怎么样理解小麦面粉的“好”与“不好”

怎么样理解小麦面粉的“好”与“不好”

怎么样理解小麦面粉的“好”与“不好”

小麦面粉是小麦或中间在制品经过研磨之后，生成许多粒度大小不等的混合物，除粒度细小的胚乳粉末通过规定的筛网成为小麦粉外其余的物料均需要继续研磨，才能较好地将小麦中的胚乳磨碎而与麸皮分开得到较多的质量符合食品标准的小麦面粉。

怎么样理解面粉的“好”与“不好”，对于面粉的品质来说要从它的不同角度考虑，小麦粉的品质可以从他的物理性质和化学成分两个方面来评价。物理性质一般地反映小麦粉在加工性能的“好”与“不好”和消费者使用的感受的“好”和“坏”，化学成分主要反映小麦粉的内含营养。他也是根据食品厂对面粉的质量要求区分，不同的面制食品加工对面粉的质量要求不同。比如，油条的用粉：有用前路粉的，有用中路粉的，有用后路粉的，只要达到油条要求的标准都能用。你说他“好”与“坏”；再有用小麦粉的水分比较：除了水分往食品厂送去的各项指标都很好，但由于水分的不稳定，食品厂有没有及时的改变加水量，造成大批的产品不合格，你说他“好”与“坏”。再比如：小麦粉的面筋。面包（馒头）的体积与形状，就与面筋的数量和品质有直接的关系。筋力强品质好的小麦粉，吸水多，弹性

大，保气能力强，发酵后面团高度大，底面积直径小，内部结构松散均匀，是制作面包一类食品。劲力小的品质差的小麦粉，面团吸水少，弹性弱，保持气差，面团发酵后流散面积大，高度小，这类面粉不宜制作面包。

所以，在评价小麦粉“好”与“坏”是离不开面制食品制作食品品种的要求，也就是说小麦粉的“好”、“坏”不能用感官的方法来判断。让我说：面粉没有最好?，只有适应面制食品的需要。