奶啤饮料稳定性的研究
中图分类号：TS262；文献标识码：A ；文章篇号:1007-2764(2003)04-0054-18奶啤饮料稳定性的研究方新阳赵江吕晓玲（天津科技大学 食品科学与生物工程学院 天津300222）摘 要：通过分析乳蛋白质和乳脂肪的结构特点，根据Stokes定律，经实验研究确定了影响奶啤饮料外观稳定性的因素及提高饮料稳定性采取的措施，配合整个工艺过程，有效地解决了奶啤饮料的外观稳定性问题。
关键词：奶啤;饮料;稳定性奶啤饮料是一种新型饮料，它兼具酸奶饮料、啤酒和碳酸饮料的风味特点，营养丰富，外观呈均匀的乳白色，含有二氧化碳气体及微量酒精，风味独特，酸甜适口、爽而不腻。
奶啤饮料的生产技术是将酸奶饮料加工技术与啤酒生产技术紧密结合起来，将现代生物技术应用到饮料生产中，以鲜乳（粉）、白砂糖、麦芽和酒花等为主要原料，采用组合独特的益生微生物和发酵工艺进行发酵，通过特殊的生产工艺保存了原有的营养成分并提高了营养价值，形成了营养价值高且具有独特风味的高级乳饮料。
由于奶啤饮料是以鲜牛奶为主要原料的发酵制品，为含有大量的乳蛋白和乳脂肪的酸性饮料，极易发生蛋白质沉淀和脂肪上浮等外观不稳定现象，发酵过程中二氧化碳气体和微量酒精的产生给奶啤饮料的外观稳定性控制造成了更大的难度。
因此研究奶啤饮料稳定性的影响因素，采用保证产品外观稳定性的各项措施，攻克奶啤饮料外观不稳定的技术难关，使产品外观乳白、均匀、清爽不腻口，感观指标达到通常乳饮料的标准，是奶啤饮料生产技术研究中的一项重要内容。
1 材料与方法1.1 原料鲜乳（粉）、白砂糖、麦芽、酒花、柠檬酸、增稠剂、乳化剂、缓冲盐、酵母菌，乳酸菌1.2 仪器和设备糖量计，精密酸度计，电子分析天平，凯氏定氮仪，分光光度计，奶啤饮料设备一套1.3 工艺流程收稿日期：2003-8-28作者简介：方新阳，工程硕士研究生，从事啤酒、饮料的研究与生产水处理菌种培养↓↓原料预处理→配料→均质→灭菌→发酵→贮存→灌装、封盖→灭菌→装箱入库2 结果与讨论2.1 影响奶啤饮料外观稳定性的因素2.1.1 乳蛋白质牛乳中的蛋白质80~82%是酪蛋白，酪蛋白属于磷蛋白类，分子中含有许多与羟基结合的磷酸基。
酪蛋白主要由αs-酪蛋白、β-酪蛋白、γ-酪蛋白和k-酪蛋白等组成，αs-酪蛋白和β-酪蛋白具有较强的疏水性并且分子中含有较多的磷酸基，对钙离子敏感，易发生蛋白质聚沉，而k-酪蛋白对钙离子敏感性弱且具有较大亲水区域。
比较公认的观点认为，在天然乳液中，酪蛋白是以稳定的酪蛋白胶束（酪蛋白磷酸盐）形式存在的，它是由αs-酪蛋白、β-酪蛋白等构成胶束的核心，而由k-酪蛋白构成胶束的外壳，构成一种“壳—核”式球状结构，k-酪蛋白的亲水区域包裹在胶束的表面，将αs-酪蛋白和β-酪蛋白的疏水性和钙敏感性掩蔽起来，在天然含钙的乳液中形成稳定的亲水胶体分散体系。
这些直径约20纳米的亚单位之间通过胶体磷酸钙网状联接，形成直径5~300 纳米的微粒，悬浮在乳液中。
当蛋白微粒的密度与饮料的密度差增大时，蛋白质沉降的速度加快，会引起饮料中蛋白质沉淀。
另一方面，蛋白质胶体溶液的稳定因素是表面同性电荷的排斥作用及表面亲水层的保护作用。
酪蛋白的等电点为pH4.6，在饮料pH值接近其等电点时，酪蛋白胶束表面所带的净电荷趋近于零，微粒之间同性电荷的排斥作用减到最低，如果没有完好的水化层对其保护，则会相互聚集形成更大的颗粒而导致蛋白质沉淀。
54在乳饮料加热、搅拌、调酸、均质、冷却、发酵等加工、运输及贮存过程中，处理不当即会引起酪蛋白胶束破坏、等电点沉淀、蛋白质变性等变化，造成蛋白质沉淀。
2.1.2 乳脂肪乳脂的密度为0.93，而脱脂乳的密度为1.035，由于两者存在比重差，在一定条件下会引起脂肪与乳液的分离，即通常所见的乳饮料的脂肪上浮现象。
天然乳中的脂肪主要以脂肪球的形式存在，即形成水包油型的乳浊液，1ml 乳中大约含有20~40亿个脂肪球，其直径约0.1~10微米，每个脂肪球表面有一层厚度约5~10纳米的脂肪球膜包覆，这层主要由磷脂和蛋白质的络合物构成的膜，具有亲水性的表层保护着脂肪球，才能使乳脂肪在乳中保持稳定的乳状液状态，其中的磷脂起着重要的乳化作用。
同时，由于蛋白质被结合在脂肪球的表面，加大了脂肪球的密度，减小了乳脂和其分散液的密度差，也是使乳脂稳定的原因之一，而且脂肪球粒径越小，上浮速度越慢，直径1~2微米的脂肪球稳定性很好。
在乳饮料加热、搅拌、蒸发、均质、冷却等加工、运输及贮存过程中，脂肪球相互碰撞、球膜受损使粒径小的脂肪球结合成粒径大的脂肪球，密度减小，密度差加大，更易造成乳脂的分离。
因此，在生产过程中应采取合理的工艺措施，减小脂肪球粒度以增加脂肪球的密度并防止脂肪球膜受损。
2.1.3 发酵过程中产生的二氧化碳、微量酒精和乳酸发酵过程中产生的二氧化碳、微量酒精和乳酸也会对乳饮料的外观稳定性产生一定的影响。
