挂面生产工艺
挂面生产工艺
挂面生产工艺一、引言挂面，又称刀削面，是中国传统面食之一，深受人们喜爱。
挂面的制作工艺独特，需要经过多道工序，包括制面、揉面、杆面、切削、烘干等环节。
本文将详细介绍挂面的生产工艺。
二、制面挂面的制面是挂面生产的第一步，也是非常关键的一步。
制面需要选用优质的小麦粉，通常使用高筋面粉或硬筋面粉。
小麦粉需要经过筛选、清洗、磨粉等工序，以去除杂质和保持面粉的纯度。
制面的关键步骤是配方的调整和面粉的混合。
根据不同的地域和需求，可以根据比例混合使用不同类型的面粉，如全麦面粉、荞麦面粉等，以增加面条的口感和营养价值。
面粉经过混合后，需要添加适量的水，搅拌成糊状。
然后将面糊倒入面条机，经过压榨和过滤，形成面团。
三、揉面揉面是挂面制作的重要环节。
面团在揉面机器中进行机械揉搓，使面团中的面筋得到充分拉伸，增加面条的韧性和弹性。
揉面的时间需要控制得当，一方面不能揉得太久，否则会导致面团变得过于紧实，难以杆开；另一方面也不能揉得太少，否则面团中的面筋无法发展，面条会容易断裂。
四、杆面杆面是挂面生产过程中比较独特的步骤。
在杆面过程中，面师傅需将揉好的面团分割成一小块，然后用手指将面团在案板上轻轻杆拉，使其形成细长的面条。
面师傅在杆面过程中需要有熟练的技巧，不仅要保证面条的长短一致，还要注意面条的粗细均匀，以及面条之间的间隔。
这样制作出的面条在烹饪时更容易入味。
五、切削切削是挂面制作的关键步骤之一。
在切削过程中，精心制作的面条需要通过机械切削，使其变得更加细长和均匀。
切削时，面条经过一对成锯齿状的刀头，通过机械磨削，形成整齐、光滑的挂面。
六、烘干切削好的挂面需要进行烘干，以保持其质量和口感。
烘干一般采用空气烘干或气流烘干的方式。
空气烘干是将挂面摊放在宽大的通风场所，利用自然风力将其风干。
气流烘干则是利用专门的烘干设备，通过热风对挂面进行干燥。
烘干的时间和温度需要根据挂面的含水率和环境条件进行调整。
烘干的目的是将挂面中的水分蒸发掉，从而延长挂面的保质期。
挂面生产工艺流程及设备选型
挂面生产工艺流程及设备选型下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by the editor. I hope that after you download them, they can help yousolve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts,other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!随着人们生活水平的提高，挂面作为一种传统的主食，在中国饮食文化中扮演着重要的角色。
挂面生产工艺改良
挂面生产工艺改良及建议（一）挂面生产工艺流程：（1）和料→（2）复合压延→（3）熟化→（4）连续压延→（5）切条→（6）自动上架→（7）烘烤→（8）定长切断→（9）计量（二）工艺改进及其他的一些的建议：（1）和料：和料是挂面生产的第一道工艺，对挂面的质量有着至关重要的作用，而在和料这道工艺处，原辅料的添加并未做到精确的程度，从而造成挂面质量上的不均匀，不稳定。
建议此处对于原辅料的添加量尽量做到精确。
如果可以实现自动化，可以得到更好的效果。
另外，在和料处，除了最终的温、湿度是影响面筋形成的重要因素，升温过程也是影响面筋的一个重要因素，而影响升温的主要因素是和面机的搅拌速度，所以此处，我认为和面机的速度大小也是影响最终挂面质量的一个至关重要的条件。
此处对于和面机的搅拌速度加以研究，可能会对面条的质量产生有力影响。
