我国小麦粉的分类
我国小麦粉的分类
我国小麦粉的分类我国小麦粉可分为等级小麦粉、高低筋小麦粉和专用小麦粉三大类。
等级小麦粉基本为通用小麦粉（GB1355-86）；高低筋小麦粉为高筋小麦粉（GB8607-88）和低筋小麦粉（GB8608-88），分别适用于制作某类食品专用；专用小麦粉是指制作某种或某类食品专用；比如：面包粉、蛋糕粉、饼干粉等。
1．等级小麦粉在制粉过程中，按照小麦粉的加工精度，利用各系统生产出的面粉，按照一定的等级标准，进行粉流配粉，得到质量不同的等级面粉，为等级小麦粉。
2．高低筋小麦粉利用高筋小麦（高面筋质小麦），通过一定的制粉工艺生产出高面筋质的小麦粉，为高筋小麦粉；同样利用低筋小麦（低面筋质小麦），采取相应的制粉工艺生产出一定质量的低面筋质的小麦粉，为弱筋小麦粉。
3．专用小麦粉采用品质较好的优质小麦，依据不同用途面粉质量品质的要求，采取合理的小麦搭配，通过清理、制粉和配粉，得到具有一定质量指标、并能满足制品和食品工艺特性和食用效果要求的专一用途面粉，为专用小麦粉我国小麦粉的质量等级标准等级小麦粉又称为通用小麦粉，在其质量标准中主要规定了八项指标要求，等级指标及其他质量指标见表11-1。
所涉及质量指标主要为小麦粉的加工精度指标和贮藏性能指标。
其中灰分和粉色指标以及粗细度指标，主要反映面粉中存有麸皮的含量，体现的是面粉的加工精度；含砂量和磁性金属物表示面粉中外来无机杂质的含量，反映了小麦清理的效率；水分、脂肪酸值以及气味口味则反映面粉是否有利于贮藏。
对面粉的品质指标湿面筋含量则没有过细的要求。
等级加工精度灰分(%)(以干物计)粗细度(%)面筋质(%)(以湿基计)含砂量(%)磁性金属物(g/kg)水分(%)脂肪酸值(以湿基计)气味口味特制一等按实物标准样品对照检验粉色麸星≤0.70全部通过CB36号筛，留存在CB42号筛的不超过10.0%≥26.0≤0.02≤0.00314.0≤80正常特制二等同上≤0.85全部通过CB30号筛，留存在CB36号筛的不超过10.0%≥25.0≤0.02≤0.00314.0≤80正常标准粉同上≤1.10全部通过CQ20号筛，留存在CB30号筛的不超过20.0%≥24.0≤0.02≤0.00313.5≤80正常普通粉同上≤1.40全部通过CQ20号筛≥22.0≤0.02≤0.00313.5≤80正常等级小麦粉的分类是根据加工精度，具体指标为灰分含量来区分的，详见GB1355-86。
小麦粉新国标
小麦粉新国标
国家市场监督管理总局（国家标准化管理委员会）发布了《小麦粉》（GB/T 1355-2021），该标准将全部代替35年前发布的GB/T 1355-1986，并于2023年1月1日起正式实施。
新发布的《小麦粉》（GB/T 1355-2021）国家标准，既突出营养健康，还突出适度加工，主要有以下三个变化。
明确该标准只适用于无添加物的食用小麦粉。
原料只能包括小麦和水，除此之外不许添加其他任何辅料(如淀粉)和食品添加剂（如增稠剂、乳化剂等）。
在新标准实施后，添加添加物或添加剂的小麦粉将被列为“专用粉”范畴。
修改了小麦粉类别。
将原标准按加工精度把小麦粉分为“特制一等”“特制二等”“标准粉”“普通粉”四个等级，调整为以加工精度和灰分含量作为分类指标，分为“精制粉”“标准粉”“普通粉”三个类别。
业内人士孙先生表示，新标准一方面满足零售市场对加工精度的不同需求，另一方面满足企业用普通粉作为食品原料的需求。
新标准将“特制二等”并入“标准粉”，保留了低加工指标，满足了部分消费群体对加工精度较低小麦粉的需求，并对分类等级进行了简化。
精制粉和标准粉两类均为市场小包装小麦粉供应的主体，而原标准中的普通粉则多为企业专供，很少有小包装市场零售，因此单独划分为一类。
删除了粗细度指标。
