挂面生产配方与工艺
挂面生产工艺流程
挂面生产工艺流程挂面，在中国是非常常见的一种食品，其制作工艺已经历了漫长的发展过程。
许多小作坊和大型企业在工艺上进行了不同的改进，使挂面的口感和质量逐渐得到了提高。
挂面的主要原料是面粉和水，不同的制作工艺和原料可以得到不同口感的挂面。
下面将为大家介绍一般的挂面生产工艺流程。
1. 面团制作制作挂面面团时，一般会在面粉中加入适量的碱水或苏打粉，这样可以使面团具有一定的韧性。
通常，一斤面粉需要添加10-15克左右的碱水或苏打粉，同时加入适量的水，揉成面团。
2. 揉制面筋揉制面筋时，将面团抻成长条状，在桌面上反复搓揉，使其具有一定的韧性。
揉制面筋的时间一般为30-40分钟左右。
3. 切割将揉制好的面筋切成大小适中的块状，放入捣碎机中磨成细小的面条状。
4. 洗粉接下来将面条放入洗粉机中，加入适量的水，将面条放在水中揉搓，使其成为由面筋构成的小颗粒，然后借助沉淀作用区分粉和杂质。
5.沉淀经过洗粉后，面团里的杂质和面片会悬浮在水中，将水静置一段时间后，面粉便沉淀在水底部。
6. 筛选将沉淀的面粉稍微挤压，使其变得更加干燥，然后放入筛分机中进行筛选。
在筛选过程中，一般要筛出较细和较粗的两种面粉，以备后续加工使用。
7. 干燥经过筛选后的面粉放入烘烤设备或干燥机中进行脱水，将含水率降低到一定程度，防止其在保存过程中变质。
8. 包装制作好的干挂面需要进行包装，以便做好储存和销售准备。
在包装过程中，通常会将面条放入塑料袋中，并在外面包上纸盒或薄膜，以增强包装的牢固度和美观度。
以上便是一般的挂面生产工艺流程，不同的厂家和小作坊在制作挂面时，可能会有不同的流程和技术，但总体上都是遵循着这样的工艺流程。
制作好的挂面可以制成凉拌和炒面等多种形式，也可以用来作为汤面、烩菜或作为基于南腔北调的麻、辣、酸、甜等多种口味的结合。
无论是小吃摊还是大型饭店，都会用到挂面这一食品，它既美味可口，也方便食客品尝，是一种受欢迎的食品之一。
挂面生产制作工艺流程
挂面生产制作工艺流程
1. 挂面生产的原料准备阶段
在挂面的生产过程中，主要需要准备以下原料：
•面粉：选择优质的小麦面粉作为主要原料。
•水：清洁的淡水作为调理面团的必备原料。
•盐：用于提升挂面的风味。
•碱：可调整挂面的硬度和弹性。
•其他辅料：有些制造商可能添加一些其他辅料来增加挂面的口感和营养价值。
2. 面团制备阶段
1.混合原料：将面粉、水、盐和碱按照一定的比例混合均匀，形成面团。
2.揉面：通过揉面的方式使面团更加柔软和有弹性，达到较好的延展性。
3.发酵：将揉好的面团静置一段时间，待其发酵发酵后分割成小块。
3. 面条生产阶段
1.擀面：将面团擀成薄片，然后通过机器或手工切割成细条状。
2.拉面：在机器的帮助下，将面团拉长并保持一定的宽度，形成挂面。
3.切割：将拉好的挂面切割成适当长度的面条。
4. 面条加工阶段
1.蒸煮：将面条放入沸水中煮熟至熟透。
2.冷却：将煮熟的面条过冷水，使其迅速冷却并保持弹性。
3.沥水：将冷却后的面条沥去多余的水分。
5. 包装和储存阶段
1.包装：将沥干水分的挂面装入袋中，并进行密封包装，以保持新鲜度。
2.储存：将包装好的挂面储存在干燥通风的环境中，避免受潮和变质。
以上便是挂面的生产制作工艺流程，通过精心的原料准备、面团制备、面条生产、面条加工和包装储存等多个环节，生产出口感好、口感新鲜的挂面产品。