2.2 提高奶啤饮料稳定性采取的工艺措施在饮料体系中，分散粒子的沉降或上浮的规律遵循Stokes 定律：V=2 g （d1—d2）r 2/9η式中：V 为粒子沉降的速度；g 为重力加速度；d1为分散粒子的密度；d2为饮料的密度；r 为分散粒子的半径；η为饮料的粘度根据Stokes 定律，影响饮料外观稳定性的主要因素即饮料中蛋白质粒子的沉降速度和脂肪粒子的上浮速度，而其沉降（上浮）速度与分散粒子与饮料的密度差成正比，与分散粒子的半径的平方成正比，还与饮料的粘度成反比。
因此提高饮料稳定性采取各项措施的目的是：（1）保持脂肪球膜和酪蛋白胶束良好的天然状态，提高饮料乳浊液的稳定性；（2）适当提高饮料的粘度；（3）防止钙离子和调酸引起的蛋白质沉淀； （4）减小分散粒子的粒径，降低分散粒子与饮料的密度差。
为达到上述目的，在奶啤饮料生产的各个相关阶段采取提高稳定性的措施，经过实验研究，确定了合理有效的工艺技术。
以下结合工艺操作说明阐述所采取的措施、原理及效果。
本工艺过程分为水处理阶段、麦汁处理与菌种培养阶段、原料预处理阶段、乳加工处理阶段、发酵阶段、灌装灭菌阶段和包装阶段。
2.2.1 水处理减小水的硬度，避免硬水中离子对蛋白质稳定性的影响。
采用离子交换法处理系统进行水处理，得到软化水，置贮水罐备用；所需无菌水采用软化水经灭菌处理。
2.2.2 麦汁处理将麦汁经过滤、灭菌供种子培养和配料使用。
2.2.3 菌种将酵母菌和乳酸菌分别接斜面、三角瓶培养再接入种子罐培养发酵剂。
2.2.4 配料及加工按配方计算并称取鲜牛奶（粉）、白砂糖、稳定剂等原料，用混料机混和均匀后，加入到温热软化水中，搅拌溶解，调酸，过滤，经均质机150~200kg/cm 2 下均质，然后经灭菌机进行灭菌。
本阶段采取的工艺措施对奶啤饮料的稳定性影响很大，主要措施为：2.2.4.1 保持脂肪球膜和酪蛋白胶束良好的天然状态，提高饮料乳浊液的稳定性配方设计时考虑影响蛋白质和脂肪粒子稳定存在的因素，在配料中加入以蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯或大豆磷脂等乳化剂，提高脂肪球膜和酪蛋白胶束表面亲水层的稳定性，在加工过程中保持脂肪球膜和酪蛋白胶束的完整性。
2.2.4.2 适当提高饮料的粘度在配料中加入耐酸型羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、藻酸丙二醇酯（PGA ）、果胶等构成的复合增稠剂和蔗糖，适当地增加饮料的粘度和密度、在分散粒子表面形成亲水保护膜并适当增加表面同性电荷数量，提高乳浊液的稳定性，但粘度过高会影响饮料的爽口性，要综合考察，选取适宜的添加量。
2.2.4.3 防止钙离子和调酸引起的蛋白质沉淀在配料中加入磷酸盐或柠檬酸盐，可以与乳液中的钙进行络合使之稳定存在，避免加工过程由于钙平5556衡失调引起蛋白质沉淀。
另外，饮料的酸度接近于酪蛋白的等电点，虽然乳化剂和增稠剂对蛋白质胶束形成的亲水保护层可以避免调酸时蛋白质的等电点沉淀作用，但在调酸时局部过酸也会引起蛋白质变性沉淀，加入缓冲盐可以防止这一现象发生。
2.2.4.4 减小分散粒子的粒径，降低分散粒子与饮料的密度差各种原料充分混合后，用温热软化水溶解，充分搅拌，使乳蛋白质和乳脂肪等与乳化剂、增稠剂、缓冲盐等充分作用，形成稳定的、具有一定粘度的亲水胶体溶液，将适量柠檬酸溶解后，在搅拌状态下迅速调酸，过滤后进行均质，通过均质机的高压剪切作用，将饮料中的脂肪球和酪蛋白粒子分散成更小的微粒，减小分散粒子的粒径，使饮料体系中脂肪球的直径减至1微米左右，蛋白质的粒径减至0.5~1微米，从而降低了脂肪的上浮速度和蛋白质的沉降速度。
由于蛋白质和脂肪球与乳化剂和增稠剂等充分作用，在其被剪切形成小微粒时，仍然能够保持脂肪球膜和酪蛋白胶束的完整性，使之更稳定地存在。
同时，由于脂肪球粒径减小，表面积增加，脂肪球结合了更多的球膜蛋白，使脂肪球的密度增加，与饮料的密度差减小，上浮速度降低。
2.2.5 发酵将冷却的料液打入发酵罐，用无菌水补充定容；按1~1.5%接种量接入种子发酵剂，按照工艺要求进行阶段式发酵培养，定时调节发酵温度，至理化指标合格后停止发酵，经过一定贮存期后准备灌装。
2.2.6 灌装灭菌空罐经卸垛、上罐、冲洗后进入无菌灌装间进行自动灌装、封口、灭菌、喷码、打印生产日期。
2.2.7 包装灭菌后直接通过链道送入包装机进行自动装箱、封口、打包和喷码打印生产日期。
2.2.8 入库贮存低于25℃保存，经检验合格，一周后可销售。
通过采用以上保证产品外观稳定性的配方和工艺措施，成功地解决了奶啤饮料的外观稳定性问题，使产品外观乳白、均匀且清爽不腻口，感观指标达到通常乳饮料的标准，保质期10个月。
