小麦粉组分对产品品质的影响
小麦粉组分对产品品质的影响 小麦粉的组分主要包括淀粉和蛋白质。淀粉中直链、支链的比例，蛋白质中麦谷蛋白、醇溶蛋白的组成等，影响着面团中的面筋网络等内部组织结构，也决定了制作成面团的弹性、粘度等。此外，组分在熟制、冻结、贮藏等加工及贮藏过程中的变化等，最终都影响着冷冻面条的品质。
1、小麦粉中蛋白质对于产品品质的影响 小麦粉中大约含有12%的蛋白质，大致可分为两个大类:面筋蛋白和非面筋蛋白，其中非面筋蛋白占15-20%，主要包括清蛋白(溶于水)和球蛋白(溶于稀盐溶液)。面筋蛋白又被称为贮藏蛋白占80-85%，不溶于水，吸水后形成具有一定粘弹性的网络结构，可分为醇溶蛋白和麦谷蛋白，醇溶蛋白的分了量在30000到80000之问，呈现单链结构，链内通过肤氨酸二硫键连接，具有较强的吸水性，含有。四种结构，通过疏水作用和氢键与麦谷蛋白结合，促进面团的流动性和可扩展性。谷蛋白属于多链结构，分了量在80000以上，表现出较强的抗延展性，是面团具有弹性的主要原因。谷蛋白主要是亚基通过二硫键连接构成，亚基由高分子量(65000-90000)和低分子量(30000-60000)之分，面筋蛋白形成骨架，淀粉颗粒分布于其中，冷冻面条的弹性、韧性等物性指标与蛋白质有着密切的关系。 郑了赘等阐述了冷冻面条中蛋白质的作用，蛋白质的含量和组成从各个方面影响冷冻面条的品质。师俊玲等通过控制原料的比例，研究了蛋白质对于挂面、方便面的品质影响，蛋白质吸水或变性后形成的面筋网络结构使面团具有可塑性、弹性、韧性，是影响方便面复水性的主要原因。刘锐等研究了蛋白质含量与面条白度、表观状态、质构特性等的关系，得到结论，较高蛋白质质量能够改善面条的蒸煮品质和感官评分，过高则会导致面条的外观品质变差，蛋白质含量应控制在12-14%湿面筋含量28-34%，沉降值40-45 mL，稳定时问5-15 min，为较为优质的蛋白质指标。陆启玉等采用分离重组法分析了熟制面条的物性指标与蛋白质含量的关系，得出结论，面条的硬度与蛋白质含量正相关，面条的粘合性和咀嚼性与麦谷蛋白/醇溶蛋白的比值显著正相关，麦谷蛋白相对含量增加使得面条的硬度和抗拉仲强度变大。胡新中等研究了单体蛋白、可溶性谷蛋白和不溶性谷蛋白含量与煮后面条色泽的关系，其中单体蛋白、可溶性谷蛋白与面条色度（a, b值)相关，不溶性谷蛋白与L值白度呈正相关。HE等研究了麦谷蛋白的高分了量亚基和低分了量亚基对于面条品质的影响，含量相同的条件，位点的不同对于品质没有显著差异。Hatcher等研究了加拿大西部地区的小麦粉不同粒径及含量的蛋白质对于面条品质的影响，其粒径越细，纹理越好，而蒸煮损失越高，而粒径对于质构参数的影响不显著。Park等研究了不同品类特性的蛋白质对于面条质构的影响，蛋白质的含量及质量共同影响着面条的质构，包括沉降值、高分了量亚基麦谷蛋白、盐溶蛋白含量等都影响着面条的质构特性。 从以上分析可以看出，蛋白质对于面条的品质有着重要影响，蛋白质的含量及构成综合影响着面条的各项特性。但目前大部分研究，主要集中于鲜食和干制面条上。而冷冻面条需要经过熟化、速冻等加工过程，蛋白质的构成及组分在加工过程中如何变化，各组分问如何相互作用等，都影响着冷冻面条的品质且更加复杂，需要综合考虑蛋白质的组成及结构。 2、小麦粉中淀粉对于产品品质的影响 小麦粉中的淀粉是另外一个主要组分，占到小麦粉的63-72%，小麦粉中淀粉主要由直链淀粉、直链淀粉所构成。直链淀粉主要由葡萄糖的a-1 , 4糖普键聚合而成支链淀粉在a-1, 4糖普键链的基础上通过a-1, 6糖普键相连接，高度的支链化，分支点大约含有20-25个葡萄糖残基。直链淀粉大约占总淀粉的25-28%，支链淀粉大约占总淀粉的72-75%淀粉分布于蛋白质网络结构中，可有效提高面条的勃性、凝聚性，改善面条的口感，增加其耐煮性，不同的淀粉组成及结构对于面条的品质影响有着较大的差异。 