据了解，粗细度指标限制了新制粉
工艺的应用和好产品的生产。
现在的制粉工艺可以成功提取最低灰分、最好粉色、最少麸星的麦芯粉，属于加工精度最高，从品质上看属于蛋白质和淀粉品质均较好的产品，很受市场欢迎，但颗粒度相对较高，无法达到原标准中相应等级产品的粗细度要求。
烘焙工艺基础教程
第一节面粉一小麦粉的分类及标准我国用于焙烤产品的面粉大多为小麦制成，因此亦称小麦粉。
我国现有生产的小麦粉有等级粉（通用粉）和专用粉两大类。
（一）等级粉按照加工精度（灰分、色泽）的不同来划分等级的小麦粉称为等级粉。
等级粉的各项质量指标并不针对某种特定的面制食品，它可用来制作各种面制食品，因此属于通用面粉。
根据小麦粉加工精度不同，等级粉可分为：精粉（灰分0.5%～0.6%，干基）、特制一等粉、特制二等粉。
其中精粉是在加工特制一等粉时所提取的少量精度更高的面粉。
（二）专用小麦粉专用粉是根据各种面制食品对小麦粉品质的特定要求所组织生产的面粉，它与通用粉的主要区别在于其用途的针对性。
专用小麦粉专门用于生产特定的面制食品，因其质量稳定和均衡而能够充分保证产品的质量，用起来也十分“顺手”。
专用小麦粉的种类很多。
各种专用粉之间的主要差别在于蛋白质（面筋）含量和品质的不同。
对面制食品来说，蛋白质（面筋）的质量比数量更重要。
专用小麦粉按蛋白质（面筋）的数量和质量不同，可分成三个档次：（1）高筋粉（强力粉）：面筋多而强；（2）中筋粉（中力粉）：面筋数量和质量中等；（3）低筋粉（薄力粉）：面筋少而弱。
按用途不同，专用小麦粉则可分为面包粉、面条粉、饼干粉、糕点粉、家庭用粉等等。
我国在1988年颁布实施了高筋小麦粉质量标准（GB8067–88）和低筋小麦粉质量标准（GB8608–88）。
1993年原商业部发布了专用小麦粉行业标准（SB/T 10136～10145–93），规定了面包专用粉、面条专用粉、馒头专用粉、饺子专用粉、发酵饼干专用粉、酥性饼干专用粉、蛋糕专用粉、酥性糕点专用粉、自发粉以及小麦胚（胚片、胚粉）的质量标准。
每种专用粉都分成两个等级：一等为精制级专用小麦粉，二等为普通级专用小麦粉。
面制食品的食用品质是评价专用小麦粉质量的基本依据。
二小麦粉的化学成份及其焙烤工艺性能小麦粉化学成份的含量根据不同的品种而有一定的差异，（见表1-1）。
面粉是如何分类定等的？
面粉是如何分类定等的？
通常所说的面粉即指小麦粉。
按面筋含量可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。
按性能和具体用途可分为专用面粉、通用面粉和营养强化面粉。
专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等；通用面粉如富强粉、标准粉等；营养强化面粉如增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等。
我国现行的小麦粉标准（GB1355-1986）按加工精度将小麦粉分为4个等级，即特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉，规定了灰分、加工精度、湿面筋含量、水分等指标。
特制一等粉（俗称富强粉、精粉）,出粉率为60%～70%,适宜制作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制品，在生产特制一等粉中也可提取更高的精制粉（灰分在0.5%左右）,以供制作高档食品；特制二等粉，由于特制一等粉出粉率低，标准粉质量又次，因此根据消费者习惯，生产了特制二等粉这种比较大众化的实惠面粉，这种面粉出粉率在73%～75%,是制作馒头、包子、饺子、面条等食品的良好原料；标准粉是在粮食紧缺的条件下，要求有较高的出粉率，并对面粉质量要求不高的情况下生产的，一般出粉率可达82%～85%,基本上能满足馒头、面条等类面制品的生产需要。
