面条加工工艺流程图
花色挂面生产工艺流程图
花色挂面生产工艺流程图
花色挂面生产工艺流程图原辅料预处理和面? 熟化压延切条
干燥? 下架切断称重包装?
检验入库
注:标有“?”的为关键设备
1、双轴和面机:转速90转/分钟，动力7.5kw，单速手动开门。
2、550型低温挂面生产线技术参数
全长400米，主传动4kw电磁调速，热风炉供热。
冷风定条区:低于室温1-5?，相对湿度85-95%
索道长114米，时间:54分钟，带速0.54米/分钟
保湿发汗降水区:28?-35? 相对湿度55-65%
索道长152米，时间:82分钟，带速0.54米/分钟
降温冷却区:高于室温2-5?，相对湿度60-70%
索道长114米，时间:54分钟，带速0.54米/分钟 3、包装:按操作规定操作，每班上班之前须预先紫外线消毒30分钟。
haccp面条
工艺流程及关键控制点使用部门挂面车间共1页第1页面粉↓配料过筛↓溶解→↓和面↓熟化↓复合压延↓切条成型↓烘干↓定量切断↓称重↓包装↓检验↓装箱↓入库关键控制点主要技术参数：▲配料：（1）配料中添加剂为食品添加剂；（2）添加量在GB2760《食品添加剂卫生标准》规定的范围内。
▲和面：（1）每锅面面粉量为250kg;（2）和面时间15～20分钟；（3）搅拌速度70～110转/分。
▲烘干：（1）温度：预干燥25～30℃、主干燥35～40℃、完成干燥20～30℃（2）相对湿度：预干燥80～85%、主干燥75～80%、完成干燥55～65%（3）烘干时间：3～4小时▲包装：整箱（提）面条不准出现负偏差，单支（包）净含量200g-300g最大负偏差9g；300g-500g最大负偏差3.0%。
编制审批使用部门挂面车间共1页第1页名称倒面工序作业指导书1.检查振动筛运转是否正常，有无杂音，筛网是否完整；2.面垛一个品种只准有一个半垛，并监督装卸工码垛整齐；3.每锅倒面量按标准执行，不得少倒或多倒，熟知本班所生产的产品，以及每种产品所用面粉配比；4.二楼操作工按铃通知时按时放下面粉；5.所管卫生区内必须保持干净。
编制审批使用部门挂面车间共1页第1页名称和面工序作业指导书1．先根据工艺要求定量加入食盐，检查盐水定量罐的出口阀门是否处于关闭状态，检查原料输送设备是否正常。
2．开机前检查和面机内有无异物，底部的卸料闸门是否已关闭，保护装置是否牢靠，电源电压是否正常。
3．和面机开机前需先启动，空转3~5分钟，检查有无异常现象和杂音；若设备正常，再停机倒入面粉。
4．面粉加入后，先启动和面机搅拌，然后加水，喷水要均匀，加水总时间在1~2分钟。
5．面粉加水后，搅拌时间应控制在14~15分钟。
6．不同的添加剂根据其特性完全溶解后一次加入和面机中。
7．和好的面团放置时间不宜过长。
8．在生产中，不得把手伸入料桶。
9．检测和面质量。
10．和面机内壁、搅拌轴及齿上的粘粉，每小时清理1~2次。
挂面工艺简介
三、挂面生产工艺介绍——和面
和面加水自动化系统
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三、挂面生产工艺介绍——和面
卧式双轴和面机结构
1-轴承座; 2-搅拌轴; 轮;7-电动机; 8-汽缸; 3-箱体; 9-盖; 4-连轴器; 5-减速器; 6-皮带及大小链 10-搅拌轴(桨叶)
三、挂面生产工艺介绍——和面
挂面生产工艺流程简介
目
录
一、挂面介绍 1、挂面起源 2、挂面分类； 二、挂面用原料介绍 1、小麦粉； 2、水； 3、食品添加剂； 三、挂面生产工艺介绍 1、挂面生产工艺流程图 2、和面； 3、熟化； 4、压延； 5、切条； 6、烘干； 7切断； 8、计量包装； 四、挂面酥面的分析与预防 1、酥面的概念； 2、影响酥面的主要因素 五、挂面标准介绍
硬度过高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延 长，降低面团的弹性、延展性、黏性和工艺性能
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二、挂面用原料介绍——水
