《有关煎炸食用油食品安全管理指引》
油炸烧烤食品安全管理制度
油炸烧烤食品安全管理制度第一条总则为加强油炸烧烤食品安全管理，保障公众饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规，制定本制度。
第二条食品安全管理组织1. 餐厅应设立食品安全管理组织，明确负责人，负责油炸烧烤食品的安全管理工作。
2. 食品安全管理组织应制定食品安全管理制度，并对从业人员进行培训和考核。
第三条食品原料采购1. 食品原料应从合法渠道采购，确保食品原料的质量。
2. 采购的食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购有毒、有害、变质的食品原料。
3. 采购的食品原料应进行验收，验收合格后方可使用。
第四条食品加工操作1. 油炸烧烤食品加工前应进行原料检查，确保食品原料符合要求。
2. 油炸烧烤食品加工过程中，应严格控制油温，确保食品熟透，防止食物中毒。
3. 油炸烧烤食品加工过程中，应避免交叉污染，生熟食品应分开加工。
4. 油炸烧烤食品加工过程中，应合理使用食品添加剂，不得使用非法添加剂。
第五条食品储存1. 油炸烧烤食品应按照规定的要求进行储存，保证食品的安全。
2. 油炸烧烤食品储存时应避免交叉污染，生熟食品应分开储存。
3. 油炸烧烤食品储存时应控制储存温度，防止食品变质。
第六条食品销售1. 油炸烧烤食品销售时应保证食品新鲜，不得销售过期、变质的食品。
2. 油炸烧烤食品销售时应保证食品卫生，不得销售不符合卫生要求的食品。
3. 油炸烧烤食品销售时应向消费者提供购物凭证。
第七条餐饮具清洗消毒1. 餐饮具应按照规定的要求进行清洗消毒，保证餐饮具的卫生。
2. 餐饮具清洗消毒过程中应避免交叉污染，生熟餐饮具应分开清洗消毒。
3. 餐饮具清洗消毒后应进行储存，储存时应避免污染。
第八条从业人员健康管理1. 从业人员应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
2. 从业人员应接受食品安全培训，掌握食品安全知识。
3. 从业人员应保持良好的个人卫生，工作时穿戴整齐的工作衣帽。
第九条食品安全检查1. 餐厅应定期进行食品安全检查，发现问题及时整改。
食用油食品安全管理制度
一、总则为加强食用油生产经营活动的监督管理，保障人民群众饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等法律法规，结合本地区实际情况，制定本制度。
二、组织机构及职责1. 成立食用油食品安全管理领导小组，负责食用油食品安全管理工作的统筹协调和监督检查。
2. 食用油生产经营企业设立食品安全管理部门，负责本企业食用油食品安全管理工作的组织实施。
三、原料采购1. 严格执行原料采购制度，确保原料来源合法、安全。
2. 采购原料时，查验供货商资质，索取并留存相关证明文件。
3. 严禁采购和使用来源不明、未经检验、不符合国家标准的食用油原料。
四、生产加工1. 严格按照生产工艺流程进行生产加工，确保产品质量。
2. 加强生产设备、设施维护保养，确保设备设施正常运行。
3. 定期对生产场所、设备进行清洁消毒，防止交叉污染。
4. 严格控制生产过程中的温度、湿度等条件，确保食用油品质。
五、检验检测1. 建立食用油检验检测制度，配备专业检验检测人员。
2. 定期对食用油进行检验检测，确保产品符合国家标准。
3. 发现不合格产品，立即停止生产、销售，并报告相关部门。
六、销售管理1. 严格执行销售管理制度，确保销售产品符合国家标准。
2. 销售产品应具有合格证明、标签标识，标明生产日期、保质期等信息。
3. 严禁销售过期、变质、假冒伪劣食用油。
七、追溯管理1. 建立食用油追溯体系，实现产品从原料采购到生产、加工、销售的全过程追溯。
2. 留存相关证明文件、记录，便于追溯查询。
八、人员培训1. 加强食用油食品安全管理人员和从业人员的培训，提高其食品安全意识和操作技能。
2. 定期组织培训，确保培训效果。
九、监督检查1. 食用油食品安全管理领导小组定期对食用油生产经营企业进行监督检查。
2. 对发现的问题，责令企业限期整改，并跟踪落实整改情况。
3. 对违反本制度的，依法予以处罚。
十、附则1. 本制度自发布之日起施行。
2. 本制度由食用油食品安全管理领导小组负责解释。
油炸食品安全管理规定(3篇)
第1篇一、总则为保障人民群众的饮食安全，预防和控制油炸食品引起的食源性疾病，规范油炸食品的生产、经营行为，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制定本规定。
