果蔬保鲜技术的研究现状与发展趋势

果蔬保鲜技术的研究现状与发展趋势
摘要：果蔬贮藏保鲜是果蔬产业化生产时减少损失，保值、增值的基础，是贮藏、运输、加工过程中的重要环节。

随着社会经济技术的发展，促使人们的生活水平不断提高，从而对新鲜高质量和高营养果蔬的需求增加，推动了新鲜果蔬贮藏技术的发展。

本文主要探讨了目前国内果蔬贮藏保鲜常用的各种技术，分析了果蔬贮藏保鲜技术研究的发展趋势。

前言：
果蔬营养丰富，能提供人体易缺乏的维生素、矿物质、膳食纤维和活性物质，保障人们的身体健康，是人们主要的副食品之一。

近年来，我国果蔬生产发展很快。

2010年我国果蔬总产量分别达到1亿吨和6亿吨，然而由于我国果蔬保鲜贮运能力严重落后，每年果蔬腐烂造成的损失超过8000万吨，济损失高达750亿元，占果蔬总产值的30%以上[1]。

果蔬生产都有特定的季节性、地域性和易腐性，而果蔬采收后仍然是“活”的、有生命的有机体，产生旺盛的呼吸和蒸发等各种生理代谢活动，从而分解消耗能量和有机养分，并释放出呼吸热，使果蔬变质、变味、萎蔫、腐烂，造成严重损耗。

因此，我们必须要做好果蔬的贮藏保鲜工作，有效地延长新鲜果蔬的贮藏期，保证旺季不烂，淡季不断，使市场周年均衡供应。

这不仅可以改善人们的生活水平，增加果蔬生产经营者的收入，对丰富人们的菜篮子具有相当重要的意义。

1、影响果蔬保鲜的因素
果蔬采后会进行呼吸和蒸发等复杂的生命活动，仍消耗O
2排出CO
2。

果蔬代
谢是由糖酵解、三羧酸循环和电子传递链等系列酶促反应的复杂过程组成。

这些活动都与果蔬贮藏保鲜密切相关，影响和制约着果蔬的贮藏寿命，其中影响果蔬代谢活动及贮藏效果的外界因素主要是温度、湿度和气体成分[2]。

研究发现，温度、湿度和气体成分等贮藏条件对果蔬品质的影响很大，保证果蔬品质的良好必须有适宜的贮藏条件，这成了许多保鲜技术设计的根本理论依据。

2、常用果蔬保鲜技术
目前，世界各国一直都十分重视果蔬的保鲜研究，国内外在农产品保鲜
理论、保鲜设施、保鲜材料和保鲜技术的研究与创新，以及在技术集成、成果转化等方面已经取得了显著的成效。

为了适应社会的发展及国际市场的需求，近年来我国果蔬保鲜技术发展也很快。

一般来说，低温、低氧、高二氧化碳、低乙烯、无菌的环境有利于果蔬的保鲜，因此果蔬保鲜的主要方法是调控温度、湿度、O2及CO2浓度、杀菌和抗菌等方式来达到保鲜的目的。

国内常用的保鲜技术主要有：冷藏保鲜、气调贮藏保鲜、减压贮藏保鲜、涂膜保鲜、防腐保鲜剂保鲜。

2.1、冷藏保鲜
冷藏是现代化水果贮藏的主要形式之一，它是采用高于水果组织冻结点的较低温度来实现水果的保鲜[3]。

可在气温较高的季节周年进行贮藏，以保证果蔬的周年供应。

在国内，陈发河等人对甜椒果实进行冷藏保鲜研究，试验结果表明，适当时间和温度的贮前热处理，对甜椒果实低温冷藏品质无不良影响，并且还具有减轻烂损，提高商品率，延长贮藏寿命等效果[4]。

因此，低温冷藏可降低水果的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的腐烂率，达到阻止组织衰老、延长果实贮藏期的目的。

我们可以根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同，进行温度的调节和控制，来达到长期贮藏。

近年来，冷藏技术得到了进一步发展，主要表现在冷藏建筑、装卸设备、自动化冷库等方面。

而且国外还出现了采用电子计算机控制的自动化冷库，库内装卸和温度控制等全部实现自动化，电子计算机可随时提供库存货物位置、数量和温湿度等情况，还能自动计算保管费用，大大减少了管理成本。

由于在冷藏过程中需要大型的机械设备，所使用的冷藏机械需要消耗电力，所以保鲜成本比较高，因此果蔬的保鲜不能完全依靠冷藏。

2.2、气调贮藏保鲜
气调贮藏保鲜是通过调节储藏环境中氧气和二氧化碳的比例，使果蔬呼吸作用降低，营养物质消耗减少，抑制贮藏物的代谢作用和微生物的活动，同时抑制乙烯的产生和乙烯的生理作用，从而使后熟衰老过程减缓，以延长果蔬储存期的一种保鲜技术[1]。

因为气调贮藏保鲜技术无毒、无污染，所以继气调贮藏创建
以来，气调贮藏在世界各国得到了普遍推广，并随着科学技术的进步，这项技术也在不断发展。

气调贮藏保鲜包括人工气调和自发气调两种方法[5]。

人工气调是利用机械制冷的密闭储库，配用气调装置和制冷装置．使储库内保持一定的低氧、低温、适宜的二氧化碳浓度和空气湿度，并及时排除储库内产生的有害气体。

从而有效地降低所储果蔬的呼吸速率，以达到延缓后熟、延长保鲜期的目的。

自发气调保鲜是将需要保鲜的果蔬进行单个包装，并用抽真空的办法降低包装内气压，以达到保鲜目的的一种方法[6]。

2.3、减压贮藏保鲜
减压贮藏是将果蔬置于密闭容器或密闭库内，用真空泵将容器或库内的部分空气抽出，使内部气压降到一定程度，同时用压力调节器输送新鲜湿润的空气，使整个系统不断地进行气体交换，以维持贮藏容器内压力的动态恒定和保持一定的湿度环境[7]。