2、和面水温对面质的影响 ◆冷水和面：加水量大、面团呈白色、筋力足、有韧性、拉力大但影响面筋 网络的形成； ◆温水和面：蛋白质吸水快、面筋出率高，但对面筋的品质有一定的影响主 要表现在筋力差（30—40度的水湿面筋蛋白脂最大膨胀温度） ◆热水和面：水温在65度时蛋白质变性 水温 面筋变化 淀粉变化
（2）
白度
粗细度％ （2 ）
≥ 79 ≥ 77 ≥ 77
CB36全通过， CB42残留下于10%
CB36全通过， CB42残留下于5% CB36全通过， CB42残留下于5%
粉 ≤14.0 75Page 6
二、挂面用原料介绍——小麦面粉
◆小麦面粉的主要成分 淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、水分、维生素、粗纤维、酶； ◆面粉中蛋白质类别 蛋白质类别
常见面条的制作工艺
以下是常见面条的制作工艺，供大家参考。
1、工艺流程
面粉→添加增筋剂→和面→熟化→轧片→切条→成品
↑
盐、水
2、操作简介
1）各种物料比例：面粉1公斤，食盐10克（1%），增筋剂5克（0.5%），水0.3公斤（30%）。
2）添加增筋剂：把增筋剂撒在面粉中，搅拌混匀。
3）和面：先把食盐在水中溶解，然后加入面粉中和面呈絮状。
4）熟化：将和好的面絮静置10分钟左右，让蛋白质充分吸水形成面筋。
5）轧片：将熟化好的面絮在面条机上连续轧片，直至面片光滑为止。
注：先调整轧面机的辊间距为宽，逐渐变窄，最后调整到合适的间距，轧出要切割的面片。
6）切条：将轧好的面片放入切条机切成需要的面条。
冷面产品工艺流程图
原料验收
※A级面粉、玉米淀粉、无杂质、无腐烂变质、食盐、食品添加剂（碱），所有原料三证齐全。
和面
配料
ห้องสมุดไป่ตู้搅拌
机械或手工成形
金属检测
※关键设备：金属探测仪、挑选出有铁线、铁块、塑料等杂质
晾晒
成品入库
说明：带※号的原料验收、配料、金属检测为关键检测点
冷面品种说明
成份：A级面、玉米淀粉、水、食盐、添加剂（碱）
性状：本品为白色条状或黄色
保质期：冷面宜置于冰箱冷冻保存或尽快食用。
功效与作用：1、开胃消食；2、减肥；3、补充营养；
食用方法：冰镇冷面、冷面可泡软沸水烫过后搭配自已喜爱的口胃
搭配宜忌：（忌）冷面不适合与猪肝搭配食用。
精选其它面条制品的生产技术
其它面条制品的生产技术
4.1.4 方便通心面 方便通心面的生产工艺与普通方便面相类似。一般是将干或湿的生通心面进行预蒸煮，然后经热风烘干而成。生产时，首先将通心面进行湿热处理，使水分在 65%～80%范围内。水分若＞80%，则会使通心面表面溶解引起面条间相互粘结，还易阻塞通心面的孔洞；水分含量若＜65%，制出的产品口感坚硬，复水性较差。
其它面条制品的生产技术
高温干燥法的干燥过程可分为三个阶段，:预干燥、主干燥和冷却。一般在预干燥阶段，温度和湿度的选择要根据面条的形状、厚度与进料速度来决定，产品厚度增加时，温度较高而相对湿度较低。通常此阶段的烘干时间为1 h，温度从30℃上升到50℃，相对湿度60%～75%，该阶段使面条水分含量从31%降低到22%左右。在主干燥阶段，温度进一步上升，从50℃循环上升到75℃，最后使面条水分含量从22%降低到13%。在最终的冷却阶段，产品的温度约为35℃～40℃，水分降到约12.5%。在超高温干燥系统中，预干燥阶段的温度很高，甚至达到100℃以上。 相对于传统干燥工艺，高温工艺更能显著地改善通心面结构，提高通心面品质。短时高温与超高温工艺主要是着重于能耗密度与烘干时间两个方面的考虑。虽然短时烘干系统要多些，而且工厂用于高温烘干的开支要高出很多，但它却能够提高产品质量与工厂的利用率，还具有车间占地面积小及生产周期短等优点。
其它面条制品的生产技术
4.1 通心面的生产技术 4.2 线面、冷面 4.3 面饼、面片
其它面条制品的生产技术
4.1 通心面的生产技术 4.1.1 通心面概述4.1.2 传统通心面生产技术 通心面生产，首先将原料与适量水混匀后送至第二和面机内进行真空处理，以排去包含在面团中的空气，之后将面团送至螺旋挤压器中，向模板一端推送，强迫通过模孔即形成各种形状的湿通心面，经干燥、切条和包装成最终产品。 1．工艺流程制作通心面的工艺流程分为长通心面和短通心面两种。 (1) 长通心面工艺流程 长通心面工艺流程如图4-1。
挂面工艺简介
二、挂面用原料介绍——小麦面粉
◆湿面筋的等级：