手工挂面生产工艺流程
手工挂面生产工艺流程
《手工挂面生产工艺流程》
手工挂面是中国传统的面食之一，制作工艺繁复，需要经过多道工序。
以下是手工挂面生产的工艺流程：
1. 原料准备：挂面的主要原料是高筋面粉和清水。
生产前需要先将面粉进行筛选和清洗，确保面粉的纯净度。
2. 和面：将清洗好的面粉和适量的水混合，用手搅拌成面团。
面团需要揉至光滑有弹性，这个过程需要一定的功夫和技巧。
3. 擀面：将和好的面团用擀面杖擀成薄饼状。
擀面需要均匀、薄透，需要经验丰富的师傅来掌握技巧。
4. 挂面：擀好的面饼需要挂在竹竿上进行晾晒，目的是让面饼变干，增加挂面的弹性和韧性。
5. 切面：晾晒过的面饼需要切割成细丝状，这需要一把锋利的小刀和熟练的手法。
6. 煮面：切好的挂面需要在大锅中煮熟。
煮面的时间需要掌握得当，不能太软也不能太硬。
7. 晾干：将煮好的挂面晾干，确保面条干爽不粘连。
8. 包装：晾干的挂面需要进行包装，保持新鲜和卫生。
以上是手工挂面的制作工艺流程，每一个步骤都需要技巧和耐心。
手工挂面制作的传统工艺虽然繁复，但却是口感和营养价值最优的挂面产品。
挂面生产配方与工艺
挂面生产配方与工艺粉一、小麦粉挂面生产用粉以小麦粉为主，其湿面筋含量一般不低于26,，基本词最好采用面条专用粉，并经“伏仓”处理(指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间)。
小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉，面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
二、玉米粉玉米粉是在玉米破碎的产品，因玉米85,的脂肪存于胚芽中，所以玉米粉的脂肪和蛋白都高于玉米。
三、荞麦粉荞麦，又名三角麦、乌麦，具有生育期短、耐冷凉特性，还具有一定的治病、防病、保健功效。
四、绿豆粉绿豆是一种营养价值很高的食用豆类作物，主要含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、灰分、肽类及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等。
水、盐、碱一、水水是制面的主要原料之一，水质的好坏与面条的质量有着密切的关系，一般情况下，挂面的加水量是面粉质量的28,-35,。
二、食盐一般为小麦粉质量的2,-3,。
应根据工艺要求和各地的食用习惯而灵活调节，无加盐习惯的地区也可不加盐。
三、食碱多数地区制作挂面不加碱。
少数气候炎热潮湿而有加碱习惯的地区，加碱率为小麦质量的0.1,-0.3,。
制作当天销售食用的湿切面，为了防止湿面条在销售过程中因时间延长而发酸，则必须加碱，加碱率也为小麦粉质量的0.1,-0.2,。