烘焙食品的原料(一)小麦粉课件
燕麦粉具有较高的纤维含量和营养 价值，可以作为小麦粉的替代品， 常用于制作燕麦面包、饼干等食品 。
非谷类面粉
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豆粉
豆粉含有丰富的植物蛋白 和纤维，可以作为小麦粉 的替代品，常用于制作素 食糕点、饼干等食品。
土豆粉
土豆粉具有较好的黏性和 稳定性，可以作为小麦粉 的替代品，常用于制作土 豆面包、饼干等食品。
优质的小麦粉应具有浓郁的小麦香味，无 异味或怪味。
手感
质量保证
优质的小麦粉应手感柔软，不粗糙，无硬 粒。
选择来自信誉良好的品牌和厂家，确保小 麦粉的质量和安全。
如何储存小麦粉
密封保存
将小麦粉放入密封性能 良好的容器中，以避免
受潮、虫蛀和污染。
干燥保存
将小麦粉存放在干燥、 阴凉的地方，避免直接 暴露在阳光和潮湿的环
在蛋糕制作中，小麦粉是必不可少的原料。它提供了蛋糕的结构，并与蛋清和糖 一起搅拌，形成稳定的蛋白霜，使蛋糕在烘焙过程中能够蓬松和轻盈。
面粉的过筛
在制作蛋糕前，通常需要将小麦粉过筛，以去除其中的杂质和大颗粒，确保蛋糕 的细腻口感。
04
小麦粉的选购与储存
如何选购小麦粉
观察外观
闻气味
优质的小麦粉应呈细腻、均匀的粉末状， 无杂质和结块。颜色应为浅黄或白色，不 应有过多的黑色或黄色。
02
小麦粉的特性
颜色
• 颜色：小麦粉的颜色通常为浅黄色到白色，颜色越浅的小麦粉通常蛋白质含量较低，适合制作需要蓬松感的烘焙食品，如 蛋糕、饼干等。而颜色较深的小麦粉则含有较高的面筋质量和蛋白质，适合制作需要韧性和嚼劲的食品，如面包等。
气味
• 气味：新鲜的小麦粉应具有浓郁的麦香味，如果有异味或怪味 ，则可能已经变质或受潮。小麦粉的气味主要来源于其中的氨 基酸和蛋白质，这些物质在烘焙过程中会产生反应，形成特有 的香味和风味。
焙烤原料学
氧化剂的使用
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小麦粉的品质测定
加工性能
一次加工性能：与小麦制粉关系较大的性质
主要包括：出粉率、制粉难易程度、粉色及小麦 籽粒性状（籽粒大小、整齐度、形状、皮层厚度、饱 满度、腹沟深浅、胚乳质地、含水量、比重、比容、 容重）等。
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小麦粉的品质测定
加工性能
二次加工性能：以小麦粉为原料加工成产品表 现出来的性能
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小麦及小麦粉的分类
小麦
播种季节：冬小麦、春小麦 颗粒皮色：红麦、白麦 粒质：硬质、中间质、软质
小麦粉（面筋性能）
强力粉（高筋粉）、中力粉（中筋粉）、薄力粉
（低筋粉）
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小麦粉的成分组成
水分：两种形式 蛋白质：面筋蛋白 糖类：单糖、多糖
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小麦粉的糖类
淀粉（67%） 直链淀粉和支链淀粉 可溶性糖
葡萄糖、麦芽糖和蔗糖
纤维素
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小麦粉的成分组成
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淀粉的糊化与老化
