挂面工艺简介
挂面生产工艺
挂面生产工艺一、引言挂面，又称刀削面，是中国传统面食之一，深受人们喜爱。
挂面的制作工艺独特，需要经过多道工序，包括制面、揉面、杆面、切削、烘干等环节。
本文将详细介绍挂面的生产工艺。
二、制面挂面的制面是挂面生产的第一步，也是非常关键的一步。
制面需要选用优质的小麦粉，通常使用高筋面粉或硬筋面粉。
小麦粉需要经过筛选、清洗、磨粉等工序，以去除杂质和保持面粉的纯度。
制面的关键步骤是配方的调整和面粉的混合。
根据不同的地域和需求，可以根据比例混合使用不同类型的面粉，如全麦面粉、荞麦面粉等，以增加面条的口感和营养价值。
面粉经过混合后，需要添加适量的水，搅拌成糊状。
然后将面糊倒入面条机，经过压榨和过滤，形成面团。
三、揉面揉面是挂面制作的重要环节。
面团在揉面机器中进行机械揉搓，使面团中的面筋得到充分拉伸，增加面条的韧性和弹性。
揉面的时间需要控制得当，一方面不能揉得太久，否则会导致面团变得过于紧实，难以杆开；另一方面也不能揉得太少，否则面团中的面筋无法发展，面条会容易断裂。
四、杆面杆面是挂面生产过程中比较独特的步骤。
在杆面过程中，面师傅需将揉好的面团分割成一小块，然后用手指将面团在案板上轻轻杆拉，使其形成细长的面条。
面师傅在杆面过程中需要有熟练的技巧，不仅要保证面条的长短一致，还要注意面条的粗细均匀，以及面条之间的间隔。
这样制作出的面条在烹饪时更容易入味。
五、切削切削是挂面制作的关键步骤之一。
在切削过程中，精心制作的面条需要通过机械切削，使其变得更加细长和均匀。
切削时，面条经过一对成锯齿状的刀头，通过机械磨削，形成整齐、光滑的挂面。
六、烘干切削好的挂面需要进行烘干，以保持其质量和口感。
烘干一般采用空气烘干或气流烘干的方式。
空气烘干是将挂面摊放在宽大的通风场所，利用自然风力将其风干。
气流烘干则是利用专门的烘干设备，通过热风对挂面进行干燥。
烘干的时间和温度需要根据挂面的含水率和环境条件进行调整。
烘干的目的是将挂面中的水分蒸发掉，从而延长挂面的保质期。
挂面的制作工艺
挂面的制作工艺挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名，又称为卷面、筒子面等，年产量现为160万吨左右，是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。
挂面的花色品种很多，一般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。
一、原料和辅料1、面粉：挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26％，最好采用面条专用粉，并经过后熟的面粉，后熟指面粉要存放一个时期。
面条专用粉主要理化指标：2、水：一般应使用硬度小于10度的饮用水。
3、各种添加剂：面质改良剂主要有食盐、增稠剂（如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉）、氧化剂（如偶氮甲酰胺、维生素C）、乳化剂（如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠）和谷朊粉等，应根据需要添加。
生产鲜销的湿切面，可添加食碱。
4、面条增筋剂-面得筋：面得筋（又叫强筋剂、增筋剂）是海韦力公司研发的增筋剂的新技术产品，主要是用于提高和改善面粉的品质和筋度，使得做出的面制品口感筋道，色泽白亮。
二、工艺流程：原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面1、和面：和面操作要求"四定"，即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25％～32％，面团含水量不低于31％；加水温度宜控制在30℃左右；和面时间15分钟，冬季宜长，夏季较短。
和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。
2、熟化：采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。