加水量的多少、盐水浓度的大小，均是影响面筋形成的因素，有待加以研究。
最后，对于等级不同的面粉，其中的面筋质量和数量不同，所以加水量及也要相应增减。
至于水量增减值有待研究。
对于花色挂面，由于辅料的含水量不同，所以加水率需要相应的增减。
加盐是强化面筋，改善面团工艺性能，提高面条质量的重要工艺措施，盐水浓度的不稳定会造成面团延展性和延伸性忽高忽低，从而影响轧片和干燥的正常进行，最终影响产品质量，所以稳定盐水浓度也是一个关键因素。
（2）复合压延：此处的复合压延是由三位和料师傅做的三块面皮压为一块，由于三位师傅的和料技术的差异，造成三块面料之间存在较大的质量的差异，当和三为一之后，同样会造成，面皮上中下三部位质量上的不均一，最终也会对产品挂面的质量造成一定影响。
若是在和料工艺处可以实现自动化则不会有这种问题的存在。
（3）熟化：对于面皮熟化这一工艺，我认为不仅仅是熟化温度和熟化时间是影响其熟化效果的条件，湿度应该也是很重要的一个因素，所以建议：严格控制温湿度及熟化时间（注：湿度可以通过水管的长度，横截面积及水管上蒸汽散发孔的数量及位置得到严格控制，同时水温则是控制熟化区温度的一个重要条件）。
挂面生产工艺流程
挂面生产工艺流程挂面，在中国是非常常见的一种食品，其制作工艺已经历了漫长的发展过程。
许多小作坊和大型企业在工艺上进行了不同的改进，使挂面的口感和质量逐渐得到了提高。
挂面的主要原料是面粉和水，不同的制作工艺和原料可以得到不同口感的挂面。
下面将为大家介绍一般的挂面生产工艺流程。
1. 面团制作制作挂面面团时，一般会在面粉中加入适量的碱水或苏打粉，这样可以使面团具有一定的韧性。
通常，一斤面粉需要添加10-15克左右的碱水或苏打粉，同时加入适量的水，揉成面团。
2. 揉制面筋揉制面筋时，将面团抻成长条状，在桌面上反复搓揉，使其具有一定的韧性。
揉制面筋的时间一般为30-40分钟左右。
3. 切割将揉制好的面筋切成大小适中的块状，放入捣碎机中磨成细小的面条状。
4. 洗粉接下来将面条放入洗粉机中，加入适量的水，将面条放在水中揉搓，使其成为由面筋构成的小颗粒，然后借助沉淀作用区分粉和杂质。
5.沉淀经过洗粉后，面团里的杂质和面片会悬浮在水中，将水静置一段时间后，面粉便沉淀在水底部。
6. 筛选将沉淀的面粉稍微挤压，使其变得更加干燥，然后放入筛分机中进行筛选。
在筛选过程中，一般要筛出较细和较粗的两种面粉，以备后续加工使用。
7. 干燥经过筛选后的面粉放入烘烤设备或干燥机中进行脱水，将含水率降低到一定程度，防止其在保存过程中变质。
8. 包装制作好的干挂面需要进行包装，以便做好储存和销售准备。
在包装过程中，通常会将面条放入塑料袋中，并在外面包上纸盒或薄膜，以增强包装的牢固度和美观度。
以上便是一般的挂面生产工艺流程，不同的厂家和小作坊在制作挂面时，可能会有不同的流程和技术，但总体上都是遵循着这样的工艺流程。
制作好的挂面可以制成凉拌和炒面等多种形式，也可以用来作为汤面、烩菜或作为基于南腔北调的麻、辣、酸、甜等多种口味的结合。
无论是小吃摊还是大型饭店，都会用到挂面这一食品，它既美味可口，也方便食客品尝，是一种受欢迎的食品之一。
挂面生产制作工艺流程
挂面生产制作工艺流程
1. 挂面生产的原料准备阶段
在挂面的生产过程中，主要需要准备以下原料：
•面粉：选择优质的小麦面粉作为主要原料。
•水：清洁的淡水作为调理面团的必备原料。
•盐：用于提升挂面的风味。
•碱：可调整挂面的硬度和弹性。
•其他辅料：有些制造商可能添加一些其他辅料来增加挂面的口感和营养价值。
2. 面团制备阶段
1.混合原料：将面粉、水、盐和碱按照一定的比例混合均匀，形成面团。