糊化：淀粉和水在加热至65℃并搅拌时， 淀粉粒吸水膨润，当继续加热时，淀粉全 体变成半透明、粘性很大的糊状，即使停 止搅拌，淀粉也不会沉淀分层的现象 老化：淀粉的回生、淀粉的凝沉。淀粉溶 液或淀粉糊在低温静置条件下，溶解度降 低，沉淀析出，浓度高的形成硬块，也不 易被酶作用的现象。
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五、蛋制品
种类：
鲜蛋、冰蛋、全蛋粉等
中国最好三种面粉标准
中国最好三种面粉标准一、等级面粉的划分等级面粉是根据面粉的细度和色泽等指标来划分的，主要包括特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉四个等级。
1.特制一等粉（精粉）：特制一等粉是面粉中细度最高、色泽最白的一种。
它的细度和质地使其适用于制作各种需要面点薄皮、白皙色泽的食品，如馒头、包子、面条等。
特制一等粉通常是面点制作中的首选。
2.特制二等粉（上白粉）：特制二等粉的细度次于特制一等粉，色泽略微发黄。
尽管它不如特制一等粉那样洁白，但仍然非常适合制作各种面食，如馒头、包子、面条等。
3.标准粉：标准粉的细度介于特制一等粉和特制二等粉之间，色泽略黄。
它在面点制作中的通用性较强，适用于许多不同类型的食品，包括馒头、包子和面条。
4.普通粉：普通粉的细度较差，色泽较黄。
它通常不适用于高要求的面点制作，但在一些特定的面食中仍然具有一定的用途。
由于其较低的细度，它在一些糕点制作中也有一定的应用。
二、高低筋小麦粉的分类高低筋小麦粉是根据面粉的蛋白质含量来划分的，主要包括高筋小麦粉、中筋小麦粉和低筋小麦粉三种。
1.高筋小麦粉：高筋小麦粉的蛋白质含量通常在12%以上，湿面筋含量超过30%。
这种面粉非常有弹性和嚼劲，适用于制作需要韧性和弹性的食品，如面包、饺子、包子等。
高筋小麦粉的特性使其在烘焙中产生松软、有嚼劲的面包。
2.中筋小麦粉：中筋小麦粉的蛋白质含量介于7.5%和12%之间，湿面筋含量在25%到30%之间。
中筋小麦粉在弹性和嚼劲方面介于高筋和低筋之间，适用于制作馒头、饼干、饺子等需要一定弹性和嚼劲的食品。
3.低筋小麦粉：低筋小麦粉的蛋白质含量通常不超过9%，湿面筋含量不超过24%。
这种面粉在弹性和嚼劲方面较差，适用于制作不需要弹性和嚼劲的食品，如蛋糕、饼干、酥皮等。
低筋小麦粉有助于制作松软的蛋糕和脆皮糕点。
三、专用小麦粉的分类专用小麦粉是根据面粉的用途来划分的，主要包括面包粉、蛋糕粉、饼干粉等。
1.面包粉：面包粉的蛋白质含量通常在12%以上，湿面筋含量超过30%。
小麦面粉的等级标准00015
小麦面粉的等级标准00015全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：小麦面粉是我们日常生活中使用最广泛的一种食材，其在烘焙、烹饪、制作面食等方面都有着重要的作用。
而小麦面粉的等级标准就是为了保证面粉的质量和安全性，让消费者放心使用。
今天我们就来介绍一下小麦面粉的等级标准。
小麦面粉的等级标准是由相关的国家食品卫生监督部门制定的，主要是根据小麦面粉的加工工艺、品质和用途来进行划分的。
目前，我国的小麦面粉等级标准分为一般粉、标准粉、优质粉和特种粉四个等级。
一般粉是指使用普通小麦经过简单的加工工艺加工而成的面粉，其品质一般，适用于一般烘焙和面点制作。
一般粉的面粉颗粒粗糙，含有较多的杂质，蛋白质含量相对较低。
一般粉适合用来制作平底煎饼、面条等普通面食。
特种粉是指根据不同的加工需求和用途而制定的面粉标准，例如面粉中掺入不同种类的添加剂或者经过特殊加工工艺。
特种粉适用于特定领域的烘焙、烹饪等用途，如高筋面粉、低筋面粉、全麦面粉等。
