小麦粉及其制品
调制面条(米粉)制品(即食)(食品安全企业标准)
Q/TTXS0003S-20191调制面条（米粉）制品（即食）1范围本标准适用于以小麦粉生湿面条或米粉为原料，以畜禽肉（鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉）及其制品（火腿、培根等）、蛋及蛋制品（鸡蛋、鹌鹑蛋、咸鸭蛋）、水产（虾、鱼、海带）及其制品（鱼丸、虾滑、蟹足棒等）、蔬菜（土豆、黄瓜、尖椒、青椒、茄子、番茄、西葫芦、胡萝卜、豆芽、笋丝等）、食用菌（香菇、平菇、杏鲍菇、金针菇、木耳等）、豆制品（豆腐、豆腐皮、豆腐丝、豆腐干、腐竹）、坚果籽仁（芝麻、花生碎、核桃仁等）、食用油（大豆油、菜籽油、芝麻油）、食用马铃薯淀粉、调味品（食用盐、白砂糖、酿造酱油、酿造食醋、耗油、味精、鸡精等）、香辛料，上述中的一种或多种为辅料，添加食品添加剂。
蔬菜经清洗、沥水、分切、护色、杀菌、调味熟制（或不熟制）；其他原辅料经清洗（或不清洗）、调配、熟制（煎、炸、烤、炒、煮、蒸）；再经真空冷却、混配、装盒（袋或碗）、包装等工艺加工而成的在4-10℃条件下贮存的调制面条（米粉）制品（即食）。
2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3技术要求3.1原辅料要求原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。
3.2生产用水应符合GB 5749的要求。
3.3食品添加剂食品添加剂质量应符合国家相应产品标准及规定的要求。
3.4感官要求应符合表1的规定。
表1感官要求3.5理化指标应符合表2的规定。
表2理化指标3.6污染物限量项目要求检验方法色泽具有该产品应有的色泽取适量试样，置于洁净的白色瓷盘中，在自然光下，观察色泽、状态，闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。
滋味、气味具有该产品应有的滋味、气味，无异味状态具有该产品应有的状态，无正常视力可见外来异物项目指标检验方法过氧化值a （以脂肪计）/（g/100g）≤0.25GB 5009.227a 仅适用于含动物性食品或坚果籽仁制品或配料中添加油脂的产品。
学校食堂食品安全常识
学校食堂食品安全常识1、GB2760《国家食品安全标准食品添加剂使用标准》中规定食品添加剂经过了国家相关部门严格的安全性和工艺性必要评估，按照规定的品种范围和限量使用，不会对身体产生危害。
2、长期食用铝超标食品会引发老年痴呆症。
3、《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》中规定：小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵（明矾）。
如生湿面制品（如面条、面块、饺子皮、馄饨皮等）和发酵面制品（如馒头、花卷、包子等）在餐饮环节加工制作中均不能使用明矾。
4、油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉可以按照生产需要适量使用硫酸铝钾和硫酸铝铵（明矾），但最终产品铝的残留量应小于等于100mg/kg。
5、根据国家卫生计生委等五部门《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》，自2014年7月1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用，即酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉不能作为食品添加剂使用。
6、餐饮环节中较常见的非食用物质有吊白块、苏丹红、硼酸和硼砂、碱性嫩黄、工业用甲醛、工业用火碱、工业硫磺、罂粟壳。
7、冷藏环境温度范围应在0℃~8℃。
8、食品冷藏的温度范围是0℃~10℃。
9、冷冻温度的范围宜低于-12℃。
10、食品冷冻的温度范围是-20℃~-1℃。
11、需要冷藏的熟制食品，应在冷却后及时冷藏。
12、冷藏储存期一般为几天到数周，冷藏不能阻止食品的腐败变质，只能减缓食品腐败变质的过程。