2.揉面：通过揉面的方式使面团更加柔软和有弹性，达到较好的延展性。
3.发酵：将揉好的面团静置一段时间，待其发酵发酵后分割成小块。
3. 面条生产阶段
1.擀面：将面团擀成薄片，然后通过机器或手工切割成细条状。
2.拉面：在机器的帮助下，将面团拉长并保持一定的宽度，形成挂面。
3.切割：将拉好的挂面切割成适当长度的面条。
4. 面条加工阶段
1.蒸煮：将面条放入沸水中煮熟至熟透。
2.冷却：将煮熟的面条过冷水，使其迅速冷却并保持弹性。
3.沥水：将冷却后的面条沥去多余的水分。
5. 包装和储存阶段
1.包装：将沥干水分的挂面装入袋中，并进行密封包装，以保持新鲜度。
2.储存：将包装好的挂面储存在干燥通风的环境中，避免受潮和变质。
以上便是挂面的生产制作工艺流程，通过精心的原料准备、面团制备、面条生产、面条加工和包装储存等多个环节，生产出口感好、口感新鲜的挂面产品。
手工挂面生产工艺流程
手工挂面生产工艺流程
《手工挂面生产工艺流程》
手工挂面是中国传统的面食之一，制作工艺繁复，需要经过多道工序。
以下是手工挂面生产的工艺流程：
1. 原料准备：挂面的主要原料是高筋面粉和清水。
生产前需要先将面粉进行筛选和清洗，确保面粉的纯净度。
2. 和面：将清洗好的面粉和适量的水混合，用手搅拌成面团。
面团需要揉至光滑有弹性，这个过程需要一定的功夫和技巧。
3. 擀面：将和好的面团用擀面杖擀成薄饼状。
擀面需要均匀、薄透，需要经验丰富的师傅来掌握技巧。
4. 挂面：擀好的面饼需要挂在竹竿上进行晾晒，目的是让面饼变干，增加挂面的弹性和韧性。
5. 切面：晾晒过的面饼需要切割成细丝状，这需要一把锋利的小刀和熟练的手法。
6. 煮面：切好的挂面需要在大锅中煮熟。
煮面的时间需要掌握得当，不能太软也不能太硬。
7. 晾干：将煮好的挂面晾干，确保面条干爽不粘连。
8. 包装：晾干的挂面需要进行包装，保持新鲜和卫生。
以上是手工挂面的制作工艺流程，每一个步骤都需要技巧和耐心。
手工挂面制作的传统工艺虽然繁复，但却是口感和营养价值最优的挂面产品。
挂面工艺简介
三、挂面生产工艺介绍——和面
和面加水自动化系统
Page 17
三、挂面生产工艺介绍——和面
卧式双轴和面机结构
1-轴承座; 2-搅拌轴; 轮;7-电动机; 8-汽缸; 3-箱体; 9-盖; 4-连轴器; 5-减速器; 6-皮带及大小链 10-搅拌轴(桨叶)
三、挂面生产工艺介绍——和面
挂面生产工艺流程简介
目
录
一、挂面介绍 1、挂面起源 2、挂面分类； 二、挂面用原料介绍 1、小麦粉； 2、水； 3、食品添加剂； 三、挂面生产工艺介绍 1、挂面生产工艺流程图 2、和面； 3、熟化； 4、压延； 5、切条； 6、烘干； 7切断； 8、计量包装； 四、挂面酥面的分析与预防 1、酥面的概念； 2、影响酥面的主要因素 五、挂面标准介绍
硬度过高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延 长，降低面团的弹性、延展性、黏性和工艺性能
Page 10
二、挂面用原料介绍——水
2、和面水温对面质的影响 ◆冷水和面：加水量大、面团呈白色、筋力足、有韧性、拉力大但影响面筋 网络的形成； ◆温水和面：蛋白质吸水快、面筋出率高，但对面筋的品质有一定的影响主 要表现在筋力差（30—40度的水湿面筋蛋白脂最大膨胀温度） ◆热水和面：水温在65度时蛋白质变性 水温 面筋变化 淀粉变化
（2）
白度
粗细度％ （2 ）
≥ 79 ≥ 77 ≥ 77
CB36全通过， CB42残留下于10%
CB36全通过， CB42残留下于5% CB36全通过， CB42残留下于5%