Huang等研究了添加不同颗粒大小的淀粉对面条在微观结构、粘弹性、硬度等方面的影响，结果表明，通过添加小颗粒淀粉替代大颗粒淀粉，会降低面团的弹性，增强面团的黏性，改善糊化特性等，虽然还会发生外加淀粉一淀粉，外加淀粉一蛋白等相互作用，但可以通过外加淀粉的形式改善面条的性能。 Baik等通过重组分离糯小麦淀粉，研究添加量从0-52%的共混体系的糊化度、粘弹性的影响。随着添加量的增加，糊化温度降低了，保水能力提高了，硬度逐渐提升，弹性及凝聚力变化不大。淀粉直链淀粉含量与硬度呈显著正相关，与熟白面条的粘聚性呈负相关。土晓曦等从面粉中提取淀粉、直链淀粉和支链淀粉，按不同的梯度添加到原面粉中制作面条，研究其对面条的蒸煮特性的影响规律，结果表明:随着淀粉添加量的增加，吸水率、干物质损失率、蛋白质损失率都出现了上升的趋势;随着直链淀粉添加量的增加，面条的干物质吸水率出现了下降，而干物质损失率、蛋白质损失率都出现了上升的趋势;随着支链淀粉添加量的增加，面条的干物质吸水率出现了上升的趋势，而干物质损失率、蛋白质损失率都出现了下降的趋势。尹寿伟等研究了破损淀粉对于面条品质的影响，得出结论:随着破损淀粉值的增加，面条的品质有所劣变，干物质和蛋白质损失率与破损淀粉值呈显著正相关。刘延奇等研究了氧化淀粉对于面条品质的影响，氧化淀粉的添加能够降低面条的断条率、降低面汤浊度。卢帮贵等研究了小麦淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉及玉米淀粉等不同品类对鲜湿面的影响，从色泽、质构及感官等方面进行评价，随着添加量的增加，面条的硬度下降，附性、回复性、勃聚性升高，感官评分有一定的提高。宋建民等研究了我国小麦的淀粉理化特性及其与面条品质的关系，从294份样品中分析得到结果，直链淀粉含量、膨胀势和糊化峰值粘度与面条品质高度相关，支链淀粉含量、除糊化温度以外的多项RVA粘度参数也与面条品质极显著相关。膨胀势以及多项RVA粘度参数与直链淀粉含量和直/支链淀粉含量比值极显著相关，说明直、支链淀粉是影响淀粉化学特性和面条品质的重要物质基础。郭玉等研究了糊化经丙基淀粉对于冷冻面条的影响，冷冻面条感官、色泽和质构品质均比空白效果好，溶出率与空白相比降低0.59%。由以上分析可见，淀粉的种类、构成、数量等对于产品的品质有着重要的影响，而关于淀粉对于冷冻面条的影响研究较少，在冷冻面条中，淀粉可以缓解冰晶对于蛋白质网络结构的破坏，淀粉可以与蛋白质等结合，增加冻结稳定性等，需要探明淀粉及特性参数对于冷冻面条品质的影响规律。
3、不同品种小麦粉对产品品质的影响 前述研究主要是通过改变单一组分的所占比例以及不同结构，对产品的品质影响进行研究，但其构成与小麦粉的实际组分构成有着很大的不同，为了进一步研究因为品种的差异，使得组分的不同，进而影响面条的品质，很多学者开展了有益的探讨。Kau等首先分析了印度不同硬粒小麦品种的面团性能与a-螺旋，p一折叠等结构的关系，面筋性能与a-螺旋呈1，相关，与反平行p一折叠呈负相关;弹性模量及损耗模量系数与反平行p一折叠和p一转角的比例呈i1，相关。面条的凝聚力与不同品种中高分了蛋白质、直链淀粉脂质复合物含量呈i1，相关，弹性与直链淀粉的含量呈负相关;峰值粘度与单体蛋白的含量呈负相关与蛋白质复合物呈i1，相关。面条的煮制时间与不同品种中单体蛋白含量和淀粉糊化温度呈i1，相关，与聚合物蛋白和直链淀粉呈负相关。 Zhang等从出粉率、粒度、蛋白质含量、灰分、RVA, PPO活性等方面，对中国广泛种植的25种小麦品种与面条品质相关性进行了分析，小麦品种之间的中国盐白面条的质量差异显著，尤其在糊化特性方面与面条的粘弹性和光滑度相关性系数较高（0.63, 0.59)，对品种选育方面至关重要。