小麦面粉的等级标准是为了保证面粉的质量和安全性，让消费者能够选择适合自己需要的面粉。
消费者在购买小麦面粉时，应该根据自己的需要和用途选择合适的面粉等级，以确保食品的品质和口感。
希望大家在使用小麦面粉时能够选择符合国家标准的优质小麦面粉，健康安全地享用美味的食物。
【小麦面粉的等级标准00015】小麦面粉是大多数家庭必备的厨房食材之一，制作面点、烘焙点心或是做饭，都需要使用到小麦面粉。
市面上的小麦面粉种类繁多，等级不一，让人眼花缭乱。
在选择小麦面粉时，很多消费者往往不知该如何选择，面对琳琅满目的小麦面粉，如何去辨别其等级呢？优质粉是指使用优质小麦经过高标准加工而成的面粉，其品质优良，适用于高档烘焙和面点制作。
优质粉的面粉颗粒非常细腻，几乎不含有杂质，蛋白质含量高，面筋质量好。
如果是追求高品质的烘焙食品，可以选择优质粉。
第二篇示例：小麦面粉作为我们日常生活中常见的食材之一，在不同的地区和国家可能有不同的等级标准。
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我国小麦粉的分类
我国小麦粉可分为等级小麦粉、高低筋小麦粉和专用小麦粉三大类。
等级小麦粉基本为通用小麦粉（GB1355-86）；高低筋小麦粉为高筋小麦粉（GB8607-88）和低筋小麦粉（GB8608-88），分别适用于制作某类食品专用；专用小麦粉是指制作某种或某类食品专用；比如：面包粉、蛋糕粉、饼干粉等。
1．等级小麦粉
在制粉过程中，按照小麦粉的加工精度，利用各系统生产出的面粉，按照一定的等级标准，进行粉流配粉，得到质量不同的等级面粉，为等级小麦粉。
2．高低筋小麦粉
利用高筋小麦（高面筋质小麦），通过一定的制粉工艺生产出高面筋质的小麦粉，为高筋小麦粉；同样利用低筋小麦（低面筋质小麦），采取相应的制粉工艺生产出一定质量的低面筋质的小麦粉，为弱筋小麦粉。
3．专用小麦粉
采用品质较好的优质小麦，依据不同用途面粉质量品质的要求，采取合理的小麦搭配，通过清理、制粉和配粉，得到具有一定质量指标、并能满足制品和食品工艺特性和食用效果要求的专一用途面粉，为专用小麦粉
我国小麦粉的质量等级标准
等级小麦粉又称为通用小麦粉，在其质量标准中主要规定了八项指标要求，等级指标及其他质量指标见表11-1。
所涉及质量指标主要为小麦粉的加工精度指标和贮藏性能指标。
其中灰分和粉色指标以及粗细度指标，主要反映面粉中存有麸皮的含量，体现的是面粉的加工精度；含砂量和磁性金属物表示面粉中外来无机杂质的含量，反映了小麦清理的效率；水分、脂肪酸值以及气味口味则反映面粉是否有利于贮藏。
对面粉的品质指标湿面筋含量则没有过细的要求。
等级加工精度灰分(%)(以干物计)粗细度(%)面筋质(%)
(以湿基计)含砂量(%)磁性金属物(g/kg)水分(%)脂肪酸值(以湿基计)气味口味
特制一等按实物标准样品对照检验粉色麸星≤0.70全部通过CB36号筛，留存在CB42号筛的不超过10.0%≥26.0≤0.02≤0.00314.0≤80正常特制二等同上≤0.85全部通过CB30号筛，留存在CB36号筛的不超过10.0%
≥25.0≤0.02≤0.00314.0≤80正常
标准粉同上≤1.10全部通过CQ20号筛，留存在CB30号筛的不超过20.0%≥24.0≤0.02≤0.00313.5≤80正常
普通粉同上≤1.40全部通过CQ20号筛≥22.0≤0.02≤0.00313.5≤80正常等级小麦粉的分类是根据加工精度，具体指标为灰分含量来区分的，详见GB1355-86。
主要分为特制一等、特制二等、标准粉和普通粉，各种等级的面粉的其他指标基本相同。
里加适量的白醋。
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