粉 ≤14.0 75Page 6
二、挂面用原料介绍——小麦面粉
◆小麦面粉的主要成分 淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、水分、维生素、粗纤维、酶； ◆面粉中蛋白质类别 蛋白质类别
挂面生产工艺
五、切断、计量和包装 六、断头的处理
断头的处理对挂面品质影响很大。针对不同的面头 要作不同的处理。 湿面头：即轧面机和烘房入口处产生的面头， 或称落条。在其表层脱水之前，投入和面机或熟化 机与新料混合，即可重新使用。
半干面头：即烘房中段(低温区后部和高温区)的 落条面头。由于它有不同程度的脱水，所以处理的 方法有两种：一种是经浸泡后加入和面机与新料混 合搅拌；另一种是凉干或烘干后，同干面头一起处 理。 干面头：产生于烘房后段、切断机和计量包装处， 即面筋网络结构经干燥已基本固定的面头。处理方 法有浸泡法、烫面头法和粉碎法(干法)。
（二）预防产生酥面的措施
①合理安排和掌握烘房各区段的温度、相对湿度、干燥介质 流动的方向、速度和排湿量，使挂面内部水分的外移速率 和表层水分的蒸发速率趋于一致。 ②采用间歇烘干的方法，即在烘干过程中，适当安排一个或 两个不失水的缓苏段。挂面缓苏段的水分基本不蒸发，而 内部水分却在湿度梯度的作用下，向外扩散转移，水分重 新分配，既能防止挂面表面硬结，又有利于阶段干燥，可 有效地防止酥面产生。
4、和面与熟化的比较
相同之处：都有促进面筋形成的作用。 不同之处：和面为动态。作用主要为混合，面筋形成粗糙， 粘性小。 熟化为静态或接近静态，作用主要在于使水分进 一步扩散被 吸收，面筋形成细密，粘性好。
(三)轧片与切条
1、轧片
又称压面、辊轧 ，把经过和面与熟化的散料，通过几道轧辊形成面带。 （1）轧片方法 单片压延：散料直接经轧辊初压成面带，再依次通过几组轧辊逐步压薄 到所需厚度。
酥面的产生及预防措施 （一）酥面产生的原因
酥面：挂面出现的明显断裂和龟裂裂纹。一般酥 面脆而易断，弹性差，外观毛糙呈灰白色，折断 时断面为锯齿形，水煮时即断成小块。一般分为 两种：干酥面，水分在10-11％或更低时，产生酥 条现象；潮酥面，即挂面外干内湿。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第三节:熟化工序
一.熟化工序的基本原理和工艺要求 二.影响熟化效果的因素
一.熟化工序的基本原理和工艺要求
1.熟化:就是自然成熟的意思,就是借助时间的推移,自动改善原料及半成 品/成品的品质过程..
2.基本原理: A、使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使 充分吸水膨胀，相互粘连，形成面筋质网络组织； B、通过低速搅拌或静止，消除面团的内应力，使面团内 部结构稳定； C、促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质 化，起到对粉粒的调质作用； D、对下道复合压片工序起到均匀喂料的作用.
第一章:挂面生产基本原理 第二章:挂面的工艺流程
第一章:挂面生产基本原理
• 和面：小麦面粉中加入一定量的水和其它添加剂，通过搅拌得到具有一定 弹性、可塑性、延伸性的面团；
• 压延：面团通过多道压辊得到薄厚均匀的面片，再通过成型器便成为波峰 竖起、前后波峰相靠、连绵不断的特殊面层，并利用不同线速度把面层过 渡到蒸面网带上；
压延的作用： A、将松散的面团轧成细密的、达到规定厚度要求的
薄面片； B、促进面筋网络组织细密化和相互粘连，并最终在
面片中均匀排列，使面片具有一定的韧性和强度， 保证产品质量.