13、冰箱冷藏室温度范围一般为0℃~10℃，平均4℃~5℃，这种低温只能抑制细菌繁殖，不能杀灭病原菌，而且有些致病菌，如小肠菌、李斯特菌、甚至伤寒杆菌，适于在低温下繁殖。
加之冰箱放置的食物比较多，难免交叉污染。
因此，从冰箱内取出的食品，食前必须回锅彻底加热。
14、常见的食物中毒主要是细菌性食物中毒。
关于面制品铝超标问题
关于面制品铝超标问题目前凡是糕点、膨化食品和油条、馒头中铝超标，大都是使用了含铝泡打粉。
泡打粉又称复合膨松剂、发泡粉、发酵粉，是主要用于蛋糕、面包、饼干、桃酥和包子等面制品的快速制作。
泡打粉分为两种，一种是含铝泡打粉，一种无铝泡打粉。
含有明矾的泡打粉主要是以明矾类物质（硫酸铝钾或硫酸铝铵）作为主要原料加工而成的复合膨松剂，只要使用此类产品炸油条就会造成铝严重超标。
我国2011年最新颁布的《食品添加剂使用标准》GB 2760-2011，对小麦粉及其制品铝含量做了明确的规定，见下表：注：此表摘自GB2760-2011.第49页。
一般含有明矾的泡打粉其中明矾的含量大都在40％左右，而铝含量在4%左右，此类含明矾的泡打粉的使用量一般都在1－2％，以此推算，加工糕点、桃酥、油条等只要使用含明矾的泡打粉铝含量都会达到400－800 mg/kg，高的可达1000 mg/kg以上，超过国家标准规定4－8倍，乃至10倍以上。
也就是说，只要使用含有明矾泡打粉就会造成铝严重超标，所以，只有使用无铝泡打粉才能避免铝超标！近年来，一些媒体不断报道油条中铝超标对人体的危害，声称铝是一种低毒金属元素，尽管不会导致急性中毒，但是人体摄入铝后只有10％至15％的铝能排出体外，而大部分都会在留在人体内，与多种蛋白质、酶等人体的重要成分结合，影响体内多种生化反应。
铝常被称作“智力杀手”，长期食用含铝食品，容易引起记忆力减退与智力下降，对健康侵害严重。
长期摄入过量的铝会损伤大脑导致痴呆，还可能出现贫血、骨质疏松等疾病，尤其对身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇产生的危害更大。
为什么说铝超标很可能会成为公众关注的食品安全问题，泡打粉在食品使用量一般都在0.5-2％，正常的大都在1-2％，使用含有明矾的泡打粉添加量只能低于0.1％左右，才能保证铝不会超标，而这个添加量要比大家正常的使用量低将近5-10倍，按这个添加量根本不起作用，也做不成蛋糕、桃酥、油条等食品。
餐饮业制做面食禁止使用含铝食品添加剂
餐饮业制做面食禁止使用含铝食品添加剂
2014年5月14日国家卫生计生委、工业和信息化部、质检总局、食品药品监管总局、粮食局五部门联合下发了关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告，明确规定：自2014年7
月1日起，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。
[1]
禁止使用含铝配方泡打粉
泡打粉是一种食用型添加剂，它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
它是一种复合膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。
泡打粉通常分为两种，一种是含铝泡打粉，一种是无铝泡打粉。
香甜泡打粉、油条精等属于含铝泡打粉，主要含有硫酸铝钾或硫酸铝铵成分；无铝泡打粉则不含，如用焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸内酯等代替明矾作为泡打粉的酸味剂。
禁止使用含铝配方泡打粉
含铝配方：钾明矾46%（学名：十二水合硫酸铝钾（Alum）又称：明矾、白矾、钾矾、钾铝矾）、碳酸氢钠、碳酸钙、淀粉、糖精钠0.3%、香兰素。
无铝配方：焦磷酸二氢二钠38%+碳酸氢钠32%+淀粉15%+磷酸二氢钙5%+酒石酸氢钾5%+碳酸钙5%。
配料中的钾明矾过量食用会对人体有一定毒害作用，被医学证明不宜长期大量食用，否则会导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。
及引起老年性痴呆症。
禁止使用含铝配方泡打粉
市食品药品监督管理局要求：全市餐饮单位在制作面食制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用含硫酸铝钾和硫酸铝铵的食品添加剂，如含铝配方的泡打粉。