生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显，国内外已有厂家采用。
3、压片：一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技术参数如下：压延倍数：初压面片厚度通常不低于4～5毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10倍，使面片紧实、光洁。
挂面生产工艺流程
挂面生产工艺流程挂面，在中国是非常常见的一种食品，其制作工艺已经历了漫长的发展过程。
许多小作坊和大型企业在工艺上进行了不同的改进，使挂面的口感和质量逐渐得到了提高。
挂面的主要原料是面粉和水，不同的制作工艺和原料可以得到不同口感的挂面。
下面将为大家介绍一般的挂面生产工艺流程。
1. 面团制作制作挂面面团时，一般会在面粉中加入适量的碱水或苏打粉，这样可以使面团具有一定的韧性。
通常，一斤面粉需要添加10-15克左右的碱水或苏打粉，同时加入适量的水，揉成面团。
2. 揉制面筋揉制面筋时，将面团抻成长条状，在桌面上反复搓揉，使其具有一定的韧性。
揉制面筋的时间一般为30-40分钟左右。
3. 切割将揉制好的面筋切成大小适中的块状，放入捣碎机中磨成细小的面条状。
4. 洗粉接下来将面条放入洗粉机中，加入适量的水，将面条放在水中揉搓，使其成为由面筋构成的小颗粒，然后借助沉淀作用区分粉和杂质。
5.沉淀经过洗粉后，面团里的杂质和面片会悬浮在水中，将水静置一段时间后，面粉便沉淀在水底部。
6. 筛选将沉淀的面粉稍微挤压，使其变得更加干燥，然后放入筛分机中进行筛选。
在筛选过程中，一般要筛出较细和较粗的两种面粉，以备后续加工使用。
7. 干燥经过筛选后的面粉放入烘烤设备或干燥机中进行脱水，将含水率降低到一定程度，防止其在保存过程中变质。
8. 包装制作好的干挂面需要进行包装，以便做好储存和销售准备。
在包装过程中，通常会将面条放入塑料袋中，并在外面包上纸盒或薄膜，以增强包装的牢固度和美观度。
以上便是一般的挂面生产工艺流程，不同的厂家和小作坊在制作挂面时，可能会有不同的流程和技术，但总体上都是遵循着这样的工艺流程。
制作好的挂面可以制成凉拌和炒面等多种形式，也可以用来作为汤面、烩菜或作为基于南腔北调的麻、辣、酸、甜等多种口味的结合。
无论是小吃摊还是大型饭店，都会用到挂面这一食品，它既美味可口，也方便食客品尝，是一种受欢迎的食品之一。
挂面工艺流程
挂面工艺流程挂面是一种传统的中国面食，其制作工艺繁琐，需要经过多道工序才能完成。
下面就来介绍一下挂面的工艺流程。
第一步是准备面团。
将面粉和适量的水搅拌均匀，揉成面团。
然后将面团放置在密闭的容器中，醒发一段时间，让面团变得有弹性。
第二步是擀面。
将醒发好的面团放到案板上，取适量的面团，揉成长条状。
然后使用擀面杖将面团擀开，尽量擀成薄而均匀的面片。
第三步是折叠面片。
将擀开的面片折叠起来，然后再次擀开。
这个步骤可以重复多次，以提高面的筋度和咬劲。
第四步是切割面条。
将折叠好的面片切成等宽的条状，长度可以根据个人喜好来定。
切割的时候要注意刀口的角度和力度，保证面条的一致性。
第五步是晾晒面条。
将切割好的面条摊放在竹帘或晾面架上，晾晒一段时间。
这个步骤的目的是让面条干燥，增加其弹性和嚼劲。
第六步是煮面。
将晾干的面条放入沸水锅中，煮熟。
煮面的时间要掌握好，既不能太短导致面条变硬，也不能太长导致面条烂煳。
第七步是捞面。
将煮熟的面条捞出，放入冷水中漂凉。
然后再次捞出沥干水分。
第八步是挂干面条。
将沥干水分的面条挂在竹筷或晾面架上，晾干水分。
挂干的面条要避免阳光直射，以防面条变黄。
第九步是蒸干面条。
将晾干的面条放入蒸锅中，用中火蒸干水分。
这个步骤能够进一步增加面条的嚼劲和弹性。
第十步是包装。
将蒸干的面条放入整洁的包装袋中，密封好。
这样可以保持面条的新鲜和口感。
通过以上工艺流程，挂面的制作就完成了。
整个过程需要经历面团准备、擀面、折叠、切割、晾晒、煮面、捞面、挂干、蒸干和包装等10个步骤。
每一步骤都需要掌握好时间和技巧，才能制作出口感好、筋道的挂面。
挂面的制作工艺虽然繁琐，但是正是这样的细腻和耐心，让挂面成为了一道美味的传统面食。