部分花色挂面的配方挂面品种配方鸡蛋挂面鲜鸡蛋4kg 精盐1.5kg蛋青挂面鲜鸡蛋蛋清3.2kg 精盐1.5kg蛋黄挂面鲜鸡蛋蛋黄3.2kg 精盐1.5kg菜油挂面菜油1.5kg 精盐1.5kg牛奶挂面奶粉1.5kg 精盐1.5kg肉松挂面肉松2.5kg 精盐1.5kg辣味挂面辣椒粉0.7kg 精盐1.5kg黄豆汁挂面黄豆汁3kg 精盐1.5kg绿豆汁挂面绿豆汁3kg 精盐1.5kg味精挂面味精0.03kg 精盐1kg肉汁挂面猪肉汁2kg 味精0.03kg鱼汁挂面鲜鱼汁2.5kg 味精0.02kg 食盐1kg菠菜挂面菠菜汁2~4kg 精盐1.5kg番茄挂面番茄汁5~10kg 精盐1.5kg营养挂面黄豆汁8.5kg 鲜鸡蛋4kg 味精0.02kg 菜油0.5kg 葱汁挂面葱汁2kg 精盐1.5kg香油挂面香油1.5kg 精盐1.5kg魔芋挂面魔芋精粉0.3~0.5kg注:小麦粉用量为100kg，加水量为25~30kg。
挂面生产工艺
三、挂面生产工艺流程 挂面生产 分为和 面、熟 化、压 片、切 条、干 燥、切 断、包 装等工 序。其 工艺流 程：
长时间的静置，面团会粘连结块。为防止面团结块，熟化一般采用
都低速搅拌的方法。
3、熟化工艺条件
熟化时间 一般为10 - 20min。（和面时间+熟化时间=30min）
搅拌速度 在面料能保持松散的颗粒状态和不影响供料的前提下，搅拌速 度越慢越好，以8 - 10r/min为宜 熟化的温度 理想的熟化温度为25℃。
（二）水
1、水在制面中的主要作用
使面粉形成可塑性面团 促进面筋形成 调节面团湿度，便于轧片 溶于盐、碱等可溶性辅料
干燥时作为传热介质
在蒸面时，促使淀粉受热糊化
2、制面用水要求
硬度太高，硬水中金属 离子与面粉中蛋白质、 淀粉结合，会降低面筋 的延伸性和弹性
卫生，可饮用 硬度：要求用1-2度的极软水。 pH值：中性。
酥面的产生及预防措施 （一）酥面产生的原因
酥面：挂面出现的明显断裂和龟裂裂纹。一般酥 面脆而易断，弹性差，外观毛糙呈灰白色，折断 时断面为锯齿形，水煮时即断成小块。一般分为 两种：干酥面，水分在10-11％或更低时，产生酥 条现象；潮酥面，即挂面外干内湿。
产生酥面的原因很多，主要有两种：
1 原料、和面及压面过程产生的影响
过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏维生素。
（3）增粘剂
挂面生产工艺
第三节:熟化工序
一.熟化工序的基本原理和工艺要求 二.影响熟化效果的因素
一.熟化工序的基本原理和工艺要求
1.熟化:就是自然成熟的意思,就是借助时间的推移,自动改善原料及半成 品/成品的品质过程..
2.基本原理: A、使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使 充分吸水膨胀，相互粘连，形成面筋质网络组织； B、通过低速搅拌或静止，消除面团的内应力，使面团内 部结构稳定； C、促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质 化，起到对粉粒的调质作用； D、对下道复合压片工序起到均匀喂料的作用.
第一章:挂面生产基本原理 第二章:挂面的工艺流程
第一章:挂面生产基本原理
• 和面：小麦面粉中加入一定量的水和其它添加剂，通过搅拌得到具有一定 弹性、可塑性、延伸性的面团；
• 压延：面团通过多道压辊得到薄厚均匀的面片，再通过成型器便成为波峰 竖起、前后波峰相靠、连绵不断的特殊面层，并利用不同线速度把面层过 渡到蒸面网带上；
压延的作用： A、将松散的面团轧成细密的、达到规定厚度要求的
薄面片； B、促进面筋网络组织细密化和相互粘连，并最终在
面片中均匀排列，使面片具有一定的韧性和强度， 保证产品质量.