硒化卡拉胶在小麦粉及其制品中的应用研究
ｒｃ ｅ ｎ ｗ ｅｔｆ ｕ ｅｐ ｃｉｅｙ ｏ ａｅ ｔ ｅｃ ｎｒｌ ｒｕ ｓ ｍｅｂ ｓｃａ ａｙｅ ，ｓ ｃ ｓＢ ａ ｅ ｄ ｒＦ ｒ ｏ ａ ｈ ａ ｄＢ ａ ｅ ｄ ｉｈ ｄ ｉ ｈ ａ ｏ ｒｒｓｅ ｔ ｌ，ｃ ｍｐ ｄｗｉ ｔ ｏ ｔｏ ｇｏ ｐ， ｏ ａｉ ｎ ｌｓｓ ｕ ｈａ ｒ ｎ ｅ ａｉ ｇ ｐ ｎ ｒｂ ｎ － ｌ ｖ ｒ ｈｈ ｎｒ
ｓｉｕ ａ ｅ ｎ ＧＢ １ ８ ０，ｉ ｗ ｓｄ ｓ ｎ ｄ ｔａ ｈ ． ｔ ｌｔｄ ｉ ４ ８ ｐ ｔ ａ ｅ ｉ ｅ ｔｔ ｅ０ ５，１ ａ ｄ １ ５ ｔ ｓｏ ｉ ｔ ｄ ｐ ｅ ｘ ｍａ ｅ ａ ｆ ａ ｐ － ｅｅ ｏ ａ ｒ ｇ ｅ ａ ｅ ｅ ｅ － ｇ ｈ ｎ ． ｉ ｆｄ ｌ ｅ ｒ ｍｉ ｔ ｒ ｌ ｐ ａ ｓ ｌｎ ｃ ｒａ ｅ ｎ ｎ ｗ ｒ ｎ ｍｅ ｕ ｉ ｏｋ
影响 ， 而对 小麦粉拉伸特性 有一定的改 良影响 ， 面团的粉 力和 延伸度 有 随硒 化卡拉胶 添加 量 的增 加 而增 加的趋 势 ； 小麦粉 在
中强化硒化 卡拉 胶后对馒 头、 面条和 面 包的 色泽、 滋味 、 气味等感官品质及 内 质构 无不 良影响 ， 部 强化硒 化卡拉胶 所制作 的面 包总评价 比对照组好 。因此 ， 化卡拉胶 作为 营养强化剂在 小麦粉及馒 头、 硒 面条和面 包中是适 用的 。
（． １ 武汉 工业 学院 ， 湖北 武汉
北 武汉 ４０２ ） ３０ ３
４０ ２ ； ． ３ ０ ３ ２ 上海泰运科技有 限公 司 ， 海 上
２１１ ； ． ０ ６ ２ ３ 武汉 大丰食 品科技 有限责任 公 司，湖
摘
要 ： Ｇ ４ ８－ １９ 以 Ｂ １８ ０ ９４中规定的谷物食品强化硒化卡拉胶 （ 酸酯 多糖） 准下限值 的 １ １ （ ． ５ ｇ ｋ ） 硒 标 ． 倍 ０ １４ｍ ／ ｇ 为基 准 ， 设
糯小麦粉特性及其制品的品质研究
糯小麦粉特性及其制品的品质研究小麦是我国第二大粮食作物，馒头、面条又是我国和许多亚洲国家城乡居民的主食。
糯小麦作为一种淀粉组分特别的新品种，其在东方食品中的应用研究才刚刚起步。
本文选择“糯小麦资源的开发与利用”为题目，对此进行了一些探讨，主要内容摘要如下:1、选用郑9023麦作为对照样，对糯小麦的理化性质作了全面的研究。
糯小麦粉蛋白质含量13.2%，湿面筋含量45.47%粘度64×0.2/mpas，均高于对照样;糯小麦粉的降落数值为67，a-淀粉酶的活性比较大。
糯小麦粉中B型淀粉含量31.88%，高于对照样;其A型淀粉含量68.12%低于对照样。
糯小麦淀粉中直链淀粉含量为4.10%。
糯小麦淀粉膨润力12.32大于对照样。
糯小麦淀粉颗粒平均粒径为27.50um，大于对照样的17.99um。
扫描电镜观察发现:糯小麦淀粉与郑9023淀粉颗粒均成不规则椭圆状，两种淀粉颗粒表面均出现凸凹，其中糯小麦淀粉表面凸凹更显著;糯小麦中的淀粉颗粒分布更均匀，粒径大小更平均。
糯小麦粉中清蛋白和球蛋白、醇溶蛋白含量高于郑9023麦粉。
糯小麦醇溶蛋白受热变性的起始温度、峰点温度﹑结束温度均高于对照样,而热烩值为50.77Jg'，低于对照样的63.89Jg'。
糯小麦的赖氨酸、苯丙氨酸含量显著高于对照样。
糯小麦蛋白颗粒平均粒径为1.80um大于对照样的0.45um。
糯小麦蛋白后颗粒外形的规刎性事差．其颗粒之间轮廊不分明。
2、针对糯小麦独特的淀粉组分对其面粉及淀粉的糊化、回生进行了测定。
糯小麦粉糊化Tp值、热烩值△H值均大于郑9023粉;糯小麦粉的回生程度显著小于对照样。
糯小麦淀粉的糊化Tp值、热烩值△H均大于郑9023淀粉，即糯小麦粉和糯小麦淀粉的糊化温度都比普通小麦高;糯小麦淀粉的回生程度显著小于对照样。
糯小麦粉、淀粉微观结构也是影响其糊化Tp值、热烩值△H等参数的原因之一。
3、对糯小麦粉配粉后面团进行流变学测定。
GB2762食品污染物分类
特殊医学用途婴儿配方食品
婴幼儿辅助食品
婴幼儿谷类辅助食品
婴幼儿罐装辅助食品
特殊医学用途配方食品（特殊医学用途婴儿配方食品涉及的品种除外）
其他特殊膳食用食品（例如辅食营养补充品、运动营养食品、孕妇及乳母营养补充食品等）
22.