姚大年等以籽粒品质、直链淀粉含量、膨胀势、粘度性状(RVA)方面，研究了41个品种小麦与面条品质的关系，结果显示，膨胀势与面条评分呈i1，相关，直链淀粉与面条评分呈负相关，建立了膨胀势、直链淀粉含量、峰值粘度的面条评分回归方程。师俊玲等以5个中国小麦品种和8个小麦法国，从拉仲参数、粉质参数、蛋白质品质、糊化参数等方面与面条品质的关系进行了研究，结果表明，沉淀值可作为小麦品种选育过程中预测面条筋力的首选指标，不同品种之间的蛋白质质量和糊化特性是造成煮制时间、抗弯强度、熟面条的硬度、咀嚼性和筋力差别的卞要原因。张剑等对32个小麦品种做成的面条品质指标进行了测定，通过多元回归与通径分析，得到小麦粉的理化指标与鲜食面条品质之间的关系，结果表明，面条的蒸煮损失率、拉仲强度等指标与面条综合得分有很强的相关性，小麦粉的蛋白质指标和淀粉指标都对面条品质有很强的影响，应进行综合考虑两者的共同影响。刘建军等分析了185个不同小麦品种的淀粉特性与面条品质的关系，结果表明，国外品种、南方麦区和黄淮麦区品种的淀粉特性和面条品质较好，北部冬麦区品种则较差，其中峰值粘度、稀懈值和面粉膨胀体积是影响面条品质重要指标，WxBl可作为品种选择的重要指标。张国权等对13个小麦品种的籽粒性状、蛋白质品质、磨粉品质、粉质参数等方面与面条的蒸煮品质进行了分析，结果表明，面条的蛋白质损失率与蛋白质含量、沉降值、湿面筋含量呈i1，相关;蒸煮吸水率与出粉率、湿面筋含量、灰分呈负相关。土宪泽等以山东广泛种植的32个小麦品种为对象，研究了RVA,淀粉组成和含量与面条品质的关系，结果表明，淀粉的组成于含量显著影响RVA特性，ARVA特性与面条的评分呈显著相关，粘度性状可作为评价小麦品种的重要指标。孔欣欣等分析了52个国内品种和6个国外品种的磨粉品质、和面仪和混合实验仪特性、淀粉糊化特性，测定了面条品质。结果表明，和面仪8 min带宽和混合实验仪稳定时间可作为预测面条品质的重要指标，可分别解释面条总分变异33.3%和34.4%，并明确了58小麦品种的品质特征和基因分布。 从以上研究可以看出，由于不同品种之间的蛋白质、淀粉等组分差异，造成了面条品质的差别，很多学者从单一组分在品种之间的差异进行了探讨，并与面条品质特征进行了相关性分析，有的在此基础上建立回归模型，实现了某项品质指标的预测，但并未进行深入研究。因小麦粉组分的复杂性，对于产品的影响也是各种因素的叠加，是综合效果的体现，因此，需要进一步从各个组分的综合影响方面做深入探讨。
【行业资料】面粉出粉率低的原因
面粉出粉率低的原因1️⃣ 小麦品质差异对出粉率的影响小麦作为面粉生产的主要原料，其品质直接决定了面粉的出粉率。
首先，小麦的蛋白质含量是影响出粉率的关键因素之一。
高蛋白小麦在研磨过程中能够形成更多的面筋，从而增加面粉的粘性，提高出粉效率。
相反，蛋白质含量较低的小麦则可能导致面粉粘性不足，使得研磨过程中粉粒易于散落，降低了出粉率。
其次，小麦的硬度也是影响出粉率的重要因素。
硬粒小麦由于细胞结构紧密，研磨时能耗较高，且易产生较多麸皮碎片，影响面粉的纯净度和出粉率。
而软粒小麦则相对易于研磨，出粉率通常较高。
2️⃣ 研磨工艺与设备效率研磨工艺的选择和设备效率的高低同样对面粉出粉率产生显著影响。
在研磨过程中，合理的磨辊间隙、磨辊转速以及磨辊材质的选择都是至关重要的。
磨辊间隙过大，会导致小麦研磨不充分，出粉率低；间隙过小，则可能增加能耗，且易产生过热现象，影响面粉品质。
此外，磨辊的转速也需根据小麦品质进行调整，以确保研磨效率和出粉率的最佳平衡。
设备方面，先进的面粉加工设备通常具有更高的自动化程度和更精确的控制系统，能够根据实际生产情况调整研磨参数，从而提高出粉率。