3 小结通过分析乳蛋白质和乳脂肪的结构特点，根据Stokes 定律和实验研究确定了影响奶啤饮料外观稳定性的因素及提高饮料稳定性采取的措施：（1）添加乳化剂保持脂肪球膜和酪蛋白胶束良好的天然状态，提高饮料乳浊液的稳定性；（2）添加增稠剂和蔗糖适当提高饮料的粘度和密度；（3）添加缓冲盐类防止钙离子和调酸引起的蛋白质沉淀；（4）通过高压均质处理减小分散粒子的粒径，降低分散粒子与饮料的密度差。
配合整个工艺过程，有效地解决了奶啤饮料的外观稳定性问题。
参 考 文 献1 金世琳.乳品工业手册[M].北京：轻工业出版社,19872 郭本恒.乳品化学[M].北京：中国轻工业出版社，20013 谢继志.液态乳制品科学与技术[M].北京：中国轻工业出版社，19994 武建新.乳品技术装备[M].北京：中国轻工业出版社，20005 陈云亮.浅谈乳酸菌饮料中的稳定性.食品工业科技[J]，1998(2),59~606 王文义.检测含蛋白质饮料稳定性的经验公式.食品工业[J], 1993(6),36~37A Study on Stability of Milk Beer BeverageFang Xinyang, Zhao Jiang, Lü Xiaoling(School of Food Science & Bioengineering, Tianjin University of Science and Technology, 300222)Abstract: Based on analysis of structure characteristics of milk protein & fat, the research was carried out in order to check the factors having influence on appearance & stability of milk beer, and to determine practical measures for improvement of the beverage quality in the whole technological process according to Stokes Law.Keywords: milk beer; beverage; stability。
奶啤饮料的研究与开发
１ １２ 试剂 ０ １ ｌ 的Ｎａ ．． ， ｍｏ／ Ｌ ＯＨ、酚酞和蒸馏水。
１１３ 仪器 电热恒温培养箱、磁力搅拌器、电炉、电 ．．
磁炉 （ 煤气炉 ）、滴定架 、托盘天平 、冰箱、三角瓶 、烧 杯、玻璃棒、乳脂计、Ｐ 计等。 Ｈ
１ ２ 工 艺 流 程 ．
（５ ） ３ ℃ 培养２ ｈ ４ ，冷却后置于２～ ￣冰箱 中保存。之后 ８ Ｃ
知为脆壁酵母。 ３ ２ 蔗 糖 的 用 量 对 产 品 的 影 响 ．
（ 均质 、杀菌 均质之前要将原料乳预热到６ ２） ０～
７ ℃ 。然后送入压 力为１ ＭＰ 的均 质机中进行均质 ，以保 ０ ８ ａ 证 产品 的稳 定性 ， 免 出现 沉淀 。均质后 的物料在９ ℃ 的 避 ５
有乳饮料的酸甜适口、营养全面 、养分易于人体吸收的特
点 ，同时还有促进人体血液循环 、生津止渴、消除疲劳、
解酒醒脑 、美容养颜和补钙的保健功能。
奶啤作为一种新型的绿色健康饮料，适合的人群范围非
常广 。由于越 来越 多的消费 者开 始注重 营养健 康 ，奶 啤的 市场正飞 速发展 。专 家预测 ，此 产品在 西北五省 区，尤其 在新疆 具有广 阔的市 场前景 ，同 时还具 有向哈萨 克斯 坦 、
（ ３ｃ） ４ ｏ 一加入菌种 （ ％的接种量 ） ３ 一培养 （ ３ｃ、 ４ ｏ ４～
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奶 啤饮料 的研 究与开发
调配型啤特果乳饮料配方及稳定性研究
调配型啤特果乳饮料配方及稳定性研究陈海龙;杨富民;杨柏峰;梁单【摘要】为开发啤特果乳饮料，以啤特果汁、牛奶、白砂糖、柠檬酸及稳定剂为主要原料，采用单因素试验和正交试验对啤特果乳饮料配方、稳定剂配比、均质条件进行了研究.结果表明：啤特果汁20%，牛奶40%，白糖4%，柠檬酸0.15%，复配稳定剂用量0.3%(明胶∶羧甲基纤维素纳(FH9-CMC)2∶3)、软化水35.55%，均质压力为20.0 MP a的条件下，所生产的啤特果乳饮料口感、风味及稳定性好.成品经临夏州质量技术监督检测所检测，各指标含量符合 GB/T 21732-2008的规定.