2.搅拌速度的快慢: 熟化理论要求静态进行,但面团静止会结成大块,造成喂
料困难，故改为动态低速搅拌速度来防止面团结块； 原则：防止面团结块，满足喂料 3.温度的高低 熟化要求在常温下进行,温度高低的影响同和面，盘式 熟化机搅拌速度很慢,同时喂料机又无盖,有利于面团散热, 因此熟化机中的面团温度低于和面机中的温度,比较理想 的熟化温度为25℃.• 上架、剪齐： • 源自干： • 定量切断： • 计量、包装：
挂面工艺简介
二、挂面用原料介绍——小麦面粉
◆湿面筋的等级：
优质：弹性好、延伸性中长
中等： 弹性较好、延伸性短或弹性中等、延伸性中短 次等： 弹性较差、拉伸无力
◆面粉中的淀粉：
淀粉占面粉的70%以上，它的性质直接关系到面条的粘弹性和面条 的适口性，面筋的黏度一遇高温就会降低，即在常温下具有黏着力的面 筋，当遇煮面时的温度，其面筋就会从黏着状态变成干巴巴的状态。而 小麦中的淀粉在低温下是没有黏度的，只有在煮面时的温度下，经过糊 化才具有黏度，也就是说，吃面时感觉有粘性和弹性，主要是淀粉的作 用；一般认为，软质淀粉具有使面条蒸煮后食感滑润柔软，口感好等特 点，因而在考虑原料淀粉应把淀粉的软、硬度作为一个重要的指标。
70粉
75粉
白色粉体
白色粉体
◆理化检验项目
等级 60粉 70粉 水分％ （1 ） ≤14.0 ≤14.0 灰分，％ （以干物计） （1 ） ≤0.60% 0.61%— 0.70% 0.71%— 0.75% 面筋质，％ （以湿重计） （1） ≥30 28—31 ≥28 脂肪酸值 （以湿基计） （2） ≤40 ≤40 ≤80 含砂量％ （2） ≤0.02 ≤0.02 ≤0.02
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二、挂面用原料介绍——水
1、水质对面质的影响 ◆ pH值：
若pH值较低，酸性条件下会导致面筋蛋白质和淀粉的分解，使 面团加 工性能降低，
若pH值过高，会使面筋质被部分溶解，面团弹性和加工性能降低，用水 浸泡时汤中可溶性物质增加，和面用水的碱度一般要求控制在30mg/kg以 下（或硬度小于10度 ）； ◆硬度：
面筋质，%
（以湿重计）
含砂量 ％
磁性金 属物g/kg ≤0.003
水分 ％
挂面生产工艺
挂面生产工艺挂面生产工艺是指将面粉制成挂面的整个生产过程，主要包括面粉混合、搅拌、揉捏、醒面、擀皮、切面、晾晒等环节。
首先，面粉混合是挂面生产的第一步。
原料面粉必须经过精细筛选，将面粉中的杂质和不符合要求的面粉筛出，保证面粉的纯净度和质量。
然后将面粉与适量的纯净水混合，用搅拌机搅拌成粉浆状。
接下来是揉捏环节。
将搅拌好的面浆取出，放入专用揉面机中进行揉捏。
揉面机会快速揉捏面浆，使其形成柔软的面团。
揉捏过程中需要加入适量的盐，以增加挂面的口感。
揉捏完成后，需要醒面。
将揉捏好的面团放置在温度适宜的环境中，静置片刻，使其面筋得到充分休息和放松。
醒面时间一般为1至2个小时，这段时间可以使面团进一步发酵，提升挂面的弹性和口感。
醒面后，面团需要擀皮。
将醒好的面团取出，分割成适量小块，用擀面杖将小块面团擀成薄薄的面皮。
擀皮的大小和厚度需根据挂面的要求进行合理控制。
擀皮完成后，需要对面皮进行切割。
使用锋利的刀具将擀好的面皮切成细细的条状，长度和宽度根据要求进行调整。
切割时需要注意刀和面皮的切口要整齐，以保证挂面的外观美观。
切割完成后的面条需要进行晾晒。
将切好的面条散开，放在通风干燥处晾晒，以便去除部分水分，提高面条的质量和口感。
晾晒时间一般需要1至2天，具体时间视天气和湿度而定。
最后，经过晾晒的面条包装入袋或盒中，进行包装和封口，以保证挂面的卫生和品质。
包装好的挂面可以通过渠道销售，或者进行烹饪。