优质：弹性好、延伸性中长
中等： 弹性较好、延伸性短或弹性中等、延伸性中短 次等： 弹性较差、拉伸无力
◆面粉中的淀粉：
淀粉占面粉的70%以上，它的性质直接关系到面条的粘弹性和面条 的适口性，面筋的黏度一遇高温就会降低，即在常温下具有黏着力的面 筋，当遇煮面时的温度，其面筋就会从黏着状态变成干巴巴的状态。而 小麦中的淀粉在低温下是没有黏度的，只有在煮面时的温度下，经过糊 化才具有黏度，也就是说，吃面时感觉有粘性和弹性，主要是淀粉的作 用；一般认为，软质淀粉具有使面条蒸煮后食感滑润柔软，口感好等特 点，因而在考虑原料淀粉应把淀粉的软、硬度作为一个重要的指标。
70粉
75粉
白色粉体
白色粉体
◆理化检验项目
等级 60粉 70粉 水分％ （1 ） ≤14.0 ≤14.0 灰分，％ （以干物计） （1 ） ≤0.60% 0.61%— 0.70% 0.71%— 0.75% 面筋质，％ （以湿重计） （1） ≥30 28—31 ≥28 脂肪酸值 （以湿基计） （2） ≤40 ≤40 ≤80 含砂量％ （2） ≤0.02 ≤0.02 ≤0.02
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二、挂面用原料介绍——水
1、水质对面质的影响 ◆ pH值：
若pH值较低，酸性条件下会导致面筋蛋白质和淀粉的分解，使 面团加 工性能降低，
若pH值过高，会使面筋质被部分溶解，面团弹性和加工性能降低，用水 浸泡时汤中可溶性物质增加，和面用水的碱度一般要求控制在30mg/kg以 下（或硬度小于10度 ）； ◆硬度：
面筋质，%
（以湿重计）
含砂量 ％
磁性金 属物g/kg ≤0.003
水分 ％
特色挂面生产制作工艺流程课件
富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面
➢按面条的宽度(mm)不同分：
龙须面或银丝面 细面 小阔面 中阔面 特宽面或玉带面
1.0
1.5
2.0
3.0
6.0
➢按添加物的种类分
鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等
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3
二、生产挂面的原辅料
（一）面粉
筋力过小，挂面易断；筋力过大， 易收缩，弯曲，干断面多。
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（二）预防产生酥面的措施
• ①合理安排和掌握烘房各区段的温度、相对湿度、干燥介 质流动的方向、速度和排湿量，使挂面内部水分的外移速 率和表层水分的蒸发速率趋于一致。
• ②采用间歇烘干的方法，即在烘干过程中，适当安排一个 或两个不失水的缓苏段。挂面缓苏段的水分基本不蒸发， 而内部水分却在湿度梯度的作用下，向外扩散转移，水分 重新分配，既能防止挂面表面硬结，又有利于阶段干燥， 可有效地防止酥面产生。
3、着色剂 作用：增添美感，增强食欲。 常用的有核黄素（即维生素 B2）、桅子黄色素、黄色绿藻等。
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三、挂面生产工艺流程
挂面生产 分为和 面、熟 化、压 片、切 条、干 燥、切 断、包 装等工 序。其 工艺流 程：
原辅 料
计量 和面
湿面头
干
面
干
头
面
处
头
理
熟化
轧片 切条 烘干 切断 计量包装 成品
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2 烘干条件的影响
• 在烘房升温阶段，挂面内部水分向表面扩散转移和表面水 分的蒸发是同时进行的，但两者速率不同。表层水分首先 汽化并收缩，收缩程度以长度方向最大，宽度方向其次， 厚度方向最小。由于内外及各个方向上的收缩不同，将会 产生一种应力，使挂面组织的机械强度减小。这种收缩会 使挂面中的毛细管直径变小，特别是当升温过快，表层水 分下降较多时，毛细管收缩较快。毛细管直径变小，障碍 了内部水分的外移和蒸发，这样使内外扩散的水分呈不平 衡状态，从而产生不均匀的收缩，导致挂面产生裂纹和酥 条现象。