作规程（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。运输操作规程要求（一）运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。（二）运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生

活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求： 1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷柜应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷柜内部温度的监测。 2．在冷冻柜内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3．在冷冻柜内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。4．冷柜应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。粗加工与切配操作规程要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类

食品工艺流程

原料验收搅拌分块烘烤冷却包装检验成品关键控制点：关键设备：烤炉温度：130℃～240℃时间：11～40分钟成型发酵关键控制点：关键设备：发酵间温度：35℃～39℃ 湿度：75% 关键控制点：关键设备：台秤TGT-100，精度50g；电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。关键控制点：主要原料：小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用盐、食用植物油、酵母配料

配料搅拌整型冷却包装检验关键控制点：关键设备：烤炉温度：220℃～240℃时间：11～40分钟装盘烘烤成品关键控制点：关键设备：台秤TGT-100，精度50g；电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。关键控制点：主要原料：小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用植物油、起酥油原料验收

配料搅拌烘烤冷却关键控制点：关键设备：烤炉温度：120℃～220℃ 时间：12～50分钟装模包装检验成品关键控制点：关键设备：台秤TGT-100，精度50g ；电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。冷加工原料验收关键控制点：主要原料：小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用植物油

配料搅拌烘烤冷却关键控制点：关键设备：烤炉温度：170℃～220℃ 时间：20～24分钟制皮检验成品关键控制点：关键设备：台秤TGT-100，精度50g ；电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。包装原料验收关键控制点：主要原料：小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用植物油、豆沙馅料、莲蓉馅料、枧水、葡萄糖浆包馅成型

各种小食品的制作工艺流程及设备

仙贝简介仙贝（英文senbei或sembei）一种日本米果。他们有各种形状，大小，和口味，通常咸味，但也有甜的。仙贝是经常与绿茶相伴作为休闲小吃。原料谷物（大米、糯米等）、豆类、薯类或蔬菜等（1）糯米粉40 kg、芋头浆3 kg （2）大米（黑龙江鸡东大米）、马淀粉、盐、白砂糖、植物蜡工艺工艺一：糯米→浸泡→磨粉→蒸粉→制粉团→制坯→炸制→挂浆→成品（1）浸泡、磨粉：选用优质糯米, 洗净后浸泡16 h~24 h, 然后沥干, 置于磨粉机中磨碎, 米粉的粒度为120 目左右。（2）制芋头浆：选用无腐烂、无霉变的优质干净芋头, 除去表皮, 加水磨成细浆。（3）蒸粉：将磨好的糯米粉放在案台上,中间做成圆窝, 以1 kg 粉加0.2 kg 水的比例调制成面团, 放入蒸煮机中蒸熟。（4）制粉团：将热粉团放在搅打机中搅打, 待粉团冷却至40 ℃时, 加入10%的芋头浆, 继续搅打至混合均匀。（5）制坯：将粉团放入成型模具中, 做成6 cm×1 cm×1 cm 的小块, 置于烘箱内( 40 ℃) 烘干, 再放入密闭间存放4 天~ 5天。（6）炸制：将干坯放入温油中浸泡, 待干坯软化呈橡皮状后捞出, 放入另一个有少量温油的锅中, 倒入200 ℃热油炸制, 待表面呈金黄色捞出即可。（7）挂浆：取白砂糖25 kg, 加水7.5 kg,煮沸溶化后再放入白砂糖1.5 kg~2.5 kg,