综上所述，挂面生产工艺是一个繁琐而有序的过程，需要严格控制每个环节的操作和时间，以保证挂面的质量和口感。
只有经过精心制作的挂面才能满足消费者的需求，成为美味可口的佳肴。
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挂面生产配方与工艺粉一、小麦粉挂面生产用粉以小麦粉为主，其湿面筋含量一般不低于26,，基本词最好采用面条专用粉，并经“伏仓”处理(指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间)。
小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉，面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
二、玉米粉玉米粉是在玉米破碎的产品，因玉米85,的脂肪存于胚芽中，所以玉米粉的脂肪和蛋白都高于玉米。
三、荞麦粉荞麦，又名三角麦、乌麦，具有生育期短、耐冷凉特性，还具有一定的治病、防病、保健功效。
四、绿豆粉绿豆是一种营养价值很高的食用豆类作物，主要含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、灰分、肽类及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等。
水、盐、碱一、水水是制面的主要原料之一，水质的好坏与面条的质量有着密切的关系，一般情况下，挂面的加水量是面粉质量的28,-35,。
二、食盐一般为小麦粉质量的2,-3,。
应根据工艺要求和各地的食用习惯而灵活调节，无加盐习惯的地区也可不加盐。
三、食碱多数地区制作挂面不加碱。
少数气候炎热潮湿而有加碱习惯的地区，加碱率为小麦质量的0.1,-0.3,。
制作当天销售食用的湿切面，为了防止湿面条在销售过程中因时间延长而发酸，则必须加碱，加碱率也为小麦粉质量的0.1,-0.2,。
部分花色挂面的配方挂面品种配方鸡蛋挂面鲜鸡蛋4kg 精盐1.5kg蛋青挂面鲜鸡蛋蛋清3.2kg 精盐1.5kg蛋黄挂面鲜鸡蛋蛋黄3.2kg 精盐1.5kg菜油挂面菜油1.5kg 精盐1.5kg牛奶挂面奶粉1.5kg 精盐1.5kg肉松挂面肉松2.5kg 精盐1.5kg辣味挂面辣椒粉0.7kg 精盐1.5kg黄豆汁挂面黄豆汁3kg 精盐1.5kg绿豆汁挂面绿豆汁3kg 精盐1.5kg味精挂面味精0.03kg 精盐1kg肉汁挂面猪肉汁2kg 味精0.03kg鱼汁挂面鲜鱼汁2.5kg 味精0.02kg 食盐1kg菠菜挂面菠菜汁2~4kg 精盐1.5kg番茄挂面番茄汁5~10kg 精盐1.5kg营养挂面黄豆汁8.5kg 鲜鸡蛋4kg 味精0.02kg 菜油0.5kg 葱汁挂面葱汁2kg 精盐1.5kg香油挂面香油1.5kg 精盐1.5kg魔芋挂面魔芋精粉0.3~0.5kg注:小麦粉用量为100kg，加水量为25~30kg。
和面和面又称合面、揉面、打粉、搅拌。
“和”的意思为在粉状物中加水搅拌揉弄，使其有黏性。
和面是制面的第一道工序，制作各类面条的首要条件。
和面效果的好坏，对后继几道工序的操作及最终的产品质量关系极大。
如果和面达不到工艺要求，就生产不出好的面条。
一、和面的基本原理与工艺要求和面的基本原理是，在小麦粉中加入一定数量的清水或盐水，通过一定时间的搅拌，小麦中的非水溶性蛋白质(麦胶蛋白和麦谷蛋白)就逐渐吸水膨胀，形成面筋的网络结构。
与此同时，小麦粉中在常温下不溶于水的淀粉颗粒也吸水浸润，逐渐膨胀起来，并被湿面筋的网络组织所包围。
从而使原来松散而没有可塑性的小麦粉成为具有可塑性、黏弹性和延伸性的颗粒状湿面团，为轧片、切条成形、干燥准备条件，为良好的烹调性能打好基础。