挂面生产制作工艺流程
挂面生产制作工艺流程
1. 挂面生产的原料准备阶段
在挂面的生产过程中，主要需要准备以下原料：
•面粉：选择优质的小麦面粉作为主要原料。
•水：清洁的淡水作为调理面团的必备原料。
•盐：用于提升挂面的风味。
•碱：可调整挂面的硬度和弹性。
•其他辅料：有些制造商可能添加一些其他辅料来增加挂面的口感和营养价值。
2. 面团制备阶段
1.混合原料：将面粉、水、盐和碱按照一定的比例混合均匀，形成面团。
2.揉面：通过揉面的方式使面团更加柔软和有弹性，达到较好的延展性。
3.发酵：将揉好的面团静置一段时间，待其发酵发酵后分割成小块。
3. 面条生产阶段
1.擀面：将面团擀成薄片，然后通过机器或手工切割成细条状。
2.拉面：在机器的帮助下，将面团拉长并保持一定的宽度，形成挂面。
3.切割：将拉好的挂面切割成适当长度的面条。
4. 面条加工阶段
1.蒸煮：将面条放入沸水中煮熟至熟透。
2.冷却：将煮熟的面条过冷水，使其迅速冷却并保持弹性。
3.沥水：将冷却后的面条沥去多余的水分。
5. 包装和储存阶段
1.包装：将沥干水分的挂面装入袋中，并进行密封包装，以保持新鲜度。
2.储存：将包装好的挂面储存在干燥通风的环境中，避免受潮和变质。
以上便是挂面的生产制作工艺流程，通过精心的原料准备、面团制备、面条生产、面条加工和包装储存等多个环节，生产出口感好、口感新鲜的挂面产品。
挂面简介介绍
按形状分类
根据面条的形状，挂面可 以分为圆面条、扁面条、 带状面条等。
按风味分类
根据调味料和制作工艺的 不同，挂面可以分为原味 挂面、鸡汤挂面、番茄味 挂面等。
02
挂面的生产工艺
原料选择
面粉
选择优质小麦粉，其蛋白 质含量和面筋质量直接影 响挂面的品质和口感。
水
使用纯净水，以保证挂面 质地和口感。
挂面简介介绍
汇报人： 2024-01-08
目录
• 挂面概述 • 挂面的生产工艺 • 挂面的营养价值 • 挂面的市场现状与前景 • 挂面品牌与推荐
01
挂面概述
定义与特点
定义
挂面是一种以小麦粉、水为主要 原料，经过和面、熟化、压延、 切条、悬挂晾干等工序加工而成 的干面条。
特点
挂面具有口感爽滑、易于烹饪、 便于储存等特点，是常见的方便 食品之一。
添加剂
根据生产需要，适量添加 食品添加剂，如增筋剂、 防腐剂等，以提高挂面品 质和延长保质期。
制作流程
熟化
将面团放置一段时间，使面筋 网络充分形成。
切条
将压好的面团切成规定宽度的 条状。
和面
将面粉、水、添加剂等原料混 合搅拌，形成面团。
压片
将面团压成片状，以便于后续 的切条和干燥。
干燥
将切好的面条挂在干燥架上， 进行自然或人工干燥，使水分 蒸发。
05
挂面品牌与推荐
知名品牌介绍
1 2 3
陈克明
国内知名的挂面品牌，产品线丰富，覆盖不同口 味和需求，以高品质和良好的口感赢得了消费者 的信赖。
康师傅
作为国内食品行业的巨头，康师傅的挂面产品在 市场上也有很高的知名度和销量，其挂面产品口 感细腻，营养丰富。
挂面生产工艺
三、挂面生产工艺流程 挂面生产 分为和 面、熟 化、压 片、切 条、干 燥、切 断、包 装等工 序。其 工艺流 程：
长时间的静置，面团会粘连结块。为防止面团结块，熟化一般采用
都低速搅拌的方法。
3、熟化工艺条件
熟化时间 一般为10 - 20min。（和面时间+熟化时间=30min）
搅拌速度 在面料能保持松散的颗粒状态和不影响供料的前提下，搅拌速 度越慢越好，以8 - 10r/min为宜 熟化的温度 理想的熟化温度为25℃。
（二）水
1、水在制面中的主要作用
使面粉形成可塑性面团 促进面筋形成 调节面团湿度，便于轧片 溶于盐、碱等可溶性辅料
干燥时作为传热介质
在蒸面时，促使淀粉受热糊化
2、制面用水要求
硬度太高，硬水中金属 离子与面粉中蛋白质、 淀粉结合，会降低面筋 的延伸性和弹性
卫生，可饮用 硬度：要求用1-2度的极软水。 pH值：中性。
酥面的产生及预防措施 （一）酥面产生的原因
酥面：挂面出现的明显断裂和龟裂裂纹。一般酥 面脆而易断，弹性差，外观毛糙呈灰白色，折断 时断面为锯齿形，水煮时即断成小块。一般分为 两种：干酥面，水分在10-11％或更低时，产生酥 条现象；潮酥面，即挂面外干内湿。