%In order to develop a beverage of Piteguo j uice mixed withmilk,Piteguo j uice,milk,sugar, citric acid and stabilizer were used as the main raw materials.A formula,stabilizer complex proportion and homogenization conditions were studied by single-factor and orthogonal test.The results showed that a beverage was developed with Piteguo juiceat 20%,milk at 40%,sugar at 4%,citric acid at 0.15%,stabiliz-er(gelatin∶FH9-CMC 2∶3)at 0.3%,wat er at 35.55%,homogenization at 20.0 MPa.The mixed beverage had delicate taste and good stability.Product was detected by Linxia Bureau of Quality and Technical Su-pervision and conformed to GB/T 21732-2008.【期刊名称】《甘肃农业大学学报》【年(卷),期】2014(000)005【总页数】5页(P159-163)【关键词】啤特果;乳饮料;配方;稳定性【作者】陈海龙;杨富民;杨柏峰;梁单【作者单位】甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州 730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州 730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州 730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州 730070【正文语种】中文【中图分类】TS275.4啤特果系蔷薇科苹果亚科新疆梨系统地方品种之一，味酸甜、性温，含有多种氨基酸、糖类、维生素和钾、钙、铁等微量元素，具有养胃润肺、消渴止咳、软化血管等功效.啤特果汁总糖含量6.47%、总酸含量1.05%，高于其他梨汁；蛋氨酸、苯丙氨酸高于猕猴桃汁［1］.近年来，果乳饮料以其营养互补、口味独特，受到人们的青睐［2］，但果乳饮料易出现沉淀、分层、乳析、絮凝等问题，成为人们研究的热点.吴旭等［3］以牛奶、梨汁、糖、柠檬酸为原料，以感官评价为指标，通过正交试验，确定了最佳配方，并对稳定剂、乳化剂进行了优选.惠秋沙等［4－7］开展了稳定剂CMC［8］、PGA、黄原胶以及均质条件研究，取得了理想的效果.为了增加啤特果饮料种类，丰富人们生活，本研究依据啤特果汁特点，对啤特果乳饮料配方、稳定剂种类、稳定剂复配比例、用量及均质压力［9－10］等开展了研究，旨在开发新产品，为啤特果乳饮料工业化生产提供技术支持.1.1 试验材料1.1.1 原辅材料啤特果汁由甘肃和政八八啤特果有限公司提供；牛奶、白糖购自于市场；FH9-羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、明胶、乳酸、柠檬酸、柠檬酸钠购自于食品添加剂公司，均为食品级.1.1.2 设备与仪器 H H-S4电热恒温水浴锅（北京科伟永兴仪器有限公司），800型离心沉淀器（上海医疗器械有限公司手术器械厂），高压均质机（上海医疗器械有限公司手术器械厂），数字折光仪（北京科伟永兴仪器有限公司），酸度计（北京科伟永兴仪器有限公司）.1.2 试验方法1.2.1 配方筛选1.2.1.1 单因素试验参考张静怡等［11］的方法并修改，以25%啤特果汁、40%纯牛奶、8%白砂糖、0.2%柠檬酸、26.8%纯净水为基础配方，分别对牛奶、啤特果汁、白砂糖、柠檬酸用量进行单因素试验，每组试验重复3次.1.2.1.2 正交试验依据单因素试验结果，采用L9（34）正交设计.1.2.2 稳定性研究1.2.2.1 稳定剂筛选参考国标GB2706-2011，分别加入0.20%海藻酸钠、FH9-CMC、明胶，以沉淀率为指标，优选2种适宜稳定剂.1.2.2.2 稳定剂复配及用量确定对优选的稳定剂，在总用量0.2%，按照4∶1、3∶2、1∶1、2∶3、1∶4进行复配，以沉淀率为指标，优选最佳复配组合；对优选的复配组合，以用量0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%进行单因素试验，确定其添加量.1.2.2.3 均质压力参数优选参考巴根纳［12］的方法，在均质温度60℃，设置均质压力15、20.0、25 MPa进行对比试验.1.2.3 指标测定1.2.3.1 稳定性测定 3 000 r／min离心30 min，沉淀率（%）＝沉淀质量（g）／饮料质量（g）.1.2.3.2 感官评价参考耿丽晶［13］的方法，以l0人组成评价小组，按照表1标准综合评分.1.2.4 数据处理采用Excel2007和SPSS17.0进行数据处理.2.1 单因素试验2.1.1 啤特果汁用量对果乳饮料感官评价的影响由表2可知，啤特果汁添加量低于10%，乳饮料牛奶味重；果汁添加量高于50%，口感偏酸；果汁添加量30%，感官评分最高，为80分.