3️⃣ 原料处理与筛分技术原料处理与筛分技术也是影响面粉出粉率不可忽视的环节。
在小麦进入研磨设备前，需要进行有效的清理和除杂，以去除其中的杂质、尘土和不良籽粒，确保小麦的纯净度。
这一步骤有助于减少研磨过程中的堵塞和磨损，提高出粉率。
同时，筛分技术的运用也是提高出粉率的重要手段。
通过合理的筛网配置和筛分工艺，可以将研磨后的物料进行精确分级，分离出面粉、麸皮和细粉等不同组分，进一步提高面粉的纯净度和出粉率。
综上所述，面粉出粉率低的原因主要包括小麦品质差异、研磨工艺与设备效率不足以及原料处理与筛分技术不当等方面。
为了提高出粉率，可以采取以下优化策略：一是选用高品质的小麦原料，确保蛋白质含量和硬度适中；二是优化研磨工艺，合理调整磨辊间隙、转速和材质选择；三是加强原料处理与筛分技术，提高小麦的纯净度和分级效率。
面粉生产中的副产品及其质量控制
面粉生产中的副产品及其质量控制摘要：面粉副产品是由小麦加工成可食用小麦粉后的其它一系列物质，包括小麦麸、次粉和胚芽。
小麦加工过程中在获得面粉的同时都有麦皮分出，这种副产品即为麸皮；有些面粉厂采用一定的技术，及时把麦胚单独提取出来，也成为一种副产品。
生产等级粉时，后路皮磨、尾磨、心磨、打麸系统获得的面粉往往含有较多的皮层，影响食品制作或口感，不能进入可食用面粉中，这些部位的面粉被分离出来形成次粉。
也有的面粉厂将清粉机脉冲除尘器、气力输送脉冲除尘器产生的面粉作为副产品，叫脉冲粉。
小麦在清理过程中产生的碎麦、瘪麦、病斑粒小麦、黄皮也应该属于副产品。
关键词：面粉；副产品；营养；质量控制引言面粉生产中的副产品种类多，质量难以控制，这主要与小麦籽粒的特殊结构和面粉生产方法有关。
基于此，本文主要对面粉生产中的副产品及其质量控制做具体论述。
1面粉副产品的分类1.1小麦麸的进一步分类方式面粉企业会根据小麦麸的使用目的，根据片状大小和灰分指标将小麦麸分为以下几种。
统麸。
不分粗细的小麦麸俗称统麸。
统麸的灰分大小一方面会受面粉出率影响，一般面粉出率越高，统麸的灰分越高，一般情况下统麸的出率在23%左右。
另一方面它受制粉技术影响，工艺完善的制粉工艺可以最大限度地提取面粉，即便麸皮出率相同，统麸灰分也会更大些，这是因为麸皮中含粉少。
而简单粗糙的工艺方法，统麸灰分则会小些，造成粮食浪费。
在工艺完善的等级粉生产过程中，可以实现轻研细分，保持麸皮的完整，生产中的统麸既有大麸皮，也有中麸皮，还有细麸皮，可以进一步分离成粗麸、中麸、细麸，以适合不同用途。
一般来说粗麸含粉量最少，粗纤维含量最高，灰分控制在5.5%以上。
细麸由小麸皮、胚芽、面粉构成，一般呈粗粉状，粗纤维低于9.50%，灰分4.0%~4.8%。
中麸质量介于它们之间。
1.2次粉次粉是磨制面粉的副产品之一，常在淡水鱼饲料中做黏合剂使用，在畜禽饲料中也常取代谷物做能量饲料，但用量不高。
面粉质量与面条品质关系的相关分析
面粉质量与面条品质关系的相关分析■文I 李瑞梅山东华瑞集团条消费量大，吃起来容易。
目前，中国有2500多家 面条厂，实际产量200多万吨。
好的面条要求结构细腻光滑，品质优良，不易蒸发，不污染汤料，色泽洁白， 硬度适中，弹性强，口感清淡，不粘牙齿，富有麦香。
在 制作面条时，面粉是最重要的原料，质量会直接影响面条 的生产工艺和质量。
充分认识面粉的物性，如蛋白质、淀 粉、细度、灰分等，是加工面条的基础工作，对于确保面 条品质具有重要意义。
一、面粉中蛋白质与面条品质的关系1. 蛋白质含量对面条品质的影响。
蛋白是面粉的主要成分，可以吸收水分，使面团形成面筋，并具有一定的加 工性能。
蛋白含量直接影响面团的吸水量和拉伸强度。