二、适用范围本规定适用于我国境内从事油炸食品生产、经营活动的企业、个体工商户和餐饮服务单位。
三、生产、经营许可（一）油炸食品生产、经营企业应当依法取得食品生产许可证或食品经营许可证。
（二）取得许可证的企业、个体工商户和餐饮服务单位，应当建立健全食品安全管理制度，确保生产、经营过程符合食品安全要求。
四、原料要求（一）油炸食品原料应当符合国家食品安全标准，不得使用不合格或来源不明的原料。
（二）生产、经营单位应当对原料进行进货查验，确保原料质量合格。
五、生产、加工要求（一）油炸食品生产、加工场所应当符合国家卫生要求，保持清洁卫生。
（二）生产、加工过程中，应当控制油温，确保油温不超过180℃。
（三）生产、加工过程中，应当避免油温过高，防止产生有害物质。
（四）生产、加工过程中，应当使用符合食品安全要求的包装材料。
六、储存、运输要求（一）油炸食品储存、运输过程中，应当保持食品卫生，防止食品污染。
（二）储存、运输过程中，应当避免食品受到阳光直射、高温和潮湿的影响。
（三）储存、运输过程中，应当对食品进行分类存放，避免交叉污染。
七、包装、标识要求（一）油炸食品包装应当符合国家食品安全标准，不得使用不合格或来源不明的包装材料。
（二）包装上应当标注食品名称、生产日期、保质期、生产单位名称和地址、产品标准号等信息。
（三）标识应当清晰、醒目，易于识别。
八、销售、经营要求（一）销售、经营油炸食品的单位应当建立健全食品安全管理制度，确保食品质量。
（二）销售、经营单位应当对销售、经营的油炸食品进行进货查验，确保食品质量合格。
（三）销售、经营单位应当保持销售、经营场所卫生，防止食品污染。
（四）销售、经营单位应当对消费者提供明码标价，不得虚假宣传。
九、监督检查（一）县级以上食品药品监督管理部门负责对油炸食品生产、经营活动的监督检查。
关于加强食用油、煎炸油管理的通知-
关于加强食用油、煎炸油管理的通知各项目点、各分店、各门市部：近日，某公司因煎炸油抽样检测（酸价）不合格被当地食药局处罚50000元。
为进一步做好食用油、煎炸油的管理，严防严控风险隐患，守牢食品安全底线，确保食品安全，现通知如下：一、加强食用油的源头把关。
各项目点、各分店、各门市部严查食用油的来源，确保食用油从正规渠道采购，严禁采购、使用散装油。
二、加强食用油验收管理。
做好食用油的验收和索证索票及台账记录，确保能有效追溯。
三、加强食用油储存管理。
食用油储存在阴凉干燥、避免阳光直射，已开封的食用油应密封储存，并尽快使用。
3.1 贮存温度在20～25 ℃（一般油脂）或 5～10℃（软质涂抹用的餐桌型油脂）3.2 须避免高温，以免破坏油脂结晶，亦须避免冷冻而破坏组织（需缓慢回温）3.3 油脂应密封贮存，否则油脂易吸附环境中的异味，且为避免光照油脂而产生不良之化学反应，亦应于密封、干燥的条件下存放，同时须避免促使油脂氧化酸败的因素。
四、加强油使用管理。
4.1温度的控制4.1.1油炸温度控制在油的发烟点以下（一般不高于190℃），应在油尚未冒烟前将食物下锅；但油温控制亦不易过低，否则会增加油炸食物的吸油量，口感油腻（简单的测温方法：把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了）4.1.2油锅不用时须立即关掉炉火以避免不必要的加热，否则油脂极易因加热而产生不良变化。
严格做到烧油不离人。
4.2过滤使用过的油炸油4.2.1油炸油每当使用8小时后便须过滤以除去烧焦的物体，否则易使产品产生苦味或在产品表面造成斑点；4.2.2油炸网架上应避免残留淀粉、糖衣、果酱等，这会促使油脂劣变并在产品表面造成斑点。
4.2.3油脂需冷却至121～149℃后再过滤，因若在高温下过滤油脂会加速油脂氧化。
4.3连续煎炸食品的，累计使用期限不得超过12 小时。
煎炸油宜每天更换，至少每48小时更换。
4.4不得以添加新油的方式延长食用油脂使用期限。
食堂食用油专项管理规定
食堂食用油专项管理规定
第一条为保障全院师生的身心健康，确保学院各食堂食用油的规范使用，特制定本管理规定。
第二条各食堂使用的食用油必须符合《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，加强食用油的质量监督检验，建立食用油的进货索证、索票和验收制度。
第三条各食堂要索取供货商《营业执照》、《卫生许可证》等资质文件，按照批次索取商品检验合格证件，并按照供货对象登记购买、使用台帐。
第四条各食堂采购使用的食用油必须用符合国家规定的
容器包装，标签要标明预包装企业名称、地址、生产日期、厂址、厂名、保质期、分装企业名称和地址。
第五条禁止采购、使用无标识及不合格散装食用油.