饮料口感细腻，酸甜适宜，具有啤特果汁和牛奶的混合香味.2.1.2 牛奶用量对果乳饮料感官评价的影响由表3可知，牛奶添加量低于20%，乳饮料酸味显著；牛奶添加量高于40%，奶味较重；牛奶添加量30%，乳饮料口感细腻，色泽均匀，酸甜适宜，有浓郁的果汁味和奶香.2.1.3 糖用量对果乳饮料感官评价的影响糖用量是影响果乳饮料口感的关键因素之一，适宜的糖不仅能增强风味，而且能提高溶液的密度和黏度，防止大分子物质沉淀，有利于乳饮料体系的稳定.由表4可见，当白糖添加量为9%，饮料的感官评分为82分，饮料口感细腻，色泽均匀，酸甜适宜；白糖添加量低于9%，奶味淡、偏酸；白糖添加量高于9%，乳饮料偏甜.2.1.4 酸用量对果乳饮料感官评价的影响由表5可知，柠檬酸用量为0.11%，乳饮料感官评分最高，为88分，饮料口感细腻，色泽均匀，酸甜适宜.适量的有机酸不仅能够增加饮料口感，而且可延长饮料保质期.2.2 正交试验结果极差分析表明，影响啤特果乳饮料感官的主次因素依次为：牛奶量＞柠檬酸量＞白糖量＞啤特果汁量.正交试验最优组合为：A2B1C3D3，即啤特果汁20%、牛奶40%、优级白砂糖4%、柠檬酸0.15%口感最佳.验证试验表明，乳饮料感官评分平均为87分.2.3 稳定剂优选由表7可以看出，添加不同稳定剂的乳饮料沉淀率表现为FH9-CMC（0.92%）＜明胶（1.09%）＜海藻酸钠（1.28%），三者差异显著（P＜0.05）.由表8、9可知，FH9-CMC与明胶配比为3∶2时，复配稳定剂用量0.3%，啤特果乳饮料沉淀率最小.羧甲基纤维素钠与明胶可形成共凝聚物，适宜配比及用量具有协同作用. 2.4 均质条件对啤特果乳稳定性的影响由表10可知，均质压力为20.0 MPa时，乳饮料的沉淀率为0.31%，与均质压力15.0 MPa相比乳饮料沉淀率差异显著（P＜0.05），与均质压力25 MPa相比乳饮料沉淀率差异不显著（P＞0.05）.均质可破坏大分子物质悬浮状态，减少果浆沉淀，改善口感和品质.考虑生产成本，选择均质压力20.0 MPa.2.5 成品检测由表11可以看出，啤特果乳饮料具有啤特果汁和牛奶特有的滋味和气味，酸甜适口，无异味，质地均匀，无肉眼可见外来杂质，蛋白质、脂肪含量均高于国家标准，卫生指标符合要求.1）以啤特果汁20%，牛奶40%，白糖4%，柠檬酸0.15%，明胶∶FH 9-CMC为2∶3、复配稳定剂用量为0.3%，软化水35.55%，所生产的调配型啤特果乳饮料，蛋白质及脂肪含量分别为1.7%、1.2%，符合国标蛋白质、脂肪（GB／T 21732-2008）≥1.0的要求，产品风味、口感好.2）在温度60℃，均质压力为20.0 MPa的条件下，所生产的啤特果乳饮料呈乳白色均匀液体，不分层，稳定性好.【相关文献】［1］郑艳霞.啤特果基本营养成分以及多糖提取工艺和活性功能的研究［D］.兰州：兰州理工大学，2010［2］牟建楼.果乳饮料的稳定性控制［J］.中国乳品工业，2009（5）：55-57［3］吴旭，王晓烨，其其格，等.花生奶稳定性研究［J］.食品研究与开发，2010，31（8）：48-51［4］惠秋沙.食品稳定剂在饮料中的应用［J］.饮料工业，2011，14（7）：8-10［5］许晓鹏，魏慧贤，麻建国，等.乳化剂的复配对w／o／w型复乳稳定性影响的研究［J］.哈尔滨商业大学学报：自然科学版，2007（3）：280-285［6］杨富民.配制型酸奶饮料稳定性的研究［J］.食品科学，1995（11）：26-28［7］Durand A，Franks G V，Hosken R W.Particle sizes and stability of UHT bovine，cereal and grain milks［J］.Food Hydrocolloids，2003，17（5）：671-678［8］范素琴，于功明，王成忠，等.海藻酸钠对植物蛋白饮料稳定性影响研究［J］.粮食与油脂，2009（2）：46-48［9］刘红霞，贾少婷，桂仕林，等.均质工艺对纯牛奶乳脂肪球粒径的影响［J］.农产品加工，2010（12）：62-64［10］崔春，吴晖.均质对酸乳稳定性及风味的影响［J］.食品工业科技，2003（4）：19-20 ［11］张静怡，杨华.橙汁乳饮料的研制［J］.农产品加工：创新版，2011（12）：55-59，66 ［12］巴根纳.液态乳制品加工均质工艺研究［D］.北京：中国农业科学院，2007［13］耿丽晶.姜味蜂蜜梨汁果奶的研制［J］.中国酿造，2009（4）：159-161。
奶啤饮料研发历程、存在问题和建议
Dairy Industry奶啤饮料研发历程、存在问题和建议蔡扩军1，2，陆东林1，李新玲1，徐 敏1，2*1 乌鲁木齐市奶业协会，新疆乌鲁木齐 8300632 乌鲁木齐市动物疾病控制与诊断中心，新疆乌鲁木齐 830063摘 要：奶啤是一种新型发酵乳饮料，既含有乳类的营养成分，又兼具酸奶、啤酒和碳酸饮料的风味口感，深受广大消费者青睐。