面 粉和水充分混合后，蛋白质吸收水分膨胀形成麸质，通过 几次压延后，胶质粘合在一起，松散的强度被包裹在面团 内，形成一个紧密而均匀的网状结构，最终形成一个可塑 而有弹性的湿面团。
从这个过程可以看出，蛋白质的含量 和品质是影响面粉品质、决定面团质量的重要因素。
干面 制品中湿面筋的含量一般为26%-32%，如果面筋含量太 低，成品经不起蒸汽煮沸，而且汤有点浑浊，影响食品质 量；面筋含量过高，太有弹性，干面易沾，也影响成品包 装。
谷朊粉含量过高的面粉有很好的食品质量，但与干面 的生产工艺相悖。
在适宜的条件下，同时测定面筋的含水 量和蛋白质含量，是测定面筋品质的最好方法。
2.蛋白质质量对面条品质的影响。
蛋白质质量会影响 面粉品质、谷朊粉品质和SDS 沉降值。
结果表明，面食的韧 性、硬度、粘弹性与吸收水分、伸长率、拉伸面积呈显著 正相关。
但是，面团硬度过高，加工难度大，烹调时间过 长，则会导致面条烹调后的表面粗糙或感官品质下降。
3.各蛋白质组分对面条品质的影响。
面粉的质量不仅受蛋白质含量和质量的影响，还与其蛋白质组成密切 相关。
其中，膳食蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白和面筋会影 响面食的质量。
膳食蛋白和球蛋白主要影响面食的营养价 值，而面筋和麦醇溶蛋白则影响面食的加工质量。
不同出粉率小麦粉的品质特性及营养组分研究
麦粉 ， 并对 麸皮 和 次 粉进 行 多 次取 粉 ， 各 系 统 粉样 对
的要求 也越 来越 高 ， 去 普 遍认 为小 麦 粉 细一 些 、 过 白
一
进行 灰分 测 定 ， 据 各 系 统 粉 的灰 分 含 量 和各 系统 根 的流量 比例 进 行 配 置 ， 配 成 出粉 率 为 ３ ％ 、０ 、 混 ５ ４％
７ ％ ，０ ，０ 、７ ０ ８％ ９ ％ ９ ％的小麦粉。对不同出 率的小麦粉进行粉质特 性和营养组分测定 ， 究出粉 率对小麦 粉 研 粉品质和营养组分含量的影响， 以期为生产 中生产出加 工品质、 食用品质、 营养品质均佳的小麦粉提 出理论上
的参考 。试 验 结果表 明微 量 营养 素和粉 质特 性在 出粉 率 ８％ 左 右达 到 最佳状 态， 是灰 分含 量偏 高。 ０ 但
Ｔ Ｓ一９６原 子 吸收 分 光光 度 计 ： 京谱 析 通 用 Ａ ８ 北
仪 器有 限 责任公 司 ；２ Ｎ型可 见分 光光 度计 ： 尼柯 ７２ 尤
麦皮 层 和 胚 芽去 除 的制 粉 过 程 中必 将会 造 成 营养 组 分 的流失 ｊ 。不 同加 工精度 （ 同 出粉率 ） 小麦 粉 不 的 其 品质 特性 和 营养 组 分 含 量 都 会 有 较 大 的差 异 。 糊 粉层 的流 失不 仅 影 响 了小 麦粉 的营养 也 对 面制 品 的加工 有 一 定 的负 面影 响 ， 别 是 起 发 食 品 。在 特
为 理想 的小 麦 粉提供 理 论上 的参 考 。
定； 白度 按 照 Ｇ ／ ２ ９－ １８ Ｂ Ｔ １０ ７ ９９的方 法 测 定 ； 落 降
数值的测定按照 Ｇ ／ ６７ １ ３ Ｂ Ｔ１ ０－ ９ 方法测定； ４ ９ 粗蛋 白
小麦的品质特征
小麦的品质特征
1. 蛋白质含量：小麦中的蛋白质是面粉中的重要成分，对面团的结构性能和面包等制品的质量有重要影响。
一般来说，蛋白质含量越高，面粉的吸水性越好，面团强化能力越高，制品质地越好。
2. 硬度：小麦的硬度主要影响面团的强化能力和制品的质地。
硬质小麦中的蛋白质含量高，面粉含有较多的弹性蛋白质，面团能够充分发展出强筋结构，适合制作刚性面点；而软质小麦中的蛋白质含量低，面粉含有较多的软性蛋白质，适合制作柔软的面点。
3. 颜色：小麦的颜色也是评价其品质的一个重要指标。
一般来说，颜色越白，代表小麦的品质越好。