温度为l～18℃，相对湿度须在95％以上[8]。

减压贮藏可以降低氧气的浓度，从而减缓果蔬的呼吸强度。

另一方面，还可以使果蔬释放的乙烯、二氧化碳、乙醇、乙酸乙酯等得以排出，有利于减少生理病害的发生。

2.4、涂膜保鲜
即通过包裹、浸渍、涂布等途径在果实的表面上形成厚薄适中的膜，可以减少水分的蒸发而防止果实干瘪，抑制呼吸作用，延续后熟衰老，阻止微生物的入侵，增加果实表面的光泽，提高产品的质量[1]。

在操作过程中，我们可以在涂料中加入适当的防腐保鲜剂，可以保持果实新鲜状态，降低腐烂损耗。

随着人们对食品安全问题的日益重视，世界各国都在努力研制安全且无公害的可食性涂膜。

构成膜基质的主要成分是生物大分子——蛋白质与多糖。

其中最有代表性的是以壳聚糖为原料的保鲜剂。

据文献报道，美国学者将乙酸聚乙烯溶解在低分子量的酒精溶液中，以作为果蔬的可食性涂膜剂，用于苹果、柑橘、桃、芒果等保鲜，发现能够有效地阻止氧气和其他一些气体。

英国应用虫胶和酒精来对苹果、番茄和其他水果进行涂膜保鲜。

我国利用单宁和其他化合物配制成了一种水果保鲜
膜。

目前，研制比较成功的涂料有虫胶、淀粉膜、蔗糖酯、复方卵磷脂、水果保鲜脂、魔芋甘露聚糖保鲜剂以及可食保鲜剂等[9]。

2.5、防腐保鲜剂保鲜
防腐保鲜剂保鲜主要是利用一些化学药剂处理采收之后的果蔬，以消灭病菌，防止贮藏过程中病菌的浸染，从而延长果蔬的贮存期限[10]。

防腐保鲜剂作为果蔬贮藏保鲜的辅助技术得到了逐步的提高和大量的推广，为了符合经济的发展和食品安全的需求，许多高效低毒的保鲜剂不断涌现。

目前常用的保鲜剂有柠檬酸、赤霉素、山梨酸钾等。

据报道，Dong等用1.0%抗坏血酸 + 1.0%乳酸钙处理梨防褐变达30d，用 0 .01% 4-己基间苯二酚 + 0 .5 % 抗坏血酸 + 1.0 % 乳酸钙处理几个品种的切割梨，保鲜期可达 15-30 d[11]。

3、果蔬保鲜的发展趋势
果蔬贮藏保鲜将是今后果蔬发展的一个重要环节，会逐渐受到各方面的重视。

目前，我国在冷藏技术、气调贮藏技术、减压贮藏技术等方面的研究都已经取得了很大的进展，为我国果蔬贮藏保鲜提供了技术上的支持。

由于任何一种单一的保鲜方法都存在其自身的弱点，保鲜效果不是很理想，不能完全解决问题，因此随着现代科学技术的发展，传统的贮藏保鲜方式已不适应现代化都市生活水平的要求。

为了更好地控制发病率、提高保鲜效果、延长保鲜时间、降低成本、提高综合效益，保鲜技术的研究方向将逐渐向材料学、食品化学、有机化学、遗传生物学、机械工程学等诸多领域发展，即进一步向配套化、自动化和标准化的复合技术方向发展[6]。

同时，由于人们对果蔬风味、口感、色泽、安全性的要求愈来愈高，因此，在今后的研究过程中，人们更重视除了保鲜度之外的果蔬风味、品质等质量参数，对环境和人体健康有损害的果蔬保鲜技术将会被淘汰，新的先进的无环境污染的保鲜技术将会成为研究与应用的主流，从而可以常年为我们提供新鲜、安全、种类多样的果蔬，走产、贮、销一体化的道路，创造更大的社会效益和经济效益。

鉴于我国的科技与经济现状，果蔬保鲜方法在今后一段时间内仍会贮藏方以传统的法为主。

参考文献：
[1] 权伍荣；韩东熙；李铉军.果蔬贮藏保鲜技术的研究现状和发展趋势
[J].农机化研究，2007（2）
[2] 张慜；范柳萍；王秀伟.国内外水果保鲜技术发展状况及趋势分析
[J].保鲜与加工，2003（1）
[3] 胡新宇；宁正祥；向波.水果贮藏保鲜技术的进展
[J].沈阳农业大学学报，2000（6）
[4] 滕斌；王俊.果蔬贮藏保鲜技术的现状与展望
[J].粮油加工与食品机械，2001（4）
[5] 温书恒；殷海波.水果和蔬菜保鲜技术研究进展[J].中国植保导刊，2009（6）
[6] 张晓彦；刘伟民.国内外果蔬涂膜技术动态[J].食品科技，2000 (06)
[7] 赵娟娟.果蔬保鲜技术的现状及发展研究[J].现代农村科技，2009（21）
[8] 林河通.现代果品贮藏保鲜技术的进展[J].食品与机械，1994（6）
[9]陈永成；秦新忠；曹杰；梅卫江.果蔬保鲜技术的研究现状及发展趋势
[J].粮油加工与食品机械，2002（2）
[10] 滕斌；王俊.果蔬贮藏保鲜技术的现状与展望
[J].粮油加工与食品机械，2001（4）
[11] 孙慧.切割蔬菜在加工、流通过程中的品质保持技术[J].食品科技，1991（3）。