加热至115 ℃, 加入熟坯挂浆。另取白砂糖25kg, 饴糖0.5 kg, 熟淀粉 2.5 kg, 开水适量,调配成饴糖质量分数为2%, 熟淀粉质量分数为10%。搅拌均匀后, 投入炸制好的熟坯, 使其表面粘满糖霜即可。工艺二大米→浸米→制粉→加入糯米粉、马淀粉、白砂糖、盐进行蒸练→成型→干燥→烘烤→油付→成品（1）浸米：大米浸泡时间过短会造成米制粉时有硬芯，且影响制粉细度，影响成品口感。浸米时间保持5h 以上，浸泡时水处于循环状态，水温25℃以下。（2）制粉：大米通过制粉机碾磨后，米粉细度应保证80 目通过率为95%以上。（3）蒸练：将各辅料与米粉一起加入。蒸练是使米粉中淀粉α化，要使α化完全，必须严格控制蒸练水分、蒸汽压力、蒸练时间。蒸练后米团最好揉练一遍，增强韧性和均匀性。（4）成型：利用模具将米团挤压成圆形，成型时要严格控制温度，保持在60℃以上。（5）干燥：干燥过程中水分从米团中挥发出来，为保证均匀挥发，干燥应从低温85℃逐渐升温90℃，再降温至80℃左右，干燥时间在2h 左右，使半成品最终水分在13%左右。（6）烘烤：烘烤设备应先预热至195℃以上方可将半成品进入，通过预热段、膨化段，使半成品在350℃高温条件下利用水分挥发，瞬间膨化。并具有成品应有的金黄色。（7）油付：产品出烘烤机后，在产品温度降至70℃前,在产品表面喷一层薄薄的棕榈油，将提高产品的酥口性和化口性。设备实验室：（1）大米磨粉机、磨浆机、调粉机、烘箱和油炸机等。（2）制粉机、蒸练机、成型机、干燥箱、红外线、烘烤机工业：（小试）WM—98B强力型多功能搅拌机、XY—5 型家用压面机、

幼儿园关键环节食品加工规范流程图

民办幼儿园关键环节食品加工规程说明：为了方便餐饮服务提供者制定食品加工操作规程，我们制定出了11 项食品加工操作规程，餐饮服务单位要按照要求制定出适合自己的各项食品加工规程，并按照要求统一制作版面上墙遵照执行。11 项食品加工规程参见附件2。按照餐饮服务许可审查分类，不同类型的餐饮服务提供者需制定不同容的食品加工规程：第一类：制作1-11 项；第二类：制作1、2、3、7- 11项（学校食堂1-11 项）；第三类：制作1、2、7、9、10、11 项；第四类：制作1、2、10、11 项；第五类：制作1、2、9、10、11 项。

附件2 餐饮服务食品安全操作规程目录 1、粗加工及切配操作规程及要求 2、烹调加工操作规程及要求 3、凉菜配制操作规程及要求 4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求 5、点心加工操作规程及要求 6、裱花操作规程及要求 7、烧烤加工操作规程及要求 8、生食海产品加工要求 9、备餐及供餐操作规程及要求 10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 11、原料采购、食品贮存及库房要求

1、粗加工及切配操作规程及要求一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30 分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

食品加工过程与质量控制

食品加工过程与质量控制文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]

食品加工过程与质量控制 1.食品加工的三原则: 安全性、营养价值、嗜好性。亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。 2.一般的加工过程：原料→预处理→加工→灭菌→包装→入库过程学：化工过程——反应基础科学、过程设计及实施 ?例如：巴氏鲜牛奶：原料奶验收→净乳→冷却→标准化→均质→巴氏灭菌→冷却→灌装→装箱→入库贮存 ?澄清型苹果汁：原料选择→清洗和分选→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→糖酸调整→脱气→UHT杀菌→无菌罐装 ?冷鲜肉：生猪→冲淋→麻电放血→冲淋→烫毛、脱毛→挂钩、燎毛、刮毛→去内脏→去头、蹄→劈半→修割、冲洗→分割→预冷→包装→金属监测→运输 3.食品加工特点（1）生物活体：通常是鲜活的生物原料、活体加工到易消化代谢的食品；（2）营养性：无营养也就不能成为真正的食品，营养性是作为食品的基本属性；（3）安全性：安全性要求对人体健康无造成急性或慢性损害的危险，是一个绝对概念；（4）风味：中国传统食品讲究的就是色香味形俱佳，食品风味是食品的一种嗜好性；