而黄色或暗色的小麦，可能是由于存储时间较长、贮存条件不佳或存在病害等原因。
4. 吸水性：小麦面粉的吸水性指面粉吸水后所形成的面团的性质。
吸水性高的小麦面粉能够吸收更多的水分，在加工过程中面团柔软、韧性好，制品质地细腻、口感好。
5. 筋度：小麦面粉的筋度是指面粉中的蛋白质在水分的作用下形成成筋结构的能力。
筋度高的小麦面粉能够形成紧密的筋结构，使制品具有弹性和韧性。
6. 含糖量：小麦中的糖类主要是淀粉，淀粉在加热过程中会发生糊化作用，使制品增加体积和口感。
综上所述，小麦的品质特征涉及到蛋白质含量、硬度、颜色、吸水性、筋度和含糖量等几个方面，这些特征直接或间接地影响着小麦加工制品的质量。
戊聚糖酶对面粉水溶物组分及面粉品质的影响
2016年第6期现代面粉工业文献导读颗粒度对面粉揉混特性和糊化特 性及面条中水分分布的影响分析深人探讨不同粒度面粉在揉混特性和糊化特性 上的差异，并研究不同粒度小麦粉所制得的面条中 水分分布差异。
试验结果表明:不同粒度小麦粉的揉 混特性和成品面条中水分的形态分布存在差异主要 是由于筛分所引起的化学成分含量变化造成的，与 颗粒大小无显著相关性；而面粉的糊化特性则受粒 度和化学成分等因素共同影响。
颗粒在180~200目 区间的面粉具有相对较好的揉混特性，面条中深层 结合水含量更多。
（文/宋燕燕等摘自《粮食与油脂》2016年第9期）戊聚糖酶对面粉水溶物组分及面粉品质的影响通过对添加戊聚糖酶后面粉的基本指标和水溶 物组分含量的测定，研究戊聚糖酶对面粉水溶物和面 粉品质的影响。
结果表明:加人戊聚糖酶后，面粉的 湿面筋含量、峰值黏度、最低黏度和最终黏度均有不 同程度的增加，面粉水溶物总量及水溶性戊聚糖的 含量得到明显的提高;当戊聚糖酶添加量为40 m g/kg 时，面筋含量、水溶物总量和水溶性戊聚糖含量达到 最大值，制作的面包体积较大，感官评分最佳，能够 明显地改善面粉及面制品品质。
（文/逯蕾等摘自《粮食与油脂》2016年第9期）石墨炉原子吸收光谱法测定面粉中铝的方法研究目的本研究着重了利用石墨炉原子吸收光谱 法测定面粉中铝，对测定条件进行优化选择，达到快 速、准确。
方法利用混合酸硝酸-高氯酸对样品进 行消化处理，无基体改进剂。
结果在优化实验条件 下，铝含量在0.0~50.0 |x g/L范围内呈线性关系，相 关系数达到r=0.9995，标准偏差在0.01 %至2.9 %之间，加标回收率在96.2 %至100.7 %之间。
结论 本法方便准确，灵敏度高，并有较高的回收率，可作 为日常检测面粉使用。
（文/蒋受坤摘自《疾病监测 与控制》2016年第10期）超高液相色谱串联质谱法测定小麦粉中真菌毒素建立小麦粉中雪腐镰刀菌烯醇(NIV)、隐蔽型 脱氧雪腐镰刀烯醇(Deepoxy-DON)、脱氧雪腐镰刀 菌烯醇(DON)及衍生物(3A-DON、15A-DON)、玉米 赤霉烯酮（ZEN)常见6种真菌毒素的同时测定方 法。
糯小麦粉特性及其制品的品质研究
糯小麦粉特性及其制品的品质研究小麦是我国第二大粮食作物，馒头、面条又是我国和许多亚洲国家城乡居民的主食。
糯小麦作为一种淀粉组分特别的新品种，其在东方食品中的应用研究才刚刚起步。
本文选择“糯小麦资源的开发与利用”为题目，对此进行了一些探讨，主要内容摘要如下:1、选用郑9023麦作为对照样，对糯小麦的理化性质作了全面的研究。
糯小麦粉蛋白质含量13.2%，湿面筋含量45.47%粘度64×0.2/mpas，均高于对照样;糯小麦粉的降落数值为67，a-淀粉酶的活性比较大。
糯小麦粉中B型淀粉含量31.88%，高于对照样;其A型淀粉含量68.12%低于对照样。
糯小麦淀粉中直链淀粉含量为4.10%。
糯小麦淀粉膨润力12.32大于对照样。
