植物油的定义、分类与应用

植物油的定义、分类与应用

编写：韶关德瑞化学工业有限公司，李中和20200303。

一．天然油脂的类型：

动物的脂肪组织和油料植物的籽核是油脂的主要来源，油脂是从动植物组织中萃取出的不溶于水的液体物质，其最重要的成分是油脂、类脂和蜡三类。在室温下呈液态的称为油，呈固态或半固态的的称为脂或脂肪。从植物种子中得到的大多为油，来自动物的大多为脂肪。油脂密度一般比水小，没有固定的熔沸点。天然油脂是甘油和高级脂肪酸所形成的甘油三酸酯的混合物，外观形态的差异主要是与高级脂肪酸中所含的双键及其脂肪酸碳链长短有关。

①动物油脂：牛蹄油、牛脂、羊脂、猪脂、马脂、鱼油、羊毛脂等。

②植物油脂：蓖麻油、菜籽油、米糠油、豆油、花生油、棕榈油与棕榈仁油等。

二．植物油的定义与分类：

（一）植物油(vegoil，vegetable oil，seed oil)的基本特性

植物油是从植物的种子、果实、胚芽的细胞中所提取的液体物质油脂，植物油的感官鉴别主要是依据色泽，组织状态、水分、气味和滋味几项指标进行。这里包括了眼观其籽粒饱满程度、颜色、光泽、杂质、霉变、虫蛀、成熟度等情况，借助于牙齿咬合，手指按捏等办法，根据声响和感觉来判断其水分大小，此外就是鼻嗅其气味，口尝其滋味，以感知是否有异臭异味。其中尤以外观、色泽、气味三项为感官鉴别的重要依据。

植物油脂的质量优劣，在感官鉴别上也可大致归纳为色泽、气味、滋味等几项，再结合透明度、水含量、杂质沉淀物等情况进行综合判断。其中眼观油脂色泽是否正常，有无杂质或沉淀物，鼻嗅是否有霉、焦、哈喇味，口尝是否有苦、辣、酸及其他异味，是鉴别植物油脂好坏的主要指标。植物油脂还可以进行加热试验，当有油脂酸败时油烟浓重而呛人。

我们所见的植物油在常温状态下,具有以下几个特点：

A、一般都呈液体状态(棕榈油除外),尤其是在气温较高的夏季。因此,在生产中发现油中漂浮有固体颗粒,就应该引起注意,要认真检查,确认是否混入了杂质；在低温下，油脂会出现凝固现象，如花生油在10℃以下会出现半凝固现象；棉籽油在7℃会出现凝固分层，这都是油脂的固有特性。但一级植物油国家标准要求在0℃下5.5个小时保持澄清透明。

B、与水不能相互溶解。油和水是两种极性不同的物质,在常温状态下,这两种物质不能相互溶解。在当混有水的油往热锅里倒时,会发生向外溅油或溢锅等现象。

C、油的密度比水的密度小。油脂的单位体积所具有的质量叫做油脂密度。在常温状态下水的密度要接近1.0g/ml,而油脂的密度一般在0.91—0.93g/ml之间,这说明油比水要轻。所以油里掺进水时,静置一段时间后,水一般都沉在底部。

D、有热胀冷缩的性质。油脂的密度随温度的变化呈反比变化，温度升高,密度降低，反之，密度升高。

植物油脂是国际市场上重要商品之一，随着我国改革开放和国民经济发展，进出口植物油脂的品种和数量都在逐年增加。出口植物油有豆油、花生油、菜籽油、棕榈油、蓖麻油等，主要输往日本、朝鲜、蒙古、荷兰、俄罗斯等国家。进口植物油有豆油、菜籽油、椰子油、棕榈油、亚麻油、蓖麻油等，主要来自美国、巴西、荷兰、菲律宾、印度、新加坡、马来西亚等国家。

（二）植物油精炼原理概要

油脂是甘油三酸脂的混合物，毛油是经压榨，浸出或水代法制取的未精炼的植物油脂。由于油料的生长，储存及加工条件的不同，制成的毛油含有不同数量的非甘油酯成份。按其在油脂中存在的状态，大致可分为悬浮杂质（泥沙、灰尘、植物碎屑等）、水分、胶溶性杂质（磷脂，蛋白质，糖类，粘液质等）、脂溶性杂质（游离脂肪酸，醇类，色素，烃类，脂肪醇等）。以上各种杂质的存在会影响油脂的气滋味或不利于油脂的储存，对人体健康存在一定危害，因此必须经过精炼脱除。

A.脱胶

所谓脱胶即是脱磷，因为胶体杂质中80-90%是含磷物质。

(A)脱胶目的

a、提高油脂品质

油脂中若有胶体存在，在150℃时胶体杂质会焦化，使油变成褐色，且使油脂味道变苦，从而影响油脂滋味。

胶体杂质在监界温度（20℃）以下，可从油脂中析出，是非油溶性，使油脂变得浑浊，此性质且随水份增加而变强。

另外磷脂具很强的乳化性，当油脂用于煎炸时，体系中若有水份存在，会产生大量泡沫，伤人甚而起火。

b、为后序加工工序提供便利条件

磷脂中含HPO42-是酸性，在碱炼时会损失一定的OH-，同时因其具较强的乳化性，条件控制不当会导致油皂难以分离引起碱炼失败。磷脂的饱和度低于同种油脂饱和度，在油脂氢化时会与油脂夺氢及催化剂失去活性表面而中毒引起氢化失败。

脱臭温度一般在150℃以上，磷脂会发生焦化。同时，胶杂的持水力较强，给酶及细菌类提供一良好生活环境，导致油脂氧化，酸败，不利于油脂贮存。因此油脂必须脱胶，且必须将此工序放于精炼工序的首端。

（B）脱胶原理

磷脂分子结构中包括疏水基及亲水基两个部分，因此它是双亲媒性分子，它在油中呈内盐式结构，与水分子相遇，内盐式结构打开形成水化式，分子体积增大，初生态粒子具极大表面积，因此具有极大表面能，导致粒子由小颗粒转向大颗粒的趋势。胶体粒子吸水后由于内盐结构被打开，使亲水性基团增加，油溶性下降重度亦同时增大，另外由于胶体粒度的增大，造成胶体表面积减小。这一切作用的宏观表现即为胶体吸水后膨胀絮凝，最终导致油胶分离。

当脱胶作为精制油的前道工序时，需按油重的0.05-0.2%添加浓磷酸，使钙镁复盐式磷脂变为亲水性磷脂，中和胶体质点表面电荷，消除质点的水合度，促使其凝聚，同使钝化与胶体分散相结合在一起的金属离子，提高油脂氧化稳定性水化得率及生产率，浓磷酸在此的作用机理较复杂，详细参见物理化学。

B.脱酸

油脂中呈游离状态的脂肪酸称为游离脂肪酸，脱除游离脂肪酸的过程称为脱酸，常规脱酸法为碱炼法。

(A)脱酸原因

油脂中游离脂肪酸含量过高，会使油脂有刺激性气味而影响食用价值。同时由于游离脂肪酸的存在，当油脂与湿空气接触时，使油脂的水解加剧。（详见《油脂化学》酯化，水解和酯互换一章）。不饱和脂肪酸对氧及热的稳定性差，易促使油脂氧化酸败。（详见《油脂化学》空气的氧化及风味一章），使油脂发哈变质，不宜食用。