（5）功能性：传统中医学上的温热性、寒凉性、平性；现代的功能性、保健性等等要求加工的特殊性——分子、纳米、微米到宏观各个尺度上的可控过程温度、时间、环境、设备、添加物、包装、贮运等等 4.食品污染 ?食品污染是影响食品安全的主要问题。 ?包括原料的产前、产中和产后、运输加工过程的、添加附料的、包装的、贮藏的、运输的、销售的、售后的，一直到餐桌的 ?加工过程的问题有两方面的因素： ◆来自不规范的操作，例如生产加工过程中不注意操作卫生，从而导致微生物污染；食品加工助剂的使用量不合乎标准等。 ◆来自食品加工过程中的添加物，比如添加非食品级的色素、香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等。另来自原料的问题也越来越严重——从食品加工角度：原料学（自身的、外来的） 5.食品中的危害 ?食品中诸多不安全因素可能存在于食物链的各个环节，主要表现在以下几个方面： ?◆微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染： ?微生物和寄生虫污染是造成食品不安全的主要因素 ?◆环境污染： ?无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质

食品加工操作流程图

For personal use only in study and research; not for commercial use For personal use only in study and research; not for commercial use 食品加工操作流程图

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食品加工工艺

罐藏食品工艺一、概述 1、罐头的一般生产过程：装罐、排气、密封和杀菌冷却为必经阶段 2、罐头食品的特点：1)储存期长2)对储存环境的要求低3)便于携带、运输4)食用方便。 3、罐藏食品的两要素：密封性、商业无菌二、罐藏容器 1、罐藏容器分类：按其材料性质可分为金属容器和非金属容器。按其制造方式分类可分为三篇罐、两篇罐；按接缝方式分类可分为焊锡罐、电阻焊罐、激光熔接罐和粘接罐；按罐体形状不同可分为圆罐、方罐、椭圆罐、梯形罐、马蹄形罐等。 2、罐藏容器的性能与要求 1)食品符合卫生要求；2)具有良好的密封性能3)具良好的耐腐蚀性；4)适合工业化生产5)容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。 3、常用的罐藏容器 1）镀锡薄板罐，俗称马口铁：分为5层，中间钢基，钢基上下各为一层合金层，再上面是镀锡层，再上面是氧化膜和油膜。 2）涂料铁抗硫涂料：加入氧化锌，用于肉禽类、水产类罐头抗酸涂料：以环氧树脂为主要原料，用于高酸性食品防粘涂料：用于午餐肉等罐头乙烯型涂料以及环氧胺基涂料：啤酒罐面涂料 3）其他：包括铝合金罐、镀鉻薄板、玻璃罐、软罐头等。其中软罐头是由聚酯、铝箔、聚烯烃组成的复合薄膜为材料制造成的，软包装的使用被认为是罐头工业技术的革新。 4.空罐的制造，以焊锡罐为例 1）罐身、罐盖的生产工艺：板材剪切—切角、切缺—端折—成圆—踏平—焊锡—翻边—罐身 2）空罐的卷封：二重卷边、迭接率三、实罐的生产工艺 1、装罐前容器的准备：空罐的清洗；盖的打印；空罐的钝化处理 1）目的：为了提高素铁罐的耐腐蚀性。 2）方法：重铬酸钠0.8kg、氢氧化钠2.0kg、土耳其红油300ml、自来水100kg。 3）原理：由于金属表面吸附了氧、氧化剂或其他物质构成了单分子的保护层。 2、装罐的工艺要求 1）顶隙 2）糖液的配制直接配制法：配制30%糖溶液，溶解、过滤、校正糖浓度。稀释法：配制60-70%的浓糖液，用时加水稀释。吸稀释后的糖液应当天用完。各类水果罐头要求产品开罐后糖液浓度为14-18%。 3、排气：1）排气的目的2）真空度的影响因素 4、密封 5、杀菌 6、冷却 7、检查面制品加工一、焙烤食品的原辅料