糯小麦淀粉颗粒平均粒径为27.50um，大于对照样的17.99um。
扫描电镜观察发现:糯小麦淀粉与郑9023淀粉颗粒均成不规则椭圆状，两种淀粉颗粒表面均出现凸凹，其中糯小麦淀粉表面凸凹更显著;糯小麦中的淀粉颗粒分布更均匀，粒径大小更平均。
糯小麦粉中清蛋白和球蛋白、醇溶蛋白含量高于郑9023麦粉。
糯小麦醇溶蛋白受热变性的起始温度、峰点温度﹑结束温度均高于对照样,而热烩值为50.77Jg'，低于对照样的63.89Jg'。
糯小麦的赖氨酸、苯丙氨酸含量显著高于对照样。
糯小麦蛋白颗粒平均粒径为1.80um大于对照样的0.45um。
糯小麦蛋白后颗粒外形的规刎性事差．其颗粒之间轮廊不分明。
2、针对糯小麦独特的淀粉组分对其面粉及淀粉的糊化、回生进行了测定。
糯小麦粉糊化Tp值、热烩值△H值均大于郑9023粉;糯小麦粉的回生程度显著小于对照样。
糯小麦淀粉的糊化Tp值、热烩值△H均大于郑9023淀粉，即糯小麦粉和糯小麦淀粉的糊化温度都比普通小麦高;糯小麦淀粉的回生程度显著小于对照样。
糯小麦粉、淀粉微观结构也是影响其糊化Tp值、热烩值△H等参数的原因之一。
3、对糯小麦粉配粉后面团进行流变学测定。
小麦淀粉结构、组成、改性对其理化性能及面条品质的影响研究进展
小麦淀粉结构、组成、改性对其理化性能及面条品质的影响研究进展闫慧丽; 陆啟玉; 李翠翠【期刊名称】《《食品工业科技》》【年(卷),期】2019(040)014【总页数】7页(P307-313)【关键词】小麦淀粉; 理化特性; 面条品质【作者】闫慧丽; 陆啟玉; 李翠翠【作者单位】河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001【正文语种】中文【中图分类】TS235.1影响面条质量的因素很多,包括原料、工艺、设备等,其中原料面粉是影响面条质量的关键因素。
淀粉是面粉中含量最多的组分,占面粉含量的70%～80%,其对小麦粉的加工性能和面条品质有着至关重要的影响[1-4]。
淀粉是由直链淀粉和支链淀粉以一定形式排列、堆积形成具有结晶区和无定形区的颗粒。
根据形态大小,小麦淀粉又可被分为A型淀粉和B型淀粉两大类。
A型淀粉的平均粒径一般大于10 μm,B型淀粉的平均粒径则在10 μm以下。
不同品种的小麦粉中,A型、B型淀粉以及直链和支链淀粉的含量均存在差异,这种差异会对小麦面粉的粉质特性、加工特性产生影响,从而影响面条的品质。
淀粉的某些性质,如冷水不溶性,糊液在酸、热和剪切作用下不稳定等,限制了其在现代工业生产中的应用,改性淀粉的出现弥补了这些不足,扩大了淀粉的应用范围。
小麦淀粉经过改性后,淀粉链的长短、分子侧链、侧链上基团等发生的变化将导致淀粉性质的改变,进而影响面条品质。
此外,在面条加工过程中,面粉中的淀粉和脂类化合物也能发生复合作用形成淀粉-脂质复合物,这种复合物也会对面团性能和面条品质产生一定影响。
本文综述了近年来小麦淀粉在结构、组成、改性上的研究进展及淀粉在结构和组成上变化对面条品质的影响,为面条专用粉的加工和小麦育种提供一定的理论基础。
1 小麦A、B型淀粉及其对面条品质的影响1.1 小麦A、B型淀粉的理化性质小麦A型淀粉颗粒的形态多为圆盘形或两面凹陷的透镜形状,B型淀粉颗粒的形态多为球形和不规则形状。
不同品系来源的小麦淀粉,A、B淀粉的晶型结构是相似的,但A、B型淀粉的理化性质可能存在差异。
小麦物性与小麦粉在食品中的运用
小麦物性与小麦粉在食品中的运用第一节、小麦的物性一、小麦籽粒形态与结构小麦籽粒结构小麦籽粒由麦皮、胚乳和麦胚3部分组成1.麦皮小麦皮层包围在胚乳和麦胚的外围，保护着胚及胚乳免遭病毒和害虫的侵袭。
麦皮分果皮和种皮果皮，加工工艺学一般将果皮分为表皮、外果皮和内果皮，种子果皮分为种皮、株心层和湖粉层。