1、感观要求面团吸水适当，湿度均匀，色泽一致，不含生粉，呈砂样状态，手握成团，松开稍加搓动即可恢复砂样小颗粒。
搅拌与揉捏合一的低速搅拌机和成的面团呈絮状，具有更好的可塑性、黏弹性和延伸性。
2、理化要求在面团不影响轧片与悬挂干燥的前提下，小麦粉的非溶性蛋白最大限度地吸水，形成面筋网络包围淀粉颗粒，面团水分应大于30,。
影响和面效果的因素:1、小麦粉的选择要获得具有良好工艺性能的面团和具有良好烹调性能的面条，首先要有良好的小麦粉。
小麦粉的好坏主要体现在面筋数量的多少和质量的好坏。
建议使用面条专用粉或特制一等粉(富强粉)、特制二等粉(上白粉)、标准粉。
2、加水量的确定和面加水量的多少，是影响面团工艺性能的核心问题，因为在和面的地程中形成面筋的首要条件是使小麦粉中的非水溶性蛋白质能够比较充分地吸水。
如果蛋白质吸水不足，就不能形成良好的面筋，面团的工艺性能和面条的烹调性能都要受到严重的影响。
一般制作手拉线面要使小麦粉充分吸水，最少加水率为小麦粉质量的一半。
但这个加水率不适用于机械制面，因为机械制面有轧片工序，如果加水率达到35,以上，面团的湿度和黏度较大，就难以轧制面片了。
对于制作挂面，还有一道悬挂烘干的工序，面条过湿，挂起来由于自重拉伸，形成的断条会很多。
加水过多的面条在烘干时还要处延长烘干时间，所以要控制好加水量，一般为小麦粉质量的25,-32,。
但这个量是不能满足小麦粉的吸水需要的，所以在不影响轧片和悬挂干燥的前提下，和面加水率适当多一些对产品质量有好处。
3、温度的影响水温适当，蛋白质吸水形成面筋较快;水温过低，蛋白质吸水时间延长;水温过高，蛋白质容易热变性而影响面筋的形成。
由于蛋白质受热变性而凝固，失去了黏结力，就难以形成面筋。
最适宜的温度为25-30?。
所以在寒冷天气最好用暖水和面，并保持恒定的水温。
4、时间与搅拌速度的影响和面时间的长短，对面筋的形成有密切关系。
由于小麦粉中的蛋白质吸水需要时间，如果和面的时间太短，加入的水难以和小麦粉搅拌均匀，蛋白质来不及吸水或吸水很不充分，面筋肯定形成得不好。
如果和面时间过长，使面团的温度升高，就要影响面筋的形成。
比较理想的和面时间为15min，最少不应少于10min。
而具体的和面时间的多少与和面机容量大小、搅拌强度有关，不能一概而定，要从实践中灵活撑握。
搅拌强度一般用搅拌速度(每分钟转数r/min)来表示。
搅拌的作用主要是将机内的物料不断的翻动，使其各部分小麦粉吸水量均匀一致，并在一定时间内提高物料的温度。
因此搅拌速度的快慢对和面效果也有显著的影响。
搅拌速度过快，温升过高，容易打碎逐步形成的面筋网络组织;搅拌速度过慢，温升过低，面团不易和匀打熟，色泽不均匀。
较为理想的搅拌速度为:单轴曲线状搅拌杆的和面机在30r/min范围内为宜。
5、食盐水浓度的影响加盐的主要作用在于改善挂面的质地。
如果小麦粉中的面筋含量较低，加入适量的食盐可以改进小麦粉的吸水能力，增强面团的弹性，提高和面效果。
但添加过多的食盐反而降低面团的韧性。
因此和面时食盐水的浓度大小必须根据小麦粉中面筋质量高低、生产季节等多方面因素来确定。
和面加水率在24,-30,时，加盐率、盐水浓度与季节之间的关系如下: 加盐率、盐水浓度与季节之间的关系季节月份加盐率/, 盐水浓度/?Bx春 3、4、5 2.4 8夏 6、7、8 3.0 10秋 9、10、11 2.4 8冬 12、1、2 2.0 6注:1?Bx指100g水中含1g盐.二、和面设备和面是通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒。
和面机是制面中最重要的设备之一。
和面效果的好坏与和面机有重要关系。
我厂生产的主要为卧式和面机,机械由搅拌浆、搅拌容器、传动装置、机架和容器翻转机构等组成。
卧式和面机结构简单，卸料、清洗、维修方便，因此在饮食行业被广泛使用，主要用于面坯的调制，是面点制作中常用的机械。