第六条禁止采购、使用过期变质、劣质或受过污染的散装或包装食用油。
第七条禁止使用无包装标签标识和包装材料不符合国家
规定的散装食用油
第八条禁止使用用废弃油脂、工业用油脂、宾馆的过菜油、泔水油、地沟油等提练出的散装食用油。
第九条各食堂在煎炸过程中，食用油每次使用不得超过12个小时。
第十条食堂的生产废弃物不得流入“地沟油”生产链，收运食堂废弃物的单位应具备相应资格并获得相关许可证。
第十一条各食堂食用油的进仓管理必须规范，做到先进先出，合理采购，合理放置，不压库存并做好储存保养工作。
第十二条本规定自发布之日起开始执行。
煎炸油的管理制度
煎炸油的管理制度
1. 煎炸油的采购
餐厅应选购质量可靠的煎炸油，建议选择植物油或花生油等适合高温烹饪的食用油。
在选购煎炸油时，应注意产品的生产日期、保质期等信息，避免采购过期或劣质的煎炸油。
2. 煎炸油的存储
煎炸油应存放在阴凉、干燥、通风良好的地方，避免阳光直射或高温环境。
存放煎炸油的容器应干净、密封，避免灰尘、异物等杂质进入煎炸油中。
3. 煎炸油的过滤
定期对使用过的煎炸油进行过滤，去除食物残渣、碎屑等杂质，并保持煎炸油的清洁度。
建议每次使用后将煎炸油过滤一次，并定期更换煎炸油。
4. 煎炸油的替换
煎炸油经过多次使用后会发生氧化、变质，影响炸食物的口感和品质。
因此，建议定期替换煎炸油，避免使用过老的煎炸油造成食物质量下降。
5. 煎炸油的使用
在使用煎炸油时，应注意控制油温，避免油温过高导致食物炸糊或烧焦。
同时，炸食物前应将食材表面水分去除干净，避免水分溅入油锅引起油花溅射。
6. 煎炸油的管理记录
餐厅应建立煎炸油的管理记录，包括煎炸油的采购日期、更换日期、过滤日期等信息。
通过记录管理可以及时掌握煎炸油的使用情况，确保煎炸油的质量和安全。
7. 煎炸油的废弃处理
煎炸油使用完毕后，应妥善处理剩余的煎炸油，避免直接倒入下水道或环境中造成污染。
建议将废弃的煎炸油装入密封容器，送至专业的废油处理单位处理。
餐厅管理者应加强对煎炸油管理制度的宣传和培训，确保员工严格按照相关规定执行。
只有做好煎炸油的管理工作，才能为顾客提供安全、健康的食物，保持良好的经营形象。
希望以上煎炸油管理制度范本对餐饮行业管理者有所帮助。
食品安全管理制度食用油
食品安全管理制度食用油食品安全管理制度 - 食用油一、目的为确保食用油的质量和安全，保障消费者健康，根据相关法律法规，特制定本管理制度。
二、适用范围本制度适用于所有采购、储存、使用食用油的餐饮服务单位及食品生产加工企业。
三、责任部门由质量管理部门负责食用油的食品安全管理工作，并指定专人负责食用油的日常监管。
四、采购管理1. 采购食用油时，必须选择具有合法资质的供应商，并索取产品合格证明。
2. 建立食用油采购记录，包括供应商信息、产品名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期等。
3. 对采购的食用油进行外观检查，确保无异物、无异味、包装完好。
五、储存管理1. 食用油应存放在干燥、通风、避光的环境中，避免直接阳光照射和高温。
2. 储存区域应保持清洁，定期检查储存设施的完好性。
3. 食用油应离墙离地存放，避免与有毒有害物质混放。
六、使用管理1. 使用前应检查食用油的保质期，严禁使用过期产品。
2. 定期对食用油进行感官检查，如发现异常应立即停止使用并进行处理。
3. 使用食用油的设备应定期清洗和维护，防止油脂变质。
七、标识管理1. 对食用油进行明确的标识，包括品名、生产日期、保质期、供应商等信息。
2. 标识应清晰、易于识别，并定期检查更新。
八、培训与教育1. 定期对员工进行食品安全知识培训，特别是食用油的安全使用知识。
2. 强化员工对食用油采购、储存、使用过程中的安全意识。
九、监督检查1. 定期对食用油的采购、储存、使用情况进行自检。
2. 接受并配合政府相关部门的监督检查，并对检查中发现的问题及时整改。
十、应急预案1. 制定食用油安全事故应急预案，包括事故报告、应急响应、事故处理等。
2. 定期组织应急演练，提高应对食用油安全事故的能力。
十一、记录与档案1. 建立食用油安全管理档案，包括采购记录、检查记录、培训记录等。
2. 记录应真实、完整，保存期限不得少于产品保质期满后6个月。
十二、附则本制度自发布之日起实施，由质量管理部门负责解释，并根据实际情况定期进行修订和完善。
煎炸用油管理制度
煎炸用油管理制度一、用油的选择1. 选择优质的用油，比如玉米油、花生油、大豆油等食用油，这些用油熟化程度高，不易氧化变质，而且有较高的热稳定性，在高温下不易产生有害物质。