产生酥面的原因很多，主要有两种：
1 原料、和面及压面过程产生的影响
过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏维生素。
（3）增粘剂
挂面工艺流程文字
挂面工艺流程文字挂面是一种非常受欢迎的中国传统食品，它有着悠久的历史和独特的工艺流程。
下面将简单介绍一下挂面的工艺流程。
首先，挂面的原料主要包括面粉和水。
好的挂面需要使用高筋面粉，以保证面条的韧性和弹性。
面粉经过筛选和清洗，以去除杂质，然后与适量的水混合在一起。
接下来是揉面的过程。
面粉和水混合后，需要经过充分的搅拌和揉捏，使面团均匀而有弹性。
揉面需要一定的时间和力量，以确保面团的质地和弹性。
揉好面团后，需要进行醒发。
醒发是将面团放置在温暖的环境中，让面团充分发酵和松弛。
这个过程通常需要一至两个小时，时间越长，面团就会越松软。
醒发结束后，需要将面团擀开。
这个过程需要非常熟练的技巧，面师通常使用特制的擀面杖和擀面台来将面团擀成薄而均匀的大片。
擀面是挂面制作中的关键步骤，擀得好坏直接影响到最终的面条质量。
将面团擀开后，需要将面片剪成适当的大小和形状，然后进行晾晒。
晾晒是将面片挂在竹竿上，让其自然风干。
晾晒的时间和气候条件会影响到面片的质量和口感，一般来说，晾晒时间越长，面条的质地越好。
面片晾干后，可以进行下一步的烹煮了。
将挂面放入开水中煮熟，煮的时间一般为几分钟，具体时间要根据面片的厚度和口感来决定。
煮熟的挂面需要立即捞出，用冷水冲洗，以去除粘性和保持韧性。
最后，挂面可以根据个人口味加入调料和配料。
一般来说，挂面可以配搭各种蔬菜，肉类和调味品，使其味道更加丰富和美味。
总的来说，挂面的制作过程需要经过揉面、醒发、擀面、晾晒、烹煮和调味等一系列步骤。
每一步都需要技巧和耐心，以确保最终的挂面质量和口感。
无论是在家庭还是商业生产中，挂面制作都是一门独特且需要专业技术的工艺。
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三、挂面生产工艺介绍——和面
和面加水自动化系统
Page 17
三、挂面生产工艺介绍——和面
卧式双轴和面机结构
1-轴承座; 2-搅拌轴; 轮;7-电动机; 8-汽缸; 3-箱体; 9-盖; 4-连轴器; 5-减速器; 6-皮带及大小链 10-搅拌轴(桨叶)
三、挂面生产工艺介绍——和面
挂面生产工艺流程简介
目
录
一、挂面介绍 1、挂面起源 2、挂面分类； 二、挂面用原料介绍 1、小麦粉； 2、水； 3、食品添加剂； 三、挂面生产工艺介绍 1、挂面生产工艺流程图 2、和面； 3、熟化； 4、压延； 5、切条； 6、烘干； 7切断； 8、计量包装； 四、挂面酥面的分析与预防 1、酥面的概念； 2、影响酥面的主要因素 五、挂面标准介绍
硬度过高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延 长，降低面团的弹性、延展性、黏性和工艺性能
Page 10
二、挂面用原料介绍——水
2、和面水温对面质的影响 ◆冷水和面：加水量大、面团呈白色、筋力足、有韧性、拉力大但影响面筋 网络的形成； ◆温水和面：蛋白质吸水快、面筋出率高，但对面筋的品质有一定的影响主 要表现在筋力差（30—40度的水湿面筋蛋白脂最大膨胀温度） ◆热水和面：水温在65度时蛋白质变性 水温 面筋变化 淀粉变化
（2）
白度
粗细度％ （2 ）
≥ 79 ≥ 77 ≥ 77
CB36全通过， CB42残留下于10%
CB36全通过， CB42残留下于5% CB36全通过， CB42残留下于5%
粉 ≤14.0 75Page 6
二、挂面用原料介绍——小麦面粉
◆小麦面粉的主要成分 淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、水分、维生素、粗纤维、酶； ◆面粉中蛋白质类别 蛋白质类别
正常
普通 粉
≤1.40
≥22.0
≤0.02
≤0.003
≤13.5
≤80
正常
挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于28％