本文综述奶啤饮料研发历程和现状，分析奶啤市场存在问题，提出制定奶啤饮料行业（团体）标准的建议。
关键词：奶啤饮料；研发；产品类型；行业标准文章编号：1671-4393（2023）12-0100-05 DOI:10.12377/1671-4393.23.12.190 引言奶啤是以乳或乳制品为主要原料，佐以水、白砂糖、果蔬汁、食品稳定剂等辅料，经乳酸菌和酵母菌发酵酿成的一种新型发酵乳饮料。
奶啤含糖类、蛋白质、氨基酸、微量元素、维生素等营养成分及二氧化碳和微量酒精（酒精度≤0.5% vol），它将酸奶乳香、啤酒醇香、碳酸饮料爽口感合于一体，具有酸甜适度、清冽爽口、质感细腻、风味饱满、泡沫洁白、有轻微杀口感等特点，是一种独具特色的发酵乳饮品。
1 奶啤的研发历程奶啤的研发离不开奶酒和传统发酵乳的酿造历史。
我国制作马奶酒的历史悠久，早在2 000多年前的西汉时代，皇室已设官员专管乳马和酿制马奶酒[1]。
起源于高加索山区并在中亚地区盛行的开菲尔（Kefir）以及我国西藏地区藏灵菇发酵乳，则属于酵母-乳酸菌共同发酵的传统发酵乳，其历史可追溯至2 500年前[2]。
我国最早将奶和啤酒结合的研究是马奶啤酒。
1995年，雷天富等[3]报道对马奶啤酒试验的研究结果，以马乳、蔗糖为原料，以乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、丁二酮乳酸链球菌、啤酒酵母为菌种制备发酵剂，通过一系列工艺流程制成马奶啤酒。
经过筛选，马奶啤酒的最优配方为水奶比7∶1或8∶1，蔗糖添加量9%或10%。
产品呈乳白色，酸度65～105 o T，酒精度2.5%～5.0% vol，兼具乳香味、酒香味和酸、甜、苦味，饮用时有清凉舒爽感。
充汽型乳酒饮料——奶啤的研究
足 、苦 味 的 有 无 以 及 风 味 是 台 异 常 等 。
或 ≤ ２ ０ ０ ｆ／ ５ ０ ０ｃ ｕ ｍｌ均 日 接 受 丁 抗 牛 索 残 留 ≤ ０．０７ Ｕ／ Ｏ Ｉ ｍｌ （ Ｏ ４ｔｇ ｒ Ｏ．０ ｘ ／ ｄ） ｉ
ａ
原料 乳必 须符 合下 列要求 『 １
温 度 ≤ １ Ｏ Ｃ
≤ ｌ Ｏｏｏｏｏｃ ｕ／ ｌ ｍ
感 观 检 查 。 首 先 用 肉 眼 观 察 形 态 、组 织 、
塞
年 第
菌 落 数
颜 色 、乳 清 分 离 等 ， 用 触 觉 或 其 他 法 检 查 硬 度 、
第
３
体 细 胞 数 凝 固点
≤ ４． ０×１ ０ ｍ ｌ
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数 ，选 用 适 合 的 培 养 基 测 定 乳 酸 菌 等 特 定 菌 群 。
期
【 收稿 日 ２ ０ 一 １２ 期１ ０ ５ ｌ— ７ 【 作者简介】 季万兰 （９０）女 ，江苏张家港人 ， １７一 江苏 梁丰食 品集 团有 限公 司上海 外贸申港食品厂生 产技 术厂长 ，丰要从 事乳制品和 精果方 面的研究工作。
酯 、果 胶 、 蔗 糖 脂 肪 酸 酯 、 甘 油 脂 肪 酸 酯 、 大 豆 磷 脂 、 多 磷 酸 盐 、柠 檬 酸 盐 等 单 因 素 的 研 究 ， 添 加 蔗 糖 酯 可 以 提 高 脂 肪 球 膜 和 酪 蛋 白胶 束 表 面 亲 水 层 的 稳 定 性 ，在 加 工 过 程 中保 持 脂 肪 球 膜 和 酪 蛋 白 胶 柬 的 完 整 性 ； 羧 甲 基 纤 维 索 钠 和 果 胶 可 以 增 加 饮 料 的
奶啤调研报告
奶啤调研报告奶啤是一种将牛奶和啤酒混合在一起的饮料。
它是在进口啤酒的基础上根据国人口味开发出来的产物。
奶啤在近几年在中国市场上越来越受到关注和喜爱。
为了深入了解奶啤在国内市场上的发展状况及消费者对其的态度和偏好，我们进行了一项调研。
以下是我们对奶啤的调研报告：首先，我们对500名消费者进行了问卷调查。
调查结果显示，奶啤在消费者中的知名度较低，只有30%的受访者听说过奶啤，且只有10%的受访者尝试过奶啤。
主要原因是奶啤的推广力度不够大，并且在市场上的宣传不够充分。
另外，我们对探究奶啤的消费者调研发现，奶啤的主要消费群体是年轻人，他们通常对新潮流的食品和饮品比较感兴趣。
我们还发现女性消费者更喜欢奶啤，因为它给人一种轻松、甜美的感觉。
尽管奶啤在知名度和消费者接受度方面存在问题，但在品味上，大多数尝试过奶啤的消费者都给予了正面评价。
他们认为奶啤的口感丰富，带有啤酒的苦味和奶制品的甜味的结合更为独特，使得喝起来更加顺畅。
在竞争对手方面，奶茶和果汁是奶啤的主要竞争对手。
我们发现奶啤的味道比奶茶更丰富，颇具个性化，而且相对于果汁，奶啤更考究传统日本酿造工艺，风味更加独特。