2. 避免使用劣质或残留次炼的废油，这些废油质量差，易氧化变质，对人体健康有害。
3. 每次炸食品后及时过滤油渣，保持油质清洁，延长油的使用寿命。
二、用油的管理1. 定期检查油的新鲜度和干净度，如发现异常及时更换。
2. 使用油炸食品时，要根据炸物的不同性质，选择合适的温度和时间，避免油温过高或炸时间过长。
3. 避免因频繁炸食品导致油质下降，可以适当控制炸食品的品种和量，减少油温的波动。
4. 炸后的油要及时过滤、净化和杀菌，保持油质干净。
5. 使用油后要将其储存在清洁、干燥、通风的地方，避免受潮、受阳光直射或受到异味污染。
三、废弃油的处理1. 废油必须经过专门的处理设施处理，不能直接倒入下水道或随意丢弃。
2. 废油处理单位必须取得相关资质和合格证书，符合环保标准。
3. 在处理废油过程中，要严格遵守相关规定，避免造成污染。
四、用油的监督检查1. 餐饮企业要建立用油管理档案，包括用油来源、使用情况、处理方式等信息。
2. 相关部门要定期对餐饮企业的用油管理情况进行检查，发现问题及时整改。
3. 对违法使用劣质或废油的餐饮企业要严厉打击，依法处理。
综上所述，煎炸用油的管理制度对保障食品安全、确保消费者健康十分重要。
餐饮企业要严格按照相关规定执行用油管理制度，确保用油的新鲜和干净，延长油的使用寿命，保障食品质量和消费者健康。
同时，监管部门要加强对用油管理的监督检查，严惩违法行为，保障公众利益。
希望通过各方共同努力，打造一个安全、健康的饮食环境。
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食 品 安 全 有关先进管理方法参考
公司2
02
使用专用仪器进行每天测试极性 组分，每天除渣1-2次，超过≥22%数 值即全部油更换，各店平均为2-4天全 部更换一次。
食 品 安 全 有关先进管理方法参考
公司3
煎炸油每天全部更换一次。
03
谢谢聆听
2019.01.20
茶多酚棕榈酸酯
丁基羟基茴香醚(BHA)
抗氧化剂
二丁基羟基甲苯(BHT) 甘草抗氧化物(以甘草酸计)
植酸
竹叶抗氧化物
乳化剂
茶黄素 蔗糖脂肪酸酯
应分别符合GB2760和 GB 14880的规定
最大使用量 （g/kg）
基本不含水的脂肪和油 食品添加剂限量
0.4
抗坏血酸棕榈酸酯
0.6
没食子酸丙酯(PG)
0.2
3.真菌毒素限量
应符合GB 2761《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》
油脂及其制品 真菌毒素限量
食品中黄曲霉毒素B1
植物油脂(花生油、玉米油除外) 花生油、玉米油
限量 10μg/kg 20μg/kg
食 品 安 全 国家检测标准主要项目
4.农药残留限量 应符合GB2763.1-2018《食品安全国家标准 食品中百草枯等43种农药最大残留限量》
羟基硬脂精(又名氧化硬脂精)
0.2
特丁基对苯二酚(TBHQ)
0.2
维生素E
0.2
抗坏血酸
0.5
抗坏血酸棕榈酸酯
0.4
10
最大使用量 （g/kg） 0.2 0.1 0.5 0.2
按生产需要适量使用
按生产需要适量使用
0.2
食 品 安 全 国家检测标准主要项目
6.包装标签和原料
②食用植物调和油产品 应以“食用植物调和油” 命名。
食 品 安 全 国家检测标准主要项目
1.感官要求
项目
色泽 滋味、气味
要求
检验方法
具有产品应有的色泽
具有产品应有的气味和滋味，无焦臭、酸 败及其他异味
取适量试样置于50mL烧杯，在自然光下观察 色泽。将试样倒入150mL烧杯中，水浴加热至 50℃，用玻璃棒迅速搅拌，嗅其气味，用温 开水 漱口后，品其滋味
（二）
致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污 染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限 量的食品、食品添加剂、食品相关产品；
（六） 腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、
掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；
食 品 安 全 有关油温、更换等管理要求
处罚依据： 《食品安全法》第一百二十三条。
3.污染物限量 应符合GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》