其他类（除上述食品以外的食品）
果冻
膨化食品
蜂产品（例如蜂蜜、花粉等）茶叶
18.
焙烤食品
面包
糕点（包括月饼）
饼干（例如夹心饼干、威化饼干、蛋卷等）
其他焙烤食品
19.
可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果
可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）
糖果（包括胶基糖果）
20.
冷冻饮品
冰淇淋、雪糕类
风味冰、冰棍类
食用冰
其他冷冻饮品
21.
特殊膳食用食品
婴幼儿配方食品
婴儿配方食品
干酪
再制干酪
其他乳制品（包括酪蛋白）
11.
蛋及蛋制品
鲜蛋
蛋制品
卤蛋
糟蛋
皮蛋
咸蛋
其他蛋制品
12.
油脂及其制品
植物油脂
动物油脂（例如猪油、牛油、鱼油、稀奶油、奶油、无水奶油等
油脂制品
氢化植物油及以氢化植物油为主的产品（例如人造奶油、起酥油等）
调和油
其他油脂制品
13.
调味品
食用盐
味精
食醋
酱油
酿造酱
调味料酒
3.
食用菌及其制品
新鲜食用菌（未经加工的、经表面处理的、预切的、冷冻的食用菌）
香菇
姬松茸
其他新鲜食用菌
食用菌制品
小麦粉加工工艺、面粉分类及面粉制品
小麦粉加工工艺、面粉分类及面粉制品一、小麦粉的加工工艺流程及相关设备小麦粉俗称“面粉”，面粉生产线从原粮到成品有四个工艺段，即：筒仓工艺段（初清）、清理工艺段、制粉工艺段、后处理工艺段。
1、筒仓工艺段（初清）筒仓入仓系统根据生产厂家的生产能力不同，可以有两条线，也可以是一条线，两条线的处理能力，设备清单完全相同。
目的是把原粮从卸粮坑通过圆筒初清筛，震动分级筛和配仓刮板送入筒仓，进行贮存。
在这个过程中完成了对原麦的初步清理。
筒仓设计有倒仓系统，倒仓系统的目的将下部温度高的小麦通过倒仓可以降低其温度，防止变质，同时进行清理。
筒仓部分的主要设备：圆筒初清筛，振动分级筛，脉冲收尘器，斗式提升机，配仓刮板机，运输皮带等。
控制系统实现的功能：原粮入筒仓、筒仓倒仓、筒仓入毛麦仓。
2、清理工艺段清理工段也可以分为两条线，采用三道筛理、三道去石、两道打麦、两道着水清理工艺，并设有二次着水润麦系统。
清理工段的设备主要有：（1）振动分级筛，主要用于物料的初次清理，使用场合：面粉厂和筒仓的谷物清理。
（2）打麦机，用于小麦的表面处理。
（3）去石机，将谷物流中的石子进行持续不断的分捡。
（4）批量秤，用于计量单位时间小麦的处理量和总的累计量。
（5）着水仪，水分控制就是对小麦加工过程中小麦人库原始水分、一次润麦水分、二次润麦水分、人磨净麦水分、在线面粉水分、麸皮的水分，实现在线检测并及时将测得数据汇总至中心控制室，经电脑处理后，反馈到屏幕上，形成曲线图，直观反映水分的变化趋势，以指导各工段水分的控制，保证最终产品水分符合标准要求，保持产品质量的一致性，提高出粉率。
3、制粉工艺段清理后的小麦经过高方筛，清粉机，磨粉机制成面粉经过输送风机送入基粉仓。
主要的制粉设备有高方筛、清粉机、磨粉机。
关于输送：（1）小麦的输送设备主要有胶带输送机、刮板输送机、斗提输送机；（2）面粉的输送方式分两种：一是风送，主要设备有罗茨风机，另外一个就是机械输送，主要设备有绞龙。