主要用于面条、饺子、馒头、包子等面团的调制。
卧式曲线状搅拌杆和面机，该机的工作原理是模仿手工和面设计。
其结构特点:在不锈钢搅拌槽内，装有对称曲线状的搅拌杆(15KG为单圆搅拌杆;25KG为双圆搅拌杆;50KG为双扁平搅拌杆;为不同面量的搅拌强度而作出合适的设计)，配合顺逆传动装置，进行低速搅拌，如同手工和面一样，能对面团起到压、捏、拌、翻的作用，容易使小麦粉中的蛋白质形成网络组织，从而提高和面效果。
和面机的使用方法操作时，将已配好的面粉和水分数次放入，每放一次和面3-5分钟，配合顺逆传动，使和面均匀。
和面机和面的技术要点1、要正确掌握投料顺序。
2、搅拌时间要适当熟化所谓“熟化”，即放置成熟之意，也就是借助时间的推移来自动地改良原料、半成品或成品品质的过程。
由于和面时所加入的水分完全渗透到小麦粉蛋白质内部需要较长时间，而在15-20min的和面工序中还达不到这样的要求，加入的水分不能够完全均匀地渗透到每个小麦粉粒子中去。
另外，吸水膨胀的蛋白质相互粘连成面筋质，在静态中更为有利。
所以需要一个熟化过程，让水分充分而均匀地渗透到小麦粉粒子内部，目的是让蛋白质能比较充分地吸水膨胀，形成较好的网络组织，提高面团的工艺性能。
熟化的工艺要求:面团静放15min，最少10min，情况许可的时间再长一些更好;用湿润的布盖住，防止水分丢失和表面结皮;温度控制在25?左右，宜低不宜高。
轧片轧片也称压片或压面，是将经过和面熟化的面团，通过多道作相对旋转的轧辊，轧成从厚而薄的面片。
轧片是各类面条生产的中心环节，对面质影响很大。
一、轧片的基本原理和工艺要求和面熟化后的面团，面筋是分散、蔬松、分布不够均匀的，而且淀粉颗粒吸水浸润后也是分散的。
由于面团的颗粒还没有连接起来形成面带，所以面团的可塑性、黏弹性和延伸性还没有显示出来。
只有通过多道辊轧才能在外力的作用下，把颗粒状面团轧成面片，把分散在面团中的面筋和淀粉粒集结在一起，把蔬松的面筋轧展成为细紧的网络组织，使面筋在面片中均匀分布，并把面粉颗粒包围起来。
只有这样，才能把面团的可塑性、黏弹性和延伸性体现出来，为切条成形做准备。
影响轧片效果的主要因素1、轧薄率与轧片道数在轧片的过程中，加压的强弱与面筋网络组织的细密化有一定规律。
在压力达到某限度之前，压力越大，越能促进面筋网络组织的细密化。
但如果对面片作急剧的过度轧延，会使面片中已形成的面筋网络组织受到机械的破坏，所以轧片有一个重要技术参数:轧薄率。
轧薄率也可称为轧延比，它的含义是指在轧片的过程中，通过每一次轧辊的面皮，轧前与轧后厚度之比，公式:轧薄率=(轧前面皮厚度-轧后面皮厚度)/轧前面皮厚度*100。
理想的轧薄率为:50%、40%、29%、24%、15%、9%。
轧片道数也就是轧面次数，一般较合理的道数为7道，最少也要有四道，配合轧薄率加工，轧出的面皮质量较好。
2、轧辊转速轧辊线速度对轧片效果有重要的影响，在相同的条件下，转速越高，线速度越大，面片被拉伸的速度越快，但是过快的拉伸容易破坏已经形成的面筋网络组织，而且面片光滑度较差。
转速较低，线速度小，面片受压时间长，面片紧密光洁。
3、轧辊表面硬度与耐磨性轧辊硬度高，耐磨性好对提高面带表面光滑性和挂面烹调性可起到一定的作用。
二、轧片设备面团轧片是通过轧片机(压面机)的轧辊压延而成。
压面机主要由喂料装置、轧距调节机构、机架、传动装置等部分组成。
压面机的作用是将松散的面团轧成紧密的、规定厚度要求的薄面轧片，并在压面过程中进一步促进面筋网络形成，使面团或面片具有一定的筋力和韧性。
压面时，当面团或面片进入一对等速相向旋转的刚性轧辊后，由于面团或面片厚度大于辊间轧距便受到正压力和摩擦力作用，面团或面片跟随轧辊运动，同时受到拉、压，即一面受挤压，一面被拉伸减薄。