根据我们的调研报告，我们得出以下结论：奶啤在市场上存在潜力，但需要加大宣传力度提高知名度。
此外，定位年轻人和女性消费者是一个有前景的市场策略。
奶啤的口感独特且具有较高的满意度。
然而，在激烈的市场竞争中，奶啤需要提供更多的产品创新和个性化，以脱颖而出。
鉴于奶啤市场的潜力和消费者的需求，我们建议生产商和市场营销团队加强对奶啤的宣传推广，增加市场的认知度，同时创新产品口味并增加个性化选项，以吸引更多的消费者。
奶啤调研报告
奶啤调研报告
根据进行的奶啤调研报告，以下是一些关键发现和结论：
1. 奶啤消费市场正在不断增长。
越来越多的消费者开始接受并购买奶啤产品，尤其是年轻人和女性群体。
2. 奶啤的消费场景多样化。
奶啤不仅在夜店和酒吧中消费，还在家庭聚会、户外活动和餐厅等场合中得到广泛应用。
3. 奶啤的消费群体主要是18-35岁的年轻人。
这一群体更为开放和接受新鲜事物，更愿意尝试新的啤酒口味和风格。
4. 奶啤的口味和品牌认知是消费者选择的重要因素。
消费者对奶啤的口味类型有所偏好，例如巧克力、水果或咖啡口味。
此外，他们更倾向于购买知名品牌的奶啤产品。
5. 奶啤的价格也是消费者选择的考量因素之一。
相对于其他传统啤酒，奶啤的价格相对较高，但消费者认为这是奶啤独特口味和品质的体现。
6. 奶啤的市场潜力巨大。
随着消费者对奶啤的接受度提高，预计未来几年奶啤市场将继续增长。
根据以上调研结果，建议生产商和品牌商在奶啤产品研发中考虑到消费群体的口味偏好，加强品牌宣传和营销活动，同时探索不同的销售渠道，以满足不同消费场景的需求。
此外，还可
以考虑引入更多的创新口味和风格，以吸引更多消费者的兴趣和购买意愿。
蛋白质成分和均质对酸乳饮料稳定性的影响
蛋白质成分和均质对酸乳饮料稳定性的影响摘要:酸乳饮料在高含量的甲氧基果胶存在的环境中通常是稳定的，果胶是electrosorbed的蛋白质粒子和通过形成位阻防止其絮凝。
此外，少量含有酪蛋白的凝胶·和果胶可以减少沉淀。
在这项研究中试点工厂所采用的均质压力在20到80兆帕之间。
目的是评估蛋白质颗粒大小分布对酸乳饮料稳定性的影响。
此外，检测不同酸乳中乳清蛋白在稳定性中的作用的方法过程步骤是不同的。
均质令蛋白质粒子尺寸减小，一种由于更大的粒子存在的就像蛋白质集群的不稳定的影响被发现。
一个在酸化改善稳定性之前由于乳清蛋白变性和绑定在他们的酪蛋白胶束的预热步骤。
一般来讲，蛋白质的浓度，离子种类的离子强度，粒度，和反应物的反应进程都影响酸乳的稳定性。
关键词：果胶；酪蛋白；均质化；粒度分布；酸性乳饮料，稳定性。
1．序言高甲氧基果胶(HMP)通常是用来稳定酸乳饮料。
在低PH值时果胶吸附在酪蛋白胶束上，这样可以通过立体阻力防止酪蛋白絮凝.然而，如果要实现长期稳定，存在一个弱凝胶是很有必要的。
蛋白颗粒之间的架桥絮凝是在果胶含量较低情况下诱导的，除非酪蛋白颗粒被果胶完全覆盖。
这完全覆盖发生在HMP中浓度要比LMP低。
果胶的构象也发挥了一定的作用。
均质的要求用来实现显着改善酸化奶系统的稳定性，通过果胶。
因此，这种稳定性显然依赖于在酸化牛奶中颗粒的大小。
但是，Glahn (1982)指出：颗粒的尺寸是由发酵条件控制的，不是由通常用于奶制品中均质程序控制的，即均质的压力在10和20 MPa之间。
根据leskauskaite，Liutkevichius，和Valantinaite（1998），在这种均质压力跨度下，酸化乳品饮料的稳定性没有变化。
与这些研究结果相矛盾的是，牛奶蛋白质颗粒尺寸分布已被证明是由均质（伦纳，1982）所影响。
此外，Boulenguer and Laurent (2003)得出的结论是：酪蛋白颗粒的尺寸可能是由均质所施加的压力定义的。
酸性乳饮料稳定性的研究
题目酸性乳饮料稳定性的研究酸性乳饮料稳定性的研究摘要：为了提高酸性含乳饮料的稳定性，本文对影响酸性含乳饮料的主要因素进行了系统的研究分析，通过对样品稳定性的分析测试，得出了一系列不同因素对酸性含乳饮料稳定性影响的重要指标。
关键词：酸性含乳饮料稳定性Different parameters influence research on low pH milk drinksNie li shuangClass 2008-1, Education of Food Nutrition and InspectionCollege of Food Science and TechnologyAbstract：In order to improve the stability of low pH milk drinks,this paper have studied different parameters on stability of low pH milk drinks ；the test results provided a few key indications of influence the stability of low pH milk drinks．Key words：Low pH milk drinks；Stability；1引言近年来，随着我国人民生活水平的不断提高、健康意识的不断加强，乳制品市场日益壮大。