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二、挂面用原料介绍——小麦面粉
◆感官检验项目
等级 60粉 色泽（1） 乳白色粉体。不得有寄生 虫或蛀虫混存之现象 气味（1） 具有面粉特有的气味， 不得有霉味、酸味等异味 具有面粉特有的气味， 不得有霉味、酸味等异味 具有面粉特有的气味， 不得有霉味、酸味等异味 杂质（1） 不得有肉眼可见的外 来物 不得有肉眼可见的外 来物 不得有肉眼可见的外 来物
（4）软硬均匀性
三、挂面生产工艺介绍——和面
◆和面的六个阶段： ⑴、原料混合阶段 使各种固态原料成分混合均匀，然后加入盐水，形成结构松散、呈粉状 或小颗粒状的混合物料； ⑵、面筋形成阶段 水份从表面渗透到内部，使大分子的蛋白质聚合物进行水化作用，这样 就使面团中局部形成面筋，一般需要5-6分钟； ⑶、成熟阶段 初步成团的面团，网络结构的内聚力松散，表面粗糙，假使以此时的面 团放到复合压片上进行辊轧，将极易断裂，难以成片； ⑷、塑性增强阶段 ⑸、搅拌过渡阶段 ⑹、破坏阶段 面团温度升高到引起蛋白质变性的程度，造成面筋网络严重破坏，从而 破坏了面团的加工性能，很难进行压片；
五个基本品种；其中宽度为1.0mm的称为龙须面或银丝面，宽度为 1.5mm的称为细面，宽度为2.0mm的成为小阔面，宽度为3.0mm的称为 大阔面，宽度为6.0mm的称为特阔面； 2、长短不同：180、200、220、240、90、100、110、120
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二、挂面用原料介绍——小麦面粉
小麦面粉是挂面生产的主要原材料，按国家标准可分为特制一等粉、特制二 等粉、标准粉和普通粉；
三、挂面生产工艺介绍——和面
设备 流程 条件
设备 流程 条件
配水缸………加水…………加水至标线2/3处 搅拌机………打开搅拌机 加入食盐… 余的食盐
◆加入用于化胶后剩
化胶器………加水……加水至搅拌齿上端2cm处 搅拌电机……打开搅拌电机 加入配水料 …… 标准量的配水料与10公斤食 盐预混合均匀后，一次倒入 与盐的混合 化胶器中； 物
面粉中的蛋白质吸水膨胀，相互粘连形成湿面筋网络，使面团产生粘 弹性和延伸性；调节面团的湿度，便于轧片； 水能溶解盐、碱等可溶性辅料， 水是形成湿面筋的重要组成成分 使面粉中的淀粉吸水变为可塑性的面团为淀粉糊化创造条件 热介质
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二、挂面用原料介绍——食品添加剂
1、食盐： ◆收敛面筋的作用增强面筋的粘弹性和延伸性
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二、挂面用原料介绍——小麦面粉
◆面粉的熟化 小麦粉的后熟又称为熟化、成熟和陈化。新磨的小麦粉粘性大，缺乏弹 性和韧性，不易用来做面点，特别是用来生产馒头和面包类食品会出 现皮色暗、不起个、易塌陷收缩，而且组织不均匀。 小麦粉的后熟机理：新磨制的小麦粉中的半氨酸和胱氨酸含有未被氧化 的硫氢基（-SH) ，这种硫氢基（-SH)是蛋白质的激活剂，可以分解 面粉中的蛋白质，使面筋数量降低，弹力降低；同时小麦粉中含有类 胡萝卜素，由于类胡萝卜素的色泽而影响小麦粉的色泽。但是小麦粉 经过一段时间的储藏后，由于空气中的氧作用，可以使硫基被氧化而 失去活性，也事类胡萝卜素的共轭双键被氧化破坏，从而使小麦粉中 的蛋白质在调粉时被分解，并且因类胡萝卜素结构被破坏而使小麦粉 变白，
30℃
40 ℃ 60 ℃
吸水正常，筋力最好
吸水率高，筋力下降
吸水很少
吸水开始增高，逐渐膨胀
吸水率饱和，筋力继续下降 吸水量、膨胀率均饱和
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二、挂面用原料介绍——水
3、水在制面过程中的作用
面粉中的淀粉吸水湿润，将没有可塑性的干面粉转化为有一定可塑性 的湿面团，调节面团的干湿度，为面条成形准备条件，