油脂及其制品 污染物限量
食品中铅(以Pb计) 食品中砷（总砷）(以As计) 食品中镍(以Ni计) 食品中苯并[a]芘
限量 0.1mg/kg 0.1mg/kg 1.0mg/kg 10μg/kg
食 品 安 全 国家检测标准主要项目
（一）用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外 的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为 原料生产食品，或者经营上述食品；
03
有关先进管理方法参考
食 品 安 全 有关先进管理方法参考
01
公司1
每天至少使用1次以上极性组分测定仪测量， 当≥21%时全部油更换（国家标准是≦27%）， 平均为5-7天全部更换一次。如果测试值≥19% 或有烟多等异常情况，增加监测频次。通过控制 温度≦170℃，来控制预防丙烯酰胺等致癌物超标。
食 品 安 全 有关油温、更换等管理要求
要求：不得发现或检测GB 2716不合格现象，即不得有违反 《食品安全法》第三十四条的有关规定。
禁止生产经营下列 食品、食品添加剂、 食品相关产品：
（一）
用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能 危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
有关煎炸食用油食品安全管理指引
（2019年6月更 新）
目录
CONTEN TS
01 有关国家检测标准 02 有关油温、更换等管理要求 03 有关先进管理方法参考
01
有关国家检测标准
GB 2716-2018 《食品安全国家标准 植物油》（本标准已替 代GB7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》和GB 2716-2005 《食用植物油卫生标准》）
违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以 上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的 食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品； 违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五 万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上 三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对 其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下 拘留：
粉唑醇
油料及油脂 农药残留物
大豆 花生仁
最大残留限量 （mg/kg)
0.4
0.15
肟(wò)菌酯
* 该限量为临时限量
花生仁
初榨橄榄油 精炼橄榄油
0.02
0.9 1.2
食 品 安 全 国家检测标准主要项目
5.食品添加剂和食品营养强化剂
GB2760
基本不含水的脂肪和油 食品添加剂限量
茶多酚(以油脂中儿茶素计)
状态
具有产品应有的状态，无正常视力可见的
外来异物
食 品 安 全 国家检测标准主要项目
2.理化指标
项目
指
标
植物原油 食用植物油(包括调和油) 煎炸过程中的食用植物油
检验方法
酸价(KOH)/(mg/g)
米糠油
≤
25
棕桐(仁)油、玉米油、橄榄油、棉籽油、椰子油 ≤
10 4
3
其他
≤
5
GB 5009. 229
④食用植物调和油的标 签标识可以注明产品中 大于2%脂肪酸组成的名 称和含量（占总脂肪酸 的质量分数）
①单一品种的食用植物 油中不应掺有其他油脂。
③食用植物调和油的标 签标识应注明各种食用 植物油的比例。
02
有关油温、更换 等管理要求
目前国家没有统一具体的监管要求，卫生部原《食用煎炸油卫 生管理办法》（2011.1已废止）
过氧化值/(g/100 g)
ห้องสมุดไป่ตู้
≤ 0. 25
0. 25
—
GB 5009. 227
极性组分/%
≤
—
—
27
GB 5009. 202
溶剂残留量/(mg/kg)
≤—
20
—
GB 5009. 262
游离棉酚/(mg/kg) 棉籽油
≤
注：划有“一”者不做检测%
—
200
200
GB 5009. 148
食 品 安 全 国家检测标准主要项目