酸奶以其独特的营养和风味风靡全世界，在国外占据乳制品行业80％的市场份额，但因其价格比较贵在我国的市场占有率不到20%。
酸性乳饮料酸甜适中，爽滑可口，不仅保留了酸奶的特殊风味，还具备了酸奶的大部分营养和功能。
且价格适中，因而在我国深受广大消费者的青睐，特别是少年儿童，在我国液态乳市场上迅速占据了相当的份额，并且每年保20％左右的增长速率。
酸性乳饮料是一种以鲜奶、复原奶和豆奶为主要原料，添加其他甜味剂、稳定剂、香精和色素等辅助原料，利用活性菌进行乳酸发酵或直接添加果汁、食品酸等辅助原料调配获得的pH介于3.8到4.2，蛋白含量大于1％的含乳饮料[1]。
国外奶啤现状分析报告结论
国外奶啤现状分析报告结论概述本报告旨在分析国外奶啤市场的现状以及未来的发展趋势。
通过对市场规模、消费者偏好、竞争态势和技术创新等方面的深入研究，得出以下结论。
结论一：市场规模不断扩大国外奶啤市场正呈现出不断扩大的趋势。
随着消费者对于健康生活方式的追求以及对新奇和独特饮品的需求增加，奶啤作为一种既清爽又有健康价值的饮品，逐渐受到了更广泛的消费者群体的喜爱。
结论二：消费者偏好多样化消费者对于奶啤的偏好呈现出多样化的趋势。
有一部分消费者更偏好口感更浓郁、质感更醇厚的奶啤，而另一部分消费者则更喜欢口感清爽、味道更轻盈的奶啤。
在未来，品牌应该提供多种口味和质感的奶啤，以满足不同消费者的需求。
结论三：竞争态势日趋激烈随着奶啤市场的不断扩大，国外奶啤行业的竞争也越来越激烈。
除了传统的啤酒品牌开始推出自己的奶啤产品外，越来越多的新兴奶啤品牌也加入了市场竞争。
因此，为了在竞争中脱颖而出，品牌需要不断创新，提供更具吸引力和独特性的产品。
结论四：技术创新成为竞争优势在竞争激烈的市场中，技术创新成为品牌获得竞争优势的关键。
例如，一些品牌开始研发无酒精的奶啤，在不影响口感的前提下，减少了酒精对消费者健康的负面影响。
另外，一些品牌还引入了新的酿造技术和原料，使得奶啤的口感更加丰富多样。
结论五：未来发展前景广阔综合以上分析，国外奶啤市场的未来发展前景非常广阔。
随着消费者对于健康饮品的需求不断增加以及品牌不断创新推出更多口味和质感多样化的产品，奶啤行业有望取得长期稳定的增长。
结论六：应关注可持续发展尽管国外奶啤市场前景看好，但在追求市场份额和利润的同时，品牌也应该关注可持续发展。
在生产和包装过程中，减少对环境的负面影响已经成为消费者越来越关注的问题。
品牌应该积极采取环保措施，如使用可回收材料、减少能源消耗等，以满足消费者对于可持续性的需求。
结论七：市场细分将成为趋势在未来，奶啤市场将会发展出更多的细分市场。
消费者对于不同口味和质感的需求不断增加，品牌可以通过推出特定目标消费者群体的产品，进一步满足消费者个性化的需求。
奶啤工艺优化研究报告
奶啤工艺优化研究报告奶啤工艺优化研究报告引言：奶啤是一种将奶与啤酒结合的产品，具有奶的香浓和啤酒的独特口感，因此在市场上拥有广泛的受众群体。
然而，由于奶啤工艺的特殊性，其生产过程中存在一些问题和挑战。
为了解决这些问题并优化奶啤的工艺，本研究通过实验和数据分析，对奶啤工艺进行了深入研究和分析，并提出了相关的优化建议。
方法与实验：1. 原料选择：选取高质量的牛奶和啤酒作为奶啤的原料，并在不同比例下进行实验，以找到最佳的配方比例。
2. 发酵过程：控制发酵时间和温度，观察发酵过程中的变化，并测量酵母的活性。
3. 澄清过程：使用不同的澄清剂，比较其效果以选择最佳的澄清剂。
4. 灭菌过程：控制灭菌时间和温度，评估灭菌对奶啤品质的影响。
结果与分析：1. 原料选择：经过实验比较，最佳的奶和啤酒配方比例为1:1，即相同体积的牛奶和啤酒混合在一起。
2. 发酵过程：在25摄氏度下发酵48小时，酵母的活性最佳，发酵过程中奶啤的口感更为丰满和柔和。
3. 澄清过程：添加明胶作为澄清剂时，奶啤的澄清效果最好，不仅悬浮的颗粒被去除了，而且澄清后的奶啤更具清澈的外观。
4. 灭菌过程：在85摄氏度下灭菌5分钟，奶啤的细菌含量可降至可接受范围内，同时保持奶啤原有的风味和质地。
结论与建议：1. 在奶啤工艺中，合理选择原料非常重要，最佳的奶和啤酒配方比例为1:1。
2. 控制发酵过程中的时间和温度，可以使奶啤达到最佳的口感。
3. 添加明胶作为澄清剂，可以有效去除悬浮颗粒，提高奶啤的外观。
4. 灭菌过程要在合适的时间和温度下进行，以确保奶啤的安全和稳定性。
本研究通过实验和数据分析，对奶啤工艺进行了深入研究和分析，并提出了相关的优化建议。
这些研究结果将对奶啤生产企业的工艺改进和产品品质提升有一定的指导作用，有助于满足消费者对奶啤的需求，并提高企业的竞争力。