等级 加工精度 按实物标 准样品对 照检验粉 色麸星 按实物标 准样品对 照检验粉 色麸星 按实物标 准样品对 照检验粉 色麸星 按实物标 准样品对 照检验粉 色麸星 灰分，％
（以干物计）
粗细度 ％ 全部通过CB36 号筛，留存在 CB42号筛的不 超过10.0％ 全部通过CB30 号筛，留存在 CB36号筛的不 超过10.ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ％ 全部通过CQ20 号筛，留存在 CB30号筛的不 超过20.0％ 全部通过CQ20 号筛
增稠剂，溶液黏度几乎不受温度、酸碱度和盐类的影响，因此它是良好 的食品增稠剂，能够增加面团粘弹性，提高面条表面光洁度，改善口感 ；
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三、挂面生产工艺介绍——工艺流程
原辅料
粉碎处理
计量 烘干
和面 切断 熟化 计量
压延
包装 切条
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干面头
湿面头
1、面 头：分干面头和湿面头 2、回笼粉：干面头经细粉碎，可重复使用的细粉；
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二、挂面用原料介绍——小麦面粉
◆湿面筋的等级：
优质：弹性好、延伸性中长
中等： 弹性较好、延伸性短或弹性中等、延伸性中短 次等： 弹性较差、拉伸无力
◆面粉中的淀粉：
淀粉占面粉的70%以上，它的性质直接关系到面条的粘弹性和面条 的适口性，面筋的黏度一遇高温就会降低，即在常温下具有黏着力的面 筋，当遇煮面时的温度，其面筋就会从黏着状态变成干巴巴的状态。而 小麦中的淀粉在低温下是没有黏度的，只有在煮面时的温度下，经过糊 化才具有黏度，也就是说，吃面时感觉有粘性和弹性，主要是淀粉的作 用；一般认为，软质淀粉具有使面条蒸煮后食感滑润柔软，口感好等特 点，因而在考虑原料淀粉应把淀粉的软、硬度作为一个重要的指标。
挂面、湿切面、半干面等；
Page 3
一、挂面介绍
◆从包装形式不同分类 1、纸包装 纸、 纸+收缩膜 2、塑料袋包装 四边封袋 三边封 折边袋 3、盒装 纸盒装 纸盒+收缩膜
卷膜
◆从形状不同分类 1、方条 圆条 椭圆条 以面条的宽度不同将挂面分为1.0mm、1.5mm、2.0mm、3.0mm、6.0mm
补加水至标线处（70cm）， 搅拌5分钟（补水时,搅拌机 不停,以液面管上的液面为准） 抽胶过程中持续搅拌，抽完 后用适量清水冲洗化胶器， 冲洗化胶器的水应抽入盐水 缸中；
◆搅拌至少5分钟；
加入标准 ……搅拌25分钟 量的配水料 搅拌并补加水……
停止搅拌加水……至标线处
抽入盐水缸中 搅拌 ……5分钟
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一、挂面介绍
挂面是以小麦粉为主要原料，添加食用盐、黄原胶等辅料，经加水和 面、熟化、压延、切条、干燥等工序加工而成的干面条制品。
挂面的花色品种很多，目前还没有一个标准的分类方法，行业内及商
业上多以原料、尺寸、辅助原料等方面来划分种类； ◆从配料不同分类 1、挂面 2、花色挂面（鸡蛋挂面、番茄挂面、绿豆挂面、荞麦挂面等） 3、带料包挂面 ◆以是否干燥把挂面分为：
面筋质，%
（以湿重计）
含砂量 ％
磁性金 属物g/kg ≤0.003
水分 ％
脂肪酸值
（以湿基计）
气味 口味
特制 一等
≤0.70
≥26.0
≤0.02
≤14.0
≤80
正常
特制 二等
≤0.85
≥25.0
≤0.02
≤0.003
≤14.0
≤80
正常
标准 粉
≤1.10
≥24.0
≤0.02
≤0.003
≤13.5
≤80
面筋蛋白
（不容蛋白） 非面筋蛋白 （可容性蛋白质）
特性
麦胶蛋白
麦谷蛋白 麦球蛋白 麦清蛋白 水溶性
分子较小，延伸性良好，弹性较差
分子较大，延伸性较差，弹性良好
面筋蛋白的特性： 麦胶蛋白的二硫键主要在分子内部形成以及次级键作用形成绳 索壮结构为面团提供延伸性和流动性 麦谷蛋白的二硫键主要在分子间形成为面团提供弹性二者在湿 面筋中的比例约为：1：1 面筋的工艺性能： 延伸性、弹性、韧性、比延伸性