2.胚乳胚乳由胚乳细胞构成，由于形成的时间顺序不同，其细胞大小从外缘到中心部位呈梯度分布。
外援细胞胚乳体积较小，中心部位较大，胚乳细胞为薄壁细胞细胞壁无色，主要由戊聚糖、半纤维素和β-葡聚糖组成小麦研磨时随胚乳破碎混入面粉。
胚乳细胞内填充着大小不等的淀粉颗粒，淀粉颗粒多为单颗粒，按颗粒大小一般分为两类：一类颗粒较大其合成时间较早，呈凸透镜状并有一条沟槽直径一般为20~40微米；另一类颗粒较小，是在籽粒发育后期合成的，多呈球状，直径一般为2~10微米；介于大小之间的淀粉颗粒相对较少。
成熟的籽粒中，从胚乳外缘到中心部位小颗粒淀粉的相对数量逐渐减少，大粒淀粉的数量逐渐增加。
大粒淀粉约占籽粒淀粉总量的90%。
胚乳细胞内大小淀粉粒的缝隙间填充着蛋白质基质将淀粉粒包裹起来，并与淀粉连在一起。
一些蛋白质粘结在淀粉表面上，用机械的方法很难将其分开。
一般情况下，胚乳中心部分的蛋白质含量较低，而外围含量较高。
根据胚乳细胞内淀粉粒和蛋白质基质填充的紧密程度不同，胚乳分为角质胚乳和粉质胚乳。
3.麦胚麦胚长约2.45mm,1mm的宽度。
麦胚通过上皮层所二、小麦的品质及特性小麦的品质是一个综合的概念不同的角度有不同的评价标准。
小麦的品质根据不同的使用目的、不同的评价角度可分为营养品质、制粉品质和食用品质。
食用品质是从食品加工的角度考虑，制作面包、饼干、蛋糕等焙烤类食品，具有良好的焙烤性质，面条、馒头等蒸煮类食品具有良好的蒸煮性能，且食品质量优良、风味独特者上乘。
小麦的食用品质主要取决与小麦的最终的食品用途，可通过小麦粉的理化指标（蛋白质、面筋质等）、面团流变学特性、淀粉酶活性以及面糊的黏度特性等进行间接的评价，并可通过烘烤试验、蒸煮试验等直接评定。
利用小麦粉调整糕点的酥脆度和层次感
利用小麦粉调整糕点的酥脆度和层次感糕点是人们喜爱的美味甜点之一，而小麦粉在制作糕点中扮演着至关重要的角色。
它不仅起到了增加糕点的酥脆度和层次感的作用，还为糕点赋予了口感和风味。
在本文中，我们将探讨如何利用小麦粉来调整糕点的酥脆度和层次感，从而使其更加美味。
首先，选择合适的小麦粉对于糕点的酥脆度和层次感至关重要。
在制作糕点时，我们可以选择使用低筋面粉或中筋面粉。
这两种类型的小麦粉含有较少的蛋白质，相对于高筋面粉来说更适合制作酥皮糕点。
低筋面粉和中筋面粉可以使面团更酥脆，并且可以在烘焙的过程中形成更明显的层次感。
其次，糕点中的脂肪也对酥脆度和层次感有着重要影响。
在制作糕点时，我们可以选择使用黄油、植物油或者猪油等富含脂肪的原料。
这些脂肪可以与小麦粉充分混合，形成糕点中的油脂层，使其更加酥脆。
在制作过程中，需要注意将脂肪均匀地分散在面团中，这样才能够使整个糕点具有均匀的酥脆度和层次感。
此外，糕点的加工方式也对酥脆度和层次感有着重要影响。
当制作酥皮糕点时，我们可以采用“叠层法”来增加层次感。
这种方法是将小麦粉和脂肪搓揉成为酥皮，然后通过多次叠放和折叠的方式将酥皮层和面团层叠加在一起。
这样一来，在烘焙的过程中，糕点会产生层次分明的效果，增加口感的层次感。
此外，烘焙的温度和时间也对糕点的酥脆度和层次感有着重要影响。
一般来说，较高的烘焙温度可以使糕点快速发酵膨胀，形成更多的气孔和层次感。
而较长的烘焙时间可以使糕点更加干燥，增加酥脆度。
因此，我们可以根据不同的糕点食谱中的建议，合理地调整烘焙温度和时间，以获得最佳效果。
最后，在制作糕点时，我们还可以尝试一些额外的方法来增加酥脆度和层次感。
例如，我们可以向面团中添加少量的泡打粉或小苏打粉，这些化学发酵剂可以使糕点在烘焙过程中膨胀，并形成更多的气孔和层次感。
此外，我们还可以尝试给糕点表面刷上蛋液或牛奶，以增加颜色和外观的吸引力。
这些小技巧可以在不改变糕点口感的前提下，增加其酥脆度和层次感。