2.搅拌速度的快慢: 熟化理论要求静态进行,但面团静止会结成大块,造成喂
料困难，故改为动态低速搅拌速度来防止面团结块； 原则：防止面团结块，满足喂料 3.温度的高低 熟化要求在常温下进行,温度高低的影响同和面，盘式 熟化机搅拌速度很慢,同时喂料机又无盖,有利于面团散热, 因此熟化机中的面团温度低于和面机中的温度,比较理想 的熟化温度为25℃.• 上架、剪齐： • 源自干： • 定量切断： • 计量、包装：
第二章:挂面的工艺流程
第一节:原料预处理 第二节:和面工序 第三节:熟化工序 第四节:压延工序 第五节:切丝成型工序 第六节:上架、剪齐工序 第七节:烘干工序 第八节:定量切断工序 第九节:计量、包装工序
第一节：原料预处理
• １、面粉的提升 • ２、添加剂的溶解
第二节:和面工序
一.和面的定义 二.和面工序的基本原理和工艺要求 三.影响和面效果的因素
一.和面的定义
• 和面亦称合面、揉面、打粉、搅拌； • 和面的定义：指粉状物中加水搅拌揉弄，
使之产生粘性；
二.和面工序的基本原理和工艺要求
1.基本原理:在面粉中加入一定量的水和添加剂,通过和面机一定时间适
当强度的搅拌,小麦粉的麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，相互粘 结，形成具有一定弹性、延伸性、粘性和可塑性的面筋网络结构，同 时小麦粉中的淀粉粒子也吸水膨胀,并被湿面筋网络包围,从而使没有 可塑性的松散的小麦面粉形成具有可塑性、粘弹性和延伸性的湿面团, 为压延、切条、蒸煮糊化准备条件，为保证产品具有良好的复水性和 口感打下基础. 和面的三个过程 Ａ、非水溶性蛋白，即麦胶蛋白、麦谷蛋白充分吸水膨胀形成面筋的 过程； Ｂ、淀粉颗粒吸水膨胀的过程； Ｃ、面筋网络的扩展过程；
三.影响和面效果的因素
1.面粉: A、湿面筋含量 B、湿面筋的质量 C、面粉的粒度 D、面粉中其它成分
2.和面加水量 原则：不影响压片与面条拉伸的前提下尽量多加水； 影响加水量的因素：
A、面粉中蛋白质的含量 B、淀粉的含量 C、面粉的水分 D、和面过程中水分的损失 E、水质 F、水温 G、环境的温湿度
3.工艺要求: 1)、面团熟化时间一般为10-15分钟,如果设备许可熟化时间可延长一 定好些,熟化后的面团,不结成大块,不升温,结块要扳碎. 2）、面带熟化：开启蒸汽，保证面带温润，柔软，光滑
二.影响熟化效果的因素
1.熟化时间的长短:由于熟化实质是靠时间的推移来自动改 善面团的工艺性能的,因此时间长短成为影响熟化的主要 因素,时间过长面团水分损失大,影响蒸煮熟化的结果.
B、搅拌速度过低:水与面粉不易搅拌均匀,影响面筋形成,切延长和面 时间
• 9.回笼粉的加入量 A、回笼粉：面条烘干后又粉碎，部分蛋白质破坏，降低面团的加工
性能；
B、添加量：添加量过大,影响正常面粉吸水及面筋网络形成,降低面 团加工性能
• 10.其它添加剂 如:木薯淀粉、增稠剂类等增筋剂
• 11.湿面头添加不当 添加方式:和面前后添加,影响面粉吸水及面筋网络形成，使面团组织
２.工艺要求:形成具有良好加工性能的面团。必须使面团形 成料胚状，吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗粒松散， 粒度大小一致，色泽一致，不含“生粉”，手握成团，轻 轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团．
三.影响和面效果的因素
• 1、面粉 • 2、和面加水量 • 3、和面用水的质量 • 4、和面用水的温度 • 5、食盐 • 6、碱 • 7、和面时间 • 8、和面机的搅拌强度 • 9、回笼粉加入量 • 10、其它添加剂 • 11、湿面头的添加方法及添加量
3.和面用水质量 A、水的硬度 B、水的PH值
4.和面用水的温度 A、温度过低，蛋白质、淀粉吸水时间长 B、温度过高，蛋白质热变性，面筋数量减少
5.食盐 A、强化面筋、改良面团加工性能 B、使面粉吸水速度加快，水容易分布均匀 C、固定水分，利于蛋白质吸水形成面筋 D、使蛋白质快速吸水膨胀并相互连接的更加紧密，从而 使面筋的弹性、延伸性增强 E、抑制酶的活性，防止面团酸败
6、碱 A、增加筋度 B、中和面粉中游离脂肪酸
7、和面时间 A、时间过短：水分难以和面粉搅拌均匀，蛋白质、淀粉没有充分吸 水，影响面团的加工性能； B、时间过长：面团温度升高，蛋白质变性，降低湿面筋的数量和质 量，使面筋过度扩展，出现面团“过熟”现象.
• 8.和面机的搅拌强度 A、搅拌速度过快:容易打碎面筋,使面团温度过高,引起蛋白质变性
第四节:压延工序
一.压延工序的基本原理和工艺要求 二.影响压延效果的因素
一.压延工序的基本原理和工艺要求
1.基本原理:在外力作用下把颗粒状的面团轧成面片， 把分散在面团中的面筋和淀粉粒子集结起来，并 将疏松的面筋压展为细紧的网络组织并在面片中 均匀分布，同时把淀粉颗粒包围起来，把面团的 可塑性、粘弹性和延伸性体现出来.